涼菜主管年終總結(jié)年終

1、涼菜主管年終總結(jié)年終工作總結(jié) 本頁(yè)是.最新發(fā)布的涼菜主管年終總結(jié)的詳細(xì).參考文章，感覺寫的不錯(cuò)，希望對(duì)您有幫助，重新整理了一下發(fā)到這里。 篇一：冷菜主管工作總結(jié) 轉(zhuǎn)眼，又是寫總結(jié)的時(shí)候了，回顧一年來我在酒店的工作，可以說是兢兢業(yè)業(yè)，雖無大優(yōu)表現(xiàn)，但也沒有犯什么錯(cuò)誤，作為一名冷菜主管，我主要抓好了以下工作： 1、天天上班后及時(shí)了解當(dāng)天銷售信息并及時(shí)向所屬員工傳達(dá)并做出相應(yīng)安排。 2、檢查操作臺(tái)是否擦洗消毒，確保食品加工切配的衛(wèi)生安全。 3、負(fù)責(zé)檢當(dāng)天申購(gòu)的原料是否購(gòu)齊，是否達(dá)到質(zhì)量要求，并做出相應(yīng)處理，然后安排人員將原料領(lǐng)回加工處理。 4檢查各崗位當(dāng)天餐前預(yù)備情況。 5、親自進(jìn)行vip接待及高檔

2、宴席的涼菜制作。 6、負(fù)責(zé)本部門衛(wèi)生及收撿擺放的安排及檢查。 7、針對(duì)當(dāng)天出現(xiàn)的問題及時(shí)總結(jié)調(diào)整。 8、參與菜單菜譜調(diào)整和修改，研制新菜品新工藝。 9、負(fù)責(zé)業(yè)務(wù)知識(shí)和技能的培訓(xùn)工作。 10、負(fù)責(zé)安排本部門設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。 11、負(fù)責(zé)本部門菜品原料的成本核算及成本控制。 冷菜廚師崗位責(zé)任制 冷菜廚師在冷菜領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)冷菜的加工制作。 1、根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排，準(zhǔn)備原料及用具。 2、按菜品的選料標(biāo)準(zhǔn)和操作程序選料加工，配制冷菜。 3、根據(jù)菜譜需要制作各種冷盤，做到圖案新奇，造型美觀，配色精巧，細(xì)膩協(xié)調(diào)。 4、綜合利用食品原料，定量、定質(zhì)，按價(jià)配制，思想?yún)R報(bào)專題減少損耗，降低成本。 5、

3、負(fù)責(zé)食品雕刻，根據(jù)不同要求，分別采用不同命題。 6、負(fù)責(zé)工作區(qū)域的衛(wèi)生，保持廚具清潔光亮。 7、負(fù)責(zé)所用廚具、器具、設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。 8、完成主管交派的其他工作。 冷菜領(lǐng)班的崗位責(zé)任制 冷菜領(lǐng)班直接對(duì)廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，帶領(lǐng)并指導(dǎo)冷菜廚師進(jìn)行冷菜加工工作。 1、協(xié)助廚師長(zhǎng)擬訂本組工作計(jì)劃，領(lǐng)導(dǎo)并督促中工實(shí)施。 2、協(xié)助廚師長(zhǎng)提出控制毛利率的實(shí)施細(xì)則，確實(shí)原料配比方案，擬訂新菜品和時(shí)令菜品推出方案。 3、根據(jù)廚師長(zhǎng)的安排，分派員工工作，組織制作各種冷菜。 4、檢查員工儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生及所屬區(qū)域公共衛(wèi)生。 5、計(jì)劃并安排領(lǐng)用當(dāng)日各種原料和調(diào)料，嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)。 6、協(xié)助廚師長(zhǎng)嚴(yán)把冷菜質(zhì)量關(guān)。 7、負(fù)責(zé)本

4、崗位各種設(shè)施、設(shè)備、用具的安全使用和保養(yǎng)。 8、按先入先出的原則使用調(diào)料。變質(zhì)過期食品不能拼制出菜，對(duì)砧板、工具等嚴(yán)格消毒，生熟分開，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生法則和制度。 9、完成廚師長(zhǎng)交派的其他工作 最全面的.參考寫作網(wǎng)站績(jī)效獎(jiǎng)金考核細(xì)則 一、績(jī)效獎(jiǎng)金考核目的 1、考核部門及員工績(jī)效目標(biāo)的完成情況。 2、對(duì)上一考核期間的工作進(jìn)行總結(jié)，為下一期間的績(jī)效改進(jìn)及個(gè)人發(fā)展提供指導(dǎo)和幫助。 3、為餐飲總在年度員工職位評(píng)定、崗位調(diào)整、資歷評(píng)價(jià)等提供重要依據(jù)。 二、適用范圍 本制度適用于餐飲部廚房各部門、個(gè)人的績(jī)效考核治理工作。 三、績(jī)效獎(jiǎng)金劃分構(gòu)成： 績(jī)效獎(jiǎng)金詳細(xì)額見獎(jiǎng)金構(gòu)成。 另有下列情況人員不在考核范圍內(nèi)： 1

5、、試用期內(nèi)，尚未轉(zhuǎn)正員工 2、連續(xù)出勤不滿六個(gè)月或考核前休假停職六個(gè)月以上 3、兼職、特約人員 四、獎(jiǎng)金分配方法（100%浮動(dòng)獎(jiǎng)金） 例如：月獎(jiǎng)金總額40000 1、浮動(dòng)分值（總額/總分）：40000÷5100=7.84元7.8元 2、個(gè)人實(shí)得獎(jiǎng)金（浮動(dòng)值×實(shí)得分）：7.8×120=941 廚房管理處罰制度 一、進(jìn)入廚房上班，必須穿戴整潔，不穿拖鞋、短褲、不赤膊上陣，女員工不許長(zhǎng)發(fā)披肩、涂指甲油、戴裝飾品，?*憊壞昧舫耄匭胙細(xì)癜礎(chǔ)拔郎芾硤趵敝蔥小雜諼騁隕現(xiàn)貧日擼咳嗣看未?10元的罰款。 二、上班時(shí)間不許在廚房?jī)?nèi)吵鬧、嬉戲或無緣無端喊叫，不得粗言穢語，不得吃零食，若

6、違反者，每人每次處以20元的罰款。 三、上班時(shí)間不許在廚房?jī)?nèi)抽煙，吃、拿或加工烹制與工作無關(guān)的食物，若違反者，每人每次處以510元罰款。 四、上班時(shí)間內(nèi)不許飲酒，不得在廚房?jī)?nèi)看與行業(yè)無關(guān)的書、報(bào)，不得收聽、播放聲影器材，若違反者，每人每次處以510元罰款。 五、不得在廚房?jī)?nèi)坐臥于工作臺(tái)、.寫作貨架及地面，或者把腳放在工作臺(tái)上，若違反者，每人每次處以510元的罰款。 六、未經(jīng)總廚同意，上班時(shí)間不許非廚房人員進(jìn)入工作區(qū)，上班時(shí)間不許會(huì)私客，不許干與工作無關(guān)的事，若違反者，每人每次處以510元的罰款。 七、未經(jīng)總廚同意，廚房?jī)?nèi)不得煮私人食品或開小灶（病號(hào)飯除外），不得將廚房、器皿私用或拿去做非廚房操

7、作使用，若有 違反者，每人每次處以510元的罰款。 八、不得在工作區(qū)域內(nèi)存放私人用品，私人物品應(yīng)放在指定區(qū)域內(nèi)，若違反者，每人每次處以510元的罰款。 九、員工必段在指定區(qū)域內(nèi)用餐，按時(shí)用餐，必須排隊(duì)打飯，不得以任何理由浪費(fèi)糧食，做 到文明用餐，若違反者，每人每次處以510元的罰款。 十、在所有工作場(chǎng)所內(nèi)必須做到用水、電、氣、煤的節(jié)約，如造*為浪費(fèi)必段追究當(dāng)事人責(zé)任并做出書面檢討，同時(shí)處以510元罰款。 十一、對(duì)于消極怠工，自由散慢，不負(fù)責(zé)任，頂撞上級(jí)的，處以2050元罰款，對(duì)于造成不良影響和情節(jié)惡劣的，加倍處罰直至除名。 十二、每日廚房小掃除，周日大掃除，沒有做好者按照廚房衛(wèi)生管理辦法進(jìn)行處

8、罰。 .、有事外出應(yīng)向上級(jí)報(bào)告，崗位人員離崗必須有人頂替，不準(zhǔn)串崗離崗，若有違反者，每人每次處以510元罰款。 十四、嚴(yán)格考勤制度，不遲到、不早退、無曠工、不許代打卡。否則按情節(jié)輕重給予經(jīng)濟(jì)處罰，情節(jié)嚴(yán)峻的停工、除名。 .TOP100十五、各崗位必須嚴(yán)格按崗位責(zé)任和操作標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行，如操作不當(dāng)引發(fā)事故，須由責(zé)任人進(jìn)行等值賠償。 十六、保守公司機(jī)密，不許外泄，對(duì)酒店聲譽(yù)造成不良影響者除名。 食品原料的貯存控制 1、食品原料貯存控制概述 倉(cāng)庫(kù)是食品原料的貯存區(qū)域，也是餐飲成本控制的重要部門。食品原料的貯存指?jìng)}庫(kù)管理人員保持適當(dāng)數(shù)量食品原料以滿意生產(chǎn)需要嬸母的主要工作是通過科學(xué)的倉(cāng)庫(kù)管理手

9、段和措施，保證各種食品原料的數(shù)量和質(zhì)量，盡量減少自然損耗，防止食品流失，及時(shí)接收、貯存和發(fā)放各種食品原料并將有關(guān)數(shù)據(jù)資料送至財(cái)務(wù)部門以保證餐飲成本得到有效控制。要做好食品原料貯存工作，倉(cāng)庫(kù)管理人員首先應(yīng)當(dāng)制定有效的防火、防盜、防潮、防蟲害等的管理措施，把握各種食品原料日常使用的消耗數(shù)量和動(dòng)態(tài)、合理地控制食品原料的庫(kù)存量以減少資金占用和加速資金周轉(zhuǎn)，建立完備的貨物驗(yàn)收、領(lǐng)用、發(fā)放、清倉(cāng)、盤點(diǎn)制度、清潔衛(wèi)生制度，科學(xué)地存放各種原料，使其整齊清潔，井井有條，便于收發(fā)和盤點(diǎn)。 2、食品原料貯存原理 根據(jù)業(yè)務(wù)需要，食品倉(cāng)庫(kù)包括干貨庫(kù)、冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)，干貨庫(kù)存放各種罐頭食品、干果、糧食、香料及一些干*食品

10、食料。冷藏庫(kù)存放蔬菜、.水果、雞蛋、黃油及那些需要保鮮及當(dāng)天使用的畜肉、家禽和海鮮等原料。冷凍庫(kù)將近期使用的畜肉、禽肉、水產(chǎn)品及期限他需要冷凍貯存的食品原料通過冷凍方式貯存起來。通常，各種食品倉(cāng)庫(kù)都應(yīng)設(shè)有照明和通風(fēng)裝置，都應(yīng)規(guī)定各自的溫度和濕度及其它管理制度。 3、干貨食品倉(cāng)庫(kù)的管理 （1）貯存的各種貨物不應(yīng)接觸地面。 （2）貯存的各種貨物不應(yīng)接觸庫(kù)內(nèi)的各墻面。 （3）非食物不得貯存在食品庫(kù)內(nèi)。 （4）除了糧食等原料，所有食品都應(yīng)存放在有蓋子和有標(biāo)記的容器內(nèi) 5）貨架和地面應(yīng)當(dāng)整齊、干凈。 （6）標(biāo)明各種貨物的入庫(kù)日期，按入庫(kù)日期順序進(jìn)行發(fā)放，執(zhí)行“先入庫(kù)先發(fā)放”的原則。 （7）將廚房常用的原

11、料存放在離倉(cāng)庫(kù)出口處較近的地方。 （9）干貨庫(kù)的溫度保持在1030度，濕度保持在50%70%以保持食品的營(yíng)養(yǎng)。味道和質(zhì)地。 （10）非工作時(shí)間要鎖門。 4、冷藏食品倉(cāng)庫(kù)的管理 （1）將熟食品放在干凈、有標(biāo)記、帶蓋的容器內(nèi)。 （2）食品不要接觸水和冰。 （3）常常檢查冷藏庫(kù)溫度。新鮮水果、蔬菜保持在7度，奶制品、畜肉應(yīng)保持4度，魚類及各種海鮮應(yīng)保持在-1攝氏度。 （4）保持冷藏庫(kù)通風(fēng)，將濕度控制在80%90%范圍內(nèi)。 （5）不要將食品原料接觸地面。 （6）經(jīng)常打掃冷藏箱和冷藏設(shè)備。 （7）標(biāo)明各種貨物的進(jìn)貨日期，按進(jìn)貨日期的順序發(fā)料，遵循“先入庫(kù)先使用”的原則。 （8）每日記錄水果和蔬菜的損失情

12、況。 （9）將氣味濃的食品原料單獨(dú)存放。 （10）經(jīng)常保養(yǎng)和檢修冷藏設(shè)備。 （11）非工作時(shí)間應(yīng)鎖門。 5、冷凍食品倉(cāng)庫(kù)的管理 （1）食品原料貯存應(yīng)低于-18攝氏。 篇二：2021涼菜部年年終總結(jié)報(bào)告 2021涼菜部年年終總結(jié)報(bào)告 涼菜部2021年年終總結(jié)報(bào)告 伴隨著圣誕節(jié)的喜慶和元旦的氣息，2021年的鐘聲即將敲響，首先預(yù)祝大家馬年吉祥，身體健康，萬事如意！ 回首2021年，在各位領(lǐng)導(dǎo)的帶領(lǐng)下，和各位同事的大力支持下，我始終堅(jiān)持以身作則，高標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)要求，以保證顧客滿意為前提，把涼菜做出一定的特色，同時(shí)不斷集思廣益，制定出較好的出品經(jīng)營(yíng)計(jì)劃，為企業(yè)創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益和.效益。 一、菜品方面：

13、1、每月定期pk菜品，使每位員工提高了對(duì)菜品認(rèn)識(shí)的積極*，同時(shí)通過幾個(gè)店的學(xué)習(xí)，各自找到了不足，達(dá)到了互相學(xué)習(xí)共同進(jìn)步。 2、通過2021年涼菜團(tuán)隊(duì)的共同努力下，在菜品創(chuàng)新出品穩(wěn)定方面取得了不錯(cuò)的業(yè)績(jī)，但是2021年的工作中對(duì)我們來說將更具有挑戰(zhàn)*。 3、制定出餐前備份表，合理備份，起到了提高菜品速度的作用，同時(shí)也減輕了員工的工作壓力。 4、每月定期召開了涼菜會(huì)議，培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)單，加強(qiáng)了員工對(duì)菜品標(biāo)準(zhǔn)的印象。 二、人事方面： 1新來的員工做到傳，幫，帶工作，一托一，新員工認(rèn)師傅，師傅負(fù)責(zé)員工的吃，住，行，發(fā)揚(yáng)了金山的優(yōu)良傳統(tǒng)。 三、衛(wèi)生方面; 1、堅(jiān)持按照六常標(biāo)準(zhǔn)，做到了各個(gè)區(qū)域都有負(fù)責(zé)人，無盲區(qū)

14、現(xiàn)象， 2、物品擺放按照六常標(biāo)準(zhǔn)，做到物品都有自己的家 3、每周一大檢查，檢查出的問題要及時(shí)整改 四、防疫工作： 1、在2021年是保鮮保管工作，做好的比較好的，沒有出現(xiàn)大的*變質(zhì)，減少了顧客的投訴率。 2、做到了所?*牧隙加腥揮腥募峋霾喚俊?/p> 2021年工作計(jì)劃; 一、菜品方面： 1、菜品質(zhì)量是企業(yè)得以生存發(fā)展的核心，我們對(duì)每道菜制作一個(gè)投料標(biāo)準(zhǔn)及制作流程，做菜時(shí)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，專人專做，確保每道菜色，香，味，型穩(wěn)定，我們還應(yīng)認(rèn)真聽取顧客反饋，總結(jié)出現(xiàn)的問題及時(shí)改進(jìn)不足，還要經(jīng)常更新菜品，動(dòng)腦筋，想辦法，變花樣，確保，回頭客可以嘗到那新口味。 2、菜品創(chuàng)新要不斷向兄弟店（總部）

15、學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)別人的優(yōu)點(diǎn)，總結(jié)自己的不足，按照一抄， 二改，三研，四發(fā)的流程，做出屬于自己的王牌菜品。 3、嚴(yán)格按照備份表備份，做好合理備份，不定期檢查保證出品速度，涼菜確保在15分鐘之內(nèi)上齊，如有因?yàn)椴似匪俣嚷獾筋櫩屯对V的話，由涼菜全價(jià)買單。 二、人事方面： 1、做好招人，留人，育人工作，新來的員工由專人負(fù)責(zé)吃住行問題，手把手的教，讓新員工找到家的感覺。 三、成本控制： 1、做好刀工處理，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)切配，減少下角料，增加出品率， 2、加工間，加工熟食要按照標(biāo)準(zhǔn)，合理投入調(diào)料 3、加工間毛利控制在8到10之間，中餐涼菜控制在65以上。 4、從選料到制作研發(fā)，每一道菜都要經(jīng)過嚴(yán)格的核算。 四、衛(wèi)

16、生方面 1從環(huán)境衛(wèi)生嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)才行，加大檢查力度和處罰力度， 2菜品衛(wèi)生要在2021年原來的基礎(chǔ)上提升（盤子邊，點(diǎn)綴等）做出新的標(biāo)準(zhǔn)。 五、防疫工作： 1、做好保鮮保管工作，杜絕*變質(zhì)，減少顧客投訴率。 2、做好生熟分開，嚴(yán)格按照六常擺放，確保所?*牧隙加腥啪拗牧轄氤俊?/p> 隨著企業(yè)的大力發(fā)展和周邊餐飲的不斷增加，2021年餐飲市場(chǎng)將更加激烈，我堅(jiān)信在總部各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，結(jié)合實(shí)際，狠抓落實(shí)，我們將滿懷信心的去走向一個(gè)收獲的2021年。 最后祝愿我們的企業(yè)生意紅紅火火，蒸蒸日上，同時(shí)祝愿大家在新的一年里事業(yè)有成，身體健康，萬事如意。 謝謝。 篇三：2021中廚冷菜年終總結(jié) 中廚冷菜

17、2021年年終總結(jié) 尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)： 大家好！ 我是李濤，現(xiàn)任職中廚冷菜主管，從2021年6月17日加盟嘉樂迪至今剛滿九個(gè)月，雖未滿周年，但在過去的200多天里，我深感榮幸。能入駐嘉樂迪，對(duì)我來說，是實(shí)現(xiàn)自我價(jià)值的一個(gè)平臺(tái)，在此感謝公司各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心與栽培，是您們的支持讓我走到今天，完成了過去一年的任務(wù)。在此，做如下總結(jié)： 一、對(duì)公司的認(rèn)知度。 二、出品翻新、出品質(zhì)量、出品跟進(jìn)及受歡迎度。 三、各類材料驗(yàn)收及成本控制。 四、部門內(nèi)部的人員思想和工作管理。 五、與其它部門的溝通協(xié)作。 六、各類工作的改善意見。 七、個(gè)人的努力方向。 八、給公司的意見。 總體分為以上八塊。現(xiàn)在，就我個(gè)人觀點(diǎn)做出以下

18、分析： 一、對(duì)公司的認(rèn)知度分析： 嘉樂迪巴西烤肉主題餐廳，在南寧是一家及其實(shí)力的老牌自助餐廳，從02年至今，近.年長(zhǎng)盛不衰。 優(yōu)勢(shì)分析： 1.地理位置是處于南寧市繁華的中心商業(yè)圈內(nèi)。 2.市場(chǎng)定位，價(jià)格定位精準(zhǔn)。 3.專注以烤肉為品牌，加以各式中餐，特色產(chǎn)品為助推，滿足不同消費(fèi)者的味蕾。 4.餐廳內(nèi)部環(huán)境布置典雅，大方、貴氣，氛圍較好。 5.樹立口碑，樹立形象而進(jìn)行的各層領(lǐng)域的重點(diǎn)管理成功。 6.上層領(lǐng)導(dǎo)的戰(zhàn)略眼光獨(dú)到，領(lǐng)導(dǎo)力強(qiáng)，用人格魅力吸引了一大批忠誠(chéng)員工，組成強(qiáng)有力的團(tuán)隊(duì)。不足分析： 1.老式建筑，工作環(huán)境復(fù)雜，設(shè)備老化，生產(chǎn)線過長(zhǎng)，導(dǎo)致人力成本投入大。 2.公司體制不夠健全，主要體現(xiàn)在

19、：?jiǎn)T工手冊(cè)內(nèi)容缺乏引導(dǎo)*、制度*、向心*、共識(shí)*。培訓(xùn)沒有制度化、規(guī)范化、公開化、常態(tài)化。編制架構(gòu)不夠合理，各負(fù)責(zé)人責(zé)任范圍不詳細(xì)，缺乏制度*引導(dǎo)及監(jiān)督管理。各個(gè)領(lǐng)域管理模式缺乏統(tǒng)一*大綱，人格魅力管理超過制度化管理，把“制度為基，以人為本” 的理念倒置。缺乏處理問題后期總結(jié)備案制度。工薪體制沒有達(dá)到與時(shí)俱進(jìn)。 3.整個(gè)產(chǎn)品價(jià)值鏈中出現(xiàn)薄弱環(huán)節(jié)，主要是產(chǎn)品包裝、宣傳、銷售方式及后期維護(hù)*服務(wù)。 4.生產(chǎn)部門與銷售部門還未建立高效溝通渠道，導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)缺乏靈活*。 5.公司各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)對(duì)公司經(jīng)營(yíng)方面思想缺乏統(tǒng)一*。 自進(jìn)入公司，我始終本著把自己的優(yōu)勢(shì)用在自己專長(zhǎng)的領(lǐng)域里，實(shí)現(xiàn)價(jià)值最大化，其中有好的也有不

20、足的，現(xiàn)在加以分析，為以后的努力點(diǎn)亮方向： 1.升級(jí)整個(gè)產(chǎn)品展示臺(tái)，從菜品布局到裝飾，從裝盤器皿到菜色翻新，從裝盤手法到出品盤飾，一一進(jìn)行整改：為使展臺(tái)更大氣，請(qǐng)朋友用泡沫雕了三種泡沫雕，有一款海洋世界延用至今，其中“南南.寧寧”相對(duì)粗糙。把原來裝菜18寸碟改為比較流行的套碟，美觀效果也大大改善，同時(shí)降低了浪費(fèi)量，但每一款碟價(jià)格較貴。為使新的套裝碟更美觀，后期增加了裝飾用的基尾藝術(shù)杯，裝上花卉。雖美觀，但由于現(xiàn)場(chǎng)人流量大，清洗工作量大，又是玻璃制品，易碎、價(jià)格貴，所以取消裝飾。這一問題說明，使用之前，對(duì)現(xiàn)場(chǎng)后期操作預(yù)計(jì)明顯不足，經(jīng)驗(yàn)不夠豐富，導(dǎo)致了這一批杯子錢花了，卻沒達(dá)到效果。此事提醒了我，

21、以后的整改要深思熟慮，全面考慮后方可執(zhí)行，要謀定而后動(dòng)。更換壽司與蛋糕類產(chǎn)品的擺放位置及裝盤效果。蛋糕類需冷置，而壽司類需常溫，故把兩款品種冷熱對(duì)調(diào)，再把裝壽司用的長(zhǎng)方盤改為較大方的水紋鋼化玻璃盤，效果明顯，壽司銷量猛增，一直延用至今。菜色翻新方面，冷菜有刺身品種及裝盤美觀度調(diào)整，層層脆、口水雞等川菜、泡鳳爪、酒糟雞、小刀鴨等浙菜以及時(shí)令涼拌菜及沙律菜，改善了鹵水湯底口味，自制了幾款醬料，根據(jù)季節(jié)不同，均時(shí)有翻新。 2.在出品質(zhì)量方面，嚴(yán)格遵守公司規(guī)定：先在總辦各領(lǐng)導(dǎo)試味后，確保菜品的質(zhì)量過關(guān)，適合銷售，才正式出品，為確?？谖兑恢?，各道菜肴制作均注明制作流程上墻，讓每一位員工都能準(zhǔn)確把握口味，

22、后期還要經(jīng)得住顧客的考驗(yàn)，受歡迎程度較好才保留菜品，不行就立刻更換。為使廚房產(chǎn)品質(zhì)與量的快速反應(yīng)，經(jīng)總經(jīng)辦批準(zhǔn)，更換了部分老化設(shè)備，調(diào)整了廚房部分結(jié)構(gòu)，正所謂“公欲成其事，必先利其器”，添加了蒸柜、冰箱、操作臺(tái)、空調(diào)等設(shè)備。設(shè)立初加工班組，把白案分開為點(diǎn)心房和甜品間，使崗位更清晰明確，操作空間更大，食品儲(chǔ)存避免相互竄味，大大提升了產(chǎn)品的總體質(zhì)量。調(diào)整果汁出品部門，由原來的吧臺(tái)負(fù)責(zé)制作，改為由甜品間制作，把所有果汁配比比列嚴(yán)格上墻，讓所?*憊賜騁壞謀曜冀猩逄岣吡斯鬧柿俊?/p> 3.出品的跟進(jìn)方面，自我認(rèn)為是最沒有做到位的地方，首先，對(duì)自己管轄范圍內(nèi)的產(chǎn)品，對(duì)于材料的驗(yàn)收雖有規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，但未

23、做到專人專職，定人定時(shí)定質(zhì)量的嚴(yán)格把關(guān)。其次，生產(chǎn)制作中，缺乏監(jiān)管，所有產(chǎn)品制作流程均已上墻，正因?yàn)槿狈ΡO(jiān)管，導(dǎo)致很多產(chǎn)品減少制作環(huán)節(jié)，或降低用料標(biāo)準(zhǔn)，不合格不美觀的產(chǎn)品很容易流入餐廳菜品。最后，自己巡菜或定人查菜時(shí)，重點(diǎn)放在有沒有出齊的菜點(diǎn)上，卻沒把問題產(chǎn)品及時(shí)撤換，致使經(jīng)常遭顧客投訴或建議?？偨Y(jié)是，管理松懈，有標(biāo)準(zhǔn)有制度不依，自己放松了尺度，這是我的不足。 三、菜品研發(fā)，及成本控制。 1.菜品的研發(fā)，自進(jìn)入公司至今，在冷菜、刺身、果汁、點(diǎn)心領(lǐng)域中，平均每月有3-4款新品投入餐廳使用，也得到各方認(rèn)可，其次，每月25日進(jìn)行市場(chǎng)考察，詢價(jià)，對(duì)菜品的研發(fā)注入了血液，使我能掌握市場(chǎng)信息，這點(diǎn)很好。最

24、后，感謝采購(gòu)部每月提供了兩份市場(chǎng)價(jià)格信息表，及時(shí)令果蔬信息互通，也對(duì)新菜研發(fā)提供了很大幫助。 2.成本控制分為以下幾塊：對(duì)材料驗(yàn)收，定人保質(zhì)保量進(jìn)行收貨，盡快加工。對(duì)廣東貨進(jìn)行少量多次的采購(gòu)方法，避免過期變質(zhì)食品積壓。充分利用好采購(gòu)回來的原材料。迅速制成成品進(jìn)入冰箱，要求員工遵守先進(jìn)先出的原則，每天早晚整理冰箱，確保無產(chǎn)品長(zhǎng)時(shí)間積壓。充分利用好邊角料，如：鴨骨拿來煲湯，蘿卜皮想辦法制作成酸嘢菜，三文魚頭，皮交給廚房，或焗或烤，紅蘿卜黃瓜類用于鮮榨果汁，其他或利用在員工餐。用氣用電的控制，把猛火爐改為低壓爐，把烤箱撤換一個(gè)，需要烤制的產(chǎn)品綜合利用到一個(gè)烤箱去。培訓(xùn)好新員工，制作產(chǎn)品之前接受培訓(xùn)，

25、按要求生產(chǎn)來降低廢品率。 四、內(nèi)部工作管理及人員思想管理 工作管理分為幾塊：人、財(cái)、事、物。 首先是管好人，在6.7月分份，因風(fēng)俗習(xí)慣、工作環(huán)境、人物*格等原因，一直是處于被動(dòng)期，防止班組方面的分裂，加強(qiáng)合作。其次，制定制度和規(guī)定，這些形成有一個(gè)過程，在我剛來的時(shí)候，我沒有一個(gè)要求，大家按原來的操作習(xí)慣工作，等到出現(xiàn)問題時(shí)，當(dāng)即制定規(guī)則。所謂不破不立，讓大家都清晰。再次是放權(quán)，把領(lǐng)班及骨干發(fā)動(dòng)起來，給予足夠的權(quán)利讓他們發(fā)揮。最后是監(jiān)管，嚴(yán)格執(zhí)?*鶉蔚餃耍騁桓粗疲悴愎芾碇貧取?/p> 財(cái)產(chǎn)管理，主要體現(xiàn)是部門基金的管理與使用，每月的基金均由我來支配，主要用在：部門聚餐的餐費(fèi)，每月開廂花銷，

26、過節(jié)買禮品，工作鞋報(bào)銷，補(bǔ)貼淡季獎(jiǎng)金等，這一塊使用得好會(huì)方便人員的管理，能加強(qiáng)人員之間的溝通，產(chǎn)生凝聚力。所以每月至少有兩次開廂（含中午），增進(jìn)彼此感情。 管事在廚房，沒有大事小事之說，只有細(xì)節(jié)，人與人競(jìng)爭(zhēng)，企業(yè)與企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)，均是贏在細(xì)節(jié)，特別是在我們廚房，人員流動(dòng)大，設(shè)備老齡化，所?*諶粘諼皇攣癜才胖校】贍蘢齙絞職咽紙?zhí)ｐ嫺各鸽h鞒滔附冢盟*憊朔約旱畝?*，做好細(xì)節(jié)。 物品管理。主要是餐具、用具、設(shè)備，在這方面，嘉樂迪有比較詳細(xì)的管理方案，也全部定人管理，很好，我主要是將對(duì)用具和設(shè)備相應(yīng)的使用維護(hù)方法培訓(xùn)給員工即可。 在人員思想管理方面，主要分幾塊努力：定心，新員工在試工期間會(huì)與之面試談心，了解

27、新人所需，給他定好方向，提出要求，讓他清楚滿足自己的需要付出的努力，彼此約法三章，后開心做工，多給予一些認(rèn)可、表?yè)P(yáng)和關(guān)心。定位，根據(jù)每個(gè)員工的特長(zhǎng)及*格安排崗位，完善他的崗位技能，給予他信心，讓他們明白、在嘉樂迪這個(gè)平臺(tái)上所作出的任何努力均會(huì)得到回報(bào)。定目標(biāo)及計(jì)劃，每月我會(huì)不定期的與員工單獨(dú)聊天，了解實(shí)際情況，探討員工的職業(yè)目標(biāo)及計(jì)劃，交流為人處事的技巧，一起共勉。改善班組會(huì)的質(zhì)量和氛圍，傳統(tǒng)管理上，班組會(huì)基本上是以批評(píng)教育為主導(dǎo)，我的班組會(huì)以溝通與總結(jié)為基調(diào)，讓每一個(gè)人都能輕裝上陣暢所欲言，規(guī)定他們有困難，有苦水往上級(jí)倒，與人相處要不指責(zé)、不抱怨、少批評(píng)來增加彼此感情的粘合度。正人先正己，在充分了解員工之后，我自己會(huì)做出努力，與他們的興趣愛好站到一起，來完善自己的人格魅力，帶動(dòng)他們一起進(jìn)行自我管理，如情緒、時(shí)間、金錢或目標(biāo)的管理。 五、與其它部門的溝通技巧。 說起部門的溝通及協(xié)作，我走過了比較長(zhǎng)的磨合之路，現(xiàn)如今，我覺得與各部門的溝通是比較順暢了，在這里我要感謝各位領(lǐng)導(dǎo)都在為我積極搭建溝通橋梁。 現(xiàn)對(duì)過去的總結(jié)幾點(diǎn)： 跨部門的協(xié)作，只要頭與頭進(jìn)行溝通，問題很快得到解