基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)--維生素_膳食纖維_水

1、Chap 3Chap 3Chap 31 1、維生素的發(fā)現(xiàn)、維生素的發(fā)現(xiàn)2 2、維生素概述、維生素概述3 3、維生素的共同特點(diǎn)、維生素的共同特點(diǎn)4 4、維生素的命名、維生素的命名5 5、維生素的分類、維生素的分類6 6、各種維生素的功能和來源、各種維生素的功能和來源7 7、維生素的缺乏、維生素的缺乏n 對維生素的認(rèn)識對維生素的認(rèn)識n 唐代孫思邈：動物肝防治夜盲癥；谷皮熬粥防治腳氣病；唐代孫思邈：動物肝防治夜盲癥；谷皮熬粥防治腳氣??；n1519年，葡萄牙航海家麥哲論率領(lǐng)遠(yuǎn)洋。船員年，葡萄牙航海家麥哲論率領(lǐng)遠(yuǎn)洋。船員200多人只多人只剩剩35人。人。n1734年，開往格陵蘭的海船上，有個船員得了嚴(yán)重

2、壞血年，開往格陵蘭的海船上，有個船員得了嚴(yán)重壞血病，被拋棄在荒島，他用野菜充饑，不治而愈病，被拋棄在荒島，他用野菜充饑，不治而愈n1747年，英國海軍軍醫(yī)建議海員多吃檸檬，從此未出現(xiàn)年，英國海軍軍醫(yī)建議海員多吃檸檬，從此未出現(xiàn)壞血病壞血病n 1882年，日本的年，日本的Takaki將軍觀察到許多船員發(fā)生腳氣病，將軍觀察到許多船員發(fā)生腳氣病，在船員的白米口糧中添加肉、蔬菜及面包后，發(fā)病者數(shù)量在船員的白米口糧中添加肉、蔬菜及面包后，發(fā)病者數(shù)量大為減少；大為減少；n 對維生素的發(fā)現(xiàn)對維生素的發(fā)現(xiàn)n 1897年，年，Christian Eijkman認(rèn)為米殼中含有一種認(rèn)為米殼中含有一種“保護(hù)保護(hù)因素因

3、素”；n G. Grijins提出營養(yǎng)缺乏癥概念提出營養(yǎng)缺乏癥概念n1912年，年，F(xiàn).G.Hopkins純化飼料純化飼料 + 極微量牛奶牛奶中存在需要量極少，但生存必須的食物輔助因子 維生素n 正常膳食中除蛋白質(zhì)、脂正常膳食中除蛋白質(zhì)、脂肪、糖類和礦物質(zhì)外還必肪、糖類和礦物質(zhì)外還必需有維生素。需有維生素。Chap 3 維生素是維持機(jī)體正常生理功能及維生素是維持機(jī)體正常生理功能及細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必需的一類細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必需的一類微量低分子有機(jī)化合物。它不參加微量低分子有機(jī)化合物。它不參加組織構(gòu)造，不供給熱能，生理需要組織構(gòu)造，不供給熱能，生理需要量較少，體內(nèi)不能合成或合成量不量較少，

4、體內(nèi)不能合成或合成量不足，必須依靠食物供給。足，必須依靠食物供給。 Chap 3外源性：外源性：人體自身不可合成（維生素人體自身不可合成（維生素D、B6、K），需要通過食物補(bǔ)充；），需要通過食物補(bǔ)充；微量性：微量性：每日需要量很少（以毫克或微克計）每日需要量很少（以毫克或微克計）調(diào)節(jié)性；調(diào)節(jié)性；維生素必需能夠調(diào)節(jié)人體新陳代謝維生素必需能夠調(diào)節(jié)人體新陳代謝或能量轉(zhuǎn)變；或能量轉(zhuǎn)變；特異性：特異性：缺乏了某種維生素后，人將呈現(xiàn)特缺乏了某種維生素后，人將呈現(xiàn)特有的病態(tài)。有的病態(tài)。 Chap 3以字母命名：以字母命名： 維生素維生素A、D、E、K、B1、B2、B6、B12、PP、C等等以化學(xué)結(jié)構(gòu)或功能命

5、名：以化學(xué)結(jié)構(gòu)或功能命名： 視黃醇、硫胺素、核黃素、抗壞血酸、鈣化醇、生視黃醇、硫胺素、核黃素、抗壞血酸、鈣化醇、生育酚等。育酚等。Chap 3以字母命名以字母命名以化學(xué)結(jié)構(gòu)或功能命名以化學(xué)結(jié)構(gòu)或功能命名維生素維生素A A視黃醇，抗干眼病維生素視黃醇，抗干眼病維生素維生素維生素D D鈣化醇，抗佝僂病維生素鈣化醇，抗佝僂病維生素維生素維生素E E生育酚生育酚維生素維生素K K葉綠醌，凝血維生素葉綠醌，凝血維生素維生素維生素B1B1硫胺素，抗腳氣病維生素硫胺素，抗腳氣病維生素維生素維生素B2B2核黃酸核黃酸維生素維生素B3B3泛酸泛酸維生素維生素PPPP尼克酸，尼克酰胺、抗癩皮病維生素尼克酸，尼克

6、酰胺、抗癩皮病維生素維生素維生素B6B6吡哆醇（醛、胺）吡哆醇（醛、胺）維生素維生素M M葉酸葉酸維生素維生素H H生物素生物素維生素維生素B12B12鈷胺素，氰胺素質(zhì)、抗惡性貧血病維生素鈷胺素，氰胺素質(zhì)、抗惡性貧血病維生素維生素維生素C C抗壞血酸，抗壞血酸維生素抗壞血酸，抗壞血酸維生素Chap 3（一）脂溶性的維生素（一）脂溶性的維生素（二）水溶性的維生素（二）水溶性的維生素（三）類維生素（三）類維生素Chap 3包括包括維生素維生素A、D、E、K 不溶于水而溶于脂肪及有機(jī)溶劑不溶于水而溶于脂肪及有機(jī)溶劑在食物中常與脂類共存，在酸敗的脂肪中容易破壞；在食物中常與脂類共存，在酸敗的脂肪中容易

7、破壞；吸收與腸道中的脂類密切相關(guān)；吸收與腸道中的脂類密切相關(guān)；主要儲存于肝臟中；主要儲存于肝臟中；攝入過少，可緩慢出現(xiàn)缺乏癥狀。攝入過少，可緩慢出現(xiàn)缺乏癥狀。攝入過多，可引起中毒；攝入過多，可引起中毒； Chap 3包括包括維生素維生素C、B族維生素族維生素 溶于水不溶于脂肪及脂溶劑溶于水不溶于脂肪及脂溶劑 化學(xué)組成除碳、氫、氧外，還有氮、硫、鈷等元素化學(xué)組成除碳、氫、氧外，還有氮、硫、鈷等元素 ；沒有非功能的單純儲存形式，在體內(nèi)僅有少量儲存沒有非功能的單純儲存形式，在體內(nèi)僅有少量儲存 ；滿足組織需要后，多余的從尿中排出滿足組織需要后，多余的從尿中排出 ；絕大多數(shù)以輔酶或輔基的形式，參加各種酶

8、系統(tǒng)絕大多數(shù)以輔酶或輔基的形式，參加各種酶系統(tǒng) 缺乏癥狀出現(xiàn)較快缺乏癥狀出現(xiàn)較快 ；毒性很小毒性很小 Chap 3 一些活性極似維生素，曾被列入維生素類的化一些活性極似維生素，曾被列入維生素類的化合物，稱之為合物，稱之為“類維生素類維生素”，也有人建議稱為，也有人建議稱為“其他微量有機(jī)營養(yǎng)素其他微量有機(jī)營養(yǎng)素”；如生物類黃酮、肉；如生物類黃酮、肉堿、輔酶堿、輔酶Q Q、肌醇、硫辛酸、對氨基苯甲酸、乳、肌醇、硫辛酸、對氨基苯甲酸、乳清酸和牛磺酸等；清酸和牛磺酸等； Chap 3維生素維生素功能功能食物來源食物來源維生素A維生素A抗干眼癥，參與保護(hù)視力，抗干眼癥，參與保護(hù)視力，預(yù)防表皮細(xì)胞角質(zhì)化，

9、促進(jìn)預(yù)防表皮細(xì)胞角質(zhì)化，促進(jìn)生長生長胡蘿卜、肝、綠胡蘿卜、肝、綠葉蔬菜、魚肝油葉蔬菜、魚肝油等等維生素D維生素D調(diào)節(jié)鈣磷代謝、對骨骼、牙調(diào)節(jié)鈣磷代謝、對骨骼、牙齒十分重要齒十分重要蛋黃、肝、乳品蛋黃、肝、乳品、魚類等、魚類等維生素E維生素E維持生殖健康，提高生殖能維持生殖健康，提高生殖能力，預(yù)防衰老力，預(yù)防衰老綠葉蔬菜、谷類綠葉蔬菜、谷類種子的胚芽種子的胚芽維生素K維生素K幫助凝血幫助凝血菠菜、圓白菜、菠菜、圓白菜、菜花、肝等菜花、肝等Chap 3維生素維生素功能功能食物來源食物來源維生素B1抗神經(jīng)炎，預(yù)防腳氣病，參與糖代謝，對神經(jīng)、消化、肌肉有重要調(diào)節(jié)作用谷類、豆類、肝、瘦肉等維生素B2與生

10、長發(fā)育、皮膚、黏膜、眼睛及代謝有關(guān)綠色蔬菜，豆類，乳品等維生素B3調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)，降低膽固醇葉菜類、谷類、花生、肝等維生素PP參與糖和脂肪代謝，幫助皮膚、頭發(fā)維持最佳狀態(tài)綠葉蔬菜、乳品，蛋黃等維生素B6維持蛋白質(zhì)代謝，是安定精神、促進(jìn)發(fā)育及皮膚，腦部必需物質(zhì)谷類、豆類、乳品維生素M掌管血液系統(tǒng)，促進(jìn)細(xì)胞發(fā)育綠色植物維生素H促進(jìn)脂類代謝，掌管皮膚和神經(jīng)乳品、肝、肉類等維生素B12“血液之母”是血液、神經(jīng)、胃腸道不可缺乏的維生素海藻類、肝、發(fā)酵食品維生素C促進(jìn)細(xì)胞生長發(fā)育和抗體的形成，防治抗壞血病蔬菜、水果Chap 3缺乏原因：缺乏原因： 維生素攝入不足；維生素攝入不足； 吸收利用降低；吸收利用降低

11、；1. 需要量相對增高。需要量相對增高。Chap 3維生素缺乏分類：維生素缺乏分類： 按缺乏原因：按缺乏原因： 原發(fā)性原發(fā)性 繼發(fā)性繼發(fā)性 按缺乏程度：按缺乏程度： 臨床缺乏臨床缺乏 亞臨床缺乏（邊緣缺乏）亞臨床缺乏（邊緣缺乏）Chap 3Chap 3Chap 3Chap 3Chap 31 1、膳食纖維的概念和分類、膳食纖維的概念和分類 2 2、膳食纖維的生理功能、膳食纖維的生理功能 3 3、膳食纖維的供給量標(biāo)準(zhǔn)、膳食纖維的供給量標(biāo)準(zhǔn)4 4、膳食纖維的食物來源、膳食纖維的食物來源 Chap 3 膳食纖維是指不能被人體消化道分泌的消化酶所膳食纖維是指不能被人體消化道分泌的消化酶所消化的、且不被吸

12、收和利用的的物質(zhì)。消化的、且不被吸收和利用的的物質(zhì)。 非溶性膳食纖維非溶性膳食纖維 包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素，它們是維持細(xì)胞壁的包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素，它們是維持細(xì)胞壁的組成成分，來源于谷類與豆類種子的外皮、植物的莖和組成成分，來源于谷類與豆類種子的外皮、植物的莖和葉。葉。 可溶性膳食纖維可溶性膳食纖維 包括果膠、藻膠、豆膠、樹膠、黏質(zhì)等。它們主要存在包括果膠、藻膠、豆膠、樹膠、黏質(zhì)等。它們主要存在于細(xì)胞間質(zhì)，例如果膠來源水果；藻膠來源于海藻；豆于細(xì)胞間質(zhì)，例如果膠來源水果；藻膠來源于海藻；豆膠來源于海藻；豆膠來源于某些豆類食物；樹膠與黏質(zhì)膠來源于海藻；豆膠來源于某些豆類食物；樹膠與

13、黏質(zhì)是植物受傷部位流出的黏質(zhì)物質(zhì)。是植物受傷部位流出的黏質(zhì)物質(zhì)。 Chap 31 1、防止便秘、防止便秘 2 2、降低血脂、降低血脂 3 3、降低血糖、降低血糖 4 4、防止熱量入超、防止熱量入超 5 5、預(yù)防結(jié)腸和直腸癌、預(yù)防結(jié)腸和直腸癌 Chap 3美國提出標(biāo)準(zhǔn)是美國提出標(biāo)準(zhǔn)是202030g/d30g/d；英國標(biāo)準(zhǔn)是英國標(biāo)準(zhǔn)是252530g/d30g/d；亞洲標(biāo)準(zhǔn)是亞洲標(biāo)準(zhǔn)是24g/d24g/d我國推薦的適宜攝入量是我國推薦的適宜攝入量是30.3g/d30.3g/d。 Chap 3Chap 31 1、水的生理功能、水的生理功能 2 2、飲用水的分類、飲用水的分類 3 3、水在體內(nèi)保持動態(tài)平

14、衡、水在體內(nèi)保持動態(tài)平衡 4 4、科學(xué)飲水、科學(xué)飲水 Chap 31、既是營養(yǎng)素又是溶劑既是營養(yǎng)素又是溶劑 2、參與氧化還原反應(yīng)參與氧化還原反應(yīng) 3、運(yùn)輸功能、運(yùn)輸功能 4、調(diào)節(jié)體溫調(diào)節(jié)體溫 5、水是潤滑劑水是潤滑劑 6、防治疾病防治疾病 Chap 3 水的硬度是指水中溶解的無機(jī)鹽含量，通常根據(jù)水的硬度是指水中溶解的無機(jī)鹽含量，通常根據(jù)水的硬度大小分為硬水和軟水水的硬度大小分為硬水和軟水 1.43mmol/L1.43mmol/L以下為極軟水，以下為極軟水，1.43 1.43 2.86mmol/ 2.86mmol/L為軟水，為軟水，2.86 2.86 5.71mmol/L 5.71mmol/L為

15、中等硬度水，為中等硬度水，5.71 5.71 10.71mmol/L 10.71mmol/L為硬度水，為硬度水，10.71mmol/L10.71mmol/L以上為硬水。以上為硬水。 我國飲用水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定總硬度不得超過我國飲用水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定總硬度不得超過8.9mmol/L8.9mmol/L。一般飲用水硬度適宜度為一般飲用水硬度適宜度為3.57 3.57 7.12mmol/L 7.12mmol/L。 Chap 3攝入方式攝入方式攝入量攝入量排出途徑排出途徑排出量排出量飲料飲料12001200腎臟（尿液腎臟（尿液)15001500食物含水食物含水10001000皮膚（蒸發(fā)）皮膚（蒸發(fā)）500500生物氧化產(chǎn)生代謝水生物氧化產(chǎn)生代謝水300300肺臟（呼氣）肺臟（呼氣）350350