淺談如何做好學(xué)校的餐飲管理工作

1、一、總論一、總論 學(xué)校的餐飲管理工作是學(xué)校后勤工作的核學(xué)校的餐飲管理工作是學(xué)校后勤工作的核心，也是學(xué)校正常運作的重要工作環(huán)節(jié)。心，也是學(xué)校正常運作的重要工作環(huán)節(jié)。 學(xué)校的餐飲工作是具有自身發(fā)展的規(guī)律的。學(xué)校的餐飲工作是具有自身發(fā)展的規(guī)律的。 學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)要正視它的專業(yè)性、遵從它的規(guī)學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)要正視它的專業(yè)性、遵從它的規(guī)律性，客觀、積極、慎重地把握它、推動律性，客觀、積極、慎重地把握它、推動它，使它成為學(xué)校正常運行并可持續(xù)發(fā)展它，使它成為學(xué)校正常運行并可持續(xù)發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)。的物質(zhì)基礎(chǔ)。 一、總論一、總論 當(dāng)前學(xué)校餐飲管理的發(fā)展趨勢是：在政府當(dāng)前學(xué)校餐飲管理的發(fā)展趨勢是：在政府的主導(dǎo)下，由學(xué)校把關(guān)、行業(yè)

2、協(xié)會審核、的主導(dǎo)下，由學(xué)校把關(guān)、行業(yè)協(xié)會審核、優(yōu)質(zhì)企業(yè)參與。優(yōu)質(zhì)企業(yè)參與。 改變過去那種由學(xué)校關(guān)門辦后勤的形式，改變過去那種由學(xué)校關(guān)門辦后勤的形式，引入專業(yè)化、高水平的企業(yè)承擔(dān)學(xué)校的餐引入專業(yè)化、高水平的企業(yè)承擔(dān)學(xué)校的餐飲工作，實現(xiàn)服務(wù)外包，從而使學(xué)校的餐飲工作，實現(xiàn)服務(wù)外包，從而使學(xué)校的餐飲工作質(zhì)量與管理水平在短期內(nèi)得到大幅飲工作質(zhì)量與管理水平在短期內(nèi)得到大幅度的提升，最大限度的滿足廣大師生的服度的提升，最大限度的滿足廣大師生的服務(wù)需求，并使之與學(xué)校的發(fā)展相配合。務(wù)需求，并使之與學(xué)校的發(fā)展相配合。二、學(xué)校食堂工作的三大基本規(guī)律二、學(xué)校食堂工作的三大基本規(guī)律 （一）學(xué)校食堂必須滿足教育（辦學(xué)的

3、需（一）學(xué)校食堂必須滿足教育（辦學(xué)的需要）的發(fā)展規(guī)律要）的發(fā)展規(guī)律 食堂的存在是辦學(xué)需要的反映，食堂的服食堂的存在是辦學(xué)需要的反映，食堂的服務(wù)狀態(tài)必須與教育的需求相符，否則就會務(wù)狀態(tài)必須與教育的需求相符，否則就會拖辦學(xué)的后腿。拖辦學(xué)的后腿。二、學(xué)校食堂工作的三大基本規(guī)律二、學(xué)校食堂工作的三大基本規(guī)律 （二）學(xué)校食堂必須遵循經(jīng)濟規(guī)律（二）學(xué)校食堂必須遵循經(jīng)濟規(guī)律 1 1、食堂的產(chǎn)品價格與質(zhì)量水平不能背離市、食堂的產(chǎn)品價格與質(zhì)量水平不能背離市場的價格規(guī)律。場的價格規(guī)律。 2 2、食堂所有的額外的負(fù)擔(dān)或不恰當(dāng)?shù)睦麧櫋⑹程盟械念~外的負(fù)擔(dān)或不恰當(dāng)?shù)睦麧櫠紝⒆罱K攤?cè)牖锸吵杀?，并影響伙食質(zhì)量都將最終攤?cè)牖?/p>

4、食成本，并影響伙食質(zhì)量或價格?；騼r格。 3 3、所有的服務(wù)都與經(jīng)濟相關(guān)聯(lián)，若要獲得、所有的服務(wù)都與經(jīng)濟相關(guān)聯(lián)，若要獲得好的服務(wù)，原則上按照經(jīng)濟規(guī)律必須付出好的服務(wù)，原則上按照經(jīng)濟規(guī)律必須付出相應(yīng)的費用。相應(yīng)的費用。二、學(xué)校食堂工作的三大基本規(guī)律二、學(xué)校食堂工作的三大基本規(guī)律 （三）食堂必須遵從企業(yè)管理的規(guī)律（三）食堂必須遵從企業(yè)管理的規(guī)律 1 1、一般來說，高水平的企業(yè)將提供高水平、一般來說，高水平的企業(yè)將提供高水平的食堂服務(wù)。的食堂服務(wù)。 2 2、企業(yè)不能無利潤服務(wù)，更不能虧損服務(wù)。、企業(yè)不能無利潤服務(wù)，更不能虧損服務(wù)。但是優(yōu)質(zhì)企業(yè)通過規(guī)模效應(yīng)和管理效應(yīng)一但是優(yōu)質(zhì)企業(yè)通過規(guī)模效應(yīng)和管理效應(yīng)一

5、般可以使具有相當(dāng)規(guī)模的學(xué)校的食堂在不般可以使具有相當(dāng)規(guī)模的學(xué)校的食堂在不增加消費者負(fù)擔(dān)的同時提高伙食水平。增加消費者負(fù)擔(dān)的同時提高伙食水平。 3 3、在食堂的運行過程中，需進(jìn)行必要的監(jiān)、在食堂的運行過程中，需進(jìn)行必要的監(jiān)督與批評，有助于提高企業(yè)管理食堂的活督與批評，有助于提高企業(yè)管理食堂的活力，從而不斷提高伙食水平。力，從而不斷提高伙食水平。三、認(rèn)識學(xué)校食堂管理的基本特性三、認(rèn)識學(xué)校食堂管理的基本特性 （一）食堂工作的社會責(zé)任性（一）食堂工作的社會責(zé)任性 學(xué)校的伙食工作因其服務(wù)對象的社會特殊學(xué)校的伙食工作因其服務(wù)對象的社會特殊性決定了學(xué)?；锸彻ぷ骶哂袕娏业恼涡孕詻Q定了學(xué)?；锸彻ぷ骶哂袕娏业恼?/p>

6、治性與社會責(zé)任性，在必要的情況下必須暫時與社會責(zé)任性，在必要的情況下必須暫時不顧伙食工作的其他規(guī)律，滿足其社會需不顧伙食工作的其他規(guī)律，滿足其社會需要，即穩(wěn)定、和諧的需要。要，即穩(wěn)定、和諧的需要。三、認(rèn)識學(xué)校食堂管理的基本特性三、認(rèn)識學(xué)校食堂管理的基本特性 （二）食堂工作的服務(wù)性（二）食堂工作的服務(wù)性 食堂因?qū)W校教育工作的需要而產(chǎn)生，就要食堂因?qū)W校教育工作的需要而產(chǎn)生，就要針對學(xué)校的教育與師生的需求提供令他們針對學(xué)校的教育與師生的需求提供令他們滿意的服務(wù)，以服務(wù)求理解，以服務(wù)求生滿意的服務(wù)，以服務(wù)求理解，以服務(wù)求生存，以服務(wù)求支持，以服務(wù)求發(fā)展。存，以服務(wù)求支持，以服務(wù)求發(fā)展。三、認(rèn)識學(xué)校食堂

7、管理的基本特性三、認(rèn)識學(xué)校食堂管理的基本特性 （三）食堂工作的非盈利性（三）食堂工作的非盈利性 對學(xué)校而言，食堂的根本特性是為教學(xué)和對學(xué)校而言，食堂的根本特性是為教學(xué)和師生服務(wù)的，因此，學(xué)校不能針對這個特師生服務(wù)的，因此，學(xué)校不能針對這個特殊群體在食堂服務(wù)中獲利。對經(jīng)營食堂的殊群體在食堂服務(wù)中獲利。對經(jīng)營食堂的企業(yè)而言，也要把服務(wù)放在首位，盡量降企業(yè)而言，也要把服務(wù)放在首位，盡量降低伙食成本，提高伙食質(zhì)量，向管理要效低伙食成本，提高伙食質(zhì)量，向管理要效益，用創(chuàng)新求發(fā)展，不獲取約定之外的經(jīng)益，用創(chuàng)新求發(fā)展，不獲取約定之外的經(jīng)濟利益。濟利益。三、認(rèn)識學(xué)校食堂管理的基本特性三、認(rèn)識學(xué)校食堂管理的基本

8、特性 （四）食堂工作的安全性（四）食堂工作的安全性 學(xué)校食堂的服務(wù)對象是社會中的特殊人群，學(xué)校食堂的服務(wù)對象是社會中的特殊人群，他們的食品安全與否影響到整個家庭的幸他們的食品安全與否影響到整個家庭的幸福和祖國的未來，直接牽動著社會的和諧福和祖國的未來，直接牽動著社會的和諧與安定的敏感神經(jīng)，故食堂的安全、食品與安定的敏感神經(jīng)，故食堂的安全、食品的安全、進(jìn)餐人員的人身安全是食堂管理的安全、進(jìn)餐人員的人身安全是食堂管理中最重要的工作，任何有違食堂安全性原中最重要的工作，任何有違食堂安全性原則的現(xiàn)象，都是不允許存在的，任何與安則的現(xiàn)象，都是不允許存在的，任何與安全性原則發(fā)生沖突的行為都必須為安全讓全性

9、原則發(fā)生沖突的行為都必須為安全讓路。路。三、認(rèn)識學(xué)校食堂管理的基本特性三、認(rèn)識學(xué)校食堂管理的基本特性 （五）食堂工作實行民主監(jiān)督制（五）食堂工作實行民主監(jiān)督制 民主監(jiān)督的參與方應(yīng)包含政府、學(xué)校以及民主監(jiān)督的參與方應(yīng)包含政府、學(xué)校以及在食堂進(jìn)餐的師生，他們應(yīng)當(dāng)共同承擔(dān)對在食堂進(jìn)餐的師生，他們應(yīng)當(dāng)共同承擔(dān)對食堂工作的檢查、指導(dǎo)、批評與考核的責(zé)食堂工作的檢查、指導(dǎo)、批評與考核的責(zé)任。事實證明，民主監(jiān)督是推進(jìn)食堂不斷任。事實證明，民主監(jiān)督是推進(jìn)食堂不斷改進(jìn)工作的有效做法。改進(jìn)工作的有效做法。三、認(rèn)識學(xué)校食堂管理的基本特性三、認(rèn)識學(xué)校食堂管理的基本特性 （六）食堂工作必須與時俱進(jìn)（六）食堂工作必須與時俱

10、進(jìn) 實踐證明，食堂的產(chǎn)品與服務(wù)不僅要跟上實踐證明，食堂的產(chǎn)品與服務(wù)不僅要跟上教育發(fā)展的步伐，更要伴隨社會餐飲的發(fā)教育發(fā)展的步伐，更要伴隨社會餐飲的發(fā)展而與時俱進(jìn)，這就要求食堂必須淘汰落展而與時俱進(jìn)，這就要求食堂必須淘汰落后的管理格局與產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，不斷地改進(jìn)與后的管理格局與產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，不斷地改進(jìn)與創(chuàng)新，才能提供令師生滿意并滿足教育需創(chuàng)新，才能提供令師生滿意并滿足教育需求的服務(wù)與產(chǎn)品。求的服務(wù)與產(chǎn)品。三、認(rèn)識學(xué)校食堂管理的基本特性三、認(rèn)識學(xué)校食堂管理的基本特性 （七）食堂工作的保障性（七）食堂工作的保障性 食堂工作的保障性原則包括兩個方面：一食堂工作的保障性原則包括兩個方面：一是學(xué)校要承擔(dān)食堂運行過程

11、中的改造與維是學(xué)校要承擔(dān)食堂運行過程中的改造與維修責(zé)任，不斷提高食堂的硬件設(shè)施水平，修責(zé)任，不斷提高食堂的硬件設(shè)施水平，增強食堂的保障與服務(wù)功能；二是學(xué)校要增強食堂的保障與服務(wù)功能；二是學(xué)校要幫助食堂協(xié)調(diào)各種對外事務(wù)，盡量減少各幫助食堂協(xié)調(diào)各種對外事務(wù)，盡量減少各種社會收費，達(dá)到降低成本，提高伙食質(zhì)種社會收費，達(dá)到降低成本，提高伙食質(zhì)量的目的。量的目的。四、抓好食堂工作的主要方法四、抓好食堂工作的主要方法 （一）敢于打破原有體制，改革落后的生（一）敢于打破原有體制，改革落后的生產(chǎn)關(guān)系與生產(chǎn)方法。產(chǎn)關(guān)系與生產(chǎn)方法。 四、抓好食堂工作的主要方法四、抓好食堂工作的主要方法 （二）勇于創(chuàng)新，敢于競爭，

12、用最高的工（二）勇于創(chuàng)新，敢于競爭，用最高的工作標(biāo)準(zhǔn)要求食堂管理。作標(biāo)準(zhǔn)要求食堂管理。 工作標(biāo)準(zhǔn)決定工作水平。只有以一流的標(biāo)工作標(biāo)準(zhǔn)決定工作水平。只有以一流的標(biāo)準(zhǔn)來要求學(xué)校食堂的工作，才能為學(xué)校師準(zhǔn)來要求學(xué)校食堂的工作，才能為學(xué)校師生提供最好的生活服務(wù)。生提供最好的生活服務(wù)。 在食堂工作中，時時、事事都要制定標(biāo)準(zhǔn)在食堂工作中，時時、事事都要制定標(biāo)準(zhǔn)并堅持用同行業(yè)最高標(biāo)準(zhǔn)來衡量食堂工作，并堅持用同行業(yè)最高標(biāo)準(zhǔn)來衡量食堂工作，絕不可以用：過得去、還可以、比過去強、絕不可以用：過得去、還可以、比過去強、比別人強等說辭來掩飾食堂工作的不足，比別人強等說辭來掩飾食堂工作的不足，更不允許用低標(biāo)準(zhǔn)來自欺欺人

13、。更不允許用低標(biāo)準(zhǔn)來自欺欺人。 四、抓好食堂工作的主要方法四、抓好食堂工作的主要方法 （三）（三） 建章立制、規(guī)范執(zhí)行建章立制、規(guī)范執(zhí)行 必須建立完整、嚴(yán)密、實用的規(guī)章制度。必須建立完整、嚴(yán)密、實用的規(guī)章制度。 必須根據(jù)實際及時補充、修訂、完善規(guī)章制度。必須根據(jù)實際及時補充、修訂、完善規(guī)章制度。 制度必須包含標(biāo)準(zhǔn)、程序、檢查、培訓(xùn)、會議，制度必須包含標(biāo)準(zhǔn)、程序、檢查、培訓(xùn)、會議，以及崗位責(zé)任等基本內(nèi)容。以及崗位責(zé)任等基本內(nèi)容。 制度必須進(jìn)行灌輸才能有效。制度必須進(jìn)行灌輸才能有效。 制度必須下決心，敢碰硬才能落實。制度必須下決心，敢碰硬才能落實。 干部必須帶頭遵守制度，要切記一旦自己違反了干部必

14、須帶頭遵守制度，要切記一旦自己違反了原則，制度對別人就會失去約束力。原則，制度對別人就會失去約束力。 制度必須長期堅持，做到違規(guī)必究才能充分發(fā)揮制度必須長期堅持，做到違規(guī)必究才能充分發(fā)揮應(yīng)有作用。應(yīng)有作用。 四、抓好食堂工作的主要方法四、抓好食堂工作的主要方法 （四）整合資源，科學(xué)訓(xùn)練（四）整合資源，科學(xué)訓(xùn)練 整合資源就是通過領(lǐng)導(dǎo)者進(jìn)行周密地分析、整合資源就是通過領(lǐng)導(dǎo)者進(jìn)行周密地分析、研究、科學(xué)的把有限的人員、物資、設(shè)備研究、科學(xué)的把有限的人員、物資、設(shè)備進(jìn)行調(diào)整組合，同時開展訓(xùn)練活動，從而進(jìn)行調(diào)整組合，同時開展訓(xùn)練活動，從而達(dá)到整體的高效能，發(fā)掘出最大潛力的行達(dá)到整體的高效能，發(fā)掘出最大潛力

15、的行為。為。 整合人員：挑選勝任之人，進(jìn)入其最大限整合人員：挑選勝任之人，進(jìn)入其最大限度發(fā)揮作用的崗位。淘汰不合格之人，以度發(fā)揮作用的崗位。淘汰不合格之人，以免影響他人。明確崗位責(zé)任，質(zhì)量要求，免影響他人。明確崗位責(zé)任，質(zhì)量要求，時間要求及獎罰。時間要求及獎罰。四、抓好食堂工作的主要方法四、抓好食堂工作的主要方法 （四）整合資源，科學(xué)訓(xùn)練（四）整合資源，科學(xué)訓(xùn)練 整合設(shè)備：盡量建立集中的加工基地，集整合設(shè)備：盡量建立集中的加工基地，集中使用專用設(shè)備。依靠現(xiàn)有條件，盡量購中使用專用設(shè)備。依靠現(xiàn)有條件，盡量購買使用最有效的工具設(shè)備。專人使用、養(yǎng)買使用最有效的工具設(shè)備。專人使用、養(yǎng)護(hù)、保管所用工具與

16、設(shè)備。建立設(shè)備檔案護(hù)、保管所用工具與設(shè)備。建立設(shè)備檔案對不該壞而壞、不到期卻報廢的情況實行對不該壞而壞、不到期卻報廢的情況實行處罰。確保工具設(shè)備恰好夠用，而又留有處罰。確保工具設(shè)備恰好夠用，而又留有備份備份。明確崗位責(zé)任，質(zhì)量要求，時間要明確崗位責(zé)任，質(zhì)量要求，時間要求及獎罰。求及獎罰。四、抓好食堂工作的主要方法四、抓好食堂工作的主要方法 （五）杜絕工作中的重大疏漏（五）杜絕工作中的重大疏漏 工作安排不到位，不細(xì)致，不明確，無標(biāo)準(zhǔn)。工作安排不到位，不細(xì)致，不明確，無標(biāo)準(zhǔn)。 薪酬分配不公平，獎罰措施不落實。薪酬分配不公平，獎罰措施不落實。 財務(wù)管理不嚴(yán)密。財務(wù)管理不嚴(yán)密。 進(jìn)貨驗收有漏洞。進(jìn)貨驗

17、收有漏洞。 防偷、吃、浪費主要環(huán)節(jié)不完整。防偷、吃、浪費主要環(huán)節(jié)不完整。 防災(zāi)害、壞人措施不完全、不落實。防災(zāi)害、壞人措施不完全、不落實。 收費、打卡無監(jiān)督。收費、打卡無監(jiān)督。 規(guī)章制度不完善、不嚴(yán)密、不嚴(yán)肅執(zhí)行。規(guī)章制度不完善、不嚴(yán)密、不嚴(yán)肅執(zhí)行。 設(shè)備、設(shè)施有隱患又不能解決。設(shè)備、設(shè)施有隱患又不能解決。 用人失查，用人不當(dāng)。用人失查，用人不當(dāng)。 有安排無檢查，有檢查不落實，有落實又不到位。有安排無檢查，有檢查不落實，有落實又不到位。五、抓好食堂經(jīng)濟成本核算的主要方法五、抓好食堂經(jīng)濟成本核算的主要方法 （一）要建立和掌握準(zhǔn)確的數(shù)量概念，包括：（一）要建立和掌握準(zhǔn)確的數(shù)量概念，包括： （1 1

18、）要掌握市場數(shù)量。）要掌握市場數(shù)量。 （2 2）要掌握收入數(shù)量。）要掌握收入數(shù)量。 （3 3）要掌握開支數(shù)量。）要掌握開支數(shù)量。 （4 4）要掌握單品核算數(shù)量。）要掌握單品核算數(shù)量。 （5 5）要掌握主要物資的用量數(shù)量。）要掌握主要物資的用量數(shù)量。 （6 6）要掌握勞效數(shù)量。）要掌握勞效數(shù)量。 （7 7）要掌握效益數(shù)量。）要掌握效益數(shù)量。 （8 8）要掌握資金與庫存數(shù)量。）要掌握資金與庫存數(shù)量。 （9 9）要進(jìn)行綜合數(shù)量分析。）要進(jìn)行綜合數(shù)量分析。五、抓好食堂經(jīng)濟成本核算的主要方法五、抓好食堂經(jīng)濟成本核算的主要方法 （二）要建立食堂菜品品種的價格體系：（二）要建立食堂菜品品種的價格體系： 一般

19、來說，食堂的菜品分為紅案品種和白一般來說，食堂的菜品分為紅案品種和白案品種。比如，華中大飲食的價格體系：案品種。比如，華中大飲食的價格體系：大伙、風(fēng)味、酒席。大伙、風(fēng)味、酒席。五、抓好食堂經(jīng)濟成本核算的主要方法五、抓好食堂經(jīng)濟成本核算的主要方法 （三）要建立食堂伙食物資統(tǒng)一采購體系：（三）要建立食堂伙食物資統(tǒng)一采購體系： （1 1）明確對物資的價格、質(zhì)量、數(shù)量及可調(diào)數(shù)量）明確對物資的價格、質(zhì)量、數(shù)量及可調(diào)數(shù)量要求。要求。 （2 2）明確物資采購時的工作程序與紀(jì)律要求。）明確物資采購時的工作程序與紀(jì)律要求。 （3 3）選擇最恰當(dāng)人員采購物資并再三強調(diào)上述要）選擇最恰當(dāng)人員采購物資并再三強調(diào)上述要

20、求。求。 （4 4）物回后要認(rèn)真細(xì)致驗收。）物回后要認(rèn)真細(xì)致驗收。 （5 5）派人隨后去采購點復(fù)查。）派人隨后去采購點復(fù)查。 （6 6）發(fā)現(xiàn)問題核實清楚后給相關(guān)人員處罰。）發(fā)現(xiàn)問題核實清楚后給相關(guān)人員處罰。 （7 7）無論采購工作如何必須定期輪崗。）無論采購工作如何必須定期輪崗。 （8 8）采購點要定期或不定期重新招標(biāo)選擇。）采購點要定期或不定期重新招標(biāo)選擇。 舉例：華中大飲食的采購體系。舉例：華中大飲食的采購體系。五、抓好食堂經(jīng)濟成本核算的主要方法五、抓好食堂經(jīng)濟成本核算的主要方法 （四）要建立食堂分組核算體系：（四）要建立食堂分組核算體系： 盡可能地化小食堂核算班組，比如，按照盡可能地化小

21、食堂核算班組，比如，按照菜品體系來建立班組。菜品體系來建立班組。 嚴(yán)格實行班組獨立的全成本核算體系。嚴(yán)格實行班組獨立的全成本核算體系。 班組員工的月度收入嚴(yán)格與班組經(jīng)濟效益班組員工的月度收入嚴(yán)格與班組經(jīng)濟效益掛鉤。掛鉤。 舉例：華中大飲食的分組核算體系。舉例：華中大飲食的分組核算體系。五、抓好食堂經(jīng)濟成本核算的主要方法五、抓好食堂經(jīng)濟成本核算的主要方法 （五）要建立食堂班組的考核體系：（五）要建立食堂班組的考核體系： 每月向班組下達(dá)月度目標(biāo)任務(wù)，包括經(jīng)濟每月向班組下達(dá)月度目標(biāo)任務(wù)，包括經(jīng)濟指標(biāo)和管理指標(biāo)，并且明確這些指標(biāo)的考指標(biāo)和管理指標(biāo)，并且明確這些指標(biāo)的考核標(biāo)準(zhǔn)和獎懲辦法。核標(biāo)準(zhǔn)和獎懲辦法。 嚴(yán)格實行食堂班組的月度考核工作。嚴(yán)格實行食堂班組的月度考核工作。 嚴(yán)格按照考核結(jié)果，對班組實施獎懲兌現(xiàn)。嚴(yán)格按照考核結(jié)果，對班組實施獎懲兌現(xiàn)。 舉例：華中大飲食的考核體系。舉例：華中大飲食的考核體系。六、當(dāng)前學(xué)校食堂管理的發(fā)展趨勢六、當(dāng)前學(xué)校食堂管理的發(fā)展趨勢 未來團(tuán)體餐飲業(yè)發(fā)展將顯現(xiàn)以下十大發(fā)展趨勢，即