啤酒生產(chǎn)的原理與流程

1、燕京啤酒（曲阜三孔）實習報告姓名: 范美玲 學號:學院: 2009142667生命科學學院專業(yè): 生物技術(shù) 2011 年 8 月 26 日垃圾場 瓶場 供瓶車間 東門衛(wèi)生間鍋爐車間CO2 配電室瓶庫科煤場飼料470.7 m2 人工湖瓶場綠化帶瓶場瓶場發(fā)酵車間 糖化車間1622 m2 10015 m2瓶 場成品庫 包六車間3000m2 4725m2成品庫 包五車間3000m2 4659m2調(diào)度室 食 堂筒倉2869.40 m2易拉罐車間4008.7 m2污水處理507.16 m2摩托車棚 北 圖例說明： 東 原料庫1211.1m2發(fā)酵車間3000m2糖化車間3094.85 m2原料庫1022.4

2、 m2糖化車間2869.40發(fā)酵車間4099.8 m2成品庫 飼料1612.12m2 400.18 m2包四車間1848.68 m2 大機修瓶場 主要道路 裝 車 臺 包三車間 成品庫6570.66 m2 1200m2動力車間937.45 m2 瓶 場 綠化帶注：空白處為水泥路面裝車臺包一車間 成品庫1733.3 m2 1191.54 m2 衛(wèi)生間新 瓶 場 泵房 小車班生產(chǎn)樓 化驗室 350.66 m2綜合庫1175 m2 廠區(qū)布局圖 南門 燕京啤酒（曲阜三孔）有限責任公司前言燕京啤酒（曲阜三孔）的簡介一、基本情況      燕京啤酒（曲阜三

3、孔）有限責任公司前身為始建于1987年的曲阜市啤酒廠，1993年通過股份制改造與英國中國投資發(fā)展基金有限公司合資成立中外合資企業(yè)曲阜三孔啤酒有限公司，2001年，北京燕京啤酒有限責任公司、北京企業(yè)（啤酒）有限公司和曲阜三孔投資股份有限公司三方對原企業(yè)進行資產(chǎn)重組，共同組建為目前的中外合資企業(yè)。       公司位于曲阜市校場路18號，注冊資本2.3億元人民幣，占地42萬平方米，年啤酒生產(chǎn)能力40萬噸，是國家大（一）型企業(yè)。目前，公司擁有總資產(chǎn)3.28億元，員工1783人，其中大中專畢業(yè)生450人，專業(yè)技術(shù)人員187人，擁有中級技術(shù)職稱

4、人員52人，高級技術(shù)職稱人員5人，省級品酒師2人，有著較強的新產(chǎn)品開發(fā)能力。       二、對外合資合作       公司從1994年起與德國最大的啤酒企業(yè)DAB公司進行技術(shù)合作，全方位引進具有世界先進水平的德國啤酒釀造技術(shù)，同時，公司還引進了德國霍普曼糖化設(shè)備、克朗斯貼標機、瑞士Filtrox濾酒機、美國巴雷威米勒易拉罐啤酒生產(chǎn)線等世界頂級水平的啤酒設(shè)備，為釀造優(yōu)質(zhì)啤酒奠定了堅實的基礎(chǔ)。2001年，公司成功實現(xiàn)與北京燕京啤酒集團合資，使公司在管理、人才、資金、技術(shù)上得到全

5、面提升。       三、企業(yè)榮譽       自1988年起，公司產(chǎn)品屢獲殊榮。三孔啤酒歷年來被評為省優(yōu)產(chǎn)品，1996年，三孔啤酒、三孔干啤酒、三孔優(yōu)級啤酒被評為國家優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，自1996年起，公司產(chǎn)品連續(xù)多年被評為“山東省質(zhì)量免檢產(chǎn)品”。1998年，三孔啤酒成為山東省首批通過ISO9002國際質(zhì)量認證和中國方圓認證的產(chǎn)品。“三孔”品牌自1998年即獲得山東省著名商標稱號，公司得到燕京總部授權(quán)許可生產(chǎn)的“燕京”品牌啤酒更是全國馳名商標，無形資產(chǎn)達到125億元。2008年公司被

6、評為第七屆山東省消費者滿意單位，2009年榮獲中國啤酒工業(yè)優(yōu)秀企業(yè)榮譽稱號。       四、主導產(chǎn)品       目前，公司擁有燕京、三孔、魯啤三大系列、三十多個品種、近百種包裝方式，產(chǎn)品高、中、低檔兼?zhèn)洌蓾M足不同區(qū)域、不同消費者的需求。公司產(chǎn)品以純正的口味、穩(wěn)定的質(zhì)量遠銷魯、蘇、豫、皖、晉、冀等十幾個省、市、自治區(qū)。       五、科技研發(fā)能力      &#

7、160;2001年以來，公司逐步引進燕京啤酒的生產(chǎn)工藝，全面提升產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量，堅持以“優(yōu)質(zhì)、高效、低耗、安全”為目標，致力于完善生產(chǎn)基礎(chǔ)管理，全面開展精細化管理，取得了良好的成效。同時，公司以燕京品牌為依托，以組織結(jié)構(gòu)、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整為手段，不斷深入挖掘潛力，全面提升管理水平，增產(chǎn)擴能。經(jīng)過全體員工的共同努力，市場基礎(chǔ)步得到了夯實，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)實現(xiàn)了優(yōu)化，生產(chǎn)管理水平有了很大提高，企業(yè)經(jīng)濟效益明顯好轉(zhuǎn)。       六、主要經(jīng)濟指標       2009年，公司全年共生產(chǎn)銷售啤酒1

8、3.25萬噸，實現(xiàn)銷售收入2.8億元，實現(xiàn)利稅5521.79萬元，實現(xiàn)利潤507.89萬元。       七、下步發(fā)展規(guī)劃        “十二五”期間，公司將繼續(xù)實施燕京品牌帶動戰(zhàn)略，不斷開拓市場，繼續(xù)深化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、市場結(jié)構(gòu)及組織結(jié)構(gòu)調(diào)整，提升企業(yè)管理水平，增強企業(yè)盈利能力。預計到2015年，公司將實現(xiàn)啤酒產(chǎn)銷量25萬噸，總資產(chǎn)達到4.5億元，銷售收入突破4.5億元，實現(xiàn)利稅1.5億元、利潤3000萬元。一、啤酒生產(chǎn)原理及其生產(chǎn)工藝啤酒是一種以麥芽和水為主要原料，

9、加啤酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的含有二氧化碳的低酒精度發(fā)酵酒。 要釀制啤酒，首先必須制備麥芽汁，然后在冷卻的麥汁中接入酵母菌種，進行啤酒主發(fā)酵，大約一個星期后，發(fā)酵醪糖度由1012°P下降到4°P左右，就可進行后發(fā)酵。后發(fā)酵在02的密閉發(fā)酵罐中進行，經(jīng)過13個月啤酒就成熟了，經(jīng)過濾、裝瓶、消毒就可以上市。因此啤酒發(fā)酵包括麥汁制造、酵母菌種擴大培養(yǎng)、啤酒主發(fā)酵、后發(fā)酵等幾個階段。（一） 啤酒發(fā)酵生理學1、 啤酒的化學組成啤酒中所含的成分很多，除水分還有其他近600種成分，其中主要有：酒精、浸出物、二氧化碳、揮發(fā)性成分（除酒精外，啤酒中還有高級醇、醛、酮、脂肪酸以及有機酸、酯類、

10、硫化物等）2、 啤酒發(fā)酵過程 酵母是一種兼性厭氧微生物，由氧時進行呼吸作用，酒精的含量很低，這種呼吸抑制發(fā)酵的現(xiàn)象，稱為巴斯德效應。但在有氧條件下，如果含糖量過多，又會使呼吸受抑制，從而促使發(fā)酵的進行，這種現(xiàn)象稱為克拉伯托效應，又稱為反巴斯德效應。 啤酒發(fā)酵過程中，酵母主要通過EMP途徑進行酒精發(fā)酵，生成大量乙醇、二氧化碳和微量乳酸，但也有少量糖通過HMP途徑分解，產(chǎn)生合成代謝所需的NADPH和戊糖。（二） 啤酒發(fā)酵的原料 啤酒發(fā)酵的主要原料是麥芽汁，是有麥芽經(jīng)粉碎后兌水糖化而成。輔料是大米。另外，為了保證啤酒的品質(zhì)和口味，麥汁中必須添加一定量的酒花。（三） 麥汁制造 麥汁制造俗稱糖化，包括麥

11、芽和谷物地粉碎、糖化制成麥汁，麥槽分離，麥汁煮沸并添加酒花和麥汁冷卻并除去固形物等階段。麥汁制成后即可泵入發(fā)酵罐進行主發(fā)酵。麥汁制造的設(shè)備有：糊化鍋、糖化鍋、過濾槽、麥汁煮沸鍋。（四） 啤酒酵母的擴大培養(yǎng)啤酒酵母的擴大培養(yǎng)是啤酒廠微生物工作的核心，目的是提供優(yōu)良、強壯的酵母，以保證生產(chǎn)的正常進行和良好的啤酒品質(zhì)。從斜面種子到卡式罐培養(yǎng)為實驗室擴大培養(yǎng)實驗階段。漢生罐以后的培養(yǎng)為生產(chǎn)現(xiàn)場擴大培養(yǎng)階段。（五） 啤酒發(fā)酵工藝 啤酒發(fā)酵是在啤酒酵母的參與下對麥芽汁進行發(fā)酵的過程。麥汁中的可發(fā)酵糖等營養(yǎng)物被酵母細胞中的酶分解成酒精和二氧化碳，并產(chǎn)生諸如雙乙酰、高級醇、醛、酸、酯和硫化物等一系列風味活性物

12、質(zhì)，將麥汁的風味轉(zhuǎn)變成啤酒風味。（六） 啤酒過濾和包裝 過濾盒包裝是啤酒釀造過程中改進質(zhì)量的最后一道工序。過濾是將貯酒罐內(nèi)的成熟啤酒通過過濾介質(zhì)，除去酵母和蛋白質(zhì)凝固物等微粒，是啤酒清亮透明的過程。啤酒包裝是啤酒生產(chǎn)過程中最后一個環(huán)節(jié)。將啤酒進行灌裝，然后進行生物穩(wěn)定處理，貼標簽、裝箱后，投放市場。（七） 清洗 所有用過的的罐及管道系統(tǒng)在進行下一批發(fā)酵之前必須清洗及殺菌。二、心得體會 我們在實習期間首先參觀的是糖化車間，接著是發(fā)酵車間，然后是包裝車間、動力車間、制冷車間，最后是污水處理。 在參觀糖化車間時，我們是按上到下的順序參觀的，也就是按著糖化的流程來進行的。在此過程中，我們了解到： 糖化

13、是啤酒發(fā)酵整個過程的第一道工序，它實質(zhì)是制作培養(yǎng)基，且整個過程是全自動的。有8個原料倉，其中有5個麥芽倉，3個大米倉。麥芽和大米的比例大體是6:4。接著是暫儲存?zhèn)}，上面通的大管子有吸塵作用。另外，麥芽和大米是分開粉碎的，要做到碎而不破。并在粉碎過程中排除雜物。麥芽粉碎用到麥芽去石機（內(nèi)用篩子），大米則用到大米磁選機和重力分級去石機以及布袋除塵器。麥芽除石和除塵分開了。接著用到大米粉碎緩沖罐，起緩沖作用，防止因原料進口堵塞而影響生產(chǎn)的現(xiàn)象發(fā)生。大米和麥芽都是采用濕法粉碎。處理好的原料都通過管道進入糖化。 該啤酒廠啤酒發(fā)酵采用的是三段發(fā)酵。首先，冷麥汁進入發(fā)酵罐，同時，添加酵母，此過程是整個發(fā)酵過

14、程中唯一一個通氧的過程。通氧是為了酵母菌的繁殖。接下來發(fā)酵過程是無氧釀造，其實在發(fā)酵、濾酒、包裝都是在無氧的條件下進行的。發(fā)酵包括進罐、保溫、降溫、后貯、濾酒以及空罐。保溫階段的溫度是1012，而降溫階段需要滿足三個條件：雙乙酰、二氧化碳和殘?zhí)橇窟_到一定標準，才可以進行。后貯階段的溫度是-0.5（-0.8），這一階段是使內(nèi)部的物質(zhì)發(fā)酵成熟且更進一步糅合和改善口味的階段。濾酒階段可根據(jù)生產(chǎn)計劃來進行。濾酒機由硅藻土形成濾層，經(jīng)過膜過濾的是清酒（由原漿過濾所得）。進罐需14小時，保溫需9天，降溫需4天，且全程是全自動的。 在包裝車間，我們看到的是高科技和危險并存的畫面，因為有爆瓶的危險?？掌吭谖髌?/p>

15、集中經(jīng)歷如下：先用熱水高壓噴沖4分鐘，再在熱堿中沖45分鐘，然后經(jīng)過熱水、溫水、自來水、無菌水、蒸汽，完成洗瓶。通過驗瓶機后進行灌酒、包裝。灌裝過程要避氧。過程是：先密封、抽空，再沖二氧化碳（99.99%）、二次抽真空，打酒，再往瓶中打少量的無菌水（產(chǎn)生的泡沫去除剩余空氣）。 鍋爐車間，即動力車間。有四個系統(tǒng)。制冷車間，為啤酒發(fā)酵提供低溫環(huán)境。 最后是污水處理。廢水分兩種，高濃度（COD高）用CASB處理，低濃度用水解酸化好氧生化反應來解決。詳細可看下文的流程圖。 在實習過程中，我們還親口品嘗了原漿和清酒。本人得出的結(jié)論是：發(fā)酵液（原漿）渾濁，嘗起來發(fā)澀 、有苦味、但余味悠長；清酒，清亮透明，有酒花的清香，入口甘，口感爽滑。 總體來說，比起實驗室發(fā)酵，工廠發(fā)酵細節(jié)化很多，且自動化程度很高。三、啤酒生產(chǎn)的流程圖及廠區(qū)分布圖污水工藝流程圖：氣浮池生物接觸氧化池水解酸化池