廚房部管理手冊(cè)

1、魯班沂州賓館廚房日常管理手冊(cè)（試行）目 錄一、廚房概述1二、廚房組織機(jī)構(gòu)圖2三、廚房各崗位職責(zé)1、餐飲總監(jiān)崗位職責(zé)32、廚房經(jīng)理（廚師長(zhǎng)）崗位職責(zé)53、涼菜領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)74、涼菜廚師崗位職責(zé)85、面點(diǎn)領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)96、面點(diǎn)廚師崗位職責(zé)107、砧板領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)118、砧板廚師崗位職責(zé)129、粗加工廚師崗位職責(zé)1310、爐灶廚師崗位職責(zé)1411、打荷廚師崗位職責(zé)1512、蒸車(chē)廚師崗位職責(zé)1613、西餐廚師領(lǐng)班崗位職責(zé)1714、西餐廚師崗位職責(zé)1815、員工餐廚師崗位職責(zé)1916、采購(gòu)員崗位職責(zé)2017、保管員崗位職責(zé)2118、洗碗員崗位職責(zé)22四、廚房管理制度1、廚房安全管理制度232

2、、廚房防火管理制度243、廚房值班管理制度254、廚房設(shè)施設(shè)備管理制度265、廚房賠償管理制度276、廚房考勤管理制度287、廚房日常衛(wèi)生管理制度298、廚房衛(wèi)生檢查管理制度309、廚房干料庫(kù)管理制度3110、廚房采購(gòu)驗(yàn)收管理制度3211、食品從業(yè)人員五病衛(wèi)生管理制度3312、食品從業(yè)人員五病調(diào)離管理制度3413、食品從業(yè)人員五病調(diào)離情況登記表3514、原料采購(gòu)索證制度3615、員工餐管理制度37五、廚房操作規(guī)范和流程1、廚房生產(chǎn)質(zhì)量控制操作規(guī)范和流程382、廚師長(zhǎng)檢查工作操作規(guī)范和流程383、原料驗(yàn)收操作規(guī)范和流程394、餐飲生產(chǎn)成本操作規(guī)范和流程395、廚房組織食品推銷(xiāo)活動(dòng)操作規(guī)范和流程4

3、06、新菜品開(kāi)發(fā)操作規(guī)范和流程407、團(tuán)隊(duì)菜單制定操作規(guī)范和流程408、重點(diǎn)高規(guī)格宴會(huì)菜單制定操作規(guī)范和流程419、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)菜單制定操作規(guī)范和流程4110、零點(diǎn)菜單制定操作規(guī)范和流程4111、標(biāo)準(zhǔn)食譜制作操作規(guī)范和流程4212、鮮活原料市場(chǎng)調(diào)查操作規(guī)范和流程4213、鮮活原料詢(xún)價(jià)定價(jià)操作規(guī)范和流程4214、未熟菜品退回廚房處理操作規(guī)范和流程4315、口味失當(dāng)菜肴退回廚房處理操作規(guī)范和流程4316、蔬菜加工操作規(guī)范和流程4317、水產(chǎn)加工操作規(guī)范和流程4418、肉類(lèi)產(chǎn)品加工操作規(guī)范和流程4419、禽類(lèi)產(chǎn)品加工操作規(guī)范和流程4520、食品雕刻及盤(pán)飾用品操作規(guī)范和流程4521、大型活動(dòng)餐具準(zhǔn)備操作規(guī)

4、范和流程4522、料頭準(zhǔn)備操作規(guī)范和流程4623、上漿工作操作規(guī)范和流程4624、切割工作操作規(guī)范和流程4625、切配工作操作規(guī)范和流程4726、打荷工作操作規(guī)范和流程4727、爐灶工作操作規(guī)范和流程4828、涼菜間操作規(guī)范和流程4829、面點(diǎn)間操作規(guī)范和流程4930、原料腌制加工操作規(guī)范和流程4931、水果盤(pán)制作操作規(guī)范和流程5032、自助餐早餐食品制作操作規(guī)范和流程50六、運(yùn)水煙罩控制系統(tǒng)使用說(shuō)明51廚房概述廚房是賓館工作人員作業(yè)的地方，也是提供賓館作業(yè)必備的相關(guān)條件，是從事菜肴、點(diǎn)心等食物產(chǎn)品加工、生產(chǎn)、制作的場(chǎng)所，是賓館唯一由原料進(jìn)入，經(jīng)過(guò)廚房工作人員的技術(shù)處理、藝術(shù)加工、進(jìn)而通過(guò)餐飲

5、向賓客提供色、香、味、形等感官形狀達(dá)到一定要求的產(chǎn)品部門(mén)。在賓館中，廚房的組織工作，就像工廠制造業(yè)的生產(chǎn)，進(jìn)入的是原料，輸出的是形態(tài)、質(zhì)感均發(fā)生變化了的產(chǎn)品。廚房生產(chǎn)，即廚房員工運(yùn)用技術(shù)和藝術(shù)對(duì)各類(lèi)烹飪?cè)习凑找欢ㄒ?guī)格標(biāo)準(zhǔn)和操作程序，進(jìn)行有計(jì)劃、有秩序、有目的的勞動(dòng)，廚房基于賓館飯店中所處的特殊環(huán)境，位置和獨(dú)特的生產(chǎn)運(yùn)作方式，使其具有明顯區(qū)別于餐飲服務(wù)和其他特點(diǎn)。一、 具有生產(chǎn)量不確定性二、 生產(chǎn)制作多為手工三、 生產(chǎn)工藝要求各崗位密切配合四、 產(chǎn)品具有特殊性五、 成本構(gòu)成具有復(fù)雜性六、 工作環(huán)境較差七、 產(chǎn)品質(zhì)量信息反饋困難廚房組織機(jī)構(gòu)圖廚師長(zhǎng)冷菜領(lǐng)班面食領(lǐng)班國(guó)宴炒鍋海鮮炒鍋本地炒鍋員工餐炒

6、鍋冷菜廚師面食廚師國(guó)宴打荷海鮮打荷本地打荷廚房部經(jīng)理砧板國(guó)宴砧板海鮮砧板本地砧板三、廚房各崗位職責(zé)一、崗位名稱(chēng)：餐飲總監(jiān)二、直接上司：賓館總經(jīng)理三、管理對(duì)象：餐飲經(jīng)理、廚房經(jīng)理四、崗位目標(biāo)：1、全面負(fù)責(zé)制定并實(shí)施餐飲部工作計(jì)劃和經(jīng)營(yíng)預(yù)算 2、督導(dǎo)并負(fù)責(zé)檢查餐飲部日常運(yùn)轉(zhuǎn)管理質(zhì)量。 3、負(fù)責(zé)并確保為客人提供優(yōu)質(zhì)高效的餐飲服務(wù)并進(jìn)行有效的成本控制和費(fèi)用控制。五、崗位職責(zé)：1、負(fù)責(zé)制定餐飲部長(zhǎng)短期經(jīng)營(yíng)預(yù)算，帶領(lǐng)全體員工積極完成和超額完成經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。 2、主持建立和完善餐飲部的各項(xiàng)規(guī)章制度及服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)，并督導(dǎo)實(shí)施。 3、定期日常深入各部門(mén)了解并監(jiān)督工作情況，控制餐飲部各項(xiàng)收支，制定餐飲價(jià)格，督導(dǎo)采購(gòu)

7、和盤(pán)點(diǎn)工作，進(jìn)行有效的成本控制。 4、檢查管理人員的工作情況和餐廳服務(wù)規(guī)范及各項(xiàng)規(guī)章制度執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)采取措施確保有執(zhí)行力。 5、定期同餐廳經(jīng)理、廚房經(jīng)理研究新菜點(diǎn)，結(jié)合客人反饋意見(jiàn)推出新菜單并有針對(duì)性地推出各種促銷(xiāo)活動(dòng)。 6、負(fù)責(zé)對(duì)下屬部門(mén)負(fù)責(zé)人任用的推薦及其管理的日常督導(dǎo)，定期對(duì)下屬進(jìn)行績(jī)效評(píng)估，并提出任用建議。 7、組織和實(shí)施餐飲部員工的服務(wù)技術(shù)和烹飪技術(shù)培訓(xùn)工作，提高員工綜合素質(zhì)，為賓館樹(shù)立規(guī)范之師、文明之師。 8、重視安全和食品衛(wèi)生工作，認(rèn)真貫徹實(shí)施“食品衛(wèi)生法”和“五常管理法”，積極參加賓館組織的經(jīng)常性的安全防火教育，確保安全絕對(duì)化。 9、外部做好和客人的溝通，積極認(rèn)真的處

8、理好客人投訴，內(nèi)部做好與各部門(mén)之間的溝通、協(xié)調(diào)、配合工作。10、參加賓館組織的中層例會(huì)，主持部門(mén)例會(huì)，確保賓館的工作指令得到有效執(zhí)行。11、完成賓館總經(jīng)理交辦的其他事項(xiàng)。六、技能要求：1、有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感，忠于企業(yè)，認(rèn)真工作，堅(jiān)持原則，講究效率，處事公正。2、具有豐富的餐飲服務(wù)成本控制，烹飪技術(shù)，設(shè)備設(shè)施維護(hù)，市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)，食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)，衛(wèi)生學(xué)餐飲專(zhuān)業(yè)知識(shí) 3、具有較強(qiáng)的組織管理能力，不斷學(xué)習(xí)的能力，具有較強(qiáng)的語(yǔ)言表達(dá)能力和撰寫(xiě)業(yè)務(wù)報(bào)告的能力。4、敬業(yè)勤奮，廉潔自律，身體健康精力充沛，為人正派。5、及時(shí)了解員工思想狀況和服務(wù)技能水平，具有把握整體局面的能力和素質(zhì)。七、工作流程：（一）值班工作流

9、程表序號(hào)時(shí)間工作流程內(nèi)容16：306：50檢查餐廳早餐，員工餐準(zhǔn)備，早餐達(dá)到服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。27：009：00檢查客人早餐，員工餐服務(wù)質(zhì)量。314：0016：00檢查餐廳、廚房值班經(jīng)理、領(lǐng)班、值班員工作情況，并檢查衛(wèi)生。421：00下班檢查餐廳、廚房收尾工作，檢查當(dāng)日營(yíng)業(yè)額收入情況，客人反饋，總結(jié)一天工作，檢查值班工作質(zhì)量并記錄。（二）正常上班工作流程表序號(hào)時(shí)間工作流程內(nèi)容17：307：40檢查分管區(qū)域安全衛(wèi)生，早餐服務(wù)質(zhì)量。27：45參加賓館每日早會(huì)，匯報(bào)昨日工作和今日工作計(jì)劃。38：008：30分析昨日經(jīng)營(yíng)情況和客情反饋，參加廚房早例會(huì)。檢查驗(yàn)貨。49：30檢查餐廳早例會(huì)情況，掌握當(dāng)日預(yù)定。

10、510：20檢查員工餐餐前準(zhǔn)備，并督導(dǎo)。611：3012：00部門(mén)各崗位餐前準(zhǔn)備檢查，并掌握中午預(yù)定情況。7開(kāi)餐期間開(kāi)餐期間現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。813：3014：00午市基本結(jié)束時(shí)，督促檢查收尾工作、打掃衛(wèi)生916：0016：40參加和了解餐廳、廚房部門(mén)例會(huì)，詢(xún)問(wèn)晚餐預(yù)定情況1017：00 前檢查員工餐餐前準(zhǔn)備，并督導(dǎo)。1118：0018:30部門(mén)各崗位餐前準(zhǔn)備檢查，并掌握晚餐預(yù)定情況。12開(kāi)餐期間開(kāi)餐期間現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。1320:3021:00晚市結(jié)束時(shí)，檢查收尾工作、打掃衛(wèi)生，總結(jié)一天工作每周周日分析本周經(jīng)營(yíng)上報(bào)總經(jīng)理，檢查安全衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備每月下旬工作計(jì)劃總結(jié)會(huì)、員工考

11、核、談心交流一、崗位名稱(chēng)：廚房部副經(jīng)理二、直接上司：餐飲總監(jiān)三、管理對(duì)象：廚房部各部領(lǐng)班四、崗位目標(biāo)：1、負(fù)責(zé)制定并實(shí)施廚房部工作計(jì)劃和經(jīng)營(yíng)預(yù)算 2、督導(dǎo)并負(fù)責(zé)檢查廚房部日常運(yùn)轉(zhuǎn)管理質(zhì)量。 3、負(fù)責(zé)并確保為客人提供優(yōu)質(zhì)高效的飯菜服務(wù)，并進(jìn)行有效的成本控制和費(fèi)用控制。五、崗位職責(zé)：1、在餐飲總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房的生產(chǎn)管理工作。2、制定廚房生產(chǎn)的運(yùn)轉(zhuǎn)程序和各項(xiàng)規(guī)章制度，并組織實(shí)施。3、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和工作協(xié)調(diào)。4、負(fù)責(zé)菜單的籌劃和更換、負(fù)責(zé)菜點(diǎn)規(guī)格或標(biāo)準(zhǔn)食譜制定、及新品種的開(kāi)發(fā)。5、負(fù)責(zé)對(duì)廚房工作的控制和菜肴質(zhì)量、衛(wèi)生情況的檢查。6、定期征求餐廳對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見(jiàn)，處理客人

12、對(duì)菜肴質(zhì)量的投訴。7、負(fù)責(zé)制定廚房設(shè)備工具、用具的更換及添置計(jì)劃。8、負(fù)責(zé)與相關(guān)部門(mén)合作，做好菜點(diǎn)的銷(xiāo)售、成本核算、設(shè)備維護(hù)等工作。9、檢查廚房環(huán)境和生產(chǎn)過(guò)程的消防安全工作。10 、負(fù)責(zé)對(duì)本部門(mén)員工的指導(dǎo)、培訓(xùn)、考核工作。11、完成餐飲總監(jiān)或總經(jīng)理交辦的其它工作。六、技能要求：1、有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感，忠于企業(yè)，認(rèn)真工作，堅(jiān)持原則，講究效率，處事公正。2、具有豐富的餐飲服務(wù)成本控制，烹飪技術(shù)，設(shè)備設(shè)施維護(hù)，市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)，食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)，衛(wèi)生學(xué)餐飲專(zhuān)業(yè)知識(shí) 3、具有較強(qiáng)的組織管理能力，不斷學(xué)習(xí)的能力，具有較強(qiáng)的語(yǔ)言表達(dá)能力和撰寫(xiě)業(yè)務(wù)報(bào)告的能力。4、敬業(yè)勤奮，廉潔自律，身體健康精力充沛，為人正派。5、及

13、時(shí)了解員工思想狀況和服務(wù)水平，有把握整體局面的能力和素質(zhì)。七、工作流程：（一）值班工作流程表序號(hào)時(shí)間工作流程內(nèi)容16：306：50檢查餐廳早餐，員工餐準(zhǔn)備，早餐達(dá)到服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。27：009：00檢查各部對(duì)早餐的補(bǔ)給情況。314：0016：00安排好值班人員、廚房各崗位值班情況，并檢查衛(wèi)生。420：30下班檢查收尾工作，衛(wèi)生、總結(jié)一天工作，做好值班記錄。（二）正常上班工作流程表序號(hào)時(shí)間工作流程內(nèi)容17：45參加賓館的晨會(huì)。28：30各崗位開(kāi)始上班，點(diǎn)名、講評(píng)昨天的工作失誤，安排各部位的工作。38：50-9：30同倉(cāng)庫(kù)庫(kù)管質(zhì)管驗(yàn)貨，核對(duì)數(shù)量、質(zhì)量，對(duì)不符合要求的原料予以退換，對(duì)符合要求的原料按部

14、門(mén)分類(lèi)并作當(dāng)日記錄。49：30-11：00巡查各部門(mén)的工作511：00召開(kāi)炒鍋的會(huì)議，講評(píng)前一天的巡臺(tái)情況，查看當(dāng)天每位炒鍋的菜品。611：30同炒鍋進(jìn)行餐前檢查。711：35-13：30各部位員工各就各位，做好一切開(kāi)餐工作813：30督導(dǎo)收尾工作，中午打掃衛(wèi)生。916：00各部位上班，由各部門(mén)開(kāi)餐前會(huì)1016：00-17：30巡查各部位的工作1117：30召開(kāi)炒鍋會(huì)議講評(píng)上午的巡臺(tái)情況，同各部位主管進(jìn)行餐前檢查。1217：50-20：30各部位員工各就各位，做好一切開(kāi)餐工作，現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)。1320：30督導(dǎo)收尾工作，打掃衛(wèi)生，召開(kāi)全體會(huì)議講評(píng)一天工作14每周舉行一次大掃除15每月舉行一次消防培訓(xùn)

15、16每?jī)稍屡e行一次技術(shù)比武一、崗位名稱(chēng)：涼菜領(lǐng)班二、直接上司：廚房經(jīng)理三、管理對(duì)象：涼菜廚師四、崗位目標(biāo)：1、負(fù)責(zé)組織本班組員工按規(guī)格加工制作各種風(fēng)味純正的涼菜，保證及時(shí)出品。2負(fù)責(zé)鹵水，燒臘和各種涼菜用汁的調(diào)配。五、崗位職責(zé)：1、根據(jù)每天的營(yíng)業(yè)情況合理安排變化涼菜菜單。2、負(fù)責(zé)安排涼菜所用原料的申領(lǐng)、加工、烹制當(dāng)日的客人所用的涼菜、負(fù)責(zé)制作海鮮刺身拼盤(pán)。3、督導(dǎo)員工按規(guī)格加工各種冷菜，保證出品的口味和速度，裝盤(pán)合乎規(guī)格要求。4、負(fù)責(zé)冷菜調(diào)味汁的制作，帶領(lǐng)員工鉆研業(yè)務(wù)，根據(jù)季節(jié)變化，適當(dāng)推出新菜品，主動(dòng)征求意見(jiàn)，提高出品質(zhì)量。5、經(jīng)常檢查冰箱內(nèi)的庫(kù)存和原料貯存質(zhì)量，嚴(yán)格控制剩余量，把好質(zhì)量關(guān)，

16、督導(dǎo)員工合理使用、貯存原料，準(zhǔn)確控制成本。6、每天檢查班組內(nèi)安全衛(wèi)生、冰箱等設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)經(jīng)理聯(lián)系維修，做好餐后里收尾檢查。7、完成經(jīng)理交辦的其他任務(wù)。六、技能要求：1、熱愛(ài)本職工作，積極主動(dòng)，認(rèn)真細(xì)致。 2、熟悉原料知識(shí)，具有一定的烹飪美學(xué)知識(shí)。 3、具有一定的組織管理能力和嫻熟的刀工技能。 4、精力充沛、身體健康、耐心細(xì)致，忠誠(chéng)企業(yè)。七、工作流程：序號(hào)時(shí)間工作流程內(nèi)容18：008：30檢查早餐備料的上桌和回收，昨日原料存儲(chǔ)狀況，參加廚房例會(huì)，安排當(dāng)日工作分工，準(zhǔn)備當(dāng)日備料。28：30-10：30驗(yàn)收原料，督促未到原料，檢查員工備料情況，預(yù)制部分菜品，掌控餐前備料。310：3

17、011：30根據(jù)宴會(huì)預(yù)定和常規(guī)備料，做好開(kāi)餐準(zhǔn)備，進(jìn)行餐前檢查，確保每桌預(yù)定5分鐘內(nèi)有10個(gè)涼菜可上餐桌。411：3013：30開(kāi)市期間，負(fù)責(zé)組織好生產(chǎn)加工，保證上菜速度和質(zhì)量，做好前后協(xié)調(diào)，冷菜和熱菜配合，適時(shí)上水果盤(pán)和餐后巡臺(tái)。513：3016：00做好收尾檢查，檢查安全、衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)，安排好值班，保證客人需要。616：3018：00根據(jù)宴會(huì)預(yù)定和常規(guī)備料，做好開(kāi)餐準(zhǔn)備進(jìn)行餐前檢查，確保每桌預(yù)定5分鐘內(nèi)有10個(gè)涼菜可上餐桌。718：0020：30開(kāi)市期間，負(fù)責(zé)組織好生產(chǎn)加工，保證上菜速度和質(zhì)量，做好前后協(xié)調(diào)，冷菜和熱菜配合，適時(shí)上水果盤(pán)和餐后巡臺(tái)。820：30-下班督促每日收尾檢查，

18、盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存、盤(pán)點(diǎn)當(dāng)日營(yíng)業(yè)收入、申報(bào)次日采購(gòu)計(jì)劃、檢查安全衛(wèi)生，總結(jié)一天工作得失。一、崗位名稱(chēng)：涼菜廚師二、直接上司：涼菜領(lǐng)班三、管理對(duì)象： 四、崗位目標(biāo)： 1、負(fù)責(zé)宴會(huì)和零點(diǎn)的涼菜制作。 2、保證及時(shí)提供合乎風(fēng)味要求的色香味形俱佳的涼菜。 五、崗位職責(zé)： 1、負(fù)責(zé)各類(lèi)原料的領(lǐng)取，加工、烹制、 裝盤(pán)出品工作。2、區(qū)別宴會(huì)不同規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)，按切配規(guī)格提前切裝涼菜并進(jìn)行相應(yīng)點(diǎn)綴，和餐廳協(xié)調(diào)好及時(shí)上菜。 3接受涼菜預(yù)訂單，準(zhǔn)確裝盤(pán)，及時(shí)出品，清潔衛(wèi)生。4、妥善保管剩余的原料及涼菜調(diào)味汁，做好開(kāi)餐后工作協(xié)調(diào)和收尾工作檢查。5、定期檢查，整理冰箱， 保證存放食品的質(zhì)量。6正確維護(hù)，合理使用機(jī)械設(shè)備并保持好整潔

19、。7、隨時(shí)保持個(gè)人衛(wèi)生、儀容儀表，并做好涼菜間內(nèi)衛(wèi)生工作。8完成領(lǐng)班和經(jīng)理交辦的其他工作任務(wù)。六、技能要求： 1、工作勤懇、認(rèn)真負(fù)責(zé)，任勞任怨，積極好學(xué)。 2、刀工嫻熟，能進(jìn)行簡(jiǎn)單的裝盤(pán)。 3、具有一定的烹飪知識(shí)和食品美學(xué)意識(shí)。 4、精力充沛、身體健康、忠誠(chéng)企業(yè)。七、工作流程：序號(hào)時(shí)間工作流程內(nèi)容18：309：00檢查備料，參加廚房例會(huì)，做好早餐加菜和收尾工作。29：0011：30按規(guī)格選料，按標(biāo)準(zhǔn)制作，掌握預(yù)定客情，做好餐前準(zhǔn)備，做到5分鐘內(nèi)涼菜準(zhǔn)備好送到傳菜部。311：3013：30開(kāi)市期間，隨時(shí)滿(mǎn)足客人需要，保證上菜速度和出品質(zhì)量，及時(shí)協(xié)調(diào)上各種調(diào)料和果盤(pán)。413：3016：00做好收尾

20、檢查，值班廚師完成值班任務(wù)，保證客人需要 。516：0018：00按規(guī)格選料，按標(biāo)準(zhǔn)制作，掌握預(yù)定客情，做好餐前準(zhǔn)備，5分鐘內(nèi)涼菜準(zhǔn)備好并到傳菜部。618：3020：30開(kāi)市期間，隨時(shí)滿(mǎn)足客人需要，保證上菜速度和出品質(zhì)量，及時(shí)協(xié)調(diào)上果盤(pán)和各種調(diào)料。720：30-下班檢查安全衛(wèi)生、冰箱物品存放，盤(pán)點(diǎn)當(dāng)日庫(kù)存和業(yè)務(wù)銷(xiāo)售，做好收尾檢查，總結(jié)一天工作。一、崗位名稱(chēng)：面點(diǎn)領(lǐng)班二、直接上司：廚房經(jīng)理三、管理對(duì)象：面點(diǎn)廚師四、崗位目標(biāo)：1、負(fù)責(zé)宴會(huì)和零點(diǎn)各類(lèi)點(diǎn)心面食，根據(jù)客人需求的制作。 2、協(xié)助廚房經(jīng)理做好面點(diǎn)房的生產(chǎn)管理工作。 3、帶領(lǐng)本班組員工制作各種風(fēng)味純正的面點(diǎn)。五、崗位職責(zé)： 1、制定宴會(huì)各種面

21、點(diǎn)的制作規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，報(bào)廚房經(jīng)理審批后執(zhí)行，不斷更新品種，提高面點(diǎn)制作質(zhì)量和出品質(zhì)量。 2、負(fù)責(zé)安排原料的申領(lǐng)、加工，掌握客情，根據(jù)菜單做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備和餐后收尾工作，并安排好人員盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存。 3、組織日常的生產(chǎn)加工，做到出品及時(shí)有序，質(zhì)量精細(xì)可靠，有效控制成本，合理使用水、電、降低費(fèi)用。 4、檢查冰箱、壓面機(jī)、和面機(jī)等所有機(jī)械設(shè)備的使用，運(yùn)轉(zhuǎn)狀況，做到設(shè)備光潔如新，操作安全可靠，原料合理利用。 5、負(fù)責(zé)檢查、把握各種餡料的配比和口味，嚴(yán)格控制成品質(zhì)量，和經(jīng)理協(xié)調(diào)，做好大型宴會(huì)的面點(diǎn)生產(chǎn)組織工作。 6、負(fù)責(zé)對(duì)本班組人員的培訓(xùn)、工作表現(xiàn)考評(píng)。 7、完成經(jīng)理交辦的其他工作。六、技能要求：1、工作勤懇、積

22、極主動(dòng)、團(tuán)結(jié)協(xié)作能力強(qiáng)。 2、懂得原料知識(shí)；熟練掌握面點(diǎn)制作技術(shù)。 3、具有一定的組織管理能力，工作創(chuàng)新能力。 4、精力充沛、身體健康、忠誠(chéng)企業(yè)。七、工作流程：序號(hào)時(shí)間工作流程內(nèi)容18：008：30檢查早餐面點(diǎn)備用情況，昨日原料存儲(chǔ)狀況，參加廚房例會(huì)，安排當(dāng)日工作分工。28：30-10：30驗(yàn)收申報(bào)原料，檢查工作規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和加工質(zhì)量，檢查員工餐面食準(zhǔn)備情況。310：3011：30合理安排面點(diǎn)人員工作搭配，餐前檢查細(xì)致齊備，做好開(kāi)市準(zhǔn)備。411：3013：30開(kāi)市期間，及時(shí)了解客情，組織加工制作，根據(jù)點(diǎn)心單上飯，通知后10分鐘要上到傳菜口，做好收尾檢查。513：3016：00做好收尾檢查，安排好面

23、點(diǎn)廚師值班，準(zhǔn)備下午工作。616：3018：00合理安排餐前準(zhǔn)備，掌握客情，做好餐前檢查，做好開(kāi)市準(zhǔn)備。718：0020：30開(kāi)市期間，及時(shí)組織加工制作，保證通知10分鐘內(nèi)上飯，督促檢查出品質(zhì)量。820：30-下班督促每日收尾檢查；核對(duì)當(dāng)日帳單、盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存，制定申購(gòu)計(jì)劃，總結(jié)一天工作。一、崗位名稱(chēng)：面點(diǎn)廚師二、直接上司：面點(diǎn)領(lǐng)班三、管理對(duì)象： 四、崗位目標(biāo)：1、負(fù)責(zé)制作各類(lèi)面食食品。 2、協(xié)助面點(diǎn)領(lǐng)班做好面點(diǎn)房的各項(xiàng)工作。五、崗位職責(zé)：1、按規(guī)格制作各種面點(diǎn)，提高面點(diǎn)制作質(zhì)量和出品質(zhì)量。2、遵守廚房生產(chǎn)的運(yùn)轉(zhuǎn)程序和各項(xiàng)規(guī)章制度。3、根據(jù)廚師長(zhǎng)安排做好廚房生產(chǎn)任務(wù)的完成和工作協(xié)調(diào)。4、負(fù)責(zé)對(duì)廚房?jī)?nèi)

24、工作區(qū)域設(shè)施設(shè)備和衛(wèi)生情況的檢查。5、定期征求餐廳對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見(jiàn)。6、檢查廚房環(huán)境和生產(chǎn)過(guò)程的消防安全工作。7、完成廚師長(zhǎng)交辦的其它工作。六、技能要求：1、忠于企業(yè)，認(rèn)真工作，積極主動(dòng)。 2、懂得原料知識(shí)；掌握面點(diǎn)制作技術(shù)。 3、精力充沛，身體健康。七、工作流程：序號(hào)時(shí)間工作流程內(nèi)容18：008：30檢查早餐面點(diǎn)備用情況，昨日原料存儲(chǔ)狀況，參加廚房例會(huì)。28：30-10：30驗(yàn)收申報(bào)原料，檢查工作規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和加工質(zhì)量，檢查員工餐面食準(zhǔn)備情況。310：3011：30面點(diǎn)人員合理工作搭配，餐前檢查細(xì)致齊備，做好開(kāi)市準(zhǔn)備。411：3013：30開(kāi)市期間，及時(shí)了解客情，組織加工制作，根據(jù)點(diǎn)

25、心單上飯，通知后10分鐘要上到傳菜口，做好收尾檢查。513：3016：00做好收尾檢查，面點(diǎn)廚師值班，準(zhǔn)備下午工作。616：3018：00合理安排餐前準(zhǔn)備，掌握客情，做好餐前檢查，做好開(kāi)市準(zhǔn)備。718：0020：30開(kāi)市期間，及時(shí)組織加工制作，保證通知10分鐘內(nèi)上飯。820：30-下班每日收尾檢查；核對(duì)當(dāng)日帳單、盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存。一、崗位名稱(chēng)：砧板領(lǐng)班廚師二、直接上司：廚房經(jīng)理三、管理對(duì)象：砧板廚師四、崗位目標(biāo)：1、全面負(fù)責(zé)廚房熱菜原料的加工組織管理工作；確保安全絕對(duì)化。 2、保證及時(shí)向各炒鍋廚師提供所需規(guī)格和數(shù)量加工好的原料。 3、負(fù)責(zé)對(duì)熱菜加工原料的驗(yàn)收、加工、收尾檢查。五、崗位職責(zé)： 1、根據(jù)客

26、情及菜單要求，負(fù)責(zé)加工各崗位人員的安排和生產(chǎn)組織工作。 2、檢查各崗位加工原料的質(zhì)量，負(fù)責(zé)匯總各砧板廚師所需的加工原料，具體列制采購(gòu)計(jì)劃、聯(lián)系訂購(gòu)和采購(gòu)，報(bào)經(jīng)理批準(zhǔn)實(shí)施，并將落實(shí)情況反饋經(jīng)理。 3、檢查原料庫(kù)存和使用情況，及時(shí)向經(jīng)理匯報(bào)，保證廚房生產(chǎn)的正常供給和原料的充分利用，準(zhǔn)確控制成本。 4、帶領(lǐng)并督導(dǎo)砧板廚師按規(guī)格加工原料，主動(dòng)證詢(xún)炒鍋廚師意見(jiàn)，不斷研究和改進(jìn)加工工藝，并對(duì)新開(kāi)發(fā)菜肴的加工規(guī)格進(jìn)行研制和指導(dǎo)，保證正常使用、留足周轉(zhuǎn)備用。 5、負(fù)責(zé)砧板廚師的考核、培訓(xùn)和設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。 6、和其他班組協(xié)調(diào)好關(guān)系，完成經(jīng)理交辦的其他工作任務(wù)。六、技能要求：1、熱愛(ài)本職工作，工作細(xì)致、踏實(shí)、吃

27、苦耐勞。 2、精通各種原料的加工及保管方法，熟知菜肴的加工，規(guī)格和生產(chǎn)制作工藝，有嫻熟的刀工切配技巧。 3、有一定的組織管理能力，身體健康、精力充沛、忠誠(chéng)企業(yè)。七、工作流程：序號(hào)時(shí)間工作流程內(nèi)容18：008：30檢查昨日原料存儲(chǔ)狀況，參加廚房例會(huì)，準(zhǔn)備當(dāng)日原料。28：30-10：30驗(yàn)收原料，盤(pán)查未到原料并督促，檢查砧板分工和加工質(zhì)量。310：3011：30合理安排砧板就餐，檢查質(zhì)量和數(shù)量，餐前檢查各種原料是否準(zhǔn)備齊全。411：3013：30開(kāi)市期間，負(fù)責(zé)組織配菜和加工，保證炒鍋出品速度，按規(guī)格和比例加工配制各種菜肴，做好收尾檢查。513：3016：00做好收尾檢查，安排好砧板廚師值班，并保證

28、炒鍋需要。616：3018：00合理安排工作，檢查原料的加工保管，做好餐前檢查，確保炒鍋出品速度。718：0020：30開(kāi)市期間，負(fù)責(zé)組織配菜和加工，保證炒鍋出品速度，按規(guī)格和比例加工配制各種菜肴，做好收尾檢查。820：30-下班督促每日收尾檢查、砧板廚師盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存；根據(jù)庫(kù)存和客情菜單，制訂采購(gòu)計(jì)劃，并報(bào)經(jīng)理實(shí)施；總結(jié)一天工作并記錄。一、崗位名稱(chēng)：砧板廚師二、直接上司：頭砧廚師三、管理對(duì)象：粗加工廚師四、崗位目標(biāo)：1、負(fù)責(zé)蔬菜、家禽、水產(chǎn)的加工；切割、上漿等工作。 2、保證加工的質(zhì)量規(guī)格和數(shù)量滿(mǎn)足生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)要求。 3、合理利用原料，講究成本控制、確保安全衛(wèi)生無(wú)事故。五、崗位職責(zé)： 1、了解當(dāng)日和次

29、日客情、菜單，負(fù)責(zé)備齊各種加工好的原料。 2、負(fù)責(zé)按各種加工規(guī)格要求，對(duì)原料進(jìn)行切割、上漿、腌制，并根據(jù)用量適當(dāng)添補(bǔ)，保證一定量的周轉(zhuǎn)庫(kù)存。 3、合理使用和維護(hù)好設(shè)備機(jī)械，妥善保管加工工具，保持本崗位的清潔衛(wèi)生及時(shí)清運(yùn)垃圾。 4、妥善保管好未加工好的原料和已加工好的原料，及時(shí)換水等，做好每餐收尾檢查，杜絕浪費(fèi)。 5、完成頭砧和領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。六、技能要求：1、熱愛(ài)本職工作，工作認(rèn)真、踏實(shí)能干，能夠吃苦耐勞、團(tuán)結(jié)合作、積極學(xué)習(xí)、團(tuán)忠誠(chéng)企業(yè)、有團(tuán)隊(duì)精神。 2、具有熟練的刀工和刀法，懂得各種原料的加工方法，熟悉廚房菜肴的各種加工規(guī)格。 3、身體健康、精力充沛、具有良好的職業(yè)道德和綜合素質(zhì)。七、工

30、作流程：序號(hào)時(shí)間工作流程內(nèi)容18：309：00參與驗(yàn)收所加工的原料，督促未采購(gòu)到的原料，按照頭砧安排開(kāi)始工作。29：00-11：30按規(guī)格要求，數(shù)量要求，保質(zhì)保量加工好各自使用的原料，并做好餐前準(zhǔn)備檢查，將自己的準(zhǔn)備情況向頭砧和炒鍋匯報(bào)，做好協(xié)調(diào)，餐前準(zhǔn)備結(jié)束。311：30-13：30開(kāi)市期間，按菜單要求為打荷、炒鍋師傅服務(wù)好，保證不因砧板影響出品速度。注重效率，追求完美。413：3016：00餐后收尾檢查和下餐各料檢查，及時(shí)反饋意見(jiàn)，值班廚師做好值班期間工作。516：0018：00按規(guī)格要求，數(shù)量要求，保質(zhì)保量加工好各自使用的原料，并做好餐前準(zhǔn)備檢查，將自己的準(zhǔn)備情況向頭砧和炒鍋匯報(bào)，做好協(xié)

31、調(diào)，餐前準(zhǔn)備結(jié)束。618：0020：30市期間，按菜單要求為打荷、炒鍋師傅服務(wù)好，保證不因砧板影響出品速度。注重效率，追求完美。720：30-下班做好餐后收尾檢查；盤(pán)點(diǎn)當(dāng)日原料使用量和當(dāng)日庫(kù)存；與頭砧溝通次日訂購(gòu)原料的品種、數(shù)量，總結(jié)當(dāng)日工作后下班。一、崗位名稱(chēng)：粗加工崗位廚師二、直接上司：砧板廚師三、管理對(duì)象： 四、崗位目標(biāo)： 1、負(fù)責(zé)蔬菜、家禽、水產(chǎn)等原料的初步整理、洗滌、加工制作。 2、負(fù)責(zé)廚房粗加工間內(nèi)和走道地面衛(wèi)生清潔。五、崗位職責(zé)： 1、在砧板廚師的指導(dǎo)下，具體負(fù)責(zé)食品原料的初步加工整理工作。 2、負(fù)責(zé)將蔬菜原料按規(guī)格要求去皮、筋、枯葉、蟲(chóng)卵等雜物，并清洗干凈。3、負(fù)責(zé)將動(dòng)物、魚(yú)蝦

32、類(lèi)原料按規(guī)格要求去凈羽毛、鱗殼、臟器等雜物，洗滌干凈。4、努力學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)，提高凈出率，保證加工好的原料符合營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生要求及規(guī)格質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。5、主動(dòng)檢查、隨時(shí)保持負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生的清潔和干凈。6、妥善保管加工工具，隨時(shí)保持本崗位及墻壁和設(shè)施用具的衛(wèi)生整潔。7、負(fù)責(zé)廚房?jī)?nèi)盆、盒等用具的洗刷。8、完成加工廚師和領(lǐng)導(dǎo)交辦對(duì)其他任務(wù)。六、技能要求： 1、工作認(rèn)真，愛(ài)惜物料，有節(jié)約意識(shí)、任勞任怨、清潔衛(wèi)生。2、懂得各類(lèi)原料的加工方法，基本熟悉各類(lèi)菜肴的加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。3、熟悉掌握原料的削、洗、宰殺等加工技巧。4、身體健康、吃苦耐勞、干脆利索。七、工作流程：序號(hào)時(shí)間工作流程內(nèi)容18：30-11：30參與驗(yàn)收所加工的原料

33、、督促及時(shí)到貨、按照加工廚師要求進(jìn)行切割，選擇、洗滌，放置到架子上擺放整齊，做好餐前檢查，將前日剩余的送員工餐處理，準(zhǔn)備好為砧板提供服務(wù)。211：30-14：00開(kāi)市期間，隨時(shí)整理粗加工間地面、水池、衛(wèi)生、廚房通道、門(mén)口地面衛(wèi)生，洗刷各種用具，協(xié)調(diào)服務(wù)好316：00-18：00根據(jù)上午用料情況和預(yù)訂情況，按要求加工原料，對(duì)次日需要的原料進(jìn)行加工，保持好衛(wèi)生，協(xié)調(diào)安排好和砧板關(guān)系，做好當(dāng)前檢查，迎接開(kāi)市。418：00-20：00開(kāi)市期間，隨時(shí)整理粗加工間衛(wèi)生、廚房通道、門(mén)口地面衛(wèi)生，洗刷各種用具，工作結(jié)束后，根據(jù)需要徹底清理衛(wèi)生并保持好，盤(pán)點(diǎn)物料，總結(jié)一天工作，做好次日計(jì)劃， 一、崗位名稱(chēng)：爐灶

34、廚師二、直接上司：廚師長(zhǎng)三、管理對(duì)象：打荷廚師、砧板廚師四、崗位目標(biāo)：1、負(fù)責(zé)熱菜原料的加工組織管理工作；確保安全絕對(duì)化。 2、保證及時(shí)向各餐廳提供所需規(guī)格和數(shù)量的菜品。 3、負(fù)責(zé)對(duì)熱菜加工原料的驗(yàn)收、加工、收尾檢查。五、崗位職責(zé)：1、熟悉菜單，能夠合理安排打荷，炒爐、湯鍋、油鍋、蒸籠等各崗位工作。2、帶領(lǐng)員工按規(guī)格烹制熱菜，保證生產(chǎn)有序，做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。3、檢查菜肴烹制質(zhì)量和盤(pán)飾效果，妥善處理菜品的質(zhì)量問(wèn)題。4、監(jiān)督本組員工節(jié)約能源，合理使用調(diào)料，降低成本，杜絕浪費(fèi)。5、參與爐灶員工菜品肴烹制技術(shù)培訓(xùn)和指導(dǎo)。6、負(fù)責(zé)對(duì)爐灶設(shè)備及用具的維護(hù)和保養(yǎng)，確保生產(chǎn)安全。7、完成廚師長(zhǎng)布置的其它工

35、作任務(wù)六、技能要求：1、熱愛(ài)本職工作，工作細(xì)致、踏實(shí)、吃苦耐勞。 2、身體健康、精力充沛、忠誠(chéng)企業(yè)。3、有高超的烹調(diào)技術(shù)。七、工作流程：序號(hào)時(shí)間工作流程內(nèi)容18：008：30參加廚房例會(huì)，根據(jù)預(yù)訂情況開(kāi)始工作。28：30-10：30根據(jù)預(yù)訂情況對(duì)需提前加工的原料，進(jìn)行熟處理。310：3011：30做好餐前準(zhǔn)備工作，檢查是否有漏缺，安排人員就餐。411：3013：30開(kāi)市期間，保證炒鍋出品速度，保證炒鍋的出品質(zhì)量，做好收尾檢查。513：3016：00做好收尾檢查，安排好炒鍋廚師值班。616：0018：00根據(jù)預(yù)訂情況，做好原料的熟處理，做好餐前檢查，確保炒鍋出品速度并安排人員晚餐。718：002

36、0：30開(kāi)市期間，保證炒鍋出品速度，保證炒鍋的出品質(zhì)量，做好收尾檢查。820：30-下班每日收尾檢查、炒鍋廚師盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存；根據(jù)庫(kù)存和客情菜單，制訂采購(gòu)計(jì)劃，并報(bào)經(jīng)理實(shí)施；總結(jié)一天工作并記錄。一、崗位名稱(chēng)：打荷廚師二、直接上司：爐灶廚師三、管理對(duì)象： 四、崗位目標(biāo)：1、了解客源，根據(jù)客情和爐灶廚師菜品要求，做好餐具準(zhǔn)備。 2、菜點(diǎn)裝飾、協(xié)調(diào)配合。 3、保證上菜速度和菜品質(zhì)量，做到忙而不亂。五、崗位職責(zé)：1、負(fù)責(zé)餐具的準(zhǔn)備與菜肴的出品相配套。2、負(fù)責(zé)裝盤(pán)出品清潔，盤(pán)飾美觀大方，重要宴會(huì)有雕刻裝盤(pán)。3、根據(jù)客人要求，按順序和節(jié)奏，傳送分派各類(lèi)菜肴給爐灶廚師烹調(diào)出品及時(shí)有序。4、保持打荷臺(tái)清潔，各類(lèi)工具

37、用品擺放整齊。5、將已裝飾好的菜肴傳遞至出菜位置，排菜有序，出菜節(jié)奏適當(dāng)。6、清潔工作臺(tái)，用剩的裝飾花卉和調(diào)味汁及時(shí)冷藏，餐具歸還原位。7、關(guān)鎖打荷臺(tái)檢查工作后下班。六、技能要求：1、工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)，具有吃苦精神。 2、靈活機(jī)動(dòng)，反映迅速，有一定的溝通配合技巧和能力。3、身體健康，精力充沛，為人正直、品行端正。七、工作流程：序號(hào)時(shí)間工作流程內(nèi)容18：008：30參加廚房例會(huì)，根據(jù)預(yù)訂情況開(kāi)始工作。28：30-10：30根據(jù)預(yù)訂情況把所需餐具準(zhǔn)備齊全，備好裝盤(pán)原料。310：3011：30做好餐前準(zhǔn)備工作，檢查是否有漏缺，安排人員就餐。411：3013：30開(kāi)市期間，配合好炒鍋，保證炒鍋的出品

38、速度，做好菜品的裝飾工作，做好收尾檢查。513：3016：00做好收尾檢查，安排好打荷廚師值班。616：0018：00根據(jù)預(yù)訂情況把所需餐具準(zhǔn)備齊全，備好裝盤(pán)原料，并做好餐前檢查，安排打荷人員就餐。718：0020：30開(kāi)市期間，配合好炒鍋，保證炒鍋的出品速度，做好菜品的裝飾工作，做好收尾檢查。820：30-下班每日收尾檢查、根據(jù)庫(kù)存和客情菜單，制訂采購(gòu)計(jì)劃，并報(bào)經(jīng)理實(shí)施；總結(jié)一天工作并記錄。一、崗位名稱(chēng)：蒸車(chē)廚師二、直接上司：廚師長(zhǎng)三、管理對(duì)象：四、崗位目標(biāo)：1、全面負(fù)責(zé)廚房熱菜所要蒸制的菜品；確保安全絕對(duì)化。 2、保證及時(shí)完成所需蒸制的菜品，保證好質(zhì)量。 3、合理的利用蒸車(chē)，杜絕浪費(fèi)。五、

39、崗位職責(zé)：1、了解當(dāng)日的客情同菜單負(fù)責(zé)備齊各種蒸菜的原料。 2、根據(jù)上菜的先后，加工菜品，保證好上菜速度。 3、備齊各類(lèi)開(kāi)餐所需器具，清潔工作臺(tái)，做好餐前準(zhǔn)備。 4、節(jié)約能源，合理的利用的蒸車(chē)，降低成本，減少浪費(fèi)。 5、做好安全衛(wèi)生工作、設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。六、技能要求：1、熱愛(ài)本職工作，工作細(xì)致、踏實(shí)、吃苦耐勞。 2、精通各種原料的蒸制及保管方法。 3、身體健康、精力充沛、忠誠(chéng)企業(yè)。七、工作流程：序號(hào)時(shí)間工作流程內(nèi)容18：008：30檢查昨日原料存儲(chǔ)狀況，參加廚房例會(huì)，準(zhǔn)備當(dāng)日原料。28：3010：30根據(jù)預(yù)訂情況，做好原料的加工，備齊所需器具。310：3011：30做好餐前檢查，并按時(shí)就餐。4

40、11：3013：30開(kāi)市期間，負(fù)責(zé)所有蒸制菜品的加工與蒸制，并保證出品質(zhì)量和速度，做好收尾工作。516：0018：00根據(jù)預(yù)訂情況，做好原料的加工，備齊所需器具。718：0020：30開(kāi)市期間，負(fù)責(zé)所有蒸制菜品的加工與蒸制，并保證出品質(zhì)量和速度，做好收尾工作。820：30-下班每日收尾檢查、盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存；根據(jù)庫(kù)存和客情菜單，制訂采購(gòu)計(jì)劃，并報(bào)經(jīng)理實(shí)施；總結(jié)一天工作并記錄。一、崗位名稱(chēng)：西餐廚師領(lǐng)班二、直接上司：廚師長(zhǎng)三、管理對(duì)象：西餐廚師四、崗位目標(biāo)：1、負(fù)責(zé)西餐廚房菜肴生產(chǎn)及管理工作。 2、保證及時(shí)向客人提供合格優(yōu)質(zhì)的西餐菜肴。五、崗位職責(zé)：1、協(xié)助廚師長(zhǎng)做好西餐廚房的管理工作。2、助廚師長(zhǎng)制定

41、各類(lèi)西餐菜單、菜肴制作規(guī)格、工作程序和工作標(biāo)準(zhǔn)，并督促加工切配和爐灶工作。3、檢查督導(dǎo)員工按照標(biāo)準(zhǔn)加工切配烹制菜肴。4、具體負(fù)責(zé)每日所需原料的加工預(yù)定和質(zhì)量檢查。5、督促檢查安全衛(wèi)生工作，設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)維護(hù)工作，確保安全衛(wèi)生無(wú)事故。6、做好每天的餐前檢查和餐后收尾檢查工作。7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。六、技能要求：1、熱愛(ài)本職工作、積極主動(dòng)、工作認(rèn)真踏實(shí)。 2、掌握基本的西餐菜肴的烹飪技術(shù)，對(duì)其他風(fēng)味的菜肴的制作技術(shù)有一定了解。3、具有一定的管理能力。七、工作流程：序號(hào)時(shí)間工作流程內(nèi)容18：008：30參加廚房例會(huì)，根據(jù)預(yù)訂情況安排當(dāng)日工作分工。28：3010：00檢查好各崗位工作，督促未到原

42、料，檢查員工備料情況。310：0011：30做好餐前檢查，安排人員就餐。411：3013：30開(kāi)市期間，及時(shí)了解客情，組織加工制作，保證出品質(zhì)量和速度，做好收尾檢查。513：3016：00做好收尾檢查，安排好西餐廚師值班。616：0018：00根據(jù)預(yù)訂情況檢查各崗位工作，做好餐前檢查，安排西餐廚房人員就餐。718：0020：30開(kāi)市期間，及時(shí)了解客情，組織加工制作，保證出品質(zhì)量和速度，做好收尾檢查。820：30-下班每日收尾檢查、根據(jù)庫(kù)存和客情菜單，制訂采購(gòu)計(jì)劃，并報(bào)經(jīng)理實(shí)施；總結(jié)一天工作并記錄。一、崗位名稱(chēng)：西餐廚師二、直接上司：西餐廚師領(lǐng)班三、管理對(duì)象：四、崗位目標(biāo)：1、負(fù)責(zé)西餐廚房菜肴的

43、配份、排菜、制作。 2、及時(shí)向客人提供合格優(yōu)質(zhì)的西餐菜肴。五、崗位職責(zé)：1、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況通知，負(fù)責(zé)領(lǐng)取備齊各類(lèi)加工好的原料。2、備齊各類(lèi)開(kāi)餐時(shí)切配用盛器，清潔工作臺(tái)，做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備。3、根據(jù)定單和宴會(huì)菜單，配齊菜肴合理放置，及時(shí)烹調(diào)上桌。4、妥善保管各種原料，清潔衛(wèi)生區(qū)域，做好開(kāi)餐前和收尾后檢查工作。5、做好安全衛(wèi)生和設(shè)施設(shè)備維護(hù)工作。6、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。六、技能要求：1、熱愛(ài)本職工作、工作勤懇認(rèn)真踏實(shí)。 2、具有一定的西餐原料和烹飪基礎(chǔ)知識(shí)。3、熟練掌握西餐菜肴的切配技能。七、工作流程：序號(hào)時(shí)間工作流程內(nèi)容18：008：30參加廚房例會(huì)，檢查昨日原料儲(chǔ)存情況，準(zhǔn)備好當(dāng)日原料。28：

44、3010：00驗(yàn)收原料，盤(pán)查未到原料并督促，根據(jù)預(yù)定情況做好原料加工。310：0011：30做好餐前檢查，并按時(shí)就餐。411：3013：30開(kāi)市期間，根據(jù)領(lǐng)班的協(xié)調(diào)安排，保證出品質(zhì)量和速度，做好收尾檢查。513：3016：00做好收尾工作，完成值班任務(wù)。616：0018：00根據(jù)預(yù)定情況做好原料加工，做好餐前檢查，按時(shí)就餐。718：0020：30開(kāi)市期間，根據(jù)領(lǐng)班的協(xié)調(diào)安排，保證出品質(zhì)量和速度，做好收尾檢查。820：30-下班每日收尾檢查、根據(jù)庫(kù)存和客情菜單，制訂采購(gòu)計(jì)劃，并報(bào)經(jīng)理實(shí)施；總結(jié)一天工作并記錄。一、崗位名稱(chēng)：?jiǎn)T工餐廚師二、直接上司：廚師長(zhǎng)三、管理對(duì)象：四、崗位目標(biāo)：1、全面負(fù)責(zé)員工

45、餐菜品的制作；確保安全絕對(duì)化。 2、保證按時(shí)開(kāi)餐，保證好質(zhì)量。 3、合理的調(diào)節(jié)菜品，保證菜品口味。 4、合理的利用原料，杜絕浪費(fèi)。五、崗位職責(zé)：1、了解就餐人數(shù)，合理的配置菜品，并按標(biāo)準(zhǔn)程序制作。 2、對(duì)所用的原料做到合理加工，增加原料的利用率。 3、開(kāi)餐時(shí)要按照標(biāo)準(zhǔn)程序開(kāi)展工作，保證好就餐秩序。 4、合理的使用和維護(hù)好設(shè)施設(shè)備，妥善保管好加工工具，保持本崗位的清潔衛(wèi)生。六、技能要求：1、熱愛(ài)本職工作，工作細(xì)致、踏實(shí)、吃苦耐勞。 2、精通各種原料的加工、烹調(diào)及保管方法。 3、身體健康、精力充沛、忠誠(chéng)企業(yè)。七、工作流程：序號(hào)時(shí)間工作流程內(nèi)容16：007：30做好早餐并及時(shí)開(kāi)餐，保證好就餐秩序。2

46、7：3012：301、 加工好中午所需菜品并保證質(zhì)量，2、 保證中午2餐的開(kāi)餐時(shí)間，保證菜品質(zhì)量，3、 做好收尾工作。515：0019：301、加工好晚餐所需菜品并保證質(zhì)量，2、保證晚餐2餐的開(kāi)餐時(shí)間，保證菜品質(zhì)量，3、做好收尾工作。819：30-下班每日收尾檢查、盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存；根據(jù)庫(kù)存，制訂采購(gòu)計(jì)劃，做好第二天早餐的準(zhǔn)備工作，并報(bào)經(jīng)理實(shí)施；總結(jié)一天工作并記錄。一、崗位名稱(chēng)：廚房采購(gòu)員二、直接上司：廚師長(zhǎng)三、管理對(duì)象：四、崗位目標(biāo)：1、負(fù)責(zé)餐飲食品和其他原料的采購(gòu)供應(yīng)工作。 2、及時(shí)考察市場(chǎng)，保障供應(yīng)，為廚房提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。五、崗位職責(zé)：1、負(fù)責(zé)廚房食品原料的采購(gòu)供應(yīng)工作，保證每天按計(jì)劃供應(yīng)原材料，

47、加強(qiáng)和廚房的溝通聯(lián)系，做好廚房和市場(chǎng)的橋梁。2、負(fù)責(zé)定點(diǎn)原料供貨商的質(zhì)量、價(jià)格、供貨時(shí)間、服務(wù)質(zhì)量的督促檢查。 3、每天早去市場(chǎng)直接采購(gòu)原材料，及時(shí)了解市場(chǎng)品種、原料價(jià)格，根據(jù)季節(jié)變化和客戶(hù)需求提出采購(gòu)建議。 4、負(fù)責(zé)客戶(hù)聯(lián)系、評(píng)價(jià)、篩選的建議，并對(duì)領(lǐng)導(dǎo)提出合理化建議，加強(qiáng)市場(chǎng)考察，及時(shí)使用時(shí)令原料和新上市原料。5、加強(qiáng)責(zé)任心，所采購(gòu)的原料在同等質(zhì)量、同類(lèi)市場(chǎng)對(duì)比下不能高于市場(chǎng)平均批發(fā)價(jià)。六、技能要求：1、熱愛(ài)本職、積極主動(dòng)、工作勤懇，責(zé)任心強(qiáng)。 2、熟悉食品原材料知識(shí)，具有一定鑒別能力。3、具有一定的成本核算能力。七、工作流程：序號(hào)時(shí)間工作流程內(nèi)容16：3010：301、按采購(gòu)計(jì)劃去市場(chǎng)采購(gòu)

48、原材料；2、保證各種原材料在8：30前到貨；3、參與驗(yàn)貨并對(duì)貨物質(zhì)量做出解釋?zhuān)?、及時(shí)打出進(jìn)貨單；5、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。211：3013：30開(kāi)市期間，協(xié)助廚房餐廳做好出品、上菜和服務(wù)工作；做好服務(wù)配合工作。316：0018：001、整理全天單據(jù)，做好記賬工作；2、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。418：0020：30開(kāi)市期間，協(xié)助廚房餐廳做好出品、上菜和服務(wù)工作；做好服務(wù)配合工作。520：30-下班做好下班前檢查，接受申購(gòu)計(jì)劃，總結(jié)一天工作。一、崗位名稱(chēng)：廚房保管員二、直接上司：廚師長(zhǎng)三、管理對(duì)象：四、崗位目標(biāo)：1、負(fù)責(zé)干貨類(lèi)、調(diào)料類(lèi)等原材料的保管工作。 2、保持合理庫(kù)存，保障供應(yīng)，為廚房提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。五、崗位職責(zé)：1、根據(jù)訂單，對(duì)照原料規(guī)格，檢查原料質(zhì)量是否符合要求，剔除不合規(guī)格原料，嚴(yán)格執(zhí)行出入庫(kù)手續(xù)。2、對(duì)畜、禽肉類(lèi)原料，查驗(yàn)衛(wèi)生檢疫證，未經(jīng)檢疫或檢疫不合格原料拒絕收貨，水