腐乳制作習(xí)題

1、課題2 腐乳的制作知識(shí)填空1現(xiàn)代科學(xué)研究表明， 微生物參與了普通豆腐轉(zhuǎn)變成腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的是 。這些微生物產(chǎn)生的 能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸， 可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。2腐乳外部致密的“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上 ，它能形成腐乳的 ，使腐乳成形?！捌ぁ睂?duì)人體 。3腐乳是我國民間傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，滋味鮮美，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，易于消化。請(qǐng)回答有關(guān)問題：（1）在腐乳的制作中，起主要作用的生物是 ，它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是 。（2）與腐乳含有豐富的氨基酸有關(guān)的物質(zhì)變化是 ，參與這一變化的酶是 ；與腐乳含有豐富的甘油、脂肪酸等有關(guān)的物質(zhì)變化是 ，參與這一變化的酶是

2、 。（3）在腐乳的制作過程中需加鹽腌制，加鹽腌制時(shí)鹽的用量為 ；用鹽腌制的目的是 、 、 ；控制鹽用量的原因是 、 。（4）腐乳制作中的鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。其中酒含量應(yīng)控制在 左右，原因是 、 ；香辛料的作用是 、 。（5）豆腐乳的品種很多，風(fēng)味各異，紅方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在輔料上的區(qū)別依次為 、 、 。4適合用來做腐乳的豆腐含水量為 左右。用含水量過高的豆腐制腐乳 。基礎(chǔ)題1在腐乳制作過程中，起主要作用的是（）A酵母菌B青霉C毛霉D大腸桿菌2下列不屬于制作腐乳時(shí)鹽的作用是（）A抑制雜菌的生長B有利于細(xì)菌的繁殖推薦精選C析出豆腐中多余的水分D有利于腐乳的保存3吃腐乳時(shí)，外層

3、有一層致密的皮，這層“皮”是（）A毛霉匍匐菌絲B毛霉白色菌絲上的孢子囊C毛霉分泌物D豆腐塊表面失水后變硬4腐乳味道鮮美，易于消化、吸收，是因?yàn)槠鋬?nèi)含有（）A無機(jī)鹽、水、維生素BNaCl、水、蛋白質(zhì)C多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D蛋白質(zhì)、脂肪、NaCl、水5下列關(guān)于腐乳制作過程中的操作，不正確的是（） A先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在1518，并且有一定濕度B將長滿毛霉的豆腐塊放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些C配制鹵湯時(shí)加的香辛料越多，將來腐乳的口味越好D加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，并將瓶口通過酒精燈火焰6下列生物中與毛霉結(jié)構(gòu)最相似的是（）A細(xì)菌B藍(lán)藻C青霉D放線菌7

4、制作腐乳的過程中，毛霉生長的溫度控制及生長旺盛的時(shí)間是（）A1215 3d B2540 5d C40以上 48h D1518 3d8下列有關(guān)鹵湯的描述，錯(cuò)誤的是（）A鹵湯是決定腐乳類型的關(guān)鍵因素B鹵湯是由酒和各種香辛料配制而成的C鹵湯有加強(qiáng)腐乳營養(yǎng)的作用D鹵湯也有防腐殺菌作用9下列是有關(guān)腐乳制作的敘述，不正確的是（）A腐乳的制作起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉B含水量為70左右的豆腐適于作腐乳，含水量過高，腐乳不易成形C豆腐上生長的白毛是毛霉的白色直立菌絲，豆腐中還有其匍匐菌絲D腐乳的營養(yǎng)豐富，是因?yàn)榇蠓肿游镔|(zhì)經(jīng)發(fā)酵作用分解成小而易于消化吸收的物質(zhì)10在腐乳的制作過程中，不需要嚴(yán)格殺菌的步

5、驟是（） 讓豆腐長出毛霉 加鹽腌制 加鹵湯裝瓶 密封腌制A B推薦精選C D11. 在腐乳制作過程中加鹽腌制的操作，正確的是（）A分層加鹽，并逐層增加，瓶口處最厚B分層加鹽，各層加鹽量應(yīng)相等C將鹽溶于開水中，等冷卻后加入瓶內(nèi)，鹽的濃度為12為宜D應(yīng)先加入鹵湯，再加鹽，以便使鹽緩緩進(jìn)入豆腐中12. 下列有關(guān)毛霉的敘述中，不正確的是（）A常分布于土壤、水果、蔬菜、谷物上B具有分解蛋白質(zhì)的能力C常用于制作腐乳等食品 D分解淀粉能力強(qiáng)13. “聞著臭，吃著香”的腐乳是（）A白方腐乳 B青方腐乳C紅方腐乳D糟方腐乳14有關(guān)腐乳制作中酒的敘述，正確的是（）A鹵湯中含酒量應(yīng)該控制在21左右B酒含量越高越有利

6、于腐乳的成熟C酒含量越低越有利于抑制微生物的生長D決定腐乳獨(dú)特香味的是酒15下圖示腐乳制作流程，請(qǐng)回答：（1）A表示 。具體操作為：將豆腐切成若干塊后等距離 在籠屜內(nèi)，且各塊的周圍留有一定的空隙；將籠屜的溫度控制在 ，并保持一定的 ；約 h后毛霉開始生長，約 d后豆腐表面布滿直立菌絲，從而形成 。（2）B表示 。具體操作為：將布滿直立菌絲的豆腐塊 地?cái)[放在瓶中，同時(shí) 加鹽，且隨著層數(shù)的加高而 鹽量；腌制時(shí)間約 左右。（3）C表示 。具體操作為：將廣口玻璃瓶刷干凈后，用 ；將腐乳咸坯擺入瓶中，加入 。（4）D表示 。具體操作為：將瓶口通過 滅菌，用 推薦精選將瓶口密封；將密封瓶在 溫下存放6個(gè)月

7、左右。提高題16關(guān)于腐乳的制作，不正確的說法是（）A毛霉是參與豆腐發(fā)酵的主要微生物B傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)腐乳一般在夏天進(jìn)行C現(xiàn)代食品企業(yè)是在無菌條件下接種毛霉生產(chǎn)腐乳D加鹽腌制可避免腐乳變質(zhì)17腐乳制作過程中影響其風(fēng)味和品質(zhì)的因素有（） 鹽的用量酒的種類和用量發(fā)酵溫度發(fā)酵微生物的種類辛香料的用量A B C D18在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，用到的微生物分別是（） A酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌 B酵母菌、乳酸菌、毛霉、乳酸菌C毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 D酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌19（多選）毛霉的新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型，下列哪些措施與其需氧有關(guān)（）A豆腐含水量控制在70左右B控制溫度為1

8、518C將籠屜用保鮮膜包裹時(shí)不要太嚴(yán)D籠屜內(nèi)保持一定的濕度20（多選）關(guān)于腐乳發(fā)酵的敘述，正確的是 （）A發(fā)酵過程中毛霉和青霉為協(xié)同作用B發(fā)酵過程分前期發(fā)酵和后期發(fā)酵 C發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸D毛霉在后期發(fā)酵中也能正常生長21根據(jù)下圖有關(guān)腐乳制作的原理及流程回答：推薦精選（1）圖中a、b表示的是 ，它們來源于 ，作用是 。（2）流程一中，為避免其他雜菌的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)中所采取的措施是 。 （3）流程二正確的加鹽方法是 ，這樣操作的意義是 。（4）流程三中鹵湯配制所需的材料有 。（5）流程四應(yīng)如何操作才能取得最佳效果？ 。（6）用同樣的咸坯制作出不同風(fēng)味腐乳的操作

9、方法是 。22腐乳的品種很多，有紅方腐乳、糟方腐乳、青方腐乳等。請(qǐng)就腐乳制作回答下列問題：（1）腐乳制作有多種微生物參與，其中毛霉能否在后期發(fā)酵中旺盛生長？ ，原因是 。（2）腐乳制作主要利用了微生物產(chǎn)生的 ，通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類 （增多/減少），豆腐所含的總能量 （增多/減少）。（3）在腐乳制作過程中，抵制雜菌的物質(zhì)有 、 、 等。（4）若你完成了腐乳制作，可以從 等方面評(píng)價(jià)腐乳的質(zhì)量。（5）紅方腐乳因加入 而呈紅色，糟方腐乳因加入 而糟香撲鼻，青方腐乳因 而異臭奇香。推薦精選課題2 腐乳的制作基礎(chǔ)題1C2B3A4C5C6C7D8C9A10A11A12D13B14D15.（1）讓豆

10、腐上長出毛霉 平放 1518 濕度 48 5 毛坯 （2）加鹽腌制 分層整齊 逐層 增加 8d （3）加鹵湯裝瓶 沸水消毒 鹵湯 （4）密封腌制 酒精燈火焰 膠條 常提高題16B17D18A19AC20ABC21（1）蛋白酶和脂肪酶 毛霉等微生物 將蛋白質(zhì)分解為肽和氨基酸，將脂肪水解為甘油和脂肪酸 （2）在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上，在適宜的溫度、濕度條件下生產(chǎn) （3）將長滿毛霉的豆腐塊整齊地?cái)[放在瓶中，并逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口的表面鹽要鋪厚一些 既不使豆腐塊過早酥爛，又能避免豆腐塊腐敗變質(zhì) （4）12%左右的酒(料酒、黃酒、米酒、高粱酒等)和香辛料(胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等) （5）密封時(shí)，