食堂食品安全管理體系建立ppt課件

1、食堂食品安全管理體系建立食堂食品安全管理體系建立1;.2食堂食品計(jì)劃建立食堂食品計(jì)劃建立食堂食品安全重要性嚴(yán)峻性食堂食品安全重要性嚴(yán)峻性示例及參考表格示例及參考表格3食堂食品安全的重要性食堂食品安全的重要性學(xué)校食堂不僅承擔(dān)著為生長發(fā)育期兒童和少年提供營養(yǎng)，促進(jìn)其生長發(fā)育的責(zé)任；更承擔(dān)學(xué)校食堂不僅承擔(dān)著為生長發(fā)育期兒童和少年提供營養(yǎng)，促進(jìn)其生長發(fā)育的責(zé)任；更承擔(dān)著保障學(xué)生食品安全的重任。著保障學(xué)生食品安全的重任。學(xué)校食堂提供的食品是否安全衛(wèi)生，不僅關(guān)系著全體師生的身體健康和生命安全，而且還學(xué)校食堂提供的食品是否安全衛(wèi)生，不僅關(guān)系著全體師生的身體健康和生命安全，而且還會影響教學(xué)秩序及社會穩(wěn)定。會影

2、響教學(xué)秩序及社會穩(wěn)定。 4近年集體食堂食物中毒統(tǒng)計(jì)近年集體食堂食物中毒統(tǒng)計(jì)5學(xué)校食堂衛(wèi)生管理現(xiàn)況學(xué)校食堂衛(wèi)生管理現(xiàn)況中華人民共和國食品安全法中華人民共和國食品安全法學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范食品量化分級管理食品量化分級管理部分學(xué)校自主引入先進(jìn)的管理理念并取得顯著成效部分學(xué)校自主引入先進(jìn)的管理理念并取得顯著成效6我們應(yīng)該怎么做我們應(yīng)該怎么做 為了控制食品危害，保證食品安全，學(xué)校食堂經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立一個食品安全管理體系，為了控制食品危害，保證食品安全，學(xué)校食堂經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立一個食品安全管理體系，

3、如制定食品安全計(jì)劃，該計(jì)劃必須書面化。如制定食品安全計(jì)劃，該計(jì)劃必須書面化。 7本次培訓(xùn)的目的本次培訓(xùn)的目的提供給大家一個較為先進(jìn)的管理模式；提供給大家一個較為先進(jìn)的管理模式；為了幫助經(jīng)營者建立自己的計(jì)劃，我們簡化了整個過程，給出了示例。為了幫助經(jīng)營者建立自己的計(jì)劃，我們簡化了整個過程，給出了示例。8食品安全計(jì)劃食品安全計(jì)劃SOP計(jì)劃示例計(jì)劃示例CCP計(jì)劃示例計(jì)劃示例食堂基礎(chǔ)設(shè)施要求食堂基礎(chǔ)設(shè)施要求食品安全計(jì)劃食品安全計(jì)劃9一、學(xué)校食品安全計(jì)劃建立的目的一、學(xué)校食品安全計(jì)劃建立的目的 食品準(zhǔn)備食品準(zhǔn)備 食品供給食品供給 保證供給學(xué)生的食品安全保證供給學(xué)生的食品安全 控制控制10食品安全危害分類

4、食品安全危害分類特異性危害特異性危害食品安全食品安全危害危害非特異性危害非特異性危害關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPCCP）標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SOPSOP）如烹煮溫如烹煮溫度不夠造度不夠造成的危害成的危害不良個人不良個人衛(wèi)生衛(wèi)生11因此，學(xué)校的食品安全計(jì)劃應(yīng)當(dāng)包括書面的因此，學(xué)校的食品安全計(jì)劃應(yīng)當(dāng)包括書面的CCP和和SOP控制計(jì)劃，以控制特異性和非特異控制計(jì)劃，以控制特異性和非特異性危害。性危害。12二、學(xué)校食品安全計(jì)劃的內(nèi)容二、學(xué)校食品安全計(jì)劃的內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SOPSOP）提供一個基本的食品安全環(huán)）提供一個基本的食品安全環(huán)境，以控制境，以控制CCPCCP計(jì)劃未能控制的危

5、害。計(jì)劃未能控制的危害。關(guān)鍵控制點(diǎn)（關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPCCP）針對食品處理過程中引入的危）針對食品處理過程中引入的危險因素進(jìn)行有針對性的控制。險因素進(jìn)行有針對性的控制。13三、建立食品安全計(jì)劃三、建立食品安全計(jì)劃對現(xiàn)有設(shè)備設(shè)施、規(guī)程及人員狀況等基礎(chǔ)信息的描述：對現(xiàn)有設(shè)備設(shè)施、規(guī)程及人員狀況等基礎(chǔ)信息的描述：現(xiàn)有設(shè)備、設(shè)施的類型現(xiàn)有設(shè)備、設(shè)施的類型現(xiàn)有的標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（現(xiàn)有的標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SOP）員工的數(shù)量和類型員工的數(shù)量和類型食品加工流程食品加工流程菜單信息菜單信息14組長組長副組長副組長組員組員組員組員1、建立食品安全計(jì)劃小組負(fù)責(zé)整個食品安負(fù)責(zé)整個食品安全計(jì)劃的實(shí)施全計(jì)劃的實(shí)施152、建立并實(shí)

6、施文件化的標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（、建立并實(shí)施文件化的標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SOP）SOP是整個食品安全計(jì)劃的強(qiáng)大的基礎(chǔ)，它對可能會影響食品安全的日常食品處理過程是整個食品安全計(jì)劃的強(qiáng)大的基礎(chǔ)，它對可能會影響食品安全的日常食品處理過程（非特異性危害）進(jìn)行指導(dǎo)，如個人衛(wèi)生、防蟲防鼠等。（非特異性危害）進(jìn)行指導(dǎo)，如個人衛(wèi)生、防蟲防鼠等。每一個每一個SOP都應(yīng)當(dāng)包括關(guān)于監(jiān)控、糾偏措施、記錄、定期檢查方面的指導(dǎo)。堅(jiān)持都應(yīng)當(dāng)包括關(guān)于監(jiān)控、糾偏措施、記錄、定期檢查方面的指導(dǎo)。堅(jiān)持SOP能使能使食堂管理人員和員工有效控制危害和預(yù)防危害。食堂管理人員和員工有效控制危害和預(yù)防危害。163、菜單分類、菜單分類根據(jù)食品的制作方式分類

7、：根據(jù)食品的制作方式分類：類：生食類：生食 該類食品不經(jīng)過烹煮過程，如涼拌黃瓜。該類食品不經(jīng)過烹煮過程，如涼拌黃瓜。類：熱加工食品類：熱加工食品 該類食品經(jīng)過烹煮后供應(yīng)，大多食堂供應(yīng)的菜品屬于這類食品。該類食品經(jīng)過烹煮后供應(yīng)，大多食堂供應(yīng)的菜品屬于這類食品。類：涼菜類：涼菜 該類食品烹煮后放涼，再切配供食用。大學(xué)食堂一般有涼菜供應(yīng)。該類食品烹煮后放涼，再切配供食用。大學(xué)食堂一般有涼菜供應(yīng)。174、制作食品加工流程圖、制作食品加工流程圖顯示由采購至成品的每個步驟。顯示由采購至成品的每個步驟?？赡懿煌氖程脮胁煌闹谱髁鞒虉D?？赡懿煌氖程脮胁煌闹谱髁鞒虉D。流程圖中的每個步驟（例如采購、驗(yàn)收

8、等）都可被視為控制點(diǎn)，以避免可能出現(xiàn)的危害，流程圖中的每個步驟（例如采購、驗(yàn)收等）都可被視為控制點(diǎn)，以避免可能出現(xiàn)的危害，確保食品安全。確保食品安全。18食品制作流程圖示例食品制作流程圖示例195、危害分析、危害分析危害危害是指任何可能引起食品不宜供人安全食用的物質(zhì)或因素。是指任何可能引起食品不宜供人安全食用的物質(zhì)或因素。利用已繪制的流程圖，找出與各步驟有關(guān)的食品安全問題，如：利用已繪制的流程圖，找出與各步驟有關(guān)的食品安全問題，如： 致病菌污染食品原料；致病菌污染食品原料； 在處理食品的過程中，致病菌繁殖或產(chǎn)生毒素；在處理食品的過程中，致病菌繁殖或產(chǎn)生毒素； 烹煮過程未能有效殺滅致病菌。烹煮過

9、程未能有效殺滅致病菌。206、確定控制措施及標(biāo)準(zhǔn)、確定控制措施及標(biāo)準(zhǔn)控制措施控制措施是指預(yù)防、消除、減少危害的任何措施。是指預(yù)防、消除、減少危害的任何措施。總的來說，控制措施包括總的來說，控制措施包括SOP和和CCP，以及針對每一個步驟所建立的標(biāo)準(zhǔn)。，以及針對每一個步驟所建立的標(biāo)準(zhǔn)。在每個步驟進(jìn)行了危害分析后，下一步應(yīng)該做到就是確定相應(yīng)的控制措施，并找出哪些控在每個步驟進(jìn)行了危害分析后，下一步應(yīng)該做到就是確定相應(yīng)的控制措施，并找出哪些控制措施對于保證食品安全來說是必需的。制措施對于保證食品安全來說是必需的。21確定確定CCP并實(shí)施必要的控制措施并實(shí)施必要的控制措施CCP是指通過采取措施后可以預(yù)

10、防、消除或降低食品安全危害的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，若在這一是指通過采取措施后可以預(yù)防、消除或降低食品安全危害的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，若在這一點(diǎn)上失去控制，則會造成不可接受的健康損害。并且，盡管有不同的特異性危害，但用于點(diǎn)上失去控制，則會造成不可接受的健康損害。并且，盡管有不同的特異性危害，但用于不同菜品分類下的預(yù)防、控制、消除食品安全危害的控制措施基本相同。不同菜品分類下的預(yù)防、控制、消除食品安全危害的控制措施基本相同。類：冷藏，或限制其在室溫下的時間，以控制細(xì)菌繁殖及毒素產(chǎn)生（限定時間可以是指類：冷藏，或限制其在室溫下的時間，以控制細(xì)菌繁殖及毒素產(chǎn)生（限定時間可以是指室溫下室溫下4小時）。小時）。類：加熱以殺滅病菌

11、；熱保存或限制其在室溫下的時間以控制病菌繁殖。類：加熱以殺滅病菌；熱保存或限制其在室溫下的時間以控制病菌繁殖。類：加熱、冷卻，限制其在室溫下的時間。類：加熱、冷卻，限制其在室溫下的時間。22CCP和相應(yīng)的關(guān)鍵限值和相應(yīng)的關(guān)鍵限值每個每個CCP都應(yīng)有相應(yīng)的確保安全的限值，這些限值可以是時間或溫度。當(dāng)關(guān)鍵限值不被滿都應(yīng)有相應(yīng)的確保安全的限值，這些限值可以是時間或溫度。當(dāng)關(guān)鍵限值不被滿足時，食品就有可能對人體造成傷害。足時，食品就有可能對人體造成傷害。23應(yīng)用應(yīng)用SOP對整個過程進(jìn)行控制對整個過程進(jìn)行控制在食品處理過程中，在食品處理過程中，SOP對食品安全同樣是一個非常重要的控制手段。就如同之前提到

12、的對食品安全同樣是一個非常重要的控制手段。就如同之前提到的一樣，一樣，SOP主要是對非特異性危害進(jìn)行一個總體的控制。因此，主要是對非特異性危害進(jìn)行一個總體的控制。因此，SOP對整個食品安全起到對整個食品安全起到一個安全網(wǎng)絡(luò)的作用，而一個安全網(wǎng)絡(luò)的作用，而CCP則是對每一種特異性危害進(jìn)行重點(diǎn)防控。則是對每一種特異性危害進(jìn)行重點(diǎn)防控。24SOPCCP257、建立監(jiān)控程序、建立監(jiān)控程序“監(jiān)控監(jiān)控”是有效實(shí)施食品安全計(jì)劃的一個重要步驟。包括是有效實(shí)施食品安全計(jì)劃的一個重要步驟。包括CCP和和SOP在內(nèi)所有控制措施，在內(nèi)所有控制措施，都必須受到監(jiān)控和控制，并以文件的形式固定下來。都必須受到監(jiān)控和控制，并

13、以文件的形式固定下來。監(jiān)控可以通過直接觀察的方式，或采取一定措施來確定該食品安全計(jì)劃是否得到實(shí)施。例監(jiān)控可以通過直接觀察的方式，或采取一定措施來確定該食品安全計(jì)劃是否得到實(shí)施。例如，如，CCP是通過關(guān)鍵限值來進(jìn)行控制的，監(jiān)控則用于發(fā)現(xiàn)什么時候是通過關(guān)鍵限值來進(jìn)行控制的，監(jiān)控則用于發(fā)現(xiàn)什么時候CCP失控了，以便采取失控了，以便采取糾偏措施。糾偏措施。26在建立監(jiān)控程序是，應(yīng)考慮以下問題：在建立監(jiān)控程序是，應(yīng)考慮以下問題：如何監(jiān)控如何監(jiān)控CCP和和SOP？什么時候?qū)嵤┠愕谋O(jiān)控，如何實(shí)施？什么時候?qū)嵤┠愕谋O(jiān)控，如何實(shí)施？誰來負(fù)責(zé)監(jiān)控？誰來負(fù)責(zé)監(jiān)控？27監(jiān)控的內(nèi)容監(jiān)控的內(nèi)容 取決于取決于CCP的關(guān)鍵限

14、值，如溫度和時間控制。的關(guān)鍵限值，如溫度和時間控制。確定適宜的監(jiān)控方式確定適宜的監(jiān)控方式 同樣是一個非常重要的因素。若你選擇用某儀器（如溫度計(jì)）對某同樣是一個非常重要的因素。若你選擇用某儀器（如溫度計(jì)）對某CCP進(jìn)行監(jiān)控，你應(yīng)當(dāng)保證該儀器是準(zhǔn)確的。當(dāng)然，該儀器也應(yīng)當(dāng)適合于對該進(jìn)行監(jiān)控，你應(yīng)當(dāng)保證該儀器是準(zhǔn)確的。當(dāng)然，該儀器也應(yīng)當(dāng)適合于對該CCP進(jìn)行監(jiān)進(jìn)行監(jiān)控。控。28監(jiān)控頻率監(jiān)控頻率 確定的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)是保證監(jiān)控間隔期是足以保證危害能夠被控制的。你的監(jiān)控程確定的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)是保證監(jiān)控間隔期是足以保證危害能夠被控制的。你的監(jiān)控程序應(yīng)當(dāng)被簡化以便于實(shí)施。序應(yīng)當(dāng)被簡化以便于實(shí)施。負(fù)責(zé)監(jiān)控的人員負(fù)責(zé)監(jiān)控的人員

15、 可以是經(jīng)理、廚師長或其它可以信賴的員工。監(jiān)控人員應(yīng)當(dāng)接受培訓(xùn)，可以是經(jīng)理、廚師長或其它可以信賴的員工。監(jiān)控人員應(yīng)當(dāng)接受培訓(xùn)，并配備用于監(jiān)控的必要的工具。并配備用于監(jiān)控的必要的工具。例：冷藏食品：每日至少三次對溫度進(jìn)行監(jiān)控并記錄。例：冷藏食品：每日至少三次對溫度進(jìn)行監(jiān)控并記錄。298、建立糾偏措施、建立糾偏措施一旦關(guān)鍵限值未被滿足，糾偏措施應(yīng)當(dāng)立即被啟動。一個簡單糾偏措施如：繼續(xù)加熱食品一旦關(guān)鍵限值未被滿足，糾偏措施應(yīng)當(dāng)立即被啟動。一個簡單糾偏措施如：繼續(xù)加熱食品至規(guī)定溫度。至規(guī)定溫度。食品安全計(jì)劃必須包括糾偏措施。員工必須知道這些糾偏措施是什么，并接受培訓(xùn)使其能食品安全計(jì)劃必須包括糾偏措施。

16、員工必須知道這些糾偏措施是什么，并接受培訓(xùn)使其能做出正確選擇。問題隨時可能會出現(xiàn)，你需要做的是找出這些問題，并在它們可能會導(dǎo)致做出正確選擇。問題隨時可能會出現(xiàn)，你需要做的是找出這些問題，并在它們可能會導(dǎo)致疾病或傷害之前予以糾正。當(dāng)問題發(fā)生時，對糾偏措施進(jìn)行記錄同樣重要。疾病或傷害之前予以糾正。當(dāng)問題發(fā)生時，對糾偏措施進(jìn)行記錄同樣重要。30SOP：如果冰箱溫度高于如果冰箱溫度高于10，則該冰箱必須接受檢查以確定其是否工作正常。同樣，用于記錄，則該冰箱必須接受檢查以確定其是否工作正常。同樣，用于記錄溫度的溫度計(jì)也必須定期校正并檢查，以確定其正常工作。溫度的溫度計(jì)也必須定期校正并檢查，以確定其正常工

17、作。31CCP：若烹煮中心溫度低于若烹煮中心溫度低于70，則再加熱。，則再加熱。應(yīng)當(dāng)對所有應(yīng)當(dāng)對所有SOP和和CCP確定相應(yīng)的糾偏措施。在你的食品安全計(jì)劃中必須包括適當(dāng)?shù)募m偏確定相應(yīng)的糾偏措施。在你的食品安全計(jì)劃中必須包括適當(dāng)?shù)募m偏措施列表。措施列表。329、記錄、記錄驗(yàn)證食品安全計(jì)劃是否有效需要某些書面記錄或文件。這些記錄通常包括食品安全計(jì)劃、驗(yàn)證食品安全計(jì)劃是否有效需要某些書面記錄或文件。這些記錄通常包括食品安全計(jì)劃、監(jiān)控、糾偏措施或校正記錄。監(jiān)控、糾偏措施或校正記錄。記錄保持也為定期審核整個食品安全計(jì)劃提供了基礎(chǔ)。在你被牽涉進(jìn)食源性疾病的時候，記錄保持也為定期審核整個食品安全計(jì)劃提供了基

18、礎(chǔ)。在你被牽涉進(jìn)食源性疾病的時候，監(jiān)控和糾偏等行動的記錄會為你提供證明，你在整個供餐過程中已采取了合理的關(guān)注。監(jiān)控和糾偏等行動的記錄會為你提供證明，你在整個供餐過程中已采取了合理的關(guān)注。保持采購、驗(yàn)收、加熱記錄和其它保持采購、驗(yàn)收、加熱記錄和其它CCP記錄。但是，盡量使記錄簡化會使員工易于保持記記錄。但是，盡量使記錄簡化會使員工易于保持記錄。錄。3310、定期檢查并修改食品安全計(jì)劃、定期檢查并修改食品安全計(jì)劃該步驟的目的是為了保證實(shí)施的食品安全計(jì)劃是根據(jù)每個學(xué)校的實(shí)際情況制訂的進(jìn)行的。該步驟的目的是為了保證實(shí)施的食品安全計(jì)劃是根據(jù)每個學(xué)校的實(shí)際情況制訂的進(jìn)行的。應(yīng)指定人員如食堂經(jīng)理定期對員工的

19、監(jiān)控行為進(jìn)行觀察，對儀器和溫度測量儀進(jìn)行校正，應(yīng)指定人員如食堂經(jīng)理定期對員工的監(jiān)控行為進(jìn)行觀察，對儀器和溫度測量儀進(jìn)行校正，審核記錄，與員工討論這些程序。審核記錄，與員工討論這些程序。對食品安全計(jì)劃的審核修改應(yīng)至少每年一次，或在過程發(fā)生變化時進(jìn)行。對食品安全計(jì)劃的審核修改應(yīng)至少每年一次，或在過程發(fā)生變化時進(jìn)行。3411、食品安全計(jì)劃的其它成功要素、食品安全計(jì)劃的其它成功要素食品安全計(jì)劃的成功與否取決于儀器、設(shè)備和人員。應(yīng)定期校準(zhǔn)儀器，防止因儀器不準(zhǔn)確食品安全計(jì)劃的成功與否取決于儀器、設(shè)備和人員。應(yīng)定期校準(zhǔn)儀器，防止因儀器不準(zhǔn)確造成的障礙。造成的障礙。管理人員和員工都需要接受適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)，以降低食

20、源性危險因子的產(chǎn)生。當(dāng)每一個員工都管理人員和員工都需要接受適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)，以降低食源性危險因子的產(chǎn)生。當(dāng)每一個員工都認(rèn)識到自己的職責(zé)并為之努力的時候，食品安全計(jì)劃才能有效實(shí)施。員工的高流動性也會認(rèn)識到自己的職責(zé)并為之努力的時候，食品安全計(jì)劃才能有效實(shí)施。員工的高流動性也會是一個障礙。是一個障礙。35以下行為有助于成功實(shí)施食品安全計(jì)劃：以下行為有助于成功實(shí)施食品安全計(jì)劃：為所有員工提供不間斷的培訓(xùn)；為所有員工提供不間斷的培訓(xùn)；讓所有員工定期學(xué)習(xí)食品安全計(jì)劃；讓所有員工定期學(xué)習(xí)食品安全計(jì)劃；要求所有員工在上崗前接受食品安全培訓(xùn)；要求所有員工在上崗前接受食品安全培訓(xùn)；保持所有員工參加培訓(xùn)的記錄。保持所有

21、員工參加培訓(xùn)的記錄。36CCPCCP計(jì)劃（示例）計(jì)劃（示例）37步驟步驟1：原料采購：原料采購38表4-1 供應(yīng)商記錄表39表4-2 不合格供應(yīng)商記錄表40表4-3 原料采購記錄表41步驟步驟2：原料驗(yàn)收：原料驗(yàn)收42表表4-4 原料驗(yàn)收記錄表原料驗(yàn)收記錄表43步驟步驟3：貯存：貯存常溫貯存（如糧食、干貨、蛋、植物油、調(diào)味品，及部分蔬菜水果）常溫貯存（如糧食、干貨、蛋、植物油、調(diào)味品，及部分蔬菜水果）44表4-7 防治蟲鼠檢查記錄表45步驟步驟3：貯存：貯存冷藏冷藏/冷凍貯存（易腐食品如畜禽肉、不易長時間室溫貯存的蔬菜）冷凍貯存（易腐食品如畜禽肉、不易長時間室溫貯存的蔬菜）46表4-5 溫度記

22、錄表 設(shè)備： 1號冰柜 位置/編號： 1號 標(biāo)準(zhǔn)： 10 檢查次數(shù)： 1次/天 矯正行動： 備注： e 47步驟步驟4：粗加工：粗加工48步驟步驟5：烹煮：烹煮1有條件的食堂可制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，確定每種食品制作的標(biāo)準(zhǔn)流程，包括份數(shù)大小、烹煮時間、火候有條件的食堂可制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，確定每種食品制作的標(biāo)準(zhǔn)流程，包括份數(shù)大小、烹煮時間、火候等。等。2有條件的食堂可制定食物成品的感官標(biāo)準(zhǔn)，并實(shí)施有條件的食堂可制定食物成品的感官標(biāo)準(zhǔn)，并實(shí)施“試嘗員試嘗員”制度。制度。49步驟步驟6：冷卻：冷卻* 可以通過打孔、不同顏色、大小等方式區(qū)分生熟容器可以通過打孔、不同顏色、大小等方式區(qū)分生熟容器50步驟步驟7：涼菜切

23、配：涼菜切配51步驟步驟8：熱保存：熱保存52步驟步驟9：餐用具清洗消毒：餐用具清洗消毒53步驟步驟10：售賣：售賣54SOPSOP計(jì)劃（示例）計(jì)劃（示例）55一、個人衛(wèi)生一、個人衛(wèi)生目的：食品安全有賴良好的個人衛(wèi)生。即便是健康人，其皮膚及鼻子也可能帶有致病菌。目的：食品安全有賴良好的個人衛(wèi)生。即便是健康人，其皮膚及鼻子也可能帶有致病菌。因此，所有食堂從業(yè)員必須保持良好的個人衛(wèi)生和清潔習(xí)慣，以免將致病菌傳至食物。因此，所有食堂從業(yè)員必須保持良好的個人衛(wèi)生和清潔習(xí)慣，以免將致病菌傳至食物。范圍：所有從業(yè)人員范圍：所有從業(yè)人員56洗手洗手 下列情況必須洗手下列情況必須洗手保持個人衛(wèi)生保持個人衛(wèi)生患

24、病時應(yīng)注意患病時應(yīng)注意57監(jiān)控：應(yīng)當(dāng)指定專門人員對員工在整個操作過程中的衛(wèi)生行為進(jìn)行監(jiān)控；指定人員對員工監(jiān)控：應(yīng)當(dāng)指定專門人員對員工在整個操作過程中的衛(wèi)生行為進(jìn)行監(jiān)控；指定人員對員工進(jìn)行晨檢；大假之后對員工進(jìn)行聞訊，了解是否去過疫區(qū)及個人的狀態(tài)。進(jìn)行晨檢；大假之后對員工進(jìn)行聞訊，了解是否去過疫區(qū)及個人的狀態(tài)。糾偏：一旦有任何從有人被發(fā)現(xiàn)未遵守該規(guī)則，則應(yīng)立即對其進(jìn)行再培訓(xùn)，其接觸過的食糾偏：一旦有任何從有人被發(fā)現(xiàn)未遵守該規(guī)則，則應(yīng)立即對其進(jìn)行再培訓(xùn)，其接觸過的食品應(yīng)根據(jù)影響大小進(jìn)行再清洗或丟棄；可疑員工應(yīng)立即暫停工作，等排除疾病風(fēng)險后再上品應(yīng)根據(jù)影響大小進(jìn)行再清洗或丟棄；可疑員工應(yīng)立即暫停工作

25、，等排除疾病風(fēng)險后再上崗。崗。檢查和記錄：食堂管理人員應(yīng)當(dāng)定期對從業(yè)人員的整個操作行為進(jìn)行觀察，以確保他們都檢查和記錄：食堂管理人員應(yīng)當(dāng)定期對從業(yè)人員的整個操作行為進(jìn)行觀察，以確保他們都遵守了該規(guī)則。對于員工的違規(guī)操作應(yīng)當(dāng)予以記錄，并建立員工的健康檔案（如表遵守了該規(guī)則。對于員工的違規(guī)操作應(yīng)當(dāng)予以記錄，并建立員工的健康檔案（如表4-8）。）。對從業(yè)人員的健康問詢進(jìn)行記錄（如表對從業(yè)人員的健康問詢進(jìn)行記錄（如表4-9）。）。5859表表4-9 從業(yè)人員健康問詢記錄表從業(yè)人員健康問詢記錄表*注明員工是否到過疫區(qū)。60二、清潔、清毒二、清潔、清毒目的：有效的清潔和消毒，可去除食物殘?jiān)拔酃?，從而減少

26、食品污染及食物中毒的可能。目的：有效的清潔和消毒，可去除食物殘?jiān)拔酃?，從而減少食品污染及食物中毒的可能。范圍：清潔人員范圍：清潔人員61措施：措施：制定、實(shí)施一套清潔計(jì)劃，確保以有系統(tǒng)的方式定期進(jìn)行清潔。一項(xiàng)策劃周詳?shù)那鍧嵱?jì)劃制定、實(shí)施一套清潔計(jì)劃，確保以有系統(tǒng)的方式定期進(jìn)行清潔。一項(xiàng)策劃周詳?shù)那鍧嵱?jì)劃應(yīng)包括下列項(xiàng)目：應(yīng)包括下列項(xiàng)目：清潔的范圍及設(shè)備清潔的范圍及設(shè)備 每個項(xiàng)目所需的清潔次數(shù)每個項(xiàng)目所需的清潔次數(shù) 所規(guī)定的程序所規(guī)定的程序 使用的設(shè)備及方法使用的設(shè)備及方法 使用的化學(xué)品或系統(tǒng)使用的化學(xué)品或系統(tǒng) 負(fù)責(zé)的員工負(fù)責(zé)的員工 626364監(jiān)控：應(yīng)當(dāng)指定專門人員對衛(wèi)生清潔狀況進(jìn)行定期檢查。

27、監(jiān)控：應(yīng)當(dāng)指定專門人員對衛(wèi)生清潔狀況進(jìn)行定期檢查。糾偏：一旦發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生狀況不符合要求，則應(yīng)立即對相關(guān)從業(yè)人員進(jìn)行再培訓(xùn)，并重新清潔。糾偏：一旦發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生狀況不符合要求，則應(yīng)立即對相關(guān)從業(yè)人員進(jìn)行再培訓(xùn)，并重新清潔。檢查和記錄：對清潔衛(wèi)生的檢查應(yīng)予以記錄（如表檢查和記錄：對清潔衛(wèi)生的檢查應(yīng)予以記錄（如表4-10）；食堂管理人員應(yīng)當(dāng)定期現(xiàn)場進(jìn)）；食堂管理人員應(yīng)當(dāng)定期現(xiàn)場進(jìn)行檢查，并審核清潔工作記錄。行檢查，并審核清潔工作記錄。65表表4-10 清潔工作檢查記錄清潔工作檢查記錄66三、防治蟲鼠計(jì)劃三、防治蟲鼠計(jì)劃目的：蟲鼠會污染食物，引致食物中毒，故應(yīng)訂定防治蟲鼠計(jì)劃，以消滅蟲鼠并防止蟲鼠目的：蟲鼠會污

28、染食物，引致食物中毒，故應(yīng)訂定防治蟲鼠計(jì)劃，以消滅蟲鼠并防止蟲鼠侵?jǐn)_。防治蟲鼠計(jì)劃應(yīng)能防止蟲鼠進(jìn)入或匿藏于食堂某個角落，并能消滅或杜絕任何藏身侵?jǐn)_。防治蟲鼠計(jì)劃應(yīng)能防止蟲鼠進(jìn)入或匿藏于食堂某個角落，并能消滅或杜絕任何藏身其中的蟲鼠。其中的蟲鼠。范圍：清潔人員、指定人員范圍：清潔人員、指定人員67措施：措施： 防止蟲鼠進(jìn)入防止蟲鼠進(jìn)入 有防蟲鼠設(shè)施。有防蟲鼠設(shè)施。 防蟲鼠藏匿防蟲鼠藏匿垃圾桶加蓋并定時清理；垃圾桶加蓋并定時清理；定期檢查食堂的各個角落，察看是否有蟲鼠痕跡；定期檢查食堂的各個角落，察看是否有蟲鼠痕跡； 妥善存放食品原料，如隔墻離地，保持貯存場所干燥；避免敞放食品；妥善存放食品原料，

29、如隔墻離地，保持貯存場所干燥；避免敞放食品；將易藏匿蟲鼠的紙盒、報紙等移走。將易藏匿蟲鼠的紙盒、報紙等移走。 滅蟲滅鼠滅蟲滅鼠68監(jiān)控：應(yīng)當(dāng)指定專門人員對防蟲鼠狀況進(jìn)行定期檢查。監(jiān)控：應(yīng)當(dāng)指定專門人員對防蟲鼠狀況進(jìn)行定期檢查。糾偏：一旦發(fā)現(xiàn)有不符合防蟲鼠要求，則應(yīng)立即對相關(guān)人員進(jìn)行整改。糾偏：一旦發(fā)現(xiàn)有不符合防蟲鼠要求，則應(yīng)立即對相關(guān)人員進(jìn)行整改。檢查和記錄：對采取的防蟲鼠的措施應(yīng)予以記錄；食堂管理人員應(yīng)當(dāng)定期現(xiàn)場進(jìn)行檢查，檢查和記錄：對采取的防蟲鼠的措施應(yīng)予以記錄；食堂管理人員應(yīng)當(dāng)定期現(xiàn)場進(jìn)行檢查，并審核工作記錄。并審核工作記錄。69四、殺蟲劑、滅鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理四、殺蟲

30、劑、滅鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理目的：防止殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)污染食品，造成食物中毒。目的：防止殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)污染食品，造成食物中毒。范圍：指定人員范圍：指定人員70措施：措施：殺蟲劑、滅鼠劑等有毒有害物品的存放均應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有殺蟲劑、滅鼠劑等有毒有害物品的存放均應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。各種有毒有害物質(zhì)的采購及使用均應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使各種有毒有害物質(zhì)的采購及使用均應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。

31、使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。71監(jiān)控：應(yīng)當(dāng)指定專門人員對有毒有害物管理情況進(jìn)行定期檢查。監(jiān)控：應(yīng)當(dāng)指定專門人員對有毒有害物管理情況進(jìn)行定期檢查。糾偏：一旦發(fā)現(xiàn)有不符合要求，則應(yīng)立即對相關(guān)人員進(jìn)行整改。糾偏：一旦發(fā)現(xiàn)有不符合要求，則應(yīng)立即對相關(guān)人員進(jìn)行整改。檢查和記錄：對有毒有害物質(zhì)的采購、貯存、領(lǐng)取君應(yīng)予以記錄（如表檢查和記錄：對有毒有害物質(zhì)的采購、貯存、領(lǐng)取君應(yīng)予以記錄（如表4-11）；食堂管理）；食堂管理人員應(yīng)當(dāng)定期現(xiàn)場進(jìn)行檢查，并審核工作記錄。人員應(yīng)當(dāng)定期現(xiàn)場進(jìn)行檢查，并審核工作記錄。72表表4-1

32、1 殺蟲劑、殺鼠劑等采購、領(lǐng)用記錄殺蟲劑、殺鼠劑等采購、領(lǐng)用記錄73五、留樣五、留樣目的：監(jiān)測和驗(yàn)證所加工食品的衛(wèi)生安全，在一旦發(fā)生可疑食物中毒或食品污染事故后，目的：監(jiān)測和驗(yàn)證所加工食品的衛(wèi)生安全，在一旦發(fā)生可疑食物中毒或食品污染事故后，有關(guān)方面能及時了解事件的原因，采取有效的控制處理措施有關(guān)方面能及時了解事件的原因，采取有效的控制處理措施范圍：指定人員范圍：指定人員74措施：措施：留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)在冷藏條件下存放在冷藏條件下存放48小時以上，不得冷凍保存小時以上，不得冷凍保存每個品種留樣量不少于每個品種

33、留樣量不少于100g。75監(jiān)控：應(yīng)當(dāng)指定專門人員對留樣情況進(jìn)行定期檢查。監(jiān)控：應(yīng)當(dāng)指定專門人員對留樣情況進(jìn)行定期檢查。糾偏：一旦發(fā)現(xiàn)有不符合要求，則應(yīng)立即對相關(guān)人員進(jìn)行整改。糾偏：一旦發(fā)現(xiàn)有不符合要求，則應(yīng)立即對相關(guān)人員進(jìn)行整改。檢查和記錄：應(yīng)做好留樣記錄和樣品標(biāo)記；食堂管理人員應(yīng)當(dāng)定期現(xiàn)場進(jìn)行檢查，并審核檢查和記錄：應(yīng)做好留樣記錄和樣品標(biāo)記；食堂管理人員應(yīng)當(dāng)定期現(xiàn)場進(jìn)行檢查，并審核工作記錄。工作記錄。76六、餐用具的清洗和消毒六、餐用具的清洗和消毒目的：通過對餐用具的清洗消毒，可去除或殺滅粘附在餐用具上的病菌和病毒，防止疾病目的：通過對餐用具的清洗消毒，可去除或殺滅粘附在餐用具上的病菌和病毒

34、，防止疾病的傳播。的傳播。范圍：餐具清潔人員范圍：餐具清潔人員77措施：措施：1、清洗方法、清洗方法1）采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行）采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行 刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢。刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢?用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。 最后用清水沖去殘留的洗滌劑。最后用清水沖去殘留的洗滌劑。2）洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說明進(jìn)行。餐具表面食物殘?jiān)?、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去）洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說明進(jìn)行。餐具表面食物殘?jiān)?、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗

35、。782、消毒方法、消毒方法1）物理消毒）物理消毒 包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。 煮沸、蒸汽消毒保持煮沸、蒸汽消毒保持10010分鐘以上。分鐘以上。 紅外線消毒一般控制溫度紅外線消毒一般控制溫度120保持保持10分鐘以上。分鐘以上。 洗碗機(jī)消毒一般水溫控制洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85,沖洗消毒沖洗消毒40秒以上。秒以上。2）化學(xué)消毒）化學(xué)消毒 主要為各種含氯消毒藥物。主要為各種含氯消毒藥物。 使用濃度應(yīng)含有效氯使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用10分鐘以上

36、。分鐘以上。 化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。793）餐用具消毒時放置形式）餐用具消毒時放置形式 餐飲具消毒時應(yīng)保持豎放形式，使餐具之間留有間隙，以保證充分餐飲具消毒時應(yīng)保持豎放形式，使餐具之間留有間隙，以保證充分消毒；煮沸或消毒劑浸泡消毒時，應(yīng)保證餐飲具就全部浸泡入液體中。消毒；煮沸或消毒劑浸泡消毒時，應(yīng)保證餐飲具就全部浸泡入液體中。803、保潔方法、保潔方法1）消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。）消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2）消毒后的餐

37、飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)。）消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)。81 2）消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)。）消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)。監(jiān)控：應(yīng)當(dāng)指定專門人員對餐具的清洗、保潔情況進(jìn)行定期檢查。監(jiān)控：應(yīng)當(dāng)指定專門人員對餐具的清洗、保潔情況進(jìn)行定期檢查。糾偏：一旦發(fā)現(xiàn)有不符合要求，則應(yīng)立即對相關(guān)人員進(jìn)行整改。糾偏：一旦發(fā)現(xiàn)有不符合要求，則應(yīng)立即對相關(guān)人員進(jìn)行整改。檢查和記錄：食堂管理人員應(yīng)當(dāng)定期對餐具清洗消毒現(xiàn)場進(jìn)行檢查。檢查和記錄：食堂管理人員應(yīng)當(dāng)定期對餐具清洗消毒現(xiàn)場進(jìn)行檢查。82七、投訴管理七、投訴管理目的：妥善處理消費(fèi)者投訴問題，以防范類似衛(wèi)生質(zhì)量問題的反復(fù)出現(xiàn)。目的

38、：妥善處理消費(fèi)者投訴問題，以防范類似衛(wèi)生質(zhì)量問題的反復(fù)出現(xiàn)。范圍：指定人員范圍：指定人員83措施：措施：明確受理投訴問題的部門、人員、權(quán)限。明確受理投訴問題的部門、人員、權(quán)限。詳細(xì)記錄消費(fèi)者投訴的要點(diǎn)，例如發(fā)生了什么事件，何時發(fā)生的？當(dāng)時的餐品是什么，價詳細(xì)記錄消費(fèi)者投訴的要點(diǎn)，例如發(fā)生了什么事件，何時發(fā)生的？當(dāng)時的餐品是什么，價格多少？當(dāng)時的服務(wù)人員是誰？消費(fèi)者真正不滿意的原因是什么？消費(fèi)者希望以什么方式格多少？當(dāng)時的服務(wù)人員是誰？消費(fèi)者真正不滿意的原因是什么？消費(fèi)者希望以什么方式解決等等。解決等等。徹查原因。徹查原因。答復(fù)消費(fèi)者。答復(fù)消費(fèi)者。針對出現(xiàn)的問題，確定下一步防范機(jī)制。針對出現(xiàn)的問

39、題，確定下一步防范機(jī)制。84監(jiān)控：食堂經(jīng)理對投訴事件記錄進(jìn)行管理。監(jiān)控：食堂經(jīng)理對投訴事件記錄進(jìn)行管理。糾偏：對人員進(jìn)行投訴管理的再培訓(xùn)。糾偏：對人員進(jìn)行投訴管理的再培訓(xùn)。檢查和記錄：對每次消費(fèi)者的投訴問題進(jìn)行詳細(xì)記錄（如表檢查和記錄：對每次消費(fèi)者的投訴問題進(jìn)行詳細(xì)記錄（如表4-13），食堂負(fù)責(zé)人定期檢審），食堂負(fù)責(zé)人定期檢審查投訴事件的處理結(jié)果。查投訴事件的處理結(jié)果。85消費(fèi)者投訴辦理單消費(fèi)者投訴辦理單86八、人員培訓(xùn)八、人員培訓(xùn)目的：目的： 崗前培訓(xùn)崗前培訓(xùn) 使從業(yè)人員取得初始上崗的基本條件和資格；使從業(yè)人員取得初始上崗的基本條件和資格； 在職培訓(xùn)在職培訓(xùn) 使從業(yè)人員強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程和關(guān)鍵

40、控制點(diǎn)的控制，并補(bǔ)充新的衛(wèi)生知識，調(diào)整使從業(yè)人員強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程和關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制，并補(bǔ)充新的衛(wèi)生知識，調(diào)整適應(yīng)新的加工形式和衛(wèi)生要求。適應(yīng)新的加工形式和衛(wèi)生要求。范圍：所有從業(yè)人員、食堂負(fù)責(zé)人范圍：所有從業(yè)人員、食堂負(fù)責(zé)人87措施：措施：1、由指定人員（如食堂的衛(wèi)生管理員或經(jīng)理）組織對從業(yè)人員的培訓(xùn)。、由指定人員（如食堂的衛(wèi)生管理員或經(jīng)理）組織對從業(yè)人員的培訓(xùn)。2、培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，以及、培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，以及SOP計(jì)劃和計(jì)劃和CCP計(jì)劃。計(jì)劃。3、培訓(xùn)形式可包括聽取講座、看錄像、板報、貼畫或現(xiàn)場操作示范。、培訓(xùn)形式可包括聽取講座、看錄像、板報

41、、貼畫或現(xiàn)場操作示范。4、培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)有針對性，需針對不同崗位的從業(yè)人員指定不同的培訓(xùn)計(jì)劃。、培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)有針對性，需針對不同崗位的從業(yè)人員指定不同的培訓(xùn)計(jì)劃。5、定期對受訓(xùn)人員進(jìn)行考核，看其是否掌握相關(guān)知識和技能。、定期對受訓(xùn)人員進(jìn)行考核，看其是否掌握相關(guān)知識和技能。88監(jiān)控：食堂負(fù)責(zé)人定期對培訓(xùn)情況進(jìn)行監(jiān)控。監(jiān)控：食堂負(fù)責(zé)人定期對培訓(xùn)情況進(jìn)行監(jiān)控。糾偏：指定人員對制定并執(zhí)行培訓(xùn)計(jì)劃。糾偏：指定人員對制定并執(zhí)行培訓(xùn)計(jì)劃。檢查和記錄：對每次的培訓(xùn)進(jìn)行記錄（如表檢查和記錄：對每次的培訓(xùn)進(jìn)行記錄（如表4-14），食堂經(jīng)理不定期對員工的操作進(jìn)行檢），食堂經(jīng)理不定期對員工的操作進(jìn)行檢查。查。89食堂基礎(chǔ)食堂基

42、礎(chǔ)設(shè)施要求設(shè)施要求90一、食堂布局一、食堂布局食堂布局食堂布局食堂的加工場所的布局是有效防止食品污染的基礎(chǔ)。以下是推薦的合理布局的具體食堂的加工場所的布局是有效防止食品污染的基礎(chǔ)。以下是推薦的合理布局的具體做法：做法：生進(jìn)熟出單一流向；生進(jìn)熟出單一流向；成品通道、出口與原料、餐飲具使用前后運(yùn)輸通道分開設(shè)置；成品通道、出口與原料、餐飲具使用前后運(yùn)輸通道分開設(shè)置；對于通道和出、入口不能分開設(shè)置的食堂，應(yīng)從運(yùn)送時間（如進(jìn)出的時段分開）、對于通道和出、入口不能分開設(shè)置的食堂，應(yīng)從運(yùn)送時間（如進(jìn)出的時段分開）、方式（如加蓋密封運(yùn)送成品）等方面進(jìn)行處理。方式（如加蓋密封運(yùn)送成品）等方面進(jìn)行處理。91二、食

43、堂場所設(shè)施二、食堂場所設(shè)施食堂入口處應(yīng)設(shè)置更衣場所，有條件的設(shè)為獨(dú)立隔間。食堂入口處應(yīng)設(shè)置更衣場所，有條件的設(shè)為獨(dú)立隔間。備有洗手、消毒設(shè)施。水龍頭宜采用腳踏式或肘動式等非手動式開關(guān)，防止清潔消毒過的備有洗手、消毒設(shè)施。水龍頭宜采用腳踏式或肘動式等非手動式開關(guān)，防止清潔消毒過的手再次受到污染。冬天宜提供溫水，因?yàn)樗疁啬芴岣呦礈靹┑幕钚?，去圬的能力比冷水?qiáng)，手再次受到污染。冬天宜提供溫水，因?yàn)樗疁啬芴岣呦礈靹┑幕钚?，去圬的能力比冷水?qiáng)，溫水洗手還可以給人帶來舒適感，以避免因怕水冷而不洗手；溫水洗手還可以給人帶來舒適感，以避免因怕水冷而不洗手；92食品處理區(qū)進(jìn)行粗加工、烹調(diào)和餐用具清洗消毒的場所應(yīng)分開；食品處理區(qū)進(jìn)行粗加工、烹調(diào)和餐用具清洗消毒的場所應(yīng)分開；粗加工操作區(qū)應(yīng)分別設(shè)置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水池的數(shù)量或容量應(yīng)與加粗加工操作區(qū)應(yīng)分別設(shè)置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水池的數(shù)量或容量應(yīng)與加工食品