(完整版)茶葉生物化學(xué)試卷

1、一、 填空1 茶樹鮮葉中蛋白質(zhì)含量的變化趨勢(shì)是幼嫩葉2、多酚類物質(zhì)主要集中在茶樹新稍的含量約占多酚類總量的70-80%左右。3、 茶葉中內(nèi)含的主要生物堿有咖啡堿代謝中甲基的供體是S-腺苷蛋氨酸大于幼嫩可可堿成熟葉。部分，其主要組分是兒茶素茶葉堿,在它們的合成4、茶鮮葉中芳香物質(zhì)的含量以醇類化合物為主，其中具有強(qiáng)烈的青草氣，它的含量占鮮葉芳香油的60 %。5、 茶皂甙是一類齊墩果烷型五環(huán)三萜類皂甙的混合物。糖體、有機(jī)酸三部分組成。6、構(gòu)成紅茶茶湯滋味較為重要的成分有 等。7、茶葉中色素根據(jù)其溶解性能可以分為8、類胡蘿卜素屬于四萜類衍生物。9、 茶葉內(nèi)主要活性物質(zhì)有酶、激素、維生素。10、 方向物

2、質(zhì)有：醇類、醛類、酮類、酯類、羧酸類、內(nèi)酯類、酸類、酚類、含硫化合物、含氮化合物。11、 咖啡堿的主要主要功能興奮神經(jīng)中樞、利尿、助消化。二、選擇1、茶葉中多酚類的分類正確表達(dá)應(yīng)為（A ）組。A、黃烷醇類、黃酮類、花青素和花白素類、酚酸及縮酚酸類。E、兒茶素類、黃酮類、花青素類、花白素類。C、黃烷醇類、花色素類、黃酮類、兒茶素類。D、黃酮類、酚酸及縮酚酸。茶多酚順-3-己烯醇（青葉醇）它的基本結(jié)構(gòu)由皂甙元茶黃素茶紅素以及咖啡堿脂溶性 和水溶性 。雜氧化合物、A、3 -甲基黃嘌呤7-二甲基黃嘌呤 fl,3, 7-三甲基黃嘌呤。E、7 -甲基黃嘌呤 fl.7-二甲基黃嘌呤 fl,3, 7-三甲基黃

3、嘌呤。C、1 -甲基黃嘌呤 fl,3-二甲基黃嘌呤 fl,3, 7-三甲基黃嘌呤。D、7 -甲基黃嘌呤 f3,7-二甲基黃嘌呤 fl,3, 7-三甲基黃嘌呤。2、茶葉中咖啡堿生物合成時(shí), 嘌呤的甲基化順序是C ）是茶樹特有的二級(jí)代謝特征產(chǎn)物之一。D ）。3、（A、青葉醇；E、黃酮類；C、大量的茶氨酸；D、牛龍牛兒醇。4、下列哪個(gè)反應(yīng)屬于酶促褐變（ A ）A、多酚酶促氧化；E、美拉德反應(yīng)；C、焦糖化作用；D、Vc 氧化。5、 將茶葉破碎置入無氧環(huán)境中，溫度、濕度、pH 都控制在紅茶發(fā)酵最適條件下，正確的判斷發(fā)酵結(jié)果應(yīng)為（C ）。A、茶葉發(fā)酵正常，形成茶色素；E、發(fā)酵不正常，能形成茶色素；C、正常

4、發(fā)酵不能進(jìn)行，不能形成茶色素；D、無法預(yù)計(jì)發(fā)酵結(jié)果。6、高溫殺青，主要是因?yàn)椋?D ）酶的耐熱性較強(qiáng)在 55 5C時(shí)隨葉溫升高而活力上 升，到 65C時(shí)，其活力下降。A、細(xì)胞色素氧化酶；E、過氧化物酶；C、過氧化氫酶；D、多酚氧化酶。7、茶的滋味與其它食品滋味的主要區(qū)別在于茶葉有（A ）味。A、苦澀；E、鮮甜；C、苦鮮；D、甘醇。8、 在貯藏期間，綠茶中 V c 的氧化結(jié)果使得茶葉的外形色澤（C ）,湯色（）。A、不變、變黃；E、變黃、不變；C、變深、變暗；D、變深、變紅。9、喝茶能提神與內(nèi)含有豐富的（ B ）有關(guān)。A、茶葉堿；E、咖啡堿；C、多酚類；D、花青素。10、 綠茶湯色主要是黃綠色，

5、組成它的主體物質(zhì)是（C ）。A、胡蘿卜素；E、花色苷及其苷元；C、黃酮苷類；D、葉綠素。三、 判斷題1、 黃烷醇和兒茶素是同一類物質(zhì)。（對(duì) ）2、 茶湯正常的“冷后渾”現(xiàn)象是茶葉品質(zhì)好的表現(xiàn)。（對(duì) ）3、 紅茶發(fā)酵是以兒茶素類氧化為主體的酶促氧化。（對(duì)）4、 黑茶加工過程中不存在多酚類物質(zhì)的酶促氧化作用。（錯(cuò) ）5、 茶氨酸是蛋白質(zhì)稀有氨基酸。（ 錯(cuò)）6、 咖啡堿、可可堿、茶葉堿易溶于氯仿。（錯(cuò) ）7、L -C 和 L-EGC 都是順式兒茶素。（錯(cuò) ）8、 茶多糖是一類與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起的酸性糖蛋白。（對(duì) ）四、 名詞解釋1、次級(jí)代謝：很多生物通過初級(jí)代謝以外的途徑合成和利用一些無明顯用途的化

6、合物，這 種代謝途徑就叫次級(jí)代謝。2、 酯型兒茶素：是指簡單兒茶素C 環(huán) 3 位醇羥基與沒食子酸的羧基酯化后的兒茶素。3、茶黃素：是茶葉中多酚類物質(zhì)氧化形成的一類能溶于乙酸乙酯的、具有苯并卓酚酮結(jié)構(gòu) 的化合物的總稱。4、品種香：烏龍茶成品茶香氣在相同的加工工藝條件下由茶樹品種決定。5、酚氨比：茶多酚總量與游離氨基酸總量的比值。6、酶的雙重性：酶的活性和變性。7、最適溫度：當(dāng)酶活性達(dá)到最大值時(shí)溫度。8、 特征性物質(zhì)：茶葉中含量較多或品質(zhì)關(guān)系密切的特有物質(zhì)，如多酚類、aa、色素、生物 堿、芳香物。9、兒茶素旋光異構(gòu)體：由于分子中的不對(duì)稱性而引起的立體異構(gòu)。10、 偶聯(lián)氧化作用 ：從多酚類的氧化到鄰

7、醌，再由鄰醌的還原回到多酚類的動(dòng)態(tài)反應(yīng)體系 促進(jìn)了多種香氣成分的不斷形成。五、 問答1、請(qǐng)?jiān)嚪治鰹觚埐柘銡庑纬傻纳A(chǔ)。答：（1）適當(dāng)?shù)牟铇淦贩N以及較成熟的鮮葉中芳香物質(zhì)及其前體豐富，醚浸出物、類胡蘿卜素和萜烯糖苷等含量較高； （2） 嫩莖中的內(nèi)含物通過“走水”輸送至葉細(xì)胞以增進(jìn)香氣的 形成； （3）曬青和做青作業(yè)促進(jìn)了萜烯糖苷的水解和香氣的釋放；（4）脂質(zhì)等適度的偶聯(lián)氧化；（5）烘干過程中適度的美拉德（羰氨）反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)。2、你認(rèn)為哪幾道工序分別對(duì)紅茶、綠茶、青茶以及黑茶品質(zhì)影響最大，為什么？ 答：紅茶發(fā)酵， 兒茶素等多酚類物質(zhì)的氧化及由此引發(fā)的類胡蘿卜素、 葉綠素、不飽和脂肪 酸等偶

8、聯(lián)氧化，決定了紅茶的色香味品質(zhì)。綠茶殺青，通過高溫破壞各種酶尤其是多酚氧化酶、過氧化物酶等氧化酶類的活性， 以保證綠茶品質(zhì)。青茶做青，做青作業(yè)促進(jìn)了萜烯糖苷的水解和香氣的釋放。 黑茶渥堆，微生物大量繁殖，茶葉中多酚類等內(nèi)含物在微生物酶和微生物熱作用下發(fā) 生了一系列變化。3、簡述茶樹具有喜銨性和耐銨性 答：茶樹具有喜銨性和耐銨性， 盡管茶園施用較多量的銨態(tài)氮， 但茶樹根部存在高效率將銨 態(tài)氮轉(zhuǎn)變成谷氨酸的能力。 高濃度的谷氨酸雖有抑制此酶催化氨基化的反應(yīng)，但茶樹能夠很 快地將體內(nèi)的谷氨酸轉(zhuǎn)換成谷氨酰胺、 茶氨酸之類的酰胺或其它氨基酸， 因而， 消除了這種 抑制。這一研究結(jié)果， 解釋了在茶樹吸收高

9、濃度的銨態(tài)氮時(shí)， 而茶根部谷氨酸濃度并不太高，而是大大地提高了茶氨酸和谷氨酰胺濃度的現(xiàn)象。 也就是說， 茶樹根部吸收了銨態(tài)氮， 但并 不以 L-谷氨酸的形態(tài)積累，而是很快地將谷氨酸轉(zhuǎn)換成茶氨酸等酰胺類化合物。六、論述1、 環(huán)境與茶樹代謝的關(guān)系a. 光照：光質(zhì)和光強(qiáng)在水費(fèi)供應(yīng)充足的情況下，夏季光強(qiáng)度大，日照時(shí)間長，多酚類含量 高，茶湯苦澀味重，一般采用適度遮陰，減弱光強(qiáng)，形成一定含 N 化合物，從而調(diào)節(jié) C、N 代謝平衡 b.溫度，溫度升高，糖代謝旺盛，多酚類積累有利，但不利于含 N 化合物的積累，而含 C 化合物則因活性不同而不同c.水分 水分升高有利于含 C 物質(zhì)代謝，缺水會(huì)影響茶樹光合作用和多酚類物質(zhì)積累，且水代謝失調(diào)，含N 化合物也隨之影響，各種合成受阻d.肥料，氮肥對(duì)茶樹 C N 代謝平衡影響