單元二、 食品質(zhì)量決策

1、單元二、單元二、 食品質(zhì)量決策食品質(zhì)量決策 一、一、 質(zhì)量與經(jīng)濟質(zhì)量與經(jīng)濟二、二、 質(zhì)量與社會質(zhì)量與社會三、三、 質(zhì)量成本質(zhì)量成本四、四、 新產(chǎn)品開發(fā)與設計新產(chǎn)品開發(fā)與設計五、五、 優(yōu)化試驗優(yōu)化試驗一、一、 質(zhì)量與經(jīng)濟質(zhì)量與經(jīng)濟質(zhì)量決策質(zhì)量決策1、企業(yè)的基本使命與質(zhì)量決策企業(yè)的基本使命與質(zhì)量決策n食品企業(yè)的基本使命是為社會提供營養(yǎng)、食品企業(yè)的基本使命是為社會提供營養(yǎng)、安全、衛(wèi)生可口、方便、多樣的食品。安全、衛(wèi)生可口、方便、多樣的食品。 企業(yè)做質(zhì)量決策時應考慮：企業(yè)做質(zhì)量決策時應考慮：n市場性市場性n經(jīng)濟性經(jīng)濟性n技術(shù)性技術(shù)性n2、質(zhì)量決策時需考慮的現(xiàn)代生活潮流、質(zhì)量決策時需考慮的現(xiàn)代生活潮流質(zhì)

2、量的經(jīng)濟觀點質(zhì)量的經(jīng)濟觀點1、質(zhì)量成本與質(zhì)量效益質(zhì)量成本與質(zhì)量效益n質(zhì)量成本：使產(chǎn)品的質(zhì)量符合預定的規(guī)格要求，實質(zhì)量成本：使產(chǎn)品的質(zhì)量符合預定的規(guī)格要求，實現(xiàn)質(zhì)量職能所需要的成本?，F(xiàn)質(zhì)量職能所需要的成本。n質(zhì)量效益：產(chǎn)品的品種對路、質(zhì)量優(yōu)良、市場占有質(zhì)量效益：產(chǎn)品的品種對路、質(zhì)量優(yōu)良、市場占有率較高，為企業(yè)帶來較大的經(jīng)濟效益。率較高，為企業(yè)帶來較大的經(jīng)濟效益。n在進行質(zhì)量決策時，要以盡可能低的質(zhì)量成本獲得在進行質(zhì)量決策時，要以盡可能低的質(zhì)量成本獲得最大的質(zhì)量效益。最大的質(zhì)量效益。2、用戶與廠商在質(zhì)量經(jīng)濟觀念上的差異、用戶與廠商在質(zhì)量經(jīng)濟觀念上的差異n用戶：質(zhì)量就是適用性，而不是規(guī)格的符合性。對

3、用戶：質(zhì)量就是適用性，而不是規(guī)格的符合性。對質(zhì)量的評價大多以使用中的產(chǎn)品對他們的滿足程度。質(zhì)量的評價大多以使用中的產(chǎn)品對他們的滿足程度。n廠商：雖然多數(shù)廠商已意識到適用性的重要性，但廠商：雖然多數(shù)廠商已意識到適用性的重要性，但最終檢測仍以符合規(guī)格的程度為標準。最終檢測仍以符合規(guī)格的程度為標準。 產(chǎn)品質(zhì)量體現(xiàn)在設計質(zhì)量與制造質(zhì)量兩方面：產(chǎn)品質(zhì)量體現(xiàn)在設計質(zhì)量與制造質(zhì)量兩方面：n設計質(zhì)量：是通過產(chǎn)品開發(fā)設計過程，研制設計質(zhì)量：是通過產(chǎn)品開發(fā)設計過程，研制設計出來的產(chǎn)品質(zhì)量，用圖紙與技術(shù)文件來設計出來的產(chǎn)品質(zhì)量，用圖紙與技術(shù)文件來體現(xiàn)。如產(chǎn)品標準等。體現(xiàn)。如產(chǎn)品標準等。n制造質(zhì)量：是通過生產(chǎn)工序制造

4、出來的產(chǎn)品制造質(zhì)量：是通過生產(chǎn)工序制造出來的產(chǎn)品質(zhì)量，是設計質(zhì)量的實現(xiàn)。質(zhì)量，是設計質(zhì)量的實現(xiàn)。n如制造質(zhì)量達到設計質(zhì)量的要求，稱為符合如制造質(zhì)量達到設計質(zhì)量的要求，稱為符合質(zhì)量。質(zhì)量。n一般而言，較高的設計質(zhì)量需要較高的成本，一般而言，較高的設計質(zhì)量需要較高的成本，同時也會形成較高的價值。同時也會形成較高的價值。二、二、 質(zhì)量與社會質(zhì)量與社會n質(zhì)量競爭質(zhì)量競爭n目前企業(yè)的競爭多在價格上進行，也有利用目前企業(yè)的競爭多在價格上進行，也有利用質(zhì)量的高低來進行競爭的。如月餅，有的廠質(zhì)量的高低來進行競爭的。如月餅，有的廠家質(zhì)高價高，其銷售比質(zhì)低價低的好。家質(zhì)高價高，其銷售比質(zhì)低價低的好。n企業(yè)做質(zhì)量決

5、策時，主要從以下幾方面入手：企業(yè)做質(zhì)量決策時，主要從以下幾方面入手：1. 了解競爭對手在市場上同類產(chǎn)品的銷售能力了解競爭對手在市場上同類產(chǎn)品的銷售能力2. 與競爭對手在質(zhì)量特性上進行比較與競爭對手在質(zhì)量特性上進行比較3. 進行現(xiàn)場試驗，比較產(chǎn)品間質(zhì)量上的差異進行現(xiàn)場試驗，比較產(chǎn)品間質(zhì)量上的差異4. 獲取用戶對成本、質(zhì)量、價值的看法獲取用戶對成本、質(zhì)量、價值的看法5. 搜集信息搜集信息 質(zhì)量與價格質(zhì)量與價格1. 完全競爭價格完全競爭價格 2. 完全壟斷價格完全壟斷價格 3. 不完全競爭價格不完全競爭價格 質(zhì)量信譽質(zhì)量信譽 如果在一個產(chǎn)品系列上取得較高的質(zhì)量如果在一個產(chǎn)品系列上取得較高的質(zhì)量信譽，

6、會推動其他產(chǎn)品系列的銷售。信譽，會推動其他產(chǎn)品系列的銷售。 企業(yè)的質(zhì)量信譽是企業(yè)的無形資產(chǎn)，它企業(yè)的質(zhì)量信譽是企業(yè)的無形資產(chǎn)，它是企業(yè)品牌的組成部分，而優(yōu)秀的企業(yè)品牌是企業(yè)品牌的組成部分，而優(yōu)秀的企業(yè)品牌價值是天價。價值是天價。例如例如n美國美國金融世界金融世界雜志自年創(chuàng)雜志自年創(chuàng)立世界最有價值品牌評價體系以來，共立世界最有價值品牌評價體系以來，共發(fā)布了個年度報告，所評價的品牌由發(fā)布了個年度報告，所評價的品牌由個增加到個。這些世界級品個增加到個。這些世界級品牌的價值有升有降，相互位置也有變化。牌的價值有升有降，相互位置也有變化。然而，世界最有價值品牌的冠軍寶座總?cè)欢?，世界最有價值品牌的冠軍寶座

7、總是在可口可樂等幾家之間交替。是在可口可樂等幾家之間交替。n美國美國商業(yè)週刊商業(yè)週刊網(wǎng)站提前公佈的網(wǎng)站提前公佈的2007年度年度全球最佳品牌百強排行榜，世界品牌價值排全球最佳品牌百強排行榜，世界品牌價值排名名100強名單，代表美國文化的可口可樂仍然強名單，代表美國文化的可口可樂仍然以高達億美元的天價排在首位；微軟以以高達億美元的天價排在首位；微軟以 億美億美元排在第二位。元排在第二位。n美國之所以能成為世界頭號經(jīng)濟強國，原因美國之所以能成為世界頭號經(jīng)濟強國，原因之一就是它創(chuàng)造出了像可口可樂、微軟、之一就是它創(chuàng)造出了像可口可樂、微軟、IBM、麥當勞等一大批世界馳名商標。、麥當勞等一大批世界馳名商

8、標。 質(zhì)量至善論質(zhì)量至善論 追求食品的華麗包裝，要求一種食品追求食品的華麗包裝，要求一種食品的營養(yǎng)含量高、精、全，采用沒有必要的營養(yǎng)含量高、精、全，采用沒有必要的過細加工技術(shù)，雖有價值但得不償失。的過細加工技術(shù)，雖有價值但得不償失。 我國有關(guān)方面呼吁限制月餅的豪華包我國有關(guān)方面呼吁限制月餅的豪華包裝。裝。三、質(zhì)量成本三、質(zhì)量成本質(zhì)量成本的定義質(zhì)量成本的定義 為了確保和保證滿意的質(zhì)量而發(fā)生的費為了確保和保證滿意的質(zhì)量而發(fā)生的費用以及沒有達到質(zhì)量所造成的損失。用以及沒有達到質(zhì)量所造成的損失。質(zhì)量成本項目質(zhì)量成本項目n內(nèi)部故障成本內(nèi)部故障成本n外部故障成本外部故障成本n鑒定成本鑒定成本n預防成本預防

9、成本質(zhì)量成本控制質(zhì)量成本控制 n質(zhì)量成本控制的根本途徑在于加強全質(zhì)量成本控制的根本途徑在于加強全面質(zhì)量管理工作面質(zhì)量管理工作四、四、 新產(chǎn)品開發(fā)與設計新產(chǎn)品開發(fā)與設計新產(chǎn)品的概念新產(chǎn)品的概念新產(chǎn)品是指在一定地域內(nèi)從未試生產(chǎn)過的具有一定新質(zhì)的產(chǎn)品。新產(chǎn)品是指在一定地域內(nèi)從未試生產(chǎn)過的具有一定新質(zhì)的產(chǎn)品。 新產(chǎn)品開發(fā)的基礎原則新產(chǎn)品開發(fā)的基礎原則n1 從滿足社會的需要出發(fā)從滿足社會的需要出發(fā)n2 符合國家技術(shù)經(jīng)濟政策符合國家技術(shù)經(jīng)濟政策n3 堅持技術(shù)上的適宜性堅持技術(shù)上的適宜性n4 堅持經(jīng)濟上的合理性堅持經(jīng)濟上的合理性開發(fā)新產(chǎn)品的方式開發(fā)新產(chǎn)品的方式n1 獨立研制獨立研制n2 技術(shù)引進技術(shù)引進n3

10、 自行研究與引進相結(jié)合的方式自行研究與引進相結(jié)合的方式新產(chǎn)品開發(fā)的程序：新產(chǎn)品開發(fā)的程序：(一一) 構(gòu)想構(gòu)想(二二) 新產(chǎn)品計劃新產(chǎn)品計劃 新產(chǎn)品計劃包括以下工作內(nèi)容：新產(chǎn)品計劃包括以下工作內(nèi)容：n1 編寫產(chǎn)品開發(fā)方案編寫產(chǎn)品開發(fā)方案n2 方案決策方案決策n3 編制設計任務書編制設計任務書n4 .設計新產(chǎn)品設計新產(chǎn)品五、五、 優(yōu)化試驗優(yōu)化試驗 （一（一 ）試驗設計）試驗設計 指標、因素、水平指標、因素、水平n指標：是指在試驗中根據(jù)試驗目的而選定的、用來衡量或考核試驗效指標：是指在試驗中根據(jù)試驗目的而選定的、用來衡量或考核試驗效 果的質(zhì)量特性。（要達到的效果或結(jié)果）果的質(zhì)量特性。（要達到的效果或

11、結(jié)果） 分為：定量指標，如：重量、尺寸、速度、硬度等；分為：定量指標，如：重量、尺寸、速度、硬度等； 定性指標，如：外觀、顏色、味道、風味等。定性指標，如：外觀、顏色、味道、風味等。n因素：是指對試驗指標可能有影響的，而且在試驗中提出了明確的條因素：是指對試驗指標可能有影響的，而且在試驗中提出了明確的條 件能加以區(qū)別的、對比的原因。（如：提取果膠試驗中件能加以區(qū)別的、對比的原因。（如：提取果膠試驗中pH值、值、 溫度、時間和酸種類，是影響提取的主要因素）溫度、時間和酸種類，是影響提取的主要因素）n水平：是指因素變化的多種狀態(tài)和條件，又稱為位級。（如取不同條水平：是指因素變化的多種狀態(tài)和條件，又

12、稱為位級。（如取不同條 件做實驗的次數(shù)）件做實驗的次數(shù)）n 設計試驗時，因素通常用英文大寫字母表示，水平通常用阿拉伯數(shù)字設計試驗時，因素通常用英文大寫字母表示，水平通常用阿拉伯數(shù)字表示。表示。 試驗設計注意點試驗設計注意點1. 要積極地駕馭試驗。要積極地駕馭試驗。2. 目的明確，設計周到。目的明確，設計周到。3. 試驗設計就是對整個試驗進行科學的管理。試驗設計就是對整個試驗進行科學的管理。4. 注重現(xiàn)場觀察試驗。注重現(xiàn)場觀察試驗。5. 成功的試驗都始于設計而終于分析。成功的試驗都始于設計而終于分析。6. 注意不要收集沒有統(tǒng)計意義的數(shù)據(jù)注意不要收集沒有統(tǒng)計意義的數(shù)據(jù)7. 要使數(shù)據(jù)讓了解內(nèi)情的人信

13、得過。要使數(shù)據(jù)讓了解內(nèi)情的人信得過。8. 要善于從試驗中發(fā)掘信息。要善于從試驗中發(fā)掘信息。9. 千萬不要隨意讓推理的進程超越已有的事實。千萬不要隨意讓推理的進程超越已有的事實。 10. 成功的試驗，是基本條件可以再現(xiàn)的試驗成功的試驗，是基本條件可以再現(xiàn)的試驗（二） 優(yōu)選法優(yōu)選法n 優(yōu)選法是運用數(shù)學原理，科學地安排試優(yōu)選法是運用數(shù)學原理，科學地安排試驗，以最少或較少的試驗次數(shù)，盡快地找驗，以最少或較少的試驗次數(shù)，盡快地找到最優(yōu)方案的方法。到最優(yōu)方案的方法。n 優(yōu)選法主要用來解決無數(shù)學模型的非線優(yōu)選法主要用來解決無數(shù)學模型的非線性優(yōu)化問題。性優(yōu)化問題。n用優(yōu)選法進行優(yōu)化試驗的步驟如下：用優(yōu)選法進行

14、優(yōu)化試驗的步驟如下： 1.確定優(yōu)化問題的目標函數(shù)，即優(yōu)化要達到的目的。確定優(yōu)化問題的目標函數(shù)，即優(yōu)化要達到的目的。 目標函數(shù)可以是定量的，也可以是定性的。目標函數(shù)可以是定量的，也可以是定性的。2.通過分析、比較，找出要因素，確定優(yōu)化變量通過分析、比較，找出要因素，確定優(yōu)化變量3.確定優(yōu)選方法確定優(yōu)選方法4.確定優(yōu)選變量的取值范圍確定優(yōu)選變量的取值范圍5.在優(yōu)選范圍內(nèi)安排試驗點，并反復試驗、比較，在優(yōu)選范圍內(nèi)安排試驗點，并反復試驗、比較，直到找出最優(yōu)值。直到找出最優(yōu)值。1、黃金分割法（法）黃金分割法（法） 通常一個問題影響指標值的因素不只一通常一個問題影響指標值的因素不只一個，但在安排試驗時，只

15、考慮對目標值影個，但在安排試驗時，只考慮對目標值影響最大的因素，其他因素保持不變，則就響最大的因素，其他因素保持不變，則就成為單因素的試驗。成為單因素的試驗。 用數(shù)學原理推導，得出的用數(shù)學原理推導，得出的“黃金分割點黃金分割點”是：是：0.618 例：例：n釀酒時對糖化溫度進行優(yōu)選試驗釀酒時對糖化溫度進行優(yōu)選試驗,試驗范圍取試驗范圍取50-74 1. 50-74 得得 65 2. 50-65 得得 59 3. 59-74 得得 68 4. 68-59 得得 62 經(jīng)多次重復試驗表明經(jīng)多次重復試驗表明62 最好最好.2、單因素試驗法（交替固定單選法）單因素試驗法（交替固定單選法） 每次都將每次都

16、將n個優(yōu)選變量個優(yōu)選變量xj (j=1,2,.,n)中的中的n-1個固定起來，用單因素優(yōu)選法優(yōu)選其中個固定起來，用單因素優(yōu)選法優(yōu)選其中一個變量，交替進行，直到找到最佳點為止。一個變量，交替進行，直到找到最佳點為止。 即：只有一個因素改變而其它因素固定即：只有一個因素改變而其它因素固定例：例：進行單因素試驗，尋找好的工藝使得提取進行單因素試驗，尋找好的工藝使得提取率最高。率最高。 A為提取溫度，為提取溫度，B提取時間，提取時間，C為液固比為液固比A（）808590B（min）90120150C（v:m）567第一步第一步將時間將時間（B90min）和液固比和液固比（C5）固定，固定，變化溫度。變

17、化溫度。 A（）808590得率（）得率（）33%70%64%0%20%40%60%80%得率() 80 85 90 溫度()第二步第二步固定溫度固定溫度（A=85）和液固比和液固比（C=5），變變化時間化時間 B（min）90min120min150min得率（）得率（）70%73%59%0%20%40%60%80%6090120150180時間(min)得率(%)第三步第三步固定時間固定時間（B120min）和溫度和溫度（A85），變化液固比變化液固比 C567得率（）得率（）73%75%68%0%20%40%60%80%45678提取率(%)確定較佳工藝確定較佳工藝A85，B120min

18、，C6優(yōu)選法的局限性優(yōu)選法的局限性 推廣優(yōu)選法，能幫助我們挖潛力、創(chuàng)效益。但推廣優(yōu)選法，能幫助我們挖潛力、創(chuàng)效益。但優(yōu)選法也存在一些局限性，主要表現(xiàn)在以下幾方面：優(yōu)選法也存在一些局限性，主要表現(xiàn)在以下幾方面：n 通過兩個試驗結(jié)果的比較來決定下一個試驗點，通過兩個試驗結(jié)果的比較來決定下一個試驗點，花費的時間比較多?；ㄙM的時間比較多。n 在比較結(jié)果優(yōu)劣時，只將兩個相近試驗點的結(jié)在比較結(jié)果優(yōu)劣時，只將兩個相近試驗點的結(jié)果進行比較，沒有充分利用試驗結(jié)果的信息。果進行比較，沒有充分利用試驗結(jié)果的信息。n 對于定性指標或多個指標的問題，難以比較兩對于定性指標或多個指標的問題，難以比較兩個試驗結(jié)果的好壞。個

19、試驗結(jié)果的好壞。n 對于多因素試驗的問題，要想抓主要因素也會對于多因素試驗的問題，要想抓主要因素也會遇到困難，遇到這類問題時，優(yōu)選法就不太適應了。遇到困難，遇到這類問題時，優(yōu)選法就不太適應了。（三）正交試驗法（三）正交試驗法 n設計法是研究與處理多因素實驗的一種科學方法。設計法是研究與處理多因素實驗的一種科學方法。利用規(guī)格化的表格利用規(guī)格化的表格正交表正交表,科學地挑選試驗條件科學地挑選試驗條件,合理安排實驗。合理安排實驗。n正交試驗設計法最早由日本質(zhì)量管量專家田口玄一正交試驗設計法最早由日本質(zhì)量管量專家田口玄一提出提出,稱為國際標準型正交試驗法。認為稱為國際標準型正交試驗法。認為“一個工一個

20、工程技術(shù)人員若不掌握正交試驗設計法程技術(shù)人員若不掌握正交試驗設計法,只能算半個只能算半個工程師工程師”。 1、正交表的結(jié)構(gòu)、正交表的結(jié)構(gòu) 正交表是運用組合數(shù)學理論在正交拉丁正交表是運用組合數(shù)學理論在正交拉丁名的基礎上構(gòu)造的一種規(guī)格化的表格。名的基礎上構(gòu)造的一種規(guī)格化的表格。 符號：符號：La(bc) 其中：其中： L正交表的代號正交表的代號 a正交表的行數(shù)正交表的行數(shù) (試驗次數(shù)試驗次數(shù)) b因素可取的水平因素可取的水平 c正交表的縱列數(shù)正交表的縱列數(shù) (試驗因素的個數(shù)試驗因素的個數(shù)) 例：例：L9(34)表示該表最多能考察表示該表最多能考察4個因素，每個因素可個因素，每個因素可取取3個水平，

21、共需做個水平，共需做9次試驗。次試驗。 L8(424)表示一個因素是表示一個因素是4個水平，個水平，4個因素各為個因素各為2個個水平的混合水平正交表，共需做水平的混合水平正交表，共需做8次試驗。次試驗。2 2、常用正交表的種類、常用正交表的種類根據(jù)水平數(shù)的相同與否分類根據(jù)水平數(shù)的相同與否分類1 1）相同水平的正交表）相同水平的正交表各試驗因素采用的水平數(shù)都相同各試驗因素采用的水平數(shù)都相同如：如：L4(23) 、L9(34) 、L8(27)L L27(313)、L16(45)、L25(56) 等等2 2）混合水平的正交表）混合水平的正交表 各試驗因素采用的水平數(shù)都不同各試驗因素采用的水平數(shù)都不同

22、如：如：L L1212(3(32 24 4) ) 、L L1212(6(62 22 2) ) 等等 3 、正交表的正交性、正交表的正交性 (1)整齊可比性：每個字碼出現(xiàn)的機會是完全整齊可比性：每個字碼出現(xiàn)的機會是完全相等的。相等的。n例：例： L9(34)中任一列中每個水平重復出現(xiàn)中任一列中每個水平重復出現(xiàn)3次。次。 (2)均衡分散性：任意兩列間橫向組合的數(shù)字均衡分散性：任意兩列間橫向組合的數(shù)字對搭配是均衡的。對搭配是均衡的。4、 正交表的主要作用正交表的主要作用n 安排合理，經(jīng)濟高效。安排合理，經(jīng)濟高效。n對于多因素試驗，若為全面考察因素與指標間的關(guān)系，從而對于多因素試驗，若為全面考察因素與

23、指標間的關(guān)系，從而采用排列組合法時，則對采用排列組合法時，則對4個因素、個因素、3個水平需做個水平需做3481次試驗。次試驗。n而采用正交表而采用正交表L9(34)僅需做僅需做9次試驗，大大減少了試驗次數(shù)。次試驗，大大減少了試驗次數(shù)。 n 分清主次，找出關(guān)鍵。分清主次，找出關(guān)鍵。n通過正交試驗，能從眾多的影響因素中，分清主次，找出影通過正交試驗，能從眾多的影響因素中，分清主次，找出影響試驗結(jié)果的關(guān)鍵因素。響試驗結(jié)果的關(guān)鍵因素。n 簡單易懂，便于推廣簡單易懂，便于推廣n 掌握規(guī)律，有效控制。掌握規(guī)律，有效控制。n正交試驗有助于搞清因素與指標間的因果關(guān)系，從而掌握內(nèi)正交試驗有助于搞清因素與指標間的

24、因果關(guān)系，從而掌握內(nèi)在規(guī)律，對質(zhì)量指標進行有效控制。在規(guī)律，對質(zhì)量指標進行有效控制。n指明方向，效果明顯。指明方向，效果明顯。n正交試驗是一種方法論的科學，它不需要投資，但又能從試正交試驗是一種方法論的科學，它不需要投資，但又能從試驗設計結(jié)果的分析中，進行預測、估計，為試驗指明方向，因驗設計結(jié)果的分析中，進行預測、估計，為試驗指明方向，因而其經(jīng)濟效果十分顯著。而其經(jīng)濟效果十分顯著。5、正交試驗設計、正交試驗設計應用程序應用程序 （1） 明確實驗目的，確定考核指標。明確實驗目的，確定考核指標。 （2） 挑因素，選位級，確定因素位級表。挑因素，選位級，確定因素位級表。 （3） 選擇適宜的正交表。選

25、擇適宜的正交表。 （4） 作表頭設計作表頭設計 （5） 確定試驗方案，并按實驗方案進行試驗。確定試驗方案，并按實驗方案進行試驗。 （6）試驗結(jié)果分析。）試驗結(jié)果分析。例：例：以從柑桔果皮中提取果膠的研究，來以從柑桔果皮中提取果膠的研究，來說明正交試驗設計的步驟。說明正交試驗設計的步驟。 果膠的用途甚廣，食品工業(yè)中廣泛地果膠的用途甚廣，食品工業(yè)中廣泛地用作增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑等。用作增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑等。生產(chǎn)果膠的原料主要為柑桔皮渣。我生產(chǎn)果膠的原料主要為柑桔皮渣。我國是柑桔主要產(chǎn)國之一，可以供給生產(chǎn)果國是柑桔主要產(chǎn)國之一，可以供給生產(chǎn)果膠的原料是十分充足的。膠的原料是十分充足的。（1）

26、明確試驗目的，確定試驗指標明確試驗目的，確定試驗指標 例：從柑桔果皮中提取果膠的試驗，目的：是為了例：從柑桔果皮中提取果膠的試驗，目的：是為了尋求提取果膠的最佳條件。尋求提取果膠的最佳條件。 確定兩個試驗指標作為衡量試驗的標準：確定兩個試驗指標作為衡量試驗的標準： 一是從一是從200克果皮中提取的果膠重量；克果皮中提取的果膠重量； 二是果膠凝度，衡量提取果膠的質(zhì)量。二是果膠凝度，衡量提取果膠的質(zhì)量。(2) 挑因素、選水平，制定因素水平表挑因素、選水平，制定因素水平表 一般水平數(shù)選一般水平數(shù)選2 - 4 個為宜。個為宜。 以酸提取法為例，工藝流程為：以酸提取法為例，工藝流程為： 果實果實熱燙去皮

27、熱燙去皮滅菌滅菌漂洗漂洗加酸調(diào)整加酸調(diào)整pH值值在一在一定溫度下萃取定溫度下萃取過濾、冷卻過濾、冷卻沉淀沉淀洗滌洗滌烘干烘干粉粉碎碎包裝包裝成品成品 對有關(guān)果膠提取資料的研究表明：在酸提取法中，對有關(guān)果膠提取資料的研究表明：在酸提取法中，pH值、溫度、時間和酸種類值、溫度、時間和酸種類，是影響提取的主要因素，是影響提取的主要因素，因此，制定的因素水平表如下：因此，制定的因素水平表如下：表表2-1 果膠提取因素水平表果膠提取因素水平表水水 平平因因 素素ApH B溫度（溫度（）C時間（時間（min）D酸種類酸種類12.06030亞硫酸亞硫酸22.57050鹽酸鹽酸33.08070酒石酸酒石酸43

28、.59090硫酸硫酸(3) 選取合適的正交表選取合適的正交表 尋求較好的水平組合而不著重因素間的交尋求較好的水平組合而不著重因素間的交互作用?；プ饔?。 提取果膠的試驗，是一個提取果膠的試驗，是一個4個因素個因素4個水平個水平的相同水平的試驗，而且不考慮因素間的交的相同水平的試驗，而且不考慮因素間的交互作用，因此，選用互作用，因此，選用 L16(45)的正交表。的正交表。n 根據(jù)試驗因素和水平的多少，以及是否需根據(jù)試驗因素和水平的多少，以及是否需要估計交互作用，選擇合適的正交表。要估計交互作用，選擇合適的正交表。n當試驗的主要目的是尋找事物內(nèi)部變化的當試驗的主要目的是尋找事物內(nèi)部變化的規(guī)律，必須

29、研究因素間的交互作用，而且試規(guī)律，必須研究因素間的交互作用，而且試驗的工作量與經(jīng)費能夠解決時，可以選擇較驗的工作量與經(jīng)費能夠解決時，可以選擇較大的正交表。大的正交表。n當試驗的目的主要是尋求較好的水平組合當試驗的目的主要是尋求較好的水平組合而不著重因素間的交互作用，而且客觀條件而不著重因素間的交互作用，而且客觀條件又不允許做太多試驗時，就可選擇較小的正又不允許做太多試驗時，就可選擇較小的正交表。交表。(4) 作表頭設計作表頭設計 表頭設計，是指列試驗方案把因素與必須表頭設計，是指列試驗方案把因素與必須考慮的交互作用科學地安排到正交表的個列考慮的交互作用科學地安排到正交表的個列之上，從而形成試驗

30、方案的過程。之上，從而形成試驗方案的過程。 提取果膠試驗的表頭設計及試驗方案如下提取果膠試驗的表頭設計及試驗方案如下表：表表：表2-2 L16(45)正交表正交表 試驗號試驗號因因 素素綜合指標綜合指標pH 溫度（溫度（） 時間（時間（min） 酸種類酸種類 空列空列 11(2.0)2(70)3(70)3(酒石酸酒石酸)23(3.0)4(90)1(30)2(鹽酸鹽酸)32(2.5)4(90)34(硫酸硫酸)44(3.5)2(70)11(亞硫酸亞硫酸)513(80)14631(60)3172113843329114(90)210332(50)311234112412413142114324415

31、2222164443n(5) 進行試驗，收集試驗數(shù)據(jù)進行試驗，收集試驗數(shù)據(jù) 表頭設計進行完后，就得到了一張試驗方表頭設計進行完后，就得到了一張試驗方案表。案表。n綜合指標的確定：由于所提果膠的重量僅綜合指標的確定：由于所提果膠的重量僅5g左右，而果膠的膠凝度多為幾十度，為了讓左右，而果膠的膠凝度多為幾十度，為了讓這兩指標在綜合指標中所占比例合理：這兩指標在綜合指標中所占比例合理：n綜合指標綜合指標=35倍果膠重量倍果膠重量+膠凝度膠凝度n 按照設計的方案實施試驗后，就可收集得出按照設計的方案實施試驗后，就可收集得出一系列試驗數(shù)據(jù)，再將試驗數(shù)據(jù)列表后，見一系列試驗數(shù)據(jù)，再將試驗數(shù)據(jù)列表后，見下表

32、，即可進行結(jié)果分析。下表，即可進行結(jié)果分析。試試驗驗號號因素因素綜合指標綜合指標pH溫度（溫度（ ）時間（時間（min）酸種類酸種類11（2.0）2（70）3（70）3（酒石酸）（酒石酸）190.4523（3.0）4（90）1（30）2（鹽（鹽 酸）酸）82.7532（2.5）4（90）3（70）4（硫（硫 酸）酸）195.9544（3.5）2（70）1（30）1（亞硫酸）（亞硫酸）110.5051（2.0）3（80）1（30）4（硫（硫 酸）酸）131.5063（3.0）1（60）3（70）1（亞硫酸）（亞硫酸）140.8072（2.5）1（60）1（30）3（酒石酸）（酒石酸）76.908

33、4（3.5）3（80）3（70）2（鹽（鹽 酸）酸）87.2591（2.0）1（60）4（90）2（鹽（鹽 酸）酸）163.95103（3.0）3（80）2（50）3（酒石酸）（酒石酸）185.40112（2.5）3（80）4（90）1（亞硫酸）（亞硫酸）54.85124（3.5）1（60）2（50）4（硫（硫 酸）酸）41.35131（2.0）4（90）2（50）1（亞硫酸）（亞硫酸）141.65143（3.0）2（70）4（90）4（硫（硫 酸）酸）52.05152（2.5）2（70）2（50）2（鹽（鹽 酸）酸）130.20164（3.5）4（90）4（90）3（酒石酸）（酒石酸）167.15（6） 對試驗結(jié)果進行分析對試驗結(jié)果進行分析 例：對提取果膠試驗的試驗數(shù)據(jù)進行分例：對提取果膠試驗的試驗數(shù)據(jù)進行分析，見下表析，見下表正交試驗的直觀分析方法正交試驗的直觀分析方法 直接比較，找出試驗好的結(jié)果。直接比較，找出試驗好的結(jié)果。綜合指標最好：綜合指標最好： （表（表2-13）第）第3號試驗，其因素號試驗，其