果實(shí)貯藏加工的基礎(chǔ)知識(shí)課件

1、復(fù)習(xí)回顧2、豆腐的類(lèi)型及各加入的凝固劑。一、教學(xué)目標(biāo)1、了解果實(shí)的分類(lèi)2、掌握果實(shí)的成熟與衰老、掌握果實(shí)的成熟與衰老3、掌握果實(shí)的耐貯性和抗病性、掌握果實(shí)的耐貯性和抗病性4、掌握果實(shí)的采收、分級(jí)、包裝和運(yùn)輸、掌握果實(shí)的采收、分級(jí)、包裝和運(yùn)輸一、果實(shí)的分類(lèi) 我們常食用的果品，按其構(gòu)造大體可為以下幾類(lèi)：我們常食用的果品，按其構(gòu)造大體可為以下幾類(lèi)：1、仁果類(lèi)、仁果類(lèi) 果實(shí)是假果，可食部分由花托發(fā)育而果實(shí)是假果，可食部分由花托發(fā)育而成，成，蘋(píng)果、梨、山楂蘋(píng)果、梨、山楂等等2、核果類(lèi)、核果類(lèi) 由子房發(fā)育而成，可食部分是外果皮由子房發(fā)育而成，可食部分是外果皮和中果皮，如和中果皮，如桃、李、櫻、桃、棗桃、李

2、、櫻、桃、棗。3、漿果類(lèi)、漿果類(lèi) 果實(shí)是真果，果實(shí)是真果，葡萄、柿、獼猴桃、葡萄、柿、獼猴桃、草莓。草莓。4、柑橘類(lèi)、柑橘類(lèi) 果實(shí)由子房發(fā)育而成，如果實(shí)由子房發(fā)育而成，如柑、橘、柑、橘、橙、柚、檸檬橙、柚、檸檬等等5、堅(jiān)果類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi) 由子房發(fā)育而成，如由子房發(fā)育而成，如板栗、核桃板栗、核桃二、果實(shí)的成熟與衰老二、果實(shí)的成熟與衰老1、果實(shí)的成熟和衰老、果實(shí)的成熟和衰老 果實(shí)從坐果起到經(jīng)歷果實(shí)從坐果起到經(jīng)歷生長(zhǎng)、成熟、生長(zhǎng)、成熟、后熟和衰老后熟和衰老等階段。等階段。2、果實(shí)在成熟過(guò)程中的變化、果實(shí)在成熟過(guò)程中的變化（1）果實(shí)變甜）果實(shí)變甜 貯存了許多淀粉，所以無(wú)甜味，后期，貯存了許多淀粉，所以無(wú)甜

3、味，后期，淀粉變?yōu)榈矸圩優(yōu)榭扇苄蕴强扇苄蕴牵?）酸味降低）酸味降低糖酸比：果實(shí)的含糖量和含酸量的比例，糖酸比：果實(shí)的含糖量和含酸量的比例，這是評(píng)定果實(shí)風(fēng)味的一個(gè)重要指標(biāo)這是評(píng)定果實(shí)風(fēng)味的一個(gè)重要指標(biāo)（3）澀味消失：有澀味是果實(shí)中具有收斂性）澀味消失：有澀味是果實(shí)中具有收斂性的單寧物質(zhì)，的單寧物質(zhì)，成熟后變成無(wú)澀味的過(guò)氧化物成熟后變成無(wú)澀味的過(guò)氧化物或凝結(jié)成不溶水的膠狀物或凝結(jié)成不溶水的膠狀物，果實(shí)的澀味消失。，果實(shí)的澀味消失。（4）香味產(chǎn)生，果實(shí)成熟產(chǎn)生香味的物質(zhì)，）香味產(chǎn)生，果實(shí)成熟產(chǎn)生香味的物質(zhì)，主要是酯類(lèi)、醛類(lèi)和酮類(lèi)等。主要是酯類(lèi)、醛類(lèi)和酮類(lèi)等。（5）色澤變艷：葉綠素被破壞喪失時(shí)，果皮）

4、色澤變艷：葉綠素被破壞喪失時(shí)，果皮中原有的中原有的類(lèi)胡蘿卜素、花青素類(lèi)胡蘿卜素、花青素都存在，所以都存在，所以表現(xiàn)為黃色或紅色表現(xiàn)為黃色或紅色（6）由硬變軟，因?yàn)椋┯捎沧冘?，因?yàn)楹泄z質(zhì)，果膠質(zhì)不溶于水，含有果膠質(zhì)，果膠質(zhì)不溶于水，而且黏著力很強(qiáng)。而且黏著力很強(qiáng)。果實(shí)成熟后果膠質(zhì)變成果實(shí)成熟后果膠質(zhì)變成可溶性果膠可溶性果膠，使細(xì)胞互相分離，如果實(shí)過(guò)熟，使細(xì)胞互相分離，如果實(shí)過(guò)熟，果膠就會(huì)進(jìn)一步轉(zhuǎn)變?yōu)楣z就會(huì)進(jìn)一步轉(zhuǎn)變?yōu)楣z酸果膠酸，使果實(shí)呈軟爛狀態(tài)。，使果實(shí)呈軟爛狀態(tài)。三、果實(shí)的耐貯性和抗病性三、果實(shí)的耐貯性和抗病性1、果實(shí)的耐貯性主要是、果實(shí)的耐貯性主要是指水果在貯運(yùn)期間保持自身優(yōu)指水果在

5、貯運(yùn)期間保持自身優(yōu)良品質(zhì)（色澤、芳香、風(fēng)味、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)）的性能良品質(zhì)（色澤、芳香、風(fēng)味、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)）的性能2、新鮮的果實(shí)對(duì)微生物的侵害也有一定的抵抗能力，這稱新鮮的果實(shí)對(duì)微生物的侵害也有一定的抵抗能力，這稱為果實(shí)的抗病性為果實(shí)的抗病性。一、呼吸強(qiáng)度的高低一、呼吸強(qiáng)度的高低，反映了果實(shí)養(yǎng)分消耗的，反映了果實(shí)養(yǎng)分消耗的快慢。快慢。二、養(yǎng)分積累的程度二、養(yǎng)分積累的程度，養(yǎng)分是維持呼，養(yǎng)分是維持呼吸消耗的物質(zhì)基礎(chǔ)和抗病力就強(qiáng)；吸消耗的物質(zhì)基礎(chǔ)和抗病力就強(qiáng)；三是果皮三是果皮的發(fā)育情況的發(fā)育情況，它反映了果實(shí)對(duì)自身的保護(hù)能，它反映了果實(shí)對(duì)自身的保護(hù)能力及對(duì)損傷的抵抗能力力及對(duì)損傷的抵抗能力3、不同種類(lèi)和品

6、種的果實(shí)耐貯性有差異，、不同種類(lèi)和品種的果實(shí)耐貯性有差異，其差異主要由于果實(shí)生理和結(jié)構(gòu)存在的三其差異主要由于果實(shí)生理和結(jié)構(gòu)存在的三個(gè)方面：個(gè)方面：四、果實(shí)的采收、分級(jí)、包裝和運(yùn)輸四、果實(shí)的采收、分級(jí)、包裝和運(yùn)輸1、果實(shí)的采收、果實(shí)的采收采收的參考指標(biāo)采收的參考指標(biāo)（1）果實(shí)的大小和形狀（）果實(shí)的大小和形狀（2）果實(shí)）果實(shí)的硬度（的硬度（3）果皮顏色（）果皮顏色（4）果實(shí)內(nèi)化學(xué)物質(zhì)的變化）果實(shí)內(nèi)化學(xué)物質(zhì)的變化2果實(shí)的采收技術(shù)，果實(shí)的采收技術(shù)，采收最好晴天早晨露水后行。采收最好晴天早晨露水后行。3、果實(shí)的清洗與分級(jí)、果實(shí)的清洗與分級(jí)（1）果實(shí)的清洗（）果實(shí)的清洗（2）果實(shí)）果實(shí)的分級(jí)的分級(jí)4、果實(shí)

7、的處理、果實(shí)的處理（1）防腐保鮮處理（）防腐保鮮處理（2）滅蟲(chóng)處理（）滅蟲(chóng)處理（3）人工催熟）人工催熟5、果實(shí)的包裝、果實(shí)的包裝（1）貯運(yùn)包裝（）貯運(yùn)包裝（2）內(nèi)包裝（）內(nèi)包裝（3）銷(xiāo)售包裝）銷(xiāo)售包裝6、預(yù)冷、預(yù)冷（1）水冷卻法（）水冷卻法（2）差壓式冷卻法（）差壓式冷卻法（3）冰冷法）冰冷法（4）真空冷卻法（）真空冷卻法（5）室內(nèi)冷卻法）室內(nèi)冷卻法7、果實(shí)的運(yùn)輸、果實(shí)的運(yùn)輸（1）防止機(jī)械損傷（）防止機(jī)械損傷（2）防止運(yùn)輸超載）防止運(yùn)輸超載（3）防熱、防曬、防淋）防熱、防曬、防淋（4）防失水）防失水一、果實(shí)的分類(lèi)一、果實(shí)的分類(lèi)二、果實(shí)的成熟與衰老二、果實(shí)的成熟與衰老三、果實(shí)的耐貯性和抗病性三、

8、果實(shí)的耐貯性和抗病性四、果實(shí)的采收、分級(jí)、包裝和運(yùn)輸四、果實(shí)的采收、分級(jí)、包裝和運(yùn)輸本課小結(jié)本課小結(jié)1下列果實(shí)是仁果類(lèi)的是（下列果實(shí)是仁果類(lèi)的是（ ）蘋(píng)果蘋(píng)果 葡萄葡萄 冬棗冬棗 柿子柿子2草莓在果實(shí)的分類(lèi)上屬于（草莓在果實(shí)的分類(lèi)上屬于（ ）仁果類(lèi)仁果類(lèi) 核果類(lèi)漿果類(lèi)核果類(lèi)漿果類(lèi) 堅(jiān)果類(lèi)堅(jiān)果類(lèi)3與果實(shí)的耐貯性無(wú)關(guān)的因素是（與果實(shí)的耐貯性無(wú)關(guān)的因素是（ ）A呼吸強(qiáng)度呼吸強(qiáng)度 養(yǎng)分積累程度養(yǎng)分積累程度 C 果皮發(fā)育狀況果皮發(fā)育狀況 D 果實(shí)大小果實(shí)大小當(dāng)堂訓(xùn)練ACD4對(duì)出口的水果，植物檢疫部門(mén)通常會(huì)要求（對(duì)出口的水果，植物檢疫部門(mén)通常會(huì)要求（ ）A 清洗清洗 B 包裝包裝 C 滅蟲(chóng)滅蟲(chóng) D 涂蠟涂蠟5果實(shí)中果膠物質(zhì)的存在狀態(tài)不同時(shí)，果實(shí)表現(xiàn)果實(shí)中果膠物質(zhì)的存在狀態(tài)不同時(shí)，果實(shí)