戚風(fēng)蛋糕加工技術(shù)

1、蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝蛋糕的概念蛋糕的概念分類(lèi)分類(lèi)01蛋糕加工工藝蛋糕加工工藝02各類(lèi)蛋糕加工技術(shù)各類(lèi)蛋糕加工技術(shù)03各類(lèi)原料、輔料的作用各類(lèi)原料、輔料的作用04 目錄目錄05例：葡萄戚風(fēng)蛋糕制作工藝?yán)浩咸哑蒿L(fēng)蛋糕制作工藝 蛋糕蛋糕是以雞蛋、食糖、面粉等為主要原料主料，經(jīng)攪打充氣，輔以膨松劑，通過(guò)烘烤或汽蒸加熱而使組織發(fā)松的一種酥松綿軟、適口性好的食品。蛋糕具有濃郁的香味，新出爐的蛋糕質(zhì)地柔軟，富有彈性，組織細(xì)膩多孔，軟似海綿，易消化，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食品。 蛋糕是傳統(tǒng)且最具有代表性的西點(diǎn)，它是西點(diǎn)中的一大類(lèi)，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。現(xiàn)代社會(huì)中，無(wú)論是國(guó)內(nèi)還是國(guó)外，在生日聚會(huì)、周年慶典、新婚典禮、

2、各種表演及朋友聚會(huì)等的很多場(chǎng)合都會(huì)有蛋糕的出現(xiàn)，在很多時(shí)候人們也把蛋糕作為點(diǎn)心食用。各式各樣的蛋糕如今已經(jīng)成為人們生活中不可缺少的一種食品。蛋糕的分類(lèi)根據(jù)配方和攪拌方式的不同分類(lèi)根據(jù)材料和做法的不同分類(lèi)面糊類(lèi)乳沫類(lèi)戚風(fēng)類(lèi)海綿蛋糕戚風(fēng)蛋糕天使蛋糕重油蛋糕奶酪蛋糕慕斯蛋糕蛋糕一般生產(chǎn)工藝（一）蛋糕一般生產(chǎn)工藝（一）原料準(zhǔn)備原料準(zhǔn)備面糊調(diào)制面糊調(diào)制裝模裝模烘烤烘烤冷卻冷卻雞蛋雞蛋：清洗去殼油脂油脂：常用人造奶油、色拉油面粉面粉：越細(xì)，蛋糕體積越大；濕面筋含量24%糖糖：細(xì)砂糖，糖粉，糖漿SP蛋糕油蛋糕油：發(fā)泡、乳化雙重功能塔塔粉塔塔粉：降低蛋白pH至酸性，利于泡沫穩(wěn)定原料準(zhǔn)備原料準(zhǔn)備蛋糕一般生產(chǎn)工藝

3、（二）蛋糕一般生產(chǎn)工藝（二）面糊調(diào)制面糊調(diào)制油蛋糕油蛋糕粉油攪拌法：適合高成分油蛋糕糖油攪拌法：適合中低成分油蛋糕兩步攪拌法：適合高、中成分油蛋糕清蛋糕清蛋糕蛋白加糖攪打至濕性發(fā)泡，再篩入面粉全蛋加糖攪打起發(fā)，再篩入面粉或蛋白、蛋黃分開(kāi)打發(fā)，再混合后調(diào)粉戚風(fēng)蛋糕戚風(fēng)蛋糕蛋白加糖攪打至干性發(fā)泡蛋黃、油、粉、水乳化為蛋黃面糊最后面糊混勻蛋糕一般生產(chǎn)工藝（三）蛋糕一般生產(chǎn)工藝（三）模具墊烤紙或涂油模具墊烤紙或涂油：油蛋糕，海綿蛋糕裝模裝模模具不能涂油，但可墊烤紙模具不能涂油，但可墊烤紙：天使蛋糕，戚風(fēng)蛋糕注模要求速度快注模要求速度快，15-20min內(nèi)完成，防面粉下沉依據(jù)品種要求和配方設(shè)計(jì)正確掌握注

4、模量正確掌握注模量 裝盤(pán)裝盤(pán) 蛋糊攪拌好后，必須裝于烤盤(pán)內(nèi)；但是，每種烤盤(pán)都必須經(jīng)過(guò)預(yù)處理才能裝載面糊。 （1）烤盤(pán)的種類(lèi)及預(yù)處理： 用于盛裝面糊的烤盤(pán)（或烤膜）有多種，如高身平烤盤(pán)、土司烤盤(pán)、空心烤盤(pán)、生日蛋糕圈、梅花盞、西洋蛋糕杯、布林盞等等。 在使用前，它們均需經(jīng)過(guò)如下預(yù)處理： 掃油烤盤(pán)內(nèi)壁涂上一層薄薄的油層，但戚風(fēng)蛋糕不能涂油。 墊紙或撒粉在涂過(guò)油的烤盤(pán)上墊上白紙，或撒上面粉（也可用生粉），以便于出爐后脫膜。（2）面糊的裝載蛋糕面糊裝載量，應(yīng)與蛋糕烤盤(pán)大小相一致。過(guò)多或過(guò)少都會(huì)影響蛋糕的品質(zhì)，同樣的面糊使用不同比例的烤盤(pán)所做出來(lái)的蛋糕體積，顆粒都不相同，而且增加蛋糕的烤焙損耗。蛋糕面糊

5、因種類(lèi)不同，配方不同，攪拌的方法不同，所以面糊裝盤(pán)的數(shù)量也不相同，最標(biāo)準(zhǔn)的裝盤(pán)數(shù)量要經(jīng)過(guò)多次的烘焙試驗(yàn)，使用同一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的面糊及個(gè)數(shù)同樣大小的烤盤(pán)，各分裝不同重量的面糊。以比較各盤(pán)所烤的蛋糕組織和顆粒，看哪一個(gè)重量所做的蛋糕品質(zhì)最為優(yōu)良，即以次面糊的重量作為該項(xiàng)蛋糕裝盤(pán)的標(biāo)準(zhǔn)。 蛋糕一般生產(chǎn)工藝（四）蛋糕一般生產(chǎn)工藝（四）1、烘烤溫度與時(shí)間、烘烤溫度與時(shí)間油蛋糕160-180，25-45清蛋糕180-200，10-152、烘烤、烘烤4階段階段 脹發(fā)、定型、上色、熟化3、烤熟的判斷、烤熟的判斷（上色定型前嚴(yán)禁打開(kāi)爐門(mén)）探針?lè)ǎ褐窈灢迦?，抽出后無(wú)面糊粘附眼試法：蛋糕本體回縮，脫離模具手觸法：按壓有彈

6、性，不留下任何痕跡烘烤烘烤蛋糕一般生產(chǎn)工藝（五）蛋糕一般生產(chǎn)工藝（五）油蛋糕：油蛋糕：冷卻15min后再脫模 按壓邊緣，傾斜倒出 一般不再裝飾，故應(yīng)用墊紙或涂油，利于脫模戚風(fēng)、天使等大圓蛋糕：戚風(fēng)、天使等大圓蛋糕：出爐后立即倒扣在網(wǎng)架上 冷卻后，用刀具刮邊緣脫模 再加工或裝飾。 冷卻，脫模冷卻，脫模蛋糕的出爐處理 熱量散發(fā) 成熟 烤盤(pán)放留（10min) 移出烤盤(pán) 完 全 冷 卻 冷藏 成品 裝飾 櫥窗（12小時(shí)）裝飾蛋糕非裝飾蛋糕210室溫室溫烘焙與蛋糕的質(zhì)量 （1）烤爐溫度對(duì)所烤的蛋糕品質(zhì)影響很大。 【烘烤溫度太低】烤出的蛋糕頂部會(huì)下陷，同時(shí)四周收縮并有殘余面屑粘于烤盤(pán)周?chē)?。低溫烤出的蛋糕?/p>

7、比正常溫度烤出的蛋糕松散、內(nèi)部粗糙； 【烘烤溫度太高】則蛋糕頂部隆起，并在中央部分裂開(kāi)，四邊向內(nèi)收縮，但不會(huì)有面屑粘附烤盤(pán)邊緣，用高溫烤出的蛋糕質(zhì)地較為堅(jiān)硬。（2）烘烤時(shí)間對(duì)蛋糕品質(zhì)影響也很大。【烘烤時(shí)間不夠】則在蛋糕頂部及周?chē)尸F(xiàn)深色條紋，內(nèi)部組織發(fā)粘；【烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)】則組織干燥，蛋糕四周表層硬脆，如制作卷筒蛋糕時(shí)，則難以卷成圓筒形，并出現(xiàn)斷裂現(xiàn)象。海綿蛋糕加工技術(shù)油脂蛋糕加工技術(shù)戚風(fēng)蛋糕加工技術(shù)裱花蛋糕加工技術(shù)一、海綿蛋糕（清蛋糕）加工技術(shù)（一）原料配方：面粉25%45%、蛋漿25%45%、白砂糖25%45%、。雞蛋去殼蛋液打蛋漿調(diào)糊澆模烘焙涂面油成品白砂糖、飴糖過(guò)篩面粉 海綿蛋糕是清蛋糕

8、中的一種，它是經(jīng)過(guò)高溫烘焙成的海綿蛋糕是清蛋糕中的一種，它是經(jīng)過(guò)高溫烘焙成的一種不用油脂或很少有油脂的蛋糕。其外表棕黃、油潤(rùn)、一種不用油脂或很少有油脂的蛋糕。其外表棕黃、油潤(rùn)、有光滑，內(nèi)質(zhì)乳黃。它的形狀、規(guī)格因成型模具不同而異。有光滑，內(nèi)質(zhì)乳黃。它的形狀、規(guī)格因成型模具不同而異。幾類(lèi)海綿蛋糕（清蛋糕）的制作配方 原料配方原料配方： 低筋面粉低筋面粉100、 全雞蛋全雞蛋200、 白砂糖白砂糖100、 香精少量香精少量 原料配方原料配方： 低筋面粉低筋面粉100、 奶油或人造油奶油或人造油66 白砂糖白砂糖66、 全雞蛋全雞蛋100、 泡打粉泡打粉1、 果仁（花生仁、核桃果仁（花生仁、核桃仁、杏

9、仁等）適量仁、杏仁等）適量 原料配方原料配方： 低筋面粉低筋面粉100、 全雞蛋全雞蛋200、 白砂糖白砂糖100、 生菜油生菜油32、 香蘭素或香草粉香蘭素或香草粉1.6普通海綿蛋糕果仁紙杯海綿蛋糕香草海綿蛋糕（以烘焙百分比計(jì)算）打蛋漿。先把雞蛋和糖放入攪拌機(jī)內(nèi)，啟動(dòng)攪蛋機(jī)，經(jīng)高速攪拌，使空氣大量混入蛋液、糖充分溶解，形成飽和穩(wěn)定的泡沫粘稠膠體。為使蛋的打發(fā)度更好，在蛋液攪拌35min后加入一定量的速發(fā)蛋糕油（用量為面粉含量的3%5%），繼續(xù)攪打使蛋漿泡發(fā)基本完成時(shí)加入適量溫水，再繼續(xù)攪打約2min。調(diào)糊。調(diào)糊又稱(chēng)和粉或拌面。面粉先過(guò)篩，如需用泡打粉，則將泡打粉預(yù)先與面粉拌均。調(diào)糊最好兩個(gè)人

10、協(xié)同操作，一個(gè)人將面粉慢慢加入，另一個(gè)人不斷攪拌蛋漿，使面粉均勻地混入蛋漿內(nèi)。調(diào)糊蛋漿的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，只能把面粉和勻，不見(jiàn)生粉團(tuán)粒即可。（二）操作步驟：澆模。蛋漿調(diào)糊結(jié)束后，應(yīng)立即澆模，不可久置。蛋糕澆模一般都是用鐵皮模，在使用前涂上一層植物油或豬油。入模方法一般是用匙勺裝入模或用裱花袋將蛋糊擠入模內(nèi)（大大批量生產(chǎn)也有用注料機(jī)的）。批量生產(chǎn)也有用注料機(jī)的）。注入模具內(nèi)的蛋糊量在78成，不可太滿(mǎn)。（如需在表面撒果仁、蜜餞等，應(yīng)在入爐時(shí)撒上，過(guò)早撒放易沉下。）烘烤。烘烤蛋糕進(jìn)爐溫度可在160180，10min后升至180200，出爐溫度在200220。爐溫控制要求一般是：蛋糕規(guī)格大而厚時(shí)，爐溫可適

11、當(dāng)?shù)鸵恍婵緯r(shí)間長(zhǎng)一些，反之，爐溫可適當(dāng)高一些，烘烤時(shí)間短一點(diǎn)。（三）注意事項(xiàng)：爐溫控制要求一般是：蛋糕規(guī)格大而厚時(shí)，爐溫可適當(dāng)?shù)鸵恍?，烘烤時(shí)間長(zhǎng)一些，反之，爐溫可適當(dāng)高一些，烘烤時(shí)間短一點(diǎn)。蛋糕在爐內(nèi)定型前出于半流體狀態(tài)，烤盤(pán)不能隨意振動(dòng)，以免“走氣”，造成蛋糕中心下陷。二、油脂蛋糕加工技術(shù)（一）原料配方：面粉1lb(0.454kg)、雞蛋1lb、白砂糖1lb、油脂1lb。 油脂蛋糕是西點(diǎn)中的品種之一，又稱(chēng)磅蛋糕。但經(jīng)不斷油脂蛋糕是西點(diǎn)中的品種之一，又稱(chēng)磅蛋糕。但經(jīng)不斷研制和改進(jìn)，原料配方變化較多，花色品種已不少，磅蛋糕研制和改進(jìn)，原料配方變化較多，花色品種已不少，磅蛋糕已基本失去其原有含

12、義。不過(guò)其基本特點(diǎn)和風(fēng)味依存。油脂已基本失去其原有含義。不過(guò)其基本特點(diǎn)和風(fēng)味依存。油脂蛋糕不重視雞蛋的攪打充氣，而是依靠配方中的油脂使制品蛋糕不重視雞蛋的攪打充氣，而是依靠配方中的油脂使制品油潤(rùn)松滑。油脂蛋糕系高蛋白、高熱能兼?zhèn)?，口味美好、口油?rùn)松滑。油脂蛋糕系高蛋白、高熱能兼?zhèn)洌谖睹篮?、口感柔軟?rùn)滑的食品。感柔軟潤(rùn)滑的食品。 原料配方原料配方： 面粉面粉100、 全雞蛋全雞蛋171、 白砂糖粉白砂糖粉129、 蜂蜜蜂蜜4.2、 豬油豬油129、 核桃仁核桃仁12.5 原料配方原料配方： 面粉面粉100、 奶油奶油64 白砂糖白砂糖90、 全雞蛋全雞蛋30、 鮮牛奶鮮牛奶9、 原料配方原料配

13、方： 面粉面粉100、 全雞蛋全雞蛋86、 白砂糖白砂糖71、 奶油（黃油）奶油（黃油）71、 牛乳牛乳17、 泡打粉泡打粉1、 葡萄干葡萄干15、 香草粉適量香草粉適量油蛋糕幾類(lèi)油脂蛋糕的制作配方（以烘焙百分比計(jì)算）奶油蛋糕黃油蛋糕（二）操作步驟：油蛋糕：油蛋糕：打蛋漿。雞蛋液放入攪蛋桶，在打蛋機(jī)上打至發(fā)白氣泡成稠厚狀蓬松體。制糖油面團(tuán)。面粉置于臺(tái)案上開(kāi)塘，加入豬油、蜂蜜、白砂糖粉，塘內(nèi)物料拌均勻，和入面粉，用力搓勻，搓透即成糖油面團(tuán)。拌蛋糕糊。糖油面團(tuán)放入已打泡的雞蛋漿內(nèi)，慢速調(diào)制成糊狀，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以防起筋。注模。先將蛋糕模放在烤盤(pán)上入爐烘熱，出爐后在模內(nèi)涂上油，再將調(diào)和好油糊定量注入

14、模內(nèi)，糊面撒上少許核桃碎粉，及時(shí)烘烤，以防核桃仁下沉。烘烤。爐溫170，烘烤約15min,蛋糕面呈棕紅色即可出爐、冷卻、脫模，包裝即為成品。奶油蛋糕：奶油蛋糕：奶油膏制作。將砂糖、雞蛋、鮮牛奶、香草粉在鍋內(nèi)煮溫?cái)嚭?，稍冷后加入奶油，用打蛋機(jī)（或手工）充分打和，使呈乳白色（與冰淇淋相仿），即成奶油膏。蛋糕坯的制作。雞蛋、砂糖、面粉、香草粉少許，用打蛋機(jī)打透，倒入烘盤(pán)內(nèi)（盤(pán)底先鋪以白紙），放在烘爐約烘15min，熟后即成蛋糕。根據(jù)需要，可切成各種形狀和大小不同的坯子。蛋糕的制作。先將蛋糕坯分切成3片，在切口和糕面上灑上一層糖酒液稍行潤(rùn)濕，以增加香味，并使糕層不分離。當(dāng)奶油膏在蛋糕胚中制成糕層（兩層

15、）以后，可將剩余奶油膏根據(jù)需要加入不同的食用色素，用擠射器在表層澆注成各種花卉、人物、字樣、建筑物等各類(lèi)裝飾圖案。黃油蛋糕：黃油蛋糕：奶油、砂糖放入攪拌機(jī)里，攪拌蓬松。將雞蛋分次加入攪拌，直至蓬松細(xì)膩為止。泡打粉、面粉、香草粉過(guò)篩后放入中輕輕攪拌，然后放入洗凈的葡萄干，最后加入牛乳攪拌均勻。將圓柱形小模子（直徑4cm，高5cm）擦凈放在烤盤(pán)上，模具內(nèi)壁墊一層油紙，將油糕糊裝入布袋擠入模具中，以1/2滿(mǎn)為宜。擠完后送入170的烤箱烘烤30min，熟后出箱冷卻從模具中取出，在表面撒一層糖分即可。三裱花蛋糕加工技術(shù) 裱花蛋糕是在清蛋糕坯上外加涂料如奶油膏、蛋白膏或白馬糖膏等裱制成各類(lèi)圖案、花朵、中文

16、文字等，再用果醬、糖帽、瓊脂等輔料點(diǎn)綴，在制品底部墊上花邊紙襯托，裝入特制得盒子即成，造型美觀，故又稱(chēng)藝術(shù)蛋糕。四戚風(fēng)蛋糕加工技術(shù) 戚風(fēng)蛋糕又名泡沫蛋白蛋糕，它是采用分蛋法，戚風(fēng)蛋糕又名泡沫蛋白蛋糕，它是采用分蛋法，即蛋白與蛋黃分開(kāi)攪打再混合而制成的一種海綿蛋即蛋白與蛋黃分開(kāi)攪打再混合而制成的一種海綿蛋糕。其質(zhì)地非常松軟，柔韌性好；此外，戚風(fēng)蛋糕糕。其質(zhì)地非常松軟，柔韌性好；此外，戚風(fēng)蛋糕水分含量高，口感滋潤(rùn)嫩爽，存放時(shí)不易發(fā)干，而水分含量高，口感滋潤(rùn)嫩爽，存放時(shí)不易發(fā)干，而且不含乳化劑，蛋糕風(fēng)味突出，因而特別適合高檔且不含乳化劑，蛋糕風(fēng)味突出，因而特別適合高檔卷筒蛋糕及鮮奶裝飾的蛋糕坯。卷筒

17、蛋糕及鮮奶裝飾的蛋糕坯。（一）原料配方（一）原料配方：（以烘焙百分比計(jì)算）低筋面粉100、蛋黃50、泡打粉2、鹽1、白砂糖70、蛋白100、水65、塔塔粉1、色拉油50、葡萄10工藝流程：（1 1）蛋黃糊制作。）蛋黃糊制作。 蛋清和蛋黃分離，分別裝入無(wú)油無(wú)水的盆中；將牛奶、色拉油裝入無(wú)油無(wú)水的干凈盆中，用攪拌棒攪拌至表面無(wú)大片油花狀態(tài)；加入過(guò)篩的低筋面粉、泡打粉和鹽，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻； 再加入蛋黃，攪拌均勻，備用。（2 2）蛋白膏制作：）蛋白膏制作： 取一干凈無(wú)油無(wú)水的容器，將蛋白及塔塔粉放入，高速攪拌（可用打蛋器低速打發(fā)）；當(dāng)?shù)鞍状蛑寥榘咨珪r(shí)，加糖，繼續(xù)攪拌打發(fā)；不時(shí)檢查蛋白的攪打成度

18、，一直攪打到蛋白呈峰狀為止。（3 3）蛋黃糊和蛋白）蛋黃糊和蛋白膏的混合膏的混合：先1/3的蛋白加入蛋黃糊中，用翻拌和壓拌的手法快速混合（時(shí)間越短越好），再將其倒入剩余的蛋白膏中一起攪拌均勻； 。將洗凈的葡萄干放入蛋糕糊里一起攪拌均勻即可（4 4）烘焙過(guò)程：烘焙過(guò)程：把混合好的蛋糕糊倒進(jìn)干凈的蛋糕模具里，輕輕晃動(dòng)一下再震動(dòng)； 放入已經(jīng)預(yù)熱好165度左右的烤箱（提前5-10分鐘預(yù)熱，165-175度）控制爐火溫度：蛋糕厚坯爐溫-上火180、下火150，薄坯爐溫上火200、下火170。烘烤時(shí)間以3545分鐘為宜。出爐后震動(dòng)一下，盡快將蛋糕取出烤盤(pán)冷卻，否則會(huì)引起收縮。各類(lèi)原料、輔料的功能作用塔塔粉

19、塔塔粉的功能的功能泡打粉泡打粉油油脂脂糖糖中和蛋白的堿性；幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久；增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟。若無(wú)塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替用作澎漲疏松, 烘焙出來(lái)的面包蛋糕的體積增大, 口感松軟, 而且節(jié)省打泡的時(shí)間 營(yíng)養(yǎng)作用改善制品的口感、外觀影響制品的組織結(jié)構(gòu)使面筋蛋白和淀粉顆粒潤(rùn)滑柔軟增大制品的體積具有乳化性質(zhì)，可保留水分；延長(zhǎng)保質(zhì)期可增加蛋液的黏度，使泡沫穩(wěn)定。但黏度太大，蛋液不容易充分發(fā)泡，使攪打時(shí)間延長(zhǎng)。故攪打時(shí)，一般后加糖，這樣打出的蛋白膏體積較大，但為了安全起見(jiàn)，糖不宜加得太遲。 成品分析：表面具有戚風(fēng)蛋糕該有的色澤和風(fēng)味，但是整體質(zhì)量過(guò)于結(jié)實(shí)僵硬，沒(méi)有戚風(fēng)蛋糕具有的松軟和柔韌性。通過(guò)第一次烘焙，發(fā)