營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)周實(shí)踐課程大綱

1、實(shí)踐教學(xué)大綱實(shí)踐教學(xué)大綱 課程名稱： 營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)周 總 學(xué) 時(shí)： 48 學(xué)分： 2 適用專業(yè)： 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè) 生源層次： 普通高中 課程歸口：食品與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院制定日期： 2014年 8月 30日 一、課程性質(zhì)、適用專業(yè)及生源層次營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)周是一門專業(yè)必修實(shí)踐專項(xiàng)課程，包括膳食調(diào)查一周和營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)一周。該課程適用于普通高中起點(diǎn)的食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)三年制大專學(xué)生。二、課程教學(xué)目標(biāo)1、對(duì)課程教學(xué)目標(biāo)及能力培養(yǎng)目標(biāo)綜述營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)周主要是闡明利用營(yíng)養(yǎng)原理、原則及方法進(jìn)行膳食調(diào)查以及營(yíng)養(yǎng)配餐，并且能在實(shí)際工作中加以熟練應(yīng)用。通過學(xué)習(xí)本課程，為學(xué)生從事膳食調(diào)查、營(yíng)養(yǎng)配餐和營(yíng)養(yǎng)成分含量標(biāo)示提供基本

2、方法和操作技能訓(xùn)練，從而深刻認(rèn)識(shí)營(yíng)養(yǎng)、烹飪與人體健康的關(guān)系，促進(jìn)人群健康。2、分項(xiàng)目列出學(xué)生應(yīng)達(dá)到的基本要求通過理論課學(xué)習(xí)，要求學(xué)生對(duì)原材料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)、影響營(yíng)養(yǎng)素吸收利用的因素、營(yíng)養(yǎng)搭配原理和制作工藝有較全面的掌握，掌握營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)套餐、筵席及膳食質(zhì)量的營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量評(píng)價(jià)的基本內(nèi)容、基本方法及改進(jìn)措施。通過對(duì)營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)的學(xué)習(xí)及鍛煉，達(dá)到利用營(yíng)養(yǎng)原理、原則、方法給各類人群設(shè)計(jì)食譜的能力。達(dá)到可以獨(dú)立進(jìn)行膳食調(diào)查的能力。三、先修課程及主要要求先修課程包括食品化學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)與健康等。先修課程闡述了食品的營(yíng)養(yǎng)、化學(xué)成分結(jié)構(gòu)及分析檢測(cè)方法，對(duì)營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)周的教學(xué)提供了理論基礎(chǔ)。后續(xù)課程有

3、公共營(yíng)養(yǎng)管理等，為學(xué)生參加公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)資格技能考核打下扎實(shí)基礎(chǔ)。四、實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容及過程序號(hào)實(shí)踐（項(xiàng)目）名稱學(xué)時(shí)主要內(nèi)容教學(xué)場(chǎng)地要求教學(xué)形式1膳食調(diào)查18主要內(nèi)容：1、膳食調(diào)查的目的、意義、方法2、膳食調(diào)查（24h回顧法）作業(yè)：大學(xué)生三日膳食調(diào)查重點(diǎn)與難點(diǎn)：膳食調(diào)查（24h回顧法）多媒體教室、營(yíng)養(yǎng)實(shí)訓(xùn)室講授實(shí)操2市場(chǎng)調(diào)查6主要內(nèi)容：1、市場(chǎng)調(diào)查的方法、注意事項(xiàng)2、到菜場(chǎng)等食品采購(gòu)場(chǎng)所進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查重點(diǎn)與難點(diǎn)：到菜場(chǎng)等食品采購(gòu)場(chǎng)所進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查多媒體教室、菜場(chǎng)、超市講授、市場(chǎng)調(diào)查3營(yíng)養(yǎng)食譜編制18主要內(nèi)容：1、 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制概論2、 營(yíng)養(yǎng)食譜的編制原則3、 營(yíng)養(yǎng)食譜的制定方法4、 營(yíng)養(yǎng)食譜編制舉例5、 學(xué)生作業(yè)：大學(xué)生一日食譜設(shè)計(jì)重點(diǎn)與難點(diǎn)：大學(xué)生一日食譜編制多媒體教室、營(yíng)養(yǎng)實(shí)訓(xùn)室講授、實(shí)操4營(yíng)養(yǎng)食譜評(píng)價(jià)與調(diào)整6主要內(nèi)容：1、 食譜評(píng)價(jià)2、 食譜調(diào)整重點(diǎn)與難點(diǎn)：食譜評(píng)價(jià)與調(diào)整多媒體教室、營(yíng)養(yǎng)實(shí)訓(xùn)室講授、實(shí)操五、考核要求1、考核形式該課程為考查課，考核分為平時(shí)成績(jī)（課堂考勤和課堂回答問題）、期末成績(jī)（市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告、營(yíng)養(yǎng)食譜編制報(bào)告）。平時(shí)成績(jī)占40%，期末成績(jī)占60%。2、職業(yè)資格證書要求學(xué)生學(xué)習(xí)本課程后，需要參加省統(tǒng)考的公共營(yíng)養(yǎng)師（三級(jí)），該課程有助于公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)資格證書的獲取。