第七章 肉及肉制品

1、20212021年年1111月月1212日星期五日星期五1 1第七章第七章 肉與肉制品肉與肉制品20212021年年1111月月1212日星期五日星期五2 21982：60g1992：100g蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)的1/31/3加重心血管壓力加重心血管壓力“三高三高”20212021年年1111月月1212日星期五日星期五3 3蛋白質(zhì)排行榜蛋白質(zhì)排行榜 蛋白含量越高，口感蛋白含量越高，口感“干干” 豬肉豬肉( (瘦瘦) 16.7 ) 16.7 豬心豬心 19.1 19.1 豬肝豬肝 21.3 21.3 豬腎豬腎 15.5 15.5 豬皮豬皮 26.4 26.4 牛肉牛肉( (瘦瘦) 20.3 ) 20

2、.3 羊肉羊肉( (瘦瘦) 17.3 ) 17.3 鰱魚鰱魚 17.0 17.0 兔肉兔肉 2l 2 2l 2 雞肉雞肉 21.5 21.5 雞肝雞肝 18.2 18.2 鴨肉鴨肉 16.5 16.5 海參海參( (干干) 76.5 ) 76.5 雞蛋雞蛋 14.7 14.7 龍蝦龍蝦 16.4 16.4 無肉不歡無肉不歡最早的菜譜最早的菜譜20212021年年1111月月1212日星期五日星期五4 4一、食肉的誤區(qū)一、食肉的誤區(qū)1、營養(yǎng)價(jià)值、營養(yǎng)價(jià)值a a 畜類營養(yǎng)價(jià)值更高畜類營養(yǎng)價(jià)值更高b b 禽類營養(yǎng)價(jià)值更高禽類營養(yǎng)價(jià)值更高c c 二者差別不大二者差別不大d d 各有千秋各有千秋豬肉、雞

3、肉膽固醇含量較高豬肉、雞肉膽固醇含量較高牛肉、羊肉、兔肉蛋白質(zhì)含量較高牛肉、羊肉、兔肉蛋白質(zhì)含量較高五大營養(yǎng)素含量都很豐富，差別不大五大營養(yǎng)素含量都很豐富，差別不大各有千秋各有千秋20212021年年1111月月1212日星期五日星期五5 52、哪種肉營養(yǎng)更好？、哪種肉營養(yǎng)更好？a a 冷卻肉冷卻肉 b b 熱鮮肉熱鮮肉c c 冷凍肉冷凍肉 殺滅微生物殺滅微生物 酶水解，營養(yǎng)價(jià)值增加酶水解，營養(yǎng)價(jià)值增加20212021年年1111月月1212日星期五日星期五6 63、肉類消費(fèi)比例、肉類消費(fèi)比例中國中國6464：1919：9 9：6 6：2 2世界較均衡比例世界較均衡比例4040：3030：25

4、25：5 5：1 1豬肉：禽肉：牛肉：羊肉：其它豬肉：禽肉：牛肉：羊肉：其它 降低豬肉比重降低豬肉比重提高牛、羊肉比例提高牛、羊肉比例20212021年年1111月月1212日星期五日星期五7 74、野味、野味差別不大差別不大危險(xiǎn)很大危險(xiǎn)很大 生存環(huán)境不明生存環(huán)境不明 來源不明來源不明 受污染程度不明受污染程度不明 瘟病疫情不明瘟病疫情不明國家保護(hù)國家保護(hù)食品安全食品安全20212021年年1111月月1212日星期五日星期五8 85、瘦肉精：、瘦肉精：鹽酸克倫特羅，哮喘鹽酸克倫特羅，哮喘 提高瘦肉率提高瘦肉率 檢出率極低檢出率極低6、禽流感、瘋牛病、口蹄疫、禽流感、瘋牛病、口蹄疫a a 不吃

5、肉不吃肉b b 少吃肉少吃肉c c 正常吃正常吃養(yǎng)殖業(yè)疫情問題，偶蹄類；與人關(guān)系不大養(yǎng)殖業(yè)疫情問題，偶蹄類；與人關(guān)系不大瘋牛病瘋牛病1010多年，多年，7070多人多人20212021年年1111月月1212日星期五日星期五9 9二、肉制品質(zhì)量問題二、肉制品質(zhì)量問題 2007 2007年年1 18 8月，全國月，全國2020個(gè)?。▍^(qū)、市）工商局個(gè)?。▍^(qū)、市）工商局1231512315機(jī)構(gòu)機(jī)構(gòu)共同受理涉及肉類及制品申訴占涉及食品申訴總量的共同受理涉及肉類及制品申訴占涉及食品申訴總量的10.7%10.7%主要問題主要問題e 水分大水分大e 變色變質(zhì)變色變質(zhì)e 含異物含異物e 超過保質(zhì)期超過保質(zhì)期e

6、 熟肉制品不熟等熟肉制品不熟等作業(yè)作業(yè)（課后上交）：（課后上交）：肉制品感官鑒別原則肉制品感官鑒別原則20212021年年1111月月1212日星期五日星期五10101 1、復(fù)合磷酸鹽超標(biāo)、復(fù)合磷酸鹽超標(biāo)保水，增加出品率（過多使用，水分超標(biāo)）保水，增加出品率（過多使用，水分超標(biāo)）2 2、防腐劑、防腐劑3 3、著色劑超標(biāo)、著色劑超標(biāo)胭脂紅胭脂紅4 4、淀粉添加量過多、淀粉添加量過多提高出品率，降低成本提高出品率，降低成本山梨酸、山梨酸鉀；不得檢出苯甲酸山梨酸、山梨酸鉀；不得檢出苯甲酸 殘留量：灌腸制品殘留量：灌腸制品1.5g/kg1.5g/kg 其它：其它：0.075g/kg0.075g/kg5

7、 5、標(biāo)簽標(biāo)注、標(biāo)簽標(biāo)注配料表：標(biāo)注食品添加劑配料表：標(biāo)注食品添加劑20212021年年1111月月1212日星期五日星期五111120212021年年1111月月1212日星期五日星期五121220212021年年1111月月1212日星期五日星期五1313三、感官鑒別原則三、感官鑒別原則1 1、外觀、色澤、組織狀態(tài)、外觀、色澤、組織狀態(tài)：顏色與光澤：顏色與光澤2 2、氣味、氣味3 3、指壓、觸摸：、指壓、觸摸：彈性和粘度彈性和粘度4 4、脂肪、肉湯、脂肪、肉湯20212021年年1111月月1212日星期五日星期五1414質(zhì)量質(zhì)量色澤色澤粘度粘度彈性彈性氣味氣味肉湯肉湯鮮肉鮮肉光澤，紅色光

8、澤，紅色均勻，脂肪均勻，脂肪潔白潔白微干，不粘微干，不粘手手指壓凹陷立指壓凹陷立即恢復(fù)即恢復(fù)正常正常透明澄清，透明澄清，脂肪團(tuán)表面脂肪團(tuán)表面次鮮肉次鮮肉色暗，無色色暗，無色澤澤略濕，稍粘略濕，稍粘手手指壓凹陷恢指壓凹陷恢復(fù)慢，不能復(fù)慢，不能全恢復(fù)全恢復(fù)酸味或酸味或氨味氨味稍混，脂肪稍混，脂肪滴聚于表面滴聚于表面變質(zhì)肉變質(zhì)肉無色澤；脂無色澤；脂肪灰綠色肪灰綠色皮濕粘手皮濕粘手指壓凹陷不指壓凹陷不恢復(fù)恢復(fù)臭味臭味絮狀沉淀絮狀沉淀四、新鮮度檢驗(yàn)四、新鮮度檢驗(yàn)20212021年年1111月月1212日星期五日星期五15151 1、形態(tài)學(xué)鑒別、形態(tài)學(xué)鑒別品種品種肌肉色澤肌肉色澤肌纖維肌纖維脂肪脂肪牛牛紅

9、、深紅紅、深紅較細(xì)較細(xì)淡黃、硬，肌間淡黃、硬，肌間馬馬紅紅較粗較粗暗黃，軟、少夾雜肌間暗黃，軟、少夾雜肌間羊羊淡紅、棕紅淡紅、棕紅較細(xì)較細(xì)潔白、硬、易碎潔白、硬、易碎狗狗暗紅、磚紅暗紅、磚紅較細(xì)較細(xì)灰白、柔軟灰白、柔軟五、肉類品種鑒別五、肉類品種鑒別20212021年年1111月月1212日星期五日星期五1616切碎，切碎，u u形管一端形管一端溫度計(jì)溫度計(jì)加溫加溫測(cè)溫測(cè)溫2 2、化學(xué)鑒別、化學(xué)鑒別脂肪溶解溫度法脂肪溶解溫度法20212021年年1111月月1212日星期五日星期五171720212021年年1111月月1212日星期五日星期五1818六、注水豬肉鑒別六、注水豬肉鑒別紙巾擦拭紙

10、巾擦拭紙巾紙巾沾油沾油：正常：正常紙巾紙巾變濕變濕：可能注水：可能注水顏色：顏色：正常鮮紅色正常鮮紅色 注水發(fā)白注水發(fā)白注水豬肉無彈性、無粘性注水豬肉無彈性、無粘性 20212021年年1111月月1212日星期五日星期五1919吸水紙檢驗(yàn)：吸水紙檢驗(yàn)：干凈吸水紙，附在肉的新切面干凈吸水紙，附在肉的新切面正常肉：正常肉：完整揭下，可點(diǎn)燃，完全燃燒完整揭下，可點(diǎn)燃，完全燃燒注水肉：注水肉：不能完整揭下，不能用火點(diǎn)燃，或不能完全燃燒不能完整揭下，不能用火點(diǎn)燃，或不能完全燃燒 20212021年年1111月月1212日星期五日星期五2020濾紙檢查：濾紙檢查：1cm*10cm濾紙插入肉切口處濾紙插入

11、肉切口處12cm，23min正常肉：正常肉：插入部分濕潤，不越出或越出插入部分插入部分濕潤，不越出或越出插入部分1mm注水肉：注水肉：紙條濕透，越出插入部分紙條濕透，越出插入部分24mm 紙條易剝，易碎紙條易剝，易碎20212021年年1111月月1212日星期五日星期五2121瘦肉精豬肉鑒別瘦肉精豬肉鑒別鹽酸克倫特羅：鹽酸克倫特羅：興奮劑藥物，興奮交感神經(jīng)興奮劑藥物，興奮交感神經(jīng)臨床：治療哮喘，興奮心臟，擴(kuò)張支氣管平滑肌臨床：治療哮喘，興奮心臟，擴(kuò)張支氣管平滑肌1、脂肪層：、脂肪層：皮下為瘦肉、少量脂肪皮下為瘦肉、少量脂肪2、瘦肉：、瘦肉：鮮紅，纖維較疏松鮮紅，纖維較疏松20212021年年

12、1111月月1212日星期五日星期五2222七、冰凍禽肉的新鮮度鑒別七、冰凍禽肉的新鮮度鑒別眼睛：眼睛：新鮮：眼睛飽滿新鮮：眼睛飽滿 變質(zhì)：眼球干縮，凹陷變質(zhì)：眼球干縮，凹陷口腔：口腔：新鮮：淡玫瑰紅色新鮮：淡玫瑰紅色 變質(zhì)：灰色變質(zhì)：灰色 皮膚：皮膚：新鮮：不粘手新鮮：不粘手 變質(zhì)：濕潤發(fā)粘變質(zhì)：濕潤發(fā)粘20212021年年1111月月1212日星期五日星期五2323肌肉：肌肉：新鮮：結(jié)實(shí)，有彈性新鮮：結(jié)實(shí)，有彈性 變質(zhì)：松散、無彈性變質(zhì)：松散、無彈性脂肪：脂肪：新鮮：淡黃，無異常氣味新鮮：淡黃，無異常氣味 變質(zhì)：稍淡或淡灰，粘變質(zhì)：稍淡或淡灰，粘肉湯：肉湯：新鮮：透明、表面黃色油滴新鮮：透

13、明、表面黃色油滴 變質(zhì)：混濁，白色或黃色絮狀物，表面油滴少變質(zhì)：混濁，白色或黃色絮狀物，表面油滴少20212021年年1111月月1212日星期五日星期五2424羊肉：羊肉：“盤立肉不掉盤立肉不掉” 無血水，肉粘盤無血水，肉粘盤血水：血水：宰殺方法不對(duì)宰殺方法不對(duì) 嫩肉粉、亞硝酸鹽嫩肉粉、亞硝酸鹽羊肉下鍋白色（粉紅色羊肉下鍋白色（粉紅色品質(zhì)低劣）品質(zhì)低劣） 20212021年年1111月月1212日星期五日星期五2525八、熟肉制品質(zhì)量鑒別八、熟肉制品質(zhì)量鑒別20212021年年1111月月1212日星期五日星期五2626化工涂料染制熟肉黑作坊化工涂料染制熟肉黑作坊 加工作坊臟亂不堪，蚊蠅亂飛

14、加工作坊臟亂不堪，蚊蠅亂飛 染色后涼曬染色后涼曬 煮肉用的鍋煮肉用的鍋 20212021年年1111月月1212日星期五日星期五2727現(xiàn)場(chǎng)查獲的化工染料現(xiàn)場(chǎng)查獲的化工染料 準(zhǔn)備銷往市場(chǎng)的肉食準(zhǔn)備銷往市場(chǎng)的肉食 20212021年年1111月月1212日星期五日星期五2828火腿腸頂端出現(xiàn)嚴(yán)重霉變火腿腸頂端出現(xiàn)嚴(yán)重霉變 未拆封的玉米熱狗腸內(nèi)有一蛆狀不明物體未拆封的玉米熱狗腸內(nèi)有一蛆狀不明物體 20212021年年1111月月1212日星期五日星期五2929肉制品選購肉制品選購包裝：包裝：密封、無破損，不購買來歷不明的散裝肉制品密封、無破損，不購買來歷不明的散裝肉制品 標(biāo)簽標(biāo)簽：品名、廠名、廠址

15、、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 配料表、凈含量配料表、凈含量 生產(chǎn)日期生產(chǎn)日期：盡量挑選近期生產(chǎn)產(chǎn)品：盡量挑選近期生產(chǎn)產(chǎn)品 企業(yè)：企業(yè)：大型、通過認(rèn)證的企業(yè)，儲(chǔ)存、冷藏條件好的商場(chǎng)大型、通過認(rèn)證的企業(yè)，儲(chǔ)存、冷藏條件好的商場(chǎng) 外觀外觀：不挑選色澤太艷產(chǎn)品，可能加入合成色素或發(fā)色劑亞硝酸鹽不挑選色澤太艷產(chǎn)品，可能加入合成色素或發(fā)色劑亞硝酸鹽 20212021年年1111月月1212日星期五日星期五3030偽劣熟肉制品偽劣熟肉制品1 1、變質(zhì)香腸：、變質(zhì)香腸：兩端黃色，中段分布不規(guī)則的紫黑色的瘦肉硬結(jié)兩端黃色，中段分布不規(guī)則的紫黑色的瘦肉硬結(jié)2 2、母豬

16、肉香腸：、母豬肉香腸：肉質(zhì)粗硬，難以去除的腥味肉質(zhì)粗硬，難以去除的腥味瘦肉比例較高，部分黑紫色瘦肉比例較高，部分黑紫色3 3、摻淀粉香腸、摻淀粉香腸缺乏干燥收縮導(dǎo)致的凹陷缺乏干燥收縮導(dǎo)致的凹陷干燥、硬挺、平滑干燥、硬挺、平滑肉餡松散，粘結(jié)程度低，淀粉顆粒肉餡松散，粘結(jié)程度低，淀粉顆粒瘦肉纖維粗，白色纖維狀筋膜瘦肉纖維粗，白色纖維狀筋膜20212021年年1111月月1212日星期五日星期五31314 4、摻色素香腸、摻色素香腸胭脂紅色胭脂紅色掉色、水變紅掉色、水變紅5 5、不新鮮粉腸、粉肚、不新鮮粉腸、粉肚表面潮濕、發(fā)粘表面潮濕、發(fā)粘粉餡松散、肥肉黃色，瘦肉色暗粉餡松散、肥肉黃色，瘦肉色暗6

17、6、病死雞燒雞、病死雞燒雞眼緊閉眼緊閉皮下肉紅色皮下肉紅色20212021年年1111月月1212日星期五日星期五3232（一）肉類熟食品的識(shí)別（一）肉類熟食品的識(shí)別1 1、顏色、顏色v 規(guī)定：規(guī)定：肉類熟食品不允許加硝酸鹽、著色劑肉類熟食品不允許加硝酸鹽、著色劑v 淡紅色的鹵牛肉，金黃色的鹵雞、鵝淡紅色的鹵牛肉，金黃色的鹵雞、鵝 加硝鹽、染色之嫌。加硝鹽、染色之嫌。20212021年年1111月月1212日星期五日星期五33332 2、表面、表面 v 潮潤、發(fā)粘、變綠潮潤、發(fā)粘、變綠壞壞3 3、細(xì)菌污染、細(xì)菌污染v 敞售，無防蠅、防塵遮罩的熟食品敞售，無防蠅、防塵遮罩的熟食品v 售貨員違反衛(wèi)

18、生條例用手拿取無包裝熟食品售貨員違反衛(wèi)生條例用手拿取無包裝熟食品v 易受蒼蠅、灰塵、手、錢幣等附帶的細(xì)菌污染易受蒼蠅、灰塵、手、錢幣等附帶的細(xì)菌污染v 不衛(wèi)生食品不衛(wèi)生食品 20212021年年1111月月1212日星期五日星期五34344 4、聞、聞切開切開特有五香味特有五香味酸、臭或其它異味酸、臭或其它異味 壞壞 20212021年年1111月月1212日星期五日星期五3535（二）火腿質(zhì)量的鑒別（二）火腿質(zhì)量的鑒別1 1、外表、外表v 黃褐、紅棕黃褐、紅棕v 指壓堅(jiān)實(shí)，干燥指壓堅(jiān)實(shí)，干燥 表面粘滑或結(jié)晶鹽析出表面粘滑或結(jié)晶鹽析出過咸過咸20212021年年1111月月1212日星期五日星

19、期五3636腳細(xì)直，腿心長，骨不露，油小，刀工光凈，竹葉形較長腳細(xì)直，腿心長，骨不露，油小，刀工光凈，竹葉形較長2 2、式樣、式樣20212021年年1111月月1212日星期五日星期五3737清香無異味清香無異味炒芝麻香味炒芝麻香味：肉層輕度酸?。喝鈱虞p度酸敗酸味酸味：肉質(zhì)重度酸?。喝赓|(zhì)重度酸敗豆瓣醬豆瓣醬：腌制鹽分不足：腌制鹽分不足臭味臭味：原料嚴(yán)重變質(zhì)：原料嚴(yán)重變質(zhì)哈喇味哈喇味：肥膘氧化而腐爛變質(zhì)：肥膘氧化而腐爛變質(zhì) 3 3、氣味、氣味20212021年年1111月月1212日星期五日星期五3838金華火腿竟用敵敵畏泡金華火腿竟用敵敵畏泡 蒼蠅都不敢碰蒼蠅都不敢碰 20212021年年1

20、111月月1212日星期五日星期五3939（三）香腸質(zhì)量鑒別（三）香腸質(zhì)量鑒別1 1、新鮮優(yōu)質(zhì)、新鮮優(yōu)質(zhì)：腸衣干燥，無粘液腸衣干燥，無粘液腸衣、肉餡緊密相聯(lián)腸衣、肉餡緊密相聯(lián)表面緊，彈性，切面結(jié)實(shí)，色澤均勻表面緊，彈性，切面結(jié)實(shí)，色澤均勻脂肪白色，無灰色斑點(diǎn)，精肉紅色脂肪白色，無灰色斑點(diǎn)，精肉紅色芳香味芳香味 20212021年年1111月月1212日星期五日星期五40402 2、劣質(zhì)、變質(zhì)、劣質(zhì)、變質(zhì)：粘，發(fā)霉，灰綠粘，發(fā)霉，灰綠腸衣韌性減弱，無彈性腸衣韌性減弱，無彈性腸衣、肉餡分離腸衣、肉餡分離腐敗味、油脂酸敗味腐敗味、油脂酸敗味 20212021年年1111月月1212日星期五日星期五4

21、1413 3、淀粉香腸、淀粉香腸：硬挺、平滑，貌似瘦肉成分較多，干燥硬挺、平滑，貌似瘦肉成分較多，干燥表面缺乏凹陷（瘦肉干燥收縮）表面缺乏凹陷（瘦肉干燥收縮）肉餡松散，粘結(jié)度低，淀粉呈顆粒肉餡松散，粘結(jié)度低，淀粉呈顆粒碘酒實(shí)驗(yàn)藍(lán)黑色碘酒實(shí)驗(yàn)藍(lán)黑色 20212021年年1111月月1212日星期五日星期五42424 4、母豬肉香腸、母豬肉香腸：瘦肉比例高，顏色紫黑瘦肉比例高，顏色紫黑纖維粗纖維粗20212021年年1111月月1212日星期五日星期五43435 5、紅曲紅色素、紅曲紅色素（天然色素）（天然色素）光照或空氣中褪色光照或空氣中褪色 香腸在空氣中的顏色較淡，其它顏色比較新鮮香腸在空氣中

22、的顏色較淡，其它顏色比較新鮮 切開，切面顏色鮮亮，一段時(shí)間后顏色變淡切開，切面顏色鮮亮，一段時(shí)間后顏色變淡20212021年年1111月月1212日星期五日星期五4444優(yōu)質(zhì)香腸優(yōu)質(zhì)香腸：肥肉白色，瘦肉玫瑰、深紅色，紅白分明：肥肉白色，瘦肉玫瑰、深紅色，紅白分明人工合成色素香腸人工合成色素香腸：胭脂紅色，去腸衣，肉餡放水中，水變紅胭脂紅色，去腸衣，肉餡放水中，水變紅 20212021年年1111月月1212日星期五日星期五4545香腸選購香腸選購 無無qsqs標(biāo)志產(chǎn)品不買標(biāo)志產(chǎn)品不買 正規(guī)的商場(chǎng)、超市選購帶包裝的肉類食品正規(guī)的商場(chǎng)、超市選購帶包裝的肉類食品 大型企業(yè)、老字號(hào)企業(yè)、通過各種認(rèn)證的

23、獲證企業(yè)產(chǎn)品大型企業(yè)、老字號(hào)企業(yè)、通過各種認(rèn)證的獲證企業(yè)產(chǎn)品 選購近期生產(chǎn)的產(chǎn)品選購近期生產(chǎn)的產(chǎn)品 選購彈性好的產(chǎn)品選購彈性好的產(chǎn)品 不選購顏色鮮艷的肉灌腸不選購顏色鮮艷的肉灌腸 盡量選擇高蛋白質(zhì)、低淀粉的產(chǎn)品盡量選擇高蛋白質(zhì)、低淀粉的產(chǎn)品 20212021年年1111月月1212日星期五日星期五464620212021年年1111月月1212日星期五日星期五4747燒烤肉質(zhì)量鑒別燒烤肉質(zhì)量鑒別色澤：色澤：表面光滑，富光澤，肌肉切面發(fā)光表面光滑，富光澤，肌肉切面發(fā)光 微紅色，脂肪淺乳白色微紅色，脂肪淺乳白色( (鴨、鵝淡黃色鴨、鵝淡黃色) )組織狀態(tài)：組織狀態(tài)：肌肉切面緊密，脂肪滑而脆肌肉切面

24、緊密，脂肪滑而脆氣味：氣味：獨(dú)到的燒烤風(fēng)味，無異臭味獨(dú)到的燒烤風(fēng)味，無異臭味20212021年年1111月月1212日星期五日星期五48486 6、香腸吃多易得胰腺癌，、香腸吃多易得胰腺癌，綠茶可以緩解綠茶可以緩解 美國，癌癥會(huì)議（美國，癌癥會(huì)議（2005.52005.5） 研究證實(shí)：研究證實(shí)： 熱狗、香腸等加工肉類食品，增加胰腺癌風(fēng)險(xiǎn)熱狗、香腸等加工肉類食品，增加胰腺癌風(fēng)險(xiǎn) 20212021年年1111月月1212日星期五日星期五4949檀香山夏威夷大學(xué)癌癥研究中心，諾斯博士：檀香山夏威夷大學(xué)癌癥研究中心，諾斯博士： 胰腺癌是死亡率很高的惡性腫瘤之一。對(duì)約胰腺癌是死亡率很高的惡性腫瘤之一。對(duì)

25、約2020萬名男女進(jìn)萬名男女進(jìn)行長達(dá)行長達(dá)1010年的跟蹤研究：每天吃熱狗與香腸等加工肉類超過年的跟蹤研究：每天吃熱狗與香腸等加工肉類超過5050克克的人，比不吃的人患胰腺癌的幾率的人，比不吃的人患胰腺癌的幾率高高2/32/3；每天吃；每天吃5050克以上豬克以上豬肉、牛肉等紅肉的人，得胰腺癌的風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)增加肉、牛肉等紅肉的人，得胰腺癌的風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)增加50%50%（扣除抽（扣除抽煙、胰腺癌家族史等因素的影響）。煙、胰腺癌家族史等因素的影響）。 吃禽肉、乳制品與蛋類就不存在患胰腺癌的危險(xiǎn)；吃魚雖吃禽肉、乳制品與蛋類就不存在患胰腺癌的危險(xiǎn)；吃魚雖然可以預(yù)防多種疾病，卻無助于降低患胰腺癌的風(fēng)險(xiǎn)然可以預(yù)防

26、多種疾病，卻無助于降低患胰腺癌的風(fēng)險(xiǎn) 20212021年年1111月月1212日星期五日星期五5050綠茶中的抗氧化物質(zhì)有助于延緩胰腺癌的發(fā)生綠茶中的抗氧化物質(zhì)有助于延緩胰腺癌的發(fā)生 檢驗(yàn)油脂攝取與胰腺癌的關(guān)系：檢驗(yàn)油脂攝取與胰腺癌的關(guān)系： 加工肉類與紅肉中的油脂含量高，可能是增加患胰加工肉類與紅肉中的油脂含量高，可能是增加患胰腺癌風(fēng)險(xiǎn)的主要原因。此外，加工與烹煮肉類時(shí)所發(fā)生腺癌風(fēng)險(xiǎn)的主要原因。此外，加工與烹煮肉類時(shí)所發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，也可能產(chǎn)生致癌物質(zhì)。約翰斯的化學(xué)反應(yīng)，也可能產(chǎn)生致癌物質(zhì)。約翰斯霍普金斯大霍普金斯大學(xué)醫(yī)學(xué)院的腫瘤學(xué)教授威廉學(xué)醫(yī)學(xué)院的腫瘤學(xué)教授威廉尼爾森對(duì)此表示同意。建議尼爾森

27、對(duì)此表示同意。建議平時(shí)多吃魚與雞、鴨等禽肉，并用平時(shí)多吃魚與雞、鴨等禽肉，并用煮、蒸煮、蒸等安全的方式等安全的方式來烹調(diào)肉類食品，有助于預(yù)防癌癥來烹調(diào)肉類食品，有助于預(yù)防癌癥 20212021年年1111月月1212日星期五日星期五5151（四）雞的老嫩識(shí)別（四）雞的老嫩識(shí)別雞嘴雞嘴：尖、軟：尖、軟 尖、硬尖、硬胸骨：胸骨：軟，有彈性；老雞較硬，缺少彈性軟，有彈性；老雞較硬，缺少彈性雞冠：雞冠：較小，紋理細(xì)膩；老雞較大，多皺紋，紋理粗糙較小，紋理細(xì)膩；老雞較大，多皺紋，紋理粗糙腳趾：腳趾：較?。焕想u大、堅(jiān)硬較?。焕想u大、堅(jiān)硬個(gè)頭：個(gè)頭：??；老雞；大，肌肉厚實(shí)小；老雞；大，肌肉厚實(shí) 202120

28、21年年1111月月1212日星期五日星期五5252（五）燒雞質(zhì)量鑒別（五）燒雞質(zhì)量鑒別 眼睛：眼睛：半睜半閉（健康雞）；緊閉（差，病死雞）半睜半閉（健康雞）；緊閉（差，病死雞）肉色：肉色：白色（健康雞）；紫色（病死雞，沒有放血）白色（健康雞）；紫色（病死雞，沒有放血）味：味：清香，無異味（健康雞）；濃腥味（差，病死雞）清香，無異味（健康雞）；濃腥味（差，病死雞）肛門：肛門：緊閉無縫隙；松弛，有空隙緊閉無縫隙；松弛，有空隙（差，病死雞）（差，病死雞）20212021年年1111月月1212日星期五日星期五535320212021年年1111月月1212日星期五日星期五545420212021年

29、年1111月月1212日星期五日星期五555520212021年年1111月月1212日星期五日星期五5656涼皮的選購涼皮的選購1 1、色澤過白不選擇（可能蒸熏）、色澤過白不選擇（可能蒸熏）2 2、彈性太好不選購（可能添加工業(yè)原料，長期食用致?。椥蕴貌贿x購（可能添加工業(yè)原料，長期食用致病）3 3、口感滑爽、有彈性、口感滑爽、有彈性4 4、粉渣感覺，陳貨，不新鮮、粉渣感覺，陳貨，不新鮮 20212021年年1111月月1212日星期五日星期五5757吃大排檔必知吃大排檔必知1 1、啤酒最好喝瓶裝、啤酒最好喝瓶裝散裝啤酒一般保質(zhì)期很短，尤其在大排檔，質(zhì)量難以保證散裝啤酒一般保質(zhì)期很短，尤其

30、在大排檔，質(zhì)量難以保證 飲食均衡、健康：晚餐在入睡前飲食均衡、健康：晚餐在入睡前4 4小時(shí)小時(shí)多數(shù)大排檔營業(yè)時(shí)間晚上多數(shù)大排檔營業(yè)時(shí)間晚上6 6點(diǎn)到點(diǎn)到1212點(diǎn)點(diǎn)不利于對(duì)食物的消化吸收不利于對(duì)食物的消化吸收容易加重腸胃的負(fù)擔(dān)、影響睡眠質(zhì)量容易加重腸胃的負(fù)擔(dān)、影響睡眠質(zhì)量 20212021年年1111月月1212日星期五日星期五58582 2、少吃燒烤類食物、少吃燒烤類食物夏季肉食易夏季肉食易不新鮮不新鮮，由于味重，不易發(fā)現(xiàn)，由于味重，不易發(fā)現(xiàn)大量大量有害物質(zhì)有害物質(zhì)：多環(huán)芳烴、苯并芘、亞硝基胺等致癌物質(zhì)：多環(huán)芳烴、苯并芘、亞硝基胺等致癌物質(zhì)兒童肝臟解毒功能差，更容易致病兒童肝臟解毒功能差，更

31、容易致病 吃燒烤要注意：吃燒烤要注意：嫩肉粉過量易中毒嫩肉粉過量易中毒 20212021年年1111月月1212日星期五日星期五59593 3、少吃麻辣燙、少吃麻辣燙麻、辣、燙麻、辣、燙：刺激口腔、食管、胃腸黏膜，充血、水腫：刺激口腔、食管、胃腸黏膜，充血、水腫誘發(fā)消化系統(tǒng)疾病誘發(fā)消化系統(tǒng)疾病“麻辣燙麻辣燙” 竹簽竹簽，大量細(xì)菌（金黃色葡萄球菌），大量細(xì)菌（金黃色葡萄球菌）細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒多人共用一鍋湯汁、一盤調(diào)料多人共用一鍋湯汁、一盤調(diào)料消毒措施不徹底，消毒措施不徹底，疾病傳播疾病傳播途徑，途徑，交叉感染交叉感染 20212021年年1111月月1212日星期五日星期五6060減

32、肥與吃肉減肥與吃肉 無肉不歡，食不下咽，形同嚼蠟。無肉不歡，食不下咽，形同嚼蠟。 滿足口欲？追求健康？滿足口欲？追求健康？分類：色越淺越好分類：色越淺越好 深色肉（紅肉）深色肉（紅肉）：色澤鮮紅或暗紅，豬、牛、羊等：色澤鮮紅或暗紅，豬、牛、羊等淺色肉（白肉）淺色肉（白肉）：肉色嫩白；雞、鴨、鵝、兔、魚等：肉色嫩白；雞、鴨、鵝、兔、魚等無色肉：無色肉：幾乎無色；水生貝殼類動(dòng)物肉，蛤肉、牡蠣、蟹肉等幾乎無色；水生貝殼類動(dòng)物肉，蛤肉、牡蠣、蟹肉等20212021年年1111月月1212日星期五日星期五6161e 淺色、無色肉飽和脂肪、膽固醇含量明顯低于紅肉淺色、無色肉飽和脂肪、膽固醇含量明顯低于紅肉

33、e 近無色肉食，飽和脂肪含量低于其他任何類肉食近無色肉食，飽和脂肪含量低于其他任何類肉食 （奶酪、雞蛋的一半）（奶酪、雞蛋的一半）e 最大限度避免膽固醇增高最大限度避免膽固醇增高e 無色無色- -淺色淺色- -紅色紅色 20212021年年1111月月1212日星期五日星期五6262健康飲食健康飲食e 就餐姿勢(shì)須正確：就餐姿勢(shì)須正確： 端正坐姿，不壓胃，使食物由食道較快進(jìn)入胃內(nèi)端正坐姿，不壓胃，使食物由食道較快進(jìn)入胃內(nèi)e 間隔時(shí)間要適宜：間隔時(shí)間要適宜：兩次進(jìn)餐間隔兩次進(jìn)餐間隔4 46 6小時(shí)小時(shí)e 不極饑時(shí)進(jìn)食：不極饑時(shí)進(jìn)食：食欲特強(qiáng)，容易吃多，導(dǎo)致肥胖食欲特強(qiáng)，容易吃多，導(dǎo)致肥胖e 不要吃

34、得太多：不要吃得太多：先吃喜愛的食物，情緒上的滿足產(chǎn)生飽脹先吃喜愛的食物，情緒上的滿足產(chǎn)生飽脹感，避免進(jìn)食過量感，避免進(jìn)食過量20212021年年1111月月1212日星期五日星期五6363e 細(xì)嚼慢咽細(xì)嚼慢咽：有助于消化：有助于消化e 膳后莫用腦膳后莫用腦：胃部消化集中血液。吃完就用腦，血液流向：胃部消化集中血液。吃完就用腦，血液流向頭部，胃腸血少，易影響消化頭部，胃腸血少，易影響消化e 晚餐不宜過量晚餐不宜過量：簡便易消化食物，嚴(yán)格控制過量；控制體：簡便易消化食物，嚴(yán)格控制過量；控制體重和減肥很有必要重和減肥很有必要e 不談與吃飯無關(guān)的事：不談與吃飯無關(guān)的事：復(fù)雜、掃興問題，影響食欲復(fù)雜、

35、掃興問題，影響食欲20212021年年1111月月1212日星期五日星期五6464e 注意營養(yǎng)平衡：注意營養(yǎng)平衡：注意營養(yǎng)搭配，避免重樣注意營養(yǎng)搭配，避免重樣e 保證吃好早餐：保證吃好早餐：維持最低限度血糖維持最低限度血糖e 早餐宜進(jìn)熱食：早餐宜進(jìn)熱食：自律神經(jīng)、副交感神經(jīng)轉(zhuǎn)往交感神經(jīng)的時(shí)自律神經(jīng)、副交感神經(jīng)轉(zhuǎn)往交感神經(jīng)的時(shí)間。熱食能提高體溫，促進(jìn)轉(zhuǎn)換，且能增進(jìn)食欲。間。熱食能提高體溫，促進(jìn)轉(zhuǎn)換，且能增進(jìn)食欲。e 飯后喝茶飯后喝茶：丹寧酸殺菌消毒，植物皂素清洗口中殘屑：丹寧酸殺菌消毒，植物皂素清洗口中殘屑20212021年年1111月月1212日星期五日星期五6565e 飯后適當(dāng)運(yùn)動(dòng)：飯后適當(dāng)

36、運(yùn)動(dòng)：提高細(xì)胞活力，減少脂肪聚集，防止發(fā)胖提高細(xì)胞活力，減少脂肪聚集，防止發(fā)胖e 晚上不吃冷飲：晚上不吃冷飲：水分代謝不活躍，水分代謝不活躍，7時(shí)后吃冷飲，水分代謝時(shí)后吃冷飲，水分代謝慢而積存體內(nèi)，降低體溫，不易消除疲勞慢而積存體內(nèi)，降低體溫，不易消除疲勞e 晚餐要節(jié)制晚餐要節(jié)制：晚餐有節(jié)制，翌日早餐才能有食欲：晚餐有節(jié)制，翌日早餐才能有食欲e 睡前不吃東西：睡前不吃東西：腸胃不能充分休息，易致胃病和影響睡眠，腸胃不能充分休息，易致胃病和影響睡眠，但可以喝杯熱牛奶但可以喝杯熱牛奶20212021年年1111月月1212日星期五日星期五6666e 油膩食品勿吃甜點(diǎn)：油膩食品勿吃甜點(diǎn)：脂肪組織吸收

37、多余葡萄糖、淀粉，肥胖脂肪組織吸收多余葡萄糖、淀粉，肥胖e 肥膩食品宜喝茶：肥膩食品宜喝茶：茶、咖啡含咖啡因，刺激自律神經(jīng)活動(dòng)，促茶、咖啡含咖啡因，刺激自律神經(jīng)活動(dòng)，促進(jìn)脂肪代謝進(jìn)脂肪代謝e 創(chuàng)新口味：創(chuàng)新口味：增進(jìn)食欲，有利于補(bǔ)充所需要的多種營養(yǎng)增進(jìn)食欲，有利于補(bǔ)充所需要的多種營養(yǎng)e 食鹽不宜過多：食鹽不宜過多：導(dǎo)致高血壓導(dǎo)致高血壓20212021年年1111月月1212日星期五日星期五6767e 多吃深色蔬菜：多吃深色蔬菜：胡蘿卜素、維生素胡蘿卜素、維生素b2、鎂、鐵等更豐富、鎂、鐵等更豐富e 小孩食譜不應(yīng)與大人一樣：小孩食譜不應(yīng)與大人一樣：注意補(bǔ)充有利于長身體的營養(yǎng)素注意補(bǔ)充有利于長身體

38、的營養(yǎng)素e 不可挑食、偏食：不可挑食、偏食：營養(yǎng)不平衡營養(yǎng)不平衡e 不長期進(jìn)食植物油：不長期進(jìn)食植物油：花生油、玉米油中易混雜強(qiáng)致癌物黃曲花生油、玉米油中易混雜強(qiáng)致癌物黃曲霉素，菜籽油中的芥酸不利于高血壓、心臟病患者的健康。霉素，菜籽油中的芥酸不利于高血壓、心臟病患者的健康。 1份植物油份植物油+0.7份動(dòng)物油。份動(dòng)物油。20212021年年1111月月1212日星期五日星期五6868e 不要怕吃菜渣：不要怕吃菜渣：纖維素促進(jìn)大腸蠕動(dòng)，排除有害物質(zhì)，纖維素促進(jìn)大腸蠕動(dòng)，排除有害物質(zhì)，預(yù)防腸癌預(yù)防腸癌e 優(yōu)雅的音樂：優(yōu)雅的音樂：提高副交感神經(jīng)作用，促進(jìn)消化和吸收，提高副交感神經(jīng)作用，促進(jìn)消化和吸

39、收，不宜聽跳躍、動(dòng)蕩、拍子太快的音樂不宜聽跳躍、動(dòng)蕩、拍子太快的音樂e 經(jīng)常改變飲食方式：經(jīng)常改變飲食方式：每天吃同樣的東西，按同樣方式飲每天吃同樣的東西，按同樣方式飲食，久而久之營養(yǎng)就會(huì)失衡，因此要注意多樣化食，久而久之營養(yǎng)就會(huì)失衡，因此要注意多樣化e 不宜一邊看電視（或看報(bào)）一邊進(jìn)食不宜一邊看電視（或看報(bào)）一邊進(jìn)食：飲食時(shí)間過長，：飲食時(shí)間過長，多吃。分散精力，不能很好地品嘗到食品的滋味多吃。分散精力，不能很好地品嘗到食品的滋味20212021年年1111月月1212日星期五日星期五6969e 飲食時(shí)要寬懷：飲食時(shí)要寬懷：發(fā)怒、緊張、哀傷、憂慮，都會(huì)減弱消化發(fā)怒、緊張、哀傷、憂慮，都會(huì)減弱

40、消化吸收功能，也影響味覺。吸收功能，也影響味覺。e 共食比獨(dú)食好：共食比獨(dú)食好：一人一份菜易引起營養(yǎng)失衡。多人共食品一人一份菜易引起營養(yǎng)失衡。多人共食品種多，每種吃一點(diǎn)易達(dá)到營養(yǎng)平衡。種多，每種吃一點(diǎn)易達(dá)到營養(yǎng)平衡。e 鈣質(zhì)最好和醋一起攝取鈣質(zhì)最好和醋一起攝取：醋能把鈣質(zhì)離子化，易于為人體：醋能把鈣質(zhì)離子化，易于為人體所吸收。吃魚類、骨類食品最好用醋烹制。所吸收。吃魚類、骨類食品最好用醋烹制。e 每天一定吃一次纖維食品：每天一定吃一次纖維食品：人體攝取多余脂肪和蛋白質(zhì)，人體攝取多余脂肪和蛋白質(zhì)，與大腸桿菌作用，會(huì)變成有害的腐敗物。纖維質(zhì)可把它們包圍與大腸桿菌作用，會(huì)變成有害的腐敗物。纖維質(zhì)可把

41、它們包圍并排泄掉。并排泄掉。20212021年年1111月月1212日星期五日星期五7070e 酒前吃東西：酒前吃東西：防止醉酒；空腹喝酒，肝臟負(fù)擔(dān)大。維生素防止醉酒；空腹喝酒，肝臟負(fù)擔(dān)大。維生素b族及氨基酸不足，容易聚集脂肪。喝酒前吃點(diǎn)東西喝些水族及氨基酸不足，容易聚集脂肪。喝酒前吃點(diǎn)東西喝些水e 體虛者多吃肉：高體虛者多吃肉：高蛋白質(zhì)，增強(qiáng)體質(zhì)蛋白質(zhì)，增強(qiáng)體質(zhì)e 盡可能吃較硬的食物盡可能吃較硬的食物：有效鍛煉牙齦及腭肌肉，促進(jìn)消化液：有效鍛煉牙齦及腭肌肉，促進(jìn)消化液分泌分泌e 盡量避開燥音：盡量避開燥音：強(qiáng)烈的噪音會(huì)使人神經(jīng)興奮，胃腸功能衰減，強(qiáng)烈的噪音會(huì)使人神經(jīng)興奮，胃腸功能衰減，長此食

42、欲減退，發(fā)生胃潰瘍長此食欲減退，發(fā)生胃潰瘍20212021年年1111月月1212日星期五日星期五7171e 不站立進(jìn)食：不站立進(jìn)食：交感神經(jīng)作用活躍，抑制胃腸正常功能發(fā)揮，交感神經(jīng)作用活躍，抑制胃腸正常功能發(fā)揮，胃下垂、胃擴(kuò)張及慢性胃炎等胃下垂、胃擴(kuò)張及慢性胃炎等e 不吃燙食：不吃燙食：損傷食道和胃損傷食道和胃e 按自己的速度進(jìn)餐按自己的速度進(jìn)餐：與人一起吃飯不要隨著人家速度的快慢；：與人一起吃飯不要隨著人家速度的快慢；我行我素，消化功能才能充分發(fā)揮作用我行我素，消化功能才能充分發(fā)揮作用e 不食用過多調(diào)味品不食用過多調(diào)味品：（：（美國）胡椒、桂皮、丁香、小茴香等美國）胡椒、桂皮、丁香、小茴香

43、等天然調(diào)味品有一定的誘變性和毒性。多吃可導(dǎo)致人體細(xì)胞畸變，天然調(diào)味品有一定的誘變性和毒性。多吃可導(dǎo)致人體細(xì)胞畸變，并會(huì)產(chǎn)生口干、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用，還會(huì)誘發(fā)并會(huì)產(chǎn)生口干、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用，還會(huì)誘發(fā)高血壓、胃腸炎等病變。高血壓、胃腸炎等病變。 20212021年年1111月月1212日星期五日星期五7272減肥期間的肉類減肥期間的肉類e 減肥，打造身材美麗的途徑減肥，打造身材美麗的途徑e 節(jié)食不可取，蔬菜、水果、肉類、糖類合理分配節(jié)食不可取，蔬菜、水果、肉類、糖類合理分配 e 食用方法正確，吃瘦肉少吃肥肉食用方法正確，吃瘦肉少吃肥肉e 直接煎炒、油炸易攝取過多熱量直接煎炒、油炸易攝取過多熱量e 水煮比煎炒油炸的肉減少近一半熱量水煮比煎炒油炸的肉減少近一半熱量e 高蛋白、低脂肪高蛋白、低脂肪e 魚、雞胸脯、蛋清、酸奶魚、雞胸脯、蛋清、酸奶e 水煮、清蒸，酸菜蒸魚水煮、清蒸，酸菜蒸魚 20212021年年1111月月1212日星期五日星期五7373學(xué)會(huì)正確吃肉學(xué)會(huì)正確吃肉 e 兔肉：兔肉：高蛋白質(zhì)（高蛋