鄉(xiāng)村酒店餐飲服務(wù)與管理ppt課件

1、之二：餐飲服務(wù)與管理之二：餐飲服務(wù)與管理1;.2主主 要要 內(nèi)內(nèi) 容容一、廚房餐廳的設(shè)計(jì)與布局一、廚房餐廳的設(shè)計(jì)與布局二、菜單設(shè)計(jì)二、菜單設(shè)計(jì)三、菜品生產(chǎn)管理三、菜品生產(chǎn)管理四、餐飲服務(wù)基本技能四、餐飲服務(wù)基本技能3一、廚房餐廳的設(shè)計(jì)與布局一、廚房餐廳的設(shè)計(jì)與布局1 1、廚房設(shè)計(jì)與布局、廚房設(shè)計(jì)與布局2 2、餐廳設(shè)計(jì)與布局、餐廳設(shè)計(jì)與布局41 1、廚房設(shè)計(jì)與布局、廚房設(shè)計(jì)與布局（1 1）廚房設(shè)計(jì)規(guī)范）廚房設(shè)計(jì)規(guī)范選址：應(yīng)距糞坑、污水池、旱廁等污染源選址：應(yīng)距糞坑、污水池、旱廁等污染源25m25m以上。以上?？臻g高度：空間高度：2.5m2.5m，否則安裝機(jī)械通風(fēng)設(shè)備。，否則安裝機(jī)械通風(fēng)設(shè)備。地面

2、：硬化、防滑、暗地溝（出口網(wǎng)眼孔徑小于地面：硬化、防滑、暗地溝（出口網(wǎng)眼孔徑小于6mm6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩），易于沖洗；的金屬隔柵或網(wǎng)罩），易于沖洗；龜背狀；邊角呈圓弧形（曲率龜背狀；邊角呈圓弧形（曲率3cm3cm）。）。墻面：食品加工區(qū)（烹調(diào)間墻面：食品加工區(qū)（烹調(diào)間/ /涼菜間）滿墻貼淺色磁磚；其他區(qū)域涼菜間）滿墻貼淺色磁磚；其他區(qū)域1.5m1.5m以上的硬面墻裙；以上的硬面墻裙；邊角呈圓弧形邊角呈圓弧形天花板：吊頂；不易剝落、積垢的材料覆蓋。天花板：吊頂；不易剝落、積垢的材料覆蓋。51 1、廚房設(shè)計(jì)與布局、廚房設(shè)計(jì)與布局（2）廚房設(shè)施配置）廚房設(shè)施配置排煙、油水分離、油煙凈化設(shè)施。排煙

3、、油水分離、油煙凈化設(shè)施。面點(diǎn)間、涼菜間有冷氣冷藏設(shè)備，有空氣消毒裝置和專用清洗消毒設(shè)施（紫外線面點(diǎn)間、涼菜間有冷氣冷藏設(shè)備，有空氣消毒裝置和專用清洗消毒設(shè)施（紫外線/紅外紅外線）。線）。冷藏冷凍設(shè)施冷藏冷凍設(shè)施餐用具消毒設(shè)施餐用具消毒設(shè)施照明設(shè)施照明設(shè)施一般加工區(qū)：一般加工區(qū)：200lux食品烹調(diào)區(qū)：食品烹調(diào)區(qū)：400lux，燈具加保護(hù)罩。，燈具加保護(hù)罩。61 1、廚房設(shè)計(jì)與布局、廚房設(shè)計(jì)與布局（3 3）廚房空間布局）廚房空間布局面積：餐廳廳面面積的面積：餐廳廳面面積的50%50%；0.4-0.6m0.4-0.6m2 2/ /餐位。餐位。加工場所按原料進(jìn)入加工場所按原料進(jìn)入原料處理原料處理半

4、成品加工半成品加工成品供應(yīng)流程單向布局。成品供應(yīng)流程單向布局。成品通道成品通道/ /出口與原料通道出口與原料通道/ /入口，成品通道入口，成品通道/ /出口與使用后餐用具回收通道出口與使用后餐用具回收通道/ /入口分開設(shè)置。入口分開設(shè)置。面點(diǎn)間、涼菜間應(yīng)有能夠開合的食品輸送窗口。面點(diǎn)間、涼菜間應(yīng)有能夠開合的食品輸送窗口。71 1、廚房設(shè)計(jì)與布局、廚房設(shè)計(jì)與布局食品處理區(qū)食品處理區(qū)粗加工區(qū)：撿擇、清洗、切割。動(dòng)物粗加工區(qū)：撿擇、清洗、切割。動(dòng)物/ /植物植物/ /水產(chǎn)品清洗池等分設(shè)水產(chǎn)品清洗池等分設(shè) 。烹調(diào)區(qū)：熱菜烹調(diào)間，涼菜加工間。烹調(diào)區(qū)：熱菜烹調(diào)間，涼菜加工間。清洗消毒區(qū)：清洗池，消毒池。清

5、洗消毒區(qū)：清洗池，消毒池。貯存區(qū)：原料、半成品、成品分開存放。貯存區(qū)：原料、半成品、成品分開存放。82 2、餐廳氛圍與布局設(shè)計(jì)、餐廳氛圍與布局設(shè)計(jì)（1 1）光線）光線暖性光（紅暖性光（紅/ /黃黃/ /橙）能使顧客和食物都顯得漂亮。橙）能使顧客和食物都顯得漂亮。冷性光（蘭冷性光（蘭/ /綠綠/ /紫）使人皮膚蒼白、肉食品變灰綠。紫）使人皮膚蒼白、肉食品變灰綠。白色光：容易控制，食品自然。白色光：容易控制，食品自然。92 2、餐廳氛圍與布局設(shè)計(jì)、餐廳氛圍與布局設(shè)計(jì)（2 2）色彩）色彩色彩是創(chuàng)造各種心境的工具。紅、橙色有激勵(lì)的效果；藍(lán)色等冷色則有鎮(zhèn)靜的作用。色彩是創(chuàng)造各種心境的工具。紅、橙色有激勵(lì)

6、的效果；藍(lán)色等冷色則有鎮(zhèn)靜的作用。想提高顧客的流動(dòng)率想提高顧客的流動(dòng)率紅綠相間。想延長顧客的用餐時(shí)間，柔和色調(diào)、寬敞空間、舒適紅綠相間。想延長顧客的用餐時(shí)間，柔和色調(diào)、寬敞空間、舒適桌椅、浪漫光線和柔和音樂。桌椅、浪漫光線和柔和音樂。102 2、餐廳氛圍與布局設(shè)計(jì)、餐廳氛圍與布局設(shè)計(jì)（3 3）家具）家具目標(biāo)顧客。高層人員目標(biāo)顧客。高層人員傳統(tǒng)家具；業(yè)務(wù)人員傳統(tǒng)家具；業(yè)務(wù)人員現(xiàn)代家具；顧客頻繁流動(dòng)現(xiàn)代家具；顧客頻繁流動(dòng)塑料椅和塑料桌塑料椅和塑料桌面。面。方臺：方臺：85/90/7585/90/75。圓桌桌架、會(huì)議桌。圓桌桌架、會(huì)議桌。圓臺：圓臺：110cm110cm，4-64-6個(gè)餐位；個(gè)餐位；

7、160cm160cm，10-1210-12個(gè)餐位，個(gè)餐位，60cm60cm邊長邊長/ /人。人。轉(zhuǎn)盤：轉(zhuǎn)盤：85cm85cm，大，大150cm150cm，小，小50cm50cm。手動(dòng)、電動(dòng)（每三分鐘一轉(zhuǎn)）。手動(dòng)、電動(dòng)（每三分鐘一轉(zhuǎn)）。落臺：儲藏柜落臺：儲藏柜+ +工作臺，工作臺，100/50/80cm100/50/80cm。椅子：椅子與風(fēng)格協(xié)調(diào)，便于搬動(dòng)，能重疊置放。椅子：椅子與風(fēng)格協(xié)調(diào)，便于搬動(dòng)，能重疊置放。112 2、餐廳氛圍與布局設(shè)計(jì)、餐廳氛圍與布局設(shè)計(jì)桌椅搭配標(biāo)準(zhǔn)桌椅搭配標(biāo)準(zhǔn)122 2、餐廳氛圍與布局設(shè)計(jì)、餐廳氛圍與布局設(shè)計(jì)（4 4）溫濕度）溫濕度溫度、濕度直接影響顧客的舒適度。溫度、

8、濕度直接影響顧客的舒適度。最佳溫度：最佳溫度：21212424。夏天要涼爽；冬天要溫暖。夏天要涼爽；冬天要溫暖。婦女喜歡的溫度略高于男性；孩子所選擇的溫度低于成人?；钴S職業(yè)的人喜歡較低的溫度。婦女喜歡的溫度略高于男性；孩子所選擇的溫度低于成人?；钴S職業(yè)的人喜歡較低的溫度。低溫增加顧客的流動(dòng)性（快餐店）；豪華餐廳用較高溫度增加舒適程度。低溫增加顧客的流動(dòng)性（快餐店）；豪華餐廳用較高溫度增加舒適程度。濕度過小，使顧客心緒煩躁，從而加快流動(dòng)；適當(dāng)?shù)臐穸龋茉黾硬蛷d的舒適程度和活躍濕度過小，使顧客心緒煩躁，從而加快流動(dòng)；適當(dāng)?shù)臐穸龋茉黾硬蛷d的舒適程度和活躍程度，減緩顧客的流動(dòng)。程度，減緩顧客的流動(dòng)。

9、132 2、餐廳氛圍與布局設(shè)計(jì)、餐廳氛圍與布局設(shè)計(jì)（5 5）音響）音響音響是指餐廳里的噪音和背景音樂。音響是指餐廳里的噪音和背景音樂。噪音是由烹調(diào)、顧客流動(dòng)和餐廳外部所造成的。噪音是由烹調(diào)、顧客流動(dòng)和餐廳外部所造成的。在喧鬧環(huán)境中工作的顧客需要安靜和優(yōu)雅的環(huán)境。在寧靜里工作的顧客在喧鬧的餐廳反而在喧鬧環(huán)境中工作的顧客需要安靜和優(yōu)雅的環(huán)境。在寧靜里工作的顧客在喧鬧的餐廳反而會(huì)覺得放松和休閑。會(huì)覺得放松和休閑。背景音樂與主題環(huán)境協(xié)調(diào)。背景音樂與主題環(huán)境協(xié)調(diào)。明快的音樂加快就餐速度；節(jié)奏緩慢而柔和的音樂會(huì)給顧客一種放松、舒適的感覺，從而明快的音樂加快就餐速度；節(jié)奏緩慢而柔和的音樂會(huì)給顧客一種放松、舒

10、適的感覺，從而能延長顧客的用餐時(shí)間。能延長顧客的用餐時(shí)間。142 2、餐廳氛圍與布局設(shè)計(jì)、餐廳氛圍與布局設(shè)計(jì)（6 6）餐廳通道設(shè)計(jì)）餐廳通道設(shè)計(jì)流動(dòng)線路安排流動(dòng)線路安排客人流動(dòng)線：大門到座位之間的通道暢通無阻，任何迂回曲折都會(huì)使客人產(chǎn)生混亂感?？腿肆鲃?dòng)線：大門到座位之間的通道暢通無阻，任何迂回曲折都會(huì)使客人產(chǎn)生混亂感。服務(wù)人員流動(dòng)線：愈短愈好；同方向道路作業(yè)動(dòng)線不要太集中。服務(wù)人員流動(dòng)線：愈短愈好；同方向道路作業(yè)動(dòng)線不要太集中。餐廳通道。餐廳通道。充分利用營業(yè)面積，方便客人進(jìn)出，服務(wù)操作。充分利用營業(yè)面積，方便客人進(jìn)出，服務(wù)操作。1 1個(gè)人舒適地走需要個(gè)人舒適地走需要9595厘米寬，厘米寬，2

11、 2個(gè)人舒適地走需要個(gè)人舒適地走需要135135厘米，至少要厘米，至少要110110厘米寬，厘米寬，3 3個(gè)人舒?zhèn)€人舒適地走需要適地走需要180180厘米寬。厘米寬。152 2、餐廳氛圍與布局設(shè)計(jì)、餐廳氛圍與布局設(shè)計(jì)162 2、餐廳氛圍與布局設(shè)計(jì)、餐廳氛圍與布局設(shè)計(jì)（7）餐桌布局）餐桌布局餐位面積指標(biāo)餐位面積指標(biāo)宴會(huì)廳：宴會(huì)廳：1.6-1.8 m2/位。位。零點(diǎn)餐廳：零點(diǎn)餐廳：1.5-1.7 m2/位。位。團(tuán)隊(duì)餐廳：團(tuán)隊(duì)餐廳：1.2-1.4 m2/位。位。布局形式及面積指標(biāo)布局形式及面積指標(biāo)方臺：平行方臺：平行2 座座1.7-2.0 m2/位，平行位，平行4座座1.3-1.7m2/位，對角位，

12、對角4座座1.0-1.2m2/位。位。圓臺：圓臺：0.9-1.4m2/位。位。17二、菜單設(shè)計(jì)二、菜單設(shè)計(jì) 菜單是反映餐廳在特定的時(shí)間內(nèi)經(jīng)營的菜肴、飲料品種和價(jià)格等內(nèi)容，按照一定的組合菜單是反映餐廳在特定的時(shí)間內(nèi)經(jīng)營的菜肴、飲料品種和價(jià)格等內(nèi)容，按照一定的組合方式排列于特定的載體，供給顧客進(jìn)行選擇的商品目錄，它是影響餐廳經(jīng)營管理成敗的關(guān)方式排列于特定的載體，供給顧客進(jìn)行選擇的商品目錄，它是影響餐廳經(jīng)營管理成敗的關(guān)鍵因素之一。鍵因素之一。181 1、菜單的作用、菜單的作用（1 1）體現(xiàn)餐廳的經(jīng)營方針與特色）體現(xiàn)餐廳的經(jīng)營方針與特色菜單上的菜肴飲料品種、烹飪技藝、價(jià)格、質(zhì)量以及服務(wù)方式體等體現(xiàn)餐廳

13、的經(jīng)營特色和菜單上的菜肴飲料品種、烹飪技藝、價(jià)格、質(zhì)量以及服務(wù)方式體等體現(xiàn)餐廳的經(jīng)營特色和水準(zhǔn)。水準(zhǔn)。（2 2）主客之間的溝通工具）主客之間的溝通工具客人根據(jù)菜單選購食品和飲料，客人根據(jù)菜單選購食品和飲料，服務(wù)人員根據(jù)菜單推薦服務(wù)人員根據(jù)菜單推薦（3 3）餐廳的藝術(shù)品和宣傳品）餐廳的藝術(shù)品和宣傳品精美的菜單是廣告宣傳品，提高餐廳的品位，烘托氛圍。精美的菜單是廣告宣傳品，提高餐廳的品位，烘托氛圍。191 1、菜單的作用、菜單的作用（4 4）餐廳一切業(yè)務(wù)活動(dòng)的指南）餐廳一切業(yè)務(wù)活動(dòng)的指南選擇購置設(shè)備以及設(shè)備空間布置的依據(jù)；選擇購置設(shè)備以及設(shè)備空間布置的依據(jù)；選擇職工的技術(shù)水平、工種和人數(shù)的依據(jù)；選

14、擇職工的技術(shù)水平、工種和人數(shù)的依據(jù)；菜肴原材料、飲品采購與儲存的依據(jù)；菜肴原材料、飲品采購與儲存的依據(jù)； 餐廳裝修風(fēng)格、檔次及服務(wù)規(guī)格的依據(jù)；餐廳裝修風(fēng)格、檔次及服務(wù)規(guī)格的依據(jù)； 餐飲成本控制的依據(jù)。餐飲成本控制的依據(jù)。 202 2、菜肴的選擇、菜肴的選擇（1 1）選菜原則）選菜原則符合目標(biāo)顧客需求符合目標(biāo)顧客需求體現(xiàn)就餐氛圍體現(xiàn)就餐氛圍品種不宜過多品種不宜過多選擇毛利率高的品種選擇毛利率高的品種菜肴品種平衡菜肴品種平衡價(jià)格平衡：高、中、低檔搭配價(jià)格平衡：高、中、低檔搭配原料平衡：同類同味用不同的原料來制作。原料平衡：同類同味用不同的原料來制作。味型平衡：不同味型、不同質(zhì)感的菜肴，五味俱全味型

15、平衡：不同味型、不同質(zhì)感的菜肴，五味俱全制作方法平衡：費(fèi)工費(fèi)時(shí)菜肴與簡單易作菜肴合理搭配。制作方法平衡：費(fèi)工費(fèi)時(shí)菜肴與簡單易作菜肴合理搭配。營養(yǎng)平衡。營養(yǎng)平衡。212 2、菜肴的選擇、菜肴的選擇（2 2）菜肴銷量分析）菜肴銷量分析菜肴銷量分析是對原有菜單上各種菜肴的銷售情況分析評價(jià)，以確定哪些菜肴受顧客歡迎，菜肴銷量分析是對原有菜單上各種菜肴的銷售情況分析評價(jià)，以確定哪些菜肴受顧客歡迎，哪些菜肴為餐廳貢獻(xiàn)較多的利潤。哪些菜肴為餐廳貢獻(xiàn)較多的利潤。菜肴分類菜肴分類同類菜肴內(nèi)部競爭，同類菜肴中某道菜暢銷會(huì)奪走其他菜肴的銷售額。同類菜肴內(nèi)部競爭，同類菜肴中某道菜暢銷會(huì)奪走其他菜肴的銷售額。熱菜（葷熱

16、菜（葷/ /素）、涼菜（葷素）、涼菜（葷/ /素）、小吃、湯羹。素）、小吃、湯羹。 222 2、菜肴的選擇、菜肴的選擇評價(jià)指標(biāo)：顧客歡迎指數(shù)、銷售額指數(shù)。評價(jià)指標(biāo)：顧客歡迎指數(shù)、銷售額指數(shù)。232 2、菜肴的選擇、菜肴的選擇實(shí)證分析實(shí)證分析242 2、菜肴的選擇、菜肴的選擇選擇依據(jù)選擇依據(jù)某類菜的顧客迎指數(shù)某類菜的顧客迎指數(shù)/ /銷售額指數(shù)的平均值總是銷售額指數(shù)的平均值總是1 1。顧客歡迎指數(shù)顧客歡迎指數(shù)1 1，暢銷；銷售額指數(shù)，暢銷；銷售額指數(shù)1 1，銷售額貢獻(xiàn)大，創(chuàng)利高。，銷售額貢獻(xiàn)大，創(chuàng)利高。253 3、菜單的設(shè)計(jì)、菜單的設(shè)計(jì) （1 1）內(nèi)容設(shè)計(jì)）內(nèi)容設(shè)計(jì)菜單內(nèi)容：菜單內(nèi)容：菜肴名稱與價(jià)

17、格：名稱真實(shí)，品質(zhì)真實(shí)、價(jià)格真實(shí)；保證供應(yīng)。菜肴名稱與價(jià)格：名稱真實(shí)，品質(zhì)真實(shí)、價(jià)格真實(shí)；保證供應(yīng)。菜品介紹菜品介紹告示性信息：餐廳名稱、風(fēng)味特色、地址、聯(lián)系電話、營業(yè)時(shí)間等。告示性信息：餐廳名稱、風(fēng)味特色、地址、聯(lián)系電話、營業(yè)時(shí)間等。263 3、菜單的設(shè)計(jì)、菜單的設(shè)計(jì)內(nèi)容安排內(nèi)容安排編排順序：冷菜、熱菜、湯、小吃主食、酒水飲料。編排順序：冷菜、熱菜、湯、小吃主食、酒水飲料。重點(diǎn)促銷菜肴（時(shí)令菜重點(diǎn)促銷菜肴（時(shí)令菜/ /特色菜特色菜/ /急推菜）的位置。急推菜）的位置。273 3、菜單的設(shè)計(jì)、菜單的設(shè)計(jì)（2 2）形式設(shè)計(jì)）形式設(shè)計(jì)表現(xiàn)形式：單頁、雙頁、多頁式，簿冊式。表現(xiàn)形式：單頁、雙頁、多頁

18、式，簿冊式。材質(zhì)：一次性菜單材質(zhì)：一次性菜單輕便紙張；長用菜單輕便紙張；長用菜單厚實(shí)紙張，防污、防折、耐磨、易去漬；封面厚實(shí)紙張，防污、防折、耐磨、易去漬；封面勿用塑料、綢絹等易損易污材料。勿用塑料、綢絹等易損易污材料。尺寸：單頁尺寸：單頁303040cm40cm；對折雙頁；對折雙頁252535cm35cm；三折；三折202035cm35cm。字體字號：正文字體字號：正文仿宋體仿宋體/ /黑體，類別標(biāo)題黑體，類別標(biāo)題隸書；三號字。隸書；三號字。色彩：淺褐、米黃、淺灰、天藍(lán)等色彩用于高檔菜單。色彩：淺褐、米黃、淺灰、天藍(lán)等色彩用于高檔菜單。28三、菜品生產(chǎn)管理三、菜品生產(chǎn)管理1 1、菜品生產(chǎn)控制

19、、菜品生產(chǎn)控制2 2、菜品原料成本控制、菜品原料成本控制291 1、菜品生產(chǎn)控制、菜品生產(chǎn)控制（1 1）菜品生產(chǎn)銷售統(tǒng)計(jì)）菜品生產(chǎn)銷售統(tǒng)計(jì)菜肴銷售記錄卡：收銀員負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)，生產(chǎn)量預(yù)測的依據(jù)，菜肴分析評價(jià)的依據(jù)。菜肴銷售記錄卡：收銀員負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)，生產(chǎn)量預(yù)測的依據(jù)，菜肴分析評價(jià)的依據(jù)。301 1、菜品生產(chǎn)控制、菜品生產(chǎn)控制（2 2）菜品質(zhì)量評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)）菜品質(zhì)量評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)色：本色，調(diào)色，色彩搭配。色：本色，調(diào)色，色彩搭配。香：聞香下馬；香氣純正。香：聞香下馬；香氣純正。味：知味停車；主味、輔味，調(diào)味。味：知味停車；主味、輔味，調(diào)味。形：刀工成型；裝盤造型形：刀工成型；裝盤造型質(zhì)：入口的感覺。原料質(zhì)：入口的感

20、覺。原料/ /加工方法決定加工方法決定意：喻意，菜名。意：喻意，菜名。器：美食不如美器。大小器：美食不如美器。大小/ /形狀形狀/ /材質(zhì)與菜品協(xié)調(diào)。材質(zhì)與菜品協(xié)調(diào)。311 1、菜品生產(chǎn)控制、菜品生產(chǎn)控制（3 3）生產(chǎn)過程控制）生產(chǎn)過程控制食品粗細(xì)加工控制食品粗細(xì)加工控制粗加工：對原料初步加工處理，鮮活原料宰殺、沖洗、切割、整理；干貨泡發(fā)、漂洗；蔬粗加工：對原料初步加工處理，鮮活原料宰殺、沖洗、切割、整理；干貨泡發(fā)、漂洗；蔬菜分揀、洗滌。菜分揀、洗滌。細(xì)加工：對原料的切割成形。加工折損率，加工質(zhì)量，數(shù)量。細(xì)加工：對原料的切割成形。加工折損率，加工質(zhì)量，數(shù)量。321 1、菜品生產(chǎn)控制、菜品生產(chǎn)控

21、制配份控制配份控制配份是保證成品質(zhì)量、控制菜肴標(biāo)準(zhǔn)份量、生產(chǎn)成本的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。配份是保證成品質(zhì)量、控制菜肴標(biāo)準(zhǔn)份量、生產(chǎn)成本的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)配料量執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)配料量依據(jù)訂菜單副本配份，保證配制的每份菜都有憑據(jù)，杜絕重配、漏配、錯(cuò)配。依據(jù)訂菜單副本配份，保證配制的每份菜都有憑據(jù)，杜絕重配、漏配、錯(cuò)配。331 1、菜品生產(chǎn)控制、菜品生產(chǎn)控制烹調(diào)控制烹調(diào)控制菜品的色、香、味、形、質(zhì)的好壞關(guān)鍵在烹調(diào)。菜品的色、香、味、形、質(zhì)的好壞關(guān)鍵在烹調(diào)。嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)菜譜和操作程序。嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)菜譜和操作程序。嚴(yán)格控制每次烹調(diào)量，堅(jiān)持少量多烹。嚴(yán)格控制每次烹調(diào)量，堅(jiān)持少量多烹。專人對成菜速度、溫度、裝盤督導(dǎo)。專人對成

22、菜速度、溫度、裝盤督導(dǎo)。盡量減少和消除剩余食品。盡量減少和消除剩余食品。342 2、菜品原料成本控制、菜品原料成本控制（1 1）加工切配折損控制）加工切配折損控制一料一檔原料一料一檔原料【例例】某餐廳經(jīng)過試驗(yàn)，某餐廳經(jīng)過試驗(yàn)，5050公斤活雞，經(jīng)過宰殺、去毛、清內(nèi)臟后，得凈料重量為公斤活雞，經(jīng)過宰殺、去毛、清內(nèi)臟后，得凈料重量為3535公斤。公斤。352 2、菜品原料成本控制、菜品原料成本控制一料多檔一料多檔有些原料經(jīng)過加工切配后，可分成各個(gè)檔次。有些原料經(jīng)過加工切配后，可分成各個(gè)檔次?！纠磕巢蛷d購豬肉某餐廳購豬肉50kg50kg，1010元元/kg/kg，其中皮，其中皮3kg3kg，1

23、1元元/kg/kg；肥膘；肥膘10kg10kg，1.51.5元元/kg/kg；小排骨；小排骨12kg12kg，5.55.5元元/kg/kg。求瘦肉的凈料率和每公斤瘦肉成本價(jià)。求瘦肉的凈料率和每公斤瘦肉成本價(jià)。362 2、菜品原料成本控制、菜品原料成本控制（2 2）烹煮折損控制）烹煮折損控制烹煮折損率烹煮折損率372 2、菜品原料成本控制、菜品原料成本控制【例例】某餐廳購進(jìn)的羊腿毛重為某餐廳購進(jìn)的羊腿毛重為8.5公斤，價(jià)格為每公斤公斤，價(jià)格為每公斤20元，總價(jià)值為元，總價(jià)值為170元，加工切配除去元，加工切配除去過量的羊油膘、筋骨后的重量為過量的羊油膘、筋骨后的重量為6.5公斤，切配加工折損率為

24、公斤，切配加工折損率為23.5%，經(jīng)過烹調(diào)后稱重為，經(jīng)過烹調(diào)后稱重為5.5公斤，切割后稱重為公斤，切割后稱重為4公斤，烹調(diào)折損率和烹調(diào)后切割折損率。公斤，烹調(diào)折損率和烹調(diào)后切割折損率。382 2、菜品原料成本控制、菜品原料成本控制凈料成本和份菜成本凈料成本和份菜成本392 2、菜品原料成本控制、菜品原料成本控制（3 3）成本系數(shù)）成本系數(shù)菜品原料價(jià)格不穩(wěn)定，凈料成本和份菜成本發(fā)生變化，成本系數(shù)便于掌握凈料成本和份菜菜品原料價(jià)格不穩(wěn)定，凈料成本和份菜成本發(fā)生變化，成本系數(shù)便于掌握凈料成本和份菜成本。成本。 402 2、菜品原料成本控制、菜品原料成本控制【例例】某餐廳購進(jìn)的羊腿毛重為某餐廳購進(jìn)的羊

25、腿毛重為8.58.5公斤，價(jià)格為每公斤公斤，價(jià)格為每公斤2020元，總價(jià)值為元，總價(jià)值為170170元，經(jīng)過加工烹元，經(jīng)過加工烹調(diào)后切割后稱重為調(diào)后切割后稱重為4 4公斤，每份菜用凈料公斤，每份菜用凈料250g.250g.求每公斤凈料和份菜的成本系數(shù)。求每公斤凈料和份菜的成本系數(shù)。凈料成本系數(shù)凈料成本系數(shù)=(170=(170元元4kg) 4kg) 2020元元=2.125=2.125份菜成本系數(shù)份菜成本系數(shù)=(170=(170元元4kg) 4kg) 0.25kg 0.25kg 2020元元=0.531.=0.531.412 2、菜品原料成本控制、菜品原料成本控制上例中羊腿肉單價(jià)漲至上例中羊腿肉

26、單價(jià)漲至2525元元/kg/kg時(shí)時(shí)調(diào)價(jià)后新成本調(diào)價(jià)后新成本42四、餐飲服務(wù)基本技能四、餐飲服務(wù)基本技能1 1、托盤、托盤2 2、擺、擺 臺臺3 3、斟酒、斟酒4 4、上菜、擺菜、上菜、擺菜5 5、撤換餐用具、撤換餐用具43四、餐飲服務(wù)基本技能四、餐飲服務(wù)基本技能1、托盤托盤（1 1）種類）種類制作材料：木質(zhì)、金屬、搪瓷、塑料。制作材料：木質(zhì)、金屬、搪瓷、塑料。規(guī)格：大型（方形：長規(guī)格：大型（方形：長60-70cm60-70cm，寬，寬40-45cm40-45cm） 中型（方形、圓形：邊長或直徑中型（方形、圓形：邊長或直徑45cm45cm） 小型（方形、圓形：小型（方形、圓形：30cm30cm

27、）（2 2）用途）用途大中型方托盤：裝運(yùn)菜點(diǎn)、酒水、餐用具。大中型方托盤：裝運(yùn)菜點(diǎn)、酒水、餐用具。大中型圓托盤：擺臺、斟酒、上菜品飲品。大中型圓托盤：擺臺、斟酒、上菜品飲品。小型托盤：遞送賬單、收款、遞送小物件。小型托盤：遞送賬單、收款、遞送小物件。44四、餐飲服務(wù)基本技能四、餐飲服務(wù)基本技能（3 3）方法）方法理盤。依物選盤；洗凈擦干；不防滑托盤：浸濕的潔凈餐巾或?qū)Ｓ脡|巾平鋪于托盤內(nèi)，外理盤。依物選盤；洗凈擦干；不防滑托盤：浸濕的潔凈餐巾或?qū)Ｓ脡|巾平鋪于托盤內(nèi)，外露部分要均勻整齊。露部分要均勻整齊。裝盤。重、高的物品擺放在內(nèi)側(cè)，輕、低的物品放在外側(cè)；先用的物品放外側(cè)或上面，后裝盤。重、高的物

28、品擺放在內(nèi)側(cè)，輕、低的物品放在外側(cè)；先用的物品放外側(cè)或上面，后用的物品放內(nèi)側(cè)或下面；湯羹等流汁食品要放在托盤中間，成形食品放在托盤兩邊或四周；用的物品放內(nèi)側(cè)或下面；湯羹等流汁食品要放在托盤中間，成形食品放在托盤兩邊或四周；擺平放勻、物物間有一定間隔。擺平放勻、物物間有一定間隔。45四、餐飲服務(wù)基本技能四、餐飲服務(wù)基本技能托盤。左手向上彎曲，小臂垂直于左胸前，肘部離腰部約托盤。左手向上彎曲，小臂垂直于左胸前，肘部離腰部約1515公分；掌心向上，五指分開，公分；掌心向上，五指分開，以大拇指端到掌根部位和其余四指托住盤底，手掌自然形成凹形托住盤底；托盤邊緣不超以大拇指端到掌根部位和其余四指托住盤底，

29、手掌自然形成凹形托住盤底；托盤邊緣不超過托盤者上衣中縫線。過托盤者上衣中縫線。行走。頭正肩平，上身挺直，目視前方，腳步輕快；托盤不貼腹，手肘不靠身，托盤隨著行走。頭正肩平，上身挺直，目視前方，腳步輕快；托盤不貼腹，手肘不靠身，托盤隨著步伐的節(jié)奏，在胸前微微前后擺動(dòng)；儀態(tài)大方，表情輕松自然。步伐的節(jié)奏，在胸前微微前后擺動(dòng)；儀態(tài)大方，表情輕松自然。46四、餐飲服務(wù)基本技能四、餐飲服務(wù)基本技能卸盤。先外后內(nèi)，先上后下；右手調(diào)整物品位置；左手指移動(dòng)位置，保持托盤平衡。卸盤。先外后內(nèi)，先上后下；右手調(diào)整物品位置；左手指移動(dòng)位置，保持托盤平衡。47四、餐飲服務(wù)基本技能四、餐飲服務(wù)基本技能2 2、擺臺、擺臺

30、（1 1）禮賓次序規(guī)則）禮賓次序規(guī)則* * 基本規(guī)則：主人居中，右為上，左為下。基本規(guī)則：主人居中，右為上，左為下。* * 右高左低。兩人同座，右為上座，左為下座。右高左低。兩人同座，右為上座，左為下座。* * 中座為尊。三人同座，中者位高。中座為尊。三人同座，中者位高。 * * 面門為上。面對正門者為上座，背對正門者為下座。面門為上。面對正門者為上座，背對正門者為下座。* * 觀景為佳。室內(nèi)外有景觀景為佳。室內(nèi)外有景/ /演出，可供用餐者觀賞。觀賞角度最佳處為上座。演出，可供用餐者觀賞。觀賞角度最佳處為上座。* * 臨墻為優(yōu)。中低檔餐廳，防止干擾，靠墻之位上座，通道之位下座。臨墻為優(yōu)。中低檔

31、餐廳，防止干擾，靠墻之位上座，通道之位下座。48四、餐飲服務(wù)基本技能四、餐飲服務(wù)基本技能（2 2）位次安排）位次安排* * 宴會(huì)：主人于主桌面對正門就座宴會(huì)：主人于主桌面對正門就座* * 多桌宴會(huì)：每桌應(yīng)有一位主人的代表與主桌主人同向多桌宴會(huì)：每桌應(yīng)有一位主人的代表與主桌主人同向( (商務(wù)宴請商務(wù)宴請) )或面向主桌主人或面向主桌主人( (朋友聚會(huì)朋友聚會(huì)) )就座。就座。* * 桌次尊卑，以距主桌的遠(yuǎn)近而定，近為上，遠(yuǎn)為下。桌次尊卑，以距主桌的遠(yuǎn)近而定，近為上，遠(yuǎn)為下。* * 同桌以主人的右側(cè)為尊，左側(cè)次之。同桌以主人的右側(cè)為尊，左側(cè)次之。49四、餐飲服務(wù)基本技能四、餐飲服務(wù)基本技能 一桌一

32、主位一桌一主位 只有只有1 1名主人，第名主人，第1 1主賓在其右主賓在其右側(cè)就座，第側(cè)就座，第2 2主賓在其左側(cè)就主賓在其左側(cè)就座，席位離主人的距離越遠(yuǎn)，座，席位離主人的距離越遠(yuǎn)，位次越低。位次越低。50四、餐飲服務(wù)基本技能四、餐飲服務(wù)基本技能 一桌二主位一桌二主位 主人夫婦同桌，男主人為第主人夫婦同桌，男主人為第一主人，女主人為第二主人；一主人，女主人為第二主人；主賓和主賓夫人分別在男女主賓和主賓夫人分別在男女主人右側(cè)就座。主人右側(cè)就座。 51四、餐飲服務(wù)基本技能四、餐飲服務(wù)基本技能（3）鋪臺布鋪臺布臺布選擇臺布選擇根據(jù)餐臺面積大小確定臺布。根據(jù)餐臺面積大小確定臺布。臺布鋪好后，周圍應(yīng)下垂

33、臺布鋪好后，周圍應(yīng)下垂30-40cm30-40cm，達(dá)到椅面為宜。，達(dá)到椅面為宜。180cm180cm180cm180cm圓臺至少應(yīng)選用圓臺至少應(yīng)選用240cm240cm240cm240cm方形臺布。方形臺布。臺布質(zhì)地臺布質(zhì)地/ /顏色根據(jù)就餐環(huán)境或主題確定。顏色根據(jù)就餐環(huán)境或主題確定。52四、餐飲服務(wù)基本技能四、餐飲服務(wù)基本技能鋪臺布鋪臺布右腳在前，左腳在后站在主位處，身體距桌邊右腳在前，左腳在后站在主位處，身體距桌邊30-40cm30-40cm，兩手握住折疊成方塊形臺布的一，兩手握住折疊成方塊形臺布的一端，將另一端用力向副主位處拋出，使之垂于副主位餐臺邊沿下；兩手拇指與食指夾住臺端，將另一

34、端用力向副主位處拋出，使之垂于副主位餐臺邊沿下；兩手拇指與食指夾住臺布邊沿向兩側(cè)拉開，然后用食指與中指、中指與無名指、無名指與小指逐層將臺布夾在一布邊沿向兩側(cè)拉開，然后用食指與中指、中指與無名指、無名指與小指逐層將臺布夾在一起。起。撒網(wǎng)式、放射式、推拉式撒網(wǎng)式、放射式、推拉式53四、餐飲服務(wù)基本技能四、餐飲服務(wù)基本技能（4 4）擺餐用具）擺餐用具骨碟：主位始，順時(shí)針，距桌邊骨碟：主位始，順時(shí)針，距桌邊2cm2cm，間距均勻。，間距均勻。味碟：骨碟右上方，距碟邊和骨碟中線各味碟：骨碟右上方，距碟邊和骨碟中線各0.5cm0.5cm?？跍霚祝汗堑笊戏剑嗟吅凸堑芯€各口湯碗湯匙：骨碟左上方，

35、距碟邊和骨碟中線各0.5cm0.5cm；匙柄向左，與碗之中線一致。；匙柄向左，與碗之中線一致?？曜涌曜蛹埽嚎曜蛹苡谖兜覀?cè)，與之內(nèi)切線平，相距筷子筷子架：筷子架于味碟右側(cè)，與之內(nèi)切線平，相距0.5cm0.5cm；筷子置架上，下端距桌邊；筷子置架上，下端距桌邊2cm2cm。54四、餐飲服務(wù)基本技能四、餐飲服務(wù)基本技能香巾碟：骨碟左側(cè)，相距香巾碟：骨碟左側(cè)，相距0.5cm0.5cm，距桌邊，距桌邊2cm2cm。茶具：茶碟于筷子右側(cè)，相距茶具：茶碟于筷子右側(cè)，相距1cm1cm，距桌邊，距桌邊2cm2cm；茶杯置于碟上。；茶杯置于碟上。三杯：甜酒杯位于骨碟正前方中線上，相距三杯：甜酒杯位于骨碟正前方中線上，相距5cm5cm，烈酒杯于甜酒杯右側(cè)，相距，烈酒杯于甜酒杯右側(cè)，相距0.5cm0.5cm；水杯；水杯于甜酒杯左側(cè)，相距于甜酒杯左側(cè)，相距0.5cm0.5cm；三杯中心；三杯中心 線一致。線一致?？诓迹罕ǚ湃胨?，盤花放骨碟內(nèi)?？诓迹罕ǚ湃胨?，盤花放骨碟內(nèi)。55四、餐飲服務(wù)基本技能四、餐飲服務(wù)基本技能3 3、斟酒、斟酒（1 1）準(zhǔn)備工作）準(zhǔn)備工作酒水冰鎮(zhèn)、溫酒酒水冰鎮(zhèn)