第五章 保護(hù)及優(yōu)化加工工藝

1、第五章第五章 保護(hù)及優(yōu)化加工工藝保護(hù)及優(yōu)化加工工藝 第一節(jié)第一節(jié) 保護(hù)性加工工藝保護(hù)性加工工藝 指在原料外表加上一層指在原料外表加上一層保護(hù)膜保護(hù)膜或或，使原料加熱時(shí)水分和風(fēng)味，使原料加熱時(shí)水分和風(fēng)味物質(zhì)得到保護(hù)的加工工藝物質(zhì)得到保護(hù)的加工工藝。 一、保護(hù)性加工的基本原理一、保護(hù)性加工的基本原理使用的原料：淀粉、雞蛋使用的原料：淀粉、雞蛋1 1實(shí)質(zhì)：淀粉的糊化和蛋白質(zhì)的凝固實(shí)質(zhì)：淀粉的糊化和蛋白質(zhì)的凝固2 2選料：選料：綠豆淀粉綠豆淀粉風(fēng)車(chē)牌（荷蘭產(chǎn)）風(fēng)車(chē)牌（荷蘭產(chǎn)） 木薯粉木薯粉 鷹粟粉鷹粟粉 澄面澄面雞蛋的形式：蛋清、蛋泡、全蛋雞蛋的形式：蛋清、蛋泡、全蛋二、保護(hù)性加工的作用二、保護(hù)性加工

2、的作用1 1能保持和增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分能保持和增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分2 2能形成菜肴的獨(dú)特質(zhì)感能形成菜肴的獨(dú)特質(zhì)感3 3能使菜肴滑潤(rùn)飽滿能使菜肴滑潤(rùn)飽滿 三、上漿工藝三、上漿工藝只有動(dòng)物性原料才具備只有動(dòng)物性原料才具備, ,因?yàn)橹挥袆?dòng)物性原因?yàn)橹挥袆?dòng)物性原料才有料才有持水性持水性持水性持水性原料由于形成水化，具有的保持水原料由于形成水化，具有的保持水的能力的能力通常鹽、堿（小蘇打）（又具有腐蝕性）通常鹽、堿（小蘇打）（又具有腐蝕性）松肉粉（具有水解酶，降解蛋白質(zhì)的作用，松肉粉（具有水解酶，降解蛋白質(zhì)的作用， 使其松軟，持水）使其松軟，持水）陳村枧水（草木灰水，系草木焚燒后將灰浸水取汁陳村枧水（草木

3、灰水，系草木焚燒后將灰浸水取汁在化合而成，比一般純堿濃度淡，約在化合而成，比一般純堿濃度淡，約30%30%，比堿香），比堿香）1 1上漿的流程上漿的流程2 2漿的種類(lèi)漿的種類(lèi)淀粉、蛋液（全蛋、蛋清）、小蘇打、水淀粉、蛋液（全蛋、蛋清）、小蘇打、水含水量多的如動(dòng)物內(nèi)臟含水量多的如動(dòng)物內(nèi)臟原料質(zhì)地老的原料質(zhì)地老的（非成熟肉）（非成熟肉）魚(yú)蝦類(lèi)質(zhì)地嫩的，用于白炒的魚(yú)蝦類(lèi)質(zhì)地嫩的，用于白炒的用于紅炒的禽類(lèi)用于紅炒的禽類(lèi)3 3、上漿的要領(lǐng)、上漿的要領(lǐng)A A原料要清洗干凈（雜質(zhì)會(huì)阻塞毛孔）原料要清洗干凈（雜質(zhì)會(huì)阻塞毛孔）B B上漿前一定要控干水分（干臺(tái)布，甩干機(jī)）上漿前一定要控干水分（干臺(tái)布，甩干機(jī)）C

4、C使用蛋清時(shí)，避免蛋清用力攪打（否則降低黏使用蛋清時(shí)，避免蛋清用力攪打（否則降低黏度，蛋白質(zhì)變性）度，蛋白質(zhì)變性）D D準(zhǔn)確掌握用鹽量。（使用蘇打或松肉粉時(shí)，鹽準(zhǔn)確掌握用鹽量。（使用蘇打或松肉粉時(shí)，鹽量多控制在量多控制在4-54-5分分/ /斤，正常斤，正常8 8分分-1-1錢(qián)（港稱）錢(qián)（港稱） 1 1市稱市稱=1.33=1.33港稱港稱 正常量正常量1 1市斤用市斤用8 8分，分，1 1港斤港斤用用1 1錢(qián)）錢(qián)）4 4上漿實(shí)例：上漿實(shí)例：A A漿蝦仁漿蝦仁B B漿牛肉漿牛肉C C漿排骨漿排骨 牛柳：牛柳： 牛柳牛柳1 1斤斤 食粉食粉1 1錢(qián)錢(qián) 松肉粉松肉粉1 1錢(qián)錢(qián) 栗粉栗粉4 4錢(qián)錢(qián) 味

5、粉錢(qián)半味粉錢(qián)半 鹽鹽1 1錢(qián)錢(qián) 砂糖砂糖1 1錢(qián)錢(qián) 清水清水4 4兩兩 雞雞蛋黃蛋黃2 2只只 生油生油4 4兩后下兩后下 排骨：排骨： 1010斤排骨加陳村枧水斤排骨加陳村枧水5 5錢(qián)和蘇打錢(qián)和蘇打1 1兩兩 ，約，約1 1小小時(shí)后用水沖，加入用將蔥、姜、蒜、胡蘿卜、時(shí)后用水沖，加入用將蔥、姜、蒜、胡蘿卜、香菜、紅大椒打成的汁水，加入花生醬、吉士香菜、紅大椒打成的汁水，加入花生醬、吉士粉和干淀粉、鹽、味精、糖拌和。粉和干淀粉、鹽、味精、糖拌和。 注：正常原料注：正常原料1 1斤加鹽斤加鹽1 1錢(qián)錢(qián)四、掛糊工藝四、掛糊工藝掛糊的原料：掛糊的原料： 1 1掛糊的流程掛糊的流程配好粉配好粉加水或蛋

6、液調(diào)制加水或蛋液調(diào)制加油加油靜置靜置2 2糊的種類(lèi)糊的種類(lèi)A A蛋清糊蛋清糊 軟炸軟炸 B B全蛋糊全蛋糊 酥炸酥炸C C吉士糊吉士糊 D D蛋泡糊蛋泡糊 松炸松炸E E脆漿脆漿 F F蜂巢蜂巢G G水粉糊水粉糊 H H天婦羅天婦羅 雞蛋雞蛋+ +水水+ +粉粉脆漿：脆漿： 面粉面粉120120克克 淀粉淀粉8080克克 吉士粉吉士粉1010克克 無(wú)糖奶粉無(wú)糖奶粉1010克克 泡打粉泡打粉1010克克 雞蛋清雞蛋清1 1只只 加加1 1兩油，醒一下（約兩油，醒一下（約5 5分鐘）分鐘） 糊調(diào)到淋下均勻呈線，油溫約糊調(diào)到淋下均勻呈線，油溫約5 5成成 蜂巢：蜂巢： 熟荔茸熟荔茸1 1斤斤 熟澄粉

7、熟澄粉4 4兩兩 生澄面生澄面2 2兩兩 鹽鹽2 2錢(qián)錢(qián) 糖糖5 5錢(qián)錢(qián) 豬油豬油5 5兩兩 味粉味粉2 2錢(qián)錢(qián) 3 3掛糊的要領(lǐng)掛糊的要領(lǐng)A A調(diào)制糊時(shí)，糊的濃稠度要根據(jù)原料質(zhì)地調(diào)制糊時(shí)，糊的濃稠度要根據(jù)原料質(zhì)地靈活掌握。靈活掌握。B B原料狀態(tài)不同，糊的濃度就不同。比如原料狀態(tài)不同，糊的濃度就不同。比如冷凍原料。冷凍原料。C C表面光滑或含水量高的原料應(yīng)先拍粉。表面光滑或含水量高的原料應(yīng)先拍粉。D D先兌好粉再加水或蛋液。先兌好粉再加水或蛋液。 五拍粉工藝五拍粉工藝 淀粉、面包粉、芝麻、土豆粉、西米、淀粉、面包粉、芝麻、土豆粉、西米、花生末、松仁末、米粉、燕皮（飛老花生末、松仁末、米粉、燕

8、皮（飛老皮）、香炸粉、粉絲皮）、香炸粉、粉絲方法：方法：1 1直接拍粉直接拍粉 2 2上漿后拍粉上漿后拍粉 輔助掛糊的拍粉輔助掛糊的拍粉 3 3先拍粉后掛糊先拍粉后掛糊第二節(jié)第二節(jié) 蓉膠制作工藝蓉膠制作工藝一、蓉膠及其菜品的特征一、蓉膠及其菜品的特征 蓉膠又稱締子，是動(dòng)物性肌肉經(jīng)粉碎加工成蓉膠又稱締子，是動(dòng)物性肌肉經(jīng)粉碎加工成蓉后，加水，鹽成為有粘性的膠狀物料。蓉后，加水，鹽成為有粘性的膠狀物料。 廣東叫膠，北京叫膩，四川叫糝（廣東叫膠，北京叫膩，四川叫糝（shen huo shen huo sansan），山東叫泥，河南叫糊），山東叫泥，河南叫糊 二、蓉膠的特點(diǎn)二、蓉膠的特點(diǎn)1 1可塑性強(qiáng)可

9、塑性強(qiáng)2 2粘性大，利于點(diǎn)綴粘性大，利于點(diǎn)綴3 3易于成熟易于成熟4 4便于食用便于食用三、蓉膠形成的機(jī)理三、蓉膠形成的機(jī)理1 1首先是富含蛋白質(zhì)的原料。蛋白首先是富含蛋白質(zhì)的原料。蛋白質(zhì)是親水膠體，通過(guò)攪拌排列有質(zhì)是親水膠體，通過(guò)攪拌排列有序，使吸水性大增。序，使吸水性大增。2 2加入鹽是一種電解質(zhì)，有電荷，加入鹽是一種電解質(zhì)，有電荷，可增加吸水性，有通透性，可以可增加吸水性，有通透性，可以使蛋白質(zhì)析出，增加黏性。使蛋白質(zhì)析出，增加黏性。3 3快速攪打，可使蛋白質(zhì)變性?？焖贁嚧颍墒沟鞍踪|(zhì)變性。 四、影響蓉膠質(zhì)量的因素四、影響蓉膠質(zhì)量的因素1 1、鹽的濃度及投放時(shí)間、鹽的濃度及投放時(shí)間2 2

10、、溫度和、溫度和PHPH值范圍值范圍 最佳溫度最佳溫度22，達(dá)到，達(dá)到3030蓉膠吸水蓉膠吸水力下降。力下降。3 3、原料的選擇、原料的選擇 A A肌肉的選擇肌肉的選擇 B B淀粉的使用淀粉的使用 C C雞蛋的使用雞蛋的使用 D D油脂的使用油脂的使用五、蓉膠的種類(lèi)五、蓉膠的種類(lèi) 1 1、硬質(zhì)蓉膠（、硬質(zhì)蓉膠（P108P108） 2 2、軟質(zhì)蓉膠、軟質(zhì)蓉膠 3 3、嫩質(zhì)蓉膠、嫩質(zhì)蓉膠 4 4、湯糊蓉膠、湯糊蓉膠六、蓉膠制作的工藝流程六、蓉膠制作的工藝流程1 1、選料：新鮮但非鮮活、選料：新鮮但非鮮活2 2、刀工：原則上越細(xì)越好、刀工：原則上越細(xì)越好 傷刀魚(yú)，欠刀蝦傷刀魚(yú)，欠刀蝦蝦：塌蝦：塌粗?jǐn)?/p>

11、粗?jǐn)佤~(yú)；刮魚(yú)；刮粉碎機(jī)粉碎機(jī)肉：去筋肉：去筋細(xì)切斬細(xì)切斬3 3、上勁：、上勁：4 4、程序：選擇修整、程序：選擇修整破碎破碎調(diào)味調(diào)味攪拌攪拌七、制締的實(shí)例七、制締的實(shí)例1 1魚(yú)圓魚(yú)圓 2 2蝦膠蝦膠 3 3肉圓肉圓 第三節(jié)第三節(jié) 雕刻工藝雕刻工藝 雕刻工藝是指食品造型美化工藝，是將具有一定雕刻工藝是指食品造型美化工藝，是將具有一定可塑性的固體烹飪?cè)瞎串?huà)成各種形狀的加工工可塑性的固體烹飪?cè)瞎串?huà)成各種形狀的加工工藝。藝。一、雕刻原料選擇一、雕刻原料選擇1 1、瓜果類(lèi)、瓜果類(lèi)2 2、蔬菜類(lèi)、蔬菜類(lèi)3 3、加工制品類(lèi)、加工制品類(lèi) 蛋糕、火腿、瓊脂蛋糕、火腿、瓊脂4 4、其他類(lèi)、其他類(lèi) 泡沫泡沫雕刻

12、的原則：雕刻的原則：1 1、因造型選料、因造型選料 2 2、因形狀選料、因形狀選料 3 3、因顏色選料、因顏色選料 二、雕刻工具的種類(lèi)及運(yùn)用二、雕刻工具的種類(lèi)及運(yùn)用1 1、刀具類(lèi)、刀具類(lèi) 2 2、模具類(lèi)、模具類(lèi) 三、雕刻的形式和基本方法三、雕刻的形式和基本方法（一）雕刻的形式（一）雕刻的形式1 1、立體雕、立體雕 A A整雕整雕 B B組裝雕組裝雕2 2、浮雕、浮雕 A A陽(yáng)文雕陽(yáng)文雕 B B陰文雕陰文雕3 3、鏤空雕、鏤空雕（二）雕刻的基本方法（二）雕刻的基本方法1 1、基本持刀法、基本持刀法 A A橫握式橫握式 B B直握式直握式 C C筆握式筆握式2 2、基本雕刻刀法、基本雕刻刀法四、雕

13、刻的原則與運(yùn)用特性四、雕刻的原則與運(yùn)用特性1 1、食品雕刻的原則：、食品雕刻的原則：A A主題明確主題明確 B B隨刻隨用隨刻隨用 C C簡(jiǎn)明快速簡(jiǎn)明快速 D D食用第一食用第一2 2、美化宴席、美化宴席3 3、雕刻程序、雕刻程序 命題命題設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)選料選料布局布局制作制作修飾修飾4 4、雕品的保管、雕品的保管 A A礬水浸泡法礬水浸泡法 B B清水浸泡法清水浸泡法 C C低溫保藏法低溫保藏法 D D隔絕空氣法隔絕空氣法E E濕布覆蓋法濕布覆蓋法五、雕品的應(yīng)用五、雕品的應(yīng)用1 1、在宴席上應(yīng)用、在宴席上應(yīng)用 2 2、在菜點(diǎn)中應(yīng)用、在菜點(diǎn)中應(yīng)用 第四節(jié)第四節(jié) 制湯工藝制湯工藝 制湯是原料中呈味物質(zhì)

14、由固相（原料）向液相（湯）的浸出過(guò)程。 一、制湯的原理一、制湯的原理 原料在剛加熱時(shí)，原料表層呈味物質(zhì)的原料在剛加熱時(shí)，原料表層呈味物質(zhì)的濃度大于水中的呈味物質(zhì)的濃度，這時(shí)濃度大于水中的呈味物質(zhì)的濃度，這時(shí)呈味物質(zhì)會(huì)從原料表面通過(guò)液膜擴(kuò)散到呈味物質(zhì)會(huì)從原料表面通過(guò)液膜擴(kuò)散到水中。當(dāng)表面呈味物質(zhì)進(jìn)入水中之后，水中。當(dāng)表面呈味物質(zhì)進(jìn)入水中之后，使表面的呈味物質(zhì)濃度低于原料內(nèi)層的使表面的呈味物質(zhì)濃度低于原料內(nèi)層的呈味物質(zhì)的濃度，導(dǎo)致原料內(nèi)部液體中呈味物質(zhì)的濃度，導(dǎo)致原料內(nèi)部液體中的呈味物質(zhì)濃度不均勻，從而使呈味物的呈味物質(zhì)濃度不均勻，從而使呈味物質(zhì)從內(nèi)層向外層擴(kuò)散，在從表層向湯中質(zhì)從內(nèi)層向外層擴(kuò)散，

15、在從表層向湯中擴(kuò)散，最終達(dá)到浸出的相對(duì)平衡，這一擴(kuò)散，最終達(dá)到浸出的相對(duì)平衡，這一原理是依費(fèi)克定律。原理是依費(fèi)克定律。用萃余率（用萃余率（E E）表示）表示 E=(c-cE=(c-c0 0)/(c)/(c1 1-c-c0 0) )100%100%式中式中 cc某一時(shí)刻固體中溶質(zhì)的平均濃某一時(shí)刻固體中溶質(zhì)的平均濃 度度 c c1 1開(kāi)始時(shí)固體中溶質(zhì)的濃度開(kāi)始時(shí)固體中溶質(zhì)的濃度 c c0 0浸出平衡時(shí)固體中溶質(zhì)的濃度浸出平衡時(shí)固體中溶質(zhì)的濃度 萃余率實(shí)際是指溶質(zhì)殘余再固體中的比率。萃余率實(shí)際是指溶質(zhì)殘余再固體中的比率。從式中看，原料中固體溶質(zhì)越少，萃余率越從式中看，原料中固體溶質(zhì)越少，萃余率越小，

16、湯汁的濃度就越高。小，湯汁的濃度就越高。二、制湯的種類(lèi)二、制湯的種類(lèi) 濃湯濃湯 飲用湯飲用湯靚湯靚湯 渾湯渾湯熱菜用湯熱菜用湯 清湯清湯 濃白湯濃白湯 烹調(diào)湯烹調(diào)湯普通湯普通湯燴菜、炒菜燴菜、炒菜 上湯（高湯）上湯（高湯） 白鹵湯白鹵湯老鹵老鹵冷菜用湯冷菜用湯 紅鹵湯紅鹵湯廣東紅鹵水廣東紅鹵水點(diǎn)心用湯點(diǎn)心用湯 皮凍皮凍一般有魚(yú)濃湯、清湯、上湯、濃白湯一般有魚(yú)濃湯、清湯、上湯、濃白湯三、制湯原料的選擇三、制湯原料的選擇1 1、原料風(fēng)味的要求、原料風(fēng)味的要求 2 2、湯汁品種的要求、湯汁品種的要求 四、制湯的方法四、制湯的方法1 1頂上湯：清水頂上湯：清水1818公斤，老母雞公斤，老母雞3 3只（

17、約只（約5 5公公斤），精肉斤），精肉5 5公斤，金華火腿公斤，金華火腿1 1斤斤4 4 瑤柱瑤柱6 6兩兩2 2上湯精肉上湯精肉5 5公斤公斤 老母雞老母雞2 2公斤公斤 火腿火腿1 1斤斤4 4 清水清水2121公斤公斤3 3濃白湯濃白湯 吊湯：雞肉（三哨湯）吊湯：雞肉（三哨湯） 豬肉豬肉 血水血水五、影響制湯的因素：五、影響制湯的因素：1 1、制湯的原料要新鮮、制湯的原料要新鮮2 2、掌握好料水比、掌握好料水比3 3、制湯原料冷水下鍋，中途不加水、制湯原料冷水下鍋，中途不加水4 4、恰當(dāng)?shù)倪\(yùn)用火力、恰當(dāng)?shù)倪\(yùn)用火力5 5、調(diào)味品投放的順序，保存好湯、調(diào)味品投放的順序，保存好湯 六、湯的用途

18、六、湯的用途1 1、冷菜用：、冷菜用： 鹵水：清水鹵水：清水7 7斤斤 丁香、陳皮丁香、陳皮 、八角、八角 草果各草果各1 1錢(qián)錢(qián) 桂皮桂皮 沙姜各沙姜各1 1兩兩 甘草甘草7 7錢(qián)錢(qián) 冰糖冰糖4 4兩兩 鹽鹽5 5兩兩 白酒白酒2 2兩兩 紹酒紹酒4 4兩兩 味粉味粉2 2兩兩 老雞老雞8 8兩兩 湯湯肉肉8 8兩兩 用慢火煎半小時(shí)用慢火煎半小時(shí) 將渣祛除。（用于制作將渣祛除。（用于制作多種鹵味食品）多種鹵味食品） 姜姜2 2兩兩 （先炸透）（先炸透） 蔥蔥5 5兩兩 清水清水7 7斤斤 生抽生抽7 7斤斤 紹酒紹酒 5 5兩兩 糖糖6 6兩兩 另用布袋或魚(yú)簍盛以下藥材另用布袋或魚(yú)簍盛以下藥

19、材 （八角兩半（八角兩半 桂皮桂皮 甘草各甘草各2 2兩兩 草果草果 丁香丁香 沙姜沙姜 陳皮陳皮 各各5 5錢(qián)錢(qián) 羅漢果羅漢果1 1個(gè)個(gè) 另用布袋盛另用布袋盛紅谷米紅谷米3 3兩兩 用慢火煎用慢火煎1 1小時(shí)半小時(shí)半 （鹵水耗用后（鹵水耗用后 應(yīng)按比例加水應(yīng)按比例加水 豉油及味豉油及味 藥材要補(bǔ)充）藥材要補(bǔ)充） 老鹵：生鹵水、熟鹵水老鹵：生鹵水、熟鹵水 鹽水鴨、鵝鹽水鴨、鵝2 2、熱菜用：、熱菜用：燴菜用：黃燜汁燴菜用：黃燜汁燒菜用：白燒、紅燒類(lèi)燒菜用：白燒、紅燒類(lèi)湯菜用：燉盅類(lèi)湯菜用：燉盅類(lèi)炒菜用：芡湯，淡湯炒菜用：芡湯，淡湯2 2斤斤 鹽鹽1 1兩兩2 2 味精味精2 2兩兩 糖糖3 3

20、錢(qián)錢(qián) 古月粉古月粉1 1錢(qián)錢(qián) 3 3、面點(diǎn)用：、面點(diǎn)用：皮凍：皮凍：面食：面食：第五節(jié)第五節(jié) 制凍工藝制凍工藝 制凍主要原料是瓊脂和明膠。制凍主要原料是瓊脂和明膠。 瓊脂瓊脂是以石花菜等原料制成。是以石花菜等原料制成。 明膠明膠是由動(dòng)物的結(jié)締組織含有是由動(dòng)物的結(jié)締組織含有的膠原蛋白水解精制而成的。的膠原蛋白水解精制而成的。 瓊脂比例：瓊脂比例：500500克水克水+10+10克瓊脂克瓊脂水晶蛋v瓊脂瓊脂瓊脂布丁一、吸水膨潤(rùn)一、吸水膨潤(rùn)二、加熱溶解二、加熱溶解 加熱加熱1515分鐘分鐘三、冷卻凝固三、冷卻凝固四、添加物的影響四、添加物的影響 1 1、砂糖、砂糖 2 2、果汁、果汁 3 3、牛乳、

21、牛乳 4 4、其他、其他五、膠凍制作實(shí)例：五、膠凍制作實(shí)例：1 1、水晶果凍、水晶果凍 2 2、豬肉凍、豬肉凍 3 3、魚(yú)鱗膠凍、魚(yú)鱗膠凍制作實(shí)例：制作實(shí)例：1 1、豬肉凍：、豬肉凍：2 2、果凍、布丁：、果凍、布?。?芝麻布丁：魚(yú)膠粉芝麻布?。呼~(yú)膠粉1 1兩兩1 1錢(qián)（約錢(qián)（約8 8兩）兩） 糖糖1414兩（兩（1 1斤）斤） 開(kāi)水開(kāi)水8 8兩（兩（6 6兩）兩） 椰汁椰汁1 1瓶瓶 鮮奶鮮奶8 8兩兩 （6 6兩）兩） 忌廉奶（忌廉奶（Cream Cream 奶油）奶油）8 8兩（兩（6 6兩）兩） 芝麻雪糕芝麻雪糕2020兩（兩（1 1斤斤5 5兩）兩） 冰冰1616兩（兩（1 1斤斤2

22、 2兩）兩）改錯(cuò)改錯(cuò)在整只西瓜的外表刻上花紋的方法屬于整雕在整只西瓜的外表刻上花紋的方法屬于整雕范疇。范疇。制作蓉膠制品的原料應(yīng)是新鮮原料。制作蓉膠制品的原料應(yīng)是新鮮原料。淀粉保護(hù)作用的原理是淀粉焦化。（糊化）淀粉保護(hù)作用的原理是淀粉焦化。（糊化）清湯的制作與原料有關(guān)，與火候無(wú)關(guān)。清湯的制作與原料有關(guān)，與火候無(wú)關(guān)。制作蓉膠制品的原料應(yīng)是動(dòng)物性原料。制作蓉膠制品的原料應(yīng)是動(dòng)物性原料。清湯的制作取決于火候的運(yùn)用清湯的制作取決于火候的運(yùn)用。 名詞解釋名詞解釋三吊湯三吊湯 利用一般清湯作為基礎(chǔ)湯料，分別用骨臊、利用一般清湯作為基礎(chǔ)湯料，分別用骨臊、紅臊和白臊作為臊料掃清基礎(chǔ)湯料中的雜質(zhì)使湯紅臊和白臊作

23、為臊料掃清基礎(chǔ)湯料中的雜質(zhì)使湯質(zhì)澄清的方法。質(zhì)澄清的方法。 上漿上漿 在原料外表包裹上利用水蛋鹽粉等原料調(diào)成在原料外表包裹上利用水蛋鹽粉等原料調(diào)成的具有一定粘稠度的糊狀物的過(guò)程的具有一定粘稠度的糊狀物的過(guò)程掛糊掛糊 利用水、蛋、粉等原料調(diào)制形成具有一定濃利用水、蛋、粉等原料調(diào)制形成具有一定濃稠度的糊狀物包裹在原料的外表加熱后形成保護(hù)稠度的糊狀物包裹在原料的外表加熱后形成保護(hù)膜的方法。膜的方法。拍粉拍粉 在原料的外表包裹上干性粉粒使原料在成熟在原料的外表包裹上干性粉粒使原料在成熟過(guò)程中增加和保護(hù)營(yíng)養(yǎng)的方法。過(guò)程中增加和保護(hù)營(yíng)養(yǎng)的方法。蛋泡糊蛋泡糊 利用蛋清的起泡性并在其中加入淀粉形成利用蛋清的起

24、泡性并在其中加入淀粉形成的糊狀物。的糊狀物。 簡(jiǎn)述淀粉在保護(hù)工藝中的作用。簡(jiǎn)述淀粉在保護(hù)工藝中的作用。 淀粉是掛糊上漿等保護(hù)性加工中的重要原料之一，淀粉是掛糊上漿等保護(hù)性加工中的重要原料之一，利用淀粉糊化的原理達(dá)到保護(hù)原料的目的。它們利用淀粉糊化的原理達(dá)到保護(hù)原料的目的。它們?cè)谠系耐獗硇纬筛裟?，避免原料與導(dǎo)熱介質(zhì)的在原料的外表形成隔膜，避免原料與導(dǎo)熱介質(zhì)的直接接觸，阻止了原料水分的流失，使菜肴鮮嫩直接接觸，阻止了原料水分的流失，使菜肴鮮嫩飽滿。飽滿。簡(jiǎn)述三吊湯的工藝流程。簡(jiǎn)述三吊湯的工藝流程。 三吊湯即將三種臊料作用于清湯，使清湯更加清三吊湯即將三種臊料作用于清湯，使清湯更加清澈味醇的過(guò)程。

25、具體方法：將雞骨架（骨臊）、澈味醇的過(guò)程。具體方法：將雞骨架（骨臊）、雞腿肉（紅臊）、雞脯肉（白臊）分別剁碎用清雞腿肉（紅臊）、雞脯肉（白臊）分別剁碎用清水拌勻，以清雞湯為基礎(chǔ)湯料，依次加入上述三水拌勻，以清雞湯為基礎(chǔ)湯料，依次加入上述三種臊料，使湯中懸浮的顆粒雜質(zhì)吸附于臊料上，種臊料，使湯中懸浮的顆粒雜質(zhì)吸附于臊料上，并使湯清味鮮的過(guò)程，因?yàn)榉譃楣请?、紅臊、白并使湯清味鮮的過(guò)程，因?yàn)榉譃楣请?、紅臊、白臊三種臊料吊湯，因此稱為三吊湯。臊三種臊料吊湯，因此稱為三吊湯。 舉例說(shuō)明拍粉的分類(lèi)。舉例說(shuō)明拍粉的分類(lèi)。 先上漿（或拖蛋液）后拍粉如面包豬排、芝先上漿（或拖蛋液）后拍粉如面包豬排、芝麻魚(yú)條等；

26、直接拍粉（干拍粉）如菊花魚(yú)。麻魚(yú)條等；直接拍粉（干拍粉）如菊花魚(yú)。制湯的關(guān)鍵制湯的關(guān)鍵。 選料應(yīng)新鮮，營(yíng)養(yǎng)應(yīng)豐富，料與水的比例應(yīng)選料應(yīng)新鮮，營(yíng)養(yǎng)應(yīng)豐富，料與水的比例應(yīng)適中，根據(jù)湯的要求掌握火候，注意調(diào)味品適中，根據(jù)湯的要求掌握火候，注意調(diào)味品的投放順序。的投放順序。常用保護(hù)性加工工藝的方法有哪些？常用保護(hù)性加工工藝的方法有哪些？上漿工藝、掛糊工藝、拍粉工藝、增稠工藝等。上漿工藝、掛糊工藝、拍粉工藝、增稠工藝等。 蓉膠是一種復(fù)合型材料，試論述其形成機(jī)理及加工蓉膠是一種復(fù)合型材料，試論述其形成機(jī)理及加工蓉膠的注意事項(xiàng)。蓉膠的注意事項(xiàng)。機(jī)理：蓉狀肌肉中，其吸附水分的表面積比原來(lái)大機(jī)理：蓉狀肌肉中，其吸附水分的表面積比原來(lái)大大地增加了；蓉狀肌肉中加鹽，吸水量進(jìn)一步增大地增加了；蓉狀肌肉中加鹽，吸水量進(jìn)一步增加，其原因是鹽是一種強(qiáng)電解質(zhì)，很快就溶解在加，其原因是鹽是一種強(qiáng)電解質(zhì)，很快就溶解在水中，電離為鈉離子和氯離子并進(jìn)入肉餡的內(nèi)部，