第六章__各類烹飪原料的衛(wèi)生

1、第六章 各類烹飪原料的衛(wèi)生學習目標：學習目標：1 1、掌握各種烹飪原料加工、儲存過程可能出現(xiàn)的衛(wèi)生掌握各種烹飪原料加工、儲存過程可能出現(xiàn)的衛(wèi)生 問題和預防措施。問題和預防措施。2 2、了解加工性食品的衛(wèi)生要求。、了解加工性食品的衛(wèi)生要求。3 3、掌握各種烹飪原料的感官鑒定標準，能夠?qū)ΤＳ?、掌握各種烹飪原料的感官鑒定標準，能夠?qū)ΤＳ?烹烹 飪原料進行鑒定、管理加工。飪原料進行鑒定、管理加工。第一節(jié) 植物性烹飪原料的衛(wèi)生 一、糧豆類原料的衛(wèi)生 糧豆類原料衛(wèi)生問題糧豆類原料衛(wèi)生問題微生物污染微生物污染化學性有化學性有毒物質(zhì)污染毒物質(zhì)污染異物夾雜污染異物夾雜污染 倉儲害蟲污染倉儲害蟲污染課堂練習課堂練

2、習新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄微生物的分類微生物的分類二、谷類的營養(yǎng)價二、谷類的營養(yǎng)價值值二、谷類的衛(wèi)生問題及其防治二、谷類的衛(wèi)生問題及其防治霉菌及霉菌毒素霉菌及霉菌毒素的污染的污染殘留農(nóng)藥對糧殘留農(nóng)藥對糧食的污染食的污染有害植物種子有害植物種子的混入的混入谷類倉庫害蟲谷類倉庫害蟲和鼠類的危害和鼠類的危害降低糧食水分和貯藏環(huán)境溫度和濕度降低糧食水分和貯藏環(huán)境溫度和濕度；采用生物防治法除蟲和除草；采用生物防治法除蟲和除草；選用高效低毒的農(nóng)藥及科學合理施用選用高效低毒的農(nóng)藥及科學合理施用；加強田間除草及谷類篩選；加強田間除草及谷類篩選；加強糧庫的衛(wèi)生管理；加強糧庫的衛(wèi)生管理；采用氣調(diào)

3、保藏法、射線輻射法；采用氣調(diào)保藏法、射線輻射法； 措施：措施：第一節(jié) 植物性烹飪原料的衛(wèi)生課堂練習課堂練習新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄三、豆類的衛(wèi)生三、豆類的衛(wèi)生防霉及防霉及霉菌毒霉菌毒素素防蟲害防蟲害鼠害鼠害防農(nóng)藥防農(nóng)藥殘留殘留（與谷類相似）（與谷類相似）第一節(jié) 植物性烹飪原料的衛(wèi)生課堂練習課堂練習新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄四、豆制品的衛(wèi)生四、豆制品的衛(wèi)生1.1.不熟透的豆制品（如：豆?jié){）會有毒不熟透的豆制品（如：豆?jié){）會有毒性性2.2.非發(fā)酵豆制品制作過程會受到化學毒物及細菌的污染非發(fā)酵豆制品制作過程會受到化學毒物及細菌的污染3.3.發(fā)酵豆制品易受到霉菌及毒素

4、的污染發(fā)酵豆制品易受到霉菌及毒素的污染4.4.防蠅、防鼠、防塵及微生物、有害化學毒物的污防蠅、防鼠、防塵及微生物、有害化學毒物的污染染第一節(jié) 植物性烹飪原料的衛(wèi)生二、蔬菜、水果的衛(wèi)生 1、蔬菜、水果的衛(wèi)生問題 腸道致病菌和寄生蟲卵的污染；腸道致病菌和寄生蟲卵的污染； 生活污水及工業(yè)廢水中的有毒物質(zhì)的污染；生活污水及工業(yè)廢水中的有毒物質(zhì)的污染； 農(nóng)藥殘留的污染。農(nóng)藥殘留的污染。第二節(jié)第二節(jié) 動物性烹飪原料的衛(wèi)生動物性烹飪原料的衛(wèi)生1 1、畜禽肉類的安全性問題、畜禽肉類的安全性問題 肉類的腐敗變質(zhì)肉類的腐敗變質(zhì) 肉從新鮮到腐敗變質(zhì)要經(jīng)過僵肉從新鮮到腐敗變質(zhì)要經(jīng)過僵直、解僵、成熟、腐敗。直、解僵、成

5、熟、腐敗。 人畜共患傳染病人畜共患傳染病 人畜共患傳染病是指在脊椎動人畜共患傳染病是指在脊椎動物與人類之間自然傳播感染的疫病。物與人類之間自然傳播感染的疫病。 農(nóng)藥和獸藥的污染農(nóng)藥和獸藥的污染 飼料中農(nóng)藥的殘留，抗生素、生長促飼料中農(nóng)藥的殘留，抗生素、生長促進劑，違法使用的飼料添加劑。進劑，違法使用的飼料添加劑。 摻假摻假 肉類的參加主要變現(xiàn)在增重和掩蓋劣肉類的參加主要變現(xiàn)在增重和掩蓋劣質(zhì)方面。質(zhì)方面。課堂練習課堂練習新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄一、畜禽肉及制品的衛(wèi)生一、畜禽肉及制品的衛(wèi)生腐敗變質(zhì)問題腐敗變質(zhì)問題:人畜（禽）共患的傳染病問題：人畜（禽）共患的傳染病問題：人畜共患的

6、寄生蟲問題：人畜共患的寄生蟲問題：僵僵 直直 期期（肉硬、湯混、味差）（肉硬、湯混、味差）后后 熟熟 期期 （最佳食用期）（最佳食用期）自自 溶溶 期期 （色暗、發(fā)黏、輕臭味）（色暗、發(fā)黏、輕臭味）腐腐 敗敗 期期（綠色霉斑、惡臭）（綠色霉斑、惡臭）囊蟲病、旋毛蟲病囊蟲病、旋毛蟲病肉制品的衛(wèi)生問題：肉制品的衛(wèi)生問題：細菌污染變質(zhì)細菌污染變質(zhì)致癌物如苯并芘、亞硝酸鹽污染致癌物如苯并芘、亞硝酸鹽污染第二節(jié)第二節(jié) 動物性烹飪原料的衛(wèi)生動物性烹飪原料的衛(wèi)生炭疽、口蹄疫、豬丹毒、布氏桿病等炭疽、口蹄疫、豬丹毒、布氏桿病等課堂練習課堂練習新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄看一看、想一想看一看、想一

7、想米豬肉上的“白米粒”是什么？答案提示：答案提示： 瘦肉中的白米粒瘦肉中的白米粒是豬肉絳蟲的幼蟲是豬肉絳蟲的幼蟲囊尾蚴，故稱為囊尾蚴，故稱為“米豬肉米豬肉”，決不可食，決不可食用。用。返返回回米豬肉米豬肉第二節(jié)第二節(jié) 動物性烹飪原料的衛(wèi)生動物性烹飪原料的衛(wèi)生課堂練習課堂練習新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄看一看看一看冷鮮肉，放心肉返返回回 冷鮮肉冷鮮肉在屠宰、加工、流通和銷售過程中始終保持0-4攝氏度范圍內(nèi) ，使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化 和成熟這一過程即后熟期后熟期，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于人體的消化吸收。且因其未經(jīng)凍結(jié)，食用前無須解 凍，不會

8、產(chǎn)生營養(yǎng)流失，克服 了凍結(jié)肉的這一營養(yǎng)缺陷。第二節(jié)第二節(jié) 動物性烹飪原料的衛(wèi)生動物性烹飪原料的衛(wèi)生2、肉類原料質(zhì)量衛(wèi)生要求（5 5）肉制品）肉制品課堂練習課堂練習新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄選擇題：選擇題：（ ）1 1、“米豬肉米豬肉”中的白色米粒實質(zhì)上是什么：中的白色米粒實質(zhì)上是什么： A A、絳蟲、絳蟲 B B、旋毛蟲、旋毛蟲 C C、蛆蟲、蛆蟲D D、囊尾蚴、囊尾蚴（ ）2 2、下列肉類的哪個時期食用最營養(yǎng)衛(wèi)生：、下列肉類的哪個時期食用最營養(yǎng)衛(wèi)生： A A、僵直期、僵直期 B B、后熟期、后熟期 C C、自溶期、自溶期 D D、腐敗期、腐敗期（ ）3 3、下列不屬于人畜（禽

9、）共患的傳染病的是：、下列不屬于人畜（禽）共患的傳染病的是： A A、高致病性禽流感、高致病性禽流感 B B、炭疽病、炭疽病 C C、口蹄疫、口蹄疫 D D、感冒、感冒（ ）4 4、下列畜禽肉中產(chǎn)后催乳效果較佳的指：、下列畜禽肉中產(chǎn)后催乳效果較佳的指： A A、 豬蹄豬蹄 B B、豬肝、豬肝 C C、雞肉、雞肉 D D、鴨肉、鴨肉DBDA第二節(jié)第二節(jié) 畜禽肉的其衛(wèi)生畜禽肉的其衛(wèi)生奶及奶制品奶及奶制品奶及奶制品奶及奶制品奶類食品的衛(wèi)生問題主要是奶類食品的衛(wèi)生問題主要是微生物污染微生物污染以及有害物質(zhì)污染以及有害物質(zhì)污染 1）奶中存在的微生物）奶中存在的微生物 剛擠的奶中含有溶菌酶，有助于抑菌。剛

10、擠的奶中含有溶菌酶，有助于抑菌。 生奶的抑菌作用保持時間與細菌數(shù)量和放置溫度有關生奶的抑菌作用保持時間與細菌數(shù)量和放置溫度有關 2）致病菌對奶的污染）致病菌對奶的污染 擠奶前的感染擠奶前的感染主要是動物本身的致病菌，通過乳腺進入奶中主要是動物本身的致病菌，通過乳腺進入奶中 擠奶后的污染擠奶后的污染包括擠奶時和奶擠出后至使用前的各個環(huán)節(jié)里可包括擠奶時和奶擠出后至使用前的各個環(huán)節(jié)里可 能能受到的污染受到的污染奶及奶制品奶及奶制品 3）奶及奶制品的）奶及奶制品的有毒有害有毒有害物質(zhì)殘留物質(zhì)殘留抗生素、真菌代謝產(chǎn)物、農(nóng)藥殘留、重金屬和放射性核素等對奶抗生素、真菌代謝產(chǎn)物、農(nóng)藥殘留、重金屬和放射性核素等

11、對奶的污染的污染 4）摻偽）摻偽 摻水摻水 電解質(zhì)類電解質(zhì)類：鹽、明礬、石灰水等鹽、明礬、石灰水等； 非電解質(zhì)類非電解質(zhì)類：尿素、蔗糖等尿素、蔗糖等； 膠體物質(zhì)膠體物質(zhì)：米湯、豆?jié){等米湯、豆?jié){等； 防腐劑防腐劑：甲醛、硼酸、苯甲酸、水楊酸甲醛、硼酸、苯甲酸、水楊酸 、 青霉素等；青霉素等； 其他雜質(zhì)其他雜質(zhì)：洗衣粉、白廣告色、白硅粉，甚者摻入污水和洗衣粉、白廣告色、白硅粉，甚者摻入污水和病牛奶病牛奶奶及奶制品奶及奶制品 （2）衛(wèi)生要求）衛(wèi)生要求 消毒奶消毒奶 1 1、感官指標感官指標：色澤為均勻一致的乳白色或微黃色，無：色澤為均勻一致的乳白色或微黃色，無沉淀、無凝塊、無機械雜質(zhì)、無粘稠和濃厚現(xiàn)

12、象，具沉淀、無凝塊、無機械雜質(zhì)、無粘稠和濃厚現(xiàn)象，具有牛奶固有的純香味，無異味。有牛奶固有的純香味，無異味。 2 2、理化指標理化指標：包括比重、酸度、脂肪、蛋白質(zhì)、全乳：包括比重、酸度、脂肪、蛋白質(zhì)、全乳固體、非脂固體、雜質(zhì)度、汞、六六六、滴滴涕、黃固體、非脂固體、雜質(zhì)度、汞、六六六、滴滴涕、黃曲霉毒素含量等標準值。曲霉毒素含量等標準值。 3 3、微生物指標微生物指標：不得檢出：不得檢出致病菌致病菌。奶及奶制品奶及奶制品（2）奶制品）奶制品1）全脂奶粉）全脂奶粉 具有苦味、腐敗味、霉味、化學藥品和石油等氣味時禁止食用具有苦味、腐敗味、霉味、化學藥品和石油等氣味時禁止食用2）煉乳）煉乳具有苦味

13、、腐敗味、霉味、化學藥品和石油等氣味或具有苦味、腐敗味、霉味、化學藥品和石油等氣味或“胖聽煉乳胖聽煉乳”應做廢棄品處理應做廢棄品處理3）酸奶）酸奶表面生霉、有氣泡和大量乳清析出時不得出售和食用表面生霉、有氣泡和大量乳清析出時不得出售和食用4）奶油）奶油有霉斑、腐敗、異味（苦味、金屬味、魚腥味）的均作廢品處理有霉斑、腐敗、異味（苦味、金屬味、魚腥味）的均作廢品處理課堂練習課堂練習新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄看一看：看一看：牛奶按其消毒工藝分有兩種：牛奶按其消毒工藝分有兩種： 新鮮牛奶（巴氏法或煮沸殺菌，短保質(zhì)期）新鮮牛奶（巴氏法或煮沸殺菌，短保質(zhì)期） 常溫牛奶（超高溫瞬間滅菌，長保

14、質(zhì)期）常溫牛奶（超高溫瞬間滅菌，長保質(zhì)期）巴氏殺菌既能保全鮮奶中的營養(yǎng)成分，又能殺滅牛奶中的有害巴氏殺菌既能保全鮮奶中的營養(yǎng)成分，又能殺滅牛奶中的有害菌，使加工出來的牛奶鮮美純正。菌，使加工出來的牛奶鮮美純正。高溫久煮沸殺菌同時也破壞了牛奶中的營養(yǎng)成分，其營養(yǎng)價值高溫久煮沸殺菌同時也破壞了牛奶中的營養(yǎng)成分，其營養(yǎng)價值不如巴氏消毒奶。不如巴氏消毒奶。 超高溫瞬間滅菌處理，加熱到超高溫瞬間滅菌處理，加熱到135135150150，保持，保持4-154-15秒，隨后秒，隨后進行無菌包裝，保護產(chǎn)品不接觸光線和空氣中的氧，因此可在常進行無菌包裝，保護產(chǎn)品不接觸光線和空氣中的氧，因此可在常溫下貯存溫下貯存

15、。 返返回回牛奶消毒方法不同，營養(yǎng)各有不牛奶消毒方法不同，營養(yǎng)各有不同同課堂練習課堂練習新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄判斷題：判斷題：（ ）1 1、純牛奶高鈣而低鐵，故嬰兒宜選用專門的配方奶粉以、純牛奶高鈣而低鐵，故嬰兒宜選用專門的配方奶粉以獲得全面的營養(yǎng)。獲得全面的營養(yǎng)。（ ）2 2、人畜共患傳染病只可能通過畜肉傳播與乳類及制品無、人畜共患傳染病只可能通過畜肉傳播與乳類及制品無關。關。判斷題：判斷題：（ ）1 1、下列目前最先進的牛奶消毒法是：、下列目前最先進的牛奶消毒法是： A A、煮沸、煮沸 B B、巴氏消毒法、巴氏消毒法 C C、超高溫瞬間消毒法、超高溫瞬間消毒法 D D、

16、加消毒、加消毒劑法劑法（ ）2 2、下列奶類及制品營養(yǎng)價值較高的是：、下列奶類及制品營養(yǎng)價值較高的是： A A、乳飲料、乳飲料 B B、煉奶、煉奶 C C、純奶、純奶 D D、發(fā)酵酸奶、發(fā)酵酸奶CD奶及奶制品奶及奶制品蛋類的衛(wèi)生問題蛋類的衛(wèi)生問題蛋類的衛(wèi)生問題蛋類的衛(wèi)生問題 1） 微生物污染微生物污染（蛋殼污染、蛋黃污染）（蛋殼污染、蛋黃污染） 常見致病菌：沙門菌、假單胞菌屬、無色桿常見致病菌：沙門菌、假單胞菌屬、無色桿菌屬菌屬 變性桿菌屬等變性桿菌屬等16種種 污染污染 途徑：產(chǎn)前與產(chǎn)后途徑：產(chǎn)前與產(chǎn)后 變質(zhì)程度的排序：貼殼蛋變質(zhì)程度的排序：貼殼蛋 渾湯蛋渾湯蛋 散黃散黃蛋蛋 黑斑蛋：黑斑蛋

17、：霉菌霉菌在蛋殼內(nèi)壁和蛋膜上生長繁在蛋殼內(nèi)壁和蛋膜上生長繁殖，形成肉眼可見的大小不同暗色或深色斑點。殖，形成肉眼可見的大小不同暗色或深色斑點。 蛋類的衛(wèi)生問題蛋類的衛(wèi)生問題 2）化學性污染）化學性污染 鮮蛋的化學性污染物主要為鮮蛋的化學性污染物主要為汞汞。 來源：汞通過空氣、水和飼料進入禽體，來源：汞通過空氣、水和飼料進入禽體， 農(nóng)藥、激素、抗生素及其他化學污染物通過飼料和農(nóng)藥、激素、抗生素及其他化學污染物通過飼料和飲水進入禽體，殘留蛋中。飲水進入禽體，殘留蛋中。皮蛋是透過皮蛋是透過混合純混合純堿、石灰、鹽和氧堿、石灰、鹽和氧化鉛化鉛，將鴨蛋包裹，將鴨蛋包裹而腌制的，當中含而腌制的，當中含有鉛

18、有鉛 蛋類的衛(wèi)生問題蛋類的衛(wèi)生問題 3）其他衛(wèi)生問題）其他衛(wèi)生問題 鮮蛋是一種有生命的物質(zhì)，不停地通過氣孔進行呼鮮蛋是一種有生命的物質(zhì)，不停地通過氣孔進行呼吸，因此它具有吸，因此它具有吸收異味吸收異味的性質(zhì)。的性質(zhì)。 受精蛋的發(fā)育：受精蛋的發(fā)育：2538 最初在胚胎周圍產(chǎn)生鮮紅的小血圈形成最初在胚胎周圍產(chǎn)生鮮紅的小血圈形成血圈蛋，血圈蛋，以后逐以后逐步發(fā)育成步發(fā)育成血筋蛋血筋蛋、血環(huán)蛋血環(huán)蛋，若孵化后雞胚已形成則成，若孵化后雞胚已形成則成為孵化蛋，若在發(fā)育過程中死亡則形成死胚蛋。為孵化蛋，若在發(fā)育過程中死亡則形成死胚蛋。 胚胎一經(jīng)發(fā)育，則蛋的品質(zhì)就會顯著下降胚胎一經(jīng)發(fā)育，則蛋的品質(zhì)就會顯著下降

19、 蛋類的衛(wèi)生問題蛋類的衛(wèi)生問題蛋類的衛(wèi)生要求蛋類的衛(wèi)生要求 蛋殼清潔完整，蛋殼清潔完整，燈光透視蛋呈橘燈光透視蛋呈橘黃色至橙紅色，黃色至橙紅色，蛋黃不見或略見蛋黃不見或略見陰影。打開后蛋陰影。打開后蛋黃凸起、完整、黃凸起、完整、有韌性，蛋白澄有韌性，蛋白澄清、透明、稀稠清、透明、稀稠分明。無異味。分明。無異味。蛋類的衛(wèi)生要求蛋類的衛(wèi)生要求 2、干蛋品 干蛋品一般有干蛋粉、干蛋白和干蛋片三種。目前在生產(chǎn)上多以干蛋粉為主 （一）干蛋粉 干蛋粉可分為全蛋粉、蛋白粉和蛋黃粉。是將鮮蛋經(jīng)打蛋后，將全蛋（包括蛋白和蛋黃）、蛋白或蛋黃攪拌、過濾，在干燥室內(nèi)噴霧干燥，使其急速脫水，并殺滅大部分細菌，再經(jīng)過篩后

20、，制成的粉狀制品。有時在將蛋液過濾后，先進行巴氏消毒，再行噴霧干燥而成。 （二）皮蛋 皮蛋又名松花蛋，是我國獨創(chuàng)的食品品種，有著悠久的生產(chǎn)歷史。皮蛋系指鮮鴨、雞蛋等禽蛋，經(jīng)用生石灰、堿、鹽等配制的料湯（泥）或氫氧化鈉等配制的料液加工而成的蛋制品。 1感官指標 蛋外包泥或涂料均勻潔凈，蛋殼完整無霉變，敲搖時不得有響水聲，剖開時蛋體完整，蛋白呈青褐、棕褐或棕黃色半透明狀，有彈性，蛋黃呈深淺不同的綠色或黃色，略帶溏心或凝心。具有皮蛋應有的滋味和氣味，無異味。 三、再制蛋 （三）咸蛋 咸蛋是將蛋放在濃食鹽溶液中或以粘土食鹽混合物敷在蛋的表面腌制而成的產(chǎn)品。 優(yōu)質(zhì)咸蛋的質(zhì)量要求蛋殼完整、無裂紋、無破損、

21、表面清潔、氣室小、蛋白清白透亮、蛋黃鮮紅、變圓且粘度增加，煮熟后蛋黃呈紅黃起油或有油流出，口感起沙，蛋白純白細嫩咸淡適中而無異味。 咸蛋（四）糟蛋 糟蛋是用優(yōu)質(zhì)的鮮鴨蛋經(jīng)優(yōu)良的糯米酒糟糟制而成的一種再制蛋。成熟后的糟蛋需進行外觀特征、色澤、蛋白和蛋黃狀況、風味等項評定，然后再按糟蛋的重量進行分級。 1糟蛋的質(zhì)量要求 蛋殼和蛋殼膜完全分離，蛋殼全部或大部分脫落；蛋白乳白光潔，呈膠凍狀；蛋黃桔紅色，半凝固狀，和蛋白界限分明；具有濃郁的酒香味，略有甜味 糟蛋剛產(chǎn)下的禽蛋一般比較臟，是否需先水洗再儲存？ 先用清水把雞蛋沖洗干凈，再放置保存。這是不正確的，會損害雞蛋的營養(yǎng)價值，甚至使雞蛋液變質(zhì)。雞蛋殼外

22、面有一層“白霜”，起封閉蛋殼上氣孔的作用，既能防止細菌進入雞蛋內(nèi)，又能防止蛋內(nèi)水分的蒸發(fā)；保持蛋液的鮮嫩。用水將雞蛋沖洗后，“白霜”就會脫落，細菌侵入，水分蒸發(fā)，使雞蛋變質(zhì)。所以，需要保存的雞蛋不要沖洗，在準備使用時，當然要將蛋殼清洗干凈再下鍋煮熟。 課堂練習課堂練習新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄（ ）1 1、雞蛋黃富含膽固醇，心血管病患者及老人禁食雞蛋，特別是、雞蛋黃富含膽固醇，心血管病患者及老人禁食雞蛋，特別是雞蛋黃。雞蛋黃。（ ）2 2、剛剛出生的生雞蛋沒有污染，也是最容易消化吸收。、剛剛出生的生雞蛋沒有污染，也是最容易消化吸收。（ ）3 3、松花蛋上的、松花蛋上的“松花松花

23、”是蛋白質(zhì)分解形成氨基酸的鹽結(jié)晶，故是蛋白質(zhì)分解形成氨基酸的鹽結(jié)晶，故越多說明松花蛋質(zhì)量越好越多說明松花蛋質(zhì)量越好（ ）4 4、無鉛皮蛋用碘化物代替氧化鉛，減少了鉛的含量及污染，更、無鉛皮蛋用碘化物代替氧化鉛，減少了鉛的含量及污染，更有利于身體健康。有利于身體健康。判斷題：判斷題：蛋類的衛(wèi)生問題蛋類的衛(wèi)生問題水產(chǎn)品衛(wèi)生問題水產(chǎn)品衛(wèi)生問題課堂練習課堂練習新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄 現(xiàn)代飲食追求新鮮生猛，喜歡生食或現(xiàn)代飲食追求新鮮生猛，喜歡生食或半生食魚蝦，如吃生魚片、魚生粥、醉蝦半生食魚蝦，如吃生魚片、魚生粥、醉蝦和醉蟹等。和醉蟹等。 由于食用大閘蟹，近些年來上海市的由于食用大閘

24、蟹，近些年來上海市的肺吸蟲病患者數(shù)以千計，感染率居全國之肺吸蟲病患者數(shù)以千計，感染率居全國之首；由于廣州人喜歡吃生魚，其肝吸蟲病首；由于廣州人喜歡吃生魚，其肝吸蟲病發(fā)病率在全國名列前茅。發(fā)病率在全國名列前茅。 寄生蟲宿城市人 為嘴傷身蟲病知多少？ 看一看：看一看：水產(chǎn)品衛(wèi)生問題水產(chǎn)品衛(wèi)生問題水產(chǎn)品水產(chǎn)品 （1）衛(wèi)生問題）衛(wèi)生問題 1）腐敗變質(zhì)）腐敗變質(zhì)體表黏液蛋白被細菌酶分解表皮結(jié)締組織被分解死魚死魚眼球周圍組織被分解腸內(nèi)細菌大量繁殖產(chǎn)氣微生物繼續(xù)作用肌肉與魚骨脫離（腐?。┘∪馀c魚骨脫離（腐?。┍砥そY(jié)締組織被分解死魚死魚眼球周圍組織被分解腸內(nèi)細菌大量繁殖產(chǎn)氣微生物繼續(xù)作用表皮結(jié)締組織被分解死魚

25、死魚眼球周圍組織被分解腸內(nèi)細菌大量繁殖產(chǎn)氣微生物繼續(xù)作用體表黏液蛋白被細菌酶分解臭魚臭魚表皮結(jié)締組織被分解死魚死魚魚鱗脫落魚鱗脫落眼球周圍組織被分解眼球下陷、渾濁無光眼球下陷、渾濁無光腸內(nèi)細菌大量繁殖產(chǎn)氣水中魚體上浮水中魚體上浮微生物繼續(xù)作用體表黏液蛋白被細菌酶分解死魚死魚眼球周圍組織被分解水產(chǎn)品水產(chǎn)品 2）寄生蟲?。┘纳x病 食用被寄生蟲感染的水食用被寄生蟲感染的水產(chǎn)品可引起寄生蟲病產(chǎn)品可引起寄生蟲病 3）食物中毒）食物中毒 有些魚類可引起食物有些魚類可引起食物中毒。如河豚魚、鯊魚等中毒。如河豚魚、鯊魚等 4）工業(yè)廢水污染）工業(yè)廢水污染 水產(chǎn)品食品安全的例子水產(chǎn)品水產(chǎn)品衛(wèi)生要求 1）黃鱔、甲

26、魚、烏龜、河蟹、青蟹、小蟹、各種貝類已死亡均 不得銷售和加工 2）含有自然毒素的水產(chǎn)品，如鯊魚、旗魚、鲅魚必須除去肝臟 鰉魚應去肝、卵；河豚魚有劇毒，不得流入市場 3）凡青皮紅肉的魚類，如鰹魚、鯊魚、參魚、金槍魚、秋刀魚 沙丁魚等易分解纏上大量組胺，出售時必須注意鮮度質(zhì)量 4）凡因化學物質(zhì)中毒致死的水產(chǎn)品均不得供食用 5）咸魚：原料應為良質(zhì)魚，食鹽不含嗜鹽沙門氏菌，Nacl含量 應在95%以上，環(huán)境中和體內(nèi)沒有干酪蠅及鰹節(jié)甲蟲的幼蟲 第六章第三節(jié)第六章第三節(jié) 加工性食品衛(wèi)生加工性食品衛(wèi)生課堂練習課堂練習新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄二、食用油脂的衛(wèi)生問題二、食用油脂的衛(wèi)生問題- 油

27、脂的酸敗油脂的酸敗生物因素：生物因素：動植物組織殘渣和微生物產(chǎn)生的酶引起的酶解過程動植物組織殘渣和微生物產(chǎn)生的酶引起的酶解過程化學因素：化學因素：空氣水陽光等作用下發(fā)生的水解過程和不飽和脂肪空氣水陽光等作用下發(fā)生的水解過程和不飽和脂肪酸的自身氧化酸的自身氧化強烈不愉快的味道和氣味俗稱強烈不愉快的味道和氣味俗稱“哈喇味哈喇味”營養(yǎng)素遭破壞：不飽和必需脂肪酸、脂溶性維生素失效營養(yǎng)素遭破壞：不飽和必需脂肪酸、脂溶性維生素失效產(chǎn)生有毒的氧化產(chǎn)物如：醛、酮等產(chǎn)生有毒的氧化產(chǎn)物如：醛、酮等預防預防措施措施原因原因衛(wèi)生衛(wèi)生問題問題看一看看一看提高油脂純度：除殘渣、避污染、限水分提高油脂純度：除殘渣、避污染、

28、限水分貯存條件合乎衛(wèi)生：避光照、密封、勿用金屬容器、奶油冷藏等貯存條件合乎衛(wèi)生：避光照、密封、勿用金屬容器、奶油冷藏等使用抗氧化劑及其增強劑使用抗氧化劑及其增強劑第六章第三節(jié)第六章第三節(jié) 加工性食品衛(wèi)生加工性食品衛(wèi)生課堂練習課堂練習新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄二、糖果、糕點的營養(yǎng)特點二、糖果、糕點的營養(yǎng)特點- 糖果、糕點原料有糖、谷類、水果、蛋奶、油脂及各種添加劑，熱量較高糖果、糕點原料有糖、谷類、水果、蛋奶、油脂及各種添加劑，熱量較高- 容易被身體吸收利用容易被身體吸收利用第六章第三節(jié)第六章第三節(jié) 加工性食品衛(wèi)生加工性食品衛(wèi)生課堂練習課堂練習新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目

29、 錄錄二、糖果、糕點的衛(wèi)生特點二、糖果、糕點的衛(wèi)生特點- 糖果、糕點不再加熱直接入口，對衛(wèi)生要求較嚴：包括原料的選糖果、糕點不再加熱直接入口，對衛(wèi)生要求較嚴：包括原料的選擇衛(wèi)生、生產(chǎn)銷售過程擇衛(wèi)生、生產(chǎn)銷售過程的衛(wèi)生的衛(wèi)生、成品包裝的衛(wèi)生、存貯運輸、成品包裝的衛(wèi)生、存貯運輸?shù)男l(wèi)生的衛(wèi)生。課堂練習課堂練習新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄（ ）1 1、下列不是對糖果糕點的原料的衛(wèi)生要求的是：、下列不是對糖果糕點的原料的衛(wèi)生要求的是： A A、禁用水禽蛋作糕點原、禁用水禽蛋作糕點原 B B、乳類及制品須高溫煮沸消毒、乳類及制品須高溫煮沸消毒 C C、打蛋前對殼蛋要清洗、打蛋前對殼蛋要清洗

30、D D、最好一蛋一盆的打蛋、最好一蛋一盆的打蛋（ ）2 2、下列對于糖果糕點的保質(zhì)期錯誤是：、下列對于糖果糕點的保質(zhì)期錯誤是： A A、不同季節(jié)生產(chǎn)的保質(zhì)期有所不同、不同季節(jié)生產(chǎn)的保質(zhì)期有所不同 B B、包裝的糖果糕點保質(zhì)期多為、包裝的糖果糕點保質(zhì)期多為3 3個月個月 C C、馬口鐵罐裝食品保質(zhì)期一般長于玻璃和塑料包裝的、馬口鐵罐裝食品保質(zhì)期一般長于玻璃和塑料包裝的 D D、肉類食品比同類包裝的果蔬類食品保質(zhì)期短、肉類食品比同類包裝的果蔬類食品保質(zhì)期短 選擇題：選擇題：BD第六章第三節(jié)第六章第三節(jié) 加工性食品衛(wèi)生加工性食品衛(wèi)生第六章第三節(jié)第六章第三節(jié) 加工性食品衛(wèi)生加工性食品衛(wèi)生課堂練習課堂練

31、習新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄一、冷飲食品的主要衛(wèi)生問題一、冷飲食品的主要衛(wèi)生問題細菌的污染細菌的污染有害化學物質(zhì)的污染有害化學物質(zhì)的污染 違規(guī)使用食品添加劑違規(guī)使用食品添加劑 有害重金屬如鉛污染有害重金屬如鉛污染看一看看一看看一看看一看第六章第三節(jié)第六章第三節(jié) 加工性食品衛(wèi)生加工性食品衛(wèi)生課堂練習課堂練習新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄二、對冷飲食品原料的衛(wèi)生要求二、對冷飲食品原料的衛(wèi)生要求汽水中的二氧化碳汽水中的二氧化碳水水奶奶蛋蛋糖糖質(zhì)質(zhì)量量良良好好符合國家規(guī)定飲用水符合國家規(guī)定飲用水水質(zhì)標準水質(zhì)標準必須純凈必須純凈第六章第三節(jié)第六章第三節(jié) 加工性食品衛(wèi)生加工性食

32、品衛(wèi)生課堂練習課堂練習新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄三、對冷飲食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求三、對冷飲食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求保持生產(chǎn)環(huán)境及設備、容器保持生產(chǎn)環(huán)境及設備、容器及工作臺面衛(wèi)生，防塵防蠅及工作臺面衛(wèi)生，防塵防蠅保證生產(chǎn)過程連續(xù)性，避免原保證生產(chǎn)過程連續(xù)性，避免原料、半成品及成品交叉污染料、半成品及成品交叉污染高營養(yǎng)原料及半成品應及時加熱高營養(yǎng)原料及半成品應及時加熱消毒、冷卻盡快冷藏或冷凍，防消毒、冷卻盡快冷藏或冷凍，防細菌感染細菌感染生產(chǎn)工人嚴格遵守個人衛(wèi)生生產(chǎn)工人嚴格遵守個人衛(wèi)生制度制度第六章第三節(jié)第六章第三節(jié) 加工性食品衛(wèi)生加工性食品衛(wèi)生課堂練習課堂練習新課講授新課講授本課小

33、結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄（ ）1 1、冷飲食品中有害化學物質(zhì)的污染主要來源于食品添加劑、冷飲食品中有害化學物質(zhì)的污染主要來源于食品添加劑的濫用。的濫用。（ ）2 2、細菌污染的冷飲食品是造成腸道傳染病的重要原因。、細菌污染的冷飲食品是造成腸道傳染病的重要原因。（ ）3 3、冷飲食品使用原料水、糖、奶、蛋、二氧化碳氣體等必、冷飲食品使用原料水、糖、奶、蛋、二氧化碳氣體等必須特別強調(diào)衛(wèi)生，這是防止細菌繁殖的關鍵。須特別強調(diào)衛(wèi)生，這是防止細菌繁殖的關鍵。判斷題：判斷題：第六章第三節(jié)第六章第三節(jié) 加工性食品衛(wèi)生加工性食品衛(wèi)生課堂練習課堂練習新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄 各種食品添加劑過量使用

34、或是不合衛(wèi)生要求而造成污染看一看：看一看：食用色素食用色素食用香精食用香精食用酸食用酸甜味劑甜味劑防腐劑防腐劑返回返回第六章第三節(jié)第六章第三節(jié) 加工性食品衛(wèi)生加工性食品衛(wèi)生課堂練習課堂練習新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄 各種食品模具或容器遇酸性冷飲食品可能溶出有害重金屬看一看：看一看：冰水機冰水機返回返回冷飲模具冷飲模具第六章第三節(jié)第六章第三節(jié) 加工性食品衛(wèi)生加工性食品衛(wèi)生課堂練習課堂練習新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄一、罐頭食品的分類及特點一、罐頭食品的分類及特點金屬罐頭玻璃罐頭軟罐頭包裝材料馬口鐵，鍍馬口鐵，鍍錫的低碳鋼錫的低碳鋼玻璃玻璃鋁箔和復合鋁箔和復合材料材料

35、衛(wèi)生特點避免焊錫中避免焊錫中鉛污染鉛污染透明耐腐蝕透明耐腐蝕但但易碎、熱穩(wěn)易碎、熱穩(wěn)定定性較差性較差真空包裝，真空包裝，開開袋即食、保袋即食、保存存期較長期較長（按罐頭食品的包裝材料分類）（按罐頭食品的包裝材料分類）第六章第三節(jié)第六章第三節(jié) 加工性食品衛(wèi)生加工性食品衛(wèi)生課堂練習課堂練習新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄二、罐頭食品的衛(wèi)生問題二、罐頭食品的衛(wèi)生問題生物性因素：微生物污染生物性因素：微生物污染化學性因素：金屬罐壁被腐蝕產(chǎn)氣化學性因素：金屬罐壁被腐蝕產(chǎn)氣物理性因素：低溫結(jié)冰或內(nèi)容物過物理性因素：低溫結(jié)冰或內(nèi)容物過多，受熱后氣體膨脹多，受熱后氣體膨脹- 腐敗變質(zhì)問題腐敗變質(zhì)問題

36、“胖聽胖聽”現(xiàn)現(xiàn)象象第六章第三節(jié)第六章第三節(jié) 加工性食品衛(wèi)生加工性食品衛(wèi)生課堂練習課堂練習新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄二、罐頭食品的衛(wèi)生問題二、罐頭食品的衛(wèi)生問題- 違規(guī)使用添加劑的問題違規(guī)使用添加劑的問題 果蔬罐頭添加劑超標的問題一直困擾著消費者。在質(zhì)量監(jiān)督檢查果蔬罐頭添加劑超標的問題一直困擾著消費者。在質(zhì)量監(jiān)督檢查中，違規(guī)添加漂白劑、甜味劑、著色劑；糖精鈉、苯甲酸、山梨酸、中，違規(guī)添加漂白劑、甜味劑、著色劑；糖精鈉、苯甲酸、山梨酸、甜蜜素等超標的問題屢見不鮮。亂加輔料已成為果蔬罐頭質(zhì)量不合格甜蜜素等超標的問題屢見不鮮。亂加輔料已成為果蔬罐頭質(zhì)量不合格的主要原因。的主要原因。

37、專家提醒，選購果蔬罐頭首先要看包裝。合格的產(chǎn)品觀察外包裝專家提醒，選購果蔬罐頭首先要看包裝。合格的產(chǎn)品觀察外包裝整潔干凈，字跡印刷清晰，標簽完整正規(guī)。再就是查內(nèi)質(zhì)。玻璃瓶包整潔干凈，字跡印刷清晰，標簽完整正規(guī)。再就是查內(nèi)質(zhì)。玻璃瓶包裝的產(chǎn)品，可檢查內(nèi)容物的色澤、狀態(tài)、氣味，觀察其是否完整，無裝的產(chǎn)品，可檢查內(nèi)容物的色澤、狀態(tài)、氣味，觀察其是否完整，無異物，無混濁。其次是防異物，無混濁。其次是防“胖聽胖聽”“”“漏聽漏聽”。第六章第三節(jié)第六章第三節(jié) 加工性食品衛(wèi)生加工性食品衛(wèi)生課堂練習課堂練習新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄三、罐頭食品的合理應用三、罐頭食品的合理應用 - - 通氣干燥

38、，相對通氣干燥，相對濕度濕度70%70%75%75% - - 冷藏或陰涼環(huán)境，冷藏或陰涼環(huán)境，溫度溫度0 02020度左右度左右 - - 檢查罐頭出產(chǎn)日檢查罐頭出產(chǎn)日期，不買過期產(chǎn)品期，不買過期產(chǎn)品 - - 先產(chǎn)先用，先購先產(chǎn)先用，先購先用，避免逾期使用先用，避免逾期使用* 貯存條件：* 采購及使用原則：第六章第三節(jié)第六章第三節(jié) 加工性食品衛(wèi)生加工性食品衛(wèi)生課堂練習課堂練習新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄（ ）1 1、漲袋或胖聽現(xiàn)象雖然有多種原因，一般都不提倡采購和使、漲袋或胖聽現(xiàn)象雖然有多種原因，一般都不提倡采購和使用。用。（ ）2 2、目前較先進的食品包裝方式是軟罐頭又稱為、目前

39、較先進的食品包裝方式是軟罐頭又稱為“蒸煮袋蒸煮袋”。（ ）3 3、罐頭食品一般保質(zhì)期較長，逾期產(chǎn)品沒有漲袋或胖聽現(xiàn)象、罐頭食品一般保質(zhì)期較長，逾期產(chǎn)品沒有漲袋或胖聽現(xiàn)象可繼續(xù)食用。可繼續(xù)食用。判斷題：判斷題：三、調(diào)味品的衛(wèi)生三、調(diào)味品的衛(wèi)生課堂練習課堂練習新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄概念：概念：能調(diào)節(jié)食品色香味感官性狀的食品。能調(diào)節(jié)食品色香味感官性狀的食品。咸味劑咸味劑：甜味劑：甜味劑：酸味劑酸味劑：鮮味劑鮮味劑：辛香劑辛香劑：鹽、醬油、甜面醬、豆瓣醬等鹽、醬油、甜面醬、豆瓣醬等糖、糖精、甜蜜素等糖、糖精、甜蜜素等醋、醋精等醋、醋精等味精、雞精等味精、雞精等花椒、大料、桂皮等花椒

40、、大料、桂皮等分類分類先進先用，避免貯存過久變質(zhì)；先進先用，避免貯存過久變質(zhì)；掌握數(shù)量，避免一次加工過多而變質(zhì)浪費；掌握數(shù)量，避免一次加工過多而變質(zhì)浪費；分類貯藏，注意選擇適當保管方法。分類貯藏，注意選擇適當保管方法。保管保管一、調(diào)味品概述一、調(diào)味品概述三、調(diào)味品的衛(wèi)生三、調(diào)味品的衛(wèi)生課堂練習課堂練習新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄二、各類調(diào)味品的營養(yǎng)及其衛(wèi)生二、各類調(diào)味品的營養(yǎng)及其衛(wèi)生醬油和醬：醬油和醬：營養(yǎng)價值：營養(yǎng)價值： 含有含有1818種以上的氨基酸（包括人體所需的種以上的氨基酸（包括人體所需的8 8種必需氨基種必需氨基酸）；酸）； 含有糖分、維生素含有糖分、維生素B1B1、維生素、維生素B2B2及鋅、鈣、鐵、錳等多及鋅、鈣、鐵、錳等多種微量元素；種微量元素； 含有異黃醇，可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發(fā)含有異黃醇，可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發(fā)病率。病率。衛(wèi)生及預防：衛(wèi)生及預防： 微生物的污染而微生物的污