食品質(zhì)量安全控制技術(shù)的發(fā)展

1、12l食品的污染對人類的健康、安全帶來的威脅食品的污染對人類的健康、安全帶來的威脅l食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展所帶來的質(zhì)量安全問題食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展所帶來的質(zhì)量安全問題l濫用食品標(biāo)識濫用食品標(biāo)識注：近年來，觸目驚心的食源性疾病注：近年來，觸目驚心的食源性疾病 瘋牛病、二噁英、瘋牛病、二噁英、o157、雪雪印奶粉、惠氏奶粉、三氯丙印奶粉、惠氏奶粉、三氯丙醇、霉變月餅蓮蓉、毒油、毒米、黑豆腐、醇、霉變月餅蓮蓉、毒油、毒米、黑豆腐、91甲肝流甲肝流行、瘦肉精行、瘦肉精34lh -?la -?lc -?lc -?lp -?!5lh - hard 艱難艱難!la - agonizing 痛苦痛苦!lc - conf

2、using 迷茫迷茫!lc - complicated 混淆混淆!lp - paper work 書面文章書面文章!6hazard analysis critical control points 危害分析及關(guān)鍵控制點危害分析及關(guān)鍵控制點7lhaccp =一種對食品安全性特別關(guān)注的系統(tǒng)的、科學(xué)的一種對食品安全性特別關(guān)注的系統(tǒng)的、科學(xué)的過程控制模式。過程控制模式。lhaccp是通過在生產(chǎn)和分銷過程中可能發(fā)生危害的環(huán)是通過在生產(chǎn)和分銷過程中可能發(fā)生危害的環(huán)節(jié)應(yīng)用相應(yīng)的控制方法來防止食品安全問題發(fā)生的一種節(jié)應(yīng)用相應(yīng)的控制方法來防止食品安全問題發(fā)生的一種體系。體系。8a system for food

3、- safety control 它是食品它是食品安全安全的控制體系的控制體系9l法律、法規(guī)推薦或要求；（法律、法規(guī)推薦或要求；（目前：目前：6類出口強制類出口強制haccp要求；出口要求；出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊要求；食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊要求；5類大眾消費食品類大眾消費食品qs標(biāo)志認可）標(biāo)志認可）l顧客要求；顧客要求；l消費者期望安全的食品；消費者期望安全的食品；l給予制造商給予制造商: - 自信自信, - 保證保證, - 品牌保護。品牌保護。l可驗證、可審核?？沈炞C、可審核。l為法律訴訟提供證據(jù)或保證。為法律訴訟提供證據(jù)或保證。l能被保險公司及公眾團體所認識。能被保險公司及公眾團體所認識。

4、10la safety program accepted worldwide全球認同的安全體系全球認同的安全體系lbetter understanding of your products and processes對您的對您的產(chǎn)品和加工加深了解產(chǎn)品和加工加深了解lsave costs節(jié)省費用節(jié)省費用lconsumer confidence得到消費者信心得到消費者信心lprotect and enhance brands 保障并提升品牌價值保障并提升品牌價值lconform to regulatory and market requirements 確保產(chǎn)品能夠確保產(chǎn)品能夠符合市場及法規(guī)要求符

5、合市場及法規(guī)要求lcomplements qa system對品管體系加以補充對品管體系加以補充11?! haccp approved12vs比較13ltraditional inspection 傳統(tǒng)檢驗方法傳統(tǒng)檢驗方法reactive, action after things have happened. 事情發(fā)生了才行動事情發(fā)生了才行動 - 反應(yīng)型反應(yīng)型 have sampling risk 同時具有抽樣風(fēng)險性同時具有抽樣風(fēng)險性lhaccp 危害分析及關(guān)鍵控制點方法危害分析及關(guān)鍵控制點方法preventive, action before things happen. 事情發(fā)生事情發(fā)生前

6、預(yù)先行動前預(yù)先行動 - 預(yù)防型預(yù)防型14lpioneered in the 1960s for the us space program 起源于起源于60年年代的美國太空計劃代的美國太空計劃ladopted widely by many food processors and governments afterwards 隨后被食品界和政府隨后被食品界和政府機構(gòu)采用機構(gòu)采用15lcodex聯(lián)合國食品法典委員會聯(lián)合國食品法典委員會le u 歐共體歐共體lcanada加拿大加拿大lusa 美國美國ljapan日本日本l1617conduct hazard analysis & identi

7、fy control measures 進行危害分析并確定控制措施進行危害分析并確定控制措施identify critical control points (ccp) 確定關(guān)鍵控制點確定關(guān)鍵控制點establish critical limits 建立關(guān)鍵控制限度建立關(guān)鍵控制限度monitor each ccp 對關(guān)鍵控制點進行監(jiān)控對關(guān)鍵控制點進行監(jiān)控18establish corrective actions for critical limit deviations 建立糾錯行動以對付關(guān)鍵控制限度的偏差建立糾錯行動以對付關(guān)鍵控制限度的偏差establish verification pr

8、ocedures 建立建立驗證驗證程序程序establish a record keeping system 建立文件保存體系建立文件保存體系1920?!21lsanitation control衛(wèi)生控制衛(wèi)生控制lgmp良好的生產(chǎn)規(guī)范良好的生產(chǎn)規(guī)范leffective training system有效的培訓(xùn)體系有效的培訓(xùn)體系lpreventive maintenance programs預(yù)防性的保養(yǎng)方案預(yù)防性的保養(yǎng)方案lrecall program產(chǎn)品回收方案產(chǎn)品回收方案lproduct identification and coding system產(chǎn)產(chǎn)品識別及代碼體系品識別及代碼體系22

9、lmanagement commitment管理層的承諾管理層的承諾(設(shè)設(shè)定管理政策定管理政策)23lappropriate haccp training恰當(dāng)?shù)那‘?dāng)?shù)膆accp培訓(xùn)培訓(xùn)24leffective assembly of haccp team有效地組合有效地組合haccp小組（步驟一）小組（步驟一）25ldefine the scope of haccp system 確定確定haccp體體系范圍系范圍26ldescribe product 描述產(chǎn)品（步驟二）描述產(chǎn)品（步驟二）27lunderstanding of intended use and customer of your

10、 products了解產(chǎn)品的預(yù)期用途和消費者了解產(chǎn)品的預(yù)期用途和消費者(步驟三步驟三)28ldevelop and verify of process flow diagram建立及建立及審核加工流程圖審核加工流程圖(步驟四、步驟五）步驟四、步驟五）2930一部份的定一部份的定義義:危害危害 : 一一種種 (微微)生物性的生物性的, 化化學(xué)學(xué)性的性的, 物理性的媒介物理性的媒介, 或食品具有或食品具有潛潛在的在的因子因子, 而引起有害健康之影而引起有害健康之影響響管制管制 : 遵照正遵照正確確的程序的程序並滿並滿足足標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)要求的要求的狀態(tài)狀態(tài)管制方法管制方法 : 用以用以預(yù)預(yù)防或消除食品安全

11、危害防或消除食品安全危害, 或使其或使其降低至可接受的降低至可接受的範(fàn)圍範(fàn)圍之任何措施之任何措施與與活活動動重要管制重要管制點點 : 一一種種管制的步管制的步驟驟, 本本質(zhì)質(zhì)上可上可以以預(yù)預(yù)防或消除食品安全危害防或消除食品安全危害, 或使其或使其降低至可接受的降低至可接受的範(fàn)圍範(fàn)圍31a biological, chemical or physical property that may cause the food to be unsafe for consumption會使食品會使食品消費不安全消費不安全的生物、化學(xué)或的生物、化學(xué)或物理狀況物理狀況32lspecies related與品種

12、有關(guān)與品種有關(guān)ltype of plants植物的品種植物的品種ltype of animals動物的品種動物的品種ltype of raw materials原料的種類原料的種類lprocess related與加工有關(guān)與加工有關(guān)ltype of processing methods加工方法加工方法ltype of processing facilities加工設(shè)施加工設(shè)施33lpackaging related 包裝污染包裝污染ltransportation and storage related 運輸運輸和儲存污染和儲存污染lsales related 銷售污染銷售污染34lbiolog

13、ical hazards生物性：生物性：lbacteria細菌細菌lviruses病毒病毒lprotozoa (parasites)原生動物原生動物(寄生蟲寄生蟲)35lchemical hazards化學(xué)性化學(xué)性:lnatural - natural toxins etc.天然天然 - 天然毒素等天然毒素等lintentionally added - food additives有意添加的有意添加的 - 食品添加劑食品添加劑lunintentionally added - food contaminants無意添加的無意添加的 - 食品污染物食品污染物36lphysical hazards物

14、理性物理性:lmetal金屬金屬lglass玻璃玻璃lstone石頭石頭37conduct hazard analysis & identify control measures 進行危害分析并確定控制措施（步驟六）進行危害分析并確定控制措施（步驟六）a. a. 表列與所有各步驟相關(guān)之潛在危害表列與所有各步驟相關(guān)之潛在危害38conduct hazard analysis & identify control measures 進行危害分析并確定控制措施（步驟六）進行危害分析并確定控制措施（步驟六）b. b. 實施危害分析實施危害分析39conduct hazard analy

15、sis & identify control measures 進行危害分析并確定控制措施（步驟六）進行危害分析并確定控制措施（步驟六）c. c. 考量任何考量任何管管制制 ( (預(yù)防預(yù)防) ) 方法方法以以控控制制所所識別識別的危害的危害40（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對第3欄的判斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點嗎？生物性:化學(xué)性:物理性:41 機率高4567可能3456低2345很低1234 非常有限中等嚴重非常嚴重 紅色區(qū)為嚴重(大于4)，應(yīng)列入考量 小于4者則不用列入考量42iden

16、tify critical control points (ccp) 確確定關(guān)鍵控制點（步驟七）定關(guān)鍵控制點（步驟七）4344establish critical limits 建立關(guān)鍵控制限度（步驟八）建立關(guān)鍵控制限度（步驟八）45monitor each ccp 對關(guān)鍵控制點進行監(jiān)控（步驟九）對關(guān)鍵控制點進行監(jiān)控（步驟九）46establish corrective actions for critical limit deviations 建立糾錯行動以對付關(guān)鍵控制限度的偏差（步驟建立糾錯行動以對付關(guān)鍵控制限度的偏差（步驟十）十）47establish verification proc

17、edures 建立建立驗證驗證程序（步驟十一）程序（步驟十一）48establish a record keeping system 建立文件建立文件記錄記錄保存體系（步驟十二）保存體系（步驟十二）49關(guān)鍵控制點危害關(guān)鍵限值監(jiān) 控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰50lit is not zero risk system 并非無風(fēng)險并非無風(fēng)險lit is effected by various on going factors such as change of raw material； equipment or production method 不同的變化因素會對它造成影響，不同的變化因素會對它造成影響， 如原料；設(shè)如原料；設(shè)備或加工方法的改變等備或加工方法的改變等lit needs on going review from time to time必須不斷對它作回顧必須不斷對它作回顧51項目項目iso 9000haccp性質(zhì)性質(zhì)體系完整，屬質(zhì)量管理范疇體系完整，屬質(zhì)量管理范疇科學(xué)性、邏輯性強，屬質(zhì)量科學(xué)性、邏輯性強，屬質(zhì)量控制范疇控制范疇適用范圍適用范圍適用于各行業(yè)適用于各行業(yè)專業(yè)性強，適用于食品工業(yè)專業(yè)性強，適用于食品工業(yè)目標(biāo)目標(biāo)強調(diào)質(zhì)量滿足顧客要求強調(diào)質(zhì)量滿足顧客要求強調(diào)食品安全強調(diào)食品安全標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)iso 9000：2000及法律法規(guī)及法律法