第三章食品質(zhì)地學基礎(chǔ)

1、 食品質(zhì)地的概念食品質(zhì)地的概念 食品質(zhì)地的感官評價食品質(zhì)地的感官評價 食品質(zhì)地的儀器測定食品質(zhì)地的儀器測定 質(zhì)地評價儀器的選擇質(zhì)地評價儀器的選擇 一、食品質(zhì)地的定義一、食品質(zhì)地的定義 食品的質(zhì)地是與以下三方面感覺有關(guān)食品的質(zhì)地是與以下三方面感覺有關(guān)的物理性質(zhì)。的物理性質(zhì)。 = 135 73571030507090kPa 牙齒的觸覺閾值（牙齒的觸覺閾值（kPa）牙齒位置牙齒位置 上顎齒上顎齒下顎齒下顎齒 以金屬箔作的口腔識別以金屬箔作的口腔識別，對，對 1963年，Brandt 硬度硬度軟質(zhì)干酪軟質(zhì)干酪 1. . .冰糖冰糖 9脆度脆度玉米松餅玉米松餅 1. .松脆花生糖松脆花生糖 7耐嚼性耐嚼

2、性黑麥面包黑麥面包 1. . .軟式面包軟式面包 7膠彈性膠彈性面團面團(40%面粉面粉)1.面團面團(60%面粉面粉)7附著性附著性含水植物油含水植物油1.花生醬花生醬5黏性黏性 水水1.煉乳煉乳8xyz1一般概念一般概念（1）structure：結(jié)構(gòu)、組織。：結(jié)構(gòu)、組織。表示物體或物質(zhì)表示物體或物質(zhì)各組成結(jié)合的性質(zhì)。各組成結(jié)合的性質(zhì)。（2）texture：質(zhì)地。：質(zhì)地。是物理性質(zhì)（包括大小、是物理性質(zhì)（包括大小、形狀、數(shù)量、力學性質(zhì)、光學性質(zhì)、結(jié)構(gòu)情形狀、數(shù)量、力學性質(zhì)、光學性質(zhì)、結(jié)構(gòu)情況）的感覺表現(xiàn)（包括觸覺、視覺、聽覺）。況）的感覺表現(xiàn)（包括觸覺、視覺、聽覺）。 2與壓縮、拉伸有關(guān)的表

3、現(xiàn)用語與壓縮、拉伸有關(guān)的表現(xiàn)用語（1）firm = hard：硬。硬。表示受力時，對變形抵抗較表示受力時，對變形抵抗較大的性質(zhì)（觸覺）。大的性質(zhì)（觸覺）。（2）soft：柔軟。柔軟。表示受力時，對變形抵抗較小的性表示受力時，對變形抵抗較小的性質(zhì)（觸覺）。質(zhì)（觸覺）。（3）tough：堅韌。堅韌。表示對咀嚼有較強的和持續(xù)的抵表示對咀嚼有較強的和持續(xù)的抵抗，與柔嫩反義?？?，與柔嫩反義。 （觸覺）（觸覺）（4）tender：柔嫩。柔嫩。表示對咀嚼的抵抗較弱，多用于表示對咀嚼的抵抗較弱，多用于對肉類的形容（觸覺）。對肉類的形容（觸覺）。（5）chewy：柔韌、耐嚼、嚼不碎。像嚼口香糖那樣柔韌、耐嚼、嚼

4、不碎。像嚼口香糖那樣對咀嚼有較持續(xù)的抵抗（觸覺）。對咀嚼有較持續(xù)的抵抗（觸覺）。（6）short：酥松。酥松。表示一咬即碎的性質(zhì)（觸覺）。表示一咬即碎的性質(zhì)（觸覺）。（7）spring：彈性。：彈性。去除作用力之后恢復變形的性質(zhì)去除作用力之后恢復變形的性質(zhì)（視覺）。（視覺）。（8）plastic：可塑性。：可塑性。去除作用力之后保持變形的性去除作用力之后保持變形的性質(zhì)（視覺）。質(zhì)（視覺）。（9）sticky：膠黏。膠黏。表示咀嚼時對上腭、牙齒或表示咀嚼時對上腭、牙齒或舌頭等接觸面粘著的性質(zhì)（觸覺）。舌頭等接觸面粘著的性質(zhì)（觸覺）。（10）glutinous：黏糊，黏的。：黏糊，黏的。（觸覺和視

5、覺）（觸覺和視覺）（11）brittle：松脆。：松脆。形容施加以作用力時，幾乎形容施加以作用力時，幾乎沒有初期變形而斷裂、破碎、或粉碎的感覺沒有初期變形而斷裂、破碎、或粉碎的感覺（觸覺和聽覺）。（觸覺和聽覺）。（12）crumbly：易成碎渣的。：易成碎渣的。形容一受力或一觸形容一受力或一觸碰即易于成為不規(guī)則碎渣的性質(zhì)，如面包屑。常碰即易于成為不規(guī)則碎渣的性質(zhì)，如面包屑。常形容易掉渣的糕餅（觸覺和視覺）。形容易掉渣的糕餅（觸覺和視覺）。（13）crunchy：嘣脆，兼有松脆（：嘣脆，兼有松脆（brittle）和易碎）和易碎渣（渣（crumbly）的性質(zhì)。）的性質(zhì)。 （觸覺和聽覺）（觸覺和聽覺

6、）（14）crispy：酥脆、脆嫩、脆生的。：酥脆、脆嫩、脆生的。受力時伴隨受力時伴隨脆響而屈服或斷裂的現(xiàn)象。（觸覺和聽覺）。脆響而屈服或斷裂的現(xiàn)象。（觸覺和聽覺）。（15）thick：黏稠。：黏稠。常用來形容粥、糊、醬常用來形容粥、糊、醬等（觸覺和視覺）。等（觸覺和視覺）。（16）thin：稀薄的、稀的。稀薄的、稀的。作為黏稠的反作為黏稠的反義詞，有清淡、爽口之感（觸覺和視覺）。義詞，有清淡、爽口之感（觸覺和視覺）。 3與食品組織有關(guān)的表現(xiàn)用語與食品組織有關(guān)的表現(xiàn)用語（1）構(gòu)成粒子的尺寸形狀構(gòu)成粒子的尺寸形狀a）smooth：滑膩。：滑膩。表示組織中感覺不出顆粒的表示組織中感覺不出顆粒的存在

7、，均勻細膩的質(zhì)感。（觸覺和視覺）存在，均勻細膩的質(zhì)感。（觸覺和視覺）b）fine：細膩。：細膩。組織的構(gòu)成粒子或紋理非常細組織的構(gòu)成粒子或紋理非常細小而均勻（觸覺和視覺）。小而均勻（觸覺和視覺）。 c）powdery：粉狀的。粉狀的。顆粒細小的粉末狀，或易顆粒細小的粉末狀，或易于破碎為粉末的性質(zhì)（觸覺和視覺）。于破碎為粉末的性質(zhì)（觸覺和視覺）。d）gritty：砂狀的、砂質(zhì)感。砂狀的、砂質(zhì)感。形容小而硬顆粒的存形容小而硬顆粒的存在感（觸覺和視覺）。在感（觸覺和視覺）。e）coarse：粗糙的。粗糙的。形容組織顆粒較粗，有較大形容組織顆粒較粗，有較大顆粒的存在感（觸覺和視覺）。顆粒的存在感（觸覺

8、和視覺）。f）lumpy：多團塊的、圪塔狀的。多團塊的、圪塔狀的。形容組織中含有形容組織中含有不規(guī)則團塊的現(xiàn)象（觸覺和視覺）。不規(guī)則團塊的現(xiàn)象（觸覺和視覺）。 （2）組織的排列和形狀組織的排列和形狀a）flaky：層片狀、薄片狀。層片狀、薄片狀。容易剝落的層片狀組容易剝落的層片狀組織（觸覺和視覺）?？棧ㄓ|覺和視覺）。b）fibrous：纖維狀的。纖維狀的。形容可感到纖維狀的組織，形容可感到纖維狀的組織，且纖維易于分離（觸覺和視覺）。且纖維易于分離（觸覺和視覺）。c）stringy：多筋的、纖維粗的。多筋的、纖維粗的。形容纖維較粗硬形容纖維較粗硬的組織，如老芹菜、筋多的老牛肉等（觸覺和視的組織，

9、如老芹菜、筋多的老牛肉等（觸覺和視覺）。覺）。d）pulpy：打成漿的果肉樣，爛漿狀的、軟糊狀的。打成漿的果肉樣，爛漿狀的、軟糊狀的。形容柔軟且有一定可塑性的濕纖維狀物料結(jié)構(gòu)，有形容柔軟且有一定可塑性的濕纖維狀物料結(jié)構(gòu)，有時也用來形容果肉豐滿多汁的感覺（觸覺和視覺）。時也用來形容果肉豐滿多汁的感覺（觸覺和視覺）。e）cellular：蜂窩狀的、細胞結(jié)構(gòu)的。：蜂窩狀的、細胞結(jié)構(gòu)的。主要指具有較主要指具有較規(guī)則的孔狀構(gòu)造（觸覺和視覺）。規(guī)則的孔狀構(gòu)造（觸覺和視覺）。f）puffed：蓬松的、膨脹的。：蓬松的、膨脹的。形容很喧騰的感覺（觸形容很喧騰的感覺（觸覺和視覺）。覺和視覺）。g）crystal

10、line：結(jié)晶狀的。：結(jié)晶狀的。砂糖、食鹽等結(jié)晶的群體砂糖、食鹽等結(jié)晶的群體組織（觸覺、視覺和聽覺）。組織（觸覺、視覺和聽覺）。 h）glassy：玻璃狀的。：玻璃狀的。形容脆而透明的固體。察覺不形容脆而透明的固體。察覺不出其組織紋理結(jié)構(gòu)（觸覺、視覺和聽覺）。出其組織紋理結(jié)構(gòu)（觸覺、視覺和聽覺）。i）gelatinous：凝膠狀的。：凝膠狀的。形容具有一定彈性的固體，形容具有一定彈性的固體，察覺不出其組織紋理結(jié)構(gòu)（觸覺、視覺和聽覺）。察覺不出其組織紋理結(jié)構(gòu)（觸覺、視覺和聽覺）。j）foamed：泡沫狀的。：泡沫狀的。主要形容許多小氣泡分散于主要形容許多小氣泡分散于液體或固體之中（觸覺和視覺）。

11、液體或固體之中（觸覺和視覺）。k）spongy：海綿狀的。：海綿狀的。形容有彈性的蜂窩狀結(jié)構(gòu)形容有彈性的蜂窩狀結(jié)構(gòu)（觸覺和視覺）。（觸覺和視覺）。4與口感有關(guān)的詞語與口感有關(guān)的詞語（1）mouth feel：口感。口感。表示口腔對食品質(zhì)地感覺的表示口腔對食品質(zhì)地感覺的總稱?？偡Q。（2）body：濃稠感、重厚感。濃稠感、重厚感。是質(zhì)地的一種口感表是質(zhì)地的一種口感表現(xiàn)，類似于我國俗語中的現(xiàn)，類似于我國俗語中的“瓷實瓷實”感等。感等。（3）dry：干的。干的?？谇恢杏坞x液少的感覺?？谇恢杏坞x液少的感覺。（4）moist：潮濕的。潮濕的?？谇恢械挠坞x液既不少，也不口腔中的游離液既不少，也不多的感覺。多

12、的感覺。（5）wet：水靈的、水的。水靈的、水的?？谇恢杏坞x液多的感覺?？谇恢杏坞x液多的感覺。 （6）watery：水的。：水的。因含水多而有稀薄、味淡的口感。因含水多而有稀薄、味淡的口感。（7）juicy：多汁的。：多汁的。咀嚼時口腔中液體有不斷增加咀嚼時口腔中液體有不斷增加的感覺。的感覺。（8）oily：油的、油滑的。：油的、油滑的。口腔中有易于流動，但不口腔中有易于流動，但不易混合的液體存在的感覺。易混合的液體存在的感覺。（9）greasy：肥膩的、油脂的。：肥膩的、油脂的?？谇恢杏叙こ矶灰卓谇恢杏叙こ矶灰谆旌系囊后w或脂膏樣固體的感覺?；旌系囊后w或脂膏樣固體的感覺。（10）waxy：

13、蠟質(zhì)的。蠟質(zhì)的?？谇恢杏胁灰谆旌系墓腆w的感口腔中有不易混合的固體的感覺。覺。（11）mealy：粉質(zhì)感、粗粉狀、干面的。粉質(zhì)感、粗粉狀、干面的。口腔中有口腔中有干物質(zhì)和濕物質(zhì)二者混在一起的感覺，如吃蒸熟的干物質(zhì)和濕物質(zhì)二者混在一起的感覺，如吃蒸熟的馬鈴薯、甘薯或表面帶馬鈴薯、甘薯或表面帶“霜霜”柿餅的感覺。柿餅的感覺。（12）slimy：細滑的。細滑的?？谇恢械募毣ɑ铮└??？谇恢械募毣ɑ铮└?。（13）creamy：奶油狀的。奶油狀的?？谇恢叙こ矶母杏X口腔中黏稠而滑爽的感覺。 （14）astringent：收斂感。收斂感?？谇恢衅つw收斂的感覺?？谇恢衅つw收斂的感覺。澀。澀。（15）

14、hot（fire hot：燙。燙?？谇恢羞^熱的感口腔中過熱的感覺覺）；）；（pepper hot：辣）辣）。 （16）cold：冰冷。冰冷。口腔對低溫的感覺。口腔對低溫的感覺。（17）cooling：清涼。清涼。像吃薄荷那樣，由于像吃薄荷那樣，由于吸熱而感到的涼爽。吸熱而感到的涼爽。 （順序法）（順序法） （一）（一）2點識別試驗法點識別試驗法（paired difference test） 2 點識別法主要用來點識別法主要用來測試評審人員個人的測試評審人員個人的識別能力。識別能力。 其基本要點是：其基本要點是： 提供兩個某種性質(zhì)在客觀上有差異的提供兩個某種性質(zhì)在客觀上有差異的試樣試樣X、Y。

15、然后，測試評審人員能否正確。然后，測試評審人員能否正確判斷出試樣的刺激強度次序。判斷出試樣的刺激強度次序。 試驗舉例試驗舉例 例：以食品黏度計為基準，配制成黏度稍有差異，其它情況例：以食品黏度計為基準，配制成黏度稍有差異，其它情況完全相同的兩種食品溶液完全相同的兩種食品溶液 X 和和 Y。假設(shè)。假設(shè) X 黏度較小。評審黏度較小。評審員共員共 30 名。問答卷結(jié)果如下：名。問答卷結(jié)果如下： X較黏（誤答）較黏（誤答） （n - - k） 7名名 Y較黏（正確）較黏（正確） k 23名名 合合 計計 n 30名名 從從 2 點識別試驗法檢驗表點識別試驗法檢驗表中，在中，在 n = 30 一欄可見，

16、信度一欄可見，信度 5% 對應(yīng)值為對應(yīng)值為 20，1% 為為 22，0.1% 為為 24。正確判斷人數(shù)。正確判斷人數(shù) k = 23 大于信度大于信度 1% 的的 22。因此，可認為這組評審員在信度。因此，可認為這組評審員在信度為為 1% 精度上，具有正確判斷精度上，具有正確判斷 X 和和 Y 黏度差的能力。黏度差的能力。試驗舉例試驗舉例 例：試樣是添加了兩種不同改良劑的面條。添加改良劑例：試樣是添加了兩種不同改良劑的面條。添加改良劑 A 的面條為的面條為 X，改良劑，改良劑B的面條為的面條為 Y。60 名評審員參加了此名評審員參加了此項試驗，得到如下結(jié)果：項試驗，得到如下結(jié)果： 喜歡喜歡 X

17、的人數(shù)的人數(shù) （n - - d） 25名名 喜歡喜歡 Y 的人數(shù)的人數(shù) d 35名名 合合 計計 n 60名名 從從 2 點嗜好試驗法檢驗表點嗜好試驗法檢驗表中，在中，在 n = 60 一欄可見，信一欄可見，信度度 5% 對應(yīng)的數(shù)值為對應(yīng)的數(shù)值為 39，1% 為為 41，0.1% 為為 44。因為多。因為多數(shù)一方人數(shù)為數(shù)一方人數(shù)為 35，比信度，比信度 5% 對應(yīng)的對應(yīng)的 39 小。所以，結(jié)論小。所以，結(jié)論是在信度為是在信度為 5% 時，時，X和和Y沒有嗜好性差異。沒有嗜好性差異。試驗舉例試驗舉例 例：取兩種外觀相同，但出爐時間有差異，或添加劑不例：取兩種外觀相同，但出爐時間有差異，或添加劑不

18、同，因而軟硬稍有差異的面包片作為試樣。有同，因而軟硬稍有差異的面包片作為試樣。有 20 名評審名評審員參加試驗，按員參加試驗，按 1 2 點法得到如下結(jié)果：點法得到如下結(jié)果： 正確答案數(shù)正確答案數(shù) k 13名名 錯誤答案數(shù)錯誤答案數(shù) （n - - k） 7名名 合合 計計 n 20名名 在在1 2點識別試驗法檢驗表點識別試驗法檢驗表中，查得中，查得 n = 20 一欄，一欄，信度信度 5% 相對應(yīng)的數(shù)值為相對應(yīng)的數(shù)值為 15，1% 為為 16，0.1% 為為 18。正確答案數(shù)正確答案數(shù) k = 13，小于信度小于信度 5% 對應(yīng)的對應(yīng)的 15。說明在信。說明在信度為度為 5% 時，對兩種不同面包的識別能力還不夠。時，對兩種不同面包的識別能力還不夠。（四）（四）3點識別點識別嗜好試驗法嗜好試驗法 （triangle diff