[精品]餐飲業(yè)發(fā)展趨勢

1、隨著我國社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，追求社會(huì)餐飲的客源越來越大。尤其在近年，家庭市場已經(jīng)成為 餐飲企業(yè)促銷的新目標(biāo)。隨著社會(huì)人平均收入的提高、消費(fèi)觀念的更新以及帶薪節(jié)假口的增 多，越來越多的家庭走進(jìn)了餐館和灑樓。家庭外初就餐的比例增多，大眾化成為我國餐飲市 場的主流。在這種情形下，餐飲業(yè)涌現(xiàn)出越來越多的大眾化餐館，以滿足廣大消費(fèi)者、尤其 是家庭消費(fèi)的主流一、大眾主題吸引家庭消費(fèi)在我國，薪工吋制和法定長假日的實(shí)行，便適合工薪階層消費(fèi)的休閑市場和節(jié)假tl市場 更加活躍。中低檔大眾化消費(fèi)的國內(nèi)顧客已成為市場的主體。這種消費(fèi)形式更加符合廣大民 眾的消費(fèi)心理和消費(fèi)需求。并將成為主流。因此，平民化、人眾化的餐館層出不

2、窮。大眾化 的餐飲經(jīng)營對拉動(dòng)內(nèi)需，刺激家庭消費(fèi)起到了重人的意義。（-）家庭消費(fèi)觀念更新人們消費(fèi)觀念的更新，為餐飲大眾化市場的開發(fā)帶來了生機(jī)。不少酒店已制定了長期的 開發(fā)戰(zhàn)略，投入大量的人力物力，調(diào)整酒店經(jīng)營項(xiàng)冃的形式和內(nèi)容。社會(huì)餐館如雨后春筍般 地涌現(xiàn)，其龐人規(guī)模、實(shí)恵價(jià)格、菜肴特色之突出，更貼近國民不同水平的消費(fèi)需求。既有 平民化的美食城、火鍋城，也有的向高水平的食府發(fā)展。例如廣州沙而的新荔枝灣酒丿占、南 海漁村等，大眾化的主題特色吸引了眾多的消費(fèi)者。而廣州的二沙島的新荔枝灣酒家，則發(fā) 展為高雅的藝術(shù)情調(diào)餐廳，依然擁何它的服務(wù)對象和消費(fèi)群體。（二）大眾消費(fèi)追求物美價(jià)廉大眾化餐館能適應(yīng)家庭消費(fèi)

3、一個(gè)重要的原因，就是物美價(jià)廉。我國現(xiàn)階段，大眾顧客由 于消費(fèi)水平和收入所限，對價(jià)格的高低特別敏感。所以，低價(jià)位可以贏得更多的顧客消費(fèi)。 上海金沙江酒店是一家三星級的涉外酒店，1987年開業(yè)后，曾經(jīng)風(fēng)光一時(shí)，近年卻出現(xiàn)了 前所未有的低迷狀況。酒店經(jīng)營者下了決心：改為大眾餐飲酒店，以符合市場規(guī)律的價(jià)格引 導(dǎo)消費(fèi)者，使消費(fèi)者感到了物有所值。因此，飯店開辟了一個(gè)大眾化的家常菜餐廳我家 餐廳，以上海海派菜為特色，匯集低價(jià)位的菜肴品種達(dá)五六十種z多，各種套餐、家庭小菜、 生li酒宴、喜慶酒宴等應(yīng)有盡有，且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、物美價(jià)廉，結(jié)果使消費(fèi)者滿意率人為上升。 一位搞社保工作的消費(fèi)者說：“選擇大眾餐廳圖的就是經(jīng)濟(jì)

4、實(shí)惠，價(jià)格合理。時(shí)下的人眾飯 丿丿;和菜館，消費(fèi)環(huán)境也不錯(cuò)，比較合適我們消費(fèi)。高檔酒店當(dāng)然就不是普通百姓常能光顧的 地方"。由于金沙江大酒店經(jīng)營有道，使餐廳回頭客增多、經(jīng)營業(yè)績上升了。二、菜肴品種合乎大眾消費(fèi)大眾化餐廳要吸引客源，就要不斷創(chuàng)新，不斷推出特色品牌菜肴，以滿足大眾消費(fèi)的需 求?，F(xiàn)在，即使是普通工薪階層，生活條件也大大改善，雞、鴨、魚、肉、蛋已不在是逢年 過節(jié)的“奢侈品二如能采用這些原料做出特色菜，就會(huì)吸引他們上館子去嘗嘗新，希望吃到 家里無法做的菜，粗菜細(xì)做就是用平常的原料，改變做法，運(yùn)用廚師的廚藝使之成為一道新 菜，以達(dá)到菜品更新的目的。特色菜肴就是結(jié)合家庭人眾化的消費(fèi)

5、需求來創(chuàng)新的。經(jīng)營餐廳只有不斷創(chuàng)新出民眾所售 愛的菜肴和食品，才能冇力地帶動(dòng)消費(fèi)市場。三、美食廣場迎侖家庭消費(fèi)為爭収大眾消費(fèi)，一些餐廳順應(yīng)大眾消費(fèi)的求新追求，充分利用自身優(yōu)雅的就餐環(huán)境和 獨(dú)特的服務(wù)品牌創(chuàng)建食街、大眾美食廣場，提供各地風(fēng)味小吃來吸引顧客，帶動(dòng)各大菜系名 菜的銷售。（一）薄利多銷，增大客流量是美食廣場刻意的追求星級飯店里開設(shè)食街，供應(yīng)上百種小吃小炒，明碼實(shí)價(jià)、價(jià)格適當(dāng)，一家?guī)卓诨ㄉ习侔?十元就可瀟灑吃一回，一般工薪家庭都可以接受。（二）壞境和服務(wù)質(zhì)量跟上，是吸引大眾消費(fèi)的根本在大雅z堂供應(yīng)小吃小點(diǎn)，價(jià)格雖低但對環(huán)境衛(wèi)生、就餐氛圍、服務(wù)質(zhì)量的要求沒冇降 低，這正是到飯店來用餐的消費(fèi)

6、者所追求的，因而吸引了平民百姓進(jìn)入飯店，近而促進(jìn)高檔 飲食經(jīng)營。實(shí)際上，現(xiàn)在的家庭消費(fèi)是“吃休閑”、“吃高興”。現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，使每到家人團(tuán) 聚的時(shí)候，都不愿將過多的時(shí)間花在廚房里，于是一家人走進(jìn)餐廳去吃個(gè)輕松快活。若遇上 重大慶典、結(jié)婚紀(jì)念，或是節(jié)h團(tuán)聚更是如此。一家人不必為汕鹽菜肉操心，不必為杯盤碗 筷費(fèi)神，開開心心、輕輕松松地吃喝玩樂。這就是現(xiàn)代家庭消費(fèi)的新景象。四、星級酒店走大眾化之路近年，我國餐飲業(yè)發(fā)展的主要特點(diǎn)是：高檔消費(fèi)不斷減少，私人與家庭消費(fèi)持續(xù)上升， 就餐更加追求經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。在人們的習(xí)慣觀念里，星級酒店是高檔消費(fèi)場所，到里而去吃一頓 飯非要冇足夠的勇氣不可。因此如何把消費(fèi)者

7、請進(jìn)來，便成了各星級酒店開拓“平民市場”、“家庭市場”的當(dāng)務(wù)z急。現(xiàn) 在，深圳的許多星級酒店都打出了“兩手牌”，一方面追求質(zhì)量，服務(wù)要上星，另一方面紛紛 放f架子,用降低門檻的辦法吸引老百姓消費(fèi)?，F(xiàn)在的星級酒店“管理盯星級、消費(fèi)瞄百姓啲 舉措得到了大多數(shù)市民的換歡迎。深圳嚴(yán)先生在蛇口工作，按理說，蛇口上檔次的中西餐廳也不少，可自從嚴(yán)先生和家人 在南海酒店吃過白助餐后就漸漸喜歡上了這兒。由于那天是周末，價(jià)格比嚴(yán)先生想象中的還 要便宜。嚴(yán)先牛說：“首先是這兒環(huán)境好，裝飾得很高雅，音樂也很優(yōu)美。而且服務(wù)質(zhì)量非 常好。比如你剛把香煙掏出來，服務(wù)生就幫你點(diǎn)了；你脫下西裝，馬上有人過來幫你放好”。星級酒店

8、走近平民消費(fèi)在鵬城已經(jīng)形成了一種趨勢。為了打消普通市民對“星級酒店門檻 高”的顧慮，現(xiàn)在不少新建的酒店選擇了一種較聰明的辦法：那就是專門為進(jìn)酒店消費(fèi)的普 通市民開一扇后門，這樣普通市民就有足夠的信心和勇氣走進(jìn)去。據(jù)悉，粵海酒店、福臨酒 店也推出了餐飲、娛樂的大眾價(jià)格。星級酒店瞄準(zhǔn)大眾消費(fèi)主耍有兩方而考慮：一是來口于同行業(yè)、娛樂行業(yè)的競爭；二是 飯店越來越重視普通消費(fèi)者的需求，而價(jià)格下調(diào)無疑可以吸引周邊的居民和白領(lǐng)階層。一位 時(shí)而與家人在餐廳消費(fèi)的顧客，把這種現(xiàn)象總結(jié)為市場競爭激烈，誰家推陳出新，誰就可以 搶先一步占領(lǐng)部分客源市場，而廣大消費(fèi)者當(dāng)然樂意在更愜意的場所休閑娛樂。看來，大眾消費(fèi)、家庭

9、消費(fèi)已成為餐飲市場的主流，而飯店餐飲企業(yè)要在市場中具冇競 爭力，就必須探索人眾化經(jīng)營的新方法，滿足家庭消費(fèi)的需要，從而推動(dòng)餐飲業(yè)自身的發(fā)展。 老板消費(fèi)講究尊貴體而隨著中國加入世貿(mào)以及餐飲業(yè)的不斷改革和發(fā)展，餐飲業(yè)出現(xiàn)新一輪的競爭態(tài)勢。人們 對飲食的需求越來越講究，求新、求特、求精、求異已成為人們口常生活屮飲食方曲的追求。 尤其是一些先富起來的老板和貴族，開始講究吃的健康和吃的楮細(xì)，宴客時(shí)講究排場和體血; 這就給餐飲業(yè)帶來了希望，也讓一些高檔酒樓仍保留著白己的風(fēng)格和檔次。一、老板宴客選擇高檔酒樓現(xiàn)在的高檔酒樓，往往成了宴客、百領(lǐng)聚會(huì)、外事宴請和“一部分先富起來的人群”消費(fèi) 的場所。正如一位私營老

10、板說：“在吃飯的交際越來越強(qiáng)的今天，在高檔次的酒樓用餐，心 理的比重占了很大的比重，這是一些小規(guī)模餐廳無法做到的二通常，老板到酒樓消費(fèi)，往往會(huì)問起有什么特色菜，或有什么好吃的招牌菜；陽從不問 價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)是多少。這就反映岀為什么在當(dāng)今餐飲業(yè)潮起潮落的市場經(jīng)濟(jì)環(huán)境里，一些高檔酒 樓仍然擁冇市場份額的原因。如隨著國內(nèi)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，近年西安的餐飲業(yè)也發(fā)生了翻天 覆地的變化。2002年7m，一位馬來西亞朋友感受了古都餐飲和美食文化z后說：“西安的 餐飲水平可以和北京、上海相媲美，已經(jīng)山實(shí)惠空向楷美尊貴型轉(zhuǎn)變。這在-些高檔的酒樓、 飯店表現(xiàn)得特別明顯?！币栽谖靼脖蝗藗兎Q為餐飲集中的“金二環(huán)”為例，在二環(huán)沿

11、線的100多家餐飲企業(yè)中，高檔酒 樓就有20家左右。像人香港鮑翅酒樓、澳門濠景鮑翅酒樓、潮州佳一酒樓、廣州雪花酒家、 海時(shí)達(dá)美食娛樂宮等，內(nèi)部裝修豪華、典雅，菜點(diǎn)名貴梢細(xì)，從特色菜系到海鮮鮑翅款款制 作精美，甚至從餐具到餐桌都十分講究。連衛(wèi)生間里的有線電視、香水、梳子、消毒毛山和 li常用品都具備齊全，總讓消費(fèi)者心里舒服滿意。尤其值得一提的是，在金二環(huán)里服務(wù)小姐 會(huì)永遠(yuǎn)面帶微笑地為你服務(wù)。如果你點(diǎn)了魚翅撈飯，服務(wù)小姐-淀會(huì)征求顧客的意見，能現(xiàn) 場制作的決不在廚房里制作。當(dāng)一冋上帝的感覺回讓客人心it惰愿的掏錢買單。當(dāng)然，這里 往往價(jià)格不菲，光顧的大多是商務(wù)消費(fèi)或“-些先富起來的人寫對于這一類消

12、費(fèi)者，作為經(jīng) 營高檔酒樓的商家，應(yīng)如何滿足他們的消費(fèi)意識和消費(fèi)需求，不斷提高餐飲消費(fèi)品位，贏得 市場，也是業(yè)內(nèi)人士應(yīng)關(guān)注的問題。二、無限風(fēng)光盡在人情z中在國內(nèi)的人情消費(fèi)上，往往是講吃排場，現(xiàn)代都市人尤其注重人情消費(fèi)。誰家有個(gè)喜事 或晉級升官什么的，親朋好友、同事同行都要來湊熱鬧，只在自己家中點(diǎn)火掌勺款待朋友未 免顯得有些吝嗇了，于是進(jìn)餐廳就成為時(shí)尚。賓朋滿屎，燈紅酒綠，主人無限風(fēng)光盡在不言 中。在農(nóng)村土生土長的郝老，其兒了在北京讀大學(xué)學(xué)成后，先是當(dāng)了一段時(shí)間的白領(lǐng)，后來 干脆在北京開了一家計(jì)算機(jī)公司，掙了人錢。兒子有了錢后，衣食住行都講究起來了，經(jīng)常出入高級食府，請客吃飯更不在話下。一天, 郝

13、老和一些鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親被兒子接到北京來。在一家叫“皇苑酒店”廂房里，他望著口己已成才的 兒子，心里滿足極了。兒了指著飯店老板對父親說：“爹，這就是我的朋友牛老板，您老人家今天喜歡吃什么， 盡管道來?！甭爟鹤拥目跉?，就知道他是皇苑酒店的常客。牛老板即問老人家愛吃什么？老人家說：“吃什么都行?！迸＠习鍋V轉(zhuǎn)頭問其侄女麗麗， 麗麗說：“我吃基圍蝦。"牛老板點(diǎn)菜，席間上了一個(gè)芋頭扣肉，郝老笑問城里人也吃芋頭？示接著又問，這個(gè)芋頭菜 多少錢？兒子說五十。郝老舉在空小的筷子停住了： “就這點(diǎn)芋頭，這點(diǎn)肉五十塊錢？ ” 郝老又問：“這一桌菜得多少錢？ ”“不多也就一千多吧。"“一千多？頂一頭牛的

14、價(jià)值了。”說著他放下筷子，任憑人家怎么勸，也-口不肯吃了。這是兩種完全不同的消費(fèi)觀念。事實(shí)上，一直在農(nóng)村土牛:土長的郝老，過慣了儉樸的生 活，的確是難以接受這頓“高級大餐''的。那么一頓飯就吃一頭牛的價(jià)值，教他如何不心痛。而對于已當(dāng)了老板的兒子來說就人不相同了。他掙了錢，先富了起來，求的就是高消費(fèi)、 高享受。請客呢，更免不了講排場、講血子，即使是自己的親屬也應(yīng)如此。因?yàn)樵谒南M(fèi) 意識里這也屬于人情消費(fèi)，馬虎不得。所以，他根本不在乎“一頓飯吃去一頭牛覽誠然，高檔酒樓在市場經(jīng)濟(jì)中仍然占有份額的成功經(jīng)驗(yàn),給我們的啟示是：中國有一個(gè)“先 富起來''的消費(fèi)層仍在支撐著高

15、消費(fèi)的餐飲市場。這個(gè)消費(fèi)層選擇高檔酒樓的主要原因是源 于“人情消費(fèi)"，講究尊貴體面。因此，國內(nèi)高檔酒樓的從業(yè)者要想繼續(xù)贏得這個(gè)消費(fèi)群，仍 需不斷努力，進(jìn)一步提高餐廳的服務(wù)檔次和消費(fèi)品位，才能繼續(xù)保留好“高級食府'啲一市場 地位。情侶消費(fèi)傾向浪漫情調(diào)愛情是人類永恒的主題。如今，在商潮涌動(dòng)的大都市，商品和情人正慢慢地?fù)肀г谝黄稹?現(xiàn)在，當(dāng)你走進(jìn)一些餐廳灑樓，尤其是西餐廳、咖啡廳，琳垠滿冃的“情侶食品”多如繁 星另人眼花繚亂：“情侶套餐"“鴛鴦火鍋情侶小食”“鴛鴦美點(diǎn)”“咖啡伴侶”情侶消費(fèi)正悄然成為一個(gè)新消費(fèi)領(lǐng)域！一、愛情主題迎合情侶消費(fèi)在公款消費(fèi)降溫之后，餐飲業(yè)老板為了

16、填補(bǔ)這一空扌當(dāng)，紛紛另辟賺錢門道，廣開生財(cái)之 道，而情侶消費(fèi)便成為老板們心目中的一條金光大道。特別是在娛樂和餐飲業(yè)方面，愛情更 是老板們做文章的最好主題，于是乎什么愛情酒吧、情侶套餐、love （愛）咖啡廳便如雨 示春筍般冒了出來。在上海，去年一些被h漸清單的生意搞得焦頭爛額的高檔酒樓，也紛紛為情侶而折腰，廉價(jià) 推出由四菜一湯組成的情侶套餐，只花30多元，兩個(gè)人就可以玩一次浪漫，顯得派頭十足, 因此，光顧者為數(shù)不少。多少給在閑境中經(jīng)營的老板們吃了一科定心丸。在當(dāng)今市場經(jīng)濟(jì)激烈竟?fàn)幍膲木持?，餐廳老板把目光瞄準(zhǔn)了開發(fā)潛力極人，前景極為廣 闊的惜侶市場，無疑是具有眼光的。但要想真正贏得惜侶市場，其他

17、的服務(wù)質(zhì)量配套工作仍 冇待跟進(jìn)。應(yīng)該看到，餐飲業(yè)提供服務(wù)的對象、特別是情侶消費(fèi)者，往往會(huì)受到服務(wù)提供者 當(dāng)吋的主觀精神、心理狀態(tài)的影響。這就耍求作為服務(wù)提供者耍明確口己的角色，提高餐廳 的服務(wù)檔次，以適應(yīng)情侶消費(fèi)的需要。二、情侶相聚處成消費(fèi)熱點(diǎn)這些年情侶餐廳倍受青睞，原因何在？因?yàn)榍閭H進(jìn)餐廳后，都希望在相對而處的默契中, 獲得一種溫馨的氛圍。試想，情侶們邊吃餐點(diǎn)，邊飲酒水，邊聽音樂，邊聊心事，真可謂情 意纏綿，浪漫至極。在上海，以景觀美、人氣旺、生意興隆的徐家匯商圈，如今已經(jīng)成了情侶們談情說愛的一方 熱土。商圈內(nèi)已經(jīng)形成了五個(gè)規(guī)模相當(dāng)?shù)那閭H角，成為該地區(qū)的一大新景觀。霓虹燈下愛意濃，在徐家匯熙熙攘攘的人流屮成雙結(jié)對的戀人們已是一支不可小看的人 氣生力軍。在商圈晚均30萬的客流中，情人們兒乎超過了 40%,圈內(nèi)優(yōu)美大方、輕盈流暢 的新天橋吸引了眾多的青年男女觀光、旅游，已成為該地區(qū)的情侶通道和愛的走廊。月色下, 橋上游客多半是兩人世界，步僅僅有阿拉本地戀人，外埠情侶也比比皆是。在徐家匯東北側(cè), 優(yōu)雅、輕松的開放式綠地徐家匯公園也是愛侶們愛去的地方。雖然時(shí)值冬季，但仍在樹下、 湖邊、林蔭道及園內(nèi)觀景天橋上看到不少戀人們的身影。商家們敏銳地注意到了這個(gè)戀情新動(dòng)向，想方設(shè)法為戀人們營造一個(gè)溫