食醋的生產(chǎn)方法

1、珍珍極極米米醋醋工工藝藝流流程程圖圖 n淀粉質(zhì)原料淀粉質(zhì)原料預(yù)處理預(yù)處理糖化糖化酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸醋酸發(fā)酵發(fā)酵后處理后處理醋醋一、現(xiàn)狀一、現(xiàn)狀 3、四大名醋、四大名醋 鎮(zhèn)江香醋、山西陳醋、浙江米醋和保寧麩醋為鎮(zhèn)江香醋、山西陳醋、浙江米醋和保寧麩醋為我國(guó)四大名醋。我國(guó)四大名醋。 保寧醋是惟一的藥醋，素有保寧醋是惟一的藥醋，素有“東方魔醋東方魔醋”之稱(chēng)，之稱(chēng)，1915年曾在年曾在“巴拿馬太平洋萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)巴拿馬太平洋萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)”與國(guó)酒茅與國(guó)酒茅臺(tái)一并獲得金獎(jiǎng)，從而奠定了其在中國(guó)四大名醋中臺(tái)一并獲得金獎(jiǎng)，從而奠定了其在中國(guó)四大名醋中的地位。的地位。 第一節(jié) 簡(jiǎn)介 二、食醋的營(yíng)養(yǎng)成分及保健功能二、食醋

2、的營(yíng)養(yǎng)成分及保健功能 除主要成分醋酸醋酸外，還含有各種氨基酸、有氨基酸、有機(jī)酸、糖類(lèi)、維生素、礦物質(zhì)、醇和酯機(jī)酸、糖類(lèi)、維生素、礦物質(zhì)、醇和酯等營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味成分；具有獨(dú)特的色、香、味、體，不僅是調(diào)味佳品，經(jīng)常食用對(duì)健康也有益。 食醋有殺菌解毒、健胃消食、防暑降溫、殺菌解毒、健胃消食、防暑降溫、軟化血管軟化血管、促進(jìn)血液循環(huán)、防治動(dòng)脈硬化、冠心病并有一定的防癌作用。 三、食醋的種類(lèi)三、食醋的種類(lèi)n 1 1 按照生產(chǎn)工藝按照生產(chǎn)工藝n 釀造醋：釀造醋：其中產(chǎn)量最大，是用糧食等為原料，經(jīng)微生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成。n 合成醋：合成醋：是用化學(xué)方法合成的醋酸配制而成，缺乏發(fā)酵

3、調(diào)味品的風(fēng)味，質(zhì)量不佳。n 再制醋：再制醋：是以釀造醋為基料，經(jīng)進(jìn)一步加工制成，如五香醋、蒜醋、姜醋、固體醋等。n2 2 按照地名按照地名n如山西陳醋、鎮(zhèn)江香醋、北京熏醋、上海米醋、四川麩醋、江浙玫瑰醋、福建紅曲醋等等。山西水塔陳醋鎮(zhèn)江香醋鎮(zhèn)江香醋熏醋第二節(jié)第二節(jié) 制醋的原料及處理制醋的原料及處理一、制醋原料一、制醋原料 1 1 主料：主料：它是制醋的主要原料，是能通過(guò)微生物發(fā)酵被轉(zhuǎn)化而生成食醋的主要成分醋酸的原料，主要是含淀粉、含糖、含酒精淀粉、含糖、含酒精的三類(lèi)物質(zhì)，如谷物、薯類(lèi)、果蔬、糖蜜、酒精、酒糟以及野生植物等。 2 2 輔料：輔料：釀醋需要大量的輔助原料，一般使用谷糠、麩皮或豆粕作

4、輔料。3 3 填充料：填充料：疏松，有適當(dāng)?shù)挠捕群投栊?，沒(méi)有異味，表面積大 固態(tài)發(fā)酵法制醋及速釀法制醋都需要填充料，其主要作用是疏松醋醅，積存和流通空氣，有利于醋酸菌的好氧發(fā)酵。 固態(tài)發(fā)酵法制醋一般使用粗谷糠、小米殼、高粱殼等; 速釀法制醋速釀法制醋常以木刨花、玉米芯、木炭、瓷料等作為固定化載體。4 4 添加劑：改進(jìn)色澤、風(fēng)味和體態(tài)添加劑：改進(jìn)色澤、風(fēng)味和體態(tài) a.食鹽：醋醅發(fā)酵成熟后，需及時(shí)加入食鹽以抑制醋酸菌，防止醋酸菌將醋酸分解，同時(shí)，食鹽還起到調(diào)和食醋風(fēng)味的作用； b.砂糖、香辛料：能增加成醋的甜味，并賦予特殊的風(fēng)味。 c.炒米色：炒米色能增加成醋色澤及香氣。二、各種常用淀粉質(zhì)原料的特

5、點(diǎn)二、各種常用淀粉質(zhì)原料的特點(diǎn) n1 1 高粱：高粱：n 淀粉、維生素含量高，但單寧含量高。n2 2 大米（碎米）：大米（碎米）：n 糯米n3 3 甘薯：甘薯： n淀粉含量高、易糊化，粗纖維、蛋白質(zhì)、脂肪含量較低，果膠含量高。n4 4 玉米：去胚芽玉米：去胚芽 三、原料的預(yù)處理三、原料的預(yù)處理n1 除去雜質(zhì)除去雜質(zhì)n分選機(jī)；洗滌機(jī)分選機(jī)；洗滌機(jī)n2 粉碎與水磨粉碎與水磨n錘式粉碎機(jī)、刀片軋碎機(jī)、鋼磨錘式粉碎機(jī)、刀片軋碎機(jī)、鋼磨 n3 蒸煮蒸煮 n粉碎后的淀粉質(zhì)原料，潤(rùn)水蒸煮（100以上），目的：淀粉糊化；高溫滅菌第三節(jié)第三節(jié) 食醋釀造用微生物食醋釀造用微生物n傳統(tǒng)工藝釀醋（即老法釀醋）傳統(tǒng)工藝

6、釀醋（即老法釀醋）：n利用自然界中野生菌制曲、發(fā)酵，涉及的微生物種類(lèi)繁多，如：霉菌屬的根霉、曲霉、毛霉、犁頭霉，酵母菌屬的漢遜氏酵母、假絲酵母，以及芽孢桿菌、乳酸菌、醋酸菌、產(chǎn)氣桿菌等等。第三節(jié)第三節(jié) 食醋釀造用微生物食醋釀造用微生物n新法釀醋：新法釀醋：n均采用經(jīng)人工選育的純培養(yǎng)菌株，進(jìn)行制曲、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，其好處是釀醋周期縮短，原料利用率提高，經(jīng)濟(jì)效益顯著。一、曲霉菌一、曲霉菌n曲霉菌有豐富的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶系，因此常用曲霉菌制糖化曲糖化曲。糖化曲是水解淀粉質(zhì)原料的糖化劑。n曲霉菌曲霉菌可分為黑曲霉黑曲霉和和黃曲霉黃曲霉兩大類(lèi)群。n從酶系特征來(lái)看，黑曲霉的淀粉糖化酶活力強(qiáng)，

7、而其淀粉液化酶和蛋白酶的活力較弱，有較強(qiáng)的單寧酶活力。黃曲霉黃曲霉的淀粉糖化酶活力弱，而其淀粉液化酶和蛋白酶的活力較強(qiáng)，無(wú)單寧酶活力。黑曲霉更適合于釀醋工業(yè)中的制曲。黑曲霉更適合于釀醋工業(yè)中的制曲。 黃曲霉菌分生孢子黃曲霉菌分生孢子黃曲霉黃曲霉黃曲霉菌菌落黃曲霉菌菌落黑曲霉黑曲霉黑曲霉菌落黑曲霉菌落黑曲霉菌分生孢子頭黑曲霉菌分生孢子頭二、酵母菌二、酵母菌n1 1 釀酒酵母釀酒酵母：在酵母菌的酒精發(fā)酵中，除生成酒精外還有少量有機(jī)酸、雜醇油、酯類(lèi)等物質(zhì)生成，這些物質(zhì)對(duì)形成醋的風(fēng)味有一定作用。as 2.109、as 2.399；n2 2 產(chǎn)酯酵母產(chǎn)酯酵母： as 2.300、as 2.338、中國(guó)食

8、品發(fā)酵科研所的1295和1312等產(chǎn)酯酵母。三、醋酸菌三、醋酸菌n1 1 作用作用 醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。醋酸是在釀制過(guò)程中繼酒精生成之后由醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)化成的。n2 2 特性特性(1)營(yíng)養(yǎng)要求：n最適宜的碳源是葡萄糖、果糖等六碳糖，其次蔗糖和麥芽糖等。酒精也是很適宜的碳源，有些醋酸菌還能以甘油、甘露醇等多元醇為碳源碳源。n蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物、尿素、硫酸銨等都適宜作為醋酸菌的氮源。氮源。n必需的有磷、鉀、鎂磷、鉀、鎂3種元素。n由于釀制食醋的原料一般是糧食，其淀粉、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)的含量也很豐富，營(yíng)養(yǎng)成分已能滿(mǎn)足醋酸菌的需要，除少數(shù)釀醋工藝外，一般不再需要另外添加氮源、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

9、礦物質(zhì)：礦物質(zhì)：(2) 酶系特征 醋酸菌有相當(dāng)強(qiáng)的醇脫氫酶、醛脫氫酶等氧化酶系活力，因此除能氧化酒精生成醋酸外，還有氧化其他醇類(lèi)和糖類(lèi)的能力，生成相應(yīng)的酸、酮等物質(zhì)。(3)培養(yǎng)條件 溫度溫度： 醋酸菌生長(zhǎng)繁殖的適宜溫度為2833，醋酸菌不耐熱，在60下10min即死亡。 phph： 醋酸菌生長(zhǎng)的最適ph值為3.56.5，一般的醋酸桿菌菌株在醋酸含量達(dá)1.5%2.5%的環(huán)境中，生長(zhǎng)繁殖就會(huì)停止，但有些菌株能耐受醋酸達(dá)7%9%。n酒精的耐受力：l醋酸桿菌對(duì)酒精的耐受力頗高，酒精濃度可達(dá)到5%12%（體積分?jǐn)?shù)）。n對(duì)食鹽的耐受力：l對(duì)食鹽的耐受力很差，當(dāng)食鹽濃度超過(guò)1%1.5%時(shí)就停止活動(dòng)。在生產(chǎn)中

10、當(dāng)醋酸發(fā)酵完畢就添加食鹽，其目的除調(diào)節(jié)食醋滋味外，也是防止醋酸菌繼續(xù)作用，將醋酸氧化為二氧化碳和水的有效措施。3 常用的醋酸菌常用的醋酸菌(1)as1. 41(1)as1. 41醋酸菌醋酸菌 屬于惡臭醋酸桿菌，是我國(guó)釀醋常用菌株之一。平板培養(yǎng)時(shí)菌落隆起，表面平滑，菌落呈灰白色，液體培養(yǎng)時(shí)則形成菌膜。該菌生生長(zhǎng)長(zhǎng)適宜溫度為適宜溫度為28283030，生成醋酸生成醋酸的最適溫度是2833，最適ph為3.56.0，耐受酒精濃度8%（體積分?jǐn)?shù)）。 最高產(chǎn)醋酸7%9%，產(chǎn)葡萄糖酸能力弱。能氧化分解醋酸為二氧化碳和水。(2) (2) 滬釀滬釀1.011.01醋酸菌醋酸菌 它是從丹東速釀醋中分離得到的，是我

11、國(guó)食醋工廠常用菌種之一。 在含酒精的培養(yǎng)液中，常在表面生長(zhǎng)，形成淡青灰色薄層菌膜。該菌由酒精產(chǎn)醋酸的轉(zhuǎn)化率平均達(dá)到93%95%。醋酸菌醋酸菌（acetobacter） 第四節(jié)第四節(jié) 食醋生產(chǎn)中的生化變化食醋生產(chǎn)中的生化變化n一、生化作用一、生化作用n1 1 糖化作用：糖化作用： 將糊化后的淀粉在酶的作用下轉(zhuǎn)變成可發(fā)酵性糖。n2 2 酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵： 酵母菌在厭氧條件下經(jīng)過(guò)菌體內(nèi)一系列酶的作用，把可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，然后通過(guò)細(xì)胞膜把產(chǎn)物排出菌體外的過(guò)程。 在酒精發(fā)酵的同時(shí)會(huì)形成一系列的副產(chǎn)物如甘油、高級(jí)醇、有機(jī)酸等。3 3 醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵n醋酸發(fā)酵是繼酒精發(fā)酵之后，酒精在醋酸菌醋

12、酸發(fā)酵是繼酒精發(fā)酵之后，酒精在醋酸菌氧化酶的作用下生成醋酸的過(guò)程氧化酶的作用下生成醋酸的過(guò)程。 氧化酶系nch3ch2oh+o2 ch3cooh+h2on根據(jù)上述反應(yīng)式可知：醋酸與乙醇的質(zhì)量比根據(jù)上述反應(yīng)式可知：醋酸與乙醇的質(zhì)量比為為1.304 1。但由于發(fā)酵過(guò)程中醋酸的揮發(fā)、。但由于發(fā)酵過(guò)程中醋酸的揮發(fā)、再氧化以及形成酯等原因，實(shí)際得到的醋酸再氧化以及形成酯等原因，實(shí)際得到的醋酸與酒精的質(zhì)量比僅為與酒精的質(zhì)量比僅為1 1。二、食醋色、香、味、體的形成二、食醋色、香、味、體的形成1 食醋的色食醋的色 色素來(lái)源：色素來(lái)源：n原料本身的色素帶入醋中，n原料預(yù)處理時(shí)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生有色物質(zhì)進(jìn)入食醋

13、中n發(fā)酵過(guò)程中由化學(xué)反應(yīng)、酶反應(yīng)而生成的色素，n微生物的有色代謝產(chǎn)物，n薰醅時(shí)產(chǎn)生的色素以及進(jìn)行配制時(shí)人工添加的色素。 其中釀醋過(guò)程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)是形成食醋色素的主要途徑。 熏醅時(shí)產(chǎn)生的主要是焦糖色素，是多種糖經(jīng)脫水、縮合后的混合物，能溶于水，呈黑褐色或紅褐色。2 食醋的香氣食醋的香氣 食醋的香氣成分主要來(lái)源于食醋釀造過(guò)程中產(chǎn)生的酯類(lèi)、醇類(lèi)、醛類(lèi)、酚類(lèi)等物質(zhì)酯類(lèi)、醇類(lèi)、醛類(lèi)、酚類(lèi)等物質(zhì)。有的食醋還添加香辛料如芝麻、菌香、桂皮、陳皮等。n酯類(lèi)酯類(lèi)以乙酸乙酯為主；n食醋中的醇類(lèi)醇類(lèi)物質(zhì)除乙醇外，還含有甲醇、丙醇、異丁醇、戊醇等。n醛類(lèi)醛類(lèi)有乙醛、糠醛、乙縮醛、香草醛、甘油醛、異丁醛、異戊醛等；

14、n酚類(lèi)酚類(lèi)有4-乙基愈創(chuàng)木酚等。n雙乙酰、3-羥基丁酮的過(guò)量存在會(huì)使食醋香氣變劣。3 食醋的味食醋的味n酸味：酸味：l食醋是一種酸性調(diào)味品，其主體酸味是醋酸主體酸味是醋酸。醋酸是揮發(fā)性酸，酸味強(qiáng)，尖酸突出，有刺激氣味。l食醋還含有一定量的不揮發(fā)性有機(jī)酸不揮發(fā)性有機(jī)酸，如琥珀酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸、葡萄糖酸、乳酸等，它們的存在可使食醋的酸味變得柔和食醋的甜味。 甜味：來(lái)自于殘存在醋液中的由淀粉水解產(chǎn)生出的但未被微生物利用完的糖。發(fā)酵過(guò)程中形成的甘油、二酮甘油、二酮等也有甜味。 咸味：釀醋過(guò)程中添加食鹽，可以使食醋具有適當(dāng)?shù)南涛?，從而使醋的酸味得到緩沖，口感更好。n鮮味：食醋中因存在氨基酸、核苷酸的鈉

15、鹽而呈鮮味。其中氨基酸是由蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的；酵母菌、細(xì)菌的菌體自溶后產(chǎn)生出各種核苷酸，如：5-鳥(niǎo)苷酸、5-肌苷酸，它們也是強(qiáng)烈助鮮劑。4 4 食醋的體態(tài)食醋的體態(tài)n食醋的體態(tài)是由固形物含量決定的。n固形物包括：有機(jī)酸、酯類(lèi)、糖分、氨基酸、蛋白質(zhì)、糊精、色素、鹽類(lèi)等等。n用淀粉質(zhì)原料釀制的醋因固形物含量高，所以體態(tài)好。第五節(jié)第五節(jié) 糖化劑及其制備糖化劑及其制備n一、糖化劑一、糖化劑n1 糖化劑：將淀粉轉(zhuǎn)變成可發(fā)酵性糖所用的催化劑。n2 種類(lèi)：曲和酶制劑。n（1 1）曲）曲n定義：以麩皮、碎米等為原料，以曲霉菌純菌制曲或多菌種混合進(jìn)行微生物培養(yǎng)制得的糖化劑或糖化發(fā)酵劑。n種類(lèi)：大曲、小曲、麩曲、紅

16、曲、液體曲。目前釀醋中常用的是麩曲和液體曲麩曲和液體曲。 麩曲：它是以麩皮為主要制曲原料，純培養(yǎng)的曲霉菌為制曲菌種，采用固體培養(yǎng)法制得。 其優(yōu)點(diǎn)是：曲的制備成本低、制曲周期短、糖化力強(qiáng)、對(duì)釀醋原料適應(yīng)性強(qiáng)、出醋率高。 液體曲： 以純培養(yǎng)的曲霉菌為菌種，經(jīng)發(fā)酵罐深層培養(yǎng)，得到一種液態(tài)的含淀粉酶和糖化酶的糖化劑，可替代固體曲用于釀醋。 其優(yōu)點(diǎn)是：液體曲的生產(chǎn)機(jī)械化程度高，可節(jié)約勞動(dòng)力，但設(shè)備投資和動(dòng)力消耗較大。n培養(yǎng)產(chǎn)生淀粉酶能力很強(qiáng)的微生物，再?gòu)钠渑囵B(yǎng)液中提取淀粉酶并制成酶制劑，將它們用作食醋釀造的糖化劑，n如用于淀粉液化的枯草芽孢桿菌-淀粉酶和用于將液化產(chǎn)物進(jìn)一步糖化的擬內(nèi)孢霉或根霉葡萄糖淀粉

17、酶制劑。 （2 2）淀粉酶制劑）淀粉酶制劑高轉(zhuǎn)化率糖化酶 二、糖化劑的制備二、糖化劑的制備n1 1 麩曲麩曲n(1) 特點(diǎn)：n麩曲是以純培養(yǎng)的優(yōu)良曲霉菌為制曲菌種，用適合曲霉菌生長(zhǎng)的麩皮作為制曲主要原料，因此制曲周期短，僅23d，制曲成本低。n麩曲的糖化力強(qiáng)，用作釀醋糖化劑時(shí)出醋率高，麩曲能適用于各種釀醋原料，是食醋工業(yè)使用最多的糖化劑，但麩曲不宜長(zhǎng)期保存，釀成的醋其風(fēng)味比用老法曲的差。(2) 麩曲制作的工藝流程麩曲制作的工藝流程 種曲種曲 麩皮麩皮 盒曲培養(yǎng)盒曲培養(yǎng) 谷糠谷糠 拌勻拌勻蒸料蒸料揚(yáng)涼揚(yáng)涼接種接種堆積堆積簾曲培養(yǎng)簾曲培養(yǎng)成曲成曲 水水 通風(fēng)培養(yǎng)通風(fēng)培養(yǎng)n 配料：麩皮88%，谷糠1

18、0%，豆餅2%，水占原料總量的80%。n 潤(rùn)料：3060min。n 蒸料：常壓4050min。n 接種：迅速冷卻到3840。接種0.30.5%。n 培養(yǎng)：曲料入池厚度2530cm入池后先靜止培養(yǎng)，約經(jīng)入池后先靜止培養(yǎng)，約經(jīng)5 58h8h，品溫升至品溫升至34343535，開(kāi)始間歇通風(fēng)，風(fēng)溫為開(kāi)始間歇通風(fēng)，風(fēng)溫為28283030，濕度要，濕度要求較大。求較大。通風(fēng)通風(fēng)3 34 4次以后，曲霉菌生長(zhǎng)旺盛，品溫上升很次以后，曲霉菌生長(zhǎng)旺盛，品溫上升很快，要連續(xù)通風(fēng)，風(fēng)溫快，要連續(xù)通風(fēng)，風(fēng)溫2525左右，濕度可稍低，左右，濕度可稍低，使使品溫控制在品溫控制在3838左右，不得超過(guò)左右，不得超過(guò)4040

19、。至后期，曲霉菌生長(zhǎng)緩慢，水分不斷減少，為了至后期，曲霉菌生長(zhǎng)緩慢，水分不斷減少，為了有利于糖化酶的產(chǎn)生，有利于糖化酶的產(chǎn)生，品溫應(yīng)控制不超過(guò)品溫應(yīng)控制不超過(guò)3030，可間歇通入于風(fēng)?？砷g歇通入于風(fēng)。培養(yǎng)時(shí)間為培養(yǎng)時(shí)間為282834h34h。培養(yǎng)時(shí)間的確定應(yīng)通過(guò)測(cè)定。培養(yǎng)時(shí)間的確定應(yīng)通過(guò)測(cè)定曲子糖化力達(dá)到最高峰掌握。曲子糖化力達(dá)到最高峰掌握。2、液體曲、液體曲n(1) 特點(diǎn)：將曲霉菌在發(fā)酵罐中進(jìn)行深層液體通風(fēng)培養(yǎng)，得到含有豐富酶系的培養(yǎng)液，這種培養(yǎng)液稱(chēng)之為液體曲。其生產(chǎn)過(guò)程是在機(jī)械化和無(wú)菌狀態(tài)下完成的。節(jié)約原料，原料利用率高，勞動(dòng)效率高，可實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)。n(2)工藝流程n 原料 配料 蒸煮

20、冷卻 入發(fā)酵罐 接種通風(fēng)培養(yǎng) 液體曲n 原料：將豆餅粉1.2%、米糠2%、硫酸銨0.16%和甘薯粉5.2%配成干物質(zhì)濃度為8.5%的培養(yǎng)液。n 蒸煮：135，4050min。n 冷卻：3132。n 入滅菌的發(fā)酵罐，接種量510%。通無(wú)菌空氣培養(yǎng)，3032培養(yǎng)36h。第六節(jié)第六節(jié) 酒母及醋母的制備酒母及醋母的制備n一、酒母的制備一、酒母的制備n1 1 酒母：酒母：含有大量強(qiáng)活力酵母菌的酵母培養(yǎng)液，在釀酒、醋中被稱(chēng)為酒母。n2 2 工藝流程工藝流程 試管菌種 小三角瓶培養(yǎng) 大三角瓶培養(yǎng) 卡氏罐培養(yǎng) 酒母罐培養(yǎng)n卡氏罐卡氏罐二、醋母的制備二、醋母的制備n1 1 工藝流程工藝流程 醋酸菌種子斜面活化一

21、級(jí)種子培養(yǎng)二級(jí)種子培養(yǎng)三級(jí)種子培養(yǎng)四級(jí)種子培養(yǎng)第七節(jié)第七節(jié) 常用的釀醋方法常用的釀醋方法n一、常用的釀醋方法一、常用的釀醋方法n1 1 固態(tài)發(fā)酵法釀醋：固態(tài)發(fā)酵法釀醋：n淀粉質(zhì)原料的糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵都是在固態(tài)狀態(tài)下進(jìn)行，發(fā)酵速度慢，在醋酸發(fā)酵需大量氧氣，通過(guò)多次倒醅實(shí)現(xiàn)，勞動(dòng)強(qiáng)度大，這種方法是最傳統(tǒng)的方法。第七節(jié)第七節(jié) 常用的釀醋方法常用的釀醋方法n2 2 酶法液化通風(fēng)回流：酶法液化通風(fēng)回流：n采用淀粉酶將原料液化，再用麩曲進(jìn)行糖化，速度快。采用液態(tài)酒精發(fā)酵，固態(tài)醋酸發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)在池底部設(shè)假底，假底下的池壁上設(shè)有通風(fēng)孔，保證醋醅通風(fēng)，假底下積存的醋汁，定時(shí)回流噴淋在醋醅上，降溫、通風(fēng)。

22、與固態(tài)生產(chǎn)相比，出醋率提高，液化、酒精發(fā)酵機(jī)械化程度有所提高。n3 3 液體深層發(fā)酵法：液體深層發(fā)酵法：n整個(gè)的生產(chǎn)過(guò)程都是在液體狀態(tài)下進(jìn)行。特點(diǎn)：機(jī)械化程度高，發(fā)酵時(shí)間短，速度快，衛(wèi)生條件好，但風(fēng)味較差。目前除一些傳統(tǒng)的名醋外，很多工廠采用這種方法。 可采用一些方法彌補(bǔ)風(fēng)味的不足。如在酒精發(fā)酵時(shí)，接入產(chǎn)酯酵母。n4 4 速釀法：速釀法：n以白酒或食用酒精為原料，在速釀塔中經(jīng)醋酸菌的氧化作用，將酒精氧化成醋酸。 特點(diǎn)：醋色淺，體態(tài)澄清透明，醋味純正，生產(chǎn)速度快，這種醋風(fēng)味差，主要在東北地區(qū)，可生產(chǎn)醋精，在勾兌。n5 5 生料釀醋：生料釀醋：n原料不經(jīng)蒸煮，經(jīng)粉碎浸泡后，直接進(jìn)行糖化發(fā)酵，降低能

23、耗，簡(jiǎn)化生產(chǎn)步驟，但糖化困難，易污染雜菌，有待于進(jìn)一步完善。二、固態(tài)發(fā)酵法制醋工藝流程 麩曲麩曲 酒母酒母甘薯干甘薯干粉碎粉碎 混合混合 潤(rùn)水潤(rùn)水蒸煮蒸煮攤冷過(guò)篩攤冷過(guò)篩攪勻攪勻入缸淀粉糖化及酒精發(fā)酵入缸淀粉糖化及酒精發(fā)酵細(xì)谷糠細(xì)谷糠 水水 （倒醅）拌勻（倒醅）拌勻（調(diào)醅）醋酸發(fā)酵（調(diào)醅）醋酸發(fā)酵 （倒釀）加鹽（倒釀）加鹽 后熟后熟 淋醋淋醋 陳醋陳醋 醋酸菌種子醋酸菌種子 粗谷糠粗谷糠 澄清澄清加熱加熱裝壇裝壇成品成品操作方法操作方法n 原料配比(kg)。甘薯干100，細(xì)谷糠175，蒸料前加水275，蒸料后加水125，麩曲50，酒母40，粗谷糠50，醋酸菌種子40，食鹽7.515。n 原料處

24、理。甘薯干粉碎成粉，與細(xì)谷糠混合均勻，往料中進(jìn)行第1次加水，隨加隨翻，使原料均勻吸收水分(潤(rùn)水)，加壓蒸料為150kpa蒸汽壓，時(shí)間40min。熟料取出后，過(guò)篩消除團(tuán)粒，冷卻。n 添加麩曲及酒母。熟料要求夏季降溫至3033，冬季降溫至40以下后，進(jìn)行第2次加水。加麩曲和酒母拌勻，醋醅含水量醋醅含水量以以60%60%62%62%為宜，醅溫在為宜，醅溫在24242828。n 淀粉糖化及酒精發(fā)酵。醋醅入缸后，室溫保持在28左右。當(dāng)醅溫上升至38時(shí)，進(jìn)行倒醅，經(jīng)過(guò)58h，醅溫又上升到3839，再倒醅1次。此后，正常醋醅的醅溫在3840間，每天倒醅1次，2d后醅溫逐漸降低。第5d，醅溫降至3335，表明

25、糖化及酒精發(fā)酵已完成，此時(shí)，醋醅的酒精含量可達(dá)到8%左右。 n 醋酸發(fā)酵。酒精發(fā)酵結(jié)束后，每缸拌入粗谷糠10kg以及醋酸菌種子8kg。應(yīng)控制醅應(yīng)控制醅溫在溫在39394141，不得超過(guò)42。通過(guò)倒醅來(lái)控制醅溫并使空氣流通，一般每天倒醅1次，經(jīng)12d左右，醅溫開(kāi)始下降，當(dāng)醋酸含量達(dá)當(dāng)醋酸含量達(dá)到到7%7%以上，醋酸發(fā)酵結(jié)束以上，醋酸發(fā)酵結(jié)束，應(yīng)及時(shí)加入食鹽。n 加鹽。一般每缸醋醅夏季加鹽3kg，冬季加鹽1.5kg，拌勻，再放置2d。n淋醋是用水將成熟醋醅的有用成分溶解出來(lái)，得到醋液。n淋醋采用淋缸三套循環(huán)法：甲組淋缸放入成熟醋醅，用乙組淋缸淋出的醋倒入甲組缸內(nèi)浸泡2024h，淋下的稱(chēng)為頭醋；乙組

26、缸內(nèi)的醋渣是淋出過(guò)頭醋的頭渣，用丙組缸淋下的三醋放入乙組缸內(nèi)浸泡，淋下的是二醋；丙組淋缸的醋渣是淋出了二醋的二渣，用清水放入丙組缸內(nèi)，淋出的就是三醋，淋出三醋后的醋渣殘酸僅1%。 淋醋n 陳釀。陳釀是醋酸發(fā)酵后為改善食醋風(fēng)味進(jìn)行的貯存、后熟過(guò)程。有兩種方法： 一種是醋醅陳釀，將加鹽成熟固態(tài)醋醅壓實(shí)，上蓋食鹽一層，并用泥土和鹽鹵調(diào)成泥漿密封缸面，放置2030d； 另一種是醋液陳釀，將成品食醋封存在壇內(nèi)，貯存3060d。通過(guò)陳釀可增加食醋香味。n 滅菌及配制。n調(diào)整其濃度、成分，使其符合標(biāo)準(zhǔn)，一般要加入0.1%苯甲酸鈉防腐劑。n生醋加熱至80以上進(jìn)行滅菌，滅菌后包裝即得成品。n用這種釀醋工藝，一般

27、每100kg甘薯粉能產(chǎn)含5%醋酸的食醋700kg。三、液體深層發(fā)酵法三、液體深層發(fā)酵法n液體深層發(fā)酵法制醋是利用發(fā)酵罐通過(guò)液體深層發(fā)酵生產(chǎn)食醋的方法，通常是將淀粉質(zhì)原料經(jīng)液化、糖化后先制成酒醪或酒液液化、糖化后先制成酒醪或酒液，然后在發(fā)酵罐里完成醋酸發(fā)酵。液體深層發(fā)酵法制醋具有機(jī)械化程度高，操作衛(wèi)生條件好，原料利用率較高（可達(dá)65%70%），生產(chǎn)周期縮短為7d，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)，缺點(diǎn)是缺點(diǎn)是醋的風(fēng)味較差醋的風(fēng)味較差。1、工藝流程、工藝流程 -淀粉酶淀粉酶 cacl2naco3 酒母酒母 乳酸菌乳酸菌大米大米浸泡浸泡磨漿磨漿調(diào)漿調(diào)漿液化液化糖化糖化酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵液體深層醋酸發(fā)酵液體深層醋酸發(fā)

28、酵壓濾壓濾滅菌滅菌配制配制成品成品 醋酸菌種子醋酸菌種子2 工藝操作n原料液化和糖化n酒精發(fā)酵n向罐中接入醪液量10%的酒母，并添加酒母量2%的乳酸菌液及20%的生香酵母，進(jìn)行共同酒精發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為35d。n 醋酸發(fā)酵n接入醋酸菌種子液10%(體積分?jǐn)?shù))。nd.發(fā)酵條件：料液酸度2%，溫度3335，發(fā)酵通風(fēng)比為10.080.1，發(fā)酵時(shí)間為40 60h。n 醋酸發(fā)酵后處理n為了改善風(fēng)味，可用熏醅增香、增色。第八節(jié)第八節(jié) 我國(guó)幾種著名食醋釀造方法簡(jiǎn)介我國(guó)幾種著名食醋釀造方法簡(jiǎn)介n一、山西老陳醋一、山西老陳醋n山西老陳醋是我國(guó)北方最著名的食醋，始創(chuàng)于清順治年間，至今已有300多年的生產(chǎn)歷史。n釀造

29、方法有以下特點(diǎn)：n以?xún)?yōu)質(zhì)高粱為釀醋主料。n以大曲為糖化劑、發(fā)酵劑，大曲用量達(dá)到高粱原料質(zhì)量的62.5%。n酒精發(fā)酵階段采用低溫發(fā)酵,醋酸發(fā)酵階段醅溫高達(dá)4345,新醋露天陳釀 .二、鎮(zhèn)江香醋二、鎮(zhèn)江香醋n鎮(zhèn)江香醋的釀造特點(diǎn)是：n以?xún)?yōu)質(zhì)糯米為釀醋原料。n以酒藥和麥曲為糖化、發(fā)酵劑。n采用固態(tài)分層發(fā)酵釀醋工藝。三三 福建紅曲老醋福建紅曲老醋n福建紅曲老醋的釀造特點(diǎn)是：n以糯米為原料。n以紅曲為糖化、發(fā)酵劑。n采用分次添加液體發(fā)酵工藝。n加入芝麻調(diào)香，白糖調(diào)味；經(jīng)多年陳釀而成。福建紅曲老醋是香氣獨(dú)特，口味醇厚，酸中帶甜，色澤棕黑的調(diào)味佳品，產(chǎn)品暢銷(xiāo)國(guó)內(nèi)外。四、四川保寧麩醋n四川多以麩皮釀醋，其中保寧麩醋最著名。保寧麩醋的釀