食品中的還原糖、非還原糖、總糖測定ppt課件

1、食品中糖類的測定v學習目的v1、了解糖類的種類及性質(zhì)v2、掌握復原糖的測定方法及原理v3、了解淀粉的測定過程v4、了解纖維及果膠的性質(zhì)及測定方法食品中糖類的測定內(nèi)容v一、概述v二、可溶性糖類的測定v三、淀粉的測定v四、纖維及果膠的測定一、概述v糖類的分類及性質(zhì)v糖類在食品中的含量v糖類的測定方法二、食品中的可溶性糖的測定 v食品中可溶性糖類通常是指葡萄糖、果食品中可溶性糖類通常是指葡萄糖、果糖等游離單糖及蔗糖等低聚糖。普通須糖等游離單糖及蔗糖等低聚糖。普通須將樣品磨碎、浸漬成溶液提取液，將樣品磨碎、浸漬成溶液提取液，經(jīng)過濾后再測定經(jīng)過濾后再測定v復原糖的測定高錳酸鉀法費林試液法v 復原糖+Cu

2、2+Cu2Ov Cu2O +Fe3+H+Cu2+ Fe2+v Fe2+KMnO4 Fe3+Mn2+v其過程：提取液的制備氧化過濾v 溶解滴定空白實驗計算。v 計算得 Cu2O量查表 復原糖量高錳酸鉀滴定法v原理 將樣液與一定量過量的堿性酒石酸銅溶液反響，復原糖將二價銅復原為氧化亞銅，經(jīng)過濾，得到氧化亞銅沉淀，參與過量的酸性硫酸鐵溶液將其氧化溶解，而三價鐵鹽被定量地復原為亞鐵鹽，用高錳酸鉀規(guī)范溶液滴定所生成的亞鐵鹽，根據(jù)高錳酸鉀溶液耗費量可計算出氧化亞銅的量，再從檢索表中查出氧化亞銅量相當?shù)膹驮橇?，即可計算出樣品中復原糖含量?試劑v堿性酒石酸銅甲液：稱取34.639g硫酸銅CuSO45H2O

3、，加適量水溶解，參與0.5mL鹽酸，加水稀釋至500 mL，用精制石棉過濾。v堿性酒石酸銅乙液：稱取173g酒石酸鉀鈉與50g氫氧化鈉，加適量水溶解，并稀釋至500mL，用精制石棉過濾，儲存于橡膠塞玻璃瓶內(nèi)。v精制石棉：取石棉先用3mol/L鹽酸浸泡23h，用水洗凈，再用100g/L氫氧化鈉浸泡23h，傾去溶液，再用堿性酒石酸銅乙液浸泡數(shù)小時，用水洗凈，再用3mol/L鹽酸浸泡數(shù)小時，用水洗至不呈酸性，加水振蕩，使之成為微細的漿狀軟纖維，用水浸泡并儲存于玻璃瓶中，即可用于填充古氏坩堝。v高錳酸鉀規(guī)范溶液：0.1mol/L。v氫氧化鈉溶液：1 mol/L。v酸性硫酸鐵溶液：稱取50g硫酸鐵，參與

4、200mL水溶解后，漸漸參與100mL硫酸，冷卻后加水稀釋至1000mL。v鹽酸：3 mol/L。儀器v25mL古氏坩堝或G4垂融坩堝v真空泵或水泵。循環(huán)水式多用真空泵 操作方法v樣品處置v測定 汲取50mL處置后的樣品溶液，于400mL燒杯內(nèi)，參與堿性酒石酸銅甲液、乙液各25mL。于燒杯上蓋一外表皿，加熱，控制在4min內(nèi)沸騰，再準確加熱2min，趁熱用鋪好石棉的古氏坩堝或G垂融坩堝抽濾，并用60熱水洗滌燒杯及沉淀，至洗液不呈堿性為止。v將古氏坩堝或垂融坩堝放回原400mL燒杯中，加25mL酸性硫酸鐵溶液及25mL水，用玻棒攪拌使氧化亞銅完全溶解，用0.1000mol/L1/5KmnO4溶液

5、滴定至微紅色為終點。汲取50mL水替代樣品溶液，在同樣條件下做空白實驗。 v計算M1=(VV0)C71.54 M1X=_100 v M2 _1000 250v非復原糖的測定：v 非復原糖 復原糖v 水解v v測定復原糖Cu2O量查表 非復原糖量 。v總糖 = 復原糖量+非復原糖量v 直接滴定法v原理 v 一定量的堿性酒石酸銅甲、乙液等量混合，立刻生成天藍色的氫氧化銅沉淀，這種沉淀很快與酒石酸鈉反響，生成深藍色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡合物。v在加熱條件下，以次甲基藍作為指示劑，用標液滴定，樣液中的復原糖與酒石酸鉀鈉銅反響，生成紅色的氧化亞銅沉淀，待二價銅全部被復原后，稍過量的復原糖把次甲基藍復原，

6、溶液由藍色變?yōu)闊o色，即為滴定終點。根據(jù)樣液耗費量可計算出復原糖含量。試劑v堿性酒石酸銅甲液：稱取15g硫酸銅CuSO45H2O及0.05 g次甲基藍，溶于水中并稀釋至1000mL。v堿性酒石酸銅乙液：稱取50g酒石酸鉀鈉及75g氫氧化鈉，溶于水中，再參與4g亞鐵氰化鉀，完全溶解后，用水稀釋至1000mL，儲存于橡皮塞玻璃瓶中。v乙酸鋅溶液：稱取21.9g乙酸鋅Zn(CH3OO)22H2O，加3mL冰醋酸，加水溶解并稀釋至100mL。v亞鐵氰化鉀溶液：106g/L。稱取10.6g亞鐵氰化鉀K4Fe(CN)63H2O，溶于水中，稀釋至100mL。v鹽酸。v葡糖糖規(guī)范溶液：準確稱取1.000g經(jīng)過9

7、8100枯燥至恒重的純葡萄糖，加水溶解后參與5mL鹽酸，并用水稀釋至1000mL，此溶液毫升相當于1mg葡萄糖。測定方法v樣品處置v堿性酒石酸銅溶液的標定 v準確汲取堿性酒石酸銅甲液和乙液各5.0mL，置于250mL錐形瓶中，加水10mL，參與玻璃珠2粒。從滴定管中加約9mL葡萄糖規(guī)范溶液，加熱使其在2min內(nèi)加熱至沸，趁熱以每2s 1滴的速度繼續(xù)用葡萄糖規(guī)范溶液滴定，直至藍色剛好退去為終點。記錄耗費葡萄糖規(guī)范溶液的體積。平行操作三次取其平均值。v樣品溶液測定v準確汲取堿性酒石酸甲液和乙液各5.0mL，置于250mL錐性瓶中，加水10mL，參與玻璃珠2粒，從滴定管滴加比預測體積少1mL的樣品溶

8、液，加熱使其在2min內(nèi)加熱至沸，趁熱繼續(xù)以每2s 1滴的速度滴定，直至藍色剛好退去為終點。記錄耗費樣液的體積。同法平行操作三次，取其平均值。結(jié)果計算 F= VF10ml 堿性酒石酸銅溶液相當于葡萄堿性酒石酸銅溶液相當于葡萄 糖的糖的質(zhì)量質(zhì)量, mg;葡萄糖規(guī)范溶液的濃度葡萄糖規(guī)范溶液的濃度, mgml；V標定時耗費葡萄糖規(guī)范溶液的總體積，標定時耗費葡萄糖規(guī)范溶液的總體積，ml。也可不標定，直接查表求也可不標定，直接查表求 值。值。v 留意：v滴定終了，錐形瓶分開熱源后，由于空氣中氧的氧化，使溶液又重新變藍，此時不應再滴定。v樣品溶液必需進展預測。緣由是本法對樣品溶液中復原糖濃度有一定要求0.

9、1%左右，測定時樣品溶液的耗費體積應與標定葡萄糖規(guī)范溶液時耗費的體積相近，經(jīng)過預測可以了解樣品溶液濃度能否適宜，濃度過大后過小應加以調(diào)整，使預測時耗費樣液量在10mL左右；另外經(jīng)過預測可知道樣液大約耗費量，以便在正式測定時，預先參與比實踐用量少1mL左右的樣液，只留下1mL左右樣液在繼續(xù)滴定時參與，以保證在規(guī)定時間內(nèi)完成繼續(xù)滴定任務，提高測定的準確度。闡明 v為消除氧化亞銅沉淀對滴定終點察看的干擾，在堿性酒石酸銅乙液中參與少量亞鐵氰化鉀，使之與Cu2O生成可溶性的無色絡合物，而不再析出紅色沉淀，其反響如下：vCu2O+K4Fe(CN)6+H2O K2Cu2Fe(CN)6+2KOHv堿性酒石酸銅

10、甲液和乙液應分別儲存，用時才混合，否那么酒石酸鉀鈉銅絡合物長期在堿性條件下會漸漸分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。v滴定必需在沸騰條件下進展，其緣由一是可以加快復原糖與Cu2+的反響速度；二是次甲基藍變色反映是可逆的，復原型次甲基藍遇空氣中氧時又會被氧化為氧化型。此外，氧化亞銅也極不穩(wěn)定，易被空氣中氧所氧化。堅持反響液沸騰可防止空氣進入，防止次甲基藍和氧化亞銅被氧化而添加耗糖量。v本方法中，測定條件如反響液堿度、熱源強度、加熱時間、滴定速度、反響進展的程度等均會對測定結(jié)果呵斥影響，因此應嚴厲按照規(guī)定的條件操作。適用范圍及特點適用范圍及特點 本法又稱快速法，它是在藍一愛農(nóng)容量法根底上本法

11、又稱快速法，它是在藍一愛農(nóng)容量法根底上開展起來的，其特點是試劑用量少，操作和計算都開展起來的，其特點是試劑用量少，操作和計算都比較簡便、快速，滴定終點明顯。比較簡便、快速，滴定終點明顯。 適用于各類食品中復原糖的測定。但測定醬油、適用于各類食品中復原糖的測定。但測定醬油、深色果汁等樣品時，因色素干擾，滴定終點經(jīng)常模深色果汁等樣品時，因色素干擾，滴定終點經(jīng)常模糊不清，影響準確性。糊不清，影響準確性。 本法是國家規(guī)范分析方法。本法是國家規(guī)范分析方法。三、淀粉測定淀粉的測定方法有多種，部是根據(jù)淀粉的理化淀粉的測定方法有多種，部是根據(jù)淀粉的理化性質(zhì)而建立的。常用的方法有：性質(zhì)而建立的。常用的方法有：酸

12、水解法酸水解法酶水解法酶水解法旋光法旋光法淀粉測定 v淀粉復原糖 測定方法如上 v 酶水解或酸水解v 復原糖折算成淀粉含量酸水解法 原理原理 樣品經(jīng)乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖樣品經(jīng)乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖類后，用鹽酸水解淀粉為葡萄糖，按復原糖類后，用鹽酸水解淀粉為葡萄糖，按復原糖測定方法測定復原糖含量，再折算為淀粉含測定方法測定復原糖含量，再折算為淀粉含量。量。 適用范圍及特點適用范圍及特點 此法適用于淀粉含量較高，而半纖維素等此法適用于淀粉含量較高，而半纖維素等其他多糖含量較少的樣品。該法操作簡單、其他多糖含量較少的樣品。該法操作簡單、運用廣泛，但選擇性和準確性不及酶法。運用廣泛，

13、但選擇性和準確性不及酶法。酶水解法酶水解法v酶解酶解 - 酸解酸解-測定復原糖測定復原糖v與酸水解比較時間與酸水解比較時間 短短適用范圍 由于淀粉酶有嚴厲的選擇性、它只水解淀粉而不會水解其他多糖，水解由于淀粉酶有嚴厲的選擇性、它只水解淀粉而不會水解其他多糖，水解后經(jīng)過過濾可除去其他多糖。所以該法不受半纖維素、多縮戊糖、果膠后經(jīng)過過濾可除去其他多糖。所以該法不受半纖維素、多縮戊糖、果膠質(zhì)等多糖的干擾，適宜于這類多糖含量高的樣品，分析結(jié)果準確可靠，質(zhì)等多糖的干擾，適宜于這類多糖含量高的樣品，分析結(jié)果準確可靠，但操作復雜費時。但操作復雜費時。旋光法旋光法 原理原理 淀粉具有旋光性，在一定條件下旋光度

14、的大小與淀粉的濃淀粉具有旋光性，在一定條件下旋光度的大小與淀粉的濃度成正比。用氯化鈣溶液提取淀粉，使之與其他成分分別，度成正比。用氯化鈣溶液提取淀粉，使之與其他成分分別，用氯化錫沉淀提取液中的蛋白質(zhì)后，測定旋光度，即可計算用氯化錫沉淀提取液中的蛋白質(zhì)后，測定旋光度，即可計算出淀粉含量。出淀粉含量。 適用范圍及待點適用范圍及待點 本法適用于淀粉含量較高，而可溶性本法適用于淀粉含量較高，而可溶性糖類含量很少的谷類樣品，如面粉、米糖類含量很少的谷類樣品，如面粉、米粉等。操作簡便、快速。粉等。操作簡便、快速。四、纖維及果膠的測定 粗纖維粗纖維主要成分是纖維素、半纖主要成分是纖維素、半纖維素、木質(zhì)素及少

15、量含維素、木質(zhì)素及少量含N物。集中存在物。集中存在于谷類的麩、糠、秸桿、果蔬的表皮等于谷類的麩、糠、秸桿、果蔬的表皮等處。處。 對稀酸、稀堿難溶，人體不能消化利用對稀酸、稀堿難溶，人體不能消化利用的部分。的部分。v原理原理v 在熱的稀硫酸作用下，樣品中的糖、在熱的稀硫酸作用下，樣品中的糖、淀粉、果膠等物質(zhì)經(jīng)水解而除去，再用淀粉、果膠等物質(zhì)經(jīng)水解而除去，再用熱的氫氧化鉀處置，使蛋白質(zhì)溶解、脂熱的氫氧化鉀處置，使蛋白質(zhì)溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和乙醚處置肪皂化而除去。然后用乙醇和乙醚處置以除去單寧、色素及剩余的脂肪，所得以除去單寧、色素及剩余的脂肪，所得的殘渣即為粗纖維，如其中含有無機物的殘渣即為粗纖維，如其中含有無機物質(zhì)，可經(jīng)灰化后扣除。質(zhì)，可經(jīng)灰化后扣除。 膳食纖維膳食纖維(食物纖維食物纖維) 它是指食品它是指食品中不能被人體消化酶所消化的多糖類和中不能被人體消化酶所消化的多糖類和木質(zhì)素的總和。木質(zhì)素的總和。 如今更多的是思索膳食纖維的作用如今更多的是思索膳食纖維的作用 這里不表達其測定方法這里不表達其測定方法 果膠物質(zhì)果膠物質(zhì)由半乳糖醛酸、乳糖、阿拉伯由半乳糖醛酸、乳糖、阿拉伯糖、葡萄糖醛酸等組成的