食用香精工藝學—甜味香精

1、1食用香精工藝學食用香精工藝學 甜味香精甜味香精上海應用技術學院上海應用技術學院 周耀華周耀華 2010 上海應用技術學院2 1 1 緒論緒論 2 2 食用香精的分類食用香精的分類 3 3 食用香精的常用溶劑載體及其他食品添加劑食用香精的常用溶劑載體及其他食品添加劑 4 4 甜味食用香精的制備甜味食用香精的制備31. 國際香料香精工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及特點2. 中國香料香精行業(yè)發(fā)展概況及分析一、國內(nèi)外香精香料市場發(fā)展狀況分析一、國內(nèi)外香精香料市場發(fā)展狀況分析41. 聯(lián)合國的糧食與農(nóng)業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織(FAO&WHO)2. 食品香料及萃取物制造者協(xié)會和食品與藥物管理局(FEMA&FDA

2、)3.歐洲理事會（COE）4.國際香料工業(yè)組織（IOFI）5.中國食用香料香精的標準和安全管理二、食用香精的安全性二、食用香精的安全性5FEMA NO名稱名稱焙烤食品焙烤食品軟飲料軟飲料肉制品肉制品奶制品奶制品軟糖軟糖3825乙硫醚1/60.2/24/440.2/23876硫代乙酸甲酯0.1/50.1/50.1/50.1/50.1/538981-吡咯啉0.0005/0.00250.0001/0.00139492-甲基-3-甲硫基呋喃0.02/0.20.005/0.050.005/0.0539642-乙酰基-3-甲基吡嗪1.3/3.40.3/0.61.3/50.3/31.0/43968二異丙基三

3、硫醚5/150.5/41.2/50.8/41.4/6.03979丙基糠基二硫醚0.5/10.2/0.40.4/0.80.3/0.64003甲硫基乙酸甲酯4/82/42/42/440042-甲硫基乙醇8/163/63/63/63/6400512-甲基十三醛35/700.7/73.5/350.7/74014異硫氰酸苯乙酯8/800.15/40.75/7.50.3/3.01.5/1540212,3,5-三硫雜己烷2/100.1/0.80.4/50.2/10.5/34023(赤或蘇)2,3-丁二醇縮香蘭素200/40060/1204/4460/120120/240部分香料在食品中的參考用量部分香料在食

4、品中的參考用量 6 1 1 緒論緒論 2 2 食用香精的分類食用香精的分類 3 3 食用香精的常用溶劑載體及其他食品添加劑食用香精的常用溶劑載體及其他食品添加劑 4 4 甜味食用香精的制備甜味食用香精的制備71.1.按用途分類按用途分類 可分為軟飲料用、糖果糕點用、冰制食品用、酒用、茶葉用、乳制品用、肉類食品用、調(diào)味品用、果凍果粉用等等。2.2.按劑型分類按劑型分類 為了適應各種加香對象的物理性質(zhì)和不同要求，可分為液體（包括水溶性、油溶性、乳化體和漿體）、固體（包括粉末狀、顆粒狀）或半固體（漿狀）。 83.3.按香氣類型分類按香氣類型分類94.4.按組成屬性分類按組成屬性分類 按組成屬性分類食

5、品香精可分為天然香精、天然等同香精和人造香精三類。105.5.按性能分類按性能分類 為了適應食品的物理性質(zhì)和工藝操作條件，食品香精可分為以下六類： 5.1 5.1 水溶性香精水溶性香精 5.2 5.2 耐熱型香精耐熱型香精 5.3 5.3 乳化香精乳化香精 5.4 5.4 粉末香精粉末香精 5.5 5.5 熱反應香精熱反應香精 5.6 5.6 濃縮香精濃縮香精11 1 1 緒論緒論 2 2 食用香精的分類食用香精的分類 3 3 食用香精的常用溶劑載體及其他食品添加劑食用香精的常用溶劑載體及其他食品添加劑 4 4 甜味食用香精的制備甜味食用香精的制備121.乙醇的理化特性、主要來源2.蒸餾水的理

6、化特性、主要來源3.丙二醇的理化特性、主要來源134.三醋酸甘油酯的理化特性、主要來源5.檸檬酸三乙酯的理化特性、主要來源6.色拉油的理化特性、主要來源14 1 1 緒論緒論 2 2 食用香精的分類食用香精的分類 3 3 食用香精的常用溶劑載體及其他食品添加劑食用香精的常用溶劑載體及其他食品添加劑 4 4 甜味食用香精的制備甜味食用香精的制備15香草香精的香氣分路： 香草香韻 80-90% 豆香韻 5-10% 牛奶香韻 5-10% 白脫香韻 1-3%1.香草香精香草香精16香草香韻： 香蘭素 8-30% 乙基香蘭素 1-5% 濃馥香蘭素 0.1-3% 香莢蘭豆（提取物）酊 10-50%香草香精

7、的各路香韻原料選擇：香草香精的各路香韻原料選擇：17豆香韻： 洋茉莉醛 3-8% 對甲氧基苯乙酮 1-5% 對甲基苯乙酮 0.5-2% 苯乙酮 0.05-1%香草香精的各路香韻原料選擇：香草香精的各路香韻原料選擇：18 牛奶香韻： 丁位癸內(nèi)酯 1-5% 丁位十一內(nèi)酯 2-8% 丁位十二內(nèi)酯 3-10%香草香精的各路香韻原料選擇：香草香精的各路香韻原料選擇：19 白脫香韻： 3-羥基-2-丁酮 1-3% 戊二酮 0.5-1% 丁二酮 0.05-0.5%香草香精的各路香韻原料選擇：香草香精的各路香韻原料選擇：20 牛奶香精的香氣分路： 牛奶香韻 30-60% 酸香韻 10-40% 香草-焦糖香韻

8、10-20% 醛香韻 0.5-2% 果香韻 5-20% 豆香韻 5-15% 白脫香韻 0.5-3%2.2.奶油香精的配方與結構奶油香精的配方與結構21牛奶香韻： 丁位辛內(nèi)酯 0.1-5% 丁位壬內(nèi)酯 0.1-5% 丁位癸內(nèi)酯 2-15% 丁位十一內(nèi)酯 2-30% 丁位十二內(nèi)酯 10-40%牛奶香精的各路香韻原料選擇：牛奶香精的各路香韻原料選擇：22酸香韻： 乙酸 0.01-0.1% 丁酸 2-6% 己酸 1-3% 辛酸 0.5-5% 癸酸 0.5-5% 十二酸 5-15% 十四酸 5-15%牛奶香精的各路香韻原料選擇：牛奶香精的各路香韻原料選擇：23 香草-焦糖香韻: 香蘭素 5-10% 乙基

9、香蘭素 1-5% 麥芽酚 1-10% 乙基麥芽酚 5-10% 10%呋喃酮 0.5-5%牛奶香精的各路香韻原料選擇：牛奶香精的各路香韻原料選擇：24 醛香韻： 己醛 0.01-0.1% 庚醛 0.01-0.1% 辛醛 0.01-0.1% 壬醛 0.01-0.1% 癸醛 0.01-0.1% 十二醛 0.01-0.1%牛奶香精的各路香韻原料選擇：牛奶香精的各路香韻原料選擇：25 果香韻： 乙酸乙酯 0.5-2% 丁酸乙酯 0.5-2% 己酸乙酯 0.5-2% 丙位庚內(nèi)酯 1-5% 丙位辛內(nèi)酯 1-5% 丙位壬內(nèi)酯 2-10% 丙位癸內(nèi)酯 1-5% 丙位十一內(nèi)酯 2-10% 丙位十二內(nèi)酯 1-5%牛

10、奶香精的各路香韻原料選擇：牛奶香精的各路香韻原料選擇：26 豆香韻： 丙位丁內(nèi)酯 0.1-1 丙位戊內(nèi)酯 1-10 丙位己內(nèi)酯 1-10 洋茉莉醛 0.2-2% 對甲氧基苯乙酮 0.1-0.5% 硫醇 1-10%牛奶香精的各路香韻原料選擇：牛奶香精的各路香韻原料選擇：27 白脫香韻： 2-壬酮 0.1-1% 2-癸酮 0.1-1% 丁?；樗岫□?0.5-2% 3-羥基-2-丁酮 1-3% 戊二酮 0.5-1% 丁二酮 0.05-0.5%牛奶香精的各路香韻原料選擇：牛奶香精的各路香韻原料選擇：28 椰子香精的香氣分路：椰子香精的香氣分路： 椰子特征香韻（油香韻） 10-30% 牛奶香韻 20-

11、50% 白脫香韻 0.3-3% 酸香韻 10-30% 果香韻 1-5% 豆香韻 2-10% 香草-焦糖香韻 10-30% 酒香韻 1-5% 醛香韻 0.05-0.3%3.椰子香精的配方與結構椰子香精的配方與結構29 椰子特征香韻（油香韻）： 丙位庚內(nèi)酯 1-5% 丙位辛內(nèi)酯 5-15% 丙位壬內(nèi)酯 5-15%椰子香精的各路香韻原料選擇：椰子香精的各路香韻原料選擇：30 牛奶香韻： 丁位辛內(nèi)酯 0.1-5% 丁位癸內(nèi)酯 2-10% 丁位十一內(nèi)酯 2-10% 丁位十二內(nèi)酯 10-20% 丁位十四內(nèi)酯 10-20%椰子香精的各路香韻原料選擇：椰子香精的各路香韻原料選擇：31白脫香韻： 2-壬酮 0.

12、1-1% 丁?；樗岫□?0.1-1% 3-羥基-2-丁酮 0.5-2% 戊二酮 0.1-1% 丁二酮 0.05-0.5%椰子香精的各路香韻原料選擇：椰子香精的各路香韻原料選擇：32酸香韻：酸香韻： 乙酸 0.01-0.1% 丁酸 0.5-2% 己酸 0.5-2% 辛酸 1.5-5% 癸酸 1.5-5% 十二酸 5-15% 十四酸 5-15% 十六酸 5-15%椰子香精的各路香韻原料選擇椰子香精的各路香韻原料選擇33果香韻： 丙位癸內(nèi)酯 0.1-0.5% 丙位十一內(nèi)酯 1-5% 丙位十二內(nèi)酯 0.1-0.5%椰子香精的各路香韻原料選擇：椰子香精的各路香韻原料選擇：34豆香韻： 丙位戊內(nèi)酯 1-

13、5% 丙位己內(nèi)酯 1-5% 洋茉莉醛 0.2-2% 對甲氧基苯乙酮 0.1-0.5%椰子香精的各路香韻原料選擇：椰子香精的各路香韻原料選擇：35香草-焦糖香韻: 香蘭素 2-15% 乙基香蘭素 0.5-5% 濃馥香蘭素 0.1-1% 麥芽酚 1-5% 乙基麥芽酚 5-10% 甲基環(huán)戊烯醇酮 0.1-1%椰子香精的各路香韻原料選擇：椰子香精的各路香韻原料選擇：36酒香韻： 己酸乙酯 0.1-1% 庚酸乙酯 0.5-5% 辛酸乙酯 0.2-2%椰子香精的各路香韻原料選擇：椰子香精的各路香韻原料選擇：37醛香韻： 己醛 0.01-0.1% 辛醛 0.01-0.1% 壬醛 0.01-0.1% 癸醛 0

14、.01-0.1%椰子香精的各路香韻原料選擇椰子香精的各路香韻原料選擇38 粉末香精的配方設計 原料選擇4.粉末香精的制造與工藝粉末香精的制造與工藝39香蕉香精的香氣分路：香蕉香精的香氣分路： 果香韻 50-90% 香草香韻 1-10% 辛香韻 1-10% 青香韻 2-20% 5.香蕉香精的配方與結構香蕉香精的配方與結構40果香韻： 乙酸異戊酯 20-50% 丁酸異戊酯 10-20% 異戊酸異戊酯 5-10% 丁酸乙酯 10-30% 乙酸丁酯 5-10% 乙酸乙酯 10-30% 甜橙油 1-10% 檸檬油 1-10%香蕉香精的各路香韻原料選擇：香蕉香精的各路香韻原料選擇：41青香韻： 葉醇 0.

15、3-3% 乙酸葉醇酯 0.3-3% 芳樟醇 1-10% 乙酸芳樟酯 1-10%香蕉香精的各路香韻原料選擇：香蕉香精的各路香韻原料選擇：42香草香韻： 香蘭素 1-10% 乙基香蘭素 0.5-5% 香莢蘭豆（提取物）酊 1-10%香蕉香精的各路香韻原料選擇：香蕉香精的各路香韻原料選擇：43辛香韻： 丁香花蕾油 1-5% 丁香酚 0.3-3% 異丁香酚 0.6-6%香蕉香精的各路香韻原料選擇：香蕉香精的各路香韻原料選擇：44菠蘿香精的香氣分路： 果香韻 50-80% 香草-焦糖香韻 5-30% 酒香韻 1-10% 豆香韻 1-10% 酸香韻 0.5-5%6.菠蘿香精菠蘿香精,草莓香精的配方與結構草

16、莓香精的配方與結構45果香韻：果香韻： 己酸烯丙酯 10-30% 甜橙油 1-10% 庚酸烯丙酯 10-30% 檸檬油 1-10% 環(huán)己基丙酸烯丙酯 5-10% 檸檬醛 0.1-1% 3-甲硫基丙酸乙酯 0.1-1% 桃醛 0.1-1% 3-甲硫基丙酸甲酯 0.1-1% 椰子醛 0.1-1% 丁酸乙酯 10-30% 乙酸己酯 1-5% 丁酸異戊酯 0.5-5% 乙酸乙酯 1-10% 乙酸異戊酯 1-10% 丙酸乙酯 1-5%菠蘿香精的各路香韻原料選擇：菠蘿香精的各路香韻原料選擇：46 香草香草-焦糖香韻焦糖香韻: 香蘭素 0.5-5% 乙基香蘭素 0.1-1% 麥芽酚 1-10% 乙基麥芽酚

17、5-15% 10%呋喃酮 5-20%菠蘿香精的各路香韻原料選擇：菠蘿香精的各路香韻原料選擇：47酒香韻： 己酸乙酯 1-10% 庚酸乙酯 0.5-5% 辛酸乙酯 0.2-2% 康釀克油 1-3%菠蘿香精的各路香韻原料選擇：菠蘿香精的各路香韻原料選擇：48豆香韻：豆香韻： 丙位戊內(nèi)酯 0.5-5% 丙位己內(nèi)酯 0.5-5% 丙位庚內(nèi)酯 0.3-3%酸香韻：酸香韻： 乙酸 0.5-5% 丙酸 0.2-2%菠蘿香精的各路香韻原料選擇：菠蘿香精的各路香韻原料選擇：49蘋果香精的香氣分路： 青香韻 30-60% 果香韻 20-50% 酸香韻 5-20% 油香韻 1-5%7.蘋果香精的配方與結構蘋果香精的

18、配方與結構50青香韻： 乙醛 0.5-3% 乙醛二乙縮醛 0.1-2% 葉醇 0.3-3% 反式-2-己烯醇 1-10% 反式-2-己烯醛 10-30% 乙酸葉醇酯 5-20% 2-甲基丁酸葉醇酯 1-10% 甲酸葉醇酯 1-10%蘋果香精的各路香韻原料選擇：蘋果香精的各路香韻原料選擇：51果香韻：果香韻： 異戊酸異戊酯 1-10% 乙酸異戊酯 0.5-5% 乙酸異丁酯 0.5-5% 乙酸丁酯 2-10% 丁酸乙酯 3-15% 桃醛 0.1-1% 甜橙油 1-10% 檸檬油 1-10% 檸檬醛 0.1-1%蘋果香精的各路香韻原料選擇：蘋果香精的各路香韻原料選擇：52酸香韻：酸香韻： 乙酸 0.5-5% 丙酸 0.2-2% 2-甲基丁酸 3-15% 2-甲基-2-戊烯酸 0.5-5% 己酸 1-10%蘋果香精的各路香韻原料選擇：蘋果香精的各路香韻原料選擇：53油香韻油香韻: 丁醇 1-4%