廚師長述職報告參考借鑒模板閱讀

1、精品文檔廚師長述職報告參考借鑒模板閱讀廚師長述職報告1尊敬的各位領導各位同仁!大家好 !20_年即將過去，新的一年又將向我們邁進， 又要面對新的挑戰(zhàn)。轉(zhuǎn)眼來到金泰酒店兩年了， 我深感責任重大， 但我相信有各位領導的大力支持和鼓勵，我們的團隊，有能力，有信心，面對新的挑戰(zhàn)，昂首邁進充滿信心。在經(jīng)歷了 14 年的工作之后，我們是一定要為這一年的工作做出總結(jié)。在紀律方面管理不夠嚴苛，廚房出現(xiàn)個別人員不夠團結(jié)，發(fā)生摩擦，等現(xiàn)象。還需要努力改正。在成本控制方面還有不足，主要原因是廚房員工節(jié)約意識不強， 但相比往年有所提高， 我們還需繼續(xù)努力。在管理方面，執(zhí)行力度還是不夠，責任心不強，而且在廚房培訓學習方

2、面做得不夠積極。在做工作總結(jié)的同時， 也不要忘了下一年的工作計劃。 20_年是形勢嚴峻的一年，也是不平凡的一年。在酒店各位領導的指導下，基本完成了酒店交代的各項任務。 完成了對菜品的自行設計和季度化的更新，對宴席標準單根據(jù)市場和客人要求也在不斷的調(diào)整， 以達到客人 的 需 求 。 也 根 據(jù) 當 年 的 生 意 狀 況 對 廚 ?atarget='_blank'>咳嗽幣彩凳迷痹魴親魑 剮枰穎杜誚窈蟮墓髦屑岢忠隕磣髟潁細褚笞約海煸憊齪米約旱謀局使1精品文檔 鰲 筧逶 憊 漚 嵋 恢 攏芰床?ahan/'target='_blank'>安全生產(chǎn)、

3、經(jīng)營管理。但是我們還存在許多不足和缺點，一些工作細節(jié)還沒有達到細致，還需要加強努力，慣竊落實完成各個領導安排和指示。但也應清醒地認識到， 20_年的形勢依然嚴峻，酒店各方面工作將面臨更大的挑戰(zhàn)，還需要全體員工奮發(fā)努力，增強克服困難和信心，力爭明年取得突出成績。對 20_年的工作計劃如下：1: 菜品的創(chuàng)新性及穩(wěn)定性 ;在新的一年里對菜品要做到季節(jié)化的更新，菜肴質(zhì)量是我們得以生存發(fā)展的 核心，一定要嚴把質(zhì)量關(guān)，我們要不斷地進行創(chuàng)新，學習和挖掘新的菜品，要加強針對性的廚藝培訓，要員工意識到，偉自己而拼搏。要合理的搭配菜肴，確保每季度讓顧客能夠，品嘗到經(jīng)濟實惠和不同的新菜品。要實行成本量化，出品量化，

4、對出品質(zhì)量要嚴格要求，已達到菜品長期穩(wěn)定性，同時也要了解菜品的反饋意見，做到發(fā)現(xiàn)問題虛心接受及時糾正。在工作中使大家要有活力，有熱情，團結(jié)的服務，使酒店在來年更有競爭力。2: 廚房成本和節(jié)約 ;隨著物價每年都在不斷的上漲，要降低成本， 首先在原料的采購方面多源化，原料貨比三家，對原料的價位要經(jīng)常進行調(diào)查，高于市場價位的，應及時調(diào)整，加強驗收管控能力。要求廚房檔口驗收人員要對原料嚴格把關(guān)，不符合要求的應及時退換，進行調(diào)整。在原料加2精品文檔工過程中要求每個員工嚴格要求自己，杜絕浪費，一定要加強員工的節(jié)約意識，提高原料的使用率。對能源方面的節(jié)約，要做到人走水，電，氣的關(guān)閉，相關(guān)責任落實到當天值班人

5、員，要求員工愛店如家，對所有用具和公共設施要愛護有加。3: 管理方面 ;以身作則，以人為本，結(jié)合員工實際情況加強員工的素質(zhì)教育，經(jīng)常對員工進行有針對性的廚藝培訓，并激勵他們把工作看作是自己的事業(yè)。努力使員工整體素質(zhì)得以提高，如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度等 ; 形成一個和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團隊。4: 食品安全方面 ;1). 堅持搞好廚房衛(wèi)生，做到地面干凈，臺面整潔。2). 保證專人管理，確保冰柜干凈衛(wèi)生，擺放有序，生熟分開，實施食品安全，避免交叉感染。3). 要求大家認真學習“食品安全衛(wèi)生法”。確保食品加工各個環(huán)節(jié)，安全生產(chǎn)，杜絕使用變質(zhì)腐爛食品， 一定讓顧客吃到放心產(chǎn)品。4). 每天下班要

6、求當日總值負責，認真檢查廚房水，電，天然氣的關(guān)閉情況，并做到值班簽名記錄。 在平時如發(fā)現(xiàn)問題及時匯報解決維修，杜絕一切安全隱患。最后在這辭舊迎新之際，我們將在20_年的基礎上繼續(xù)加強經(jīng)營管理，質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)控，和成本控制，同時要改變自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的創(chuàng)新，從而尋求在20_年創(chuàng)造更好的經(jīng)濟效益和社會效益。 讓我們共同努力為創(chuàng)造明年業(yè)績而奮斗。謝3精品文檔謝大家 !廚師長述職報告2大家好，我叫 _，現(xiàn)任 _廚房部廚師長。下面我將2014 年工作向大家做以述職， 請大家對我的工作進行評議，也真誠的希望得到各位領導的和同事的批評和指正。 以下總結(jié)日期是 2014 年 1 月至 201

7、4年 10月。一、廚房全年總體食品收入：1 月份至 10 月份實際收入 9014644 元， 1 月份至 10 月份保本收入指標 8860800元，實際收入 6420107與保本收入相比減少了 2440693元，完成占比 72.45%。和去年 (1 月-10 月) 食品總收入 8370085 元相比是減少了 1949978 元，按照去年總收入，完成占比是 76.70%。1 月份至 10 月份實際成本 2396226 元， 1 月份至 10 月保本成本指標 2889120 元，實際成本 2396226 和保本成本相比成本減少了 492894 元。和去年 (1 月-10 月) 食品成本 29783

8、70 元相比，下降了582144 元，下降占比是19.54%。三、廚房全年 (1 月-10 月) 總體食品成本率(1 月-8 月) 平均食品成本率是 36.86%，9 月份調(diào)整成本率 40%， (1-8 月) 總體上升了 1.86%，。和去年 (1 月-10 月) 總成本率 35.67%相比是上升了 1.19%。主要影響成本的有： 海鮮活動、網(wǎng)購、自助餐、公務灶等 ( 具體數(shù)據(jù)每個月度運營分析上顯示)四、可控費用管控：110 月份總體可控費用1173938 元，與指標費用 1056140 元相4精品文檔比上升 117798 元。完成占比 111.15%，和去年 1-10 月可控費用 15193

9、15 相比降低了 345377 元，降低占比 32.70%(包含前廳 1-10 月可控費用 )五、廚房總體編制A、(1 月至 10 月) 人員編制，嚴格按照公司的人員優(yōu)化編制，正常B、廚房人員工資 1-10 月份總額 1283381 元，平均每月 128338.1 元，與去年 1-10 月份 1429886 元相比降低了 146505 元，下降占比11.41%。六、考勤情況：1-10月在職人員原 46 人，優(yōu)化后 38人，同比去年 47 人減少 9人。 1-10月正常離職和調(diào)整員工全年共計26 人，與去年 39 人相比，流失率減少 13 人，平均每月2.6 人流動，新工全年 30 人，平均每月

10、 3 個新工。全年遲到人員共計12 人 18 次( 主要是培訓遲到 ) ，共計 480 分鐘，礦工 3 人 2 次 2 天，無早退。七、團隊建設主要對成本控制人員的培養(yǎng)( 周清衛(wèi) ) ，固定資產(chǎn)管理人員 ( 王正陽) 、人事專員 ( 李曉磊 ) 、費用管控員的培養(yǎng) ( 李曉磊 ) 五常管理員 ( 李曉磊)，共計 4 人。八、菜品創(chuàng)新方面：全年更新菜品，創(chuàng)新新菜品涼菜 48 道、熱菜 73 道、面點 12 道、煲湯 16 道、鮑翅 12 道、蒸灶 12 道、增加燉菜 13 款、增加瓦罐煨湯5精品文檔每月 1 款全年創(chuàng)新新菜188 道( 包含海鮮節(jié)菜品 )九、菜單的設計與更新：先后更新宴會單9 款

11、 網(wǎng)購宴會單 9 款 2 次 家庭套餐單 8 款 合計 35款十、廚房培訓工作：全年共計培訓 53 次，主要的有 ( 安全操作、部門之間的合作、成本控制的方法與技巧、費用管控的方法與技巧、五常衛(wèi)生、工作技能等) 培訓，通過培訓，員工的業(yè)務技能都有很大的提升，特別是成本控制和費用管控， 通過以上收據(jù)都可以看出， 雖然沒有達到理想的數(shù)據(jù)，但是每個月都有明顯進步。十一、自我評價在過去的 1 年中，從 4 月份正式全面負責， 從而感到前所未有的壓力，有收獲也有不足。 2014 年我的收獲是：1、廚房人員優(yōu)化降低費用同比降低9 人 171000元、2、廚房工資同比降低了146500 元、3、網(wǎng)購套餐占比

12、從1%提升至 14%，4、可控費用同比降低了345377 元5、包桌客人的認可度很高，占比從5%提升至 20%6、人員的梯隊建設，培養(yǎng)儲備管理人員4 名7、感謝馬師傅、路師傅 (2 位恩師 ) 對我的幫助，伴我成長是我學到了很多東西， ( 工作技能、廚務管理等 ) ，是我提升了很多，也是我看到了自己有很多的不足( 成本管控、菜品技能、費用管6精品文檔控等 ) ，雖然有下降，但是和公司的指標，還有一點差距。明年要作為重點工作來做。十二、 2015 年計劃1、經(jīng)營指標，A、關(guān)注各部門的菜品銷售結(jié)構(gòu)，每周跟進要和指標結(jié)構(gòu)相吻合B、各部門成本管控，每天跟進，( 邊角料的利用、市場原料價格對比、廚房部門

13、原料庫存、保存)C、團隊建設：定期培訓( 崗位技能、安全操作、部門之間配合、游戲比賽等 ) 每周一次D、菜品質(zhì)量研發(fā)：定期學習，交流、書籍，每月1 次內(nèi)部菜肴評比，做的好的獎勵，作為標準，建立標準學習及應用費用控制A、電氣設備除了冰箱以外，其他都定時開關(guān)。B、工具用具要以舊換新。C、餐具破損責任到人，由于個人不小心打破的個人承擔。D、水的使用， ( 杜絕沖水化凍 ) ，以浸泡、自然化凍為主，杜絕長流水現(xiàn)象，建議灶臺裝節(jié)水器、減少水池。本色火鍋工作：A、多學習多交流本色火鍋的菜品知識、各項工作流程B、對火鍋廚房員工，菜品知識、出品培訓及設施設備操作，并建立標準存檔， 為企業(yè)下一個新店做好全面準備

14、，讓企業(yè)順利輕松的壯大。7精品文檔C、建立出品標準化，定崗定員責任化D、人才培養(yǎng)，做好梯隊建設，計劃培養(yǎng)出火鍋廚房重要崗位5名( 切拼部 2 名、煲湯 1 名、刨肉 1 名、刺身 1 名)E、做好廚房成本管控工作，計劃3 個月內(nèi)達到公司下達的成本指標最后，非常感謝公司給我平臺， 感謝各位領導對我的栽培和信任，我相信在董總的帶領下和各位家人的共同努力下， 大宅第的明天會更大更強。我衷心的祝愿我們的企業(yè)，生意興隆，財源滾滾，祝愿全體家人，平平安安、幸福一生。廚師長述職報告3我是餐飲部廚師長王友。 伴著圣誕節(jié)的喜慶和元旦的氣息即將到來，20_年的鐘聲即將敲響。 首先，我預祝大家新年快樂、 工作順利

15、! 回首 20_年，在各位領導的指導下，在同事們的支持下，作為一名廚師長，我始終堅持以身作則，工作在生產(chǎn)第一線，對每位員工高要求，對他們各方面嚴格管理，小到每周的例會，大到每月多次的傳授廚藝和灌輸當今餐飲的諸多新元素及餐飲知識， 有了我和大家的辛苦付出，才有了今天我們能為， 來我們園區(qū)用餐的賓客提供精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務 , 現(xiàn)將一年來的具體工作總結(jié)如下，一、食品安全方面食品安全是廚房工作的頭等大事，為把好食品加工的各個環(huán)節(jié)，保證安全生產(chǎn)。 我給廚房里每位員工劃分了衛(wèi)生責任區(qū)， 要求他們對各自的衛(wèi)生區(qū)、食品原料、 存放容器等負責，并由我和食品檢驗員進8精品文檔行不定期檢查。其次，加強食品原料的

16、分類管理督導工作。 對食品原材料的進出使用 ; 將廚房用具在固定位置分類管理， 并粘貼膠條加以定位 ; 對廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地定期清理、定期溫度和濕度測量。第三，在細菌滋生活躍季節(jié)， 邀請餐飲部食品檢驗員定期給廚房員工進行培訓， 從試紙的使用到和各種消毒的標準方法， 從標準化洗手到食品安全知識的普及等，使大家對食品安全有了更深刻的認識，提高了食品安全全員參與的意識。二、經(jīng)營方面我在各位領導的指導下、制定較合理的經(jīng)營計劃。如：根據(jù)季節(jié)性原料供應特點， 推出一些特價菜和創(chuàng)新菜， 例如針對市場所有原料價格都在上漲， 但是菜品的銷售價格還要保持原來的價格， 所以我們精心研發(fā)，利用普通的原料

17、做出色、香、味、意、型的低價位菜品。三、管理方面我結(jié)合員工實際情況加強素質(zhì)教育， 每月再忙也要抽出時間有針對性的廚藝培訓， 并經(jīng)常激勵他們在日常工作中多看多學多記， 以便以后在重要的工作崗位上發(fā)揮大家的潛力。 經(jīng)過努力，員工整體素質(zhì)得以提高，如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度等，現(xiàn)在我們已經(jīng)形成了一個和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團隊。曾經(jīng)有些員工不理解我們嚴格的管理，記得曾經(jīng)有位員工餐廚工來找我， 說我們也就是給員工做餐，土豆絲有必要切那么好嗎， 當時我很明確的告訴他很有必要， 并且給他講其中的道理，首先從自身來說你嚴格要求自己打好刀工的基本功，9精品文檔史自己將來在廚藝上才能有更大的發(fā)展。 現(xiàn)在回想這

18、嚴格要求沒有白費，讓我們到現(xiàn)在看到的的是一支良好的廚師團隊。四、出品控制方面：菜肴質(zhì)量是餐廳得以生存發(fā)展的核心競爭力。 作為廚師長，我嚴把質(zhì)量關(guān)。我們對每道菜都制作了一個投料標準及制作程序單， 做菜時嚴格按照標準執(zhí)行，確保每道菜的色、香、味、意、型穩(wěn)定 ; 我們還認真聽取員工、前廳服務員及賓客反饋意見，總結(jié)每日出品問題，并在每日例會中及時改進不足 ; 同時我們還把宴會婚宴菜單、桌餐標準菜單有針對性的進行修改， 好讓經(jīng)常來用餐的老客戶享受到不同口味的新菜品。完成以上工作后， 我在餐飲部指導下對明年餐廳帶照片的新菜單進行再次整理和研發(fā)， 確保體現(xiàn)不斷吸納當今餐飲業(yè)的諸多新元素的經(jīng)營特色， 以此形成

19、我們金都綠洲獨特的餐飲品牌， 確保回頭客每次都可以嘗到新口味的美食。五、成本方面在保證出品質(zhì)量的情況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追求的一個重要目標。身為廚師長，我也總結(jié)出一些降低成本的新方法。如：經(jīng)常去市場詢價，或同采購和庫管溝通， 可以第一時間掌握價格，以便更精確的制定原料價格表、 每次詢價都要帶很多原料回來降低成本、時刻掌握庫存狀況，堅決執(zhí)行先進先出原則，把存貨時間較長的原料盡快銷售出去 ; 研制無成本菜品，把主菜的剩余原料做成套餐小菜，以降低成本 ; 還讓每個廚師都知道自己所用原料的單價，每日估算所用原料的價值， 這樣就把成本控制落實到每廚師身上， 每月成本10精品文檔率一出就會在

20、第一時間告知他們每個月高了還是低了， 使所有廚房廚師都關(guān)心成本，從而達到效益化。六、得與失在這近一年里，我同時管理著三個廚房的廚師、廚工，在5 至10 月份用餐較多情況下，由于我們?nèi)齻€廚房人員都配備不足，在這段期間我們大家加班加點， 用自己的辛勤和汗水圓滿完成了一次又一次重大接待任務， 在大家堅持不懈的努力下， 綠都商務會館的這個品牌得到了大多數(shù)顧客的認可， 尤其是婚宴的接待， 為來年婚宴的預定起到了一定的積極作用。綜上所述，在本年度，通過團隊的共同努力，我們在廚房經(jīng)營管理方面取得了顯著成效 ; 在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量、成本控制、員工素質(zhì)提高等方面都取得較好的成績。當然，我們也還存在不足，比如我

21、們最關(guān)心的營業(yè)收入，我們需研制更加物美價廉的佳肴來招攬顧客，程度的增加年收入，從而達到為會館增收效果。從這個角度來說，我深感肩負工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。 今后，我一定會帶領我的團隊不斷接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新，烹飪更精美的菜肴。辭舊迎新之際，我們將在 20_年的基礎上，繼續(xù)加強經(jīng)營管理、質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)控和成本控制， 同時要改進自己的工作思路， 考察新的菜品，加快菜肴的創(chuàng)新，從而尋求在 20_年創(chuàng)造更好的經(jīng)濟效益和社會效益。與此同時我相信在各位領導和大家的指導和幫助下， 我們的團隊一定能夠抓住機遇，迎接挑戰(zhàn)，走向一個收獲的 20_!廚師長述職報告 411精品文檔你們好我是 _店廚師長 _，緊張而忙碌的 20

22、15 已經(jīng)結(jié)束了，回顧這一年的 工作有許多收獲和體會。 為 了 今年的 工作更上一層樓，總結(jié)一下去年工作中的得失很有必要，下面對我 的 工作進行一 下總結(jié)：一、 工作的整體回顧作為企業(yè)贏利是她的第一目標 需要解釋的 是目標不是目的 ，只有實現(xiàn)了贏利才可能實現(xiàn)一年里四次加薪， 才能履行企業(yè)對員工對社會的承諾和責任，贏利也是企業(yè)生存的 唯一法則。做為一個服務性部門為顧客提供安全， 清潔，可口的 食品 是我們的首要工作，但同時我 們還擔負著為企業(yè)創(chuàng)收，節(jié)支的責任，一年來經(jīng)過分店全體員工和領導的 共同努力，我店實現(xiàn)了 雙達標。在努力創(chuàng)收的同時我們也不忘節(jié)約和安全教育， 部門全年都把安全和節(jié)約工作貫穿始

23、終，在保證工作質(zhì)量， 不影響對客服務和員工工作·休息的情況下， 盡最大的努力降低成本，安排安全培訓，我們深知只有安全才能生產(chǎn)，節(jié)約下來的每分錢都是企業(yè)的利潤同時也是我們自己的。二、 2015 年我完成了以下工作1，順利接手 _廚師長的工作。 20_年 4 月正式接手 _廚部的工作，因為我自己個性較強， 渴望軍事化的管理凡事都希望別人能服從自己，還有潔癖， 所以自己還是有點擔心，不過我相信自己最終在領導的幫助下，自己努力的付出融入和同事的配合下順利的完成了交接工作，前三月人員，營收，毛利都保持平穩(wěn)。2，對編制內(nèi)員工的輪崗培訓?，F(xiàn)廚部除一人外，其余人最少能12精品文檔熟練操作生產(chǎn)區(qū)的兩個

24、工作崗位不包括水吧。3，對新入職員工的培訓。自去年4 月起到 9 月底，以接待培訓各店新入職新員工25 人， 在領導的幫助下按照 新員工培訓程序逐一逐條并盡可能安排熟手員工一對一進行培訓，同時也注意給新員工一個好的第一映像， 并尋求時機給其洗腦灌輸做人和與人相處的自我調(diào)控和隱忍法則。 著重強化安全培訓， 迄今為止還沒出現(xiàn)我處培訓的新員工發(fā)生安全事故上報公司的。4，分店所有能自行處理的工程維修除煤氣外，均自行處理，保證分店正常的供需和不因為自己的工作而給別人添麻煩。三 由于各種原因是，使我的工作中存在著一些問題1，容易將個人情緒帶到工作中， 心情好時運作順暢， 衛(wèi)士滿意，充滿激情，不高興時有所怠

25、慢，以后在工作中盡可能克服這些狀況。2，員工的衛(wèi)生意識還需要提高，洗消和廚雜爐頭的源頭衛(wèi)生正在進行中。3，自控力差。還記得洪少跟我說過一句話：要做好管理就要管好自己。公司的培訓課程，拓展訓練里所表現(xiàn)的所希望我們明白的，可以說我都知道，都明白，也都理解，只是太多的時候我放縱了自己，沒有約束自己，在以后的工作和生活中管好自己。四 關(guān)于 2014 我的計劃是1，認真做好每一天每一項的工作;2，細化安全，出品，衛(wèi)生措施，提高顧客滿意度;3，加強教育培訓，強化員工素質(zhì)，盡可能的實現(xiàn)- 新員工一對13精品文檔一培訓 ;4，約束自我，規(guī)范管理，不斷調(diào)整員工崗位輪訓;5，本月底針對節(jié)約煤氣和，毛利控制的詳細計劃上交分店經(jīng)理共同商討執(zhí)行 ;6，多學習其他東西，充實自己。實踐證明，隨著市場競爭的不斷加劇， 我們不能只停留在過去的十年和亞運成績， 首先要革新觀念， 隨著員工年齡層次的變化而改變策