中餐、西餐廳的擺臺(tái)技巧

1、專(zhuān)注于廚師 西點(diǎn)技能培訓(xùn)中餐、西餐廳的擺臺(tái)技巧！擺臺(tái)又稱(chēng)鋪臺(tái)、擺桌，是將餐具、酒具以及輔助用品按照一定的規(guī)格整齊美觀地鋪設(shè)在餐桌上的操作過(guò)程。這是一門(mén)技術(shù)也是基本功，擺的好壞直接影響服務(wù)質(zhì)量和餐廳的面貌！今天，就跟您分享一篇老蠹感官評(píng)論關(guān)于如何掌握擺盤(pán)基本功的文章。中餐篇1鋪臺(tái)布推拉式 鋪設(shè)時(shí)應(yīng)選取與桌面大小相適合的臺(tái)布，站在副主人席位旁，靠近桌邊，將臺(tái)布用雙手平行打折，向前推出，再拉回，臺(tái)布鼓縫面朝上，中線縫正對(duì)正、副主人席位，臺(tái)布的四角和桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不可搭地。 鋪好的臺(tái)布圖案，花紋置于桌正中，臺(tái)布鋪完后再?lài)巫印Ｈ鼍W(wǎng)式 員工在選好合適臺(tái)布后，站在副主人的位置，用

2、雙手把臺(tái)布平行打折并提起，向第一主賓方向一次撒開(kāi)，鼓縫朝上，中線縫直對(duì)正、副主人席位，臺(tái)布四角要與桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不許搭地，鋪好的臺(tái)布圖案、花紋置于餐桌正中，臺(tái)布鋪完后再?lài)巫印?撒網(wǎng)式鋪臺(tái)時(shí)要求動(dòng)作干脆利落，動(dòng)作優(yōu)美，技藝嫻熟，一氣呵成。2臺(tái)形與用具擺放臺(tái)形是桌與椅恰當(dāng)擺設(shè)所構(gòu)成的規(guī)范形狀： 4人方臺(tái)，采取十字對(duì)稱(chēng)法。 6人圓臺(tái)，采用一字對(duì)中，左右對(duì)稱(chēng)法。 8人圓臺(tái)，采用十字對(duì)中，兩兩對(duì)稱(chēng)法。 10人圓臺(tái)，采用一字對(duì)中，左右對(duì)稱(chēng)法。 12人圓臺(tái)，采用十字對(duì)中，兩兩相間法。 用具擺放   早餐用具擺放  a.餐碟(或稱(chēng)餐盤(pán))  ：

3、根據(jù)臺(tái)形擺放，要求餐碟與桌邊相距1.5厘米，保持一個(gè)食指位的長(zhǎng)度。b.茶碟  ：放在餐碟右側(cè)，與桌邊的距離同樣為1.5厘米。c.茶杯  ：扣放在茶碟上面，杯耳朝右。d.湯碗  ：擺放于餐碟的正上方位置。e.湯匙  ：擺放于湯碗內(nèi)，湯匙梗把朝左?？曜蛹堋⒖曜? ：筷子架擺放于餐碟右上方，筷子放在筷子架上，筷子的后端距桌邊1.5厘米?？曜犹椎膱D案要向上；筷子從餐碟與茶碟中間位置穿過(guò)。 午餐、晚餐用具擺放  a.餐碟  ：根據(jù)臺(tái)形擺放，要求餐碟與桌邊相距1.5厘米。b.筷子架、筷子：將筷子架擺上餐碟右上方，再將筷子(帶衛(wèi)

4、生筷套)擺在筷子架上?？曜拥暮蠖司嘧肋?.5厘米，筷子套的圖案向上。c.湯碗、湯匙：湯碗擺放在骨碟上方偏左，湯匙擺放在湯碗內(nèi)，梗把朝左。d.酒具：中餐宴會(huì)一般使用三套杯，即飲料杯、葡萄酒杯、白酒杯，先將葡萄酒杯擺放在距翅碗與味碟邊約0.5厘米的餐碟垂直線上，然后飲料杯于其左，白酒杯居于其右，三杯直徑橫向成一條直線，杯距約0.5厘米，以不互相碰撞為宜。e.茶碟、茶杯：茶碟放在餐碟右側(cè)，與桌邊保持1.5厘米距離；茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝右。f.牙簽：牙簽多為袋裝，擺在筷子與餐碟之間，印有圖文的一面向上對(duì)正即可。g.餐巾：將45厘米長(zhǎng)的餐巾折疊整齊，可折成各種款式，一般以擺放在餐碟中為中高級(jí)，另

5、一種是擺插在飲料杯中。h.香巾、香巾托：上香巾時(shí)，將香巾放在香巾托內(nèi)置于餐碟左邊。其他物品擺放鮮花：?jiǎn)沃Σ寤?、花瓶插花通常擺放在小方臺(tái)正中，多枝插花、盆栽插花通常擺放于轉(zhuǎn)臺(tái)中心上。煙灰盅：在大臺(tái)擺放煙盅時(shí)呈“品”字形。轉(zhuǎn)盤(pán)：通常用在大圓臺(tái)上，盤(pán)底宜壓在臺(tái)布“十”字折邊的正中。3中餐宴會(huì)的座次安排中餐宴會(huì)通常都有主人、副主人、主賓、副主賓及其他陪同人員，各自都有固定的座次安排。1.背對(duì)著餐廳重點(diǎn)裝飾面、面向眾席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人對(duì)面，主賓從于主人右側(cè)，副主賓坐于副主人右側(cè)。2.主人與主賓雙方攜帶夫人入席的，主賓夫人坐在主人位置的左側(cè)，主人夫人坐在主賓夫人的左側(cè)。其他位次不變。

6、3.當(dāng)客人在餐廳舉行高規(guī)格的中餐宴會(huì)時(shí)，餐廳員工要協(xié)助客方承辦人按位次大小排好座次，或?qū)?lái)賓姓名按位次高低繪制在平面圖上，張貼到餐廳入口處，以便引導(dǎo)賓客入席就座。西餐篇西餐在色香味外，特別注重情調(diào)，除了用餐環(huán)境的硬件設(shè)施，擺臺(tái)就是營(yíng)造情調(diào)的關(guān)鍵。1西餐廳擺臺(tái)有諸多的講究左叉右刀，先里后外，刀口朝盤(pán)，杯子與飲料關(guān)聯(lián)，餐具與菜肴配套，桌墊與花瓶放中間，花瓶前擺鹽和胡椒，椒鹽前面是牙簽筒，再前面是煙缸，需要擺放金、銀及水晶器皿時(shí)，應(yīng)佩戴手套，防止手印留在上面。2西餐擺臺(tái)指引1.鋪?zhàn)啦?.擺主餐盤(pán)-距離桌沿一英寸。3.緊挨著主餐盤(pán)的右側(cè)，放餐刀（刀刃朝里）4.刀的右邊是勺匙5.湯匙可以放在再右邊的位子

7、，也可以水平置于主餐盤(pán)上方，與甜品勺平行。6.水杯和酒杯置于主餐盤(pán)右側(cè)，餐刀上方的位置7.餐叉置于主餐盤(pán)左側(cè)，從外側(cè)到里側(cè)依次是沙拉叉（較?。┖椭鞑筒妫ㄝ^大），主餐叉緊挨著主餐盤(pán)。8.餐巾可以放在餐叉的下方，或用餐巾環(huán)套著或疊成花式餐巾結(jié)。9.面包盤(pán)在餐叉的正前方10.沙拉盤(pán)（如有的話）緊挨著餐叉在左邊3擺放餐、酒用具順序與標(biāo)準(zhǔn)擺展示盤(pán) 可用托盤(pán)端托，也可用左手墊好口布。口布?jí)|在餐盤(pán)盤(pán)底，把展示盤(pán)托起，從主人位開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蛴糜沂謱⒉捅P(pán)擺放于餐位正前方，盤(pán)內(nèi)的店徽?qǐng)D案要端正，盤(pán)邊距桌邊1.5厘米，餐盤(pán)間的距離要相等。擺面包盤(pán)、黃油碟  展示盤(pán)左側(cè)10厘米處擺面包盤(pán)。面包盤(pán)與展示盤(pán)

8、的中心軸取齊，黃油碟擺在面包盤(pán)右前方，距面包盤(pán)1.5厘米，圖案擺正。擺餐刀、叉、勺 從展示盤(pán)的右側(cè)順序擺放餐刀、叉、勺。擺放時(shí)，應(yīng)手拿刀、叉、勺柄處，從主刀開(kāi)始擺。 主刀擺放于展示盤(pán)的右側(cè)，與餐臺(tái)邊呈垂直狀，刀柄距桌邊1厘米，刀刃向左，與展示盤(pán)相距1厘米。 魚(yú)刀、頭盤(pán)刀、湯勺、餐具擺放間距0.5厘米，手柄距桌邊1厘米，刀刃向左，勺面向上。 主叉放于展示盤(pán)左側(cè)，與展示盤(pán)相距1厘米，叉柄距桌邊1厘米。 擺放魚(yú)叉時(shí)，魚(yú)叉柄距桌邊5厘米，叉頭向上突出。頭盤(pán)叉（開(kāi)胃叉）叉面向上，叉柄與主叉柄平行。甜食叉，放在展示盤(pán)的正前方，叉尖向左與展示盤(pán)相距1厘米。 甜食勺，放在甜食叉的正前方，與叉平行，勺頭向右，與

9、甜食叉的叉柄相距0 5厘米。 黃油刀斜放在面包盤(pán)上，刀刃向左，黃油刀中心與面包盤(pán)的中心線吻合，刀柄朝右下方，與面包盤(pán)水平線呈45°角。 在展示盤(pán)的正前方擺水果刀、叉時(shí)以叉壓刀成斜十字形，刀刃向左下方，刀柄指向右下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左下方。也可將甜食勺放在水果刀、叉的上面，勺面向上，勺柄朝右。擺酒具  擺酒具時(shí)，要拿酒具的杯托或杯底部。 水杯擺在主刀的上方，杯底中心在主刀的中心線上，杯底距主刀尖2厘米。 紅葡萄酒杯擺在水杯的右下方，杯底中心與水杯杯底中心的連線與餐臺(tái)邊成45°角，杯壁間距0 5厘米。 白葡萄酒杯擺在紅葡萄酒杯的右下方，其他標(biāo)準(zhǔn)同上。擺放餐巾 折花餐巾折花放于展示盤(pán)內(nèi)，餐巾折花花型搭配適當(dāng)，將觀賞面朝向客人。擺蠟燭臺(tái)和椒、鹽瓶 西餐宴會(huì)一般擺兩個(gè)蠟燭臺(tái)，蠟燭臺(tái)擺在臺(tái)布的中線上、餐臺(tái)兩側(cè)適當(dāng)?shù)奈恢谩＝?、鹽瓶要在