天津老年人營(yíng)養(yǎng)膳食規(guī)范

1、天津市老年人營(yíng)養(yǎng)膳食規(guī)范（征求意見(jiàn)稿）1 總則1.1 為指導(dǎo)老人家食堂按照食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件的要求，落實(shí)食品安全主體責(zé)任，規(guī)范老人家食堂配餐行為，確保老年人膳食營(yíng)養(yǎng)、安全、適口，讓老年人吃得安心、吃得放心、吃得舒心，制定本規(guī)范。1.2 本規(guī)范適用于天津市老人家食堂營(yíng)養(yǎng)膳食管理。1.3 本規(guī)范所稱(chēng)老人家食堂，是指由各區(qū)人民政府指導(dǎo)各街道（鄉(xiāng)鎮(zhèn)）委托社區(qū)老年日間照料服務(wù)中心食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、社區(qū)食堂、社會(huì)餐飲企業(yè)、集體用餐配送單位、中央廚房等，或由居（村）委會(huì)依法開(kāi)辦的為老年人提供助餐服務(wù)的餐飲單位。1.4 本規(guī)范依據(jù)中華人民共和國(guó)衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 老年人膳食指導(dǎo)（WS/T 556

2、2017）、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告（2018年第12號(hào)）的規(guī)定制訂。2 術(shù)語(yǔ)和定義2.1老年人65歲及以上人群。2.2全谷物食品食品原料中，全谷物不低于食品總重量51%的食品。2.3 營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑 維生素、礦物質(zhì)等不以提供能量為目的的產(chǎn)品。其作用是補(bǔ)充膳食中供給的不足，預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏和降低發(fā)生某些慢性退行性疾病的危險(xiǎn)性。2.4特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品為了滿(mǎn)足進(jìn)食受限、消化吸收障礙、代謝紊亂或特定疾病狀態(tài)人群對(duì)營(yíng)養(yǎng)素或膳食的特殊需要，專(zhuān)門(mén)加工配制而成的配方食品。2.5 優(yōu)質(zhì)蛋白、完全蛋白所含必需氨基酸種類(lèi)齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不但能維持成人的健康，并能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育。包

3、括動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)。2.6 食品餐具盛放食品的餐具，應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)味，為符合食品安全要求、可降解材料制成的產(chǎn)品。2.7 食用時(shí)限燒熟后2小時(shí)，食品的中心溫度保持在60以上（熱藏）的，其食用時(shí)限為燒熟后4小時(shí)；在860條件下存放的，其食用時(shí)限為燒熟后2小時(shí)。3 老年人營(yíng)養(yǎng)膳食原則3.1 食物多樣、搭配合理，符合平衡膳食要求。3.2 能量供給與機(jī)體需要相適應(yīng)，吃動(dòng)平衡，維持健康體重。3.3 保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素的供給。3.4 烹制食物細(xì)軟，適合老年人咀嚼、吞咽和消化。3.5 飲食清淡，注意食品衛(wèi)生安全。3.6 食物攝入無(wú)法滿(mǎn)足需要時(shí)，合理進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充。 4 老年人食物選擇4.

4、1 谷類(lèi)為主，粗細(xì)搭配，適量攝入全谷物食品保證糧谷類(lèi)和薯類(lèi)食物的攝入量。根據(jù)身體活動(dòng)水平不同，每日攝入谷類(lèi)男性250 g300 g，女性200 g250 g，其中全谷物食品或粗糧攝入量每日50 g100 g，粗細(xì)搭配。4.2 常吃魚(yú)、禽、蛋和瘦肉類(lèi)，保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供應(yīng)平均每日攝入魚(yú)蝦及禽肉類(lèi)食物50 g100 g，蛋類(lèi)25 g50 g，畜肉（瘦）40 g50 g。保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占膳食總蛋白質(zhì)供應(yīng)量50%及以上。4.3 適量攝入奶類(lèi)、大豆及其制品每日應(yīng)攝入250 g300 g鮮牛奶或相當(dāng)量的奶制品。同時(shí)每日應(yīng)攝入30 g50 g的大豆或相當(dāng)量的豆制品（如豆?jié){、豆腐、豆腐干等）。4.4 攝入足量蔬

5、菜、水果，多吃深色蔬菜保證每日攝入足量的新鮮蔬菜和水果，注意選擇種類(lèi)的多樣化，多吃深色的蔬菜以及十字花科蔬菜（如白菜、甘藍(lán)、芥菜等）。 每日蔬菜攝入推薦量為300 g400 g，其中深色蔬菜占一半；每日水果攝入推薦量為100 g200 g。4.5 飲食清淡，少油、限鹽飲食宜清淡，平均每日烹調(diào)油食用量控制在20 g25 g，盡量使用多種植物油。減少腌制食品，每日食鹽攝入量不超過(guò)5.0 g。4.6 主動(dòng)飲水，以白開(kāi)水為主主動(dòng)、少量多次飲水，以維持機(jī)體的正常需求。飲水量應(yīng)隨著年齡的增長(zhǎng)有所降低，推薦每日飲水量在1.5 L1.7 L，以溫?zé)岬陌组_(kāi)水為主。具體飲水量應(yīng)該根據(jù)個(gè)人狀況調(diào)整，在高溫或進(jìn)行中等

6、以上身體活動(dòng)時(shí)，應(yīng)適當(dāng)增加飲水量。4.7 如飲酒，應(yīng)限量每日飲酒的酒精含量，男性不超過(guò)25 g，相當(dāng)于啤酒750 m L，或葡萄酒250 m L，或38°白酒75 g，或高度白酒（38°以上）50 g；女性不超過(guò)15 g，相當(dāng)于啤酒450 m L，或葡萄酒150 m L，或38°白酒50 g?；几尾?、腫瘤、心腦血管疾病等老年人不宜飲酒，疾病治療期間不應(yīng)飲酒。4.8 分類(lèi)提供，便于食用應(yīng)根據(jù)老年人的需求，提供不同軟硬程度的食物。老年人的食物一般要做到細(xì)軟，切碎煮爛，不宜提供過(guò)硬、大塊、過(guò)脆、骨/刺多的食物。通過(guò)烹調(diào)和加工改變食物的質(zhì)地和性狀，易于咀嚼吞咽。4.9少量

7、多餐，保證充足食物攝入進(jìn)餐次數(shù)宜采用三餐兩點(diǎn)制，每餐食物占全天總能量：早餐20%25%，上午加餐5%10%，午餐30%35%，下午加餐5%10%，晚餐25%30%。保證充足的食物攝入，每日非液體食物攝入總量不少于800 g。4.10 愉快進(jìn)餐，飯菜新鮮衛(wèi)生營(yíng)造溫馨愉快的進(jìn)餐環(huán)境和氛圍，助餐點(diǎn)和養(yǎng)老院的老年人應(yīng)集中用餐。需要時(shí)由家人、養(yǎng)護(hù)人員輔助或陪伴進(jìn)餐。食物新鮮衛(wèi)生。4.11 合理補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不足膳食攝入不足時(shí)，合理使用營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑。對(duì)于存在營(yíng)養(yǎng)不良或營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)的老年人，在臨床營(yíng)養(yǎng)師或醫(yī)生指導(dǎo)下，選用合適的特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品（醫(yī)用食品），每日12次，每次提供能量200 kcal300 kcal、蛋白質(zhì)10 g12 g。5 食品配送5.1 應(yīng)使用專(zhuān)用的密閉容器和車(chē)輛配送食品，容器內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清潔、消毒。5.2 配送前，應(yīng)清潔運(yùn)輸車(chē)輛的車(chē)廂和配送容器，盛放成品的容器還應(yīng)經(jīng)過(guò)消毒。5.3 配送過(guò)程中，食品與非食品、不同存在形式的食品應(yīng)使用容器或獨(dú)立包裝等分隔，盛放容器和