大曲質量標準行穩(wěn)書苑

1、大曲質量檢驗標準 名稱大曲質量標準制訂部門曲酒車間版本生效日期1 范圍 本標準規(guī)定了中溫大曲產品的術語質量要求和檢驗規(guī)則。 本標準適用于中溫大曲的驗收。2 規(guī)范性引用文件 sip-qc-010 糧食檢驗標準 gb5749 生活飲用水標準 qb/t4257-2011 釀酒大曲通用分析方法 qb/t4258-2011 釀酒大曲術語3 術語和定義 大曲：以小麥為主要原料經自然培菌、發(fā)酵、儲存而成形狀較大的，含有多菌群多酶系、具有產酒和生香功能的塊狀制品。 穿衣：也稱上霉或生霉，大曲培養(yǎng)時，霉菌著生與曲坯表面的優(yōu)劣狀態(tài)?；虼笄囵B(yǎng)時霉菌著生于大曲表面出現(xiàn)的白色針尖大小的現(xiàn)象。 皮張：大曲發(fā)酵完成后，曲

2、坯表面的生淀粉部分的厚度。 泡氣：培養(yǎng)成熟后的大曲，其斷面所呈現(xiàn)的一種現(xiàn)象。 生心：大曲培養(yǎng)后曲心有生淀粉的現(xiàn)象。 整齊：培養(yǎng)成熟的大曲，其切面上出現(xiàn)較規(guī)則的現(xiàn)象。這里主要指菌絲的生長健壯與否。 香味：大曲在成熟后散發(fā)出的一種香氣。 出房曲：曲坯發(fā)酵結束，準備放入儲曲房的曲塊。 成品曲：儲存3-6個月后能滿足白酒生產要求的大曲。 中溫大曲：在制曲過程中最高品溫控制在5055而制成的大曲。4 質量要求4.1 原料要求 4.1.1 主要糧谷原料：應符合 sip-qc-010的規(guī)定 4.1.2 拌料用水：應符合gb5749的規(guī)定4.2中溫大曲感官評分項目及標準（見表一）4.3 中溫大曲理化評分標準（

3、見表二）4.4分析方法感官評價按照表一執(zhí)行,理化指標分析方法按照qb/t4257-2011，評分標準按照表二執(zhí)行。修訂人修訂日期修訂內容制訂郭遠2016.8.26 修改了感官評價中的穿衣項分值；審核 修改了理化指標中糖化力要求及對應的分值范圍；核準 修改了糧食執(zhí)行標準。表一 中溫大曲感官指標評分標準項目編號項目分值特征及分值（分）得分外觀共14分1穿衣680%以上穿衣（6）50%-80%穿衣（4）50%以下穿衣（0-2）2裂口4無裂口（4）輕微裂口（2-3）嚴重裂口（0）3色澤3全部灰白或微黃（3）雜色占40%以下（1-2）雜色占40%以上（0）4形狀1無變形或掉邊缺角（1）菌塊變形或掉邊缺角

4、（0）斷面共19分5整齊度5整齊（5）較整齊（2-4）不整齊（1）6菌叢4灰白菌絲分布90%以上（4）少量水色等雜菌叢（1-3）生心或較多的雜菌絲（0）7顏色5灰白色占90%以上（5）黃褐色等雜色20%以下（3-4）黃褐色等雜色20%以上（0-2）8火圈5火圈輕薄（4-5）火圈稍厚（2-3）火圈較重為褐色或黑色（0-1）香味共18分9香味13大曲特殊香味濃且醇（13）大曲特殊香（7-12）曲香較淡或無曲香（0-6）10怪雜味5無（5）略怪雜味（3-4）怪雜味較重（0-2）皮張共9分11皮厚94mm（7-9）6mm（5-6）6mm（1-4）表二 中溫大曲理化指標評分標準項目分值單位數(shù)據(jù)范圍分值得

5、分水分2%13213.1-14.9-215拒評糖化力10mg/g.h650-85010500-649或851-10007-9301-499或1001-10993-6300或11000液化力7g/g.h1.06-70.5-0.992-50.50酸度4ml/g0.9-1.340.41-0.89或1.31-1.592-30.4 或1.60淀粉3%573571-2酯化力8mg/50g7d6007-8301-5994-63000-3發(fā)酵力6g/0.5g72h0.460.21-0.393-50.21-2 注：糖化力300或1100時本批曲判不合格，曲酒車間不再投入使用。5 檢驗規(guī)則5.1 組批同一批原料、

6、同一制曲時間、同一制曲工藝、同一制曲房間，成品曲塊為同一批次。5.2 抽樣數(shù)量(見表三) 表三 抽樣表 批量范圍/塊樣本數(shù)/塊<1200101200-3500016>35000265.3 抽樣方案大曲抽樣由制曲車間、曲酒車間、檢測中心、微生物室現(xiàn)場釆樣。每個制曲房間隨機抽樣，隨機從曲堆的表里按規(guī)定樣本數(shù)抽樣。并且保證大房中每小房大曲的抽樣比例接近總體抽樣比例。采樣結束后現(xiàn)場將所抽曲塊平均分成兩半，一半由評級小組現(xiàn)場對感官指標按照表一項目分別打分，計算感官得分平均分。另一半粉碎后現(xiàn)場縮分至1500 克左右，均分成三份，一份由檢測中心進行理化指標檢測，一份制曲車間留樣，剩余一份供微生物室做微生物項目檢測。制曲車間填寫請驗單，標明樣品名稱、數(shù)量、批次、采樣時間、采樣人、完成日期，交給檢測中心。5.4判定標準 5.4.1采用百分制，感官指標占60分（見表一），理化指標占40分（見表二），感官得分35分以下不進行理化檢測。每房曲