花生芽菜譜綜述

1、花生芽菜譜花生芽又名長生菜，是一種食療兼?zhèn)涞氖称罚ㄉ康奶攸c不與外界營 養(yǎng)、氣侯、土壤接觸，不用施肥打藥，是真正的無公害的食品。 食用方法：熱 炒、涼拌、制作泡菜、涮鍋等。蟹味菇炒花生芽 用料：花生芽 100 克、蟹味菇 100克。 調(diào)料：芹菜 50克、黃椒 40 克、紅椒30 克 做法： 1、花生芽洗凈備用 2、蟹味菇切去根蹄，也選用近似 3 厘米左右的蟹味菇洗凈備用3、黃椒、紅椒洗凈分別切 3 厘米左右粗絲備用。4、芹菜洗凈切 3 厘米左右的段備用。5、起鍋，鍋里放水，水開之后放鹽 10 克、色拉油 10 克放入花生芽汆水 30秒 左右至成熟倒出。6、另起鍋，鍋里放少許油，倒入蟹味菇略炒

2、一會兒，放入黃椒、紅椒絲、花生 芽、芹菜一起炒，火要旺動作要快，這樣炒出的菜才具有菜香味，最后略放少 許水調(diào)味打芡淋少許香油出鍋裝盤即可。鍋香花生芽 原料：花生芽兩袋，五花肉3 0克，紅、黃菜椒少許，長豆角少許，蔥、蒜若 干。調(diào)料：鹽、糖、味精、雞精、雞汁、紫金椒醬。做法：1 炒鍋上火，倒水煮開。先將長豆角切寸段，開水煮一分鐘左右。然 后下花生芽和菜椒，起滾即出鍋。2 炒鍋下少許底油，煸炒五花肉，下蔥段、蒜瓣，將肉炒至金黃色，下入調(diào) 料繼續(xù)煸炒，翻勻，下入焯好的花生芽、菜椒，翻炒均勻，勾薄芡，翻勻即可 出鍋。大廚提醒：黃菜椒、長豆角、花生芽焯水一定要把握好時間，不能過久，否則 就失去了脆嫩的口

3、感。兔柳花生芽 （ 此菜用兔柳搭配花生芽炒制是一種創(chuàng)新 ） 原料：花生芽 400克，兔柳 200克。 調(diào)料 A 料（濕淀粉 10 克，蛋清 1 個），B料（辣妹子醬、料酒各10克，阿香婆辣醬5克，味精3克，糖、胡椒粉各2 克，青、紅椒條共 50 克），花椒油、蔥花各 5 克，色拉油 1 千克（約耗 50 克）。做法： 預(yù)制 1. 兔柳切重約 15 克的條，用清水浸泡 2 小時，去血水，撈出控 水，加A料上漿，入五成熱的色拉油中，滑熟備用。2. 花生芽入沸水中汆透，撈出過涼備用。 出菜 鍋入色拉油，燒至六七成熱， 入蔥花炒香，入兔柳、花生芽、 B 料炒勻，淋花椒油，出鍋裝盤即可。注：處理兔柳的時

4、間控制在開餐前 30 分鐘，花生芽則可以按照每餐的用量預(yù)先 加工，用清水浸泡即可。 烹調(diào)關(guān)鍵是要將兔柳泡凈血水，祛掉腥味。牛柳花生芽原料： 牛柳 200克、花生芽 340克、樹椒段 8 克。 調(diào)料： 桂林辣椒醬 6 克、老抽 3 克、料酒 3 克、蠔油 4克、精鹽 3克、味精 2克、雞粉 2 克、蔥油 6 克、濕淀粉 4 克、色拉油 600 克、蔥米、姜米、蒜片各 2 克、老湯 40 克。 成菜特色： 葷素搭配，營養(yǎng)美味。做法： 1 、先將腌好的牛柳切成條狀，炒鍋內(nèi)放入色拉油燒至五成熟時下入牛 柳條滑至成熟，花生芽入沸水中氽一下?lián)瞥鐾稕觯?、炒鍋放入蔥油 3 克燒熱后炒香蔥花、姜米、蒜片，烹入

5、桂林辣椒醬、老抽、 料酒、老湯，倒入滑好的牛柳、花生芽及上述剩余調(diào)料，待湯汁沸開后下入濕 淀粉勾芡，淋入剩余蔥油出鍋裝盤即可。 變化之處：將腌好的牛柳切成條， 在與時下較流行的食材花生芽炒制成菜。點評：選用較受消費者喜愛的牛柳與營養(yǎng)價值很高的花生芽搭配成菜，給人 以新穎獨特的就餐感覺與氛圍，建議選用東南亞調(diào)料炒制的效果也很好。五花花生芽 原料：花生芽兩袋，五花肉 30 克，紅、黃菜椒少許，長豆角少許，蔥、蒜若 干。調(diào)料：鹽、糖、味精、雞精、雞汁、紫金椒醬。做法： 1 炒鍋上火，倒水煮開。先將長豆角切寸段，開水煮一分鐘左右。然 后下花生芽和菜椒，起滾即出鍋。2 炒鍋下少許底油，煸炒五花肉，下蔥段

6、、蒜瓣，將肉炒至金黃色，下入調(diào) 料繼續(xù)煸炒，翻勻，下入焯好的花生芽、菜椒，翻炒均勻，勾薄芡，翻勻即可 出鍋 鯪魚花生芽 特點：清爽可口，有益健康原料：花生芽250g,鯪魚肉600g、香芹、青紅椒各50g，姜、蒜蓉少許。 調(diào) 料：生油、食鹽、砂糖、味粉、料酒、姜汁酒、麻油各適量。做法： 1、先將魚內(nèi)煎熟成魚餅，然后將魚餅切成條。2、起鍋用姜汁酒將改好的花生芽煸炒走青。 3 、姜絲、蒜蓉起鍋，下上述材 料，加料酒爆炒至熟，再下適量味料、麻油即可上鍋。脆皮花生芽材料：干豆腐皮4張、花生芽 500公克、蔥3支、油4杯。調(diào)味料：豆瓣醬1 大匙、醬油 1 小匙、糖、醋各 1 小匙。做法：1、干豆腐剪成 4

7、公分X 10公分，鋪上洗凈汆燙后之花生芽及蔥段卷 起。2、油燒至七分熟后，將（ 1）投入炸成金黃色，蘸調(diào)味料食用。韭菜炒花生芽特點: 白綠相間, 脆嫩清香原料: 花生芽 250 克,韭菜 150 克,熟豬肉 50 克,鹽 3 克,料酒 10 克,香油 15 克。做法： 1、 將花生芽去掉兩端，洗凈后放入沸水鍋內(nèi)稍燙，撈出用冷水過涼， 瀝凈水分；韭菜擇洗干凈，切成 4厘米長的段。2、炒鍋置火上，放入熟豬油 30 克燒熱，放入花生芽煸炒 2 分鐘，加上鹽、料 酒和香油炒勻，出鍋待用 3、凈鍋放熟豬肉 20 克，復(fù)置旺火上燒熱，放入韭菜 段爆炒片刻，放入炒好的花生芽，迅速炒拌均勻，出鍋裝盆即成。素拌

8、花生芽特點: 色澤美觀 ,脆嫩鮮香原料: 花生芽 250克,黃瓜 100克,冬筍 50克,胡蘿卜 50克,雞蛋 1 個,蒜 3瓣, 蔥絲 5克,鹽 3克,花椒油 15克.做法： 1 、花生芽掐去兩端 , 洗凈；黃瓜洗凈 , 切成絲；冬筍、胡蘿卜去皮，也切 成絲；雞蛋磕入碗里攪勻，放鍋內(nèi)攤成蛋皮，取出切成絲。2、鍋置火上，放清水燒沸，放入、花生芽冬筍絲和胡蘿卜絲焯一下，取出擠干 水分。3、蒜去皮放碗里 , 加少許清水?dāng)嚑€成泥 ,加上蔥絲、鹽和花椒油調(diào)成味汁，加上 花生芽、黃瓜、冬筍絲和胡蘿卜絲調(diào)拌均勻，碼入盆內(nèi)，撒上雞蛋皮絲即成?；ㄉ康捌ぞ?特點：色澤金黃，外酥內(nèi)嫩。原料：花生芽 200 克，

9、水發(fā)粉絲 25 克，水發(fā)木耳 25 克，胡蘿卜 30 克，鹽 5 克，香油 25 克，雞蛋皮 3 張，面粉糊少許，雞蛋 2 個，面包渣 100 克，花生油 750 克（約耗 75 克）。做法： 1 、花生芽放沸水鍋內(nèi)焯一下，撈出過涼；水發(fā)粉絲、水發(fā)木耳、胡蘿卜 均切成絲，放碗里，加上綠豆芽、鹽和香油調(diào)均勻成餡料。2、將雞蛋皮放案板上，加上適量的花生芽餡料，包裹成卷，接口處用面粉糊粘 牢，表面抹上雞蛋液，滾上一層面包渣，壓實備用。3、凈鍋置火上，放花生油燒至六成熱時，把花生芽蛋皮卷放入鍋內(nèi)炸至金黃 色，撈出瀝凈油，改刀斜切成條塊，碼盆上桌即可?；ㄉ繜醣垢攸c: 花生芽香軟爛 , 豆腐爽嫩原料

10、 : 花生芽 250 克，冰豆腐 4 塊，熟火腿肉 50 克，熟豬油 50 克，蔥末、姜 末各 5克，湯 750克，鹽 3克，醬油少許，胡椒粉 2克。做法： 1、將花生芽掐去兩端，用清水漂洗干凈備用2、把冰豆腐切成約 1 厘米寬的條，放入沸水中焯一下，撈出控水，熟火腿肉切 成片。3、鍋置火上，放熟豬油燒至六成熱，用蔥姜末爆鍋，放入花生芽和冰豆腐條， 用小火燉約 15 分鐘，放上鹽、醬油、撒上胡椒粉，離火倒湯碗內(nèi)即成。海帶拌花生芽 特點：黑白相間，脆嫩咸香。原料：花生芽 250 克，干海帶 75克，鹽 3 克，生抽 10克，米醋 15克，香油 5 克，花椒油 15 克。做法： 1、將花生芽掐去兩

11、端，洗凈后放入沸水鍋內(nèi)燙至熟，撈出入冷水鍋內(nèi)過 涼備用。2、海帶用清水軟泡，反復(fù)沖洗干凈，改刀切成細(xì)條，放沸水鍋內(nèi)煮5 分鐘，撈出投涼，控凈水分。3、將花生芽和海帶條放碗里，加上鹽、生抽、米醋和香油調(diào)拌均勻，裝入盤 內(nèi)，澆上燒熱的花椒油即成。肉絲炒花生芽 特點：家常風(fēng)味，清香脆嫩。原料：花生芽 250 克，豬里脊肉 200 克，香菜 25 克，鹽 3 克，雞蛋半個，淀 粉 25 克，花生油 500 克，醬油 15 克，白糖少許，米醋 3 克，香油 10 克。 做法： 1、將花生芽掐去根，洗凈待用；豬里脊肉去筋膜，改刀切成絲；香菜洗 凈，切成小段。2、豬肉絲放碗里，加上鹽 1 克，雞蛋和淀粉拌勻

12、，放油鍋內(nèi)滑至熟，放如花生 芽沖一下，一起撈出控油。3、原鍋留少許底油，復(fù)置火上燒熱，放入姜煸炒片刻，加上料酒、鹽2 克、醬油、白糖、米醋、花生芽和豬肉炒均勻，淋上香油，撒上香菜段，出鍋裝盤即 成。酒醉花生芽 特點：爽口解膩，酒香四溢 原料：花生芽 400 克，紅柿子椒、青椒各 2 個，鹽 5 克，蔥段 15 克，姜 1 小 塊，花椒 5 克，白酒 50 克。做法： 1、將花生芽掐去兩端，洗凈備用；紅柿子椒、青椒去蒂和籽，洗凈后切 成 5 厘米長的細(xì)絲。2、鍋置火上，放清水和鹽 2 克燒沸，倒入紅柿子椒絲、青椒絲和花生芽焯一 下，撈出用冷水過涼，瀝干水分。3、凈鍋復(fù)置火上，放入清水、鹽 3 克

13、、蔥段、姜塊和花椒燒煮 5 分鐘，湯汁倒 入海碗內(nèi)，晾涼后放入白酒、花生芽、紅柿子椒和青椒絲，拌勻后入冰箱內(nèi)冷 藏 2 小時，即可取出食用。脆炸花生芽 特點：外酥里嫩，香脆可口。原料：花生芽 150 克，面粉 250 克，生粉 25 克，吉士粉 5 克。色拉油 25 克， 泡打粉 8克，水適量，椒鹽 10克，美極鮮味汁 10 克。做法：1 花生芽洗凈去根待用。2 面粉，生粉，吉士粉，色拉油，泡打粉加水適量，調(diào)成脆皮糊。3 油燒至 7 成熟，花生芽粘上脆皮糊，下油鍋炸至金黃色即成4 裝盤，和椒鹽，美味鮮極汁一起上桌即可。醋烹花生芽原料：花生芽 500克，豬油 100克，花椒 5-10 粒，醋 1

14、5克，蒜末 25克，精鹽20 克，味精 10 克，香蔥、香油個少許。 做法：將花生芽洗凈、瀝往水分，炒鍋燒熱、放進(jìn)豬油，投進(jìn)花轎，炒出香味 時，把花生芽放進(jìn)煸炒，加醋、蒜末、香蔥、精鹽及味精，翻炒幾下，花生芽 斷生即熟，出鍋淋香油。胡蘿卜拌花生芽原料：胡蘿卜 150 克，花生芽 200克，大蔥 50克，香油、精鹽、白糖、味精適 量。做法: 胡蘿卜、大蔥切成細(xì)絲，花生芽洗凈，用沸水煮 2分鐘后撈起瀝干，香油 燒至六成熟，爆香大蔥絲，倒進(jìn)胡蘿卜絲，翻炒數(shù)下盛起，待涼后拌進(jìn)花生芽 中并調(diào)味。咸菜炒花生芽原料：花生芽 300 克，鹽漬雪里或薺菜 100克、食油 25克、精鹽、味精適量 做法：將鹽漬雪里

15、或薺菜洗凈切細(xì)，起鍋炒好后盛起，在起鍋炒花生芽，隨后 將咸菜加進(jìn)，一同炒片刻后，放適量精鹽、味精，再翻炒幾下即可?；ㄉ砍淳虏嗽? 花生芽 300克，韭菜 150克，食油 30克，精鹽、味精適量。 做法：韭菜切成 3 厘米長的段，鍋內(nèi)油滾后，加適量精鹽，在放花生芽，隨炒 隨加少量水，水沸后就可把韭菜放進(jìn)，再急炒，當(dāng)韭菜顯出油亮?xí)r，加適量味 精后拌勻，既可盛起。蔥炒花生芽原料：花生芽 500 克、香蔥 50克，精鹽、糖、味精適量。 做法；把已煮過的花生芽在熱鍋內(nèi)炒兩三分鐘后，加上大量的蔥花同炒，再加 適量的水和精鹽，蓋上鍋蓋，燒開后，稍加點糖、味精，再煮沸即好。醋烹花生芽原料：花生芽 500克

16、、豬油 100克、花椒 5-10 粒，醋 15克、蒜末 25克，精鹽20 克，味精 10 克，香蔥、香油各少許。 做法：將花生芽清洗干凈，瀝干水分，炒鍋燒熱，放進(jìn)豬油，投進(jìn)花椒，炸出 香味時，把花生芽放進(jìn)煸炒、加醋、蒜末、香蔥、精鹽及味精，翻炒幾下，花 生芽斷生即熟，出鍋后放香油。素炒花生芽 原料：花生芽 500 克、花生油 25克，花椒、精鹽、香油、味精適量 做法：將花生芽清洗干凈，瀝干水分，炒鍋內(nèi)放進(jìn)花生油，加花椒、再放進(jìn)洗 凈的花生芽，急火翻炒，放鹽，出水后燜一下，再翻炒幾下，即可出鍋裝盤， 然后放適量香油和味精。花生芽炒香干原料：花生芽 350 克，香干 100 克，食油 25 克，精

17、鹽或醬油、味精適量。 做法：香干切絲，將鍋內(nèi)油燒熱后，把香干放進(jìn)炒一會，加精鹽或醬油，再把 花生芽加進(jìn)同炒，炒熱后加進(jìn)適量食油即可。金鉤花生芽原料：花生芽 300 克，青椒 1 個，蝦米，黃酒，姜絲，麻油，精鹽，味精適 量。做法：青椒切絲，花生芽往根，洗凈，一起用沸水熱，瀝干，蝦米用水浸脹 后，加少量酒蒸熱，再拌進(jìn)花生芽和青椒內(nèi)，加上姜絲及調(diào)料，最后淋上香 油。三絲拌花生芽原料：花生芽 150 克，發(fā)水海帶 150克，香干三塊，水發(fā)綠豆粉線 50克，醬 油、米醋、芝麻醬、精鹽、白糖、味精適量。做法：海帶浸水發(fā)透，和香干各用沸水稍焯后切絲瀝干。粉線切成段，與花生芽一起用沸水焯 1 分鐘后瀝干，各

18、料拌和，加進(jìn)調(diào)料。如嗜辣也可加上辣油。雞茸花生芽原料：雞脯肉 150 克，花生芽 100克，雞蛋青四個，熱火腿肉 30 克，豬油 15 克，食鹽 4 克，味精 0、5 克，淀粉 35 克，鮮湯 250克。做法： 1、雞脯肉往皮及筋纏，用刀背捶成茸泥，成進(jìn)碗內(nèi)。綠芽菜掐往兩頭， 用開水燙一下，撈起，瀝干水分，雞蛋清攪成蛋泡，火腿肉切成細(xì)末，雞茸用 冷鮮湯解散，加進(jìn)雞蛋清、食鹽、味精、淀粉、鮮湯，攪拌均勻。2、洗凈炒鍋，下豬油燒到七成熟時，把調(diào)好的雞漿慢慢倒進(jìn)鍋內(nèi)，用鍋鏟往返 攪動，燒到散開，發(fā)白時，加進(jìn)花生芽均勻，起鍋進(jìn)盤，撒上火腿末，上桌即 可。特點：光彩雪白，肉質(zhì)鮮嫩，平淡口爽。三鮮根芽原料

19、：花生芽 150 克，豆腐 100 克，食油 100克，芥末粉 5 克，花椒少量，醋 15 克，砂糖 25 克，醬油 15克，鹽 5 克。做法：花生芽用水洗凈，在沸水內(nèi)煮 30 秒鐘后撈出，撒適量鹽，再將芥末放在 小碗里，用沸水 50毫升浸泡， 4 小時后放進(jìn)醋、砂糖、醬油和鹽，用勺攪拌成 芥末汁備用，然后醬豆腐切成 8 片，放在熱鍋內(nèi)炸成金黃色，撈出后用熱水沖 凈余油、切成細(xì)絲。使用前將花生芽和炸豆腐絲放在一起攪拌，放在深盤內(nèi)，上面澆上芥末汁，再把花椒放在上面即可。豬肉條拌花生芽原料：豬肉 100克，花生芽 200 克，精鹽 10 克，芥末粉 5 克，醬油 50 克，黑 芝麻 25克，黃酒

20、25 克。做法： 1、將豬肉放在有鹽和黃酒的小鍋內(nèi)，上火煮沸，然后用勺除往浮，用中 火煮 20 分鐘，熟透后撈出晾涼，用刀切成細(xì)絲。2、再器皿內(nèi)放進(jìn)芥末粉，用少量沸水沖調(diào)，在溫室條件下放4 小時，然后注進(jìn)醬油，攪勻成芥末汁。3、花生芽用水洗凈，在沸水中焯 30 秒鐘，然后晾涼，撒上適量鹽腌制。4、黑芝麻放進(jìn)煎盤，縱火炒熟備用。5、把切好的豬肉絲和濾往水分的花生芽防在器皿內(nèi)，倒進(jìn)芥末汁，用筷子朱學(xué) 攪拌均勻，放在深盤內(nèi)，成小形，食用時上面勻撒炒熟的黑芝麻?；ㄉ繜投垢希夯ㄉ?300 克，油豆腐 150克，青蒜 25克，醬油、豆瓣醬、辣椒醬、味 精適量。做法：起油鍋，將花生芽略炒一會，把預(yù)先已用開水浸軟的油豆腐對角切開， 放進(jìn)鍋內(nèi)，加醬油，再加點水，蓋上鍋蓋，燒三四分鐘即可，或者先將花生芽 放在鍋內(nèi)干炒，待其所含水分炒干，到略帶焦黃時盛起；再起油鍋，把花生芽 放下往，加青蒜、豆瓣醬、辣椒醬、