牛肉品質(zhì)與安全PPT課件

1、閆偉杰我國肉牛業(yè)發(fā)展突飛猛進(jìn)我國已成為世界第三大牛肉生產(chǎn)國 胴體分級(jí)；肉質(zhì)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)；+ 安全質(zhì)量安全質(zhì)量+ 衛(wèi)生質(zhì)量衛(wèi)生質(zhì)量+ 食用質(zhì)量食用質(zhì)量+ 貯存質(zhì)量貯存質(zhì)量一級(jí)三級(jí)四級(jí)二級(jí)苗條？豐滿？不胖不瘦正合適改善牛肉品質(zhì)的重要性 養(yǎng)牛以役用為主，牛肉大多來自老弱殘牛，品質(zhì)差；真正意義上的肉牛產(chǎn)業(yè)還只是近10年的事情；國內(nèi)高檔牛肉市場(chǎng)幾乎被進(jìn)口牛肉所壟斷我國加入世貿(mào)，剛剛起步的肉牛產(chǎn)業(yè)正在經(jīng)受巨大的市場(chǎng)壓力+1、品種：肉用性能低+2、飼養(yǎng)：肥育水平低+3、屠宰：不規(guī)范+4、分級(jí)：無公認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)和科學(xué)分級(jí)+5、品質(zhì)：較低（嫩度、多汁）+1、肉牛產(chǎn)業(yè)的重要環(huán)節(jié)（質(zhì)量共識(shí)）+2、指導(dǎo)育種飼養(yǎng)，科學(xué)飼喂育肥+

2、3、引導(dǎo)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，形成良性循環(huán)+4、與世界接軌，增強(qiáng)國際競(jìng)爭(zhēng)力+5、牛肉品質(zhì)差別大，價(jià)格懸殊+6、促進(jìn)整體肉品質(zhì)提高+1、嫩度（年齡）+2、系水力+3、多汁性（大理石花紋）+4、風(fēng)味（大理石花紋）+5、色澤+說明：優(yōu)一級(jí)相當(dāng)于美國的說明：優(yōu)一級(jí)相當(dāng)于美國的choice優(yōu)選優(yōu)選+成熟（成熟（ageing 或或conditioning）是指胴體或）是指胴體或分割肉在分割肉在-1.5以上以上(通常在通常在1-4左右左右)無污無污染環(huán)境內(nèi)放置一段時(shí)間染環(huán)境內(nèi)放置一段時(shí)間,使肉的使肉的ph值上升值上升,酸酸度下降度下降,嫩度和風(fēng)味得到改善的過程。嫩度和風(fēng)味得到改善的過程。+作用：嫩度改善，酸度下降，風(fēng)味

3、增加作用：嫩度改善，酸度下降，風(fēng)味增加+肌肉成熟過程中，乳酸沒有被肌肉成熟過程中，乳酸沒有被“排排”掉，掉，而是被蛋白水解產(chǎn)物部分中和，導(dǎo)致而是被蛋白水解產(chǎn)物部分中和，導(dǎo)致ph回回升升修訂后的生理成熟評(píng)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)修訂后的大理石花紋評(píng)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)+追求牛肉品質(zhì)和等級(jí)，提高飼養(yǎng)效益，是追求牛肉品質(zhì)和等級(jí)，提高飼養(yǎng)效益，是所有養(yǎng)戶的愿望，但是為了提高瘦肉率和所有養(yǎng)戶的愿望，但是為了提高瘦肉率和肉品質(zhì)而不顧食品安全和科學(xué)的飼喂方法，肉品質(zhì)而不顧食品安全和科學(xué)的飼喂方法，不但會(huì)給人民帶來飲食安全問題，也會(huì)給不但會(huì)給人民帶來飲食安全問題，也會(huì)給自己帶來深刻的教訓(xùn)和損失。自己帶來深刻的教訓(xùn)和損失。肉質(zhì)安全問題！+瘦肉

4、精是一類藥物，而不是一種特定的物質(zhì)，是指能夠促進(jìn)瘦肉生長的飼料添加劑。任何能夠促進(jìn)瘦肉生長、抑制肥肉生長的物質(zhì)都可以叫做“瘦肉精”。+目前，能夠?qū)崿F(xiàn)這種功能的物質(zhì)是一類叫做-興奮劑（-agonist）的藥物，比如在中國造成中毒的克倫特羅和美國允許使用的雷托巴胺。 +“瘦肉精瘦肉精”能使牲畜提高生長速度，增加瘦肉率，能使牲畜提高生長速度，增加瘦肉率，牲畜收腹，賣相好；屠宰后，肉色鮮紅，脂肪層牲畜收腹，賣相好；屠宰后，肉色鮮紅，脂肪層極薄，往往是皮貼著瘦肉，瘦肉豐滿。肥牛飼喂極薄，往往是皮貼著瘦肉，瘦肉豐滿。肥牛飼喂瘦肉精后，逐漸發(fā)生四肢震顫無力，蹄子開裂，瘦肉精后，逐漸發(fā)生四肢震顫無力，蹄子開裂

5、，心肌肥大心力衰竭等毒副作用。心肌肥大心力衰竭等毒副作用。 +瘦肉精的效率非常高，一噸飼料中加入不到二十瘦肉精的效率非常高，一噸飼料中加入不到二十克，就可以讓最后長肉階段的豬增加克，就可以讓最后長肉階段的豬增加24%的瘦肉，的瘦肉，減少減少34%的脂肪。這種物質(zhì)在體內(nèi)幾乎不積累，的脂肪。這種物質(zhì)在體內(nèi)幾乎不積累，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和小規(guī)模的人體試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)每公斤體重的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和小規(guī)模的人體試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)每公斤體重的攝入量在攝入量在67微克之下時(shí)對(duì)于人體沒有明顯損害。微克之下時(shí)對(duì)于人體沒有明顯損害。fda制定的雷托巴胺殘留允許值是豬肉中制定的雷托巴胺殘留允許值是豬肉中50ppb（十億分之一，（十億分之一，50ppb

6、相當(dāng)于每公斤中含相當(dāng)于每公斤中含50微微克），牛肉中的安全標(biāo)準(zhǔn)則為克），牛肉中的安全標(biāo)準(zhǔn)則為30ppb。 一餐食用含一餐食用含“瘦肉精瘦肉精”的豬肝的豬肝0.25公斤以上者，公斤以上者，約約15分鐘至分鐘至6小時(shí)就可出現(xiàn)中毒癥狀，通常表現(xiàn)為小時(shí)就可出現(xiàn)中毒癥狀，通常表現(xiàn)為面色潮紅、頭痛、頭暈、胸悶、心悸、心慌、骨面色潮紅、頭痛、頭暈、胸悶、心悸、心慌、骨骼肌震顫、四肢麻木等一系列不良反應(yīng)。對(duì)原有骼肌震顫、四肢麻木等一系列不良反應(yīng)。對(duì)原有心律失常、高血壓、青光眼、糖尿病、甲亢、前心律失常、高血壓、青光眼、糖尿病、甲亢、前列腺肥大等患者危害更大，甚至危及生命。孕婦列腺肥大等患者危害更大，甚至危及生

7、命。孕婦中毒可導(dǎo)致癌變以及胎兒致畸的嚴(yán)重后果。中毒可導(dǎo)致癌變以及胎兒致畸的嚴(yán)重后果。 +1.急性中毒有心悸，面頸、四肢肌肉顫動(dòng)，有手急性中毒有心悸，面頸、四肢肌肉顫動(dòng)，有手抖甚至不能站立，頭暈，乏力，原有心律失常的抖甚至不能站立，頭暈，乏力，原有心律失常的患者更容易發(fā)生反應(yīng)，心動(dòng)過速，室性早搏，心患者更容易發(fā)生反應(yīng)，心動(dòng)過速，室性早搏，心電圖示電圖示s-t段壓低與段壓低與t波倒置。波倒置。 +2.原有交感神經(jīng)功能亢進(jìn)的患者，如有高血壓、原有交感神經(jīng)功能亢進(jìn)的患者，如有高血壓、冠心病、甲狀腺功能亢進(jìn)者上述癥狀更易發(fā)生。冠心病、甲狀腺功能亢進(jìn)者上述癥狀更易發(fā)生。 +3.與糖皮質(zhì)激素合用可引起低血鉀

8、，從而導(dǎo)致心與糖皮質(zhì)激素合用可引起低血鉀，從而導(dǎo)致心律失常。律失常。+1、選擇合適的肉用品種+2、選擇適齡的肉牛育肥+3、重視飼喂的營養(yǎng)搭配，能量蛋白平衡+4、通過不同原料間的營養(yǎng)組合可以提高肉品質(zhì)。（正大原料的多樣性及嚴(yán)格的收購標(biāo)準(zhǔn)）+5、合法的添加劑：如南陽正大肉牛飼料582中添加的過瘤胃脂肪。+肥育牛飼料中添加過瘤胃脂肪，不會(huì)影響瘤胃微生物的消肥育牛飼料中添加過瘤胃脂肪，不會(huì)影響瘤胃微生物的消化功能，而且過瘤胃脂肪通過第一胃時(shí)，不會(huì)被氫化，脂化功能，而且過瘤胃脂肪通過第一胃時(shí)，不會(huì)被氫化，脂肪酸能原封不動(dòng)地被吸收和積蓄，故肌肉中不飽和脂肪酸肪酸能原封不動(dòng)地被吸收和積蓄，故肌肉中不飽和脂肪

9、酸的含量增高，肉的品質(zhì)得到改善。的含量增高，肉的品質(zhì)得到改善。+近藤郁夫近藤郁夫(1995)給肉牛飼糧中添加過瘤胃脂肪給肉牛飼糧中添加過瘤胃脂肪0.2kg/日日頭，頭，可使肉牛的日增重增加可使肉牛的日增重增加0.05kg/日日頭，每頭牛的肌肉重量頭，每頭牛的肌肉重量增加增加4.1kg/頭，瘦肉率提高頭，瘦肉率提高0.5%，肌肉中不飽和脂肪酸的，肌肉中不飽和脂肪酸的含量顯著增高，肉品質(zhì)提高一個(gè)等級(jí)，每千克增重所需精含量顯著增高，肉品質(zhì)提高一個(gè)等級(jí)，每千克增重所需精料減少料減少0.44kg；高士爭(zhēng)（；高士爭(zhēng)（1999）試驗(yàn)結(jié)果表明試驗(yàn)組胴體）試驗(yàn)結(jié)果表明試驗(yàn)組胴體重增加重增加44.6kg，屠宰率提高，屠宰率提高14.9，凈肉重增加，凈肉重增加43.2kg，凈肉率提高凈肉率提高17.6%。 +優(yōu)選原料，保證產(chǎn)品品質(zhì)，提高牛肉等級(jí)，優(yōu)選原料，保證產(chǎn)品品質(zhì)，提高牛肉等級(jí)，肉質(zhì)安全；肉質(zhì)安全；+高溫制粒，熟化飼料，提高飼料消化利用高溫制粒，熟化飼料，提高飼料消化利用率，減