中國(guó)飲食化PPT課件

1、第七章第七章 中國(guó)飲食文化中國(guó)飲食文化 地方風(fēng)味菜 素菜 中國(guó)菜 宮廷菜 官府菜 少數(shù)民族菜一、中國(guó)菜系（一）魯菜 魯菜即山東菜，由濟(jì)南和膠東菜組成。以清香、鮮嫩、味佳著稱，講究清湯、奶湯的調(diào)制。 代表菜：紅燒海螺、糖醋鯉魚、 蔥燒海參、德州扒雞蔥燒海參油爆海螺（二）川菜 以成都、重慶風(fēng)味為代表，用料廣博、 調(diào)味多樣、菜式繁多，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風(fēng)味。 麻、辣、酸 代表菜：宮保雞丁、麻婆豆腐、 魚香肉絲、燈影牛肉燈影牛肉宮保雞丁四川面食小吃品種特別豐富，著名的有：賴湯圓、龍抄手、宜賓燃面、擔(dān)擔(dān)面龍抄手（三）淮揚(yáng)菜 由蘇州、揚(yáng)州、南京三個(gè)流派構(gòu)成，用料廣泛、以水鮮為主、刀工精細(xì)

2、，擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐，菜譜四季有別。 代表菜：清燉蟹粉獅子頭、松鼠鱖魚、 鹽水鴨、三套鴨、叫花雞、 羊方藏魚松鼠鱖魚清燉蟹粉獅子頭三套鴨 江蘇面點(diǎn)小吃清淡而甜咸適中，造型美觀。著名的有：三丁包子、蘇州糕團(tuán)、淮安茶馓、蓮子血糯飯（四）粵菜 由廣州菜、潮州菜、東江菜組成。用料廣博，菜肴新穎奇異，講究清而不淡，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”（香、松、軟、肥、濃）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之別。 代表菜：龍虎斗、燒乳豬、爽口牛丸 冬瓜盅、太爺雞、“三叫”烤乳豬冬瓜盅 廣東面點(diǎn)小吃：花色品種豐富，味型多樣。著名的有：腸粉、雙皮奶、炒田螺、煎堆腸粉（五）浙菜由杭州、寧波、紹興三種地方風(fēng)味組成。

3、代表菜：龍井蝦仁、西湖莼菜湯、炸響鈴 西湖醋魚、咸菜大湯黃魚、 冰糖甲魚、霉干菜燜肉 龍井蝦仁炸響鈴 浙江面食小吃，著名的有： 蝦爆鱔面、貓耳（六）閩菜 以福州、閩南、閩西三種地方風(fēng)味組成。福州菜清鮮、爽淡，偏于甜酸，尤其講究調(diào)湯，另一特色是善于用紅糖作配料，具有防變質(zhì)、去腥、增香、生味、調(diào)色作用。 代表菜：佛跳墻、淡糟香螺片、七星魚丸、 醉糟雞、炒西施舌佛跳墻福建面點(diǎn)小吃有：蠔煎、蠣餅、鍋邊、光餅（七）湘菜 包括湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三地風(fēng)味組成。其特色是油重色濃，常用辣椒，熏臘制品多，偏重酸辣，講求實(shí)惠。 代表菜：東安雞、臘味合蒸、 紅煨魚翅、麻辣子雞麻辣子雞紅煨魚翅 湖南面點(diǎn)小吃有

4、：炸臭豆腐、腦髓卷、糯米藕餃餌、健米茶（八）皖菜 包括皖南、沿江、沿淮之地的菜點(diǎn)特色。 講究火功，善烹野味，量大油重，樸素實(shí)惠，保持原汁原味。 代表菜：無為熏鴨、毛峰熏鰣魚、 符離集燒雞、紅燒果子貍安徽面點(diǎn)小吃有：壽縣大救駕、蕪湖蝦子面、蟹黃湯包、和縣霸王酥符離集燒雞（九）京菜 取料廣泛、烹調(diào)方法獨(dú)具一格，以脆、酥、香、鮮為特色，擅長(zhǎng)烹制羊肉和豬肉為主料的菜肴。 代表菜：北京烤鴨、涮羊肉、 扒熊掌、白煮肉扒熊掌 北京面點(diǎn)小吃有：小窩頭、豌豆黃、灌腸、三鮮燒賣（十）滬菜 主要特點(diǎn)：湯鹵醇厚，濃油赤醬，咸淡適口，保持原味。 代表菜：糟缽頭、青魚甩水、八寶鴨、 松仁玉米八寶鴨 上海面點(diǎn)小吃有：滄浪亭

5、四季糕、綠波廊船點(diǎn)、五芳齋點(diǎn)心、鴿蛋圓子鴿蛋圓子五芳齋粽子十一、西北風(fēng)味 以陜西為主，總體以咸鮮辣酸。名菜有金錢發(fā)菜、胡羊肉、翡翠蹄筋、香酥巖羊。 西北面點(diǎn)小吃有： 葫蘆頭、臘羊肉、 手扒飯、 炒拉條（十二）東北風(fēng)味 味型咸鮮辛香，名菜有：紅梅魚肚、人參燉烏雞、豬肉燉粉條、三鮮飛龍 東北面點(diǎn)小吃有：海城餡餅、薩其馬、三杖餅、玫瑰酥餅其他風(fēng)味菜其他風(fēng)味菜（一）素菜 素菜是以植物類、菌類食物為原料制成的菜肴。中國(guó)素菜以寺院素菜、宮廷素菜、民間素菜三大派系著稱。 特點(diǎn)：花色繁多，制作考究；富含 營(yíng)養(yǎng)，健身療疾；模仿葷菜，口味相近羅漢齋素火腿（二）宮廷菜 我國(guó)歷代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。 有

6、南味、北味之分。 南味以南京、杭州為代表。 北味以長(zhǎng)安、洛陽、開封、北京為代表。東坡脯（三）官府菜 孔府菜“食不厭精，膾不厭細(xì)” , 是孔子的論述，歷來作為飲食名言相傳。 取料廣泛、制作精細(xì)、菜名寓意深遠(yuǎn)。 代表菜：一品豆腐、懷抱鯉魚、 詩禮銀杏、八仙過海一品豆腐詩禮銀杏二、中國(guó)古代食具、酒器甗（yn）是中國(guó)先秦時(shí)期的蒸食用具，可分為兩部分，下半部是鬲，用于煮水，上半部是甑（zeng），兩者之間有鏤空的箅（bi），用來放置食物，可通蒸汽。 甑，蒸飯鬲，煮水釜，圓底而無足，必須安置在爐灶之上或是以其他物體支撐煮物，可視為現(xiàn)代所使用“鍋”的前身。鬶，將鬲的上部加長(zhǎng)并做出流，一側(cè)再安裝上把手就成為鬶

7、。這種炊具只流行于新石器時(shí)代晚期的大汶口文化和龍山文化。簋（gui）青銅質(zhì)圓形帶足的大碗叫簋，又稱為璉，方形的則叫做簠（fu），簠簋連用，專指商周時(shí)期的青銅盛食器。 盨（xu）是盛放黍、稷、稻、粱等飯食的禮器或食具。由圈足簋發(fā)展而來，用途相同。主要流行于西周中晚期，到春秋初期已基本消失。 豆，盛食器和禮器。出現(xiàn)于商代晚期，盛行于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期。開始時(shí)用于盛放黍、稷等谷物，后用于盛放腌菜、肉醬等調(diào)味品。鼎，是青銅器中最常見的禮器之一，是用以烹煮肉和盛貯肉類的器具。敦，青銅質(zhì)盛食器，呈圓球狀或橢圓狀，由上下兩個(gè)造型完全相同的三足深腹缽扣合而成，上體為蓋，倒置后可盛食，與器身完全相同。斝（jia)外形

8、似鬲而腹與足分離明顯。作為炊具的陶斝只存在于新石器時(shí)代晚期，作為溫酒和盛酒的小型容酒器則盛行于商周兩代。尊，今作樽，是中國(guó)古代的一種大中型盛酒器。尊盛行于商代至西周時(shí)期，以犧尊為常見形式。爵，是中國(guó)古代一種用于飲酒的容器。爵在商代和西周青銅禮器的考古發(fā)現(xiàn)中是非常常見的。觴（sang），又稱羽觴、耳杯，是中國(guó)古代的一種盛酒器具，器具外形橢圓、淺腹、平底，兩側(cè)有半月形雙耳，。因其兩側(cè)有耳，就象鳥的雙翼，故名“羽觴”。卣（you），盛行使用時(shí)期為商代跟西周時(shí)期。當(dāng)時(shí)用來裝酒用。所以外觀上大部分是圓形或橢圓，底部有腳，周圍雕刻精美的工藝圖案。盉，是古代盛酒器，是古人調(diào)和酒、水的器具，用水來調(diào)和酒味的濃

9、淡。盉一般是圓口，深腹，有蓋，前有流，后有鋬（ban）。罍（lei）是商朝晚期至東周時(shí)期大型的盛酒和釀酒器皿，有方形和圓形兩種形狀。觥（gong）上有提梁，底有圈足，獸頭形蓋，亦有整個(gè)酒器作獸形的，并附有小勺。觚（gu），中國(guó)古代一種用于飲酒的容器，也用作禮器。圈足，敞口，長(zhǎng)身，口部和底部都呈現(xiàn)為喇叭狀。觚盛行于商代和西周。鑒，大型盛水器，春秋晚期和戰(zhàn)國(guó)時(shí)期最為流行。置冰儲(chǔ)酒，再將食物放在冰的中間，起到對(duì)食物防腐保鮮的作用，又稱冰鑒。彝，為盛酒器，流行于商代后期至西周早期，形制通常為縱短橫長(zhǎng)，有屋頂形蓋。瓿（bu），盛酒器和盛水器，亦用于盛醬。流行于商代至戰(zhàn)國(guó)。器型似尊，但較尊矮小。匜（yi）

10、中國(guó)古代貴族舉行禮儀活動(dòng)時(shí)澆水洗手的用具，相當(dāng)于后世的瓢，盛行于東周。三、蔬菜、水果產(chǎn)地 大蒜：張騫出使西域帶回來種子種的。 香菜：原產(chǎn)地中海沿岸，張騫出使西域后引入我國(guó)。 西芹：傳入不足百年。 金花菜：原產(chǎn)印度，我國(guó)栽培歷史悠久，東漢時(shí)期已是人工栽培。大白菜：古名崧，我國(guó)人工培育產(chǎn)品，地道中國(guó)原產(chǎn)菜。黃瓜：又叫胡瓜，原產(chǎn)東印度的西北部，西漢時(shí)張騫出使西域歸來時(shí)帶入我國(guó)。蠶豆：又名胡豆、寒豆、羅漢豆等。原產(chǎn)亞洲西南部到非洲北部一帶，張騫出使西域時(shí)引入。 豌豆：原產(chǎn)地中海沿岸，漢代引入我國(guó)。蕹菜：就是空心菜，產(chǎn)于我國(guó)南方多雨地區(qū)，被稱為南方奇蔬。扁豆：原產(chǎn)印度，漢、晉時(shí)傳入。 茄子：原產(chǎn)東南亞和

11、印度，約于晉代傳入我國(guó)。菠菜：原產(chǎn)波斯，唐代傳入我國(guó)。 萵筍：原產(chǎn)地中海沿岸，我國(guó)已有1000多年的栽培歷史，由西域使者來華時(shí)傳入。 胡蘿卜：原產(chǎn)北歐。元代時(shí)，波斯人來中國(guó)時(shí)帶入云南地區(qū)，后傳遍全國(guó)各地。 紅薯：原產(chǎn)美洲，明萬歷年間晉安人陳振龍從菲律賓引入福建。 土豆：原產(chǎn)南美，明末傳入我國(guó)。 辣椒：原產(chǎn)中南美洲熱帶地區(qū)。我國(guó)栽培辣椒始見于明末，在此之前吃辣都是用茱萸調(diào)味。 洋白菜：又叫包心菜，清早期傳入我國(guó)。 南瓜 ： 原產(chǎn)非洲。由波斯傳入我國(guó)南方地區(qū)，當(dāng)時(shí)叫它為“番瓜”，我國(guó)栽培歷史悠久，估宋朝時(shí)已有了。 四季豆：原產(chǎn)中南美洲，明朝時(shí)傳入我國(guó)。 番茄：西紅柿，原產(chǎn)南美洲的秘魯，清朝中晚期傳入中國(guó)。 西葫蘆：就是美洲南瓜，清朝中期傳入我國(guó)。 生菜：原產(chǎn)地中海附近，清晚期引入我國(guó)。 菜花：原產(chǎn)地中海沿岸，傳入我國(guó)也就100來年。 洋蔥：原產(chǎn)伊朗、阿富汗，已有5000多年栽培歷史，傳到我國(guó)僅百余年。中國(guó)原產(chǎn)水果：桃、杏、李、梨、棗、桂圓、荔枝、橙