保健與化學PPT精選文檔

1、.1保保健健與與保保健健與與化化化化保保健健與與化化湖州師范學院楊金田湖州師范學院楊金田學學學學學學.2一一、合理營養(yǎng)合理營養(yǎng) 二、二、中國居民膳食指南中國居民膳食指南 第第 4 章章保健與化學保健與化學 四、四、老年保健老年保健 三、三、食療學與藥膳學食療學與藥膳學 五、五、減肥問題減肥問題.3合理營養(yǎng)就是使合理營養(yǎng)就是使人體的營養(yǎng)生理需人體的營養(yǎng)生理需求與人體通過膳食求與人體通過膳食攝入的各種營養(yǎng)物攝入的各種營養(yǎng)物質(zhì)之間保持平衡。質(zhì)之間保持平衡。合理營養(yǎng)貴在全面、合理營養(yǎng)貴在全面、平衡、適量。平衡、適量。4.1 合理營養(yǎng)合理營養(yǎng)健康長壽是人類的共同愿望。健康長壽是人類的共同愿望。合理營養(yǎng)來

2、自于合理的膳食。合理營養(yǎng)來自于合理的膳食。.42000年世界范圍主要危險因素所致死亡數(shù)年世界范圍主要危險因素所致死亡數(shù)死亡數(shù)死亡數(shù) (000s)5.通過科學的飲食和生活方式通過科學的飲食和生活方式,可以避免可以避免80%的冠心病、的冠心病、90%的的2型糖尿病。型糖尿病。通過健康飲食、保持正常體重及加強鍛煉，可以預防約通過健康飲食、保持正常體重及加強鍛煉，可以預防約1/3的腫瘤。的腫瘤。.6一、合理營養(yǎng)的概念 在膳食中，在膳食中，營養(yǎng)缺乏營養(yǎng)缺乏或或營養(yǎng)過剩營養(yǎng)過剩，均，均會影響人體健康。會影響人體健康。 合理營養(yǎng)來源于合理膳食。合理營養(yǎng)來源于合理膳食。提倡“三少三多三少三多”的飲食結(jié)構(gòu)：少吃

3、大魚大肉，多吃豆、乳制品；少吃油性食品，多吃蔬菜水果；少吃甜食，多吃海產(chǎn)品。 合理膳食合理膳食指全面達到營養(yǎng)素供給量的膳食指全面達到營養(yǎng)素供給量的膳食。.7 1. 1. 提供足夠的營養(yǎng)素和熱能提供足夠的營養(yǎng)素和熱能 2. 2. 保持各種營養(yǎng)素的平衡保持各種營養(yǎng)素的平衡 3. 3. 合理的烹調(diào)加工合理的烹調(diào)加工 4. 4. 食物應對人體無毒害食物應對人體無毒害5. 5. 感官性狀好，品種多樣感官性狀好，品種多樣二、合理膳食的基本要求二、合理膳食的基本要求.8世界衛(wèi)生組織公布的“十大垃圾食品”二、不宜多吃的食品.9普通食品無公害食品普通食品無公害食品A級綠色食品級綠色食品AA級綠色食品級綠色食品三

4、、食品的4個等級1.普通食品。泛指除安全食品外的一般食品，若帶有保健功能可稱為保健食品。3.無公害食品。特指經(jīng)過政府有關(guān)部門認證、允許使用特別標志、有一套規(guī)范管理標準的食品的總稱。最主要特點是污染（如農(nóng)藥殘留和重金屬元素）控制較嚴。 2.綠色食品。指按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)并經(jīng)專門機構(gòu)認定，許可使用綠色食品標志的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。分AA級和A級。AA級：生產(chǎn)過程中完全不用或基本不用化學合成肥料、農(nóng)藥、獸藥、添加劑和生長調(diào)節(jié)劑等；A級：允許限量、限品種使用化肥、農(nóng)藥等化學合成物質(zhì)。4.有機食品。來自最佳生態(tài)環(huán)境的一種高品位、高營養(yǎng)、純天然、優(yōu)質(zhì)、安全的食品。綠色食品不全是有機食品，其中

5、AA級才是有機食品。 .10（1）粗細糧搭配（兼顧消化能力和營養(yǎng)需要）；（2）葷素搭配（營養(yǎng)全面，酸堿平衡）；（3）谷類與豆類搭配（提高蛋白質(zhì)吸收利用率）；（4）蔬菜多色搭配（豐富維生素及多種礦物質(zhì)）；（5）酸堿性食物搭配（避免缺鈣、鐵等）；（6）干稀搭配（保證熱量及水分充足）。四、健康搭配與食物相克 如，魚和豆腐混吃能防治冠心病和腦梗塞！1. 1. 健康搭配健康搭配.11（1）辣椒不宜炒豬肝。辣椒富含維生素C，而豬肝中含銅、鐵元素豐富。維生素C具有還原性，在微量Cu2+、Fe2+存在時極易被氧化分解而失去生理活性。（2）菠菜與豆腐易患結(jié)石癥。菠菜富含草酸，豆腐富含Ca2、Mg2，兩者相遇可生

6、成難溶的草酸鎂和草酸鈣。（3）海鮮與啤酒易誘發(fā)痛風。海鮮含有嘌呤和苷酸，啤酒富含維生素1。若吃海鮮時飲啤酒，會使有害物質(zhì)在體內(nèi)結(jié)合，增加血液中尿酸含量，形成尿路結(jié)石。進而易導致血尿酸升高，誘發(fā)痛風。（4）火腿與乳酸同吃會致癌?；鹜戎械姆栏瘎┫跛猁}碰上有機酸（乳酸、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等）時，會轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪镔|(zhì)亞硝胺。四、健康搭配與食物相克 2.2.食物相克食物相克 .12世界上大致有3種膳食結(jié)構(gòu)：日本模式植物性食品為主，動物性食品為輔；動、植物性食物比較均衡；能量、蛋白質(zhì)、脂肪均衡。歐美發(fā)達國家模式“三高一低”（高能量、高蛋白質(zhì)、高脂肪、低纖維）。60%70%是肉、奶、禽、蛋，食糖和水果也多。

7、發(fā)展中國家模式。以植物性食品為主，動物性食品不足；蛋白質(zhì)、熱能營養(yǎng)不良。 4.2中國居民膳食指南中國居民膳食指南.13一、我國居民的營養(yǎng)現(xiàn)狀及存在問題一、我國居民的營養(yǎng)現(xiàn)狀及存在問題 1. 居民膳食質(zhì)量明顯提高 能量及蛋白質(zhì)攝入基本滿足，肉禽蛋等動物食物消費量明顯增加，優(yōu)質(zhì)蛋白比例上升。 城鄉(xiāng)居民動物性食物分別由1992年的人均每日消費210克和69克上升到248克和126克。 （一）營養(yǎng)現(xiàn)狀（一）營養(yǎng)現(xiàn)狀.14全國城鄉(xiāng)全國城鄉(xiāng)3-183-18歲兒童、青少年各年歲兒童、青少年各年齡組身高比齡組身高比19921992年平均年平均增加增加3.33.3厘米厘米 2.兒童青少年生長發(fā)育水平穩(wěn)步提高兒童

8、青少年生長發(fā)育水平穩(wěn)步提高.1592與02年兒童、青少年身高比較.163. 兒童營養(yǎng)不良患病率顯著下降兒童營養(yǎng)不良患病率顯著下降 .174.居民貧血患病率有所下降居民貧血患病率有所下降城市：男性由城市：男性由19921992年的年的13.4%13.4%下下降到降到20022002年的年的10.6%10.6%；女性由；女性由23.3%23.3%下下降到降到17.0%17.0%；農(nóng)村：男性由農(nóng)村：男性由19921992年的年的15.4%15.4%下降下降至至20022002年的年的12.9%12.9%；女性由；女性由20.8%20.8%下降下降至至18.8%18.8%。.18 1.城市居民膳食結(jié)構(gòu)

9、不夠合理城市居民膳食結(jié)構(gòu)不夠合理 （二）存在問題（二）存在問題.191989與與1997（克（克/人人/日）日）資料來源：資料來源：Popkin等，等，Dynamics of the nutrition transition toard the animal foods sector in China and its implications:a worried perspective.201998年中國不同菜系地區(qū)居民膳食脂肪年中國不同菜系地區(qū)居民膳食脂肪的食物來源（的食物來源（%）資料來源：趙文華等，中國不同菜系地區(qū)人群膳食營養(yǎng)與健康的研究資料來源：趙文華等，中國不同菜系地區(qū)人群膳食營養(yǎng)與

10、健康的研究.21 2 .營養(yǎng)缺乏病仍然存在營養(yǎng)缺乏病仍然存在 兒童營養(yǎng)不良在農(nóng)村地區(qū)仍然比較嚴重，5歲以下兒童生長遲緩率和低體重率分別為17.3%和9.3% 。 鐵、維生素A等微量營養(yǎng)素缺乏是我國城鄉(xiāng)居民普遍存在的問題。 .22（1）高血壓患病率較大幅度升高）高血壓患病率較大幅度升高 3.慢性疾病患病率上升迅速慢性疾病患病率上升迅速.23（2）糖尿病患病增加）糖尿病患病增加 .24（3）超重和肥胖癥明顯上升趨勢）超重和肥胖癥明顯上升趨勢我國成人超重率為我國成人超重率為22.8%，肥胖率為，肥胖率為7.1%。大城市成人超重與肥胖癥分別達大城市成人超重與肥胖癥分別達30.0%和和12.3%。兒童肥

11、胖率達兒童肥胖率達8.1%。（4）血脂異常）血脂異常血脂異?；疾÷蕿檠惓；疾÷蕿?18.6%。高膽固醇血癥高膽固醇血癥2.9%。高甘油三酯血癥高甘油三酯血癥11.9 %。.25（5）慢性病發(fā)病率上升與膳食營養(yǎng)密切相關(guān)）慢性病發(fā)病率上升與膳食營養(yǎng)密切相關(guān) 高熱量、高脂肪與超重、肥胖、糖尿病高熱量、高脂肪與超重、肥胖、糖尿病和血脂異常密切相關(guān)；和血脂異常密切相關(guān)； 高鹽飲食與高血壓的密切相關(guān)；高鹽飲食與高血壓的密切相關(guān)； 飲酒與高血壓和血脂異常的密切相關(guān)。飲酒與高血壓和血脂異常的密切相關(guān)。.26四大營養(yǎng)過剩性疾病1. 肥胖癥2. 高血壓3. 冠心病4. 糖尿病 .27二、中國居民膳食指南二、中

12、國居民膳食指南 1. 8條要求（八項原則）條要求（八項原則）1食物多樣，谷類為主2多吃蔬菜、水果和薯類3常吃奶類、豆類或其制品4少吃肥肉和葷油5食量與體力活動平衡，保持適宜體重6清淡少鹽7限量飲酒8清潔衛(wèi)生，適量運動.28中國居民平衡膳食寶塔中國居民平衡膳食寶塔 谷類谷類300-500克克蔬菜類蔬菜類400-500克、克、水果水果100200克克油脂類油脂類25克克畜禽肉類畜禽肉類50-100克、克、魚蝦類魚蝦類50克、蛋類克、蛋類25-50克克奶類及奶制品奶類及奶制品100克、克、豆類及豆制品豆類及豆制品50克克2. 平衡膳食寶塔平衡膳食寶塔 .29從“吃得飽”向“吃得好”攀升。強化食品。如

13、賴氨酸面包和餅干。強化飼料。用各種蛋白質(zhì)、氨基酸按平衡原理配制而成的配制飼料，2斤飼料可使肉雞增重1斤，雛雞2個月就能達到4斤重。三、營養(yǎng)效能三、營養(yǎng)效能.304.3食療學與藥膳學食療學與藥膳學 藥膳學就是研究以中藥為配料的膳食的科學。 認為“病從口入”，應以預防為主，從食物防病著手；一旦得病， “先以食療，食療不愈，后乃用藥”。 食療學乃以營養(yǎng)理論為指導，系統(tǒng)地探討和研究飲食和養(yǎng)生的方法和規(guī)律的科學。 .31如飲食不當引起的病癥：如飲食不當引起的病癥：1由多種營養(yǎng)素失當引起的常見病:（1）糙皮病。由主食玉米缺乏煙酸及色氨酸引起。（2）腳氣病。由主食大米及慢性酒精中毒引起。（3）壞血病。由缺乏

14、新鮮蔬菜和水果引起（4）結(jié)石。主要有膽結(jié)石和腎結(jié)石等。 膽結(jié)石。過量攝入膽固醇、脂肪，而纖維、卵磷脂、各類氨基酸和維生素太少。 腎結(jié)石。高磷低鈣、高鉀、動物蛋白食物過多，而維A過少、脫水嚴重。.322特殊癥。由某種營養(yǎng)素不當引起特殊癥。由某種營養(yǎng)素不當引起（1）維）維A不當。不當。 夜盲癥夜盲癥 皮膚粗糙皮膚粗糙（2）維）維D不當。不當。佝僂病佝僂病。血鈣增高血鈣增高。（3）缺鈣。）缺鈣。 骨質(zhì)疏松；骨質(zhì)疏松； 心律不心律不。.333.某些微量元素或其它成分某些微量元素或其它成分 氟氟。缺氟引起齲齒缺氟引起齲齒，使老年人骨骼更易形成空洞而疏松。，使老年人骨骼更易形成空洞而疏松。 碘碘。唯一功能

15、是用于合成甲狀腺分泌的含碘激素，該激素可在。唯一功能是用于合成甲狀腺分泌的含碘激素，該激素可在細胞內(nèi)調(diào)節(jié)氧化速率。細胞內(nèi)調(diào)節(jié)氧化速率。 鎂鎂。是骨與牙齒的組分之一、細胞代謝的必需元素、是轉(zhuǎn)移酶。是骨與牙齒的組分之一、細胞代謝的必需元素、是轉(zhuǎn)移酶的激活劑，能緩解神經(jīng)沖動和肌肉收縮。缺鎂的特征是肌肉痙攣、心的激活劑，能緩解神經(jīng)沖動和肌肉收縮。缺鎂的特征是肌肉痙攣、心跳過速、精神錯亂、幻覺、厭食和嘔吐。跳過速、精神錯亂、幻覺、厭食和嘔吐。 錳錳。參與骨骼形成和其它結(jié)締組織生長、凝血、胰島素作用，。參與骨骼形成和其它結(jié)締組織生長、凝血、胰島素作用，并激活代謝中的許多酶，為生命所必需。并激活代謝中的許多

16、酶，為生命所必需。 硒硒。是體內(nèi)有毒物質(zhì)如砷、汞、鎘的有效解毒或拮抗劑，存在。是體內(nèi)有毒物質(zhì)如砷、汞、鎘的有效解毒或拮抗劑，存在于肝、心、肺、眼睛水晶體和血漿中，保護其細胞不受損傷。于肝、心、肺、眼睛水晶體和血漿中，保護其細胞不受損傷。 鋅鋅。參與各種代謝，為人體全面發(fā)展所必需，對于骨化、傷口。參與各種代謝，為人體全面發(fā)展所必需，對于骨化、傷口愈合尤為重要。愈合尤為重要。 鐵鐵。人體含鐵約。人體含鐵約4.34.3克，遍布于血液和肌肉中。缺鐵導致貧血克，遍布于血液和肌肉中。缺鐵導致貧血從而影響人體的全面生理功能。從而影響人體的全面生理功能。.34 一、年齡和壽命一、年齡和壽命 1 1老年老年 我

17、國典籍就年齡的劃分有艾（我國典籍就年齡的劃分有艾（5050歲）、耆（歲）、耆（6060歲）、老（歲）、老（7070歲）、耋（歲）、耋（8080歲）、耄（歲）、耄（9090歲）和頤歲）和頤（100100歲）之別。歲）之別。 杜甫名句杜甫名句“酒債尋常行處有，人生七十古來酒債尋常行處有，人生七十古來稀稀”，把，把7070歲定為老年。歲定為老年。 老齡化社會標志：老齡化社會標志：6565歲以上人口占總數(shù)的歲以上人口占總數(shù)的7%7%。4.4老年保健老年保健 .352 2壽命壽命 3 3種推算方法：種推算方法： 成熟系數(shù)法成熟系數(shù)法。人的壽命應為。人的壽命應為125125144144年年； 壽命系統(tǒng)法壽

18、命系統(tǒng)法。人的壽命應為。人的壽命應為125125175175歲。歲。 細胞分裂法細胞分裂法。人的壽命應為。人的壽命應為120120年。年。 我國我國100100歲以上的老人已經(jīng)超過歲以上的老人已經(jīng)超過30003000多人，其中多人，其中2/32/3是女性。是女性。.36二、老化因素及病變二、老化因素及病變1 1老化因素老化因素（1) 1) 殘余不潔物質(zhì)在體內(nèi)積累殘余不潔物質(zhì)在體內(nèi)積累（2 2）膠原蛋白硬化）膠原蛋白硬化（3 3）固有的老化過程）固有的老化過程（4 4）神經(jīng)組織退化）神經(jīng)組織退化（5 5）自體免疫）自體免疫2 2病變因素病變因素（1 1）體格構(gòu)成失調(diào)）體格構(gòu)成失調(diào)（2 2）骨質(zhì)疏松）骨質(zhì)疏松（3 3）腦及神經(jīng)功能降低）腦及神經(jīng)功能降低（4 4）皮膚及頭發(fā)老態(tài)明顯）皮膚及頭發(fā)老態(tài)明顯（5 5）循環(huán)和內(nèi)分泌系統(tǒng)失調(diào)）循環(huán)和內(nèi)分泌系統(tǒng)失調(diào).37 肥胖是一種病態(tài)，減肥已成為一個世界性肥胖是一種病態(tài)，減肥已成為一個世界性課題。易導致高血壓、內(nèi)分泌失調(diào)、氣喘；限課題