幼兒園廚房管理制度修訂版

1、貝比堡天勤幼兒園廚房管理制度一.炊事人員要研究和改進(jìn)烹調(diào)技術(shù)，根據(jù)嬰幼兒的年齡特點(diǎn)，做到細(xì)致切，細(xì)致做.每 周不重復(fù)，注意花色品種及色，香，味和各種營(yíng)養(yǎng)素的調(diào)配，增進(jìn)幼兒食欲，保證幼兒有 足夠的營(yíng)養(yǎng).此外還要注意葷素搭配，米面搭配，干稀搭配，做到小而精。為病弱兒童做 好病號(hào)餐，每周自制點(diǎn)心1-2次.二.建立食物驗(yàn)收制度，采購(gòu)新鮮的食物，要注意飯菜的質(zhì)量和數(shù)量，保持蔬菜的維生素 先洗后切，燒得不能太熟變黃.飯菜的數(shù)量不能過(guò)多過(guò)少，隔頓飯菜一定要回鍋燒透后 再供應(yīng).三.開(kāi)飯要準(zhǔn)時(shí)，夏天做到四涼（飯，菜，湯，茶），冬天做到三熱（飯，菜，湯,），保證幼兒吃 飽吃好.四.搞好廚房衛(wèi)生，嚴(yán)防食物中毒，做到

2、：1 .上班堅(jiān)持穿好工作衣，戴好工作帽，上廁所要脫掉工作衣帽，便后要用肥皂洗手， 做好個(gè)人衛(wèi)生工作（勤剪指甲，理發(fā)，洗澡，換衣）.2 .要保持廚房間的清潔，整齊，干爽，如有雜物要及時(shí)清洗整理,每天清潔廚房地 板、洗碗布，每天一小掃，每周一大掃.3 .廚房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分開(kāi)，廚房水槽、工作臺(tái)面、冰箱把 手、抹布等做好衛(wèi)生消毒工作，每日清洗。日常用具，餐具等，嚴(yán)格消毒，定期用去污粉 洗食具，餐具及鍋?zhàn)樱繕悠骶叨家旁诠潭ǖ牡胤?，不得隨意拖拉，略有損壞及時(shí)修理 下班后廚房要整理干凈，倒掉垃圾。4 .分飯菜，點(diǎn)心前要用肥皂洗手，桌子消毒，每天桌子要用肥皂水或溫水，保持桌面 無(wú)油膩

3、.五.加強(qiáng)伙食管理，冰箱管理，填寫(xiě)有關(guān)登記表格.廚房工作人員必須嚴(yán)格做到公私 分明，防止多吃多占，有責(zé)任阻止其他人員擅自進(jìn)廚房或做違反廚房制度的事.六.廚房工作人員之間要搞好工作，主動(dòng)吸取教工及幼兒對(duì)伙食的意見(jiàn)，不斷提高 伙食質(zhì)量.補(bǔ)充管理?xiàng)l例：一、抽油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時(shí)清理，而所排出的污油，也應(yīng)適當(dāng)處理。二、工作廚臺(tái)及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。三、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生、熟食物分開(kāi)處理。刀和砧板工具及抹 布等，必須保持整潔。四、師生員工工作時(shí)，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與 食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。五、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近抽

4、煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬(wàn)一 打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。六、廚房工作人師生員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。七、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，八、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。九：保證廚房熱水供應(yīng)。十：廚房工作人員兼管宿舍衛(wèi)生。協(xié)助值日生做好衛(wèi)生工作。十一：每日由衛(wèi)生主管檢查并記錄。接受園長(zhǎng)抽查。記錄表作為年終評(píng)獎(jiǎng)一個(gè)標(biāo) 準(zhǔn)。貝比堡天勤幼兒園食堂安全管理制度1、幼兒園食堂要依照食品安全法要求到市衛(wèi)生防疫站申領(lǐng)食品衛(wèi) 生許可證，并定期年審。2、食堂要制定衛(wèi)生、管理制度，有相應(yīng)的防蠅、防鼠、防塵、清毒

5、、更 衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。保證學(xué)生的膳食安全和 食品安全。3、食堂從業(yè)人員應(yīng)每年一次到當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門(mén)進(jìn)行健康體檢，領(lǐng)取合 格的健康證后方可上崗工作，發(fā)現(xiàn)患傳染病人員應(yīng)立即換崗。平時(shí)應(yīng) 保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，銷售直接入口食品時(shí)，必須使用售 貨工具。4、食堂工作間要與餐廳隔開(kāi)，非工作人員不得入內(nèi)，以防萬(wàn)一。5、嚴(yán)格進(jìn)貨渠道，建立進(jìn)貨登記制度，并設(shè)置檔案。采購(gòu)人員不得采購(gòu) 來(lái)路不明的食品，制售各類食品要保證衛(wèi)生質(zhì)量。6、食堂供應(yīng)學(xué)生的膳食應(yīng)注重營(yíng)養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴(yán)禁向?qū)W生供應(yīng)有 毒、有害、腐爛、變質(zhì)、過(guò)期食品；新鮮的瓜果蔬菜要認(rèn)真清洗；嚴(yán)防食 物中毒或農(nóng)藥中毒

6、。7、保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，每天對(duì)餐具用具進(jìn)行清洗消毒，生熟案板 刀具要分開(kāi)存放。8、存放食品的倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)干燥、通風(fēng)，采取消除蒼蠅、老鼠、嶂螂和其它 有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施，貯存食品的容器必須安全、無(wú)害，防止食 品污染。9、廚房工作人員要認(rèn)真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，不準(zhǔn)私 拉亂接電源，防止發(fā)生事故。電器、制冷設(shè)備應(yīng)由專人管理。10、認(rèn)真接受衛(wèi)生、防疫、質(zhì)監(jiān)、市局工作人員對(duì)食堂的檢查，凡有不合 要求之處立即整改、追究相關(guān)違規(guī)人員責(zé)任。食品原料采購(gòu)、儲(chǔ)藏衛(wèi)生制度1、食品原料采購(gòu)要索取生產(chǎn)廠家衛(wèi)生許可證，不得采購(gòu)無(wú)標(biāo)簽的定型 包裝食品，標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明品名、生產(chǎn)廠家、地址、衛(wèi)生許可證號(hào)、

7、生產(chǎn)日 期、保質(zhì)期等。2、食品入庫(kù)要驗(yàn)收登記，不收、不存腐敗、霉變有異味、生蟲(chóng)、污 穢不潔食品。3、食品庫(kù)房要干燥、通風(fēng)，并有防鼠、防蠅設(shè)施。4、儲(chǔ)藏食品應(yīng)隔墻離地，分類分架擺放。5、需要冷藏的食品入原料必須冷藏。6、食品庫(kù)房不得有私人物品及有毒有害物品、雜物。7、庫(kù)房管理員定期檢查庫(kù)房?jī)?nèi)食品，防止食品過(guò)期。個(gè)人衛(wèi)生制度1、堅(jiān)持四勤：勤洗手、剪指甲，勤洗澡，理發(fā)，勤換洗衣服、被褥， 勤換洗工作服、帽。2、上班著潔凈工作服，不帶戒指、耳環(huán)，不留長(zhǎng)指甲，不染指甲， 不蓄長(zhǎng)發(fā)。3、操作時(shí)不吸煙、不隨地吐痰。4、每年必須進(jìn)行體檢，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺 結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者及其

8、他有礙食品衛(wèi)生的疾病，立即調(diào)離崗 位不，進(jìn)行治療。熱菜烹調(diào)的衛(wèi)生制度1、不使用不符合衛(wèi)生及感官異常的原材料。2、刀、盆、碗、鏟、勺、墩等容器用具做到生熟分開(kāi)。用后洗凈， 定位存放保潔。3、生熟食品入半成品分開(kāi)冷藏，不得混放于同一冰箱。4、廢棄物專用容器盛放，做到不暴露，不積壓、不外溢。5、地面無(wú)積水，無(wú)雜物，地面、墻面、頂棚、灶臺(tái)、排煙罩無(wú)油垢， 物見(jiàn)本色。食品衛(wèi)生管理制度1、堅(jiān)持定人、定崗、定職責(zé)、劃片定點(diǎn)負(fù)責(zé)衛(wèi)生和周末衛(wèi)生制度。2、外環(huán)境要保潔清潔，無(wú)蚊蠅滋生地、垃極應(yīng)密閉存放，室內(nèi)物品 擺放有序、整齊，家具、用具見(jiàn)本色，有防蠅滅鼠，滅嶂措施。3、上下水管道保持通暢，排煙罩清潔，不滴油，廚

9、房墻壁、天花板 無(wú)霉斑，無(wú)脫落，無(wú)死角，無(wú)積灰。4、從業(yè)人員做到每年體檢一次，持健康合格證上崗，制售人員上崗 時(shí)，必須穿戴好工作服，發(fā)帽，并保持清潔、整齊，操作前要洗凈雙手， 不得穿工作服上廁所，不得光腳，赤臂操作。勤理發(fā)，勤洗澡，勤換衣， 勤剪指甲，做到儀容美觀，大方，不得面對(duì)食品咳嗽。5、不得采購(gòu)腐敗霉變，有異味，生蟲(chóng)，污穢不潔或食品衛(wèi)生法 第12條所規(guī)定的禁售食品。6、儲(chǔ)藏食品應(yīng)隔墻離地，分類分架擺放。食品庫(kù)房不得有私人物品 及有毒有害物品、雜物。7、不加工變質(zhì)、有異味的蔬菜、肉魚(yú)、蛋禽等加工后的半成品，如 不及時(shí)使用應(yīng)放在庫(kù)內(nèi)保存，半成品二次烹調(diào)要達(dá)到燒熟煮透，配制冷葷, 涼菜要達(dá)到“

10、專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏”等五要求。8、堅(jiān)持洗消工序，達(dá)到消毒要求，熱力消毒，堅(jiān)持去殘?jiān)?，堿水沖， 凈水沖，熱力消毒四道工序，消毒溫度達(dá)到 100度十分鐘（紅外線消毒溫 度120度10-15分鐘）感官檢查光、潔、澀、干。藥物消毒，堅(jiān)持去殘?jiān)?，堿水刷，藥物消毒，凈水沖四道工序，達(dá)到藥物規(guī)定的消毒濃度，時(shí)間， 感官檢查光亮清潔，無(wú)商品氣味。貝比堡天勤幼兒園食物留樣制度1、幼兒園廚房每樣食品都必需有專人負(fù)責(zé)留樣；2、每餐、每樣食品必須按要求留足 100克，分別盛放在已消毒的餐具中；3、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染；4、留樣食品冷卻后，必須用保險(xiǎn)膜密封好（或加蓋），