某企業(yè)餐飲成本控制講義

1、餐飲成本控制壹、前言: 一、任何有效的計(jì)劃和控制程序也僅是“管理工具”而已，因?yàn)闆]有一種制度本身有遂行控制的能力, 故人員為制度推動(dòng)之根本。 二、管理者應(yīng)對(duì)計(jì)劃及制度透徹了解, 并不斷協(xié)助所有其他負(fù)有責(zé)任的人員了解其本身職責(zé)。 三、管理者應(yīng)積極推動(dòng)“循環(huán)控制”觀念、計(jì)劃、執(zhí)行、考核; 以確保目標(biāo)之達(dá)成。貳、成本控制對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)的重要性: 在自由經(jīng)濟(jì)體制下, 追求利潤(rùn)是企業(yè)經(jīng)營(yíng)的目的, 也可以說, 收入是企業(yè)生存必備的氧氣, 利潤(rùn)則是企業(yè)發(fā)展的必要血漿; 在企業(yè)經(jīng)營(yíng)過程中, 外有同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)、政府課稅、景氣逆轉(zhuǎn)等天災(zāi)人禍之威脅, 內(nèi)有員工待遇和股東取息分紅要求等壓力,真可說是 "內(nèi)外夾攻&q

2、uot; ; 那么, 企業(yè)如何克服這些 "難關(guān)" , 進(jìn)而達(dá)到營(yíng)利之目的? * 方法有以下四種: 一、減低產(chǎn)銷成本。 二、提高產(chǎn)品品質(zhì) (及服務(wù)品質(zhì))。 三、創(chuàng)新產(chǎn)品設(shè)計(jì) (改變 MENU、裝璜、.舉辦各式 FESTIVAL 等)。 四、增加銷售數(shù)量 (金額)。 而其中最重要的莫過于“減低成本”, 因?yàn)? 1.積極角度 (開源性): 成本減低 - 降價(jià)競(jìng)爭(zhēng) (薄利多銷) - 刺激銷售 - 擴(kuò)大市場(chǎng)占有率 - 獲利增加 - 研究發(fā)展 - 提高品質(zhì) - 創(chuàng)新設(shè)計(jì) - 鞏固市場(chǎng)。 以上為一 "良性循環(huán)", 在此系統(tǒng)之下 企業(yè)體經(jīng)營(yíng), 將如滾雪球般, 愈做愈大。

3、 -1- 2.消極角度 (節(jié)流性): 開拓業(yè)績(jī), 需投入大量人力物力, 成效尚在未定之?dāng)?shù); 節(jié)約成本, 則是立竿見影。 兩者比較, 亦容易達(dá)成; 就另一角度來看 降低成本,等于增加收入。 舉例: (1)獲利率10%,則100萬元營(yíng)收,獲利10萬元,反之,每減少10萬元不當(dāng)開支或 浪費(fèi),即等于增加100萬元營(yíng)收。 (2)一般餐飲業(yè)平均行情: 咖啡每杯120元(8333杯),牛排每客500元(2000客)。 由此引伸: 任何浪費(fèi)或不當(dāng)?shù)拈_支, 等于就在減少收入, 降低利潤(rùn)。 * 因此, 實(shí)施 "成本控制" 將是企業(yè)個(gè)體 進(jìn)可攻, 退可守, 增強(qiáng)存活率的有力武器。參、成本控制的基

4、本認(rèn)識(shí)。 一、成本控制主要在強(qiáng)調(diào) 杜絕不當(dāng)開支 (如浪費(fèi)、舞弊) , 也就是說不能減 少合乎企業(yè)正常營(yíng)運(yùn)所必需的支出, 且絕不是完全控制數(shù)字, 而是應(yīng)該重視 最高績(jī)效的達(dá)成。 未消耗 資產(chǎn) 成本 = 支出 產(chǎn)生收入 費(fèi)用 已消耗 不產(chǎn)生收入 損失 二、成本的定義: 舉凡為達(dá)到收入而發(fā)生的一切費(fèi)用支出。 三、成本控制的定義: 系運(yùn)用系列表單 (成本報(bào)告、成本記錄及其他方法) 規(guī)劃 及管理企業(yè)內(nèi)各項(xiàng)活動(dòng), 藉以達(dá)成嚴(yán)密控制之目的。 四、成本控制基本實(shí)施步驟: 1.計(jì)劃成本限額 (計(jì)劃 - 發(fā)現(xiàn)問題、搜集意見、整理資料、確定目標(biāo)、 規(guī)劃步驟)。 2.嚴(yán)格實(shí)地執(zhí)行 (執(zhí)行 - 全員動(dòng)員)。 3.衡量實(shí)

5、際成果 (考核 - 分析結(jié)果、檢查進(jìn)度、研究得失、修正改進(jìn))。 -2- 五、成本控制基本實(shí)施原則: 1.介入原則。 2.經(jīng)濟(jì)原則。 六、成本控制實(shí)施先決條件: 1.管理當(dāng)局方面 (1)全力支持。(2)達(dá)成目標(biāo)之信心。(3)實(shí)事求是-按步就班。 2.一般職工方面 (1)全面參與 - 團(tuán)隊(duì)合作/ 充份溝通/ 激勵(lì)啟發(fā)。 (2)成本意識(shí)的養(yǎng)成 - 方法:主管以身作則, 宣導(dǎo)提倡。 (3)績(jī)效觀念的建立 - A.以全面最高效果為目的。 B.所謂限額, 并非固定。 3.制度本身 (1) 全面控制 - 不可偏于一面。 (2) 定計(jì)劃 (工作進(jìn)度預(yù)定) - 執(zhí)行、稽催等 "循序漸進(jìn)"。

6、(3) 彈性適應(yīng) -各項(xiàng)成本費(fèi)用目標(biāo)應(yīng)與業(yè)務(wù)量配合, 機(jī)動(dòng)調(diào)整(符合績(jī)效觀念)。 (4) 掌握"數(shù)大原則"-依例外管理、重點(diǎn)管理等注意重大事項(xiàng) (符合經(jīng)濟(jì)原則)。 (5) "追本求源"的精神 -從成本發(fā)生的起源開始至最后收入為止, 才會(huì)有效。 (6) 持續(xù)性實(shí)施 -應(yīng)視為業(yè)務(wù)一部份; 若一曝十寒間歇性實(shí)施, 必難收效。 (7) 重視 '稽催工作" - A.對(duì) "不良的" - 修正。 B.對(duì) "優(yōu)良的" - 確認(rèn), 表?yè)P(yáng) (拋磚引玉)。 C.將稽催結(jié)果編檔保存, 以作未來 "計(jì)劃、控制&q

7、uot; 改進(jìn)參考之基礎(chǔ)。 七、成本控制的工具: 1.營(yíng)運(yùn)工具: 各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)。( 如產(chǎn)品規(guī)格、工作方法確認(rèn)、工作時(shí)間限制等) 2.會(huì)計(jì)工具: 各項(xiàng)報(bào)表。(會(huì)計(jì)科目分類、成本中心確認(rèn)等) * 標(biāo)準(zhǔn)與實(shí)際的比較, 分析差異, 謀求改進(jìn)。 -3- 八、結(jié)論: 1.重視 "意見交流" 。 2.以 "激勵(lì)辦法" 輔助 。 3.成本報(bào)告應(yīng)力求 " 簡(jiǎn)單通俗"。(形式、項(xiàng)目) 4.成控系統(tǒng)應(yīng)成為各級(jí)人員手中 "管理工具", 而非一種威脅。 5.最高當(dāng)局之參與并支持。 6.成控人員須抱持 "協(xié)助心態(tài)", 以 &q

8、uot;教導(dǎo)方式" 推動(dòng)工作, 而非發(fā)號(hào)司令或 當(dāng)間諜。 -4- W2;臺(tái)維餐飲實(shí)戰(zhàn)講座 餐飲成本控制 主講人: 黃宏達(dá)W1;肆、餐飲成本控制的介紹: 一、餐飲成本控制的定義 * 系運(yùn)用系列表單 (成本報(bào)告、成本記錄及其他方法) 規(guī)劃及管理企業(yè)內(nèi)各項(xiàng) 餐飲活動(dòng), 藉以達(dá)成嚴(yán)密控制之目的。 * 簡(jiǎn)言之: "舉凡為求餐飲支出合理化而做的系列管制動(dòng)作"。 二、餐飲成本控制的目的 1.保護(hù)公司資產(chǎn)。 2.提供餐飲部 "及時(shí)、正確" 的報(bào)表。(以作決策參考) 3.使部門整體作業(yè)更有效率。 4.發(fā)揮組織制衡功能及建立嚇阻力量。 三、基本目標(biāo): (1) 保持

9、應(yīng)有的成本, 而無須犧牲送至客人面前之食物的品質(zhì)與數(shù)量。 (2) 簡(jiǎn)言之 "在不影響服務(wù)品質(zhì)下避免浪費(fèi), 增加利潤(rùn)" 。 延伸 協(xié)助發(fā)展受大眾歡迎的菜單。 協(xié)助改善產(chǎn)品品質(zhì)。 協(xié)助定價(jià)。 ( * 訂價(jià)策略: A.直覺法 B.競(jìng)爭(zhēng)法 C.試行法 D.追隨法 E.心理法 F.成本法。) 四、范圍: 餐飲產(chǎn)品從請(qǐng)購(gòu)一直到銷售后為止, 全面實(shí)施嚴(yán)密的控制, 以期各項(xiàng)成本能合理 地支出, 使組織獲得最大成效。 五、成本控制基本作業(yè)程序: 1.成本計(jì)算。 成本計(jì)算 2.成本分析。 3.成本控制。 成本控制 成本分析 -5- 六、成本控制之基本作業(yè)流程: 成本控制經(jīng)由采購(gòu)而至最后分析,

10、乃是整套合乎邏輯之循環(huán)性作業(yè)系統(tǒng)。 茲就每一控制過程說明如下: 1. 圖表: 采 購(gòu) 驗(yàn) 收 儲(chǔ) 存 發(fā) 貨 預(yù) 備 PURCHASING RECEIVING STORING ISSUING PRE-PREPARATION 報(bào)告/分析 會(huì)計(jì)/ 帳務(wù) 服務(wù)/銷售 準(zhǔn) 備 REPORT CASHIERING SERVICE REPARATION /ANALYSIS /SELLING 2. 說明: (1) 采購(gòu): A.無論經(jīng)常性或臨性之采購(gòu)均應(yīng)配合公司政策, 擬定采購(gòu)計(jì)劃 編列預(yù)算, 并至少符合下列要素: (A) 買什么宜考慮采購(gòu)物品之必要性。 (B) 何時(shí)買應(yīng)符合需求時(shí)限, 不宜過早或太晚, 并考

11、慮 季節(jié)性。 (C) 向誰買即廠商之決定, 宜先行市調(diào)及至少三家之比價(jià)。 ( 價(jià)格、品質(zhì)、便利性、服務(wù)等 ) B.訂貨: 應(yīng)詳細(xì)注明采購(gòu)之 (A) 項(xiàng)目 - (B) 價(jià)格 - (C) 數(shù)量 - (D) 規(guī)格 - (E) 交貨日期 - (F) 交貨方式 - -6- (G) 交貨地點(diǎn) - (H) 賠償條件 - (I) 廠商資料 - 名稱、地址、電話、此次交易負(fù)責(zé)人。 * 不當(dāng)采購(gòu), 將造成企業(yè)體: A.資金積壓。 B.持有成本增加 包括機(jī)會(huì)成本、倉(cāng)租、管理費(fèi)等。 C.訂購(gòu)成本增加 包括請(qǐng)購(gòu)、采購(gòu)、驗(yàn)收、進(jìn)庫(kù)、入帳、付款、退換等。 因此 "強(qiáng)化采購(gòu)作業(yè)", "健全采購(gòu)系

12、統(tǒng)" ; 是做好成本控制的第一步。 * 如何做好采購(gòu): A.適量采購(gòu): (A) 定時(shí)補(bǔ)充: a.優(yōu)點(diǎn) - 方便易做。 b.缺點(diǎn) - 容易造成存量不足。 (B) 定量補(bǔ)充: a.優(yōu)點(diǎn) - 無存量不足之慮。 b.缺點(diǎn) - 管理不易。 B.適價(jià)采購(gòu): (A) 過去記錄 - 才之高低, 進(jìn)而預(yù)測(cè)。 (B) 市場(chǎng)行情 - 知己知比。 (C) 價(jià)格分析 - 大批采購(gòu)時(shí)適用。 -7- * "規(guī)格" 是采購(gòu)系統(tǒng)之骨干。 * 如何建立規(guī)格標(biāo)準(zhǔn): A.商標(biāo)或商號(hào)。 B.藍(lán)圖或規(guī)格表。 C.化學(xué)或物理性。 D.用途或使用說明。 E.雙方議訂 "標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格"。 F.樣品

13、。 * 影響采購(gòu)價(jià)格高低之因素: A.物料成本。 B.物料供需。 C.季節(jié)性。 D.經(jīng)濟(jì)循環(huán)景氣、蕭條。 E.漸進(jìn)的變動(dòng)科技改良.等。 F.交易條件: (A) 量大, 價(jià)低。 (B) 驗(yàn)收嚴(yán), 價(jià)高。 (C) 付款條件苛, 價(jià)高。 * "采購(gòu)總括要求" : 買的對(duì)、買的廉、買的快、買的好。 (2) 驗(yàn)收: A.驗(yàn)收之功能 (A) 確定貨品符合采購(gòu)訂單之要求, 并作適當(dāng)記錄。 (B) 驗(yàn)收工作干凈利落, 可使物料歸庫(kù)與登帳順利。 (C) 使付款工作順利。 B.驗(yàn)收功能之發(fā)揮視 "規(guī)格確定"、"驗(yàn)收工具" 完備與否而定。 -8- (3)

14、倉(cāng)儲(chǔ)管理: A.功能 (A) 保持貨品原味。 (B) 維持安全存量。 (C) 避免損失 -采 "先進(jìn)先出" 原則/ 盤點(diǎn).等。 * 基本認(rèn)識(shí): 使生鮮貨品變味腐敗, 造成損失之主因 -細(xì)菌。 (A) 絕對(duì)高溫: (攝氏) 60 度以上。 (B) 高溫: (攝氏) 45 度至 60 度。 (C) 中等高溫: (攝氏) 40 度至 45 度。 (D) 中溫: (攝氏) 25 度至 40 度。 (E) 低溫: (攝氏) 20 度至 30 度(但在攝氏 0 度時(shí)仍能生長(zhǎng))。 * 以 "肉類" 來說: (A) 適合 "中等細(xì)菌" 生長(zhǎng), 最低溫

15、能達(dá)(攝氏) 15 度左右。 (B) 故一般冷藏庫(kù)溫度保持在 (攝氏) 15 度以下。 (C) (攝氏) 0 度時(shí), "低溫細(xì)菌"仍能活動(dòng)。 (D) 一般來說, 攝氏 (零下) -10 度時(shí), 細(xì)菌大致停止生長(zhǎng)。 (E) 故一般冷凍庫(kù)溫度至少應(yīng)保持在 (攝氏) 零下 -10 度以下。 (通常建議保持在攝氏 -18 度左右)。 B.組織 (A) 干貨倉(cāng) (雜貨倉(cāng)) a.適當(dāng)溫度 (攝氏) 15.60 度至 21.10 度。 b.理想溫度 (攝氏) 10 度、相對(duì)濕度 50%至 60%。 (B) 冷藏庫(kù) -適當(dāng)溫度 (攝氏) 0 度至 15 度。 (C) 冷凍庫(kù) -適當(dāng)溫度 (

16、攝氏) -18 度以下 (華氏0 度以下)。 -9- (D) 酒窖 a.主庫(kù): 適當(dāng)溫度 (攝氏) 10 度至 15 度。 b.次庫(kù): 理想溫度 (攝氏) 4.40度左右。 * 關(guān)于酒類儲(chǔ)存的常識(shí): (1)啤酒 - (攝氏) 4.40 度至 10.00 度可保持泡沫及活力。 (2)啤酒、起泡葡萄酒、白酒等靠地面放即可, 因較陰涼。 (3)紅酒宜置于中層架子。 (4)酒精度小于 14 度之葡萄酒應(yīng)臥置, 使空氣不會(huì)進(jìn)入。 (5)強(qiáng)化酒精度烈酒類, 儲(chǔ)藏時(shí)直立放即可。 C.程序 (A) 進(jìn)貨。 (B) 儲(chǔ)存 -依物品特性, 按規(guī)定歸類放妥。 (C) 登帳 -依驗(yàn)收單登錄于存貨管制帳卡。 (D) 叫

17、貨 -填寫例行請(qǐng)購(gòu)單 (MARKET LIST)。 (E) 整理 -檢查安全存量。 (F) 發(fā)貨。 (G) 盤點(diǎn)。 * 倉(cāng)儲(chǔ)基本觀念: (1) 適當(dāng)通風(fēng)設(shè)備。 (2) 保持適當(dāng)濕度、溫度。 (3) 貨架須離地面, 以壁免鼠類繁殖。 (4) 應(yīng)有防火、防水設(shè)備。 (5) 各種物品應(yīng)附標(biāo)簽 (BIN CARD), 并采 "先進(jìn)先出" 原則。 (6) 符合動(dòng)線流程、并對(duì)空間預(yù)留宜考慮未來展望。 (7) 各種物品確實(shí)登錄 -品名、單位、規(guī)格、數(shù)量.等。 -10- (4) 發(fā)貨: A.檢查各發(fā)貨流程規(guī)定有無確實(shí)被執(zhí)行。 B.發(fā)出貨品之品名、單位、數(shù)量、金額應(yīng)確實(shí)核對(duì)。 * 領(lǐng)貨單預(yù)先

18、送達(dá) (前一天) , 對(duì)發(fā)貨之順利幫助極大。 (5) 預(yù)備: A.切割測(cè)驗(yàn) 包括生的熟的牛,羊,豬,雞,魚,鴨等, 目的在決定每種食物 的成本因子, 如此才可正確的計(jì)算出該食物的實(shí)際成本。 B.烹飪測(cè)驗(yàn) 計(jì)算因食物加熱后造成的收縮對(duì)成本之影響。 C.標(biāo)準(zhǔn)菜譜 (STANDERD RECEIPE) 之建立。 * 標(biāo)準(zhǔn)菜譜之功用: a.協(xié)助菜品定價(jià)。 d.可使菜品烹調(diào)保持常態(tài), 不會(huì)因人而異。 b.易于計(jì)算成本。 e.實(shí)際執(zhí)行方程式, 不是憑空捏造。 c.協(xié)助采購(gòu)定量。 *何謂標(biāo)準(zhǔn) 由經(jīng)理決定。(而非主廚) (6) 準(zhǔn)備: A.標(biāo)準(zhǔn)份量有無被確實(shí)遵循之檢查。 B.衛(wèi)生控制有無被確實(shí)執(zhí)行之檢查。 (

19、7) 服務(wù): A.服務(wù)人員有無按照公司規(guī)定開列點(diǎn)菜單之之檢查。 B.標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)上菜程序有無被確實(shí)執(zhí)行之檢查。 (8) 帳務(wù): A.收益控制 - (A) 復(fù)查餐廳出納工作, 以確定沒有不法行為存在。 (B) 顧客帳單的標(biāo)價(jià)是依照最新菜單。 (C) 沒有任何尚未被檢查及標(biāo)價(jià)的食物被帶離廚房或餐廳。 B.本階段為最重要之一環(huán); 若有任何漏失, 將使前面系列工作等于白干。 -11- 七、單位工作職掌與作業(yè)流程之認(rèn)可與關(guān)系: 1.單位工作職掌與作業(yè)流程之認(rèn)可: -12- 2.單位工作職掌與作業(yè)流程之關(guān)系: -13- 八、組織溝通線定位及編制: 1.傳統(tǒng): 2. 實(shí)例: (1) 溝通線定位: -14- (2

20、) 編制: 九、成本控制各級(jí)職務(wù)工作職掌: (參附件) 1.主任。 2.食品控制員。 3.飲料控制員。 4.帳卡登記員。 -15-p9;十、成本控制表單流程圖暨重要表單使用介紹: 1.表單流程圖 (參附件)。 (1) 采購(gòu)系統(tǒng) (2) 倉(cāng)儲(chǔ)系統(tǒng) (3) 出納相關(guān)系統(tǒng) (4) 一般相關(guān)系統(tǒng) (5) 成控室內(nèi)部系統(tǒng) 2.重要表單使用介紹 (參附件)。 (1) 請(qǐng)購(gòu)單 (17) 員工優(yōu)待申請(qǐng)單 (33) 餐飲損益報(bào)表 (2) 緊急請(qǐng)購(gòu)單 (18) 每日招待 / 優(yōu)待記錄表 (3) 采購(gòu)報(bào)價(jià)匯總表 (19) 每日招待 / 優(yōu)待統(tǒng)計(jì)表 (4) 生鮮請(qǐng)購(gòu)單 (20) 內(nèi)部轉(zhuǎn)帳單 (5) 食品請(qǐng)購(gòu)單 (21

21、) 報(bào)銷單 (6) 訂購(gòu)單 (22) 切割 & 烹飪測(cè)驗(yàn)表 (7) 廠商交易記錄表 (23) 標(biāo)準(zhǔn)菜譜 (8) 驗(yàn)收單 (24) 標(biāo)準(zhǔn)酒譜 (9) 每日驗(yàn)收匯總表 (25) 存貨登記卡 (10) 肉簽 (26) 倉(cāng)庫(kù)食物庫(kù)存控制表 (11) 肉簽收發(fā)管制表 (27) 倉(cāng)庫(kù)飲料庫(kù)存控制表 (12) 倉(cāng)庫(kù)物品卡 (28) 食物成本報(bào)告工作底稿 (13) 領(lǐng)貨單 (29) 餐飲銷售成本日?qǐng)?bào)表 (14) 倉(cāng)庫(kù)存貨周轉(zhuǎn)率報(bào)表 (30) 倉(cāng)庫(kù)盤點(diǎn)差異報(bào)告 (15) 盤存表 (31) 食物成本明細(xì)報(bào)告 (16) 招待申請(qǐng)單 (32) 飲料成本明細(xì)報(bào)告 - 16 -伍、如何規(guī)劃餐飲成本控制系統(tǒng): 一、

22、考慮原則: 1.經(jīng)由人來控制 人員為制度推動(dòng)之根本。 2.循環(huán)控制原理 計(jì)劃、執(zhí)行、考核。 3.標(biāo)準(zhǔn)之使用 減少爭(zhēng)議, 提高準(zhǔn)確性 (如標(biāo)準(zhǔn)菜譜、標(biāo)準(zhǔn)份量、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格) 4.彈性化 (1) 簡(jiǎn)單性: 盡可能簡(jiǎn)化程序 (但不損及制度精神) , 使有多于時(shí)間用于計(jì) 劃控制以改進(jìn)成本。 (2) 變通性: 能適用各式餐廳, 且不影響制度本身基本目標(biāo)。 二、規(guī)劃步驟: 1.現(xiàn)況分析: (1) 熟悉環(huán)境 觀察、交談搜集資料 (2) 發(fā)掘問題 研究原因, 找尋無效動(dòng)作。 2.計(jì)劃: * 考慮前提 合乎邏輯/ 具合理性/ 有相融性/ 實(shí)用性。 (1) 設(shè)計(jì)新 (改善) 方法。 (2) 設(shè)計(jì)新 (改善) 方案。

23、3.執(zhí)行: (1) 工作項(xiàng)目開列 -17- 工 作 計(jì) 劃 及 進(jìn) 度 控 制 表 日期:計(jì) 劃 名 稱: 成本控制規(guī)劃作業(yè) 負(fù)責(zé)單位: 編號(hào) 工 作 項(xiàng) 目 協(xié)辦單位完成期限評(píng) 估 備考 1. 架構(gòu)與政策擬訂 2. 表格的制作與試用 3. 例采購(gòu)單的(生鮮/雜貨/酒類)制作 4. 電腦上線作業(yè)協(xié)商執(zhí)行執(zhí)行與試機(jī) 5. 工作地點(diǎn)與倉(cāng)庫(kù)地點(diǎn)選定、整修、布置 6. 人員職掌、資格擬訂與確認(rèn) 7. 人員招募與訓(xùn)練 8. 倉(cāng)庫(kù)功能與運(yùn)作規(guī)劃及盤點(diǎn)建卡 9. 倉(cāng)庫(kù)驗(yàn)收制度確認(rèn)與試行 10. 倉(cāng)庫(kù)各項(xiàng)物品安全存量、最高存量、 請(qǐng)購(gòu)點(diǎn)之計(jì)算與確認(rèn) 11. 倉(cāng)庫(kù)發(fā)貨制度確認(rèn)與試行 12. 切割、烹飪測(cè)驗(yàn)與標(biāo)準(zhǔn)

24、菜譜等資料建立 及建檔 13. 采購(gòu)制度試行與與協(xié)調(diào)、修正 14. "酒吧管制表"、"酒類銷售明細(xì)日?qǐng)?bào)表" 推行與協(xié)調(diào)、修正 15. 廚房、酒吧內(nèi)部轉(zhuǎn)帳移撥單推行與協(xié)調(diào) 16. 出納 "招待帳、免費(fèi)帳記錄" 試行 17. 確認(rèn)餐飲部電腦化系統(tǒng)能提供之各項(xiàng)資 料明細(xì) 18. 成本控制室?guī)たń?生鮮、食品、酒 類 、飲料等) 19. 成本控制室各項(xiàng)資料搜集管道再確認(rèn)與 試行 20. 成本工作底稿試算(食物、飲料)評(píng)估 21. 銷售與成本分析評(píng)估報(bào)告 22. 總評(píng)估與修正 * 餐飲部設(shè)備財(cái)產(chǎn)編號(hào)作業(yè) (2) 工作進(jìn)度排列 (參附件)。 -

25、18-陸、如何推動(dòng)餐飲成本控制系統(tǒng): 一、以控制者立場(chǎng): 1.心理上 (1) 堅(jiān)持 - 就事論事, 切勿人身攻擊。 (2) 確實(shí) - 依計(jì)劃執(zhí)行并修正, 但必須確保制度之精神 (即品質(zhì)之保持)。 (3) 溝通協(xié)調(diào) (整合)- 化解阻力, 增加助力 (點(diǎn)、線、面)。 (4) 忍耐 - 以大局為重, 否則壯志未籌身先死。 2.推動(dòng)步驟 (1) 宣導(dǎo)期: 觀念貫輸, 減少阻力。 (2) 試行期: A.部份試行。 B.全面試行。 C.目的在于:"測(cè)試系統(tǒng)" 及 "培養(yǎng)相關(guān)人員對(duì)系統(tǒng)的運(yùn)用熟悉度"。 (3) 追蹤檢查: 方式有 "實(shí)地觀察/ 金額資料/

26、實(shí)體資料.等"。 (4) 分析得失: 與預(yù)期比較/ 與過去同期比較/ 與同業(yè)比較.等。 (5) 研究改進(jìn): 針對(duì)缺點(diǎn), 修正補(bǔ)充。 (6) 全面正式推動(dòng): 成為企業(yè)整體系統(tǒng)之一部份。 3.控制成本之檢查點(diǎn)計(jì)有: ( * 成本過高基本因素列舉 75項(xiàng)原因探究) (1) 菜單 (6) 準(zhǔn)備 (2) 采購(gòu) (7) 調(diào)理 (3) 驗(yàn)收 (8) 服務(wù) (4) 儲(chǔ)藏 (9) 推銷 (含出納) (5) 發(fā)放 -19- 二、以被控制者立場(chǎng): 1.心理上 (1) 參與 - 化被動(dòng)為主動(dòng)。 (2) 配合 - 請(qǐng)主控單位告知本身之責(zé)任。 (3) 坦誠(chéng) - 將本身及單位之問題告知。 (4) 忍耐 - 任何制度推動(dòng)之初, 總會(huì)