超市生鮮區(qū)運(yùn)作模式

1、怎樣明顯改善生鮮利潤(rùn)狀況？怎樣明顯改善生鮮利潤(rùn)狀況？怎樣明顯改善生鮮利潤(rùn)狀況？怎樣明顯改善生鮮利潤(rùn)狀況？怎樣明顯改善生鮮利潤(rùn)狀況？怎樣明顯改善生鮮利潤(rùn)狀況？超市生鮮經(jīng)營(yíng)的三個(gè)挑戰(zhàn)超市生鮮經(jīng)營(yíng)的三個(gè)挑戰(zhàn)生鮮經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略生鮮經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略生鮮經(jīng)營(yíng)發(fā)展現(xiàn)狀生鮮經(jīng)營(yíng)發(fā)展現(xiàn)狀營(yíng)銷技巧營(yíng)銷技巧如何活化生鮮賣場(chǎng)？如何活化生鮮賣場(chǎng)？ （一）（一）（二）（二）（三）（三）（一）生鮮品的品類結(jié)構(gòu)分析（一）生鮮品的品類結(jié)構(gòu)分析 【1 1】【2 2】 【3 3】 【4 4】（一）生鮮品的品類結(jié)構(gòu)分析（一）生鮮品的品類結(jié)構(gòu)分析 【1 1】生鮮品類生鮮品類劃分劃分生鮮商品結(jié)構(gòu)規(guī)劃生鮮商品結(jié)構(gòu)規(guī)劃案例案例1：不同氣象條件下的品類調(diào)整

2、：不同氣象條件下的品類調(diào)整案例案例2：生鮮經(jīng)營(yíng)方式：聯(lián)營(yíng)還是自營(yíng)？：生鮮經(jīng)營(yíng)方式：聯(lián)營(yíng)還是自營(yíng)？ 【1 1】生鮮品類劃分生鮮品類劃分 易于區(qū)分，能夠管理的一組產(chǎn)品或者服務(wù)，消費(fèi)者在滿足自身易于區(qū)分，能夠管理的一組產(chǎn)品或者服務(wù)，消費(fèi)者在滿足自身需求時(shí)認(rèn)為該組商品或者服務(wù)是相關(guān)的或者是可以替代的。需求時(shí)認(rèn)為該組商品或者服務(wù)是相關(guān)的或者是可以替代的。 【1 1】生鮮品類劃分生鮮品類劃分：購(gòu)買者研究，消費(fèi)購(gòu)買習(xí)慣，關(guān)聯(lián)度分析尼爾森曾經(jīng)在1994年認(rèn)為商品分類主要包括： 大分類專門技術(shù)和觀念創(chuàng)新 大量促銷，重點(diǎn)是競(jìng)爭(zhēng)性定價(jià)。 限制分類和競(jìng)爭(zhēng)性定價(jià)。 最好的陳列和宣傳支持。蔬菜水果蔬菜水果肉類肉類水產(chǎn)水產(chǎn)

3、 【1 1】生鮮品類劃分生鮮品類劃分 【1 1】生鮮品類劃分生鮮品類劃分案例案例1 1：不同：不同氣象條件下的品類調(diào)整氣象條件下的品類調(diào)整 19971997年，伊藤洋華堂剛剛進(jìn)入成都，其外聯(lián)部就接到一項(xiàng)任務(wù)，購(gòu)買專業(yè)氣象臺(tái)年，伊藤洋華堂剛剛進(jìn)入成都，其外聯(lián)部就接到一項(xiàng)任務(wù)，購(gòu)買專業(yè)氣象臺(tái)的天氣預(yù)報(bào)。當(dāng)時(shí)購(gòu)買天氣預(yù)報(bào)的單位實(shí)在太少，據(jù)稱伊藤洋華堂是成都第一家。氣的天氣預(yù)報(bào)。當(dāng)時(shí)購(gòu)買天氣預(yù)報(bào)的單位實(shí)在太少，據(jù)稱伊藤洋華堂是成都第一家。氣象臺(tái)當(dāng)時(shí)沒有想到天氣預(yù)報(bào)還可以賣錢，根本未定價(jià)，就隨便定下元了事。到象臺(tái)當(dāng)時(shí)沒有想到天氣預(yù)報(bào)還可以賣錢，根本未定價(jià)，就隨便定下元了事。到現(xiàn)在，四川省專業(yè)氣象臺(tái)的天氣

4、月報(bào)、旬報(bào)年售價(jià)一下就漲到元，年間價(jià)現(xiàn)在，四川省專業(yè)氣象臺(tái)的天氣月報(bào)、旬報(bào)年售價(jià)一下就漲到元，年間價(jià)格翻了倍。不過伊藤人覺得很值，他們花小錢，掙到了大錢。格翻了倍。不過伊藤人覺得很值，他們花小錢，掙到了大錢。 天氣變化不是我們能控制的，但它可以預(yù)報(bào)，氣溫不一樣，顧客的需求就不一樣。天氣變化不是我們能控制的，但它可以預(yù)報(bào)，氣溫不一樣，顧客的需求就不一樣。對(duì)于做生意的人來說，最重要的是顧客行為，天氣變化對(duì)我們的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)、顧客的購(gòu)對(duì)于做生意的人來說，最重要的是顧客行為，天氣變化對(duì)我們的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)、顧客的購(gòu)物取向都有很重要的作用。溫度變化掌握得好，經(jīng)營(yíng)與之配合得好，經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)肯定就物取向都有很重要的作用。

5、溫度變化掌握得好，經(jīng)營(yíng)與之配合得好，經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)肯定就會(huì)好。會(huì)好。 細(xì)節(jié)一對(duì)比成都年來氣溫變化，平均氣溫一直在降低，最高溫度在升高細(xì)節(jié)一對(duì)比成都年來氣溫變化，平均氣溫一直在降低，最高溫度在升高 細(xì)節(jié)二春天與夏天的下雨天不一樣，顧客的購(gòu)物需求也不一樣細(xì)節(jié)二春天與夏天的下雨天不一樣，顧客的購(gòu)物需求也不一樣 細(xì)節(jié)三窗外掛一支溫度計(jì)，辦公桌旁掛一支溫度計(jì)，室內(nèi)外溫度一目了然細(xì)節(jié)三窗外掛一支溫度計(jì)，辦公桌旁掛一支溫度計(jì)，室內(nèi)外溫度一目了然 細(xì)節(jié)四總務(wù)部的任務(wù)之一就是要讓店內(nèi)溫度保持在細(xì)節(jié)四總務(wù)部的任務(wù)之一就是要讓店內(nèi)溫度保持在“最佳人體舒適度最佳人體舒適度” ” 細(xì)節(jié)五氣溫猛升，夏裝采購(gòu)沒跟上，僅夏裝每天損

6、失在萬元以上細(xì)節(jié)五氣溫猛升，夏裝采購(gòu)沒跟上，僅夏裝每天損失在萬元以上（一）生鮮品的品類結(jié)構(gòu)分析（一）生鮮品的品類結(jié)構(gòu)分析生鮮消費(fèi)高峰時(shí)段的顧客有哪幾類？生鮮消費(fèi)高峰時(shí)段的顧客有哪幾類？生鮮消費(fèi)典型顧客群特征是什么？生鮮消費(fèi)典型顧客群特征是什么？目標(biāo)顧客群的消費(fèi)方式？目標(biāo)顧客群的消費(fèi)方式？ 【2 2】123 時(shí)間充裕時(shí)間充裕 購(gòu)買頻率高購(gòu)買頻率高食材為主食材為主 對(duì)價(jià)格敏感對(duì)價(jià)格敏感生活節(jié)奏快生活節(jié)奏快 重消費(fèi)品質(zhì)重消費(fèi)品質(zhì)制成品為主制成品為主 生活節(jié)奏快生活節(jié)奏快 重消費(fèi)品質(zhì)重消費(fèi)品質(zhì)重品種搭配重品種搭配生活節(jié)奏快生活節(jié)奏快 即時(shí)性消費(fèi)即時(shí)性消費(fèi)成套消費(fèi)成套消費(fèi) 對(duì)價(jià)格敏感對(duì)價(jià)格敏感目標(biāo)顧客群

7、的消費(fèi)方式？怎么吃飯目標(biāo)顧客群的消費(fèi)方式？怎么吃飯內(nèi)食內(nèi)食：傳統(tǒng)餐食加工消費(fèi)：傳統(tǒng)餐食加工消費(fèi)方式，方式，主廚主廚和和用餐者用餐者都是都是消費(fèi)者家庭成員，做飯的消費(fèi)者家庭成員，做飯的廚房廚房和和用餐地點(diǎn)用餐地點(diǎn)也是在家也是在家里，外購(gòu)做飯所需的原材里，外購(gòu)做飯所需的原材料，但整個(gè)餐食加工和消料，但整個(gè)餐食加工和消費(fèi)過程是在家庭中完成的費(fèi)過程是在家庭中完成的外食外食：主要指在外用餐形式，主廚：主要指在外用餐形式，主廚者以及廚房和用餐地點(diǎn)都在消費(fèi)者者以及廚房和用餐地點(diǎn)都在消費(fèi)者家庭以外，整個(gè)加工和消費(fèi)是在家家庭以外，整個(gè)加工和消費(fèi)是在家庭以外的餐館完成的，用餐者則有庭以外的餐館完成的，用餐者則有多

8、種組合方式。多種組合方式。中食中食：近年逐漸流行的用餐方式，：近年逐漸流行的用餐方式，其加工者和加工地點(diǎn)是在家庭以外其加工者和加工地點(diǎn)是在家庭以外的加工場(chǎng)或者超市完成，消費(fèi)者則的加工場(chǎng)或者超市完成，消費(fèi)者則以家庭成員為主，用餐地點(diǎn)可以在以家庭成員為主，用餐地點(diǎn)可以在家里也可以不在家里。家里也可以不在家里。分小組討論作業(yè)一分小組討論作業(yè)一（一）生鮮品的品類結(jié)構(gòu)分析（一）生鮮品的品類結(jié)構(gòu)分析超市生鮮商品的品類分析超市生鮮商品的品類分析生鮮品類關(guān)聯(lián)性和品類角色生鮮品類關(guān)聯(lián)性和品類角色完善和調(diào)整生鮮商品結(jié)構(gòu)完善和調(diào)整生鮮商品結(jié)構(gòu)品類策略在賣場(chǎng)中的延伸品類策略在賣場(chǎng)中的延伸 【3 3】超市生鮮商品的品類

9、分析超市生鮮商品的品類分析 決策決策（信息尋找、（信息尋找、考慮品牌選擇）考慮品牌選擇） 習(xí)慣習(xí)慣（很少或沒有（很少或沒有信息尋找，只信息尋找，只考慮一種品牌）考慮一種品牌） 復(fù)雜決策復(fù)雜決策 （汽車、電器、住房等）（汽車、電器、住房等）商品貴重商品貴重/非常用品非常用品/有消費(fèi)風(fēng)險(xiǎn)，有消費(fèi)風(fēng)險(xiǎn)，長(zhǎng)期使用并有調(diào)整，購(gòu)買就需要長(zhǎng)期使用并有調(diào)整，購(gòu)買就需要花時(shí)間精力面對(duì)復(fù)雜的購(gòu)買過程花時(shí)間精力面對(duì)復(fù)雜的購(gòu)買過程 有限決策有限決策 （快餐、新產(chǎn)品等）（快餐、新產(chǎn)品等）品種多樣化且存在差異，顧客不愿品種多樣化且存在差異，顧客不愿花時(shí)間精力花時(shí)間精力收集信息收集信息，會(huì)有更換購(gòu)，會(huì)有更換購(gòu)買和嘗新可能，

10、現(xiàn)場(chǎng)推薦作用明顯買和嘗新可能，現(xiàn)場(chǎng)推薦作用明顯 品牌忠誠(chéng)度品牌忠誠(chéng)度 （調(diào)味品、飲品等）（調(diào)味品、飲品等）不常購(gòu)買，有消費(fèi)風(fēng)險(xiǎn)，消費(fèi)者不常購(gòu)買，有消費(fèi)風(fēng)險(xiǎn)，消費(fèi)者需要分析比較然后決策購(gòu)買，需需要分析比較然后決策購(gòu)買，需要盡量降低失調(diào)感，建立品牌忠要盡量降低失調(diào)感，建立品牌忠誠(chéng)度非常重要，例如：李錦記誠(chéng)度非常重要，例如：李錦記 慣慣 性性 （鮮肉、青菜等）（鮮肉、青菜等）常用常用/熟悉生鮮品，不需要收集信息熟悉生鮮品，不需要收集信息購(gòu)買過程簡(jiǎn)單，對(duì)價(jià)格反映敏感，購(gòu)買過程簡(jiǎn)單，對(duì)價(jià)格反映敏感，現(xiàn)場(chǎng)促銷作用明顯現(xiàn)場(chǎng)促銷作用明顯生鮮品類關(guān)聯(lián)性和品類角色生鮮品類關(guān)聯(lián)性和品類角色：共同使用和消費(fèi)的商品，當(dāng)

11、其中一種商品的價(jià)格、消費(fèi)環(huán)境和市場(chǎng)行為發(fā)生變動(dòng)，關(guān)聯(lián)商品也會(huì)受到連帶的同一方向的影響。稀飯/饅頭;油條/豆?jié){：不同商品在使用和消費(fèi)過程中，功能相近，可以互相替代的商品，且影響方向相反。：大米和面粉。生鮮品類關(guān)聯(lián)性和品類角色生鮮品類關(guān)聯(lián)性和品類角色生鮮品類關(guān)聯(lián)性生鮮品類關(guān)聯(lián)性品類的關(guān)聯(lián)關(guān)系品類的關(guān)聯(lián)關(guān)系品類關(guān)聯(lián)品類關(guān)聯(lián)關(guān)聯(lián)商品促銷關(guān)聯(lián)商品促銷規(guī)模和深度規(guī)模和深度消費(fèi)便利陳列消費(fèi)便利陳列季節(jié)性關(guān)聯(lián)季節(jié)性關(guān)聯(lián)品項(xiàng)的替代關(guān)系品項(xiàng)的替代關(guān)系品項(xiàng)替代品項(xiàng)替代交替促銷陳列交替促銷陳列競(jìng)爭(zhēng)促銷談判競(jìng)爭(zhēng)促銷談判生鮮品類關(guān)聯(lián)性和品類角色生鮮品類關(guān)聯(lián)性和品類角色鞏固商店一站式購(gòu)買的形象鞏固商店一站式購(gòu)買的形象幫助提

12、高利潤(rùn)幫助提高利潤(rùn)啤酒啤酒/軟飲料軟飲料冷熱熟食冷熱熟食冰塊冰塊生鮮品類關(guān)聯(lián)性和品類角色生鮮品類關(guān)聯(lián)性和品類角色： ： ： 分小組討論作業(yè)二分小組討論作業(yè)二完善和調(diào)整生鮮商品結(jié)構(gòu)完善和調(diào)整生鮮商品結(jié)構(gòu)完善和調(diào)整生鮮商品結(jié)構(gòu)完善和調(diào)整生鮮商品結(jié)構(gòu)完善和調(diào)整生鮮商品結(jié)構(gòu)完善和調(diào)整生鮮商品結(jié)構(gòu)1 1、適合本地消費(fèi)者需求、適合本地消費(fèi)者需求 消費(fèi)者口味，消費(fèi)水平，文化水平，風(fēng)俗習(xí)慣等2 2、形象商品低毛利，普通商品高毛利，組合達(dá)成贏利目標(biāo)、形象商品低毛利，普通商品高毛利，組合達(dá)成贏利目標(biāo) 面對(duì)不同的顧客需求，提供多種的商品選擇,并非所有商品都賺錢，應(yīng)有吸引客流的高流量形象商品，而以毛利較高的普通商品來

13、平衡績(jī)效3 3、生鮮商品結(jié)構(gòu)調(diào)整、生鮮商品結(jié)構(gòu)調(diào)整 低價(jià)位低價(jià)位：該項(xiàng)商品應(yīng)作到市場(chǎng)最便宜并保證品質(zhì)。一般占銷量 中價(jià)位中價(jià)位：占銷量 高價(jià)位高價(jià)位： 占銷量，它常是小分類的高檔商品品類策略在賣場(chǎng)中的延伸品類策略在賣場(chǎng)中的延伸peter durckerpeter durcker：營(yíng)銷的目的就是要使推銷成為營(yíng)銷的目的就是要使推銷成為多余。多余。深刻地了解顧客深刻地了解顧客，使產(chǎn)品或服務(wù)完，使產(chǎn)品或服務(wù)完全適合顧客的需要而形成全適合顧客的需要而形成自我銷售自我銷售。 日本零售專家對(duì)一個(gè)具有52萬名顧客的品類策略在賣場(chǎng)中的延伸品類策略在賣場(chǎng)中的延伸 【4 4】 傳統(tǒng)的時(shí)間和休閑概念（傳統(tǒng)的時(shí)間和休閑

14、概念（24小時(shí)）小時(shí)） 現(xiàn)代的時(shí)間和休閑概念現(xiàn)代的時(shí)間和休閑概念 有償時(shí)間有償時(shí)間 盡義務(wù)時(shí)間盡義務(wù)時(shí)間 可自由支配時(shí)間可自由支配時(shí)間工作時(shí)間工作時(shí)間休閑時(shí)間休閑時(shí)間工作時(shí)間工作時(shí)間休閑時(shí)間休閑時(shí)間非自由支配時(shí)間非自由支配時(shí)間 顧客消費(fèi)需求分析顧客消費(fèi)需求分析 家庭替代餐形成可觀的市場(chǎng)已不足為奇。不少顧客說他們既沒有家庭替代餐形成可觀的市場(chǎng)已不足為奇。不少顧客說他們既沒有時(shí)間時(shí)間、也沒有也沒有興趣興趣下廚做飯，有些顧客覺得缺乏下廚下廚做飯，有些顧客覺得缺乏下廚經(jīng)驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)。這都是生活便利性需。這都是生活便利性需求提高而導(dǎo)致的消費(fèi)變化。求提高而導(dǎo)致的消費(fèi)變化。 根據(jù)根據(jù)美國(guó)食品營(yíng)銷學(xué)院美國(guó)食品營(yíng)銷學(xué)

15、院的研究，大多數(shù)美國(guó)人不會(huì)在下午的研究，大多數(shù)美國(guó)人不會(huì)在下午4點(diǎn)之前考慮晚點(diǎn)之前考慮晚餐該吃什么。之后這些人會(huì)說：餐該吃什么。之后這些人會(huì)說：“ok，現(xiàn)在還有多少時(shí)間來準(zhǔn)備晚餐呢？，現(xiàn)在還有多少時(shí)間來準(zhǔn)備晚餐呢？” 他們不愿意花時(shí)間下廚房做飯，他們希望能有那種拿了就走，放在桌上就他們不愿意花時(shí)間下廚房做飯，他們希望能有那種拿了就走，放在桌上就吃，吃完抬腿就走的晚餐食品。吃，吃完抬腿就走的晚餐食品。 【4 4】【案例】美國(guó)的案例】美國(guó)的家庭替代餐家庭替代餐（hmr）市場(chǎng)分析）市場(chǎng)分析 【4 4】 【4 4】生鮮品類管理的兩個(gè)出發(fā)點(diǎn)生鮮品類管理的兩個(gè)出發(fā)點(diǎn)屬屬性性判判定定顧顧客客確確認(rèn)認(rèn)分分析析

16、生鮮管理體系生鮮管理體系賣場(chǎng)營(yíng)銷能力賣場(chǎng)營(yíng)銷能力 生鮮商品生鮮商品商商品品特特性性目標(biāo)顧客目標(biāo)顧客現(xiàn)現(xiàn)實(shí)實(shí)數(shù)數(shù)據(jù)據(jù)分分析析（二）（二）生鮮區(qū)賣場(chǎng)平面布局設(shè)計(jì)生鮮區(qū)賣場(chǎng)平面布局設(shè)計(jì)【1 1】【2 2】【3 3】【4 4】零售商業(yè)的兩種經(jīng)營(yíng)模式零售商業(yè)的兩種經(jīng)營(yíng)模式超市百貨超市百貨高毛利高流量高毛利高流量【1 1】 【 【2 2】【3 3】 大賣場(chǎng)的平面布局模式大賣場(chǎng)的平面布局模式 標(biāo)準(zhǔn)食品超市和生鮮超市的布局模式標(biāo)準(zhǔn)食品超市和生鮮超市的布局模式 平面布局模式的誤區(qū)平面布局模式的誤區(qū)【2 2】 生鮮區(qū)賣場(chǎng)的動(dòng)線設(shè)計(jì)生鮮區(qū)賣場(chǎng)的動(dòng)線設(shè)計(jì)具體性計(jì)劃購(gòu)買具體性計(jì)劃購(gòu)買：事先擬定計(jì)劃并實(shí)施購(gòu)買。：事先擬定

17、計(jì)劃并實(shí)施購(gòu)買。一般計(jì)劃性購(gòu)買一般計(jì)劃性購(gòu)買：進(jìn)店前自己決定計(jì)劃，還沒決定品牌與品種：進(jìn)店前自己決定計(jì)劃，還沒決定品牌與品種替代型購(gòu)買替代型購(gòu)買：由計(jì)劃購(gòu)買轉(zhuǎn)向購(gòu)買另一種替代品：由計(jì)劃購(gòu)買轉(zhuǎn)向購(gòu)買另一種替代品非計(jì)劃性購(gòu)買非計(jì)劃性購(gòu)買：進(jìn)店前沒有擬定購(gòu)買計(jì)劃，店內(nèi)決定購(gòu)買商品：進(jìn)店前沒有擬定購(gòu)買計(jì)劃，店內(nèi)決定購(gòu)買商品店內(nèi)決策性購(gòu)買店內(nèi)決策性購(gòu)買：一般計(jì)劃性購(gòu)買，替代型購(gòu)買，非計(jì)劃性購(gòu)：一般計(jì)劃性購(gòu)買，替代型購(gòu)買，非計(jì)劃性購(gòu) 買的總和。買的總和。 由于價(jià)格原因，愿意嘗試新產(chǎn)品消費(fèi)由于價(jià)格原因，愿意嘗試新產(chǎn)品消費(fèi)【2 2】 生鮮區(qū)賣場(chǎng)的動(dòng)線設(shè)計(jì)生鮮區(qū)賣場(chǎng)的動(dòng)線設(shè)計(jì)： ： ： ： 【3 3】【4 4】

18、（三）如何營(yíng)造生鮮區(qū)的賣場(chǎng)環(huán)境氣氛（三）如何營(yíng)造生鮮區(qū)的賣場(chǎng)環(huán)境氣氛【1 1】【2 2】【3 3】【4 4】【1 1】【2 2】【4 4】連鎖超市生鮮經(jīng)營(yíng)的三大策略連鎖超市生鮮經(jīng)營(yíng)的三大策略策略一：戰(zhàn)略定位策略一：戰(zhàn)略定位 策略二：經(jīng)營(yíng)技巧策略二：經(jīng)營(yíng)技巧策略三：策略三：執(zhí)行力執(zhí)行力執(zhí)行力執(zhí)行力生鮮管理制度保證生鮮管理制度保證 （四）（四）（五）（五）（四）（四）如何進(jìn)行生鮮商品的損耗控制如何進(jìn)行生鮮商品的損耗控制【1 1】【2 2】【3 3】【4 4】【1 1】【1 1】一般超市原因一般超市原因【2 2】【2 2】完整完整/ /閉環(huán)的生鮮數(shù)據(jù)采集和分析體系閉環(huán)的生鮮數(shù)據(jù)采集和分析體系生鮮品生

19、鮮品消費(fèi)者消費(fèi)者開開 發(fā)發(fā)回回 顧顧其他供應(yīng)鏈伙伴其他供應(yīng)鏈伙伴預(yù)算規(guī)劃預(yù)算規(guī)劃制成品制成品原材輔料原材輔料包裝物料包裝物料衛(wèi)生材料衛(wèi)生材料營(yíng)運(yùn)管理營(yíng)運(yùn)管理商品銷售商品銷售賣廢料賣廢料商品索賠商品索賠采購(gòu)管理采購(gòu)管理【3 3】123【3 3】【4 4】（五）（五）構(gòu)建高水準(zhǔn)的生鮮區(qū)管理流程構(gòu)建高水準(zhǔn)的生鮮區(qū)管理流程【1 1】【2 2】【3 3】【4 4】（五）構(gòu)建高水準(zhǔn)的生鮮區(qū)管理流程（五）構(gòu)建高水準(zhǔn)的生鮮區(qū)管理流程 管理標(biāo)準(zhǔn)體系管理標(biāo)準(zhǔn)體系管理制度體系管理制度體系 管理培訓(xùn)體系管理培訓(xùn)體系商品保鮮知識(shí)商品保鮮知識(shí)加工技術(shù)培訓(xùn)加工技術(shù)培訓(xùn)生鮮管理培訓(xùn)生鮮管理培訓(xùn)培訓(xùn)考核體系培訓(xùn)考核體系庫(kù)存控制

20、技術(shù)庫(kù)存控制技術(shù)常規(guī)工作流程常規(guī)工作流程產(chǎn)品加工流程產(chǎn)品加工流程崗位責(zé)任制崗位責(zé)任制管理督導(dǎo)機(jī)制管理督導(dǎo)機(jī)制預(yù)算管理系統(tǒng)預(yù)算管理系統(tǒng)生鮮單品管理生鮮單品管理損耗索賠管理損耗索賠管理商品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)商品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)商品陳列標(biāo)準(zhǔn)商品陳列標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)【1 1】 【1 1】【1 1】【2 2】工作規(guī)范（慣例）工作規(guī)范（慣例） 崗位責(zé)任制崗位責(zé)任制 【2 2】 【3 3】超市營(yíng)業(yè)目標(biāo)體系超市營(yíng)業(yè)目標(biāo)體系預(yù)算制定的依據(jù)預(yù)算制定的依據(jù) 營(yíng)業(yè)分析和目標(biāo)管理營(yíng)業(yè)分析和目標(biāo)管理 分小組討論作業(yè)四分小組討論作業(yè)四經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略生鮮經(jīng)營(yíng)模式定位生鮮經(jīng)營(yíng)

21、模式定位 （六）（六）（七）（七）（六）（六）生鮮品成本核算及其解決方案生鮮品成本核算及其解決方案【1 1】【2 2】【3 3】【4 4】【5 5】蔬果產(chǎn)品的鮮度管理蔬果產(chǎn)品的鮮度管理肉類產(chǎn)品的鮮度管理肉類產(chǎn)品的鮮度管理【1 1】蔬果產(chǎn)品的鮮度管理蔬果產(chǎn)品的鮮度管理農(nóng)產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)范圍農(nóng)產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)范圍蔬果的商品特性蔬果的商品特性蔬果的保存條件和保鮮處理蔬果的保存條件和保鮮處理蔬果產(chǎn)品的鮮度管理蔬果產(chǎn)品的鮮度管理【1 1】農(nóng)產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)范圍】農(nóng)產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)范圍蔬菜類：葉菜類、莖菜類、塊根類蔬菜類：葉菜類、莖菜類、塊根類 果實(shí)類、花菜類、食用菌類果實(shí)類、花菜類、食用菌類水果類：仁果類、核果類、漿果類、堅(jiān)果

22、類水果類：仁果類、核果類、漿果類、堅(jiān)果類 瓜果類、柑桔類、熱帶水果類瓜果類、柑桔類、熱帶水果類蛋蛋 類：新鮮禽蛋類、腌蛋類類：新鮮禽蛋類、腌蛋類【2 2】蔬果的商品特性】蔬果的商品特性1 1】蒸發(fā)作用】蒸發(fā)作用 （1）品種不同蒸發(fā)作用不同 （2）成長(zhǎng)或成熟過程中蔬果蒸發(fā)作用不同 （3）防止方法：低溫和濕度控制2 2】呼吸作用】呼吸作用蔬果接觸氧氣釋放熱量、濕度和二氧化碳，枯萎老化的過程。不同品種和季節(jié)，呼吸量不同 呼吸作用的危害呼吸作用的危害水分蒸發(fā)、重量減輕、質(zhì)地萎縮； 體內(nèi)成分被消耗，體力變?nèi)?，使微菌、?xì)菌容易附著； 成分分解、成熟、過熱、軟化、風(fēng)味變淡。控制方法：低溫保存【2 2】蔬果的

23、商品特性】蔬果的商品特性3 3】后生長(zhǎng)期：】后生長(zhǎng)期：植物生長(zhǎng)過程是發(fā)芽、開花、結(jié)果，在未結(jié)果前采摘蔬果還在繼續(xù)生長(zhǎng)。后生長(zhǎng)的四種表現(xiàn)形式： (1)頭部生長(zhǎng)：芽菜 （3）休眠型：洋蔥 (2)抽大型：菜花 (4）成熟型：西紅柿、芒果4】易腐性（低 高） 土豆、洋白菜、芹菜、菜花、蘋果 梨、柑橘、香蕉、桃、草莓等【3 3】蔬果的保存條件和保鮮處理】蔬果的保存條件和保鮮處理蔬果保鮮的關(guān)鍵因素蔬果保鮮的關(guān)鍵因素溫度：冷藏是保鮮的最佳方法濕度：濕度也是重要影響因素， 撒水補(bǔ)償 / 降溫空氣：必要的通風(fēng)換氣現(xiàn)有保存條件現(xiàn)有保存條件冷藏條件：0左右常溫條件：20左右【3 3】蔬果的保存條件和保鮮處理】蔬果的

24、保存條件和保鮮處理1 1】蔬菜的保鮮處理流程】蔬菜的保鮮處理流程進(jìn)貨進(jìn)貨驗(yàn)收驗(yàn)收保鮮處理保鮮處理商品化商品化（挑揀、捆扎、包裝、貼標(biāo)簽）（挑揀、捆扎、包裝、貼標(biāo)簽）陳列陳列2 2】果蔬保鮮方法】果蔬保鮮方法直接冷藏法直接冷藏法常溫保管法常溫保管法復(fù)活保鮮法復(fù)活保鮮法放熱處理法放熱處理法-散熱散熱冷鹽水處理法冷鹽水處理法保水處理保水處理3 3】若干注意事項(xiàng)】若干注意事項(xiàng)人為損傷、異味、時(shí)間配合、保鮮法人為損傷、異味、時(shí)間配合、保鮮法先進(jìn)先出（先進(jìn)先出（fifofifo）、檢查溫度（室溫）、檢查溫度（室溫）【1 1】肉類產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)范圍】肉類產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)范圍【2 2】肉類加工的基本流程】肉類加工的基本

25、流程 【3 3】肉類鮮度管理】肉類鮮度管理 【4 4】肉類儲(chǔ)藏方法】肉類儲(chǔ)藏方法 肉類產(chǎn)品的鮮度管理肉類產(chǎn)品的鮮度管理肉類產(chǎn)品鮮度管理肉類產(chǎn)品鮮度管理【1 1】肉類產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)范圍】肉類產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)范圍 按保存分類：鮮肉、冷藏肉、冷凍肉按保存分類：鮮肉、冷藏肉、冷凍肉 按品種分類：豬、牛、羊、雞按品種分類：豬、牛、羊、雞/ /禽類、狗、蛇禽類、狗、蛇 按加工制品分類：包裝產(chǎn)品、散裝產(chǎn)品、按加工制品分類：包裝產(chǎn)品、散裝產(chǎn)品、 調(diào)味制品、半成品菜、腌臘制品調(diào)味制品、半成品菜、腌臘制品肉類產(chǎn)品鮮度管理肉類產(chǎn)品鮮度管理【2 2】肉類加工的基本流程】肉類加工的基本流程 超市肉類商品化過程超市肉類商品化過程電

26、擊電擊放血放血解體解體僵直僵直后熟后熟排酸排酸加工加工出品出品原料原料入庫(kù)入庫(kù)一次一次處理處理冷鹽水冷鹽水機(jī)處理機(jī)處理二次二次處理處理裝盒裝盒包裝包裝出貨出貨陳列陳列銷售銷售肉類產(chǎn)品鮮度管理肉類產(chǎn)品鮮度管理【3 3】肉類鮮度管理原則】肉類鮮度管理原則 3c3c原則原則 冷藏（cold） 清潔（clean） 覆蓋（cover） 肉類的鮮度管理：肉類的鮮度管理：商品、銷售、衛(wèi)生 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)超市肉類的鮮度管理圖超市肉類的鮮度管理圖肉肉類類鮮鮮度度管管理理商品的鮮度管理商品的鮮度管理銷售的鮮度管理銷售的鮮度管理衛(wèi)生質(zhì)量管理衛(wèi)生質(zhì)量管理進(jìn)貨的鮮度控制進(jìn)貨的鮮度控制庫(kù)存的鮮度控制庫(kù)存的鮮度控制加工的

27、鮮度控制加工的鮮度控制成品庫(kù)存鮮度管理成品庫(kù)存鮮度管理陳列量控制管理陳列量控制管理肉類有效期管理肉類有效期管理商品鮮度檢查商品鮮度檢查人員衛(wèi)生管理人員衛(wèi)生管理加工間衛(wèi)生管理加工間衛(wèi)生管理賣場(chǎng)衛(wèi)生管理賣場(chǎng)衛(wèi)生管理 【3 3】肉類鮮度管理原則】肉類鮮度管理原則（1 1）慎選原料廠商）慎選原料廠商（2 2）以冷凍、冷藏車運(yùn)輸原料）以冷凍、冷藏車運(yùn)輸原料（3 3）以冷凍、冷藏方式貯存原料、半成品及成品）以冷凍、冷藏方式貯存原料、半成品及成品（4 4）處理宜快速，盡量減少暴露室溫的時(shí)間）處理宜快速，盡量減少暴露室溫的時(shí)間（5 5）處理室溫度宜控制在）處理室溫度宜控制在1818以下以下（6 6）以適當(dāng)?shù)牟?/p>

28、質(zhì)覆蓋肉品原料及成品）以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉品原料及成品（7 7）控制展示柜的的溫度）控制展示柜的的溫度（8 8）適當(dāng)?shù)年惲懈叨龋┻m當(dāng)?shù)年惲懈叨龋? 9）營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)中、或收檔時(shí)檢查鮮度）營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)中、或收檔時(shí)檢查鮮度（1010）減少污染源）減少污染源 【4 4】肉類儲(chǔ)藏方法】肉類儲(chǔ)藏方法1 1】冷藏處理法：】冷藏處理法：保存期保存期 15-2015-20天天 溫度：溫度：1-31-3度之間度之間 空氣循環(huán)量：空氣循環(huán)量：6-86-8倍倍 濕度：濕度：80-90% 80-90% 排風(fēng)換氣：排風(fēng)換氣：2-42-4次次/ /日日 2 2】急凍處理法】急凍處理法 專用設(shè)備在專用設(shè)備在8 8小時(shí)內(nèi)將肌體

29、溫度降至零下小時(shí)內(nèi)將肌體溫度降至零下4040度，度，然后再將溫度回升到零下然后再將溫度回升到零下2020度左右保存。度左右保存。案例：百佳的專業(yè)化生鮮采購(gòu)管理案例：百佳的專業(yè)化生鮮采購(gòu)管理 案例：百佳的專業(yè)化生鮮采購(gòu)管理案例：百佳的專業(yè)化生鮮采購(gòu)管理分小組討論作業(yè)五分小組討論作業(yè)五【2 2】1 1】分拆類生鮮品成本核算與管理分拆類生鮮品成本核算與管理 項(xiàng)目：肉禽類、水產(chǎn)品項(xiàng)目：肉禽類、水產(chǎn)品 特點(diǎn)：加工過程特點(diǎn)：加工過程“由一到多由一到多”的分解過程的分解過程 核算：核算： 分類核算方式分類核算方式 單品核算方式單品核算方式 難點(diǎn)：核算數(shù)據(jù)來源和采集方式難點(diǎn)：核算數(shù)據(jù)來源和采集方式【3 3】1

30、 1】分拆類生鮮品成本核算與管理分拆類生鮮品成本核算與管理 成本分解方式成本分解方式 控制損耗成本控制損耗成本 現(xiàn)場(chǎng)操作流程標(biāo)準(zhǔn)化現(xiàn)場(chǎng)操作流程標(biāo)準(zhǔn)化 原料品質(zhì)和價(jià)格穩(wěn)定原料品質(zhì)和價(jià)格穩(wěn)定【3 3】1 1】分拆類生鮮品成本核算與管理分拆類生鮮品成本核算與管理1 1】分拆類生鮮品成本核算與管理分拆類生鮮品成本核算與管理1 1】分拆類生鮮品成本核算與管理分拆類生鮮品成本核算與管理庫(kù)存記錄庫(kù)存記錄操作規(guī)范操作規(guī)范庫(kù)存管理庫(kù)存管理損耗記錄損耗記錄原料成本原料成本原料品控原料品控參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)1 1】分拆類生鮮品成本核算與管理分拆類生鮮品成本核算與管理1 1】分拆類生鮮品成本核算與管理分拆類生鮮品成本核算與管理1 1】分拆類生鮮品成本核算與管理分拆類生鮮品成本核算與管理 產(chǎn)生誤差的原因產(chǎn)