托盤教案 第二章 中餐服務(wù)基本技能——托盤（輕托）

1、教學內(nèi)容第二章 中餐服務(wù)基本技能托盤（輕托）教 學目 標通過學習，了解托盤的種類和用途，掌握托盤的操作程序與操作要領(lǐng)，使學生了解托盤服務(wù)基礎(chǔ)知識和操作技能的演練，達到熟練端托、運用自如的效果教學重點托盤的使用方法、托盤行走及托盤注意事項教學難點托盤的使用方法、托盤行走及托盤注意事項授課班級課 時時 間教學過程實訓項目一：輕托一、托盤的種類及其用途（一）托盤的種類1、按照托盤的制作材料，可分為木托盤、金屬托盤和膠木防滑托盤。2、按照用途差異，可分為大、中、小三種規(guī)格的長方托盤和圓托盤。圓托盤的直徑大于36厘米的為大圓托盤；直徑在3236厘米之間的為中圓托盤；直徑在2032厘米的為小圓托盤。長方托

2、盤也按此規(guī)格分大、中、小三種。（二）托盤的用途1、方盤和中方盤，用于裝運菜點、酒水、收運餐具和盆、碟等重的器具。2、小方盤和大、中圓盤，一般用于擺臺、斟酒、上菜、上飲料等。3、小圓盤和6寸小銀盤主要用于送賬單、收款、遞信件等小物品。二、實訓內(nèi)容姿勢正確，行動自如；有效控制，清潔衛(wèi)生；擺放有序，動作規(guī)范；切忌雙手端托或手指捏拿托盤。三、實訓準備圓托盤若干，2只/組，裝滿水的啤酒瓶、飲料瓶、易拉罐和白酒瓶若干。四、實訓指導(dǎo)先由教師進行示范講解，然后將學生分成4人/組，在實訓室按“s”字形托盤路線進行操作練習，可按1瓶走4次、2瓶走3次、3瓶走2次，4瓶走1次的規(guī)律進行。五、實訓步驟及操作要領(lǐng)輕托實

3、訓主要包括理盤、裝盤、起托、托盤服務(wù)、卸盤幾個環(huán)節(jié)。1、理盤根據(jù)所托物品選擇好托盤，洗凈、擦干，非防滑托盤應(yīng)在盤內(nèi)墊上干凈的餐巾或?qū)Ｓ猛斜P墊布。整理好的托盤應(yīng)整潔美觀，并且每使用一次托盤都應(yīng)及時清理盤內(nèi)雜物。2、裝盤根據(jù)物品的形狀、體積和使用的先后順序合理裝盤。裝盤的四項原則：將較重的、較高的物品擺放在內(nèi)側(cè)（靠近身體的一側(cè)）；將較輕的、較低矮的物品擺放在外側(cè)；將先用的物品擺放在前面或上面，后用的物品擺放在里面或下面。同時還要注意托盤內(nèi)的物品重量分布均勻才能在托送的過程中保持托盤的整體平衡。3、起托（1）兩肩平行，用左手。（2）上臂垂直于地面，下臂向前抬起與地面平行，上臂與下臂垂直成90

4、6;角。（3）手掌掌心朝上，五指張開，指實而掌心虛，手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸，五指與掌根的二點接觸托盤，使七個接觸點連成一面。（4）手肘離腰部15厘米，托盤平托與胸前高度處于胸部下方和腰部上方的中間位置。（5）右手自然下垂或放于背后。在一般的平臺上裝盤后，用右手將托盤拉出臺面1/3，腳一前一后站立，上身前傾，左手托住盤底，掌心位于底部中間，右手協(xié)助將托盤托起。假如托盤較重，則先屈膝，雙腿用力使托盤上升而不是直接用臂力，然后用左手掌托住盤底右手協(xié)助起盤。4、托盤行走（1）托盤行走的步伐托盤行走的步伐通?？煞譃槌２?、快步、碎步、墊步等。常步即常用步伐，指步距均勻、快慢適中的步伐?？觳绞羌?/p>

5、行步，步距加大，步速較快，但又不能變?yōu)榕懿?。碎步是小快步，步距小，步速快，上身保持平穩(wěn)。墊步是當需要側(cè)身通過時，左腳側(cè)一步右腳跟一步，一步緊跟一步。（2）托盤下蹲正確的做法是上體保持托盤姿勢，下體采用交叉式或高低式蹲姿。值得注意的是無論采用哪種下蹲方式，左腳均在前，這樣才不至于使托盤擋住視線，看不到掉在地上的物品。（3）甩盤這個動作是在托盤靠近客人，為客人撤換餐具時用得最多的一個動作，目的是為了避免托盤碰到客人的頭部。動作要領(lǐng)：伸出右腳踩在兩個椅子之間，移動重心到右腳，同時以手肘為軸心托盤由胸前平行移動至胸左側(cè)，右手拿取餐桌上的物件。做這個動作時，要求服務(wù)員要保持左手托盤的平衡，特別是托盤上的物件較高而重心不穩(wěn)時或盛器內(nèi)有湯汁時。5、托盤服務(wù)（1）行走時托盤可以略有擺動，但幅度不可過大。（2）某些場合的某些物件，可用托盤直接遞予與客人自取。（3）服務(wù)要側(cè)身立于客人旁，盤懸于客位之外，嚴禁將托盤越過賓客的頭頂，將身體的重心放于右腿，左腿后跟抬起，雙腳呈“丁”字形。（4）托盤服務(wù)時右手取拿物件。根據(jù)托盤中物品數(shù)量、重量分布的不斷變化，左手手指不斷移動，以便保持托盤的平衡。6、卸盤如果托盤上裝有重物要卸盤時需注意，不能用力過猛，應(yīng)當先將托盤前端1/3放在臺面上，再將整個托盤推進去放好，安全取出物品，這個動作剛好與起