第7講餐飲生產(chǎn)過程管理

1、第五章第五章 餐飲生產(chǎn)過程管理餐飲生產(chǎn)過程管理（一）（一） 2013-21餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROLScope 教學(xué)內(nèi)容教學(xué)內(nèi)容 餐飲生產(chǎn)過程的管理餐飲生產(chǎn)過程的管理 產(chǎn)品原料的發(fā)放產(chǎn)品原料的發(fā)放 存貨控制存貨控制 食品生產(chǎn)區(qū)域管理食品生產(chǎn)區(qū)域管理2013-22餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL本章重點(diǎn)本章重點(diǎn) 運(yùn)用管理技術(shù)對(duì)餐飲生產(chǎn)過程進(jìn)行有運(yùn)用管理技術(shù)對(duì)餐飲生產(chǎn)過程進(jìn)行有效的成本控制效的成本控制 計(jì)算出產(chǎn)品實(shí)際成本，并將其與預(yù)期計(jì)算出產(chǎn)品實(shí)際成本，并將其與預(yù)期成本進(jìn)行比較成本進(jìn)行比較 用多種方法來降

2、低所售產(chǎn)品的成本率用多種方法來降低所售產(chǎn)品的成本率2013-23餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL餐飲生產(chǎn)過程的管理餐飲生產(chǎn)過程的管理 完整的生產(chǎn)過程可分為以下完整的生產(chǎn)過程可分為以下6個(gè)步驟：個(gè)步驟： 保存過去的銷售紀(jì)錄保存過去的銷售紀(jì)錄 預(yù)測(cè)未來的銷售水平預(yù)測(cè)未來的銷售水平 采購(gòu)和儲(chǔ)存所需食品和飲料采購(gòu)和儲(chǔ)存所需食品和飲料 制定每日生產(chǎn)計(jì)劃表制定每日生產(chǎn)計(jì)劃表 向生產(chǎn)區(qū)發(fā)放原料向生產(chǎn)區(qū)發(fā)放原料 管理生產(chǎn)過程管理生產(chǎn)過程2013-24餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL生產(chǎn)計(jì)劃表生產(chǎn)計(jì)劃表 制作生產(chǎn)計(jì)劃表制作生

3、產(chǎn)計(jì)劃表 保存過去的銷售紀(jì)錄保存過去的銷售紀(jì)錄為什么要保存為什么要保存“過去的銷售記錄過去的銷售記錄”？很明顯，如果沒有銷售記錄，就沒有進(jìn)行下一很明顯，如果沒有銷售記錄，就沒有進(jìn)行下一步步“銷售預(yù)測(cè)銷售預(yù)測(cè)”的數(shù)據(jù)依據(jù)。的數(shù)據(jù)依據(jù)。2013-25餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL- 制定每日制定每日生產(chǎn)計(jì)劃表生產(chǎn)計(jì)劃表2013-26餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL制作生產(chǎn)計(jì)劃表制作生產(chǎn)計(jì)劃表 預(yù)測(cè)未來的銷售水平預(yù)測(cè)未來的銷售水平 對(duì)每日制作的產(chǎn)品數(shù)量的預(yù)測(cè)：對(duì)每日制作的產(chǎn)品數(shù)量的預(yù)測(cè)：今天的銷售預(yù)測(cè)量今天的銷

4、售預(yù)測(cè)量=前一天的剩余量前一天的剩余量+今天的生產(chǎn)量今天的生產(chǎn)量邊際誤差量邊際誤差量 什么是邊際誤差量？什么是邊際誤差量？ 2013-27餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL產(chǎn)品原料的發(fā)放產(chǎn)品原料的發(fā)放 發(fā)放原材料的保發(fā)放原材料的保護(hù)性措施護(hù)性措施 對(duì)酒水發(fā)放的特對(duì)酒水發(fā)放的特別關(guān)注別關(guān)注 利用發(fā)放系統(tǒng)估利用發(fā)放系統(tǒng)估算每日成本算每日成本2013-28餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL發(fā)放原材料的保護(hù)性措施發(fā)放原材料的保護(hù)性措施 定時(shí)發(fā)放定時(shí)發(fā)放 正確計(jì)價(jià)正確計(jì)價(jià) 根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃表發(fā)放各種原料根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃表發(fā)放各種

5、原料 原料的發(fā)放需經(jīng)管理者同意原料的發(fā)放需經(jīng)管理者同意 簽署領(lǐng)料單或書面記錄簽署領(lǐng)料單或書面記錄 剩余原料退還庫(kù)房并作記錄剩余原料退還庫(kù)房并作記錄 內(nèi)部原料調(diào)撥的處理內(nèi)部原料調(diào)撥的處理2013-29餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL領(lǐng)料單制度領(lǐng)料單制度表5.2 餐飲材料領(lǐng)用匯總表 日期：_年_月_日2013-210餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL正確計(jì)價(jià)正確計(jì)價(jià) 正確計(jì)價(jià)正確計(jì)價(jià) 表 5.3領(lǐng)用部門： 日期： No:領(lǐng)料人： 廚師長(zhǎng)或部門主管： 倉(cāng)庫(kù)保管員：2013-211餐飲部成本控制 Food and B

6、everage COST CONTROL儲(chǔ)存室領(lǐng)料單儲(chǔ)存室領(lǐng)料單表5.4 儲(chǔ)存室領(lǐng)料單部門：中瑞酒店西餐廳 領(lǐng)料單編號(hào)：0001 日期：11送至：廚房_ 領(lǐng)料許可人_ 酒吧 _ 領(lǐng)料單填寫人_2013-212餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL對(duì)酒水發(fā)放的特別關(guān)注對(duì)酒水發(fā)放的特別關(guān)注 烈性酒的儲(chǔ)藏室烈性酒的儲(chǔ)藏室發(fā)放發(fā)放 葡萄酒的酒窖發(fā)葡萄酒的酒窖發(fā)放放 吧臺(tái)存貨標(biāo)準(zhǔn)吧臺(tái)存貨標(biāo)準(zhǔn) 宴會(huì)酒水單獨(dú)領(lǐng)宴會(huì)酒水單獨(dú)領(lǐng)料料2013-213餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL對(duì)酒水發(fā)放的特別關(guān)注對(duì)酒水發(fā)放的特別關(guān)注 烈性酒的儲(chǔ)

7、藏室發(fā)放烈性酒的儲(chǔ)藏室發(fā)放以空換滿注上標(biāo)記 葡萄酒的酒窖發(fā)放葡萄酒的酒窖發(fā)放很難預(yù)測(cè)銷售種類和數(shù)量成本高 儲(chǔ)存方法特殊2013-214餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL對(duì)酒水發(fā)放的特別關(guān)注對(duì)酒水發(fā)放的特別關(guān)注 吧臺(tái)存貨標(biāo)吧臺(tái)存貨標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn) 宴會(huì)酒水單宴會(huì)酒水單獨(dú)領(lǐng)料獨(dú)領(lǐng)料2013-215餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL烈酒發(fā)放單烈酒發(fā)放單表5.5 烈酒發(fā)放單部門：中瑞酒店西餐廳酒吧 領(lǐng)料單編號(hào)：0001 日期：112013-216餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL葡萄酒發(fā)

8、放單葡萄酒發(fā)放單表5.6 葡萄酒發(fā)放單部門：中瑞酒店西餐廳酒吧 領(lǐng)料單編號(hào)：0001 日期：11附注：4#酒被廚房主廚領(lǐng)取2013-217餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL酒水發(fā)放概況酒水發(fā)放概況表表5.8 酒水發(fā)放概況2013-218餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL內(nèi)部原料調(diào)撥制度內(nèi)部原料調(diào)撥制度表5.7 內(nèi)部原料物資調(diào)撥單調(diào)入部門： 調(diào)出部門：日期： No：2013-219餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL利用發(fā)放系統(tǒng)估算每日成本利用發(fā)放系統(tǒng)估算每日成本 在發(fā)放系

9、統(tǒng)中，發(fā)放原料的金額構(gòu)成在發(fā)放系統(tǒng)中，發(fā)放原料的金額構(gòu)成了這種估算的基礎(chǔ)了這種估算的基礎(chǔ) 六欄表格估算法（酒水成本估算表）六欄表格估算法（酒水成本估算表）2013-220餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL酒水成本估算表酒水成本估算表表5.9 酒水成本估算表 （價(jià)格單位：￥） 發(fā)放額 銷售額 成本率部門：中瑞酒店西餐廳酒吧 日期：日期：11 132013-221餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL酒水存貨調(diào)整酒水存貨調(diào)整在一個(gè)會(huì)計(jì)周期內(nèi)：在一個(gè)會(huì)計(jì)周期內(nèi)： 如果期末存貨低于期初存貨時(shí)，二者的差如果期末存貨低于期初存

10、貨時(shí)，二者的差異就被加到發(fā)放的總量上異就被加到發(fā)放的總量上 如果期末存貨多于期初存貨時(shí)，就要從發(fā)如果期末存貨多于期初存貨時(shí)，就要從發(fā)放總量上扣除二者的差異放總量上扣除二者的差異 2013-222餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL產(chǎn)品原料的發(fā)放產(chǎn)品原料的發(fā)放 利用發(fā)放系統(tǒng)估算每日成本利用發(fā)放系統(tǒng)估算每日成本 今日發(fā)放額今日發(fā)放額今日酒水成本率今日酒水成本率= 今日銷售額今日銷售額 累計(jì)發(fā)放額累計(jì)發(fā)放額累計(jì)酒水成本率累計(jì)酒水成本率= 累計(jì)銷售額累計(jì)銷售額 累計(jì)發(fā)放額累計(jì)發(fā)放額 存貨調(diào)整存貨調(diào)整酒水銷售成本率酒水銷售成本率= 實(shí)際銷售額實(shí)際銷售額備注：表備注

11、：表5.8 酒水發(fā)放概況酒水發(fā)放概況 表表5.9 酒水成本估算表酒水成本估算表 2013-223餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL存貨控制存貨控制 庫(kù)存原料的盤存方法庫(kù)存原料的盤存方法 ABC存貨控制存貨控制2013-224餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL庫(kù)存原料的盤存方法庫(kù)存原料的盤存方法 實(shí)地盤存法實(shí)地盤存法 是指在每個(gè)會(huì)計(jì)周期末對(duì)實(shí)際擁有的是指在每個(gè)會(huì)計(jì)周期末對(duì)實(shí)際擁有的庫(kù)存原料進(jìn)行總體數(shù)量的清點(diǎn)和價(jià)值庫(kù)存原料進(jìn)行總體數(shù)量的清點(diǎn)和價(jià)值的估算的估算 永續(xù)盤存法永續(xù)盤存法 是對(duì)所有庫(kù)存原料的增加和減少進(jìn)行是

12、對(duì)所有庫(kù)存原料的增加和減少進(jìn)行連續(xù)的記錄，隨時(shí)反映原料庫(kù)存數(shù)量連續(xù)的記錄，隨時(shí)反映原料庫(kù)存數(shù)量的一種存貨控制方法的一種存貨控制方法2013-225餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL“實(shí)地盤存實(shí)地盤存”與與“永續(xù)盤永續(xù)盤存存”表5.10 實(shí)地盤存與永續(xù)盤存2013-226餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROLABC存貨控制存貨控制 對(duì)存貨進(jìn)行分類對(duì)存貨進(jìn)行分類 A類類 B類類 C類類2013-227餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROLABC存貨管理存貨管理表5.11 ABC原料

13、存貨對(duì)比2013-228餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROLABC 存貨管理技巧存貨管理技巧表5.12 每日食品成本記錄單位：中餐廳 日期： 2013年01月18日2013-229餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROLABC 存貨管理技巧存貨管理技巧 分類食品成本分類食品成本 分類食品成本率分類食品成本率 = 100% 食品總成本食品總成本2013-230餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROLABC庫(kù)存原料管理指南庫(kù)存原料管理指南表5.13 ABC庫(kù)存原料管理指南2013-231

14、餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL食品生產(chǎn)區(qū)域的管理食品生產(chǎn)區(qū)域的管理 食品生產(chǎn)過程的控制（一）：食品生產(chǎn)過程的控制（一）： 加工過程控制加工過程控制 配份過程控制配份過程控制 烹調(diào)過程控制烹調(diào)過程控制2013-232餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL加工過程控制加工過程控制 粗加工粗加工家禽類食材凈料率家禽類食材凈料率水產(chǎn)品類材凈料率水產(chǎn)品類材凈料率蔬菜類食材凈料率蔬菜類食材凈料率干貨類食材凈料率干貨類食材凈料率 細(xì)加工細(xì)加工切配料頭規(guī)格切配料頭規(guī)格豬的加工成型標(biāo)準(zhǔn)豬的加工成型標(biāo)準(zhǔn)雞的加工成型標(biāo)準(zhǔn)雞的加工成型

15、標(biāo)準(zhǔn)魚的加工成型標(biāo)準(zhǔn)魚的加工成型標(biāo)準(zhǔn)2013-233餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL配份過程控制配份過程控制 配份過程控制要點(diǎn)配份過程控制要點(diǎn) 制定配分標(biāo)準(zhǔn)制定配分標(biāo)準(zhǔn) 菜肴配份標(biāo)準(zhǔn)菜肴配份標(biāo)準(zhǔn) 點(diǎn)心成品配份標(biāo)準(zhǔn)點(diǎn)心成品配份標(biāo)準(zhǔn) 面團(tuán)配份標(biāo)準(zhǔn)面團(tuán)配份標(biāo)準(zhǔn) 餡料配份標(biāo)準(zhǔn)餡料配份標(biāo)準(zhǔn) 臊子配份標(biāo)準(zhǔn)臊子配份標(biāo)準(zhǔn)2013-234餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL烹調(diào)過程控制烹調(diào)過程控制 加強(qiáng)管理加強(qiáng)管理 制定各種漿、糊、調(diào)味汁的規(guī)格制定各種漿、糊、調(diào)味汁的規(guī)格2013-235餐飲部成本控制 Food and Beve

16、rage COST CONTROL食品生產(chǎn)過程的控制（二）食品生產(chǎn)過程的控制（二） 浪費(fèi)浪費(fèi) 烹飪過火烹飪過火 分量過多分量過多 剩余原料的不合理運(yùn)用剩余原料的不合理運(yùn)用 不合理的加工和采購(gòu)決策不合理的加工和采購(gòu)決策 2013-236餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL浪費(fèi)浪費(fèi) 是導(dǎo)致食品成本上升的主要原因是導(dǎo)致食品成本上升的主要原因 導(dǎo)致浪費(fèi)的原因?qū)е吕速M(fèi)的原因 減少浪費(fèi)的最終目的是實(shí)現(xiàn)原料利減少浪費(fèi)的最終目的是實(shí)現(xiàn)原料利用的最大化和原料損失的最小化用的最大化和原料損失的最小化2013-237餐飲部成本控制 Food and Beverage COST

17、 CONTROL烹飪過火烹飪過火 烹飪過火導(dǎo)致的烹飪過火導(dǎo)致的結(jié)果：結(jié)果： 食品的體積和重食品的體積和重 量減少量減少 營(yíng)養(yǎng)損失營(yíng)養(yǎng)損失 菜品質(zhì)量下降菜品質(zhì)量下降 避免烹飪過火的避免烹飪過火的方法方法 2013-238餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL烹飪過火烹飪過火 表5.142013-239餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL分量過多分量過多 分量過多分量過多分量多分量多分量少分量少造成分量過多或過少的原因造成分量過多或過少的原因 確定合理的分量確定合理的分量使用工具使用工具檢查標(biāo)準(zhǔn)分量執(zhí)行情況檢查標(biāo)準(zhǔn)分量執(zhí)

18、行情況 2013-240餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL剩余原料的不合理運(yùn)用剩余原料的不合理運(yùn)用 剩余原料的不合理運(yùn)用剩余原料的不合理運(yùn)用 產(chǎn)生剩余原料的原因產(chǎn)生剩余原料的原因 剩余原料的運(yùn)用決定了日后的盈利剩余原料的運(yùn)用決定了日后的盈利 剩余原料的不合理運(yùn)用會(huì)降低產(chǎn)品質(zhì)量剩余原料的不合理運(yùn)用會(huì)降低產(chǎn)品質(zhì)量 一般情況下，剩余原料很難以原有價(jià)值再銷一般情況下，剩余原料很難以原有價(jià)值再銷 售售 剩余原料通常意味著收入的減少和利剩余原料通常意味著收入的減少和利潤(rùn)的較少潤(rùn)的較少2013-241餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL不合理的加工和采購(gòu)決策不合理的加工和采購(gòu)決策 不合理的加工和采購(gòu)決策不合理的加工和采購(gòu)決策 采購(gòu)方便食品或半成品采購(gòu)方便食品或半成品采購(gòu)方便食品或半成品的利與弊采購(gòu)方便食品或半