西點(diǎn)初級(jí)作品配方

1、西式初級(jí)糕點(diǎn)作品及配方l配方配方: :高粉高粉250g,250g,砂糖砂糖50g ,50g ,酵母酵母5g,5g,改良劑改良劑2g,2g,黃油黃油30g30g, ,蛋液蛋液40g40g，鹽，鹽2g2g, ,水水110g,110g,芝麻若干芝麻若干l制作工程：l1.將所有的干性材料手工攪拌均勻,再依次加入蛋液和水?dāng)嚢?，面團(tuán)約有6-7成筋度，面團(tuán)拉開(kāi)薄膜狀態(tài)加入黃油攪拌,直至黃油融入面團(tuán),面團(tuán)擴(kuò)展即可;取出后揉成圓形后靜止20分鐘 l2.將面團(tuán)分割成60g 面團(tuán),共6個(gè),搓圓（一定要圓的）;光面沾上芝麻,發(fā)酵50分鐘左右 l3.上火 180 下火170度,約12分鐘左右,面包考黃即可l配方：低筋粉

2、配方：低筋粉55g ,55g ,糖分糖分35g,35g,黃油黃油65g,65g,麥片麥片35g,35g,蘇打蘇打0.5g0.5gl配方配方: :高粉高粉250g,250g,砂糖砂糖50g ,50g ,酵母酵母5g,5g,改良劑改良劑2g,2g,黃油黃油30g,30g,蛋液蛋液40g,40g,鹽鹽2g,2g,水水120g,120g,l制作過(guò)程：l1.面粉酵母改良劑鹽倒入攪拌機(jī)缸慢速拌勻,加入濕性原料攪拌,高速快速攪拌,至面團(tuán)擴(kuò)展即可,即出即可l2. 每個(gè)面團(tuán)25g,三個(gè)一組l3.發(fā)酵溫度：28-35，濕度75-78，發(fā)酵時(shí)間50分鐘l4.面團(tuán)刷蛋液l5.烘烤溫度 上火180 下火180 約12分

3、鐘l面團(tuán)75g ,成品70g, 6只l色澤：表面金黃色,色澤均勻, 無(wú)焦色 l形態(tài):三股辮子狀粗細(xì)均勻，大小均勻l配方配方: :高粉高粉250g,250g,砂糖砂糖50g ,50g ,酵母酵母5g,5g,改良劑改良劑2g,2g,黃油黃油30g,30g,蛋液蛋液40g,40g,鹽鹽2g,2g,水水110g110gl制作過(guò)程：l1.干料混合攪拌，l2.加入濕料，高速攪拌，至面團(tuán)擴(kuò)展即可l3.分割70g/只l4.醒發(fā)后撒上蔥,火腿，薩拉醬l5.上火190 下火180 約12分鐘l成品要求刷蛋液：70g/只 6只l色澤：表面金黃色，色澤均勻，無(wú)焦色l形態(tài)：梭子型，大小均勻，端正飽滿(mǎn)l配方：低粉配方：低

4、粉125g, 125g, 雞蛋雞蛋1 1個(gè)個(gè), ,黃油黃油90g, 90g, 可可粉可可粉10g,10g,糖粉糖粉70g70gl色澤：巧克力色,色澤均勻,無(wú)焦色l形狀：S 型,大小厚薄一致l制作：黃油糖粉 搓至發(fā)白分三次加入雞蛋搓至發(fā)白,最后加入面粉機(jī)可可粉（面粉和可可粉提前混合均勻）l裝入裱花袋中擠成S型的20塊l烤箱溫度 上火180下火170 12分鐘l配方：低筋粉配方：低筋粉100g 100g 砂糖砂糖80g 80g 雞蛋雞蛋2 2個(gè)個(gè), ,水水30g 30g 精制油精制油12, 12, 蛋糕蛋糕油油5g5gl制作：l1.雞蛋、糖、放入攪拌機(jī)攪拌至糖化l2.加入蛋糕油低筋粉加入1）l3.

5、慢速攪拌均勻之后快速攪拌至雞尾狀l4.分次加入水，慢速攪拌l5加入油，慢速攪拌均勻 l裝入85g/只 上火180 下火180 l要求：80g/只 ,3只l配方（配方（單位單位: :g g）A A 料（面包）高精粉料（面包）高精粉 250 250 水水110110砂糖砂糖5050蛋液蛋液4040黃油黃油3030酵母酵母5 5改改良劑良劑2 2鹽鹽2 2lB B 料（墨西哥皮，表面料）低筋粉料（墨西哥皮，表面料）低筋粉65 65 糖分糖分3535黃油黃油90 90 雞蛋雞蛋3535l制作方法 l1.攪拌:出黃油外,將所有原料投入攪拌缸,用慢速3min,快速2 min 攪拌,再加入黃油,用慢速3mi

6、n,快速1min攪拌至面團(tuán)面筋完全擴(kuò)展,面團(tuán)溫度控制在28以?xún)?nèi)l2. 基礎(chǔ)醒發(fā)：在25左右的室溫下靜置15min,l3.墨西哥皮制作：參考餅干制作方法l4.分割：每個(gè)面團(tuán)重量60g 搓圓后松弛10min，l5整形：松弛后的面團(tuán)揉圓l6.醒發(fā)：溫度35，濕度7580%，時(shí)間4560min,表面擠上墨西哥皮l7.烘烤：將醒發(fā)好的面包拿出醒箱，待表面晾干后擠上墨西哥皮，入爐烘烤l8.溫度：上火190 下火180 時(shí)間12min 左右.l配方：配方：A A料（排低）低筋粉料（排低）低筋粉125125黃油黃油7575糖分糖分4040蛋液蛋液3535lB B料（花生）花生米料（花生）花生米100100砂糖

7、砂糖8080蛋清蛋清5050鹽鹽3 3l制作方法l1.將配料調(diào)制成混酥面團(tuán)l2.出去3、4混酥面團(tuán)，放置于1/2 A4紙大小紙條上搟平，做成排低l3.在排低邊緣刷上蛋液,另外1/4混酥面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，圍在邊上，做成圍邊，移入烤盤(pán)l4.蛋清,砂糖,鹽,一起打發(fā)至濕性發(fā)泡,拌入花生，均勻鋪于排上l5.進(jìn)烘爐烤,烘烤溫度:上火180下火170 時(shí)間18minl配方：低粉配方：低粉160160糖分糖分110110黃油黃油110110泡打粉泡打粉1.51.5雞蛋雞蛋110(2110(2個(gè)個(gè)) )鹽鹽1 1核桃核桃30 30 ( (單單位位g)g)l 制作方法l1.將黃油糖分搓至發(fā)白，分4次加入雞蛋,攪拌均

8、勻l2.加入面粉拌勻至光滑面糊,拌入核桃輕輕拌勻即可l3.烘烤溫度：上火180下火170 時(shí)間12min左右l面包粉面包粉 250 250 砂糖砂糖50 50 酵母酵母5 5 改良改良劑劑2 2 黃油黃油30 30 蛋蛋液液40 40 鹽鹽2 2 水水110 110 左右左右l制作制作l1.面粉酵母改良劑鹽倒入攪拌缸慢速拌勻,加入濕性原料攪拌,高速快速攪拌,至面團(tuán)初步寬展,約在6-7成筋度,加入黃油慢速攪拌,直至黃油融入面團(tuán),快速攪拌至面團(tuán)擴(kuò)展即可,起出即可l2.松弛20min,分割面團(tuán)40g，6只豆沙每只約20g,搓圓松弛20min,l3.發(fā)酵溫度 ：上火180下火180 約12minl表面

9、刷蛋液 成品55g 6只l色澤:表面金黃色,色澤均勻,無(wú)焦色l形態(tài)：馬蹄形,大小均勻,端正飽滿(mǎn)l配方配方 低筋粉低筋粉100100黃油黃油100100雞蛋雞蛋2 2糖分糖分8080泡打粉泡打粉2 2l制作l1.將黃油糖分混合搓至發(fā)白,分次加入雞蛋,搓至發(fā)白l2.先將低粉和泡打粉混合后加入1）中,攪拌均勻即可,擠入模mu具中(70g/只) 上火180 下火180 烤12minl要求l色澤：金黃色.色澤均勻無(wú)焦色l圓形,表面無(wú)塌陷,略微開(kāi)花,心態(tài)端正,大小一致l共6只，約65g/只l面包粉面包粉250250砂糖砂糖5050酵母酵母5 5改良劑改良劑2 2黃油黃油3030蛋液蛋液4040鹽鹽2 2水

10、水110110l制作l1.干料混合攪拌l2.加入濕料,高速攪拌,至面團(tuán)擴(kuò)展即可l3.分割70g/只l4.醒發(fā)后撒上蔥,火腿肉,沙拉醬l5上火190 下火180 約12minl成品要求70g/只 6只l表面刷蛋液l色澤：表面金黃色,色澤均勻,無(wú)焦色l形態(tài)粽子型,大小均勻,端正飽滿(mǎn)l配料：低分配料：低分100100黃油黃油100100雞蛋雞蛋2 2糖粉糖粉8080泡打粉泡打粉2 2鹽鹽2 2可可粉可可粉6 6巧克力豆巧克力豆3030l制作：l1.糖油攪拌l2.鹽 面粉 泡打粉 可可粉混合l3將2 和巧克力豆放成品65g 6 只l上175 下170 15 分鐘lA料：低粉100g黃油65g蛋液15g

11、糖粉40glB料：栗粉7g吉士粉4g砂糖28g牛奶140g黃油15g雞蛋1只l塔底（A料）：糖油攪拌法；做塔底分割35g/只， 上180，下190，lB 料：除黃油，其它放入一起加熱攪拌至黏稠，離火加入黃油擠餡料至60g，加檸檬片裝飾l數(shù)量重量6只，約65g/只lA料：低粉125g黃油75g糖粉45g蛋液25glB料：南瓜泥120g砂糖45g栗粉15g牛奶50g黃油20g雞蛋1個(gè) l制作1)A 料；黃油糖粉搓至發(fā)白，加入面粉拌勻，派皮l2）B 料：砂糖，雞蛋，牛奶，栗粉放入攪拌均勻，加入南瓜泥，加熱，離火 加入黃油，至融化均勻里面擠入南瓜餡料l3）上170，下200 ， 15分鐘左右l高筋粉1

12、50砂糖50酵母5改良劑3黃油30蛋液40鹽2水110l面團(tuán)分割70g 形狀梭形，發(fā)酵后表面刷蛋液烘烤； 上180 下170 12分鐘l輔料 青豆50 玉米50火腿丁50 色拉醬l表面刷蛋液l色澤；表面金黃色，色澤均勻，無(wú)焦色l形態(tài)；所自行，大小均勻端正飽滿(mǎn)l成品6只 約70g/只lA料：低粉100g黃油65g蛋液15g糖粉40glB料：奶油150栗子泥50l色澤；表面淡咖啡色，色澤均勻，無(wú)焦色l塔底（A料）：糖油攪拌法；做塔底分割35g/只， 上180，下190，10分鐘左右lB 料：奶油打發(fā)，加入栗子泥攪拌均勻除，放入裱花帶中擠成至6062g，加櫻桃裝飾l數(shù)量重量6只，約65g/只lA料：

13、低粉125g黃油75g糖粉45g蛋液25glB料：麥芽糖60g砂糖60g黃油10g雞蛋2個(gè)核桃仁130 l制作1)A 料；糖油攪拌法，做成派皮派皮2）15 cm 直徑l2）B 料：麥芽糖小火攪拌，放入糖攪拌至糖化，放入雞蛋快速攪拌，加入黃油，加入核桃攪拌l3）上170，下170 ，12分鐘左右l配方：低筋粉配方：低筋粉100g 100g 砂糖砂糖80g ,80g ,精油精油12,12,抹茶粉抹茶粉4g,4g, 水水30g ,30g ,雞蛋雞蛋2 2個(gè)個(gè), , SPSP蛋糕油蛋糕油5g5gl制作：l1.雞蛋、糖、攪拌均勻,加入面粉和蛋糕油攪拌均勻,打發(fā)至雞尾狀l2. 加入水 抹茶攪拌 慢慢加入精

14、油均勻l3擠入模具 70g/只 、l上火180 下火180 l要求：淡綠色65g/只 ,3只l配方配方: :高粉高粉250g,250g,砂糖砂糖50g ,50g ,酵母酵母5g,5g,改良劑改良劑2g,2g,黃油黃油30g,30g,蛋液蛋液40g40g，鹽，鹽2g,2g,水水100g,100g,l制作工程：l1.將所有的干性材料手工攪拌均勻,再依次加入蛋液和水?dāng)嚢?，面團(tuán)約有6-7成筋度，面團(tuán)拉開(kāi)薄膜狀態(tài)加入黃油攪拌,直至黃油融入面團(tuán),面團(tuán)擴(kuò)展即可;取出后揉成圓形后靜止15分鐘 ,搟片狀，使用模具壓出即可，發(fā)酵30分鐘，油炸l油溫約170-180度 約5分鐘左右l成品55g ,6只l色澤：表面金黃色，色澤均勻，無(wú)焦色l形態(tài)：圓圈型，大小均勻，端正飽滿(mǎn)lA料：低筋粉125g黃油65g蛋液15g糖粉37glB料：桃仁50 蛋清20葡萄干30砂糖30lC 料：蛋黃90砂糖20l色澤；表面淡咖啡色，色澤均