中餐廳服務(wù)和八大菜系精講PPT課件

1、第五章第五章 中餐廳服務(wù)中餐廳服務(wù)教學(xué)目標(biāo)：教學(xué)目標(biāo)： 1 1、了解中餐的特點(diǎn)及分、了解中餐的特點(diǎn)及分類類 2 2、掌握的服務(wù)程序、掌握的服務(wù)程序 3 3、熟悉團(tuán)隊(duì)服務(wù)、熟悉團(tuán)隊(duì)服務(wù) 4 4、熟悉自助餐服務(wù)、熟悉自助餐服務(wù)第1頁/共58頁第一節(jié)第一節(jié) 中餐簡介中餐簡介一、中國菜的特點(diǎn)一、中國菜的特點(diǎn)（一）概述（一）概述 中國菜是指以菜品為主體，包括面點(diǎn)、小吃、飲品等一系列不同風(fēng)格的中式中國菜是指以菜品為主體，包括面點(diǎn)、小吃、飲品等一系列不同風(fēng)格的中式菜點(diǎn)體系，它是中國食品服務(wù)行業(yè)的重要分支，是世界餐飲文化的重要組成部菜點(diǎn)體系，它是中國食品服務(wù)行業(yè)的重要分支，是世界餐飲文化的重要組成部分。分。第

2、2頁/共58頁第一節(jié)第一節(jié) 中餐簡介中餐簡介（一）中國菜的特點(diǎn)（一）中國菜的特點(diǎn) 1、選料廣泛、選料廣泛 2、菜點(diǎn)花色品種繁多、菜點(diǎn)花色品種繁多 3、刀法多樣、刀法多樣 4、配菜方式手法巧妙、配菜方式手法巧妙 5、調(diào)味品種廣博繁多、調(diào)味品種廣博繁多 6、精于火候，技法多樣、精于火候，技法多樣 7、講究食療與養(yǎng)生，醫(yī)食同源、講究食療與養(yǎng)生，醫(yī)食同源 8、講究容納百川，推陳出新、講究容納百川，推陳出新。第3頁/共58頁第一節(jié)第一節(jié) 中餐簡介中餐簡介二、中國菜的分類二、中國菜的分類（一）菜別分類（一）菜別分類1 1、菜系分類法：有明顯的地區(qū)特色和名族特色、菜系分類法：有明顯的地區(qū)特色和名族特色2 2

3、、菜式分類法：燒烤菜式、火鍋菜式、海鮮菜式、菜式分類法：燒烤菜式、火鍋菜式、海鮮菜式3 3、菜種分類法：都市菜、鄉(xiāng)土菜、民族菜、菜種分類法：都市菜、鄉(xiāng)土菜、民族菜（二）劃分方法（二）劃分方法1 1、地方風(fēng)味：包括城市風(fēng)味和以省為界限劃分的傳統(tǒng)風(fēng)味、地方風(fēng)味：包括城市風(fēng)味和以省為界限劃分的傳統(tǒng)風(fēng)味2 2、民族風(fēng)味：以名族文化飲食及其習(xí)俗為特色的菜品風(fēng)味、民族風(fēng)味：以名族文化飲食及其習(xí)俗為特色的菜品風(fēng)味3 3、其他風(fēng)味：官府菜、宮廷菜、佛教菜、其他風(fēng)味：官府菜、宮廷菜、佛教菜第4頁/共58頁第一節(jié)第一節(jié) 中餐簡介中餐簡介三、中國菜八大菜系三、中國菜八大菜系(一一)山東菜系山東菜系1 1、菜系形成、

4、菜系形成 山東菜系是以濟(jì)南和膠東山東菜系是以濟(jì)南和膠東兩地的地方菜為主組成的。濟(jì)兩地的地方菜為主組成的。濟(jì)南菜指濟(jì)南、德州、泰安一帶南菜指濟(jì)南、德州、泰安一帶的菜肴，膠東菜起源于福山，的菜肴，膠東菜起源于福山，包括青島、煙臺(tái)一帶的菜肴。包括青島、煙臺(tái)一帶的菜肴。 2 2、菜系特點(diǎn)、菜系特點(diǎn) 山東菜總的特點(diǎn)在于注山東菜總的特點(diǎn)在于注重突出菜肴的原味，內(nèi)地重突出菜肴的原味，內(nèi)地以咸鮮為主，沿海以鮮咸以咸鮮為主，沿海以鮮咸為特色。為特色。 3 3、代表名菜、代表名菜 “蟹黃海參蟹黃海參”、 干炸赤鱗魚干炸赤鱗魚 、 菊花全菊花全蝎蝎 、 山東蒸丸山東蒸丸 、 九轉(zhuǎn)九轉(zhuǎn)大腸大腸 、 福山燒雞福山燒雞

5、、 雞雞絲蟄頭絲蟄頭 、 清蒸加吉魚清蒸加吉魚 、 醋椒鱖魚醋椒鱖魚 、 紅燒海螺紅燒海螺 、 燒蠣黃燒蠣黃 等。等。 九轉(zhuǎn)大腸第5頁/共58頁第一節(jié)第一節(jié) 中餐簡介中餐簡介醋椒鱖魚醋椒鱖魚第6頁/共58頁第一節(jié)第一節(jié) 中餐簡介中餐簡介（二）四川菜系（二）四川菜系1 1、菜系形成、菜系形成： 四川沃野千里，物產(chǎn)豐富，四川沃野千里，物產(chǎn)豐富，為川菜制作提供了豐富的原料為川菜制作提供了豐富的原料。 2 2、菜肴特點(diǎn)、菜肴特點(diǎn)（1 1）注重調(diào)味）注重調(diào)味 其一，調(diào)味品復(fù)雜多樣，其一，調(diào)味品復(fù)雜多樣，有特點(diǎn)，講究川料川味。有特點(diǎn)，講究川料川味。調(diào)味品多用辣椒、花調(diào)味品多用辣椒、花 椒、椒、胡椒、香糟、

6、豆瓣醬、蔥、胡椒、香糟、豆瓣醬、蔥、姜、蒜等。姜、蒜等。 其二，以多層次、遞增式其二，以多層次、遞增式調(diào)味方法為見長。調(diào)味方法為見長。 其三，味型多。其三，味型多。 （2 2）烹調(diào)手法上擅長?。┡胝{(diào)手法上擅長小炒、小煎、干燒、干煸。炒、小煎、干燒、干煸。 此外，川菜講究湯的制作此外，川菜講究湯的制作及使用。及使用。 宮保雞丁第7頁/共58頁回鍋肉麻婆豆腐麻婆豆腐第8頁/共58頁第一節(jié)第一節(jié) 中餐簡介中餐簡介（三）廣東菜系（三）廣東菜系1 1、菜系形成：、菜系形成： 廣東菜系由廣州菜、廣東菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三個(gè)地方潮州菜、東江菜三個(gè)地方菜組成。香港地區(qū)菜也應(yīng)菜組成。香港地區(qū)菜也應(yīng)屬廣東

7、菜系范疇。屬廣東菜系范疇。 2 2、廣東菜的特點(diǎn)、廣東菜的特點(diǎn) 其一：選料廣泛其一：選料廣泛 ，善，善用生猛海鮮。用生猛海鮮。“不問鳥獸不問鳥獸蟲蛇，無不食之蟲蛇，無不食之”。還善。還善用蛇、狗、貍、鼠等許多用蛇、狗、貍、鼠等許多動(dòng)物。動(dòng)物。 其二：善用鮮活原其二：善用鮮活原料為廣東菜一大特色，其料為廣東菜一大特色，其中以潮州菜用海鮮最為見中以潮州菜用海鮮最為見長。長。 且熱刀工干練且熱刀工干練 以生以生猛海鮮類的活殺活宰為見猛海鮮類的活殺活宰為見長。長。 其三：清淡爽口其三：清淡爽口 廣廣州菜口味上以爽、脆、鮮、州菜口味上以爽、脆、鮮、嫩為特色，是廣東菜系的嫩為特色，是廣東菜系的主體口味。主

8、體口味。 其四：烹饒方法、調(diào)其四：烹饒方法、調(diào)味方式自成體系味方式自成體系 。烹調(diào)方。烹調(diào)方法多用煎、炒、扒、煲、法多用煎、炒、扒、煲、燉、蒸等。燉、蒸等。 脆皮烤乳豬第9頁/共58頁第一節(jié)第一節(jié) 中餐簡介中餐簡介3 3、代表名菜、代表名菜 廣東菜的代表菜有廣東菜的代表菜有 文昌雞文昌雞 、 東江鹽雞東江鹽雞 、 兩檸煎軟雞兩檸煎軟雞 、 梅菜扣梅菜扣豬肉豬肉 、 鐵板煎牛柳鐵板煎牛柳 、 白灼基圍蝦白灼基圍蝦 、 八珍扒八珍扒大鴨大鴨 、 脆皮烤乳豬脆皮烤乳豬 、 豉汁茄子煲豉汁茄子煲 、 蠔油扒蠔油扒生菜生菜 、 潮州白鱔煲潮州白鱔煲 、 清蒸大鯇魚清蒸大鯇魚 等。等。 東江鹽雞東江鹽雞第

9、10頁/共58頁咕嚕肉 粉腸粉腸第11頁/共58頁脆皮乳鴿蛋白炒牛奶蛋白炒牛奶 第12頁/共58頁第一節(jié)第一節(jié) 中餐簡介中餐簡介（四）江蘇菜系（四）江蘇菜系 1 1、菜系形成、菜系形成 由淮揚(yáng)、金陵、蘇錫、徐海四個(gè)地由淮揚(yáng)、金陵、蘇錫、徐海四個(gè)地方菜構(gòu)成，其影方菜構(gòu)成，其影 響遍及長江中下游廣大響遍及長江中下游廣大地區(qū)。地區(qū)。 2 2、特點(diǎn)、特點(diǎn) 用料以水鮮為主，刀用料以水鮮為主，刀工精細(xì)，注重火候，擅長工精細(xì)，注重火候，擅長燭、煙、熄、糯燭、煙、熄、糯; ;追求本追求本味，清鮮本和，咸甜醇正。味，清鮮本和，咸甜醇正。菜品風(fēng)格雅麗，形質(zhì)兼美，菜品風(fēng)格雅麗，形質(zhì)兼美，酥爛脫骨而不失其形，滑酥爛脫

10、骨而不失其形，滑嫩爽脆而益顯其味。嫩爽脆而益顯其味。 蟹粉獅子頭第13頁/共58頁第一節(jié)第一節(jié) 中餐簡介中餐簡介3 3、代表名菜、代表名菜 軟兜長魚軟兜長魚 、 槍虎尾槍虎尾 、 水晶看水晶看蹄蹄 、 拆燴大魚頭拆燴大魚頭 、 清蒸鰣魚清蒸鰣魚 、 野鴨菜飯野鴨菜飯 、 銀芽雞絲銀芽雞絲 、 雞湯煮千雞湯煮千絲絲 、 清燉蟹粉獅子頭清燉蟹粉獅子頭 、 雙皮刀魚雙皮刀魚 等。等。 蟹粉獅子頭第14頁/共58頁第一節(jié)第一節(jié) 中餐簡介中餐簡介（五）浙江菜系（五）浙江菜系1 1、菜系形成、菜系形成浙江菜系由杭州、寧波、紹興浙江菜系由杭州、寧波、紹興三個(gè)地方菜組成，其中以杭州三個(gè)地方菜組成，其中以杭州菜

11、為代表。菜為代表。 2 2、特點(diǎn)、特點(diǎn) 其一、選料刻求其一、選料刻求“細(xì)、細(xì)、特、鮮、嫩特、鮮、嫩” 其二、烹調(diào)方法上以南菜北其二、烹調(diào)方法上以南菜北烹為見長，口味上以清鮮脆嫩烹為見長，口味上以清鮮脆嫩為特色。為特色。 在調(diào)味上，浙江菜用料酒、在調(diào)味上，浙江菜用料酒、蔥、姜、糖、醋等。蔥、姜、糖、醋等。 其三、形態(tài)講究精巧細(xì)膩，其三、形態(tài)講究精巧細(xì)膩，清秀雅麗。許多菜肴都富有美清秀雅麗。許多菜肴都富有美麗的傳說，文化色彩濃郁是浙麗的傳說，文化色彩濃郁是浙江菜一大特色。江菜一大特色。 西湖醋魚第15頁/共58頁3 3、代表名菜、代表名菜 東坡肉東坡肉龍井蝦仁龍井蝦仁第16頁/共58頁第一節(jié)第一節(jié)

12、 中餐簡介中餐簡介（六）安徽菜系（六）安徽菜系1 1、形成、形成安徽菜以皖南、沿江和安徽菜以皖南、沿江和 沿淮三種地方風(fēng)味構(gòu)成，沿淮三種地方風(fēng)味構(gòu)成，以皖南菜為代表。以皖南菜為代表。 2 2、安徽菜的特點(diǎn)、安徽菜的特點(diǎn) 其一：就地取材，選料嚴(yán)謹(jǐn)，原料立足于新鮮其一：就地取材，選料嚴(yán)謹(jǐn)，原料立足于新鮮活嫩。活嫩。 其二：巧妙用火，功夫獨(dú)特，以重色、重油、其二：巧妙用火，功夫獨(dú)特，以重色、重油、重火工為特色。重火工為特色。 其三：擅長燒、燉，濃淡適宜。其三：擅長燒、燉，濃淡適宜。 其四：講究食補(bǔ)，以食養(yǎng)身。其四：講究食補(bǔ)，以食養(yǎng)身。 黃山柴把蕨第17頁/共58頁第一節(jié)第一節(jié) 中餐簡介中餐簡介3 3

13、、代表名菜、代表名菜 安徽菜的代表菜有安徽菜的代表菜有“紅燒頭紅燒頭尾尾”、“黃山燉鴿黃山燉鴿”、“腌鮮鱖魚腌鮮鱖魚”、“毛峰熏鰣魚毛峰熏鰣魚”、“符離集燒雞符離集燒雞”、“奶汁肥王魚奶汁肥王魚”、“葡萄魚葡萄魚”等。等。 火燒魚第18頁/共58頁第一節(jié)第一節(jié) 中餐簡介中餐簡介（七）福建菜系（七）福建菜系 1 1、菜系形成、菜系形成 福建菜由福州、閩南、福建菜由福州、閩南、閩西三種不同的風(fēng)味構(gòu)成。閩西三種不同的風(fēng)味構(gòu)成。以福州菜為代表以福州菜為代表 2 2、特點(diǎn)、特點(diǎn) 以擅制山珍海味著稱，以擅制山珍海味著稱，尤以巧烹海鮮佳肴見長。尤以巧烹海鮮佳肴見長。 在色香味形兼顧前提下，在色香味形兼顧前提

14、下，以味為綱，具有淡雅、鮮嫩、以味為綱，具有淡雅、鮮嫩、劈永的風(fēng)味特色劈永的風(fēng)味特色; ; 刀工巧妙，寓趣于味刀工巧妙，寓趣于味; ;調(diào)味奇特，別具一方調(diào)味奇特，別具一方; ; 烹調(diào)細(xì)膩，雅致大方。烹調(diào)細(xì)膩，雅致大方。烹調(diào)方法不局限于熘、爆、炸、烹調(diào)方法不局限于熘、爆、炸、燜、氽、，尤以炒、爆、煨等燜、氽、，尤以炒、爆、煨等技術(shù)著稱。技術(shù)著稱。 選料精細(xì)，泡發(fā)恰當(dāng)，選料精細(xì)，泡發(fā)恰當(dāng)，調(diào)味精確，制湯考究，火候適調(diào)味精確，制湯考究，火候適宜。宜。 佛跳墻第19頁/共58頁第一節(jié)第一節(jié) 中餐簡介中餐簡介 3 3、代表名菜、代表名菜 福建菜系的代表菜有福建菜系的代表菜有“佛跳墻佛跳墻”、“燒片糟燒片

15、糟鴨鴨”、“太極明蝦太極明蝦”、“小糟雞丁小糟雞丁”、“白炒鮮白炒鮮竹蟶竹蟶”、“生炒黃螺片生炒黃螺片”、“炒西施舌炒西施舌” 炒西施舌第20頁/共58頁第一節(jié)第一節(jié) 中餐簡介中餐簡介（八）湖南菜系（八）湖南菜系1. 1.菜系的形成菜系的形成 湖南菜由湘中、南地區(qū)、湖南菜由湘中、南地區(qū)、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味組成。湘中、南地區(qū)的菜風(fēng)味組成。湘中、南地區(qū)的菜以長沙、湘潭、衡陽為中心，以長沙、湘潭、衡陽為中心，是湖南菜的主要代表。是湖南菜的主要代表。 2 2、特點(diǎn)：、特點(diǎn)： 其一：刀工精細(xì)，其一：刀工精細(xì)，形態(tài)俊美。刀法有形態(tài)俊美。刀法有1616種之種之多，使菜肴

16、千姿百態(tài)，變多，使菜肴千姿百態(tài)，變化無窮?；療o窮。 其二：調(diào)味上以酸辣其二：調(diào)味上以酸辣著稱。講究原料的入味，著稱。講究原料的入味，酸寓其中。善用菜油也是酸寓其中。善用菜油也是 湖南傳統(tǒng)菜的一大特色。湖南傳統(tǒng)菜的一大特色。 其三其三: :技法多樣，尤技法多樣，尤重煨。因重濃郁口味，所重煨。因重濃郁口味，所以煨居多，其它烹調(diào)方法以煨居多，其它烹調(diào)方法如炒、炸、蒸、臘等也為如炒、炸、蒸、臘等也為湖南菜所常用。湖南菜所常用。 冰糖相蓮第21頁/共58頁第一節(jié)第一節(jié) 中餐簡介中餐簡介3 3、代表名菜、代表名菜 “臘味合臘味合蒸蒸”、“東安東安子雞子雞”、“醬醬汁肘子汁肘子”、“麻辣子雞麻辣子雞”、“冰

17、糖湘蓮冰糖湘蓮”、“荷葉軟蒸荷葉軟蒸魚魚”、“油辣油辣冬筍尖冬筍尖”、“湘西酸肉湘西酸肉”、“紅燒全狗紅燒全狗”、“菊花魷魚菊花魷魚”等等 冬筍炒臘肉東安子雞第22頁/共58頁第一節(jié)第一節(jié) 中餐簡介中餐簡介四、中餐廳介紹四、中餐廳介紹（一）中餐廳的經(jīng)營特色（一）中餐廳的經(jīng)營特色1 1、營業(yè)時(shí)間長，就餐時(shí)間不統(tǒng)一，客流大且不穩(wěn)定，管、營業(yè)時(shí)間長，就餐時(shí)間不統(tǒng)一，客流大且不穩(wěn)定，管理要求高理要求高2 2、菜單設(shè)計(jì)要體現(xiàn)中餐廳的經(jīng)營水準(zhǔn)和風(fēng)格、菜單設(shè)計(jì)要體現(xiàn)中餐廳的經(jīng)營水準(zhǔn)和風(fēng)格3 3、服務(wù)員要具備全面的知識(shí)和嫻熟的服務(wù)技能，特別、服務(wù)員要具備全面的知識(shí)和嫻熟的服務(wù)技能，特別要具備推銷意識(shí)和處理突發(fā)

18、事件的應(yīng)變能力要具備推銷意識(shí)和處理突發(fā)事件的應(yīng)變能力。第23頁/共58頁第一節(jié)第一節(jié) 中餐簡介中餐簡介（二）中餐廳的環(huán)境氛圍（二）中餐廳的環(huán)境氛圍 1 1、中餐廳的裝飾與布局、中餐廳的裝飾與布局 2 2、服務(wù)人員的著裝及服務(wù)方、服務(wù)人員的著裝及服務(wù)方式式 3 3、音樂佐餐、音樂佐餐 （1 1）背景音樂）背景音樂 （2 2）民族樂器演奏）民族樂器演奏 （3 3）歌舞伴舞）歌舞伴舞第24頁/共58頁第二節(jié)第二節(jié) 中餐服務(wù)環(huán)節(jié)中餐服務(wù)環(huán)節(jié) 開餐開餐 服務(wù)服務(wù) 環(huán)節(jié)環(huán)節(jié) Click to add Text Click to add Text Click to add Text餐飲服務(wù)的主要環(huán)節(jié)就餐就餐

19、服務(wù)服務(wù)環(huán)節(jié)環(huán)節(jié)餐后餐后服務(wù)服務(wù)環(huán)節(jié)環(huán)節(jié)餐前餐前準(zhǔn)備準(zhǔn)備環(huán)節(jié)環(huán)節(jié)第25頁/共58頁第二節(jié)第二節(jié) 中餐服務(wù)環(huán)節(jié)中餐服務(wù)環(huán)節(jié)一、任務(wù)分配二、餐廳準(zhǔn)備工作三、熟悉菜單四、餐前例會(huì)餐前餐前準(zhǔn)備準(zhǔn)備環(huán)節(jié)環(huán)節(jié)第26頁/共58頁第二節(jié)第二節(jié) 中餐服務(wù)環(huán)節(jié)中餐服務(wù)環(huán)節(jié)一、任務(wù)分配 餐臺(tái)按一定的規(guī)律劃分為幾個(gè)服務(wù)區(qū)域，服務(wù)員簽到后自行從告示欄上了解自己所服務(wù)的區(qū)域二、餐廳準(zhǔn)備工作1、餐桌2、擺布3、餐具4、餐具柜第27頁/共58頁第二節(jié)第二節(jié) 中餐服務(wù)環(huán)節(jié)中餐服務(wù)環(huán)節(jié)三、熟悉菜單1、菜單的變化2、菜單種類3、菜單內(nèi)容四、餐前短會(huì)1、檢查儀容儀表2、使員工進(jìn)入工作狀態(tài)3、強(qiáng)調(diào)注意事項(xiàng)第28頁/共58頁第二節(jié)第二節(jié)

20、 中餐服務(wù)環(huán)節(jié)中餐服務(wù)環(huán)節(jié)一、迎賓二、安排客人就坐三、接受客人點(diǎn)菜四、回答客人問詢 開餐開餐 服務(wù)服務(wù) 環(huán)節(jié)環(huán)節(jié)第29頁/共58頁第二節(jié)第二節(jié) 中餐服務(wù)環(huán)節(jié)中餐服務(wù)環(huán)節(jié) 迎賓員在開餐前迎賓員在開餐前站在餐廳門口指定的位站在餐廳門口指定的位置、恭候客人到來；置、恭候客人到來；問明客人選擇吸煙區(qū)還問明客人選擇吸煙區(qū)還是非吸煙區(qū)，是否有預(yù)是非吸煙區(qū)，是否有預(yù)訂和用餐人數(shù)等情況后，訂和用餐人數(shù)等情況后，按規(guī)范引領(lǐng)按規(guī)范引領(lǐng)第30頁/共58頁第二節(jié)第二節(jié) 中餐服務(wù)環(huán)節(jié)中餐服務(wù)環(huán)節(jié) 客人看完菜單，客人看完菜單，服務(wù)員應(yīng)按規(guī)范接服務(wù)員應(yīng)按規(guī)范接受點(diǎn)菜。為了提供受點(diǎn)菜。為了提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，進(jìn)行良優(yōu)質(zhì)服務(wù)，進(jìn)行良

21、好的推銷，服務(wù)員好的推銷，服務(wù)員應(yīng)了解客人的需求，應(yīng)了解客人的需求，熟悉菜單，主動(dòng)提熟悉菜單，主動(dòng)提供信息和幫助，并供信息和幫助，并按規(guī)范安排菜單。按規(guī)范安排菜單。第31頁/共58頁第二節(jié)第二節(jié) 中餐服務(wù)環(huán)節(jié)中餐服務(wù)環(huán)節(jié) 點(diǎn)菜步驟點(diǎn)菜步驟1、接受點(diǎn)菜、接受點(diǎn)菜 在客人準(zhǔn)備點(diǎn)菜時(shí)，立即走上前詢問在客人準(zhǔn)備點(diǎn)菜時(shí)，立即走上前詢問“我可以為您點(diǎn)菜了嗎？我可以為您點(diǎn)菜了嗎？”。2、提供建議、提供建議 注意觀察，了解需求，并主動(dòng)介紹當(dāng)天的特選菜，多用描述性語言和選擇性疑問句，不注意觀察，了解需求，并主動(dòng)介紹當(dāng)天的特選菜，多用描述性語言和選擇性疑問句，不能進(jìn)行強(qiáng)行推銷，協(xié)助客人選擇。能進(jìn)行強(qiáng)行推銷，協(xié)助客

22、人選擇。3、記錄內(nèi)容、記錄內(nèi)容 接受客人點(diǎn)菜時(shí)，身體微前傾，認(rèn)真清楚地記下客人所點(diǎn)的菜品名。接受客人點(diǎn)菜時(shí)，身體微前傾，認(rèn)真清楚地記下客人所點(diǎn)的菜品名。4、復(fù)述內(nèi)容、復(fù)述內(nèi)容 為了確保點(diǎn)菜正確無誤，應(yīng)為了確保點(diǎn)菜正確無誤，應(yīng)重復(fù)客人所點(diǎn)的菜品，請(qǐng)客人確認(rèn)重復(fù)客人所點(diǎn)的菜品，請(qǐng)客人確認(rèn)。5、禮貌致謝復(fù)述完畢，服務(wù)人員應(yīng)收回菜單，并向客人表示感謝、禮貌致謝復(fù)述完畢，服務(wù)人員應(yīng)收回菜單，并向客人表示感謝：“非常感謝，請(qǐng)稍非常感謝，請(qǐng)稍等。等?！钡?2頁/共58頁第二節(jié)第二節(jié) 中餐服務(wù)環(huán)節(jié)中餐服務(wù)環(huán)節(jié)一、傳遞菜肴二、上菜服務(wù)三、巡臺(tái)服務(wù)就餐就餐服務(wù)服務(wù)環(huán)節(jié)環(huán)節(jié)第33頁/共58頁一、傳遞菜肴一、傳遞菜肴

23、 傳菜部是中餐廳前臺(tái)和后臺(tái)協(xié)作的樞紐，其主要任務(wù)是將餐廳服務(wù)傳菜部是中餐廳前臺(tái)和后臺(tái)協(xié)作的樞紐，其主要任務(wù)是將餐廳服務(wù)員所點(diǎn)的菜肴通知廚房，并將廚房作好的菜肴準(zhǔn)確無誤地送至餐廳，控制員所點(diǎn)的菜肴通知廚房，并將廚房作好的菜肴準(zhǔn)確無誤地送至餐廳，控制出菜節(jié)奏、順序和質(zhì)量。出菜節(jié)奏、順序和質(zhì)量。（一）服務(wù)員點(diǎn)菜后，立即將第一聯(lián)點(diǎn)菜單交到收銀臺(tái)，第二聯(lián)和第三聯(lián)（一）服務(wù)員點(diǎn)菜后，立即將第一聯(lián)點(diǎn)菜單交到收銀臺(tái)，第二聯(lián)和第三聯(lián)由收銀員蓋章后送傳菜部；由收銀員蓋章后送傳菜部；（二）廚房根據(jù)用餐習(xí)慣先準(zhǔn)備冷菜、再出熱菜；（二）廚房根據(jù)用餐習(xí)慣先準(zhǔn)備冷菜、再出熱菜；（三）傳菜員迅速將菜傳交餐廳服務(wù)員，由餐廳服務(wù)

24、員服務(wù)上桌；（三）傳菜員迅速將菜傳交餐廳服務(wù)員，由餐廳服務(wù)員服務(wù)上桌；（四）第三聯(lián)點(diǎn)菜單畫單結(jié)束后妥善保存，以備財(cái)務(wù)處審核。（四）第三聯(lián)點(diǎn)菜單畫單結(jié)束后妥善保存，以備財(cái)務(wù)處審核。第二節(jié)第二節(jié) 中餐服務(wù)環(huán)節(jié)中餐服務(wù)環(huán)節(jié)第34頁/共58頁第二節(jié)第二節(jié) 中餐服務(wù)環(huán)節(jié)中餐服務(wù)環(huán)節(jié)（一）上菜位置（一）上菜位置 嚴(yán)禁從主人和主賓之間上菜嚴(yán)禁從主人和主賓之間上菜（二）上菜時(shí)機(jī)（二）上菜時(shí)機(jī) 冷菜應(yīng)盡快送上，小桌菜肴一般在冷菜應(yīng)盡快送上，小桌菜肴一般在2020分鐘內(nèi)上完，分鐘內(nèi)上完， 大桌菜肴一般控制在大桌菜肴一般控制在3030分鐘內(nèi)分鐘內(nèi), ,一般十五分鐘左右上第一道熱菜。一般十五分鐘左右上第一道熱菜。（三

25、）上菜順序（三）上菜順序 根據(jù)地區(qū)習(xí)慣安排根據(jù)地區(qū)習(xí)慣安排（四）上菜要領(lǐng)（四）上菜要領(lǐng) 仔細(xì)核對(duì)臺(tái)號(hào)仔細(xì)核對(duì)臺(tái)號(hào) 整理臺(tái)面，留出空間整理臺(tái)面，留出空間 先上調(diào)味，再用雙手將菜肴端上先上調(diào)味，再用雙手將菜肴端上 報(bào)菜名報(bào)菜名 大圓桌上菜時(shí)，應(yīng)將剛上的菜肴用轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)至主賓面前大圓桌上菜時(shí)，應(yīng)將剛上的菜肴用轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)至主賓面前 餐桌上嚴(yán)禁盤子疊盤子，應(yīng)隨時(shí)撤去空菜盤餐桌上嚴(yán)禁盤子疊盤子，應(yīng)隨時(shí)撤去空菜盤 派送菜肴應(yīng)從主賓右側(cè)送上，依次按順時(shí)針方向繞臺(tái)進(jìn)行派送菜肴應(yīng)從主賓右側(cè)送上，依次按順時(shí)針方向繞臺(tái)進(jìn)行 第35頁/共58頁第二節(jié)第二節(jié) 中餐服務(wù)環(huán)節(jié)中餐服務(wù)環(huán)節(jié)三 、席間巡臺(tái)服務(wù) 注意客人進(jìn)餐情況，勤巡視每

26、桌客人臺(tái)面，良好的服務(wù)注意客人進(jìn)餐情況，勤巡視每桌客人臺(tái)面，良好的服務(wù)體現(xiàn)在服務(wù)員的工作做在客人開口之前。一般巡臺(tái)服務(wù)體現(xiàn)在服務(wù)員的工作做在客人開口之前。一般巡臺(tái)服務(wù)的內(nèi)容和要求有：的內(nèi)容和要求有： （一）煙灰缸里有煙蒂或雜物應(yīng)馬上撤換（一）煙灰缸里有煙蒂或雜物應(yīng)馬上撤換 （二）隨時(shí)添加酒水、推銷飲料（二）隨時(shí)添加酒水、推銷飲料 （三）替客人點(diǎn)煙（三）替客人點(diǎn)煙 （四）客人席間離席，上前主動(dòng)幫助拉椅，撤餐巾（四）客人席間離席，上前主動(dòng)幫助拉椅，撤餐巾第36頁/共58頁第二節(jié)第二節(jié) 中餐服務(wù)環(huán)節(jié)中餐服務(wù)環(huán)節(jié)一、結(jié)賬送客二、清理臺(tái)面餐后餐后服務(wù)服務(wù)環(huán)節(jié)環(huán)節(jié)第37頁/共58頁第二節(jié)第二節(jié) 中餐服務(wù)環(huán)

27、節(jié)中餐服務(wù)環(huán)節(jié)一一、結(jié)帳與收款、結(jié)帳與收款 客人示意結(jié)帳后，上毛巾，并按規(guī)范進(jìn)行結(jié)帳服務(wù)客人示意結(jié)帳后，上毛巾，并按規(guī)范進(jìn)行結(jié)帳服務(wù) 客人起身離座，上前拉椅，幫助客人穿外套，提醒客人帶上隨身攜帶的物品或打包食品，向客人誠懇致謝客人起身離座，上前拉椅，幫助客人穿外套，提醒客人帶上隨身攜帶的物品或打包食品，向客人誠懇致謝并道再見并道再見第38頁/共58頁 二、結(jié)束工作二、結(jié)束工作客人走后，再次檢查是否有遺留物品，客人走后，再次檢查是否有遺留物品，如有立即還給客人或交餐廳經(jīng)理處理如有立即還給客人或交餐廳經(jīng)理處理整理餐椅，清點(diǎn)餐巾和小毛巾，并按規(guī)整理餐椅，清點(diǎn)餐巾和小毛巾，并按規(guī)范將所有餐具送至工作臺(tái)

28、或洗碗間范將所有餐具送至工作臺(tái)或洗碗間換上干凈的臺(tái)布，重新擺臺(tái)換上干凈的臺(tái)布，重新擺臺(tái) 第二節(jié)第二節(jié) 中餐服務(wù)環(huán)節(jié)中餐服務(wù)環(huán)節(jié)第39頁/共58頁第三節(jié)第三節(jié) 團(tuán)體餐服務(wù)團(tuán)體餐服務(wù)一、團(tuán)體餐概念及形式一、團(tuán)體餐概念及形式 （一）概念：（一）概念： 團(tuán)體餐是指通過一定形式組合起來的，按固定進(jìn)餐標(biāo)準(zhǔn)提供餐食的團(tuán)體餐是指通過一定形式組合起來的，按固定進(jìn)餐標(biāo)準(zhǔn)提供餐食的一種集體就餐形式。主要適合于旅游飯店所接待的各種會(huì)議及旅游團(tuán)隊(duì)。一種集體就餐形式。主要適合于旅游飯店所接待的各種會(huì)議及旅游團(tuán)隊(duì)。 （二）團(tuán)體餐的形式（二）團(tuán)體餐的形式 常見的團(tuán)體包餐有會(huì)議包餐、旅游包餐、學(xué)生包餐等。會(huì)議包餐如：交常見的團(tuán)

29、體包餐有會(huì)議包餐、旅游包餐、學(xué)生包餐等。會(huì)議包餐如：交易會(huì)、易會(huì)、 運(yùn)動(dòng)會(huì)、展覽會(huì)、政府機(jī)關(guān)會(huì)議等；旅游包餐如：觀光團(tuán)、考察團(tuán)等；運(yùn)動(dòng)會(huì)、展覽會(huì)、政府機(jī)關(guān)會(huì)議等；旅游包餐如：觀光團(tuán)、考察團(tuán)等；學(xué)生包餐如：春游、夏令營等學(xué)生包餐如：春游、夏令營等第40頁/共58頁第三節(jié)第三節(jié) 團(tuán)體餐服務(wù)團(tuán)體餐服務(wù)二、團(tuán)體餐的特點(diǎn)二、團(tuán)體餐的特點(diǎn) 1 1、用餐人數(shù)多，集中用餐，用餐標(biāo)準(zhǔn)、用餐人數(shù)多，集中用餐，用餐標(biāo)準(zhǔn) 2 2、準(zhǔn)備工作要求充分、準(zhǔn)備工作要求充分 3 3、菜單統(tǒng)一，但每天要新品種、菜單統(tǒng)一，但每天要新品種 4 4、服務(wù)方式統(tǒng)一、服務(wù)方式統(tǒng)一 5 5、客人口味差異大，滿足大眾客人為主、客人口味差異大，

30、滿足大眾客人為主第41頁/共58頁第三節(jié)第三節(jié) 團(tuán)體餐服務(wù)團(tuán)體餐服務(wù)三、團(tuán)體餐服務(wù)程序三、團(tuán)體餐服務(wù)程序（一）準(zhǔn)備工作（一）準(zhǔn)備工作 1 1、掌握每個(gè)團(tuán)隊(duì)的用餐人數(shù)、抵離日期、就餐標(biāo)準(zhǔn)、接待規(guī)格、掌握每個(gè)團(tuán)隊(duì)的用餐人數(shù)、抵離日期、就餐標(biāo)準(zhǔn)、接待規(guī)格、就餐時(shí)間、特殊禁忌等。就餐時(shí)間、特殊禁忌等。2 2、按用餐標(biāo)準(zhǔn)布置餐桌，準(zhǔn)備好調(diào)料和服務(wù)用品、按用餐標(biāo)準(zhǔn)布置餐桌，準(zhǔn)備好調(diào)料和服務(wù)用品3 3、不同團(tuán)隊(duì)餐臺(tái)相對(duì)分隔、不同團(tuán)隊(duì)餐臺(tái)相對(duì)分隔4 4、準(zhǔn)備好酒水、茶、香巾等、準(zhǔn)備好酒水、茶、香巾等5 5、放好冷菜、放好冷菜6 6、備好主食、備好主食第42頁/共58頁第三節(jié)第三節(jié) 團(tuán)體餐服務(wù)團(tuán)體餐服務(wù)（二）開

31、餐服務(wù)（二）開餐服務(wù)1 1、客人到達(dá)餐廳時(shí)，問清每個(gè)團(tuán)隊(duì)和會(huì)議名稱，主動(dòng)迎領(lǐng)入座、客人到達(dá)餐廳時(shí)，問清每個(gè)團(tuán)隊(duì)和會(huì)議名稱，主動(dòng)迎領(lǐng)入座2 2、客人入座后上茶上巾、客人入座后上茶上巾3 3、服務(wù)員及時(shí)通知出菜、服務(wù)員及時(shí)通知出菜4 4、給客人斟酒和飲料、給客人斟酒和飲料5 5、上熱菜時(shí)報(bào)菜名，適當(dāng)分配菜肴，、上熱菜時(shí)報(bào)菜名，適當(dāng)分配菜肴， 同時(shí)上主食同時(shí)上主食6 6、勤巡臺(tái)、勤巡臺(tái)7 7、客人用餐結(jié)束后，服務(wù)員可征詢、客人用餐結(jié)束后，服務(wù)員可征詢 意見并禮貌送客意見并禮貌送客第43頁/共58頁第三節(jié)第三節(jié) 團(tuán)體餐服務(wù)團(tuán)體餐服務(wù)（三）團(tuán)體餐服務(wù)時(shí)的注意事項(xiàng)（三）團(tuán)體餐服務(wù)時(shí)的注意事項(xiàng)1 1、在團(tuán)體

32、餐服務(wù)之前應(yīng)掌握有關(guān)客人的情況，如客人的風(fēng)俗習(xí)慣、宗、在團(tuán)體餐服務(wù)之前應(yīng)掌握有關(guān)客人的情況，如客人的風(fēng)俗習(xí)慣、宗教信仰等，以便有針對(duì)性地做好服務(wù)工作。教信仰等，以便有針對(duì)性地做好服務(wù)工作。2 2、對(duì)團(tuán)體中有特殊用餐要求如有生病的客人、清真等應(yīng)予以特殊照顧，、對(duì)團(tuán)體中有特殊用餐要求如有生病的客人、清真等應(yīng)予以特殊照顧，防止差錯(cuò)。防止差錯(cuò)。3 3、團(tuán)隊(duì)用餐計(jì)劃性比較強(qiáng)，一般都是事先確定標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)、用餐時(shí)間、團(tuán)隊(duì)用餐計(jì)劃性比較強(qiáng)，一般都是事先確定標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)、用餐時(shí)間等。等。4 4、根據(jù)旅行路線，掌握旅行團(tuán)前幾站的用餐情況，合理調(diào)節(jié)菜單。、根據(jù)旅行路線，掌握旅行團(tuán)前幾站的用餐情況，合理調(diào)節(jié)菜單。5 5

33、、注意飯菜保溫，冬天應(yīng)等客人坐滿一桌再上熱菜。、注意飯菜保溫，冬天應(yīng)等客人坐滿一桌再上熱菜。第44頁/共58頁第三節(jié)第三節(jié) 自助餐服務(wù)自助餐服務(wù) 自助餐是一種賓客自行挑選、拿取或自烹自食的就餐形式。自助餐是一種賓客自行挑選、拿取或自烹自食的就餐形式。 主要用于會(huì)議用餐、團(tuán)隊(duì)用餐和各種大型的活動(dòng)。主要用于會(huì)議用餐、團(tuán)隊(duì)用餐和各種大型的活動(dòng)。第45頁/共58頁第三節(jié)第三節(jié) 自助餐服務(wù)自助餐服務(wù)一、自助餐的形式及特點(diǎn)一、自助餐的形式及特點(diǎn)1 1、自助餐的形式、自助餐的形式 根據(jù)菜點(diǎn)性質(zhì)分為中式自助餐，西式自助餐根據(jù)菜點(diǎn)性質(zhì)分為中式自助餐，西式自助餐和中西合并自助餐；根據(jù)座位的設(shè)置情況可和中西合并自助

34、餐；根據(jù)座位的設(shè)置情況可分為設(shè)座自助餐和不設(shè)座（立式）自助餐。分為設(shè)座自助餐和不設(shè)座（立式）自助餐。2 2、自助餐的特點(diǎn)、自助餐的特點(diǎn)（1 1）菜點(diǎn)豐富，陳列精彩，價(jià)格適中。）菜點(diǎn)豐富，陳列精彩，價(jià)格適中。（2 2）由于菜點(diǎn)擺上餐臺(tái)就已制作完畢，客人無）由于菜點(diǎn)擺上餐臺(tái)就已制作完畢，客人無需等候，隨到隨吃，不受時(shí)間限制。需等候，隨到隨吃，不受時(shí)間限制。（3 3）服務(wù)員提供簡單的服務(wù)（如添加菜點(diǎn)、飲）服務(wù)員提供簡單的服務(wù)（如添加菜點(diǎn)、飲料、撤盤等）。廚師也可提前批量烹制菜點(diǎn)，料、撤盤等）。廚師也可提前批量烹制菜點(diǎn)，使餐廳節(jié)省了勞動(dòng)力，降低了成本。使餐廳節(jié)省了勞動(dòng)力，降低了成本。第46頁/共58頁第47頁/共58頁第48頁/共58頁第三節(jié)第三節(jié) 自助餐服務(wù)自助餐服務(wù)二、自助餐餐臺(tái)設(shè)計(jì)二、自助餐餐臺(tái)設(shè)計(jì) 一般在餐廳中間或一邊設(shè)置一個(gè)中心裝飾臺(tái)，它一般是有幾張一般在餐廳中間或一邊設(shè)置一個(gè)中心裝飾臺(tái)，它一般是有幾張小餐桌拼合而成，周圍有若干餐桌。餐臺(tái)要鋪臺(tái)布和臺(tái)裙。餐臺(tái)小餐桌拼合而成，周圍有若干餐桌。餐臺(tái)要鋪臺(tái)布和臺(tái)裙。餐臺(tái)上擺放各種冷菜、熱菜、點(diǎn)心、水果及餐具。各餐臺(tái)因功能不同上擺放各種冷菜、熱菜、點(diǎn)