1營養(yǎng)與健康課件7谷類豆類營養(yǎng)

1、食物種類食物種類七大類1 1、谷類、谷類2 2、豆類、豆類3 3、肉類、肉類4 4、水產(chǎn)類、水產(chǎn)類5 5、蛋類、乳類、蛋類、乳類6 6、蔬菜、水果類、蔬菜、水果類7 7、食用菌類、食用菌類 谷類谷類-生命的糧倉生命的糧倉 膳食調查膳食調查: :我國居民膳食我國居民膳食50%50%70%70%的能量、的能量、55%55%的蛋白質、一些無機的蛋白質、一些無機鹽及鹽及b b族維生素主要來源于谷類食族維生素主要來源于谷類食品。品。 谷類食品主要包括小麥、稻米、玉谷類食品主要包括小麥、稻米、玉米、小米、高粱等，其中以稻米和米、小米、高粱等，其中以稻米和小麥為主。小麥為主。 稻米也叫稻或水稻。脫殼形成大米

2、。稻米也叫稻或水稻。脫殼形成大米。 全世界有一半的人口食用它。主要在全世界有一半的人口食用它。主要在亞洲、歐洲南部和熱帶美洲及非洲部亞洲、歐洲南部和熱帶美洲及非洲部分地區(qū)。分地區(qū)。 總產(chǎn)量占世界糧食作物產(chǎn)量第三位，總產(chǎn)量占世界糧食作物產(chǎn)量第三位，低于玉米和小麥，但能維持較多人口低于玉米和小麥，但能維持較多人口的生活的生活. . 聯(lián)合國規(guī)定聯(lián)合國規(guī)定20042004年為年為“國際稻米年國際稻米年”。 依米性而分：秈、粳、糯三種。依米性而分：秈、粳、糯三種。 秈米和粳米分別由秈稻谷和粳稻谷秈米和粳米分別由秈稻谷和粳稻谷脫殼而成。脫殼而成。 秈米通常中長粒型（粒長秈米通常中長粒型（粒長5.85.87

3、.3mm7.3mm），南方米。），南方米。 粳米通常短圓粒型粳米通常短圓粒型( (粒長粒長4.64.65.5mm)5.5mm)，北方米。，北方米。糯米糯米 糯米富含糯米富含vbvb族族, ,能收澀能收澀, ,調理脾胃調理脾胃, ,補益補益中氣中氣 。 糯米性粘滯，難于消化，不宜一次食用糯米性粘滯，難于消化，不宜一次食用過多，老人、小孩或病人更宜慎用。過多，老人、小孩或病人更宜慎用。 糯米年糕糯米年糕無論甜咸，其碳水化合物和鈉無論甜咸，其碳水化合物和鈉的含量都很高，對于有糖尿病、體重過的含量都很高，對于有糖尿病、體重過重或其他慢性病如腎臟病、高血脂的人重或其他慢性病如腎臟病、高血脂的人要適可而止

4、。要適可而止。香米n泰國香米泰國香米: :香米呈白色透明狀，香米呈白色透明狀，形狀稍扁，做米飯濃香四溢，久形狀稍扁，做米飯濃香四溢，久放不餿。放不餿。n國產(chǎn)香米國產(chǎn)香米: :紅香米俗稱紅香米俗稱“胭脂胭脂米米”, ,以其色紅以其色紅, ,氣香氣香, ,味醇稱奇于味醇稱奇于世。為歷代陜西供奉朝廷貢品世。為歷代陜西供奉朝廷貢品, ,有有“清熱潤肺清熱潤肺, ,寧心爽神寧心爽神, ,滋補腎滋補腎肝肝” ” . .糙米糙米u糙米是指脫去谷殼，保留其糙米是指脫去谷殼，保留其它各部分的制品它各部分的制品u大米中大米中60607070的維生素、的維生素、礦物質和大量必需氨基酸都礦物質和大量必需氨基酸都聚積在

5、糊粉層中聚積在糊粉層中u糙米的營養(yǎng)價值糙米的營養(yǎng)價值 精制大米精制大米 黑米黑米 -我很丑我很丑,但營養(yǎng)物質豐富但營養(yǎng)物質豐富 “逢黑必補逢黑必補” ” 黑米和紫米都稻米中的珍貴品種，黑米和紫米都稻米中的珍貴品種，都屬于糯米類都屬于糯米類, ,有有“補血米補血米”、“長壽米長壽米”的美譽的美譽 黑米含錳、鋅、銅等無機鹽比大米黑米含錳、鋅、銅等無機鹽比大米高高1 13 3倍；含維生素倍；含維生素c c、葉綠素、花、葉綠素、花青素、胡蘿卜素及強心甙等特殊成青素、胡蘿卜素及強心甙等特殊成分分黑米黑米功能功能u多食黑米具有益中開胃，健脾多食黑米具有益中開胃，健脾暖肝，明目活血，滑澀補精之暖肝，明目活血

6、，滑澀補精之功，對于少年白發(fā)、婦女產(chǎn)后功，對于少年白發(fā)、婦女產(chǎn)后虛弱，病后體虛以及貧血、腎虛弱，病后體虛以及貧血、腎虛均有很好的補養(yǎng)作用。虛均有很好的補養(yǎng)作用。注意事項注意事項黑米外部有堅韌的種皮，不易煮爛，黑米外部有堅韌的種皮，不易煮爛，故應先浸泡一夜再煮。故應先浸泡一夜再煮。黑米粥若不煮爛，不僅影響營養(yǎng)素的黑米粥若不煮爛，不僅影響營養(yǎng)素的溶出，而且多食后易引起急性腸胃炎，溶出，而且多食后易引起急性腸胃炎，對消化功能較弱的孩子和老弱病者更對消化功能較弱的孩子和老弱病者更是如此。是如此。病后消化能力弱的人不宜急于吃黑米，病后消化能力弱的人不宜急于吃黑米，可吃些紫米來調養(yǎng)?？沙孕┳厦讈碚{養(yǎng)。小米

7、小米 又稱要米又稱要米,有有“代參湯代參湯”之美稱。之美稱。 保存了許多的維生素和無機鹽，小米中保存了許多的維生素和無機鹽，小米中的維生素的維生素b1可達大米的幾倍。可達大米的幾倍。 宜與大豆或肉類食物混合食用。宜與大豆或肉類食物混合食用。 小米蛋白質的氨基酸組成并不理想，賴小米蛋白質的氨基酸組成并不理想，賴氨酸過低而亮氨酸又過高。氨酸過低而亮氨酸又過高。小米的功能 小米因富含維生素小米因富含維生素b1、b2等等 具有防止反酸、嘔吐的功效具有防止反酸、嘔吐的功效 具有清熱解渴、健胃除濕、和胃具有清熱解渴、健胃除濕、和胃安眠、滋陰養(yǎng)血的功能安眠、滋陰養(yǎng)血的功能,有利產(chǎn)婦有利產(chǎn)婦虛寒體質調養(yǎng)，是老

8、人、病人、虛寒體質調養(yǎng)，是老人、病人、產(chǎn)婦宜用的滋補品產(chǎn)婦宜用的滋補品 小米粥不宜太稀薄小米粥不宜太稀薄薏米薏米 薏米，又名薏苡、薏仁、六谷米薏米，又名薏苡、薏仁、六谷米等。等。 薏米是我國古老的藥食皆佳的糧薏米是我國古老的藥食皆佳的糧種之一。種之一。 “世界禾本科植物之王世界禾本科植物之王”；在歐；在歐洲洲“生命健康之禾生命健康之禾” 。 薏米具有容易消化吸收的特點，薏米具有容易消化吸收的特點，不論用于滋補還是用于醫(yī)療，作不論用于滋補還是用于醫(yī)療，作用緩和。用緩和。功效功效 薏米因含有多種維生素和礦物質，可促進新陳代薏米因含有多種維生素和礦物質，可促進新陳代謝和減少胃腸負擔，對慢性腸炎、消化

9、不良等癥謝和減少胃腸負擔，對慢性腸炎、消化不良等癥有效果。有效果。 薏米能增強腎功能，并有清熱利尿作用，適于浮薏米能增強腎功能，并有清熱利尿作用，適于浮腫病人。腫病人。 薏米含硒元素、薏米含硒元素、一定維生素一定維生素e e。尤適于體弱，消化。尤適于體弱，消化功能不良的人。功能不良的人。 注意注意: :便秘，尿多者及孕早期的婦女應忌食。便秘，尿多者及孕早期的婦女應忌食。科學淘米科學淘米 清洗大米要講究科學，應做到：清洗大米要講究科學，應做到：1 1、用冷水。、用冷水。2 2、以洗去灰塵為目的，水量不宜大，次數(shù)不宜多。、以洗去灰塵為目的，水量不宜大，次數(shù)不宜多。3 3、忌用手反復搓洗大米。、忌用

10、手反復搓洗大米?？茖W煮粥科學煮粥 實驗表明，煮粥加堿使維生素實驗表明，煮粥加堿使維生素b1b1的損失率高達的損失率高達96%96%。 除煮粥外，煮粽子、制豆沙餡、做豌豆黃也不該除煮粥外，煮粽子、制豆沙餡、做豌豆黃也不該加堿。加堿。 煮玉米面時可適當放些堿，目的是使玉米中的維煮玉米面時可適當放些堿，目的是使玉米中的維生素生素p p（尼克酸）由結合型轉變?yōu)橛坞x型，從而易（尼克酸）由結合型轉變?yōu)橛坞x型，從而易于人體吸收利用，防止糙皮病。于人體吸收利用，防止糙皮病。 一般所稱的面粉是指小麥除掉麩皮后生產(chǎn)出來的一般所稱的面粉是指小麥除掉麩皮后生產(chǎn)出來的白色面粉，可應用在各種面包、蛋糕、餅干制品白色面粉，

11、可應用在各種面包、蛋糕、餅干制品中，是一切烘焙食品的最基本的材料。中，是一切烘焙食品的最基本的材料。 全麥面粉則是整粒小麥在磨粉時，僅僅經(jīng)過碾碎，全麥面粉則是整粒小麥在磨粉時，僅僅經(jīng)過碾碎，而不須經(jīng)過除去麩皮程序，是整粒小麥包含了麩而不須經(jīng)過除去麩皮程序，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成粉即稱為全麥面粉。皮與胚芽全部磨成粉即稱為全麥面粉。 全麥面包是指用沒有去掉外面麩皮和麥胚的全麥全麥面包是指用沒有去掉外面麩皮和麥胚的全麥面粉制作的面包。面粉制作的面包。 它的特點是顏色微褐，肉眼能看到很多麥麩的小它的特點是顏色微褐，肉眼能看到很多麥麩的小粒，質地比較粗糙，但有香氣。粒，質地比較粗糙，但有香氣

12、。 由于它的營養(yǎng)價值比白面包高，由于它的營養(yǎng)價值比白面包高，b b族維生素豐富。族維生素豐富。吃蕎麥有什么好處？吃蕎麥有什么好處？ 蕎麥籽粒含蛋白質蕎麥籽粒含蛋白質11.9%11.9%，遠高于大米、玉，遠高于大米、玉米；脂肪米；脂肪2.4%2.4%，超過小麥、大米和薯類；，超過小麥、大米和薯類； 纖維素纖維素10.3%10.3%，淀粉，淀粉70%70%，還含有多種維生，還含有多種維生素、尼克酸、葉酸、黃酮類物質和微量元素、尼克酸、葉酸、黃酮類物質和微量元素銅、鉻、礬，有降低血糖的作用。素銅、鉻、礬，有降低血糖的作用。燕麥燕麥 燕麥即莜麥，俗稱為油麥、玉麥，燕麥即莜麥，俗稱為油麥、玉麥，是一種低

13、糖、高營養(yǎng)、高能量食品。是一種低糖、高營養(yǎng)、高能量食品。 是較受現(xiàn)代人歡迎的食物之一。是較受現(xiàn)代人歡迎的食物之一。 在在時代時代雜志評出的十大健康食雜志評出的十大健康食品中，燕麥名列第五。品中，燕麥名列第五。功能功能 燕麥含有豐富的燕麥含有豐富的b族維生素族維生素和鋅，調節(jié)糖類和脂肪類的和鋅，調節(jié)糖類和脂肪類的代謝。代謝。 燕麥含有植物纖維有助于降燕麥含有植物纖維有助于降糖、降脂。糖、降脂。臭米面臭米面? 臭米面是將碎玉米等粗糧用水浸泡約一個月左右，臭米面是將碎玉米等粗糧用水浸泡約一個月左右，經(jīng)水淘洗后，濕磨成糊狀水面子，用布兜起，再經(jīng)水淘洗后，濕磨成糊狀水面子，用布兜起，再用柴草灰，吸去過多

14、的水分而成。用柴草灰，吸去過多的水分而成。 臭米面制作過程中，其中的椰毒假單孢菌產(chǎn)生毒臭米面制作過程中，其中的椰毒假單孢菌產(chǎn)生毒性很強的米酵菌酸，極易發(fā)生食物中毒，并且發(fā)性很強的米酵菌酸，極易發(fā)生食物中毒，并且發(fā)病急，發(fā)展迅速、病情復雜；病死率高，無特效病急，發(fā)展迅速、病情復雜；病死率高，無特效療法。療法。油條油條 傳統(tǒng)的油條中常加入明礬起疏松作用。傳統(tǒng)的油條中常加入明礬起疏松作用。明礬化學名稱為硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨，均明礬化學名稱為硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨，均含有鋁，使用過量不僅造成澀味，而且鋁含有鋁，使用過量不僅造成澀味，而且鋁進入機體后，可使腦細胞老化，對身體有進入機體后，可使腦細胞老化，對身體

15、有害，目前生產(chǎn)的無鋁發(fā)酵粉害，目前生產(chǎn)的無鋁發(fā)酵粉磷酸二氫磷酸二氫鈣將代替明礬。鈣將代替明礬。米面安全七字歌 食品安全很重要，出現(xiàn)問題不得了。食品安全很重要，出現(xiàn)問題不得了。 安全意識緊樹牢，莫把此言當玩笑。安全意識緊樹牢，莫把此言當玩笑。 食品安全很重要，購進偽劣真煩惱。食品安全很重要，購進偽劣真煩惱。 我來教你三兩招，保你平安擔憂消。我來教你三兩招，保你平安擔憂消。 如今黨的政策好，消費環(huán)境卻不妙。如今黨的政策好，消費環(huán)境卻不妙。 假冒偽劣的商品，送禍進口不得了。假冒偽劣的商品，送禍進口不得了。 購買大米有技巧，陳化霉變不能要。購買大米有技巧，陳化霉變不能要。 發(fā)黃大米可莫吃，黃曲霉素定超

16、標。發(fā)黃大米可莫吃，黃曲霉素定超標。 選購面粉有訣竅，廠名廠址要記牢。選購面粉有訣竅，廠名廠址要記牢。 避免選用增白劑，太白面粉不地道。避免選用增白劑，太白面粉不地道。 豆類分大豆（黃豆、黑豆和青豆）和豆類分大豆（黃豆、黑豆和青豆）和其他豆類（包括豌豆、蠶豆、綠豆、小其他豆類（包括豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆等），是我國居民膳食中優(yōu)質豆、蕓豆等），是我國居民膳食中優(yōu)質蛋白質的重要來源。蛋白質的重要來源。豆類家族豆類家族“五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良” 大豆含有大豆含有35%35%40%40%的蛋白質，是植物性食品中含的蛋白質，是植物性食品中含蛋白質最多的食品。蛋白質最多的食品。

17、 大豆所含脂肪量約為大豆所含脂肪量約為15%15%20%20%，其中不飽和脂肪，其中不飽和脂肪酸占酸占85%85%，且以亞油酸最多，高達，且以亞油酸最多，高達50%50%以上。以上。 大豆油中還含有大豆油中還含有1.64%1.64%的磷脂和具有較強抗氧化能的磷脂和具有較強抗氧化能力的維生素力的維生素e e。 此外，大豆還含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。此外，大豆還含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。豆腐豆腐 豆腐有南豆腐、北豆腐、老豆豆腐有南豆腐、北豆腐、老豆腐、嫩豆腐、板豆腐、圓豆腐、腐、嫩豆腐、板豆腐、圓豆腐、水豆腐、凍豆腐、包子豆腐等，水豆腐、凍豆腐、包子豆腐等，分別都是豆腐的鮮貨制品分別都是豆

18、腐的鮮貨制品( (包括包括豆腐干、豆腐皮、豆腐腦等豆腐干、豆腐皮、豆腐腦等) )； 豆腐的發(fā)酵制品，有臭豆腐、豆腐的發(fā)酵制品，有臭豆腐、乳腐、長毛豆腐等，這些都是乳腐、長毛豆腐等，這些都是我國人民傳統(tǒng)的副食品。我國人民傳統(tǒng)的副食品。 老豆腐，又稱北豆腐、硬豆腐，是指含水量老豆腐，又稱北豆腐、硬豆腐，是指含水量80%80%85%85%的豆腐。的豆腐。 一般以鹽鹵（氯化鈣、氯化鎂）作凝固劑，也有一般以鹽鹵（氯化鈣、氯化鎂）作凝固劑，也有的以石膏或酸黃漿水作凝固劑，的以石膏或酸黃漿水作凝固劑， 其特點是豆腐硬度較大，韌性較強，含水量較低，其特點是豆腐硬度較大，韌性較強，含水量較低，味道較香，蛋白質含

19、量在味道較香，蛋白質含量在7.4%7.4%以上。以上。 嫩豆腐嫩豆腐 嫩豆腐，又稱南豆腐，軟豆腐嫩豆腐，又稱南豆腐，軟豆腐 一般指用石膏一般指用石膏( (硫酸鈣硫酸鈣) )作凝固劑制成的含作凝固劑制成的含水量較多的豆腐水量較多的豆腐 其特點是質地細嫩，富有彈性，含水量大，其特點是質地細嫩，富有彈性，含水量大，一般含水量為一般含水量為85%85%90%90%，蛋白質含量在，蛋白質含量在5%5%以上。以上。內酯豆腐 用葡萄糖酸內酯作凝固劑制成的盒裝豆腐、用葡萄糖酸內酯作凝固劑制成的盒裝豆腐、袋裝豆腐也屬于嫩豆腐的范疇。袋裝豆腐也屬于嫩豆腐的范疇。 患膽、腎結石的人可放心食用。患膽、腎結石的人可放心

20、食用。豆腐的感官性狀豆腐的感官性狀 比較好的豆腐應該是乳白色或者豆黃色; 如白里帶灰，說明制作時摻雜了米粉； 若色彩偏黃，說明制作時摻雜了木薯粉； 豆腐乳豆腐乳 豆腐乳又稱腐乳，是用大豆、黃酒、高粱酒、紅豆腐乳又稱腐乳，是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合制成的。曲等原料混合制成的。 口味鮮美，有除腥解膩的作用?？谖鄂r美，有除腥解膩的作用。 著名著名: :北京王致和臭豆腐、浙江的紹興腐乳等。北京王致和臭豆腐、浙江的紹興腐乳等。豆奶豆奶p磨漿磨漿p預熱、均質預熱、均質p殺菌、抽真空、抽除豆腥味殺菌、抽真空、抽除豆腥味p置于貯存罐內，在置于貯存罐內，在80809595的溫度下保存的溫度下保存待飲

21、用待飲用 豆奶比牛奶豆奶比牛奶 蛋白質含量與牛奶相近蛋白質含量與牛奶相近; ; 維生素維生素b2b2只有牛奶的只有牛奶的1/31/3，尼克酸、維生素，尼克酸、維生素a a、維、維生素生素c c的含量則為零的含量則為零; ; 鐵的含量雖然較高，但不易被人體所吸收，鈣的鐵的含量雖然較高，但不易被人體所吸收，鈣的含量也只有牛奶的一半含量也只有牛奶的一半; ; 1 1千卡熱量的牛奶中，有千卡熱量的牛奶中，有188188毫克的膽固醇，豆奶毫克的膽固醇，豆奶則不含膽固醇，飽和脂肪酸也較低。則不含膽固醇，飽和脂肪酸也較低。米豆腐 芙蓉鎮(zhèn)是湘西永順縣王芙蓉鎮(zhèn)是湘西永順縣王村村 將浸泡的稻米磨成米漿，將浸泡的稻

22、米磨成米漿，放入鍋里燒熱，邊加適放入鍋里燒熱，邊加適量的食用堿邊用力攪拌，量的食用堿邊用力攪拌，直至煮熟，取出、冷卻直至煮熟，取出、冷卻即成。即成。日本豆腐日本豆腐 日本豆腐采用雞蛋及天然綠日本豆腐采用雞蛋及天然綠地植物有效成分，加入添加地植物有效成分，加入添加劑，科學配比而成。劑，科學配比而成。 加水煮后自動凝成加水煮后自動凝成“日本豆日本豆腐腐”。豆腐腦豆腐腦 黃豆磨成豆瓣，去皮后放入清水黃豆磨成豆瓣，去皮后放入清水中浸泡中浸泡4 4個小時左右，到發(fā)白時個小時左右，到發(fā)白時撈出，磨成細豆?jié){，過濾取汁倒撈出，磨成細豆?jié){，過濾取汁倒入鐵鍋里，用旺火燒開入鐵鍋里，用旺火燒開 將熟將熟石膏石膏用清水化開，放入瓦缸用清水化開，放入瓦缸內，將桶里豆?jié){趁熱倒入，約內，將桶里豆?jié){趁熱倒入，約5 5分鐘，即成。分鐘，即成。豆腐干 又名豆干、白干、干豆腐。 豆腐干是以大豆為原料，經(jīng)浸泡、研磨、出漿、凝固、壓榨等工序生產(chǎn)加工而成。尖椒干豆腐 豆芽 又名巧芽、豆芽菜、如意菜、掐菜