公共營養(yǎng)師-總課件精編版

1、基礎(chǔ)知識部分v公共營養(yǎng)師職業(yè)道德v醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)v營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)v人群營養(yǎng)基礎(chǔ)v食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)v食品衛(wèi)生基礎(chǔ)v膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防v營養(yǎng)教育與社區(qū)營養(yǎng)管理基礎(chǔ)v相關(guān)法律法規(guī)國家職業(yè)資格三級高級營養(yǎng)師技能部分內(nèi)容高級營養(yǎng)師技能部分內(nèi)容：v膳食調(diào)查和評價v人體營養(yǎng)狀況測定與評價v營養(yǎng)咨詢和教育v膳食指導(dǎo)和評估v食品營養(yǎng)評價v社區(qū)營養(yǎng)管理和干預(yù)第一章第一章 公共營養(yǎng)師職業(yè)道德公共營養(yǎng)師職業(yè)道德v第一節(jié) 職業(yè)道德基本知識v第二節(jié) 公共營養(yǎng)師職業(yè)守則第二章第二章 醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)v第一節(jié) 人體解剖生理基礎(chǔ)v第二節(jié) 食物消化吸收v第三節(jié) 不同人群生理特點(diǎn)第三章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)v第一節(jié) 營養(yǎng)學(xué)概論v第二節(jié) 能量

2、及宏量營養(yǎng)素v第三節(jié) 礦物質(zhì)v第四節(jié) 維生素v第五節(jié) 水和膳食纖維第四章 人群營養(yǎng)基礎(chǔ)v第一節(jié) 孕婦營養(yǎng)v第二節(jié) 乳母營養(yǎng)v第三季 嬰兒營養(yǎng)v第四節(jié) 幼兒營養(yǎng)v第五節(jié) 學(xué)齡前兒童營養(yǎng)v第六節(jié) 學(xué)齡兒童與青少年營養(yǎng)v第七節(jié) 老年人營養(yǎng)第五章第五章 食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)v第一節(jié)第一節(jié) 植物性食物營養(yǎng)植物性食物營養(yǎng)v第二節(jié)第二節(jié) 動物性食物營養(yǎng)動物性食物營養(yǎng)v第三節(jié)第三節(jié) 調(diào)味品和其他食品調(diào)味品和其他食品v第四節(jié)第四節(jié) 營養(yǎng)強(qiáng)化和保健食品營養(yǎng)強(qiáng)化和保健食品v第五節(jié)第五節(jié) 常見食品保藏和加工技術(shù)常見食品保藏和加工技術(shù)第六章 食品衛(wèi)生基礎(chǔ)v第一節(jié) 食品污染及其預(yù)防v第二節(jié) 各類食

3、品衛(wèi)生要求v第三節(jié) 食物中毒及其預(yù)防和管理第七章第七章 膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和疾病預(yù)防膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和疾病預(yù)防v第一節(jié) 膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理概論v第二節(jié) 膳食營養(yǎng)素參考攝入量的應(yīng)用v第三節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)和膳食指南v第四節(jié) 膳食與營養(yǎng)缺乏病預(yù)防v第五節(jié)膳食營養(yǎng)與慢性疾病預(yù)防第八章第八章 營養(yǎng)教育和社區(qū)營養(yǎng)管理基礎(chǔ)營養(yǎng)教育和社區(qū)營養(yǎng)管理基礎(chǔ)v第一節(jié) 營養(yǎng)教育v第二節(jié) 社區(qū)營養(yǎng)管理第九章第九章 相關(guān)法律法規(guī)相關(guān)法律法規(guī)v第一節(jié) 中華人民共和國食品安全法v第二節(jié) 食品添加劑衛(wèi)生管理辦法v第三節(jié) 中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（2001-2010年 第一節(jié)第一節(jié) 職業(yè)道德基本知識職業(yè)道德基本知識一、道德v道德是一定社會、一定階

4、級調(diào)節(jié)人與人之間、個人與社會、個人與自然之間各種關(guān)系的行為規(guī)范的總和。二、職業(yè)道德v職業(yè)道德是同人們的職業(yè)生活緊密聯(lián)系的，符合職業(yè)特點(diǎn)所要求的道德準(zhǔn)則、道德情操與道德品質(zhì)的總和。 1.職業(yè)道德特點(diǎn)v第一，行業(yè)性v第二，連續(xù)性v第三，實(shí)用性和規(guī)范性v第四，社會性和時代性2.職業(yè)道德的社會作用職業(yè)道德的社會作用三、社會主義職業(yè)道德及其基本規(guī)范 v五個方面內(nèi)容： 愛崗敬業(yè)、 誠實(shí)守信、 辦事公道、 服務(wù)群眾、 奉獻(xiàn)社會。第二節(jié) 公共營養(yǎng)師職業(yè)守則v一、遵紀(jì)守法、誠實(shí)守信、團(tuán)結(jié)協(xié)作v二、忠于職守、愛崗敬業(yè)、鉆研業(yè)務(wù)v三、認(rèn)真負(fù)責(zé)、服務(wù)于民、平等待人v四、科學(xué)求實(shí)、精益求精、開拓創(chuàng)新第一節(jié) 人體解剖生理

5、基礎(chǔ)v人體解剖生理學(xué)是基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)的重要組成部分，主要涉及人體的基本結(jié)構(gòu)和各系統(tǒng)的生理功能，是食品營養(yǎng)和衛(wèi)生學(xué)的基礎(chǔ)學(xué)科之一。一、人體結(jié)構(gòu)v1.細(xì)胞（1）是構(gòu)成人體的基本結(jié)構(gòu)和功能單位；（2）細(xì)胞大小和形態(tài)各異，但多由細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞核三部分構(gòu)成。（3）細(xì)胞的基本活動現(xiàn)象是新陳代謝和興奮新陳代謝和興奮性性（T）。2.組織（1）結(jié)構(gòu)和功能相同或相似的一些細(xì)胞及其周圍的細(xì)胞間質(zhì)一起構(gòu)成組織。（2）人體有四大類組織： 上皮組織、結(jié)締組織、肌組織、神經(jīng)組織。人體基本組織的構(gòu)成：組織構(gòu)成上皮組織 上皮細(xì)胞、細(xì)胞間質(zhì)結(jié)締組織 疏松結(jié)締組織、致密結(jié)締組織、網(wǎng)狀結(jié)締組織、脂肪、軟骨、骨骼、血液肌組織骨骼肌、平

6、滑肌、心肌神經(jīng)組織 神經(jīng)元、神經(jīng)膠質(zhì)細(xì)胞3.器官、系統(tǒng)和人體的分部v（1）不同組織結(jié)合在一起構(gòu)成了具有一定形態(tài)和特定功能的器官。v包括：心、腎、肝、脾等。v（2）若干個器官結(jié)合起來共同組成完成某種生理功能的系統(tǒng)。v包括九大系統(tǒng)：v運(yùn)動、循環(huán)、呼吸、消化消化、泌尿、生殖、神經(jīng)、內(nèi)分泌、感覺器官。三、消化系統(tǒng)組成及其功能由消化管和消化腺組成：消化管包括：消化管包括：消化管消化管口腔口腔咽咽食管食管大腸大腸胃胃小腸小腸十二指腸十二指腸回腸回腸空腸空腸盲腸盲腸結(jié)腸結(jié)腸直腸直腸消化管的大體構(gòu)造：v口腔是消化管的起始部；v食管是消化管最狹窄的部分；v胃是消化管最膨大的的部分；v小腸是消化管最長的一段；v大

7、腸是消化管的末段，長約1.5米。消化腺：v消化腺是分泌消化液的器官，屬于外分泌腺，主要有：v口腔唾液腺、v肝、v胰、v消化管壁內(nèi)的小腺體（胃腺、腸腺）等。第二節(jié) 食物消化吸收v消化： 是指食物在物理或化學(xué)因素作用下，由大分子逐漸分解成小分子的過程；v吸收： 是指消化后的小分子被胃腸道吸收到體內(nèi)為機(jī)體利用的過程。食物消化、吸收v1.口腔內(nèi)消化v2.胃內(nèi)消化和吸收v3.小腸內(nèi)消化和吸收v4.大腸內(nèi)的消化吸收1.口腔內(nèi)消化v（1）唾液腺：腮腺、舌下腺、頜下腺；v（2）唾液：由唾液腺分泌的混合液， 為無色、無味近于中性的低滲溶液。 （3）唾液作用：v可潤濕與溶解食物，以引起味覺；v清潔和保護(hù)口腔；v唾

8、液中的蛋白質(zhì)可使食物合成食團(tuán)，便于吞咽；v唾液中的淀粉酶可對淀粉進(jìn)行簡單的分解。食物在口腔中的消化：v食物在口腔內(nèi)主要進(jìn)行的是機(jī)械性主要進(jìn)行的是機(jī)械性消化，伴隨少量的化學(xué)性消化消化，伴隨少量的化學(xué)性消化，且能反射性地引起胃腸胰肝膽囊等器官的活動，為以后的消化做準(zhǔn)備。2.胃內(nèi)消化和吸收v胃液的化學(xué)性消化化學(xué)性消化以及 胃壁肌肉的機(jī)械性消化機(jī)械性消化。v胃的吸收功能很弱，正常情況下僅吸收少量的水分和酒精少量的水分和酒精（T）。胃液v胃液是胃腺各種細(xì)胞分泌的混合物；v純凈的胃液是無色透明的酸性液體，PH值為0.9-1.5，正常成人每日胃液分泌量為1.5-2.5L；v胃液中所含固體物的重要成分有：鹽酸

9、、胃蛋白酶原、黏液和內(nèi)因子。鹽酸的作用：v（1）激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶發(fā)揮作用所需的酸性環(huán)境；v（2）抑制和殺死隨食物進(jìn)入胃內(nèi)的細(xì)菌；v（3）進(jìn)入小腸后能促進(jìn)胰液、膽汁和小腸液的分泌；v（4）所造成的酸性環(huán)境，有助于小腸對鐵和鈣的吸收。內(nèi)因子：v內(nèi)因子是由壁細(xì)胞分泌的一種糖蛋白。v內(nèi)因子與食入的維生素B12結(jié)合，形成一種復(fù)合物，可保護(hù)維生素B12不被小腸內(nèi)水解酶破壞。v若機(jī)體缺乏內(nèi)因子，則維生素B12吸收不良，影響紅細(xì)胞的生成，造成巨幼紅細(xì)胞性貧血。3.小腸內(nèi)的消化和吸收v小腸內(nèi)的消化和吸收過程是消化吸收中最重要的階段。v小腸是消化管中最長的部分（T）。v小腸細(xì)胞膜的吸收作用主要依靠被

10、動轉(zhuǎn)運(yùn)和主動轉(zhuǎn)運(yùn)2種形式來完成。（1）被動轉(zhuǎn)運(yùn)： 被動轉(zhuǎn)運(yùn)形式主要包括： 被動擴(kuò)散、 易化擴(kuò)散、 濾過、 滲透等作用。被動擴(kuò)散：v通常物質(zhì)透過細(xì)胞膜，總是和它在細(xì)胞膜內(nèi)外的濃度有關(guān)。v不借助載體，不消耗能量，物質(zhì)從濃度高的一側(cè)向濃度低的一側(cè)透過叫被動轉(zhuǎn)運(yùn)。易化擴(kuò)散：v是指非脂溶性物質(zhì)或親水物質(zhì)，如鈉離子、鉀離子、葡萄糖、氨基酸等，不能透過細(xì)胞膜的雙層脂質(zhì)，需在細(xì)胞膜蛋白質(zhì)的幫助下，由膜的高濃度一側(cè)向低濃度一側(cè)擴(kuò)散或轉(zhuǎn)運(yùn)的過程。濾過作用：v胃腸細(xì)胞膜的上皮細(xì)胞可以看做是過濾器，若胃腸腔內(nèi)壓力超過毛細(xì)血管時，水分和其他物質(zhì)就可以濾入血液。滲透作用：v滲透可以看作是特殊情況下的擴(kuò)散。v當(dāng)膜兩側(cè)產(chǎn)生不

11、相等的滲透壓時，滲透壓較高的一側(cè)將從另一側(cè)吸引一部分水分過來，以達(dá)到滲透壓平衡。主動轉(zhuǎn)運(yùn)：v在許多情況下，某種營養(yǎng)成分必須要逆著濃度梯度方向穿過細(xì)胞膜，這種形式叫主動轉(zhuǎn)運(yùn)。4.大腸的消化吸收功能v大腸是消化管的末段。v人類的大腸內(nèi)沒有重要的消化活動，主要是吸收水分和鹽類。主要是吸收水分和鹽類。第三節(jié)第三節(jié) 不同人群的生理特點(diǎn)不同人群的生理特點(diǎn) 人的一生按照生理特點(diǎn)分為不同的階段或時期：v嬰兒期、v幼兒期、v學(xué)齡前期、v學(xué)齡期及青少年、v成年、v老年。一、孕婦的生理特點(diǎn)一、孕婦的生理特點(diǎn)1.孕期內(nèi)分泌的改變v母體卵巢及胎盤激素分泌增加v孕期甲狀腺素及其他激素水平的改變2.孕期消化功能改變3.孕期

12、血液容積及血液成分改變4.孕期腎功能改變5.孕期體重增加按孕前BMI推薦孕期體重增長的適宜范圍：二、乳母的生理特點(diǎn)二、乳母的生理特點(diǎn) 乳母最主要的生理特征是：v一方面一方面要逐步補(bǔ)償妊娠、分娩時所損耗的營養(yǎng)素儲備，促進(jìn)各器官、系統(tǒng)功能的恢復(fù)；v另一方面另一方面要分泌乳汁、哺育嬰兒。故比一般婦女需要更多的營養(yǎng)素。三、嬰兒的生理特點(diǎn)三、嬰兒的生理特點(diǎn)v嬰兒期包括出生至28天的新生兒期，1-12個月的嬰兒期。v嬰兒期是一生中生長發(fā)育最快的時期，是從母乳喂養(yǎng)到逐漸依賴其他食物營養(yǎng)的過渡期。v其生理特點(diǎn)：1.嬰兒體格發(fā)育特點(diǎn)嬰兒體格發(fā)育特點(diǎn) 與胎兒期的頭顱生長最快不同，嬰兒期軀干增長最快。v（1）體重v

13、（2）身長v（3）頭圍和胸圍2.嬰兒消化系統(tǒng)發(fā)育特點(diǎn)嬰兒消化系統(tǒng)發(fā)育特點(diǎn)v新生兒消化器官發(fā)育未成熟，功能未健全，口腔狹小，嘴唇黏膜皺褶多，頰部有豐富的脂肪，有利于嬰兒吸吮。v新生兒的涎腺欠成熟，唾液分泌較少，唾液中淀粉酶含量低，不利于淀粉消化。6月齡起唾液的作用增強(qiáng)。具體：（1）胃及其酶v新生兒胃容量較?。?5-50ml），出生后第十天時可增加到100ml，6個月時約為200ml，1歲時達(dá)300-500ml。v胃蛋白酶的活力弱，凝乳酶和脂肪酶含量少，故消化能力有限；胃排空延遲，胃排空人乳的時間為2-3h。（2）腸及其酶v腸壁肌層薄弱，彈力較??；腸粘膜的血管及淋巴豐富，通透性強(qiáng)；黏膜的絨毛較多，

14、吸收面積與分泌面積均較大，有利于食物的消化和吸收。v新生兒已能分泌消化酶，但酶活力較弱，尤其淀粉酶。胰腺脂肪酶的活力也較弱，剛臟分泌的膽鹽較少，故脂肪的消化與吸收較差。四、幼兒生理特點(diǎn)v1周歲到滿3周歲之前為幼兒期。v幼兒生長發(fā)育雖不及嬰兒迅速，但也是非常旺盛的時期。盡管幼兒的胃容量已從嬰兒時期的200ml增至300ml，但牙齒數(shù)量有限，胃腸道消化酶的分泌及胃腸道蠕動能力也遠(yuǎn)不如成人。具體：幼兒生理特點(diǎn)：1.體重2.身長3.頭圍、胸圍、上臂圍4.腦和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育5.消化系統(tǒng)發(fā)育5.消化系統(tǒng)發(fā)育v幼兒的牙齒還處于生長過程，故咀嚼功能尚未發(fā)育完善，此時期的幼兒容易發(fā)生消化不良及某些營養(yǎng)缺乏病。v

15、兒童咀嚼效率歲年齡增長而增強(qiáng)：6歲時達(dá)到成人的40%，10歲時達(dá)到75%；v18月齡胃蛋白酶的分泌已達(dá)成人水平；v1歲后胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶和脂肪酶的活性接近成人。五、學(xué)齡前兒童生理特點(diǎn)v3周歲后至6-7歲入小學(xué)前稱為學(xué)齡前期。v與嬰幼兒時期相比，這一時期生長發(fā)育速度減慢，腦及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育持續(xù)并逐漸成熟。而與成人相比，仍處于迅速生長發(fā)育中。學(xué)齡前兒童個性活潑好動，心理上具有好奇、注意力分散、喜模仿等特點(diǎn)，使其具有較大的可塑性，是培養(yǎng)良好生活習(xí)慣和良好道德品質(zhì)的重要時期。具體：學(xué)齡前兒童生理特點(diǎn)：1.體格發(fā)育2.腦及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育3.消化系統(tǒng)發(fā)育特點(diǎn)4.心理發(fā)育特征3.消化功能發(fā)育特點(diǎn)v3歲

16、兒童20顆乳牙已出齊，6歲時第一顆恒牙可能萌出。但咀嚼能力僅為成人的40%，消化能力仍然有限，尤其對固體食物需要較長時間適應(yīng)，不能過早進(jìn)入家庭成人膳食，以免導(dǎo)致消化吸收紊亂，造成營養(yǎng)不良。六、學(xué)齡兒童與青少年生理特點(diǎn)6-12歲的學(xué)齡期和13-18歲的少年期（或青春期）是一個人體格和智力發(fā)育的關(guān)鍵時期。兒童少年的生長發(fā)育是一個連續(xù)過程。1.學(xué)齡兒童生長發(fā)育特點(diǎn)v兒童期身高和體重快速增長，在學(xué)齡期體重每年可增加2-2.5kg，身高每年可增加4-7.5cm；在青春期，體重每年可增加4-5kg，身高每年可增加5-7cm，青春突增期后生長速度再次減慢，女孩約在17-18歲，男孩約在20-22歲身高停止增

17、長。2.青春期生長發(fā)育的一般特點(diǎn)v青春期從體格生長突增開始，到骨骼完全融合、軀干停止生長、性發(fā)育成熟而結(jié)束。七、老年人生理特點(diǎn)v1.代謝功能降低v2.消化系統(tǒng)功能減退v3.機(jī)體成分改變v4.器官功能改變v5.心理問題v6.中老年婦女的特殊生理改變1.代謝功能降低（1）合成代謝降低，分解代謝增高，尤其是蛋白質(zhì)的分解代謝大于合成代謝，導(dǎo)致器官、肌肉細(xì)胞及多種蛋白酶的合成降低，從而使器官、肌肉及物質(zhì)代謝功能下降，機(jī)體成分發(fā)生改變。（2）基礎(chǔ)代謝降低。由于老年人體內(nèi)的瘦體重或代謝活性組織減少，脂肪組織相對增加，與中年時期相比，老年人的基礎(chǔ)代謝降低15%-20%。2.消化系統(tǒng)功能減退（1）牙齒的脫落。（

18、2）味蕾、舌乳頭和神經(jīng)末梢功能退化，味覺和嗅覺遲鈍。（3）腸道消化酶分泌減少、腸道蠕動減緩。3.機(jī)體成分改變v隨年齡增長機(jī)體的瘦體組織減少而脂肪組織增加，使體成分改變。（1）細(xì)胞數(shù)量下降。（2）身體水分減少。（3）骨組織礦物質(zhì)和骨基質(zhì)均減少。4.器官功能改變（1）肝腎功能降低。 據(jù)估計，70歲時肝腎功能僅相當(dāng)于30歲時的50%-60%。（2）胰腺分泌功能降低，使得糖代謝調(diào)節(jié)能力下降，65-75歲時，約40%老人糖耐量降低。（3）免疫組織重量減少，免疫細(xì)胞數(shù)量下降，導(dǎo)致易患感染性疾病。（4）心律減慢，血管逐漸硬化。6.中老年女性特殊生理改變v主要的生理特征是：雌激素水平低落，不足以維持第二性征，

19、骨代謝異常，易發(fā)生骨質(zhì)疏松及骨折。第一節(jié)第一節(jié) 營養(yǎng)學(xué)概論營養(yǎng)學(xué)概論基本概念：基本概念：v營養(yǎng)v營養(yǎng)學(xué)v營養(yǎng)素v膳食營養(yǎng)素參考攝入量1.營養(yǎng)v是機(jī)體攝取、消化、吸收、利用食物中的營養(yǎng)素構(gòu)建組織器官、調(diào)節(jié)生理功能、維持正常生長發(fā)育和防病保健的過程。2.營養(yǎng)素營養(yǎng)素v是機(jī)體為維持生存、生長發(fā)育、體力活動和健康以食物形式攝入的人體各種必需的物質(zhì)。v營養(yǎng)素種類。v必需營養(yǎng)素和非必需營養(yǎng)素。營養(yǎng)素的種類營養(yǎng)素的種類營養(yǎng)素營養(yǎng)素脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)礦物質(zhì)礦物質(zhì)維生素維生素水和膳食纖維水和膳食纖維必需和非必需營養(yǎng)素：v人體所需的營養(yǎng)素中一部分不能在體內(nèi)合成（或合成量很少，遠(yuǎn)不能滿足人體需

20、要），必需從食物中獲得的，稱為“必需營養(yǎng)素”；v另一部分營養(yǎng)素可以在體內(nèi)由其它食物成分轉(zhuǎn)換而成，不一定非從食物中直接獲得，稱為“非必需營養(yǎng)素”。宏量營養(yǎng)素和微量營養(yǎng)素v蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物因機(jī)體需要量大，在膳食中所占比重大，稱為“宏量營養(yǎng)素”（或常量營養(yǎng)素）。各種營養(yǎng)素在體內(nèi)的功能可概括為三種：提供能量；構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織、補(bǔ)償消耗；調(diào)節(jié)各種生理功能.糖類脂肪 蛋白 礦物質(zhì)水 V3.營養(yǎng)學(xué)營養(yǎng)學(xué) 是研究人體一般生活條件下、特殊生理環(huán)境下、特殊環(huán)境條件下的營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué). 是研究膳食、營養(yǎng)素及其他食物成分對健康影響的科學(xué)。4.膳食營養(yǎng)素參考攝入量（膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）

21、v為幫助個體與人群安全攝入各種營養(yǎng)素，避免可能產(chǎn)生的營養(yǎng)不足或營養(yǎng)過多營養(yǎng)不足或營養(yǎng)過多帶來的危害，營養(yǎng)學(xué)家根據(jù)有關(guān)營養(yǎng)素需要量的知識，提出了適合各年齡、性別及勞動適合各年齡、性別及勞動強(qiáng)度、生理狀態(tài)人群的膳食營養(yǎng)素參考攝強(qiáng)度、生理狀態(tài)人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量，入量，并對如何使用這些參考值來評價膳食質(zhì)量和發(fā)展膳食計劃提出了建議。DRIs包括四項(xiàng)內(nèi)容： 膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，它是在推薦的營養(yǎng)素供給量（RDAs）基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，包括四項(xiàng)內(nèi)容，即： 1.平均需要量（EAR） 2.推薦攝入量（RNI） 3.適宜攝入量（AI） 4.可耐受最高攝入量（

22、UL）1.平均需要量（EAR）vEAR是群體中各個體需要量的平均值，是根據(jù)個體需要量的研究資料計算得到的。vEAR是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中半數(shù)個體的需要量的攝入水平。這一攝入水平能夠滿足該群體中50%的成員的需要，不能滿足另外50%的個體對該營養(yǎng)素的需要。2.推薦攝入量（RNI）vRNI相當(dāng)于使用傳統(tǒng)的膳食營養(yǎng)素參考攝入量（RDA），是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況人群中絕大多數(shù)個體需要的攝入水平，長期攝入RNI水平，可以保證組織中有適當(dāng)?shù)膬?。vRNI是以EAR為基礎(chǔ)制定的。v一個群體的平均攝入量達(dá)到RNI水平時，人群中有缺乏可能的個體僅占2-3%，即絕大多數(shù)的個體

23、都沒有發(fā)生缺乏癥的危險，故可把RNI稱為“安全攝入量”。攝入量超過它，并不表示有什么風(fēng)險。3.適宜攝入量（AI）v當(dāng)某種營養(yǎng)素的個體需要量研究資料不足時，無法計算出EAR，因而不能求得RNI時，可設(shè)定適宜攝入量來代替RNI。vAI是通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。v例如：純母乳喂養(yǎng)的足月產(chǎn)健康嬰兒，從出生到4-6個月，他們的營養(yǎng)素全部來自于母乳，母乳中的各種營養(yǎng)素就是他們的AI值。4.可耐受最高攝入量（UL）v是平均每日可以攝入該營養(yǎng)素的最高量。v這一攝入水平對一般人群中幾乎所有個體都不至于損害健康，但并不表示可能是有益的。v對大多數(shù)營養(yǎng)素而言，健康個體攝入量超過RNI或AI水

24、平不會有更多的益處。vUL并不是一個建議的攝入水平。當(dāng)攝入量超過UL而進(jìn)一步增加時，損害健康的危險性隨之增大。v對大多數(shù)營養(yǎng)素而言，目前還沒有足夠的資料來制定其UL值，故沒有UL值并不意味著過多攝入沒有潛在危險。第二節(jié) 能量及宏量營養(yǎng)素v能量v蛋白質(zhì)v脂類v碳水化合物一.能量一. 概述（一）熱能單位及表示方法1.國際單位制：焦J、 千焦kJ、 兆焦MJ； 并用單位： 卡cal、千卡kcal2.換算關(guān)系： 1 kcal =4.184 kJ 1kJ=0.239kcal 1MJ=1000kJ3.三種產(chǎn)能營養(yǎng)素： 種類： 糖類、 脂肪、 蛋白質(zhì) 生熱系數(shù)： 4kcal、 9kcal 、 4kcal即相

25、當(dāng)于： 16.7kJ、37.6kJ、16.7kJ4.食物的熱價（1）也稱為“能量系數(shù)”、“生理卡價”， 即：每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值。（2）物理卡價 每克營養(yǎng)素在體外燃燒時所產(chǎn)生的能量值。 （3）產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)與體外燃燒過程不盡相同，產(chǎn)生的熱量也不完全相同，故同種營養(yǎng)素物理卡價和生理卡價值略有差別。物理卡價與生理卡價值生熱營養(yǎng)素物理卡價（體外燃燒）體內(nèi)燃燒值吸收率生理卡價碳水化合物17.15kJ/g（4.1kcal）17.15kJ/g98%16.81kJ/g（4.0kcal）脂肪39.54 kJ/g（9.45kcal）39.54 kJ/g95%37.56 kJ/g（9.0kca

26、l）蛋白質(zhì)23.64 kJ/g（5.65kcal）18.2kJ/g92%16.74 kJ/g（4.0kcal）5.能量來源分配（1）我國正常成人： 碳水化合物占總能量的 55%-65%； 脂肪占總能量的 20%-30%； 蛋白質(zhì)占總能量的 10%-15%。（2）年齡越小，蛋白質(zhì)及脂肪供能比所占比例應(yīng)適當(dāng)增加。二. 人體熱能需要構(gòu)成1. 基礎(chǔ)代謝能量2. 從事體力活動3. 食物特殊動力作用4. 生長發(fā)育等熱能需要 對于孕婦、乳母、兒童青少年，還包括生長發(fā)育、特殊生理活動的能量消耗.（一）基礎(chǔ)代謝 1.是維持人體呼吸、心跳等最基本的生命活動所必需的能量消耗（或能量需要）.即：在清晨清醒、極端安靜狀

27、態(tài)下，不受精神緊張、肌肉活動、食物和環(huán)境溫度等因素影響時的能量代謝。2.單位時間內(nèi)的基礎(chǔ)代謝，叫基礎(chǔ)代謝率（BMR）（kJ/h）；2.影響基礎(chǔ)代謝的因素：（1）體表面積（體型）（2）年齡（3）性別（4）激素（4）季節(jié)與勞動強(qiáng)度（環(huán)境）（2）年齡 年齡越小，基礎(chǔ)代謝越旺盛。嬰幼兒基礎(chǔ)代謝最為旺盛，隨年齡增長，基礎(chǔ)代謝緩慢降低.（3）性別v同一年齡、同一體表面積的情況下，男性基礎(chǔ)代謝率高于女性。（4）激素 激素對細(xì)胞的代謝及調(diào)節(jié)有較大影響，如：甲亢可使基礎(chǔ)代謝率明顯升高；而相反的是，患黏液水腫時，基礎(chǔ)代謝率低于正常；去甲腎上腺素可使下降25%；（5）季節(jié)、勞動強(qiáng)度v不同季節(jié)和不同勞動強(qiáng)度的人群中存

28、在一定差別：寒季高于暑季，勞動強(qiáng)度高的高于勞動強(qiáng)度低的。3. 基礎(chǔ)代謝能量及其計算方法 占全日總需量的60%70%. 方法方法1: 通過基礎(chǔ)代謝率（通過基礎(chǔ)代謝率（BMR）、體表面積（）、體表面積（A）計算。）計算。（1）基礎(chǔ)代謝率（）基礎(chǔ)代謝率（BMR） 是指單位時間內(nèi)、單位體表面積用于基礎(chǔ)代謝所消耗的熱是指單位時間內(nèi)、單位體表面積用于基礎(chǔ)代謝所消耗的熱能（注）能（注）. 注： （1）不同年齡、性別的人，BMR值不同；（2）可通過查表(已給定表)得到BMR值，或者由公式計算得到. 見下頁表1-1和表1-2： 表表1-1：人體基礎(chǔ)代謝率（：人體基礎(chǔ)代謝率（BMR）年齡年齡歲歲 男男 女女kJ/

29、(.h)kcal/(.h)kJ/(.h)kcal/(.h)1357911131517192025221.8214.6206.3197.7189.9179.9177.0174.9170.7164.0161.5156.953.051.349.347.345.243.042.341.840.839.238.637.5221.8214.2202.5200.0179.1175.7168.6158.8151.9148.5147.7147.353.051.248.445.442.842.040.337.936.335.535.335.2續(xù)表續(xù)表1-1：BMR值值 年齡年齡（歲）（歲） 男男 女女kJ/(.h

30、)kcal/(.h)kJ/(.h)kcal/(.h)3035404550556065707580154.0152.7151.9151.5149.8148.1146.0143.9141.4138.9138.136.836.536.336.235.835.434.934.433.833.233.0146.9146.4146.0144.3139.7139.3136.8134.7132.6131.0129.335.135.034.934.533.933.332.732.231.731.330.9（2）體表面積（A）是根據(jù)人的身高（H）、體重（W），按下列公式計算： A()=0.00659身高(cm)+

31、0.0126 體重(kg)-0.1603根據(jù)上述求得的基礎(chǔ)代謝率BMR、體表面積A即可求得基礎(chǔ)代謝能量需要量： Q=BMR A 24h例題： 體重50kg、身高160cm的25歲女性，按上述公式計算基礎(chǔ)代謝能量.解： A=0.00659160+0.012650-0.1603=1.52 查表1-1， 25歲女性的BMR值為35.2kcal（.h）， 則24小時的Q=1.5235.224=804kcal.方法2：WHO建議的計算法表1-2：WHO建議按體重計算基礎(chǔ)代謝能量的公式：年歲基礎(chǔ)代謝（kcal/d）男基礎(chǔ)代謝（kcal/d）女0310183060注注1：注注2：60.9W-5422.7W+

32、49517.5W+65115.3W+67911.6W+87913.5W+487W為體重為體重kg中國成年人計算結(jié)果中國成年人計算結(jié)果-5%61.0W-5122.5W+49912.2W+74614.7W+4968.7W+82910.5W+596（二）從事體力活動的Q耗 是除基礎(chǔ)代謝外，人體總Q構(gòu)成的重要部分，包括生活活動、工作、體育運(yùn)動等消耗的能量部分.一般占全天總能耗的15%-30%。 1：影響因素 與活動強(qiáng)度大小有關(guān) 強(qiáng)度大，能耗大； 與活動持續(xù)時間有關(guān)時間長，能耗大； 與工作熟練程度有關(guān)越不熟練，能耗越大； 肌肉越發(fā)達(dá)者，活動能量消耗越多； 體重越重者，能量消耗越多。2.體力活動強(qiáng)度分級：

33、 世界衛(wèi)生組織建議分為3級：輕度、中度、重度（過去5級） 中國成人活動水平分級見下表1-3：表表1-3：建議中國成人活動水平分級：建議中國成人活動水平分級活動活動水平水平職業(yè)工作時間分職業(yè)工作時間分配配 內(nèi)容舉例內(nèi)容舉例體力活動水平體力活動水平（PAL）*男男女女輕輕75%時間坐或站時間坐或站立立25%時間站著時間站著活動活動辦公室工作、修理電器鐘表、售辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、酒店服務(wù)員、化學(xué)實(shí)驗(yàn)操貨員、酒店服務(wù)員、化學(xué)實(shí)驗(yàn)操作、講課等作、講課等1.551.56中中25%時間坐或站、時間坐或站、75%時間特殊職時間特殊職業(yè)活動業(yè)活動學(xué)生日?；顒?、機(jī)動車駕駛、電學(xué)生日?；顒印C(jī)動車駕駛

34、、電工安裝、車床操作、金工切割等工安裝、車床操作、金工切割等1.781.64重重40%時間坐或站時間坐或站立立60%時間特殊時間特殊職業(yè)活動職業(yè)活動非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動、煉鋼、舞蹈、非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動、煉鋼、舞蹈、體育運(yùn)動、裝卸、采礦等體育運(yùn)動、裝卸、采礦等2.101.82兒童青少年P(guān)AL年齡性別輕中重1-5歲男、女1.451.606-13歲男1.561.751.95女1.501.701.9014-18歲 男1.601.802.05女1.451.651853.PAL值意義： 直接采用PAL值和BMR值求總能量是最簡單方法之一.（三）食物特殊動力作用（食物熱效應(yīng)）1. 是機(jī)體因攝入食物引起體內(nèi)的額外能

35、耗；2. 營養(yǎng)素種類不同，食物特殊動力作用能量不同，具體地：不同產(chǎn)能營養(yǎng)素，其食物熱效應(yīng)不同v蛋白質(zhì)最強(qiáng)，相當(dāng)于自身產(chǎn)能值的30%；v脂肪約為自身產(chǎn)能值得4-5%；v碳水化合物為自身產(chǎn)能值的5-6%；v攝取普通混合膳食時，食物熱效應(yīng)約相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝能量的10%。四.生長發(fā)育及孕婦、乳母所需能量v處于生長發(fā)育期的兒童，其每天的能耗還應(yīng)包括生長發(fā)育所需要的能量。v孕婦能耗則應(yīng)包括胎兒發(fā)育所需能耗及自身器官、孕期特殊發(fā)育需要的能量。表表1-5：兒童青少年生長發(fā)育能耗量：兒童青少年生長發(fā)育能耗量性別性別年齡（歲）年齡（歲）生長發(fā)育需要能量生長發(fā)育需要能量男、女男、女15額外加總能量的額外加總能量的3%

36、即即1.03（BMRPAL）男男/女女613/611+1%（同上）（同上）男男/女女1418/1215+2%（同上）（同上）女女1617+1%（同上）（同上）四.我國居民膳食能量推薦攝入量（RNI）中國營養(yǎng)學(xué)會，2000年（P25）注：能量供給量與消耗量要保持相對平衡，不應(yīng)超過或低于實(shí)際需要量.1.能量需要量確定v方法一： 中國成人： 能量需要量=BMRPAL（1-5%）。 BMR、PAL查表得到。方法二：按體重計算BMR的公式年齡男kcal/d女kcal/d060.9W-5461.0W-51322.7W+49522.5W+4991017.5W+65112.2W+7461815.3W+6791

37、4.7W+4963011.6W+8798.7W+8296013.5W+48710.5W+596二、 蛋白質(zhì) 一. 組成 （一）元素組成 C、H 、O、N為主，其次S、P，有些蛋白質(zhì)還有鐵、銅、碘等元素. 蛋白質(zhì)折算系數(shù)：6.25 （二）構(gòu)成單體 以氨基酸為結(jié)構(gòu)單位形成的高分子物質(zhì)； 構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸有構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸有20余種余種.（三）氨基酸分類（三）氨基酸分類1. 必需氨基酸必需氨基酸 9種分別是：種分別是： 亮、異亮、賴、纈、色、苯丙、蛋、蘇、亮、異亮、賴、纈、色、苯丙、蛋、蘇、組組。 2. 非必需氨基酸 如丙、精、谷（注注）、甘、絲、脯、天門等 3. 半必需氨基酸半必需氨基酸 2種

38、（酪、半胱）：苯丙種（酪、半胱）：苯丙酪；蛋酪；蛋半胱半胱（四）（四） 氨基酸模式氨基酸模式1.某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸相互搭配的比例關(guān)系。即：根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以其含量最少的色氨酸為1，計算出其他必需氨基酸的相應(yīng)比值即為氨基酸模式。2.食物蛋白中各種必需氨基酸之間的數(shù)量、比例越接近人體蛋白質(zhì)越接近人體蛋白質(zhì)比例模式，就越易被吸收，其營養(yǎng)價值就越高.幾種食物蛋白質(zhì)和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式幾種食物蛋白質(zhì)和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式氨基酸全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉面粉mg/g大米人體異亮氨酸3.23.44.44.33.843.34.04.0亮氨酸5.16.86.85.76.472.96.37.0賴

39、氨酸4.15.67.24.91.820.52.35.5蛋+半胱3.42.43.21.22.831.92.82. 3苯丙+酪5.57.36.23.27.282.07.23.8蘇氨酸2. 83.13.62.82.528.52.52.9纈氨酸3.94.64.63.23.843.33.84.8色氨酸1.01.01.01.01.011.41.01.0（五）（五） 限制氨基酸限制氨基酸1.把食物蛋白中與人體需要及其比例關(guān)系相對不足的必需氨基酸叫做限制氨基酸. 2.其中缺乏最多的一種必需氨基酸稱為第一限制氨基酸。依次類推，第二、第三限制氨基酸.3.食物中雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體蛋白質(zhì)模式最為接近，在比較

40、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時常作為參考蛋白質(zhì)。4.幾種食物蛋白質(zhì)的限制氨基酸列表如下表3-1：幾種食物蛋白質(zhì)中的限制氨基酸：幾種食物蛋白質(zhì)中的限制氨基酸：食物第一限制第二第三小麥賴氨酸 蘇氨酸纈氨酸大麥賴氨酸蘇氨酸蛋氨酸大米賴氨酸蘇氨酸_玉米賴氨酸色氨酸蘇氨酸花生蛋氨酸_大豆蛋氨酸_（三）蛋白質(zhì)分類 1.完全蛋白質(zhì) 2.半完全蛋白質(zhì) 3.不完全蛋白質(zhì)1. 完全蛋白質(zhì)完全蛋白質(zhì)（1）定義： 完全蛋白質(zhì)是指食物蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不但能維持生命，還能促進(jìn)生長發(fā)育和健康。 （2）實(shí)例： 乳類酪蛋白、乳白蛋白； 肉類白蛋白、肌蛋白; 雞蛋卵白蛋白、卵黃蛋白； 大豆大豆球蛋白; 小

41、麥麥谷蛋白; 玉米谷蛋白.2. 半完全蛋白質(zhì)半完全蛋白質(zhì)（1）定義 是指蛋白質(zhì)中所含必需氨基酸的種類全、但有的數(shù)量不足，比例不當(dāng)，可維持生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育。（2）實(shí)例： 小麥、大麥中麥膠蛋白。3. 不完全蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì) （1）是指所含必需氨基酸的種類不全，既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長發(fā)育的蛋白質(zhì)。（2）實(shí)例： 玉米玉米膠蛋白、 肉皮膠原蛋白、 豌豆豆球蛋白等。（四）蛋白質(zhì)消化、吸收、代謝（四）蛋白質(zhì)消化、吸收、代謝1.消化率越高，營養(yǎng)價值越高.2.一般食物蛋白質(zhì)水解成氨基酸及小肽后才可能被吸收；3.食物蛋白質(zhì)的消化從胃開始，但主要在小腸進(jìn)行；4.胃蛋白酶是胃內(nèi)消化蛋白質(zhì)的酶；5.小

42、腸是蛋白質(zhì)消化的主要部位，主要依賴胰腺分泌的各種蛋白酶。蛋白酶類別：（1）內(nèi)肽酶內(nèi)肽酶 包括胰蛋白酶、糜蛋白酶、彈性蛋白酶。 可水解蛋白質(zhì)分子內(nèi)的肽鍵。（2）外肽酶外肽酶 包括氨基肽酶、羧基肽酶。 可將肽鏈末端的氨基酸逐個水解。蛋白質(zhì)的吸收v蛋白質(zhì)經(jīng)過小腸腔內(nèi)的消化，水解為可被吸收的氨基酸氨基酸和2-3個的氨基酸小肽個的氨基酸小肽（T）。蛋白質(zhì)的分解與合成：1.進(jìn)食正常膳食的健康人每日從尿液中排出的氮約為12克；2.氨基酸分解代謝的最主要反應(yīng)是脫氨基最主要反應(yīng)是脫氨基反應(yīng)反應(yīng)（T）。）。3.氨基酸脫氨基作用產(chǎn)生的氮，主要在肝臟合成尿素而解毒，只有少部分氨在腎臟以銨鹽形式由尿液排出。氮平衡:1.

43、氮平衡是指氮的攝入量和排出量之間的關(guān)系。2.氮平衡常用于蛋白質(zhì)代謝機(jī)體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價和蛋白質(zhì)需要量研究。3.氮平衡表達(dá)式：B=I （U+F+S）其中：B：氮平衡， I：攝入氮， （U+F+S）：排出氮（分別為尿氮、糞氮、皮膚氮）氮平衡意義：1.當(dāng)攝入氮和排出氮相等時，為零氮平衡。健康成人應(yīng)維持零氮平衡并富余5%；2.如攝入氮多于排出氮時，為正氮平衡。 兒童、孕婦、疾病恢復(fù)、以及運(yùn)動員等需要增加肌肉時，應(yīng)為正氮平衡；3.如攝入氮低于排出氮，為負(fù)氮平衡。 一般處于饑餓、疾病及老年時，處于負(fù)氮平衡，但應(yīng)盡量避免。（五）（五） 生理功能生理功能（一）構(gòu)成機(jī)體，修補(bǔ)組織。（二）維護(hù)皮膚的彈性、韌性。

44、（三）調(diào)節(jié)生理功能。（四）提供熱量。（一）構(gòu)成機(jī)體，修補(bǔ)組織. 蛋白質(zhì)占總體重的16%18%（成人18%），且是人體代謝過程中修補(bǔ)組織的主要原料（如肌紅蛋白、血紅蛋白等）.（二）維護(hù)皮膚的彈性、韌性 膠原蛋白骨骼的結(jié)構(gòu)骨架，為骨骼提供彈性和韌性，是人體支持組織和結(jié)締組織的主要成分.（六）蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價以下幾個方面評價：1.食物蛋白質(zhì)的含量2.蛋白質(zhì)消化率3.蛋白質(zhì)利用率4.氨基酸評分1.食物蛋白質(zhì)含量（1）食物蛋白質(zhì)含量越高，營養(yǎng)價值就高；（2）一般測得食物蛋白質(zhì)含氮量乘以蛋白質(zhì)折算系數(shù)即得含量。2.蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消化率（1）消化率越高，營養(yǎng)價值越高.（2）是指在消化道內(nèi)被吸收的蛋白質(zhì)

45、占攝入量的百分比。 是反映食物蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解和吸收程度的一項(xiàng)指標(biāo)。 是評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的生物學(xué)方法之一。蛋白質(zhì)消化率的2種表示方法：（1）蛋白質(zhì)表觀消化率表觀消化率（%）=（攝入氮-糞氮）/攝入氮100%（2）蛋白質(zhì)真消化率真消化率（%）=【攝入氮-（糞氮-糞代謝氮）】/攝入氮100%（3）常見食物蛋白質(zhì)消化率見下表3-2:表3-2 常見食物蛋白質(zhì)消化率：食物真消化率食物真消化率雞蛋97 3 燕麥86 7牛奶95 3 小麥79魚 肉94 3大豆粉86 7玉米85 6菜豆78大米88 4花生醬88面粉(精制)96 4中國混合膳食853.蛋白質(zhì)的利用率蛋白質(zhì)的利用率是指蛋白質(zhì)或氨基酸被消

46、化吸收后，在體內(nèi)被利用的程度.測定利用率的指標(biāo)和方法很多，幾種常用的指標(biāo)有： 1.蛋白質(zhì)功效比值（蛋白質(zhì)功效比值（PER） 2.生物價生物價 3.蛋白質(zhì)凈利用率蛋白質(zhì)生物價（BV）（1）BV=儲留氮/吸收氮100 其中：儲留氮=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源氮） 吸收氮=攝入氮-（糞氮-糞代謝氮）（2）生物價是評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較常用的方法，常見食物蛋白質(zhì)的生物價見下表：常見食物蛋白質(zhì)生物價BV食物蛋白BV食物蛋白 BV食物蛋白 BV雞蛋蛋白94豬肉74大米77雞蛋白83熟大豆64小麥67雞蛋黃96生大豆57玉米60脫脂牛奶85白面粉52白菜76魚83小米57花生59牛肉76紅薯72馬鈴薯674.

47、氨基酸評分（氨基酸評分（AAS）（1）氨基酸評分也叫蛋白質(zhì)化學(xué)分，是目前廣為應(yīng)用的一種食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價方法。不僅適于單一食物蛋白質(zhì)評價，也適于混合食物蛋白質(zhì)評價。（2）AAS=被測食物蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量（mg）/參考蛋白質(zhì)（或理想模式）每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸100氨基酸評分計算示例：氨基酸小麥標(biāo)粉小麥標(biāo)粉（mg/g蛋白）蛋白）FAO/WHO,1973（mg/g蛋白）蛋白）AAS異亮氨酸37.54092.5亮氨酸70.570100.7賴氨酸25.75546.7蛋+半胱36.135103.1苯丙+酪78.360130.5蘇氨酸28.34070.8纈氨酸47.25094.4色氨酸12

48、.410124.0第一限制氨基酸評分作第一限制氨基酸評分作為該蛋白質(zhì)氨基酸評分為該蛋白質(zhì)氨基酸評分.故：小麥標(biāo)準(zhǔn)粉蛋白質(zhì)的氨基酸評分為：AAS=46. 7（氨基酸分最低的賴氨酸評分值作為該種食物蛋白質(zhì)的氨基酸評分）。 經(jīng)消化率修正的氨基酸評分vPDCAAS=氨基酸評分真消化率（七）蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用（七）蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用（1）定義：）定義： 指兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，它們之間相對不足的氨基酸相互補(bǔ)充，從而更接近人體所需要的氨基酸模式，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。（2）發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的原則： 一是搭配的食物種類越多越好； 二是食物的種屬越遠(yuǎn)越好； 三是同時食用最好。（八） 參考攝入量及食物

49、來源過量或不足，都有害健康.（一）參考攝入量 一般中等勞動強(qiáng)度成年男/女：80/70g/d， 或 按 勞 動 強(qiáng) 度 不 同 ， 男 7 5 9 0 、 女6580g/d、孕、乳母另增520g/d；供能占總能量的10%15%為宜.（二）來源1. 動物性蛋白質(zhì)： 肉類、魚、蝦、乳、蛋等優(yōu)質(zhì)來源； 例如，肉類、魚、蝦等一般含、 乳（鮮）.、 蛋類.2. 植物性蛋白質(zhì)： 以大豆含量最高（達(dá)40%，且富含賴氨酸）； 另有花生、堅果中； 谷類約含7%10%，雖然含量少但是主食，所以仍是主要來源，并注意多樣化.三、 脂類包括：一. 脂肪（重點(diǎn)）包括動物性脂肪、植物性脂肪.二. 類脂包括固醇類、糖脂、蠟等（

50、一）脂肪（一）脂肪v脂肪的組成和結(jié)構(gòu)脂肪的組成和結(jié)構(gòu)v生理功能生理功能v脂肪營養(yǎng)價值評價脂肪營養(yǎng)價值評價v攝入量和食物來源攝入量和食物來源1.脂肪的組成和結(jié)構(gòu)脂肪的組成和結(jié)構(gòu)（1）組成）組成 C、H、O三種元素。三種元素。（2） 結(jié)構(gòu)及特點(diǎn)結(jié)構(gòu)及特點(diǎn) 高級脂肪酸的甘油三酯。 天然油脂脂肪酸特點(diǎn)：特點(diǎn)1： 各種不同來源的天然油脂，含有的高級脂肪酸不同，多為混合甘油三酯（少數(shù)例多為混合甘油三酯（少數(shù)例外）外），一般至少含有58種種高級脂肪酸. 來源不同，含有各種脂肪酸的種類種類、數(shù)量、數(shù)量、比例比例不同，其營養(yǎng)價值也不同. 橄欖油橄欖油特點(diǎn)：1.淡黃色透明液體，曾被稱為“液體黃金”；2.富含維生素

51、A、D、E、K、F，尤其VE，含量高達(dá)8mg/100g橄欖油，是所有植物中含量最高的； 3.橄欖油含有較高的單不飽和脂肪酸油酸55%83%；4.世界橄欖油主產(chǎn)國 地中海沿岸國家：西班牙、意大利、希臘、西班牙、意大利、希臘、突尼斯、土耳其、敘利亞、摩洛哥突尼斯、土耳其、敘利亞、摩洛哥，這7個國家橄欖油產(chǎn)量占世界橄欖油總產(chǎn)量的90%； 5.橄欖油冷熱皆宜，可用于多種烹飪方法 ：冷餐油、煎炸、腌制、烘焙均可；6.保健功效明顯 防治心血管疾病、抗癌、改善消化系統(tǒng)功能、抗衰老等。 還具有美容、嫩膚、除皺、護(hù)發(fā)、潤唇作用。特點(diǎn)2：天然油脂中高級脂肪酸均為偶數(shù)碳. 特點(diǎn)3：天然油脂中的脂肪酸脂肪酸有:飽和脂

52、肪酸（飽和脂肪酸（SFA）、單不飽和脂肪酸（單不飽和脂肪酸（MUFA）、）、多不飽和脂肪酸（多不飽和脂肪酸（PUFA）之分：（1）SFA： 軟脂酸、硬脂酸、 花生酸、月桂酸（2）MUFA： 油酸（3）PUFA： 亞油酸、花生四烯酸 EPA、DHA特點(diǎn)4. 天然食物中的油脂，其脂肪酸結(jié)構(gòu)為順式脂肪酸。人造奶油生產(chǎn)過程，會使部分順式結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化為反式脂肪酸。特點(diǎn)5： 脂肪來源不同，必需脂肪酸（脂肪來源不同，必需脂肪酸（EFA）含量不同。含量不同。必需脂肪酸：必需脂肪酸：（1）定義：維持正常生理過程必不可少的、機(jī)體自身不能合成，而必須從含有它的食物中獲得的高級脂肪酸。（2）種類：）種類： 亞油酸、-亞麻

53、酸亞麻酸 必需脂肪酸必需脂肪酸均為多不飽和脂肪酸均為多不飽和脂肪酸。亞油酸： C18:2為n-6系列或叫-6系列必需脂肪酸； n-6系列其它重要脂肪酸：花生四烯酸花生四烯酸（C20:4,n-6）對人體有重要功能。-亞麻酸十八碳三烯酸： n-3系列（或稱-3系列）必需脂肪酸； n-3系列其它重要脂肪酸： DHA二十二碳六烯酸 EPA二十碳五烯酸 -亞麻酸亞麻酸可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成DHA、EPA等n-3PUFA. n-3PUFA來源：來源： 陸地植物：陸地植物： 紫蘇籽油最高（含紫蘇籽油最高（含-亞麻酸）；亞麻酸）； 豆油、橄欖油含少量豆油、橄欖油含少量n-3PUFA； 其它常用油如花生油、玉米油、棉籽

54、油等其它常用油如花生油、玉米油、棉籽油等均不均不含有含有.海洋生物（植物、動物）海洋生物（植物、動物） 海生植物：海生植物： 海藻海藻是其重要來源，從藻類植物中生產(chǎn)的n-3PUFA，不含膽固醇且無腥臭味、無污染. 海洋動物：海洋動物： 如魚、蝦魚、蝦中含豐富n-3PUFA，尤其深海魚油尤其深海魚油含量豐富，備受關(guān)注.2.脂肪的生理功能脂肪的生理功能（1）提供能量大約是糖、蛋白質(zhì)的2.25倍.（2）保護(hù)機(jī)體，維持體溫.（3）構(gòu)成組織的成分.（4）促進(jìn)維生素A、D、E、K的吸收.（5）具有美味、飽腹感.（6）提高膳食感官性狀（7）必需脂肪酸的生理功能：必需脂肪酸重要生理功能:（1）構(gòu)成線粒體和細(xì)胞

55、膜的重要組成成分. 必需脂肪酸參與磷脂磷脂合成，并以磷脂形式存在于線粒體和細(xì)胞膜中.人體缺乏必需脂肪酸時，細(xì)胞對水的通透性增加，毛細(xì)血管的脆性和通透性增高，皮膚出現(xiàn)水代謝紊亂，出現(xiàn)濕疹樣濕疹樣病變. （2）是合成前列腺素的前體。 花生四烯酸花生四烯酸是合成前列腺素的主要成分.（3）參與膽固醇代謝 膽固醇需要和亞油酸亞油酸形成膽固醇亞油酸酯后，才能在體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)，進(jìn)行正常代謝。若缺乏之，膽固醇與飽和脂肪酸結(jié)合，則不能正常代謝，而在動脈沉積，形成動脈粥樣硬化. （4）參與動物精子形成；（5）維護(hù)視力. -亞麻酸的衍生物DHA是視網(wǎng)膜光受體中最豐富的多不飽和脂肪酸，若缺乏之，可引起光感受器細(xì)胞受損，視力

56、減退. （6）長期缺乏-亞麻酸時，對調(diào)節(jié)注意調(diào)節(jié)注意力和認(rèn)知過程力和認(rèn)知過程有不良影響.3.脂肪營養(yǎng)價值評價脂肪營養(yǎng)價值評價主要從四個方面評價：v消化率v必需脂肪酸含量v脂溶性維生素含量v脂肪酸的適宜比例（1）消化率）消化率 油脂熔點(diǎn)越低，越易消化吸收，營養(yǎng)價值越高. 1）熔點(diǎn)低于熔點(diǎn)低于37的，吸收率達(dá)的，吸收率達(dá)97%98% 如：植物油及海產(chǎn)魚油，熔點(diǎn)較低，易消化吸收. 花生油03 、 大豆油-18 -15 、 芝麻油-7 -3 、椰子油2028 （熔點(diǎn)都較低，在體內(nèi)易于乳化，易于吸收） 2）體溫的，吸收率體溫的，吸收率90% 如：豬油（3648） 3）50的則不易消化則不易消化 如：牛脂

57、（4351） 羊脂（4455 ） （2）必需脂肪酸）必需脂肪酸含量含量越高，營養(yǎng)價值越高.常見油脂的必需脂肪酸含量：表表1：常見食物亞油酸：常見食物亞油酸/亞麻酸含量亞麻酸含量(占脂酸總量占脂酸總量%)油脂油脂SFA油酸油酸亞油酸亞油酸-亞麻酸亞麻酸豆油豆油1622527花生油花生油194138芝麻油芝麻油1538460.3橄欖油橄欖油10837菜籽油菜籽油132014.27.3豬油豬油43449牛油牛油622921羊油羊油573332（3）脂溶性維生素含量 含量越高，營養(yǎng)價值就越高含量越高，營養(yǎng)價值就越高. 1）動物性油脂幾乎不含V； 2）植物油如玉米油富含維E（A、D缺乏）； 3）魚肝油富

58、含維A、D, E（少）； 4）奶類、蛋黃中 維A較高.（4）脂肪酸適宜比例包括2方面：v飽和（S）、單不飽和（M）、多不飽和脂肪酸（P）之間的比例，以1：1：:1為宜；vn-6和n-3系列多不飽和脂肪酸的比例： 2歲以下及60歲以上人群為4：1； 其他人群為（4-6）：13.脂類的消化和吸收（1）口腔弱，胃內(nèi)也少，主要在小腸口腔弱，胃內(nèi)也少，主要在小腸（T）。（2）食物脂肪的吸收率一般在80%以上，最高如菜籽油可達(dá)99%。4. 攝入量及食物來源攝入量及食物來源（1）一般每日50g，膽固醇300mg/d；（2）食物來源：油料作物，果仁，肉類.脂肪SFAMUFAPUFAn-6:n-3成人20%-3

59、0% 10%101046:1（二）類脂v磷脂卵磷脂v糖脂v類固醇膽固醇（動物固醇）1.磷脂v甘油磷脂主要存在于各種組織、血漿，并有少量存在于體脂庫中。它是構(gòu)成細(xì)胞膜的物質(zhì)，并與機(jī)體的脂肪運(yùn)輸有關(guān)。v卵磷脂存在于蛋黃和血漿中。v神經(jīng)鞘磷脂存在于神經(jīng)鞘。2.糖脂v是構(gòu)成細(xì)胞膜所必需的。3. 固醇v動物組織中的膽固醇。v植物組織中的谷固醇。四、四、 碳水化合物碳水化合物（一）糖的分類及存在（二）糖類的消化和吸收（三）碳水化合物的生理功能（四）膳食參考攝入量與食物來源（五）血糖生成指數(shù)（一）分類和存在 分類： 1. 單糖葡萄糖、果糖 2. 低聚糖雙糖為主，蔗糖、麥芽糖、乳糖等 3.高聚糖多糖，如淀粉、

60、糊精、纖維素、糖原（肌糖原、肝糖原）、果膠等.糖的存在（1）葡萄糖 廣泛存在于果蔬中，尤其水果豐富，以葡萄中含最多.（2）果糖 最甜的糖，蜂蜜中含量最多.（3）蔗糖）蔗糖 屬于雙糖，甘蔗中屬于雙糖，甘蔗中1625%、甜菜中、甜菜中1215%； 食用糖類如白砂糖、冰糖、紅塘綿白糖等均是食用糖類如白砂糖、冰糖、紅塘綿白糖等均是.（4）麥芽糖）麥芽糖屬于雙糖，由屬于雙糖，由2分子葡糖脫水縮合成分子葡糖脫水縮合成.谷類種子發(fā)芽，尤其是麥芽中含量最豐，也因此而得谷類種子發(fā)芽，尤其是麥芽中含量最豐，也因此而得名；飴糖的甜味來自于含有的麥芽糖名；飴糖的甜味來自于含有的麥芽糖. （5）乳糖）乳糖動物性來源動物