《食品加工生產(chǎn)》ppt課件

1、第七章第七章 食品加工消費(fèi)與平安控制食品加工消費(fèi)與平安控制【目的要求】熟習(xí)食品加工企業(yè)的設(shè)計(jì)原那么，食品加工過程中的質(zhì)量控制與技術(shù)要求掌握食品貯運(yùn)及烹制過程中易發(fā)生的平安問題及控制措施掌握食質(zhì)量量檢驗(yàn)與分析的方法、內(nèi)容第一節(jié) 食品加工企業(yè)的設(shè)計(jì)原那么一、廠址選擇的普通原那么一自然條件1、地理位置2、地形、地勢及地址3、水文二、技術(shù)經(jīng)濟(jì)條件p1、原料供應(yīng)與產(chǎn)品銷售p2、能量供應(yīng)p3、給排水p4、場地面積p5、節(jié)約用地p6、交通運(yùn)輸p7、城市規(guī)劃與企業(yè)協(xié)作二、工廠總平面設(shè)計(jì)p符合消費(fèi)流程的要求p將占地面積較大的消費(fèi)廠房布置在廠區(qū)的中心地帶，以便其他部門為其配合效力p思索地域主風(fēng)向的影響，以便合理布

2、置廠房及廠區(qū)位置p將人流、貨流通道分開，防止交叉p遵照城市規(guī)劃的要求p符合國家有關(guān)規(guī)范和規(guī)定三、工藝流程的設(shè)計(jì)原那么p保證產(chǎn)質(zhì)量量符合國家規(guī)范p盡量采用成熟的、先進(jìn)的技術(shù)和設(shè)備p盡量減少三廢排放量p保證人身和設(shè)備的平安p盡量采用機(jī)械化和自動(dòng)化四、建筑設(shè)計(jì)原那么1.車間組成及規(guī)劃2.衛(wèi)生設(shè)備1通風(fēng)換氣2照明3防塵、防蠅、防鼠4工具、容器消毒5污水、渣滓和廢棄物的處置3.地面、墻壁構(gòu)造第二節(jié) 食品添加劑與助劑v食品添加劑：為改善食品質(zhì)量和色、香、味食品添加劑：為改善食品質(zhì)量和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需求而參與食品中的以及為防腐和加工工藝的需求而參與食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)化學(xué)合成或天然物

3、質(zhì)v添加原那么：平安、有效添加原那么：平安、有效 22類1500多種p1、酸度調(diào)理劑p2、抗結(jié)劑p3、消泡劑p4、抗氧化劑p5、漂白劑p6、膨松劑p7、膠母糖根底劑p8、著色劑p9、護(hù)色劑p10、乳化劑p11、酶制劑p12、增味劑p13、面粉處置劑p14、被膜劑p15、水分堅(jiān)持劑p16、營養(yǎng)強(qiáng)化劑p17、防腐劑p18、穩(wěn)定劑和凝固劑p19、甜味劑p20、增稠劑p21、食品香料p22、其它食品添加劑運(yùn)用要求食品添加劑運(yùn)用要求p1應(yīng)經(jīng)過食品平安性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序證明在運(yùn)用限量內(nèi)長期運(yùn)用對(duì)人體平安無害p2不影響食品的感官性狀和原味，對(duì)食品營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用；p3應(yīng)有嚴(yán)厲的衛(wèi)生規(guī)范和質(zhì)量規(guī)范p4到達(dá)

4、運(yùn)用目的后，能在加工、烹調(diào)中破壞；p5. 不得用非定點(diǎn)廠、無消費(fèi)答應(yīng)證及污染、蛻變的食品添加劑。食品添加劑的毒性食品添加劑的毒性p1.急慢性中毒p2.引起變態(tài)反響p3.體內(nèi)蓄積p4.轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問題第三節(jié) 食品加工p可繼續(xù)開展原那么p營養(yǎng)物質(zhì)損失最小原那么p加工過程無污染原那么設(shè)備、工藝、貯運(yùn)、原料、管理p無環(huán)境污染二、質(zhì)量控制p加工企業(yè)：GMP、HACCPp從業(yè)人員p加工設(shè)備p加工工藝：原料、配料、殺菌、裝填第四節(jié) 食品包裝p食品包裝：為了食品在流經(jīng)過程中維護(hù)產(chǎn)品、方便運(yùn)輸、便于貯藏、促進(jìn)銷售，按一定技術(shù)方法而采用的資料、容器及輔助物的總稱。p參考，美學(xué)觀念包裝資料帶來的平安問題p金屬：鋁、鐵、

5、錫等，這些資料混有的雜質(zhì)p玻璃：透明的，避光不好，對(duì)食物質(zhì)量有影響p搪瓷和陶瓷：重金屬析出，鉛、鎘等p塑料：有毒的聚合物、資料本身的有毒物質(zhì)等p橡膠：消費(fèi)過程中有毒物質(zhì)，單體p紙：消費(fèi)過程中有毒物質(zhì)p平安、可降解、反復(fù)利用第五節(jié) 食品貯運(yùn)食品貯藏根本分類：冷藏、凍藏、枯燥等食品貯藏帶來的平安問題二次污染生物性污染：化學(xué)性污染：運(yùn)用化學(xué)試劑物理性污染：輻照等第六節(jié) 食品烹制 p烹制：為了滿足人們對(duì)膳食適口性的要求而對(duì)食品進(jìn)展科學(xué)制造的過程烹制帶來的平安問題p微生物污染：細(xì)菌、真菌、寄生蟲及蟲卵，主要由加熱不徹底或二次污染呵斥p化學(xué)物質(zhì)污染：烹制過程中產(chǎn)生的，如多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺、亞硝胺等p 盡能夠

6、的加熱殺滅微生物，同時(shí)防止溫度過高產(chǎn)生有毒的物質(zhì)和盡量減少營養(yǎng)的損失第七節(jié) 食質(zhì)量量的檢驗(yàn)與分析食質(zhì)量量檢驗(yàn)的內(nèi)容學(xué)習(xí)重點(diǎn)、三門課程食質(zhì)量量檢驗(yàn)的內(nèi)容學(xué)習(xí)重點(diǎn)、三門課程感官檢驗(yàn)：色、香、味、外觀等感官檢驗(yàn)：色、香、味、外觀等理化檢驗(yàn)：物理常數(shù)、食品成分、化學(xué)污染物等理化檢驗(yàn)：物理常數(shù)、食品成分、化學(xué)污染物等微生物檢驗(yàn)：細(xì)菌菌落總數(shù)、大腸桿菌等微生物檢驗(yàn)：細(xì)菌菌落總數(shù)、大腸桿菌等一、食品的感官檢驗(yàn)p感官檢驗(yàn)：憑仗人體本身的覺得器官，詳細(xì)地講就是憑仗眼、耳、鼻、口、手等視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺等，對(duì)食品的色、香、味、質(zhì)地、形、口感等各項(xiàng)目的做出評(píng)價(jià)的方法感官檢驗(yàn)分類p可分為視覺檢驗(yàn)、嗅覺檢驗(yàn)，

7、味覺檢驗(yàn)和觸覺檢驗(yàn)p通常先進(jìn)展視覺檢驗(yàn)，再進(jìn)展嗅覺檢驗(yàn)，然后進(jìn)展味覺檢驗(yàn)及觸覺檢驗(yàn)視覺檢驗(yàn)p視覺檢驗(yàn)：經(jīng)過被檢驗(yàn)物作用于視覺器官所引起的反響對(duì)食品進(jìn)展評(píng)價(jià)的方法稱為視覺檢驗(yàn)。p視覺檢驗(yàn)即用肉眼察看食品的形狀特征。如經(jīng)過色澤可判別水果、蔬菜的成熟情況和新穎程度；透光感可以判別飲料的清澈與渾濁；把瓶裝液體倒過來，可檢驗(yàn)有無沉淀物和夾雜物，據(jù)此判別食品能否遭到了污染或蛻變。 嗅覺檢驗(yàn)p嗅覺檢驗(yàn)：經(jīng)過被檢物作用嗅覺器官所引起的反響來評(píng)價(jià)食品的方法稱為嗅覺檢驗(yàn)p嗅覺是區(qū)分各種氣味的覺得。如魚的最初分解和油脂開場酸敗，其理化目的變化不大，但敏感的嗅覺可以覺察有氨味和哈喇味 味覺檢驗(yàn)p味覺檢驗(yàn)：經(jīng)過被檢物作

8、用于味覺器官所引起的反響來評(píng)價(jià)食品的方法稱為味覺檢驗(yàn)。p味覺是由舌面和口腔內(nèi)味覺細(xì)胞味蕾產(chǎn)生的，根本味有酸、甜、苦、咸四種，其他味覺都是由根本味覺組成的混合味覺。味覺檢驗(yàn)的最正確溫度為2040度 觸覺檢驗(yàn)p觸覺檢驗(yàn)：經(jīng)過被檢物作用于觸覺感受器官所引起的反響來評(píng)價(jià)食品的方法稱為觸覺檢驗(yàn)。p觸覺檢驗(yàn)主要借助手、皮膚等器官的觸覺神經(jīng)來檢驗(yàn)?zāi)承┦称返膹椥?、韌性、嚴(yán)密程度、稠度等，以鑒別其質(zhì)量。如根據(jù)肉類的彈性，可判別其質(zhì)量和新穎程度；可根據(jù)用掌心與指頭揉搓蜂蜜時(shí)的光滑感鑒定其黏度。此外，還有脆性、黏性、彈性、硬度、冷熱、油膩性和接觸壓力等觸感p肉p蛋p奶p水產(chǎn)品p酒p果品p谷物p罐頭p冷飲等二、食品理

9、化檢測二、食品理化檢測p食品物理檢測法：密度、旋光度、折光率等p普通成分的測定p食品添加劑及其檢測：防腐劑等p食品中有毒有害物質(zhì)的檢測普通成分的測定p水分的測定p灰分的測定p酸度的測定p碳水化合物的測定p脂類的測定p蛋白質(zhì)、氨基酸的測定食品中有毒有害物質(zhì)的檢測p重金屬：鉛的測定、砷的測定等p農(nóng)藥殘留量的測定p真菌毒素：黃曲霉毒素的測定等p獸藥殘留測定：p其他物質(zhì)：p常用儀器：三、食品微生物檢驗(yàn)p食品微生物檢驗(yàn)的目的就是根據(jù)食品衛(wèi)生的要求，從微生物學(xué)的角度，對(duì)不同食品所提出的與食品有關(guān)的詳細(xì)目的要求p我國衛(wèi)生部公布的食品微生物目的有菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌三項(xiàng)1、菌落總數(shù)p菌落總數(shù)：指食品檢樣

10、經(jīng)過處置，在一定條件下培育后所得1g或1ml檢樣中所含細(xì)菌菌落的總數(shù)。p它可以反響食品的新穎度、被細(xì)菌污染的程度、消費(fèi)過程中食品能否蛻變和食品消費(fèi)的普通衛(wèi)生情況等。因此它是判別食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要根據(jù)之一。菌落總數(shù)測定的方法GB4789.2-2021 GB4789.2-2021 廢止廢止平板菌落計(jì)數(shù)法平板菌落計(jì)數(shù)法菌落總數(shù)菌落總數(shù)PetrifilmPetrifilm測試片測試片法法參考參考GB4789.2-2021GB4789.2-2021平板菌落計(jì)數(shù)法平板菌落計(jì)數(shù)法菌落總數(shù)平板計(jì)數(shù)法樣品稀釋及做平板表示樣品稀釋及做平板表示1ml1ml1ml1:101:10001:1001:100001ml1m

11、l1ml1ml參與參與46營養(yǎng)瓊脂營養(yǎng)瓊脂1520ml25g/ml樣品生理鹽水 定義：一群在36條件下培育2448小時(shí)能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無芽胞桿菌。 計(jì)數(shù)規(guī)范MPN法最能夠數(shù)GB/T4789.38-20212、大腸桿菌計(jì)數(shù)3、致病菌p致病菌既可以引起人們發(fā)病的細(xì)菌。對(duì)不同的食品和不同的場所，應(yīng)該選擇一定的參考菌群進(jìn)展檢驗(yàn)。p海產(chǎn)品以副溶血性弧菌作為參考菌群，蛋與蛋制品以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌等作為參考菌群，米、面類食品以蠟樣芽孢桿菌、變形桿菌、霉菌等作為參考菌群，罐頭食品以耐熱性芽孢菌作為參考菌群等4、霉菌及其毒素p我國還沒有制定出霉菌的詳細(xì)目的，鑒于有很多霉菌可以產(chǎn)生毒素，引起疾病，故應(yīng)該對(duì)產(chǎn)毒霉菌進(jìn)展檢驗(yàn)p曲霉屬的