粵菜各種醬料斤兩

1、粵菜各種醬料斤兩向前沖【脆醬粉】 面粉1斤，生粉3兩，泡打粉1.5兩，吉士粉少許?！眷疑蠝?老雞20斤，赤肉16斤，火腿10斤，牛展5斤，排骨18斤，清水100斤，起湯60斤?！炯埌恰?蒜 茸4兩，干蔥4兩，生抽14兩，沙糖10兩，花生醬2兩，芝麻醬2兩，沙爹醬3兩，付 乳3兩。沙姜粉、王香粉、胡椒粉也許【川汁】 豆辨醬8兩，蒜茸油2兩，沙糖4兩，糖醋2兩 【馬蹄條】 沙糖10兩，馬蹄粉2.5兩，清水2斤，馬蹄粒1斤，英粟粉3兩 【澆 汁】 日本燒汗1支，芥辣2支，蜜糖3支，美極1.5兩，日本豉油1.5兩，叉燒汁1瓶， 鹽5錢，味精1.5兩，日本清酒3兩，什菜水6斤?！窘符}粉】 淮鹽1斤，

2、味粉1斤，糖 粉2兩，雞粉2兩，蒜茸粉3兩，辣椒粉2兩，龍龍粉2兩，大地魚粉2兩，西芥粉2兩?！菊{(diào)卡夫醬】 卡夫醬1瓶，煉奶半罐，檸檬半只，雞蛋王 2只?！爵u】 碎豆豉1.5 斤，陳皮粒1.5兩，紅椒粒2兩，味精5兩，大地魚2兩，沙糖4兩，蒜茸8兩，干蔥茸8 兩，老抽5兩，雞粉2兩?！旧柔u】 財(cái)神蠔油4支，豆辨醬3罐，排骨醬5罐，柱候醬 5罐，沙茶醬5罐，沙爹醬5罐，花城香肉醬3罐，花生醬2罐，芝麻醬2罐，付乳2罐， 南乳2罐，老抽半支，魚露1支，味精2斤，雞粉1斤，美極1支，麻油3兩，冰糖半斤， 海鮮罐3支，干蔥4斤，蒜茸3斤，姜粒3斤?！炯埌恰?蒜茸1錢，生抽6錢，味精 1.4錢，

3、糖3.5錢，大地魚1.5錢，干沖1斤，0K汁1支，五香粉1.5錢，沙爹醬2錢，急 汁4錢，付乳1錢，蠔油8錢，芝麻醬4錢，胡椒粉少許?！颈?zhèn)鮮鮑】 味淋半杯，清酒半杯，萬字豉油半杯，清水2杯，蒜頭6粒，指天椒8只，佛手粉少許?！疚读芑荨课读?杯，清酒半杯，萬字豉油 2杯，清水3杯，佛手粉少許，目魚粉 1兩，指天椒6粒，蒜 頭8粒，【腌爽肚】 豬肚1斤，純堿2兩，硼沙2錢腌3小時(shí) 【魚付】 魚兩1斤，雞 蛋1斤，鹽1.8錢，枧水少許（或食粉 1.5錢），生粉1.5兩，（或面粉3兩）五香粉，花生油?！爵~滑】 魚肉1斤，生粉3兩，蛋白6只，鹽味糖6錢，麻油少許?！旧夯ü恰?蝦醬1瓶，冰糖1.8兩，

4、生粉2兩，面粉1.5兩，定粉1.5兩，色素少許 【孜然粉】 孜然粉 2兩，五香粉1錢，花椒粉1.5錢，辣椒粉3錢，白扣1錢，鹽味各3錢，【魚頭醬】 排 骨醬1支，奇味臘八豆3瓶，肉松4兩，X0醬3兩，瑤柱3兩，干蔥3兩，蒜茸6兩，豆 豉3兩，火腿5兩，紫金醬2兩，海鮮醬1支，（果皮，芫茜，紅椒粒、蠔油、辣椒油、老 抽、生抽、姜各適量）豆豉鯪魚2瓶，味精、雞粉、牛肉汁少許。【黑椒汁】 黑椒碎6兩，味精5兩，雞精2兩，糖5兩，美極4兩，生抽2兩，保衛(wèi)爾牛肉汁1瓶，牛尾湯2瓶， 水11斤，洋蔥粒1斤，干蔥1斤，蒜茸1斤，老抽面撈適量?！旧若~頭醬】財(cái)神蠔油4斤，豆辨醬3罐，排骨醬5罐，柱候醬5罐，海

5、鮮醬5罐，沙菜醬5罐，沙爹醬5罐，面 豉醬3罐，香肉醬5罐，花生醬2罐，芝麻醬2罐，干蔥4斤，姜3斤，冰糖3兩，南乳2 罐，付乳2罐，老抽0.5罐，魚露1支，味精1.5，雞精1斤，美極1支，日本燒汁1支, 普寧豆醬4支，豆豉5合，麻油3兩?！倦珞怠?串燒醬3錢，雞粉2錢，蜜糖1錢，生粉5錢，味精2錢，鹽3錢，召酒美極，果皮粒各少許?！景l(fā)干貨】蟮肚1斤，發(fā)4.5斤，海蜇3.5斤，土魷2斤，蝦米1.5斤，蠔豉2斤，瑤柱1.5斤，蓮子2斤，百合2.5斤，木耳5.5斤，雪耳6斤?！倦缦滩饲喙稀堪状?斤，沙糖14兩，酸梅仔1兩，青瓜，先腌30分鐘后沖水。【肉片】 鹽8分、味精1錢、糖5分、食粉8分、松肉

6、粉5分、生粉3錢、麻油、胡椒粉少許?！救饨z】 鹽7分、味精1錢、糖5分、食粉7分、生粉3錢、（麻油、胡椒粉少許）?！救饬！葵}6分、味精1.2錢、糖5分、食粉7分、松肉粉5分、生粉3錢（麻油、胡粉少許）。【牛肉】 味精1錢、糖1錢、食粉1.2錢、松肉粉5分、生 抽或美極1.5錢、保衛(wèi)爾3分、生粉3錢、雞蛋1/3只（麻油、胡粉、姜汁灑、急汁少許）?！九Ａz】 味精1錢、糖1錢、食粉1錢、松肉粉5分、美極1.5錢、保衛(wèi)爾3分、什菜水1.5兩、生粉2錢、雞蛋1/3只（麻油、胡粉、急汁、姜汁灑少許） ?！局惺脚Ａ?味精1錢、糖1錢、食粉1.5錢，松肉粉3分、美極1錢、保衛(wèi)爾5分、生粉3錢、雞蛋1/31

7、.5 錢、吉士粉1錢、什菜水3兩、生粉3錢（麻油、胡粉少許）雞蛋半只。【雞片、雞粒、雞柳】食粉8分、松肉粉3分、鹽6分、味精1錢、白糖5分、生粉3錢（姜汁灑、麻油、只（麻油、胡粉、急汁、姜汁灑）【豬扒】 食粉1錢、松肉粉5分、雞粉1.5錢、美極胡粉少許）?！倦u絲】 食粉7分、松肉粉3分、味精1錢、鹽7分、生粉3錢?！旧咂?蛇柳】 食粉1錢、松肉粉3分、鹽6分、味精1.2錢、生粉2錢（胡粉、陳皮粒少許）?！疚r 仁】 先用枧水5錢、硼沙1錢腌1小時(shí)后，啤水至爽，用干布吸干水后，味精1.2錢、鹽1錢、糖1錢、生粉3錢（蛋白、麻油、胡粉少許）?！編ё印?先用食粉1錢、腌半小時(shí)后， 再落味精1.2錢、

8、鹽5分、糖1錢、生粉3錢（麻油、胡粉蛋白少許）?！净ㄖζ颗鹕成僭S腌30分鐘后，啤水吸干水，落味精1.2錢、糖2錢、鹽1錢、生粉3錢、蛋白少許?！景?球】 先用食粉1錢、枧水少許腌45分鐘后，啤水吸干水，鹽 1錢、味精1.2錢、生粉3錢（麻油、胡粉、姜汁灑少許）?！疚r膠】 味精1.2錢、鹽1錢、生粉5錢、肥肉米1錢、 墨魚肉2兩（胡粉、麻油、澄面少許）?！决N魚膠】味精1.2錢、鹽1.5錢、生粉3錢（蝦米、元西、發(fā)菜、蛋白、麻油、胡粉少許、清水2兩）?！灸~膠】 味精1.2錢、鹽8分、生粉3錢、澄面1錢（蛋白、胡粉、麻油少許）。【貴妃蚌】 食粉5分、松肉粉3分、鹽 6分、味精8分、生粉2錢、姜灑

9、少許。【京都骨】味精1.2錢、糖1錢、食粉1錢、松肉粉3分、生粉3錢、面粉3錢、糯米粉3錢、吉士粉1錢（花生醬、咖喱、沙爹、沙姜粉 適量，雞蛋1/3只（什菜水、姜汁灑少許）?！炯埌恰?食粉1錢、松肉粉1錢、鹽8分、 味精5分、糖5分、口急汁1錢、吉士粉5分、蠔油2錢、保衛(wèi)爾1錢、美極1錢、老抽5 分、咖喱2分、花生醬2錢、生粉2.5錢、干沖、蒜茸少許。【蒜香骨】松肉粉1錢、食粉1.5錢、加白醋腌，后啤水用布吸干，鹽1錢、味精1.5錢、糖2.5錢、紅蘿卜汁、色米適量、生粉3錢、粘米粉3錢、糯米粉2錢、鄧面2錢、蒜頭汁。【無錫骨】 腩排10斤、 食粉8錢、腌好飛水，鹽1兩、味精6兩、冰糖14兩、

10、柱候醬4兩、桂林醬4兩、姜8兩、紅谷米2兩、生抽6兩（掛皮、廿草、八角、陳皮少許）羅漢果半只、（蒜茸2兩、干沖8兩、起鍋用）。【雞中寶】（用什菜汁浸后，玫瑰露灑少許）味精8分、糖5分、美極半錢、雞粉3分、生粉5錢、鹽焗雞粉少許、麻油、胡粉。【牛仔骨】味精1.2錢、糖5分、雞粉3分、美極2錢、生粉1錢、食粉1錢、松肉粉5分、保衛(wèi)爾3分、黑椒粉2分、姜 灑、麻油、胡粉、急汁、色素適量、什菜汁3兩、辣椒油?！倦u中翅】 食粉1.5錢、松肉粉8分、白醋腌后啤水，鹽 1錢、糖4錢、味精1.2錢、蒜汁2錢、色素適量，生粉 2錢、 糯米粉4錢、面粉2錢。【荔茸】 A ;味精1.2錢、鹽1錢、糖8分、豬油2.5

11、兩、胡椒 粉、麻油、五香粉、鄧面 8錢生、鄧面8錢熟。B;荔茸1斤、豬油3兩、生粉1.5兩、定 百3兩、臭粉1兩、五香粉、鹽1錢、味精1錢?！灸戏歉甚U】 將鮑魚浸水48小時(shí)，局 水12小時(shí)后清洗去沙，局至7成，用肉碼煲36小時(shí)后入色入味完成。【吉品與中東鮑】浸水24小時(shí)，局水12小時(shí)后清洗去沙，用肉碼煲32小時(shí)后入色入味完成。【煲鮑魚肉碼】鮑魚30只 腩排8斤，老雞10斤，豬腳2斤，雞油1.8斤，豬皮1.8斤（注；要用清油炸 熟，炸透。【煲鵝掌汁】 腩排6斤 老雞8斤豬蹄3斤 腩肉4斤 雞腳8斤 鴨腳3斤豬皮2斤用油炸熟，炸透【翅湯】 老雞10斤雞腳10斤火腿1斤鴨腎2斤赤肉5斤田雞2斤豬腳3

12、斤扇骨5斤成本400元起25斤湯（注；肉碼一定要飛透水，否則煲出來 的湯就會(huì)化，煲的時(shí)間控制在 2.5小時(shí)左右）【雞湯】 老雞12斤赤肉6斤 上骨4斤雞腳30只 【翅湯紅燒官燕湯】 赤肉8兩老雞8斤肘子12兩雞腳12只 【頂湯】 龍骨8 斤火腿骨1斤赤肉12斤火腿皮0.5斤老雞8斤雞腳2斤火腿2.5斤青檸汁】 白醋1斤，沙糖7兩，青檸汁5兩?！疚髦?茄汁10斤，沙糖2斤，OK汁8 支，急汁4支，幼鹽3兩，（香葉，桂皮、陳皮、洋蔥、紅蘿卜、香茜、草果）煲水 【糖醋】 白醋10斤，沙糖7斤，酸梅仔6兩，OK汁2支，急汁1支，茄汁2斤，幼鹽2兩，檸檬2只，色素也許?！境然ㄖ?濃橙汁6兩，白醋1斤

13、，沙糖14兩，君度酒1兩?！久纷嗅u】 梅仔1斤，沙糖1斤，柱候醬4兩，干蔥，蒜茸?！菊u水】 麥芽糖8兩，紅浙醋1斤，沙糖3兩?！揪┒贾?大紅浙醋1支，李派林急汁1支，美極6兩，沙糖14兩【魚香醬】豆辨醬1 :支，紅酒醋2兩，白醋4兩，桂林醬2兩，蒜茸、芝麻?！旧巢栳u】沙茶醬10罐，牛尾湯10罐，牛油10兩，美極10兩，咖喱10兩，糖醋1斤14兩，保衛(wèi)爾 牛肉汁1支?！敬疅?柱候醬8兩，芝麻醬8兩，干蔥4兩，蒜茸4兩 【欠湯】 武湯 1斤，味精1兩，幼鹽8錢，沙糖6錢?！敬嗄獭?清水50兩，英粟粉1合，椰汁2罐， 花奶2罐，煉奶1罐，牛油3兩?！竞ｕr豉油】 水20斤，糖20兩，味精20兩，美極 10兩，魚露10兩，雞粉10兩，生抽4斤，老抽2兩，色素小許?！倦珲r鮑】 鮑魚1斤，食粉5錢，松肉粉少許腌14小時(shí)，啤水5小時(shí)。 煲汁30斤，蒜肉10斤，火腿8斤，排 骨10斤，老雞15斤，豬皮5斤，風(fēng)爪5斤，花雕酒2支，冰糖8兩，雞粉5兩