破解百年鹵香雞的配方

1、今天看了篇鹵菜配方的文章，感覺不錯，特意拿來和大家分享，不過我是不贊成 他做鹵雞的時候用醬油，應(yīng)該用糖色，抹蜂蜜油炸效果更好，但是他的這種持之 以恒，路漫漫其修遠(yuǎn)兮，吾將上下而求索的精神確實值得學(xué)習(xí)和贊頌。所謂百年配方，就是自然和諧，平衡，統(tǒng)一，集五味調(diào)和之美。有些人總糾結(jié)得 不到百年配方，其實這是一種浮夸，只要你靜下心，努力學(xué)習(xí)，不斷試驗，也能 做出香飄四溢的鹵菜，比整天在貼吧里上躥下跳，拿無知當(dāng)個性強(qiáng)之百倍，當(dāng)你 不懂的時候多看看書，當(dāng)你不會的時候多出去走走，看看人家是怎樣做鹵菜的， 讀萬卷書不如行萬里路，有些人見都沒見過的東西都敢在貼吧里評頭論足，大號 小號齊上陣，馬甲換來換去你累不累？

2、你到底是學(xué)鹵菜的還是來吹牛逼的？ 話不多說，二樓開始上文章，為了便于閱讀我分段發(fā)上來，希望熱愛鹵菜這一行 的師傅今后多多交流，共同進(jìn)步。2011年，我開始負(fù)責(zé)石家莊保定新家園酒店的出品， 接觸到店中一款旺銷菜一 劉氏香鹵雞。此菜是保定名吃之一，香味濃郁、咸淡適口、酥香軟爛，當(dāng)?shù)厝朔?常喜歡。新家園開業(yè)后一直從固定廠家采購成品雞出售，足足熱賣了 6年。經(jīng)營一段時間后我算了一筆賬，這種雞制作成本約7-8元/斤，廠家配送時要價16 元/斤，酒店賣38元/只（每只重約600克-750克），毛利還不到50%大部分的收 益都讓供貨廠家賺到了。若改由酒店自己加工，就能達(dá)到70%勺毛利，每年至少會為酒店增加十

3、幾萬的利潤。這筆賬算下來，我就坐不住了，于是下定決心攻克 此菜。做決定時帶著一股沖動，破解過程卻相當(dāng)艱難。香鹵雞的口味植根于食 客心中多年，稍有變化就會引起投訴，搞不好還砸了自己的牌子。因此，自己加 工的香鹵雞口味必須要百分之百相似， 味道稍有不同就絕不能端上桌。我為此翻 閱了各種做雞的配方，請教了老師傅、路邊小作坊和資深老中醫(yī)，歷時3個月，用一千只雞做了近百次實驗，終于破解了配方。跑遍超市買料包憑以往燉雞的經(jīng)驗，我推斷香料中必定會有香葉、小茴香和八角三樣，除此之外 的香料我就沒有足夠的把握了。這時候我想到了一個辦法一一搜集配方、統(tǒng)計香 料。我跑遍了石家莊的大小超市，將見到的燉雞料包全都買回來

4、，分別統(tǒng)計用料 和比例。大約拆分了二十多種料包后，我發(fā)現(xiàn)燉雞時大多會用到十三種香料， 各 料包中香料的比例也有類似之處。這十三種香料分別是花椒、八角、香葉、小茴 香、肉豆蔻、陳皮、肉桂、草豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷要想燒雞香 八料加老湯 前期工作做好了，我便憑個人經(jīng)驗和統(tǒng)計數(shù)據(jù)，自信滿滿地試驗了。然而，我按 十斤鹵水的比例前后調(diào)了十來鍋， 做出的雞肉味道卻連類似都談不上。 后來，我 有幸結(jié)識了一位在小作坊做八珍雞的老師傅，見到了他花四萬元買來的燒雞配 方。讓我吃驚的是這款配方中用到的香料種類很少， 我從未懷疑過的香葉、八角、 小茴香更是不見蹤影。我將信將疑地按此配方做了一遍， 發(fā)現(xiàn)口味

5、確實不錯。這 讓我醍醐灌頂，開始重新思考自己的破解思路：香料多了雞未必香。這個配方中 香料雖少但雞肉味道濃，就是因為幾種香料香型互補(bǔ)、融合后對雞肉本味起到了 輔佐、烘托的作用，最終讓雞肉香味更突出，味道更醇厚。我拿著這個結(jié)論請教餐飲界的前輩， 得到了他們的認(rèn)同。同時，前輩們還透露給 我這樣一句俗語：“要想燒雞香，八料加老湯?！眰鹘y(tǒng)燒雞用到的香料就只有八 種而已。香鹵雞的配方流傳了近百年，理應(yīng)遵循這句俗語。于是我徹底放棄了自 己之前的思路，開始重新尋找最關(guān)鍵的八味香料。十個配方篩出八種香料反復(fù)品嘗香鹵雞后，我認(rèn)為其跟德州扒雞和道口雞的味型有相似之處， 于是著手 尋找這兩種雞的制作方法，然后將這些

6、配方匯總到一起，尋找配方中重合的香料。 最后，確定了幾個配方中出現(xiàn)頻率最咼的八種香料：陳皮、肉桂、草豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷。兩個原則一張表 挖出香料主次比確定了香料種類，就要尋找最佳比例了，這也是最難的一步。我拋開自己先入為 主的搭配經(jīng)驗，打算逐個分析香料的屬性及相互間微妙的制約關(guān)系。我將這八種 香料分別加水上籠蒸透，之后加鹽調(diào)味，品嘗后記下各香料的味型，制作了一套“香料味型表”。之后，我特意請教了老中醫(yī)，系統(tǒng)了解各類香料的特性。從老 中醫(yī)處我學(xué)到了搭配香料的兩個原則：第一，任何配方中都有君臣、主次之分， 即必有幾樣香料起主要作用、用量較大，被稱為“君”；其他幾樣起輔助作用、 用量

7、較小，被稱為“臣”。第二，不同的食材偏愛的香料不同，搭配時除了考慮 香料自身味型，還需要考慮食材的本味。憑借“兩個原則一張表”，我找出了這 八種香料的“君臣”關(guān)系 肉桂、良姜和白芷 用量偏大稱君王從搜集的配方中可以看出，肉桂、良姜和白芷的用量通常比較大。翻開“香料味 型表”逐個對照，發(fā)現(xiàn)它們的香味既與雞肉貼合又能充分激發(fā)雞肉香， 是配方中 的“君料”無疑。首先說一下肉桂，它聞起來香氣濃郁，但入味很柔和，只進(jìn)表 皮，不會遮蓋雞肉香，反而會和雞肉的香味融在一起，形成很自然的香型。肉桂 的口感又甜又辣，但并不刺激，微微透出的甜味有提鮮祛腥的作用。 良姜本身香 味比較淡，細(xì)膩芳醇，但回口香濃。潮州鹵水

8、初入口時沒有特別的感覺，但越品 越有滋味，這種回味悠長的特點就歸功于良姜。燉雞時加入良姜能為雞肉增加濃 郁的回口，凸顯一種復(fù)合味型。白芷的香味很特殊，它比較清淡，跟其他香料搭 配時不會有沖突，能祛除雞肉的腥氣、油膩，增加雞肉的回口。但白芷香味易揮 發(fā)，放的數(shù)量太少往往起不到顯著效果，所以用量偏大。確定了三款君王級香料，再來看看其他五款臣子香料的特點。丁香：“要想骨里香，就得放丁香”，這句俗語點出了丁香味道極其香濃的特點。 但其香氣過于濃烈，所以用量不宜太大，只需放一點就能達(dá)到效果，屬于所有香 料中用量最少的一種?！岸罐⒑筒莨薄ⅰ吧叭屎完惼ぁ眱蓛蓪?yīng)，存在著一種 奇妙的依存、制約關(guān)系，多會結(jié)伴

9、出現(xiàn)。草豆蔻和草果兩者都有辛辣的味道， 功效也基本一樣，都能引起食欲，與豬肉肥 膩、香濃的味道很合拍，燉制豬肉時兩者的用量較大。但雞肉和豬肉的香度差別 比較大，加入過多會遮住雞肉淡淡的香味，所以不能多用。另外，草豆蔻比草果 的味道更濃烈、刺激，我搜集到的“雞料包”中，基本都按草豆蔻少、草果多的 方式搭配，二者的比例通常為1 : 2。砂仁和陳皮砂仁有較突出的草根香味， 常用于搭配油脂多的豬肉，可輔助其出肉 香，煮雞時不能放太多。另外砂仁回口略苦，而陳皮的果香能中和這種苦味，所 以兩者常會搭配出現(xiàn)。砂仁香味比陳皮濃烈，兩者的比例通常為1 : 2。陳皮的作用比較多：第一，中和肉香。鹵湯中的草豆蔻、草

10、果、砂仁都有讓雞肉 香味變濃的作用，但肉香味太重易讓人反胃，所以加入適量陳皮，讓味道變?nèi)岷?第二，陳皮的果香味能為雞肉祛腥增鮮。第三，陳皮能減弱丁香刺激濃烈的氣息。 通過對香料特性的分析，我將八種香料按用量多寡排了個順序：肉桂、良姜、白 芷用量最大，陳皮、草果用量次之，砂仁、豆蔻用量第三，丁香用量最少。小碗做試驗 測定精確值很多同行試驗配方時都遇到過一個問題： 一大桶鹵水因為味道不對，最后全都浪 費了。這次試驗時我一改往日的“大手筆”，用“小碗調(diào)料、兌湯嘗味”的方法， 不但大大降低了成本，而且味道更精準(zhǔn)。首先，每種香料各取10克分入小碗中，各倒入100克老湯（用雞架子、豬肋骨吊成的老湯，沒有放

11、鹽）調(diào)勻蒸半小時， 得到等量的八種香料味汁。根據(jù)上面分析出的“君臣”搭配規(guī)律， 將各種香料的 味汁按不同分量兌入碗內(nèi)調(diào)好，加鹽調(diào)味品嘗。然后對比自調(diào)味汁與香鹵雞口味 上的差別，再參照“香料味型表”將各味汁的用量進(jìn)行微調(diào)，得到相似口味后， 稱一下剩余的味汁，由此計算出所用味汁的分量。此試驗方法的妙處是有個“微 調(diào)”的步驟，逐步逼近、機(jī)動靈活，能迅速找到問題所在并加以驗證。比如我最 開始在小碗中加入了肉桂汁、白芷汁、良姜汁各45克、草果汁15克、陳皮汁10克、豆蔻汁7克、砂仁汁5克，初嘗后發(fā)現(xiàn)有點苦，因為豆蔻和白芷均會產(chǎn)生苦味， 于是我降低了兩者的用量，可苦味依然存在。之后我換了一個思路，略微增加

12、了 陳皮味汁的用量，發(fā)現(xiàn)苦味明顯減弱，于是我繼續(xù)加大陳皮味汁的分量， 最終找 到了最接近的味型。我用這個方法試驗了二十多次，就找到了與香鹵雞味道近似 的自調(diào)味汁，少走了很多彎路。保定土醬油 解決上色難小碗確定基本比例后，我便換大桶調(diào)配，正式放入雞肉試制香鹵雞。大批量試驗 依然存在風(fēng)險，為了避免引起投訴和浪費原料，我選擇有婚宴時大批鹵制，做出 的“山寨雞”即使口味略有偏差也不會太難吃，放到婚宴上不會引起客人投訴。香鹵雞成品為醬紅色，類似德州扒雞，而我做出的鹵雞顏色很淺。德州扒雞上色 主要靠過油，出品后表皮會起皺，而香鹵雞的表皮很光滑，因此不是靠過油上色， 那么就只有一個方法一一煮制時加入上色調(diào)料

13、。香鹵雞配方流行了近百年，那時 候的調(diào)料種類并不多，近年流行的老抽等都不存在，上色應(yīng)該只靠最原始的調(diào)料 醬油。因此，我加大了鹵汁中醬油的用量，之前鹵制50只雞時我只用1袋（約 1斤）醬油，現(xiàn)在變?yōu)閮纱?，沒有增加其他上色調(diào)料，但鹵出的雞肉顏色和口味 依然不對。難道我的思路出錯了嗎？我只好嘗試增加其他調(diào)料， 但味道卻越來越 偏，這讓我有點迷失方向。后來，我考慮到這只雞是保定特產(chǎn)，用的醬油也該是 保定當(dāng)?shù)氐呐谱?，而我一直選用的是石家莊生產(chǎn)的醬油。 通過詢問同行，我發(fā)現(xiàn) 保定當(dāng)?shù)卮_實有款特產(chǎn)醬油一一槐茂醬油。于是我改用槐茂醬油重新嘗試了一下，成品出來后，撲鼻的濃郁香味就讓我感覺八九不離十。入口那一瞬間，連我 自己都吃驚不已 我居然真的做出了一模一樣的香鹵雞！我把這道“山寨香鹵雞”拿給不知情的老板嘗過后， 又請來保定、石家莊當(dāng)?shù)氐膹N師品嘗，結(jié)果大 家都沒發(fā)現(xiàn)這是“山寨貨”。等我揭曉真相時，每個人都露出了驚訝的神色。歷 時三個月，用了近千只雞，繞了無數(shù)彎路，但聽到大家夸贊的一瞬間，我感到一切都是值得的。香鹵雞配方用料配比（以50只雞為單位，每只雞約重650克，共65斤）：君王級香料：肉桂90克、良姜90克、白芷90克。臣子級香料：草果30克、草豆蔻15克、陳皮30克、砂仁1