食品感官分析管理材料

1、1優(yōu)選課件食品質(zhì)量的感官檢驗(yàn)2優(yōu)選課件概述什么叫食品感官分析？ 利用人體五種感官的刺激反應(yīng)即感覺(jué)，如味覺(jué)、嗅覺(jué)、視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)和觸覺(jué)等，用符號(hào)或文字作實(shí)驗(yàn)記錄的數(shù)據(jù)，對(duì)食品的各項(xiàng)指標(biāo)，如色、香、味、形等作出評(píng)判，后對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果經(jīng)統(tǒng)計(jì)分析得到結(jié)論的方法。3優(yōu)選課件n美國(guó)食品科學(xué)技術(shù)專家學(xué)會(huì)（ift）下的定義被廣泛接受：n感官評(píng)價(jià)是用于喚起、測(cè)量、分析和解釋通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)而感知到的食品及其他物質(zhì)特征或性質(zhì)的一門(mén)科學(xué)。4優(yōu)選課件感覺(jué)的定義 感覺(jué)就是客觀事物的各種特征和屬性通過(guò)刺激人的不同感覺(jué)器官引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生的反應(yīng)。5優(yōu)選課件感覺(jué)的基本分類 基本感

2、覺(jué)：視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué) 其他：溫度覺(jué)、痛覺(jué)、疲勞覺(jué)等。6優(yōu)選課件感覺(jué)的敏感性 感覺(jué)的敏感性是指感覺(jué)器官對(duì)刺激的感覺(jué)、識(shí)別和分析能力。感覺(jué)的閾值 感覺(jué)是由適當(dāng)?shù)拇碳にa(chǎn)生的，然而刺激強(qiáng)度不同，產(chǎn)生的感覺(jué)也不同，這個(gè)強(qiáng)度范圍即稱為感覺(jué)閾。7優(yōu)選課件感覺(jué)閾：對(duì)所能接受范圍的上下限和對(duì)該范圍內(nèi)最微小變化感覺(jué)的靈敏程度絕對(duì)閾：剛剛能引起感覺(jué)的最小刺激量和剛剛導(dǎo)致感覺(jué)消失的最大刺激量。差別閾：所能感覺(jué)到的刺激最小變化量。 8優(yōu)選課件9優(yōu)選課件10優(yōu)選課件感覺(jué)的五個(gè)基本特征感覺(jué)的五個(gè)基本特征n一種感官只能接受和識(shí)別一種刺激；n只有在刺激量在一定的范圍內(nèi)才會(huì)對(duì)感官產(chǎn)生作用；n感官會(huì)產(chǎn)生疲勞（適應(yīng)）現(xiàn)

3、象；n感覺(jué)識(shí)別刺激受心理作用的影響；n不同感官在接受信息時(shí)，會(huì)相互影響。11優(yōu)選課件12優(yōu)選課件13優(yōu)選課件感官檢驗(yàn)的意義1.食品工業(yè)原輔料、半成品和成品質(zhì)量的檢測(cè)與控制食品工業(yè)原輔料、半成品和成品質(zhì)量的檢測(cè)與控制2.食品貯藏保鮮食品貯藏保鮮3.新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)4.市場(chǎng)調(diào)查市場(chǎng)調(diào)查14優(yōu)選課件方法原理方法原理一、視覺(jué)檢驗(yàn) 二、聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)三、嗅覺(jué)檢驗(yàn)四、味覺(jué)檢驗(yàn)五、觸覺(jué)檢驗(yàn)15優(yōu)選課件16優(yōu)選課件17優(yōu)選課件18優(yōu)選課件n從測(cè)量科學(xué)的角度看，感官分析是一種基于樣品間或人群間相對(duì)差別的比較檢驗(yàn)和測(cè)量的實(shí)驗(yàn)方法，而不是測(cè)量絕對(duì)物力量的試驗(yàn)方法。n本質(zhì)：基于感覺(jué)差別的一種心理測(cè)量。食品感官檢驗(yàn)的常用

4、方法19優(yōu)選課件一般可解決以下四類問(wèn)題：n有無(wú)差別 新產(chǎn)品與舊產(chǎn)品；不同批次產(chǎn)品之間；產(chǎn)品與標(biāo)準(zhǔn)樣品；產(chǎn)品在貨架期期間感官質(zhì)量有無(wú)變化；同一產(chǎn)品不同品牌之間；成對(duì)比較檢驗(yàn)、三點(diǎn)檢驗(yàn)、二、三點(diǎn)檢驗(yàn)、a-非a檢驗(yàn)，五中取二檢驗(yàn)差別檢驗(yàn)20優(yōu)選課件n差別程度產(chǎn)品某感官特性哪個(gè)更強(qiáng)或更弱，產(chǎn)品的整體印象哪個(gè)更好，產(chǎn)品可分為幾類，歸為哪個(gè)質(zhì)量等級(jí)等方面排序法、標(biāo)度法、評(píng)分法、分類法、分等法n差別方向了解產(chǎn)品之間差異產(chǎn)生的原因（特性因子構(gòu)成、特性因子強(qiáng)度、特性因子呈現(xiàn)順序等）由具有較高能力的評(píng)價(jià)小組執(zhí)行描述性分析：風(fēng)味剖面法、質(zhì)地剖面法、定量描述分析法、系列描述性分析法、時(shí)間-強(qiáng)度法21優(yōu)選課件n差別能否

5、接受、有無(wú)偏愛(ài)對(duì)象是消費(fèi)者；成對(duì)偏愛(ài)檢驗(yàn)、排序偏愛(ài)檢驗(yàn)、喜好標(biāo)度等22優(yōu)選課件一、差別檢驗(yàn)法 對(duì)兩個(gè)或兩個(gè)以上的樣品進(jìn)行選擇性比較，判斷是否存在著感官差別。 常用的方法有：成對(duì)比較檢驗(yàn)，成對(duì)比較檢驗(yàn)， 三點(diǎn)檢驗(yàn)三點(diǎn)檢驗(yàn)法，二三點(diǎn)檢驗(yàn)法，五出二檢驗(yàn)法，法，二三點(diǎn)檢驗(yàn)法，五出二檢驗(yàn)法，a非非a檢檢驗(yàn)法。驗(yàn)法。 23優(yōu)選課件24優(yōu)選課件方法特點(diǎn)：n優(yōu)點(diǎn)：簡(jiǎn)單，不容易產(chǎn)生感官疲勞，適用于比較一些刺激比較強(qiáng)或刺激延續(xù)時(shí)間長(zhǎng)的樣品；n缺點(diǎn)：當(dāng)樣品增多時(shí)，要求比較的數(shù)量就會(huì)變得極大乃至無(wú)法比較25優(yōu)選課件26優(yōu)選課件27優(yōu)選課件28優(yōu)選課件29優(yōu)選課件30優(yōu)選課件二、類別檢驗(yàn)法 對(duì)兩個(gè)以上的樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)，判

6、定出哪個(gè)樣品好、那個(gè)樣品差，它們之間的差異大小和差異方向如何。常用的方法有：評(píng)分檢驗(yàn)評(píng)分檢驗(yàn)法，排序檢驗(yàn)法法，排序檢驗(yàn)法 。 其他還有分等法、分類法、分級(jí)法、量值估計(jì)法、線性標(biāo)度法及喜好標(biāo)度法。31優(yōu)選課件32優(yōu)選課件33優(yōu)選課件n三、描述性檢驗(yàn)法 檢驗(yàn)人員用合理、清晰的文字對(duì)食品的品質(zhì)進(jìn)行準(zhǔn)確的描述以評(píng)價(jià)食品質(zhì)量的方法。n該方法主要用于新產(chǎn)品感官特征的說(shuō)明、競(jìng)品的比較、產(chǎn)品基本成分的鑒定、感官貨架期的檢驗(yàn)、物理化學(xué)量與感官特性間關(guān)系的研究等方面。 34優(yōu)選課件35優(yōu)選課件36優(yōu)選課件兩種薯片的感官特性比較兩種薯片的感官特性比較感官特性感官特性樣品樣品385385樣品樣品408408油炸土豆味

7、油炸土豆味7.57.54.84.8生土豆味生土豆味1.11.13.73.7植物油味植物油味3.63.61.11.1咸咸6.26.213.513.5甜甜2.22.21.01.0 37優(yōu)選課件質(zhì)構(gòu)類別質(zhì)構(gòu)類別主用語(yǔ)主用語(yǔ)副用語(yǔ)副用語(yǔ)大眾用語(yǔ)大眾用語(yǔ)機(jī)械性用語(yǔ)機(jī)械性用語(yǔ)硬度硬度 軟、韌、硬軟、韌、硬凝結(jié)度凝結(jié)度脆度脆度易碎、嘎巴碎、酥碎易碎、嘎巴碎、酥碎 咀嚼度咀嚼度嫩、勁嚼、難嚼嫩、勁嚼、難嚼 膠黏度膠黏度松酥、糊狀、膠黏松酥、糊狀、膠黏黏度黏度 稀、稠稀、稠彈性彈性 酥、軟、彈酥、軟、彈黏著性黏著性 膠黏膠黏幾何性用語(yǔ)幾何性用語(yǔ)物質(zhì)大小形狀物質(zhì)大小形狀 沙狀、粒狀、塊狀等沙狀、粒狀、塊狀等物質(zhì)成

8、質(zhì)特征物質(zhì)成質(zhì)特征 其他用語(yǔ)其他用語(yǔ)水分含量水分含量 干、濕潤(rùn)、潮濕、水樣干、濕潤(rùn)、潮濕、水樣脂肪含量脂肪含量油狀油狀油性油性 脂狀脂狀油膩性油膩性表表9-1 質(zhì)構(gòu)感官評(píng)定用術(shù)語(yǔ)和大眾用語(yǔ)的比較質(zhì)構(gòu)感官評(píng)定用術(shù)語(yǔ)和大眾用語(yǔ)的比較 纖維狀、空胞狀、晶狀等纖維狀、空胞狀、晶狀等38優(yōu)選課件39優(yōu)選課件40優(yōu)選課件41優(yōu)選課件描述性分析一般涵蓋5個(gè)步驟：n建立感官描述性描述詞 提供一系列的同類樣品，讓評(píng)價(jià)員熟悉該類產(chǎn)品的特性，寫(xiě)出描述詞。描述詞需從感官特性因子的角度選取，即描述詞盡量描述的是產(chǎn)品單一具體的感官特性。n確定感官特性順序 將樣品提供給每位評(píng)價(jià)員，要求獨(dú)立地寫(xiě)出各個(gè)特性出現(xiàn)的順序，經(jīng)反復(fù)評(píng)價(jià)后，最終達(dá)成小組一致。42優(yōu)選課件n確定參比系 根據(jù)建立的描述詞，由感官分析師或評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)收集并提供與該描述詞對(duì)應(yīng)的一系列參比樣，盡可能涵蓋該產(chǎn)品在該特性上可能的強(qiáng)度變化范圍。經(jīng)小組訓(xùn)練及反復(fù)評(píng)價(jià)和討論后，確定出各特性強(qiáng)度標(biāo)度的參比樣。 43優(yōu)選課件n評(píng)價(jià)感官特性強(qiáng)度 將各特性不同強(qiáng)度的參比樣分別提供給每一名評(píng)價(jià)員進(jìn)行訓(xùn)練。要求評(píng)價(jià)員按照強(qiáng)度從強(qiáng)依次評(píng)價(jià)，熟悉并記憶各特性的感覺(jué)及對(duì)應(yīng)的強(qiáng)度標(biāo)度。然后取出每種特性任一標(biāo)度的參比樣作為考核樣品，若評(píng)價(jià)員對(duì)其強(qiáng)度賦值正確，則考核通過(guò)。反之，仍需再次訓(xùn)練，直到評(píng)