第二章第一節(jié)易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)

1、第二章第二章 易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)第一節(jié)第一節(jié) 易腐貨物保藏原理易腐貨物保藏原理 一、食品成分及其變質(zhì)機(jī)理一、食品成分及其變質(zhì)機(jī)理二、生鮮產(chǎn)品的腐敗過程二、生鮮產(chǎn)品的腐敗過程三、易腐貨物的物理性質(zhì)和儲藏特性三、易腐貨物的物理性質(zhì)和儲藏特性第二節(jié)第二節(jié) 低溫及氣調(diào)保藏技術(shù)低溫及氣調(diào)保藏技術(shù)一、食品的冷卻方式一、食品的冷卻方式二、冷卻保藏二、冷卻保藏三、氣調(diào)保藏三、氣調(diào)保藏四、凍結(jié)保藏四、凍結(jié)保藏五、庫藏管理五、庫藏管理第三節(jié)第三節(jié) 防腐保鮮技術(shù)防腐保鮮技術(shù)一、物理保鮮一、物理保鮮二、化學(xué)保鮮二、化學(xué)保鮮三、生物保鮮三、生物保鮮第二章第二章 易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)易腐貨物儲藏保鮮

2、技術(shù)2.1 2.1 易腐貨物保藏原理易腐貨物保藏原理 2.1.1 2.1.1 食品成分及其變質(zhì)機(jī)理食品成分及其變質(zhì)機(jī)理2.1.2 2.1.2 生鮮產(chǎn)品的腐敗過程生鮮產(chǎn)品的腐敗過程2.1.3 2.1.3 易腐貨物的物理性質(zhì)和儲藏特性易腐貨物的物理性質(zhì)和儲藏特性第二章第二章 易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)2.1 2.1 易腐貨物保藏原理易腐貨物保藏原理 2.1.1 2.1.1 食品成分及其變質(zhì)機(jī)理食品成分及其變質(zhì)機(jī)理1.1.食品的化學(xué)方式食品的化學(xué)方式 食品的天然成分主要有食品的天然成分主要有:碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類、維生碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類、維生素、酶、有機(jī)酸質(zhì)類等有機(jī)物素、酶、

3、有機(jī)酸質(zhì)類等有機(jī)物以及以及水、礦物質(zhì)等無機(jī)物水、礦物質(zhì)等無機(jī)物。這些。這些成分是人類賴以生存的和能量來源。成分是人類賴以生存的和能量來源。食品腐敗變質(zhì)過程，實(shí)質(zhì)食品腐敗變質(zhì)過程，實(shí)質(zhì)上就是食品成分，如蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等的氧化、分上就是食品成分，如蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等的氧化、分解變化過程解變化過程，其程度，其程度因食品種類、微生物種類和及環(huán)境條件的因食品種類、微生物種類和及環(huán)境條件的不同而異不同而異。保持食品質(zhì)量就是盡可能多地保持食品的這些有益。保持食品質(zhì)量就是盡可能多地保持食品的這些有益成分。成分。第二章第二章 易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)2.1 2.1 易腐貨物保藏

4、原理易腐貨物保藏原理 2.1.1 2.1.1 食品成分及其變質(zhì)機(jī)理食品成分及其變質(zhì)機(jī)理1.1.食品的化學(xué)方式食品的化學(xué)方式 (1)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)是一類由多種氨基酸構(gòu)成的復(fù)雜的高分子含氮化合蛋白質(zhì)是一類由多種氨基酸構(gòu)成的復(fù)雜的高分子含氮化合物，是一切生命活動的基礎(chǔ)，是構(gòu)成生物體組織、細(xì)胞的主要物，是一切生命活動的基礎(chǔ)，是構(gòu)成生物體組織、細(xì)胞的主要原料，是重要的食品營養(yǎng)成分。原料，是重要的食品營養(yǎng)成分。人體的生長發(fā)育、組織細(xì)胞的人體的生長發(fā)育、組織細(xì)胞的新陳代謝，都離不開蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的種類繁多、結(jié)構(gòu)復(fù)雜，新陳代謝，都離不開蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的種類繁多、結(jié)構(gòu)復(fù)雜，但它們的化學(xué)元素組成均相似，主要

5、但它們的化學(xué)元素組成均相似，主要由碳、氫、氧、氮、硫、由碳、氫、氧、氮、硫、磷等元素組成磷等元素組成，少數(shù)含有鐵、銅、鋅等元素。蛋白質(zhì)廣泛存在，少數(shù)含有鐵、銅、鋅等元素。蛋白質(zhì)廣泛存在于動物和植物體內(nèi)，最主要的有于動物和植物體內(nèi)，最主要的有肉、魚、乳品、蛋、谷類、豆肉、魚、乳品、蛋、谷類、豆類和堅果類食物。類和堅果類食物。nh3 富含蛋白質(zhì)的食品的腐敗變質(zhì)，主要以蛋白質(zhì)的分解為特富含蛋白質(zhì)的食品的腐敗變質(zhì)，主要以蛋白質(zhì)的分解為特征。蛋白質(zhì)在微生物的作用下被分解為低分子物質(zhì)，便喪失了征。蛋白質(zhì)在微生物的作用下被分解為低分子物質(zhì)，便喪失了其原有的營養(yǎng)價值。最終分解產(chǎn)物為其原有的營養(yǎng)價值。最終分解產(chǎn)

6、物為nh3、h2s，具有強(qiáng)烈的，具有強(qiáng)烈的刺激氣味。刺激氣味。第二章第二章 易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)2.1 2.1 易腐貨物保藏原理易腐貨物保藏原理 2.1.1 2.1.1 食品成分及其變質(zhì)機(jī)理食品成分及其變質(zhì)機(jī)理1.1.食品的化學(xué)方式食品的化學(xué)方式 (2)糖類糖類 糖類是由碳、氫、氧三種元素組成的，絕大多數(shù)糖類是由碳、氫、氧三種元素組成的，絕大多數(shù)糖含氫和氧的比例是和水中氫和氧的比例一樣，因此，糖含氫和氧的比例是和水中氫和氧的比例一樣，因此，又稱為碳水化合物。糖是供給人體熱量的重要原料，又稱為碳水化合物。糖是供給人體熱量的重要原料，以植物性食品含量居多。以植物性食品含量居多。

7、 糖類有單糖、二糖及多糖三類。單糖是不能水解的糖類有單糖、二糖及多糖三類。單糖是不能水解的單糖分子。多糖有纖維素、淀粉等，可以分解成多分單糖分子。多糖有纖維素、淀粉等，可以分解成多分子單糖。子單糖。第二章第二章 易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)2.1 2.1 易腐貨物保藏原理易腐貨物保藏原理 2.1.1 2.1.1 食品成分及其變質(zhì)機(jī)理食品成分及其變質(zhì)機(jī)理1.1.食品的化學(xué)方式食品的化學(xué)方式 (2)糖類糖類 果蔬的含糖量，是衡量果蔬的內(nèi)在品質(zhì)、成熟度果蔬的含糖量，是衡量果蔬的內(nèi)在品質(zhì)、成熟度和儲藏質(zhì)量的重要指標(biāo)各種糖的甜度不一，以蔗糖甜和儲藏質(zhì)量的重要指標(biāo)各種糖的甜度不一，以蔗糖甜度為

8、度為100的話，則果糖的甜度為的話，則果糖的甜度為173. 3，葡萄糖的甜，葡萄糖的甜度為度為74. 3。果蔬甜味的濃淡與含糖總量有關(guān)，也與含。果蔬甜味的濃淡與含糖總量有關(guān)，也與含糖的種類有關(guān)，同時還會受其他物質(zhì)如有機(jī)酸、單寧糖的種類有關(guān)，同時還會受其他物質(zhì)如有機(jī)酸、單寧物質(zhì)的影響。物質(zhì)的影響。第二章第二章 易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)2.1 2.1 易腐貨物保藏原理易腐貨物保藏原理 2.1.1 2.1.1 食品成分及其變質(zhì)機(jī)理食品成分及其變質(zhì)機(jī)理1.1.食品的化學(xué)方式食品的化學(xué)方式 (3)脂類脂類 脂類在動物性食品中和植物的種子中含量較多，脂類在動物性食品中和植物的種子中含量較多

9、，日常食用的植物油如花生油、大豆油、芝麻油、菜子日常食用的植物油如花生油、大豆油、芝麻油、菜子油等，動物脂肪如豬油、牛油等，其主要成分是由各油等，動物脂肪如豬油、牛油等，其主要成分是由各種不同的脂肪酸和甘油結(jié)合而成的甘油三醋，即油脂種不同的脂肪酸和甘油結(jié)合而成的甘油三醋，即油脂或脂肪。脂肪是食品中重要的組成成分和人體營養(yǎng)成或脂肪。脂肪是食品中重要的組成成分和人體營養(yǎng)成分，是熱量最高的營養(yǎng)素。分，是熱量最高的營養(yǎng)素。第二章第二章 易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)2.1 2.1 易腐貨物保藏原理易腐貨物保藏原理 2.1.1 2.1.1 食品成分及其變質(zhì)機(jī)理食品成分及其變質(zhì)機(jī)理1.1.食品的

10、化學(xué)方式食品的化學(xué)方式 (4)維生素維生素 維生素是維持生物正常生命活動所需的一類維生素是維持生物正常生命活動所需的一類微量微量有機(jī)物質(zhì)，有機(jī)物質(zhì)，是維持身體所必需的一類低分子有機(jī)化合是維持身體所必需的一類低分子有機(jī)化合物，它可調(diào)節(jié)生物體的新陳代謝。物，它可調(diào)節(jié)生物體的新陳代謝。大多數(shù)生素在人體大多數(shù)生素在人體內(nèi)不能合成，必須由食物來供給。內(nèi)不能合成，必須由食物來供給。維生素又分脂溶性維生素又分脂溶性維生素和溶性維生素，脂溶性的維生素有維生素和溶性維生素，脂溶性的維生素有a,d,e,k類，類，它們不溶于水而溶于脂肪它們不溶于水而溶于脂肪;水溶性的維生素有水溶性的維生素有b,c類。類。洗菜洗菜第

11、二章第二章 易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)2.1 2.1 易腐貨物保藏原理易腐貨物保藏原理 2.1.1 2.1.1 食品成分及其變質(zhì)機(jī)理食品成分及其變質(zhì)機(jī)理1.1.食品的化學(xué)方式食品的化學(xué)方式 (5)酶酶 酶是活細(xì)胞產(chǎn)生的一種特殊的具有催化作用的蛋酶是活細(xì)胞產(chǎn)生的一種特殊的具有催化作用的蛋白質(zhì)，故稱為生物催化劑。它脫離活細(xì)胞后仍然具有白質(zhì)，故稱為生物催化劑。它脫離活細(xì)胞后仍然具有活性。酶和蛋白質(zhì)一樣，受到冷凍、加熱、振蕩能引活性。酶和蛋白質(zhì)一樣，受到冷凍、加熱、振蕩能引起變性，喪失活性，失去催化作用。酶對溫度和環(huán)境起變性，喪失活性，失去催化作用。酶對溫度和環(huán)境的酸堿度十分敏感。每種酶

12、都有一定的適宜的活性溫的酸堿度十分敏感。每種酶都有一定的適宜的活性溫度和酸度范圍，高于或低于這一范圍會低活性，或喪度和酸度范圍，高于或低于這一范圍會低活性，或喪失活性，失去催化能力。失活性，失去催化能力。第二章第二章 易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)2.1 2.1 易腐貨物保藏原理易腐貨物保藏原理 2.1.1 2.1.1 食品成分及其變質(zhì)機(jī)理食品成分及其變質(zhì)機(jī)理1.1.食品的化學(xué)方式食品的化學(xué)方式 (5)酶酶 酶是活細(xì)胞產(chǎn)生的一種特殊的具有催化作用的蛋酶是活細(xì)胞產(chǎn)生的一種特殊的具有催化作用的蛋白質(zhì)，故稱為生物催化劑。它脫離活細(xì)胞后仍然具有白質(zhì)，故稱為生物催化劑。它脫離活細(xì)胞后仍然具有活

13、性。酶和蛋白質(zhì)一樣，受到冷凍、加熱、振蕩能引活性。酶和蛋白質(zhì)一樣，受到冷凍、加熱、振蕩能引起變性，喪失活性，失去催化作用。酶對溫度和環(huán)境起變性，喪失活性，失去催化作用。酶對溫度和環(huán)境的酸堿度十分敏感。每種酶都有一定的適宜的活性溫的酸堿度十分敏感。每種酶都有一定的適宜的活性溫度和酸度范圍，高于或低于這一范圍會低活性，或喪度和酸度范圍，高于或低于這一范圍會低活性，或喪失活性，失去催化能力。失活性，失去催化能力。第二章第二章 易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)2.1 2.1 易腐貨物保藏原理易腐貨物保藏原理 2.1.1 2.1.1 食品成分及其變質(zhì)機(jī)理食品成分及其變質(zhì)機(jī)理1.1.食品的化學(xué)方式

14、食品的化學(xué)方式 (5)酶酶 加酶洗衣粉在配方中加入了堿性蛋白酶微生物。加酶洗衣粉在配方中加入了堿性蛋白酶微生物。酶實(shí)際酶實(shí)際 上是一種生物催化荊，它能夠破壞污垢中的蛋上是一種生物催化荊，它能夠破壞污垢中的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，使白質(zhì)結(jié)構(gòu)，使 其成為易溶于水的物質(zhì)被洗凈。這種洗其成為易溶于水的物質(zhì)被洗凈。這種洗衣粉適宜浸洗或搓洗，能迅速分解破壞諸如血漬、奶衣粉適宜浸洗或搓洗，能迅速分解破壞諸如血漬、奶汁、肉汁、醬油、尿漬、汁、肉汁、醬油、尿漬、 汗?jié)n等難以洗掉的污跡，而汗?jié)n等難以洗掉的污跡，而且不傷衣物。加酶洗衣粉洗滌時且不傷衣物。加酶洗衣粉洗滌時 宜用宜用40度左右的溫度左右的溫水，一般衣物浸泡水，一般

15、衣物浸泡30分鐘，對絲，毛織物分鐘，對絲，毛織物 泡泡3分鐘就分鐘就可以。這種洗衣粉存放時間不宜太久，否則，會可以。這種洗衣粉存放時間不宜太久，否則，會 使酶使酶的活力消失。的活力消失。 第二章第二章 易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)2.1 2.1 易腐貨物保藏原理易腐貨物保藏原理 2.1.1 2.1.1 食品成分及其變質(zhì)機(jī)理食品成分及其變質(zhì)機(jī)理1.1.食品的化學(xué)方式食品的化學(xué)方式 (6)礦物質(zhì)礦物質(zhì) 礦物質(zhì)又稱無機(jī)鹽，是除碳、氫、氧、氮的有機(jī)化礦物質(zhì)又稱無機(jī)鹽，是除碳、氫、氧、氮的有機(jī)化合物之外的其余各種元素，無論含量多少統(tǒng)稱為礦物合物之外的其余各種元素，無論含量多少統(tǒng)稱為礦物質(zhì)。礦

16、物質(zhì)常以鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅、碘、銅等質(zhì)。礦物質(zhì)常以鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅、碘、銅等元的無機(jī)鹽類形式存在。礦質(zhì)元素是動物機(jī)體組織和元的無機(jī)鹽類形式存在。礦質(zhì)元素是動物機(jī)體組織和器官構(gòu)成的主要成分（如鈣、磷構(gòu)成骨骼和牙齒等器官構(gòu)成的主要成分（如鈣、磷構(gòu)成骨骼和牙齒等)，能夠維持體液酸堿度和滲透壓的平衡，維持神經(jīng)、肌能夠維持體液酸堿度和滲透壓的平衡，維持神經(jīng)、肌肉的正常功能和敏感性等功能。肉的正常功能和敏感性等功能。第二章第二章 易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)2.1 2.1 易腐貨物保藏原理易腐貨物保藏原理 2.1.1 2.1.1 食品成分及其變質(zhì)機(jī)理食品成分及其變質(zhì)機(jī)理1.1.食品的

17、化學(xué)方式食品的化學(xué)方式 (6)礦物質(zhì)礦物質(zhì) 在人及動物體內(nèi)，礦物質(zhì)總量不超過體重的在人及動物體內(nèi)，礦物質(zhì)總量不超過體重的4%5%，但卻是人和動物體不可缺少的成分。在植物，但卻是人和動物體不可缺少的成分。在植物體中，礦物質(zhì)的占體中，礦物質(zhì)的占1%15%，所以，果蔬是人類獲得，所以，果蔬是人類獲得礦物質(zhì)營養(yǎng)的重要來源。礦物質(zhì)營養(yǎng)的重要來源。 礦物質(zhì)與其他有機(jī)營養(yǎng)元素不同，它們既不能在礦物質(zhì)與其他有機(jī)營養(yǎng)元素不同，它們既不能在人體內(nèi)合成，也不能在代謝過程中消失，可被排出體人體內(nèi)合成，也不能在代謝過程中消失，可被排出體外回到環(huán)境中去。外回到環(huán)境中去。第二章第二章 易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)易腐貨物儲藏保鮮技

18、術(shù)2.1 2.1 易腐貨物保藏原理易腐貨物保藏原理 2.1.1 2.1.1 食品成分及其變質(zhì)機(jī)理食品成分及其變質(zhì)機(jī)理1.1.食品的化學(xué)方式食品的化學(xué)方式 (7)水水 水是各種食品的主要組成成分之一，各種食品的水是各種食品的主要組成成分之一，各種食品的含水量是不同的，如水果、蔬菜的含水量分別在含水量是不同的，如水果、蔬菜的含水量分別在73%90%和和65%96%。其中，含水量較大的瓜類如。其中，含水量較大的瓜類如萵苣、甜瓜的含水量為萵苣、甜瓜的含水量為95%，黃瓜可達(dá)，黃瓜可達(dá)98%。而富含。而富含淀粉的山藥、木薯、馬鈴薯等塊莖類產(chǎn)品的含水量則淀粉的山藥、木薯、馬鈴薯等塊莖類產(chǎn)品的含水量則較低。

19、各類果蔬產(chǎn)品的實(shí)際含水量，還取決于收獲時較低。各類果蔬產(chǎn)品的實(shí)際含水量，還取決于收獲時植物組織所能得到的水分。肉類產(chǎn)品的含水量為植物組織所能得到的水分。肉類產(chǎn)品的含水量為50%左右。左右。第二章第二章 易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)2.1 2.1 易腐貨物保藏原理易腐貨物保藏原理 2.1.1 2.1.1 食品成分及其變質(zhì)機(jī)理食品成分及其變質(zhì)機(jī)理1.1.食品的化學(xué)方式食品的化學(xué)方式 (7)水水 水是溶劑，各種生物生理反應(yīng)、電解質(zhì)的電解和水是溶劑，各種生物生理反應(yīng)、電解質(zhì)的電解和代謝廢物的溶解等都離不開水。水分的散失會導(dǎo)致食代謝廢物的溶解等都離不開水。水分的散失會導(dǎo)致食品鮮度、嫩度、風(fēng)味

20、及口感、觀感等指標(biāo)的下降，也品鮮度、嫩度、風(fēng)味及口感、觀感等指標(biāo)的下降，也會造成產(chǎn)品質(zhì)量的下降。會造成產(chǎn)品質(zhì)量的下降。第二章第二章 易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)2.1 2.1 易腐貨物保藏原理易腐貨物保藏原理 2.1.1 2.1.1 食品成分及其變質(zhì)機(jī)理食品成分及其變質(zhì)機(jī)理 2.食品的變質(zhì)機(jī)理食品的變質(zhì)機(jī)理 易腐食品在存放過程中，受外來因素和內(nèi)部各種易腐食品在存放過程中，受外來因素和內(nèi)部各種因素的影響，引起食品的原有色、香、味和營養(yǎng)成分因素的影響，引起食品的原有色、香、味和營養(yǎng)成分等內(nèi)在品質(zhì)性質(zhì)和狀態(tài)的變化，降低或喪失了食品的等內(nèi)在品質(zhì)性質(zhì)和狀態(tài)的變化，降低或喪失了食品的營養(yǎng)價值和

21、商用價值，這種變化叫做食品的腐敗、變營養(yǎng)價值和商用價值，這種變化叫做食品的腐敗、變質(zhì)。引起食品品質(zhì)變化的因素按其屬性可分為生物的、質(zhì)。引起食品品質(zhì)變化的因素按其屬性可分為生物的、化學(xué)的和物理的因素，主要包括化學(xué)的和物理的因素，主要包括微生物作用、酶促作微生物作用、酶促作用、氧化反應(yīng)和呼吸作用用、氧化反應(yīng)和呼吸作用等，各種因素作用的大小均等，各種因素作用的大小均受溫度、水分、受溫度、水分、ph值、光和氧氣等條件的影響。其中，值、光和氧氣等條件的影響。其中，由微生物污染所引起的食品敗壞最為重要和普遍，它由微生物污染所引起的食品敗壞最為重要和普遍，它不僅會降低食品的營養(yǎng)價值和衛(wèi)生質(zhì)量，還可能會危不僅

22、會降低食品的營養(yǎng)價值和衛(wèi)生質(zhì)量，還可能會危害人體健康。害人體健康。第二章第二章 易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)2.1 2.1 易腐貨物保藏原理易腐貨物保藏原理 2.1.1 2.1.1 食品成分及其變質(zhì)機(jī)理食品成分及其變質(zhì)機(jī)理 2.食品的變質(zhì)機(jī)理食品的變質(zhì)機(jī)理 第二章第二章 易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)2.1 2.1 易腐貨物保藏原理易腐貨物保藏原理 2.1.1 2.1.1 食品成分及其變質(zhì)機(jī)理食品成分及其變質(zhì)機(jī)理 2.食品的變質(zhì)機(jī)理食品的變質(zhì)機(jī)理 (1)微生物繁殖引起的質(zhì)變微生物繁殖引起的質(zhì)變 微生物是一種微小的只有在顯微鏡下才能看到的生物，微生物是一種微小的只有在顯微鏡

23、下才能看到的生物，它在自然界中幾乎無處不在，不僅分布廣、種類多，而且它在自然界中幾乎無處不在，不僅分布廣、種類多，而且生命力強(qiáng)，生長繁殖速度極快。微生物是以細(xì)胞分裂方式生命力強(qiáng)，生長繁殖速度極快。微生物是以細(xì)胞分裂方式來繁衍生殖，以大腸桿菌為例，在條件適宜時每來繁衍生殖，以大腸桿菌為例，在條件適宜時每20 min細(xì)細(xì)胞就可增長分裂一次，細(xì)胞數(shù)量以幾何級數(shù)的速度增長，胞就可增長分裂一次，細(xì)胞數(shù)量以幾何級數(shù)的速度增長，8h后后1個細(xì)胞可繁殖為個細(xì)胞可繁殖為200萬個，萬個，10 h后可超過后可超過10億個，億個，24 h后，微生物繁殖的數(shù)量可龐大到難以計數(shù)的程度。食后，微生物繁殖的數(shù)量可龐大到難以

24、計數(shù)的程度。食品中微生物的生長繁殖能引起產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的破壞和營養(yǎng)成分品中微生物的生長繁殖能引起產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的破壞和營養(yǎng)成分的分解，加速產(chǎn)品成熟老化及腐敗過程。污染食品的微生的分解，加速產(chǎn)品成熟老化及腐敗過程。污染食品的微生物會分泌有毒物質(zhì)物會分泌有毒物質(zhì)(主要是水解酶主要是水解酶)，破壞細(xì)胞壁并浸人細(xì)，破壞細(xì)胞壁并浸人細(xì)胞內(nèi)部，分解吸收復(fù)雜的有機(jī)物質(zhì)來繁殖后代。胞內(nèi)部，分解吸收復(fù)雜的有機(jī)物質(zhì)來繁殖后代。第二章第二章 易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)2.1 2.1 易腐貨物保藏原理易腐貨物保藏原理 2.1.1 2.1.1 食品成分及其變質(zhì)機(jī)理食品成分及其變質(zhì)機(jī)理 2.食品的變質(zhì)機(jī)理食品的變質(zhì)機(jī)理

25、 (1)微生物繁殖引起的質(zhì)變微生物繁殖引起的質(zhì)變 引起食品腐敗變質(zhì)的微生物種類，主要有細(xì)菌和真菌引起食品腐敗變質(zhì)的微生物種類，主要有細(xì)菌和真菌(酵母菌、霉菌酵母菌、霉菌)。微生物對蔬菜的破壞以細(xì)菌為主。新鮮。微生物對蔬菜的破壞以細(xì)菌為主。新鮮蔬菜含有大量水分，利于細(xì)菌滋生。細(xì)菌引起的腐敗現(xiàn)象蔬菜含有大量水分，利于細(xì)菌滋生。細(xì)菌引起的腐敗現(xiàn)象中最為常見的是蔬菜的軟腐病，細(xì)菌通過破壞蔬菜的果膠中最為常見的是蔬菜的軟腐病，細(xì)菌通過破壞蔬菜的果膠質(zhì)使其變軟爛，有時還會產(chǎn)生使人不愉快的氣味及水浸狀質(zhì)使其變軟爛，有時還會產(chǎn)生使人不愉快的氣味及水浸狀外觀。真菌則能引起蔬菜產(chǎn)品的霉變和根腐病等。外觀。真菌則能

26、引起蔬菜產(chǎn)品的霉變和根腐病等。 第二章第二章 易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)2.1 2.1 易腐貨物保藏原理易腐貨物保藏原理 2.1.1 2.1.1 食品成分及其變質(zhì)機(jī)理食品成分及其變質(zhì)機(jī)理 2.食品的變質(zhì)機(jī)理食品的變質(zhì)機(jī)理 (1)微生物繁殖引起的質(zhì)變微生物繁殖引起的質(zhì)變 微生物引起肉類產(chǎn)品腐敗的現(xiàn)象主要有肉質(zhì)發(fā)黏、微生物引起肉類產(chǎn)品腐敗的現(xiàn)象主要有肉質(zhì)發(fā)黏、變色、長霉，以及產(chǎn)生異味等。肉類產(chǎn)品含有豐富的變色、長霉，以及產(chǎn)生異味等。肉類產(chǎn)品含有豐富的水分和營養(yǎng)成分，為微生物的生長、繁殖提供了良好水分和營養(yǎng)成分，為微生物的生長、繁殖提供了良好的環(huán)境。當(dāng)微生物繁殖達(dá)到一定數(shù)量，就會使肉質(zhì)

27、組的環(huán)境。當(dāng)微生物繁殖達(dá)到一定數(shù)量，就會使肉質(zhì)組織發(fā)生軟化、綠變和霉變腐爛現(xiàn)象，以致不堪食用。織發(fā)生軟化、綠變和霉變腐爛現(xiàn)象，以致不堪食用。要想完全滅絕微生物不太可能，但是可以利用一些物要想完全滅絕微生物不太可能，但是可以利用一些物理和化學(xué)因素的作用，對微生物的生長繁殖進(jìn)行不同理和化學(xué)因素的作用，對微生物的生長繁殖進(jìn)行不同程度的抑制，通過控制微生物的數(shù)量來有效降低食品程度的抑制，通過控制微生物的數(shù)量來有效降低食品變質(zhì)的速度。變質(zhì)的速度。第二章第二章 易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)2.1 2.1 易腐貨物保藏原理易腐貨物保藏原理 2.1.1 2.1.1 食品成分及其變質(zhì)機(jī)理食品成分及其

28、變質(zhì)機(jī)理 2.食品的變質(zhì)機(jī)理食品的變質(zhì)機(jī)理 (1)微生物繁殖引起的質(zhì)變微生物繁殖引起的質(zhì)變 微生物的生長繁殖速度又受環(huán)境條件的影響，如微生物的生長繁殖速度又受環(huán)境條件的影響，如所在環(huán)境中的營養(yǎng)物質(zhì)量含量、水分、溫度、所在環(huán)境中的營養(yǎng)物質(zhì)量含量、水分、溫度、ph值和值和滲透壓、光線等。滲透壓、光線等。 營養(yǎng)物質(zhì)是微生物生長繁殖的重要影響因素。微營養(yǎng)物質(zhì)是微生物生長繁殖的重要影響因素。微生物和其他生物一樣，長過程中需要進(jìn)行新陳代謝，生物和其他生物一樣，長過程中需要進(jìn)行新陳代謝，需要糖類、鹽類、蛋白質(zhì)、維生素等營養(yǎng)物每種微生需要糖類、鹽類、蛋白質(zhì)、維生素等營養(yǎng)物每種微生物對營養(yǎng)物質(zhì)種類的吸收有一定的

29、選擇性，如酵母菌物對營養(yǎng)物質(zhì)種類的吸收有一定的選擇性，如酵母菌喜歡糖類營養(yǎng)物，不喜歡脂肪類物質(zhì)喜歡糖類營養(yǎng)物，不喜歡脂肪類物質(zhì);而一些腐敗菌需而一些腐敗菌需要蛋白質(zhì)類營養(yǎng)物。要蛋白質(zhì)類營養(yǎng)物。第二章第二章 易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)2.1 2.1 易腐貨物保藏原理易腐貨物保藏原理 2.1.1 2.1.1 食品成分及其變質(zhì)機(jī)理食品成分及其變質(zhì)機(jī)理 2.食品的變質(zhì)機(jī)理食品的變質(zhì)機(jī)理 (1)微生物繁殖引起的質(zhì)變微生物繁殖引起的質(zhì)變 水分是微生物生命活動所必需的成分，是組成原生水分是微生物生命活動所必需的成分，是組成原生質(zhì)的基本成分，微生物水進(jìn)行新陳代謝。食品所含水分越質(zhì)的基本成分，微生

30、物水進(jìn)行新陳代謝。食品所含水分越多，微生物越容易繁殖，一般認(rèn)為食品含水分多，微生物越容易繁殖，一般認(rèn)為食品含水分50%以上時以上時微生物才能生長繁殖，水分在微生物才能生長繁殖，水分在30%以下時繁殖開始受到抑以下時繁殖開始受到抑制。食品中的水分有兩種存在形式制。食品中的水分有兩種存在形式:自由水和結(jié)合水。自自由水和結(jié)合水。自由水是可以自由流的游離狀態(tài)的水，結(jié)合水是在細(xì)胞中與由水是可以自由流的游離狀態(tài)的水，結(jié)合水是在細(xì)胞中與其他物質(zhì)結(jié)合了的水。結(jié)合水不能再溶解其他物質(zhì)，不易其他物質(zhì)結(jié)合了的水。結(jié)合水不能再溶解其他物質(zhì)，不易流動，也不再能直接參與各種生化反應(yīng)。即食品所含水分流動，也不再能直接參與各

31、種生化反應(yīng)。即食品所含水分中，只有自由水能被微生物、酶和各種化學(xué)反應(yīng)所利用，中，只有自由水能被微生物、酶和各種化學(xué)反應(yīng)所利用，因此常用能反映自由水含量的水分活度來衡量評判其影響因此常用能反映自由水含量的水分活度來衡量評判其影響力。力。 第二章第二章 易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)2.1 2.1 易腐貨物保藏原理易腐貨物保藏原理 2.1.1 2.1.1 食品成分及其變質(zhì)機(jī)理食品成分及其變質(zhì)機(jī)理 2.食品的變質(zhì)機(jī)理食品的變質(zhì)機(jī)理 (1)微生物繁殖引起的質(zhì)變微生物繁殖引起的質(zhì)變 溫度是影響微生物生長的重要因素，不同的微生物有溫度是影響微生物生長的重要因素，不同的微生物有不同的適宜生長溫范圍

32、，在最適溫度，微生物的生長速度不同的適宜生長溫范圍，在最適溫度，微生物的生長速度最快。超出最適范圍的溫度，會對微物有抑制或殺滅作用。最快。超出最適范圍的溫度，會對微物有抑制或殺滅作用。超出范圍越多則抑制作用越強(qiáng)。大多數(shù)微生物在超出范圍越多則抑制作用越強(qiáng)。大多數(shù)微生物在37.2的的條件下生長最快，高于此溫度，其繁殖力也會減弱，在條件下生長最快，高于此溫度，其繁殖力也會減弱，在70 80時會死亡，時會死亡，100時會迅速死亡。按微生物適應(yīng)時會迅速死亡。按微生物適應(yīng)的溫度范圍，可分為嗜冷菌、嗜溫菌及嗜熱菌的溫度范圍，可分為嗜冷菌、嗜溫菌及嗜熱菌.第二章第二章 易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)

33、2.1 2.1 易腐貨物保藏原理易腐貨物保藏原理 2.1.1 2.1.1 食品成分及其變質(zhì)機(jī)理食品成分及其變質(zhì)機(jī)理 2.食品的變質(zhì)機(jī)理食品的變質(zhì)機(jī)理 (1)微生物繁殖引起的質(zhì)變微生物繁殖引起的質(zhì)變 微生物所處環(huán)境的酸堿性也會對其生長速度有較大微生物所處環(huán)境的酸堿性也會對其生長速度有較大影響，在最低或最高影響，在最低或最高ph值環(huán)境中，微生物雖然尚能生存值環(huán)境中，微生物雖然尚能生存和生長，但生長速度非常緩慢。各種微生物有各自最適的和生長，但生長速度非常緩慢。各種微生物有各自最適的ph值范圍。大多數(shù)細(xì)菌在中性或弱堿性環(huán)境中較適宜，值范圍。大多數(shù)細(xì)菌在中性或弱堿性環(huán)境中較適宜，霉菌和酵母菌則在弱酸的

34、環(huán)境中較適宜。當(dāng)食品的霉菌和酵母菌則在弱酸的環(huán)境中較適宜。當(dāng)食品的ph值值超出其適宜范圍時，便能影響微生物對營養(yǎng)物質(zhì)的攝取，超出其適宜范圍時，便能影響微生物對營養(yǎng)物質(zhì)的攝取，還會降低微生物的耐熱性或耐冷性。還會降低微生物的耐熱性或耐冷性。第二章第二章 易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)2.1 2.1 易腐貨物保藏原理易腐貨物保藏原理 2.1.1 2.1.1 食品成分及其變質(zhì)機(jī)理食品成分及其變質(zhì)機(jī)理 2.食品的變質(zhì)機(jī)理食品的變質(zhì)機(jī)理 (1)微生物繁殖引起的質(zhì)變微生物繁殖引起的質(zhì)變 滲透壓泛指由于水分子總是從低濃度溶液向高濃度滲透壓泛指由于水分子總是從低濃度溶液向高濃度溶液自然擴(kuò)散溶液自然擴(kuò)

35、散，在所通過的滲透膜兩邊形成的壓力差。微，在所通過的滲透膜兩邊形成的壓力差。微生物的細(xì)胞膜是半透性的，細(xì)胞內(nèi)比細(xì)胞外圍滲透壓大。生物的細(xì)胞膜是半透性的，細(xì)胞內(nèi)比細(xì)胞外圍滲透壓大。如果微生物處于滲透壓較大的環(huán)境中，如在糖和鹽溶液中，如果微生物處于滲透壓較大的環(huán)境中，如在糖和鹽溶液中，其細(xì)胞會發(fā)生質(zhì)壁分離現(xiàn)象，從而破壞或抑制微生物的生其細(xì)胞會發(fā)生質(zhì)壁分離現(xiàn)象，從而破壞或抑制微生物的生長繁殖。長繁殖。 日光中的紫外線對微生物有殺滅作用。紫外線殺菌的日光中的紫外線對微生物有殺滅作用。紫外線殺菌的作用機(jī)理主要是紫外線被原生質(zhì)的核蛋白吸收，使微生物作用機(jī)理主要是紫外線被原生質(zhì)的核蛋白吸收，使微生物發(fā)生變異

36、。發(fā)生變異。第二章第二章 易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)2.1 2.1 易腐貨物保藏原理易腐貨物保藏原理 2.1.1 2.1.1 食品成分及其變質(zhì)機(jī)理食品成分及其變質(zhì)機(jī)理 2.食品的變質(zhì)機(jī)理食品的變質(zhì)機(jī)理 (2)酶的作用引起的質(zhì)變酶的作用引起的質(zhì)變 酶是生物體內(nèi)的一種特殊蛋白質(zhì)，具有高度催化酶是生物體內(nèi)的一種特殊蛋白質(zhì)，具有高度催化活性。它能促使化學(xué)變化發(fā)生而不消耗它自身。無論活性。它能促使化學(xué)變化發(fā)生而不消耗它自身。無論是動物性食品還是植物性食品本身都含有酶。在食品是動物性食品還是植物性食品本身都含有酶。在食品加工、儲藏過程中，由于酶的作用，特別是氧化酶類、加工、儲藏過程中，由于酶

37、的作用，特別是氧化酶類、水解酶類的催化會導(dǎo)致發(fā)生多種多樣的酶促反應(yīng)，造水解酶類的催化會導(dǎo)致發(fā)生多種多樣的酶促反應(yīng)，造成食品色、香、味和質(zhì)地的變化。微生物也能分泌導(dǎo)成食品色、香、味和質(zhì)地的變化。微生物也能分泌導(dǎo)致食品發(fā)酵、酸敗和腐敗的酶類，與產(chǎn)品自身的酶一致食品發(fā)酵、酸敗和腐敗的酶類，與產(chǎn)品自身的酶一起作用，加速食品腐敗變質(zhì)的過程。因酶的作用引起起作用，加速食品腐敗變質(zhì)的過程。因酶的作用引起的食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象中較為常見的是果蔬的褐變、蝦的食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象中較為常見的是果蔬的褐變、蝦的黑變、脂質(zhì)的水解和氧化以及果蔬的軟爛等。的黑變、脂質(zhì)的水解和氧化以及果蔬的軟爛等。第二章第二章 易腐貨物儲藏保鮮技

38、術(shù)易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)2.1 2.1 易腐貨物保藏原理易腐貨物保藏原理 2.1.1 2.1.1 食品成分及其變質(zhì)機(jī)理食品成分及其變質(zhì)機(jī)理 2.食品的變質(zhì)機(jī)理食品的變質(zhì)機(jī)理 (3)氧化、呼吸作用引起的質(zhì)變氧化、呼吸作用引起的質(zhì)變 在食品儲運(yùn)過程中，食品成分會與所接觸空氣中在食品儲運(yùn)過程中，食品成分會與所接觸空氣中的氧發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而食品品質(zhì)的變化。如油脂的的氧發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而食品品質(zhì)的變化。如油脂的氧化分解會破壞脂肪酸和部分維生素的結(jié)構(gòu)、促進(jìn)蛋氧化分解會破壞脂肪酸和部分維生素的結(jié)構(gòu)、促進(jìn)蛋白質(zhì)的變性，導(dǎo)致食品營養(yǎng)成分的減少，甚至?xí)a(chǎn)生白質(zhì)的變性，導(dǎo)致食品營養(yǎng)成分的減少，甚至?xí)a(chǎn)生有毒、有害物

39、質(zhì)；維生素、色素等成分的氧化會引起有毒、有害物質(zhì)；維生素、色素等成分的氧化會引起生物體生理活性的降低，引起色澤、風(fēng)味的劣變。生物體生理活性的降低，引起色澤、風(fēng)味的劣變。第二章第二章 易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)2.1 2.1 易腐貨物保藏原理易腐貨物保藏原理 2.1.1 2.1.1 食品成分及其變質(zhì)機(jī)理食品成分及其變質(zhì)機(jī)理 2.食品的變質(zhì)機(jī)理食品的變質(zhì)機(jī)理 (4)環(huán)境條件引起的質(zhì)變環(huán)境條件引起的質(zhì)變 食品品質(zhì)的變化與環(huán)境中溫度、濕度、空氣、光食品品質(zhì)的變化與環(huán)境中溫度、濕度、空氣、光線等物理因素密切相關(guān)。其中溫度是影響食品品質(zhì)變線等物理因素密切相關(guān)。其中溫度是影響食品品質(zhì)變化最重要

40、的環(huán)境因素，溫度不僅對微生物和酶促作用化最重要的環(huán)境因素，溫度不僅對微生物和酶促作用有影響，還對食品中的各種化學(xué)變化、鮮活食品的生有影響，還對食品中的各種化學(xué)變化、鮮活食品的生理作用、水分活度等有影響。如足夠的低溫會使水凍理作用、水分活度等有影響。如足夠的低溫會使水凍結(jié)成冰晶，從而降低產(chǎn)品的水分活度。結(jié)成冰晶，從而降低產(chǎn)品的水分活度。第二章第二章 易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)2.1 2.1 易腐貨物保藏原理易腐貨物保藏原理 2.1.1 2.1.1 食品成分及其變質(zhì)機(jī)理食品成分及其變質(zhì)機(jī)理 2.食品的變質(zhì)機(jī)理食品的變質(zhì)機(jī)理 分析各種質(zhì)變因素可知，各類食品變質(zhì)過程大都分析各種質(zhì)變因素可

41、知，各類食品變質(zhì)過程大都含有溫度因素的影響，即溫度是影響各類食品質(zhì)量變含有溫度因素的影響，即溫度是影響各類食品質(zhì)量變化的最重要的因素。溫度不僅影響著微生物的生長繁化的最重要的因素。溫度不僅影響著微生物的生長繁殖、產(chǎn)品生化反應(yīng)速度、酶促作用，生鮮產(chǎn)品的僵直、殖、產(chǎn)品生化反應(yīng)速度、酶促作用，生鮮產(chǎn)品的僵直、軟化過程，還決定著果蔬產(chǎn)品的成熟老化速度、呼吸軟化過程，還決定著果蔬產(chǎn)品的成熟老化速度、呼吸和蒸騰作用強(qiáng)度等。因此，通過控制溫度和蒸騰作用強(qiáng)度等。因此，通過控制溫度(低溫保藏低溫保藏)可可以有效地控制食品的質(zhì)變速度和進(jìn)程。以有效地控制食品的質(zhì)變速度和進(jìn)程。第二章第二章 易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)易腐貨

42、物儲藏保鮮技術(shù)2.1 2.1 易腐貨物保藏原理易腐貨物保藏原理 2.1.2 2.1.2 生鮮產(chǎn)品的腐敗過程生鮮產(chǎn)品的腐敗過程1.肉類肉類 微生物感染是引起肉類產(chǎn)品變質(zhì)的首要因素。一微生物感染是引起肉類產(chǎn)品變質(zhì)的首要因素。一般健康生長的牲畜肉體細(xì)菌較少，但在屠宰后隨著自般健康生長的牲畜肉體細(xì)菌較少，但在屠宰后隨著自身代謝功能的消失，也喪失了先天的防御機(jī)能，微生身代謝功能的消失，也喪失了先天的防御機(jī)能，微生物會乘虛而入，先從肉體表層進(jìn)行感染，逐漸深人內(nèi)物會乘虛而入，先從肉體表層進(jìn)行感染，逐漸深人內(nèi)部。在肉的屠宰加工、包裝過程中難免受到微生物的部。在肉的屠宰加工、包裝過程中難免受到微生物的污染，這些

43、被感染的微生物會在之后的儲藏、運(yùn)輸保污染，這些被感染的微生物會在之后的儲藏、運(yùn)輸保管過程中開始進(jìn)行繁殖，消耗肉食品的營養(yǎng)物質(zhì)，導(dǎo)管過程中開始進(jìn)行繁殖，消耗肉食品的營養(yǎng)物質(zhì)，導(dǎo)致品質(zhì)的下降。致品質(zhì)的下降。第二章第二章 易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)2.1 2.1 易腐貨物保藏原理易腐貨物保藏原理 2.1.2 2.1.2 生鮮產(chǎn)品的腐敗過程生鮮產(chǎn)品的腐敗過程1.肉類肉類 微生物引起的肉類腐敗，往往在肉的表面產(chǎn)生明微生物引起的肉類腐敗，往往在肉的表面產(chǎn)生明顯的感官變化，如表面發(fā)黏、長霉斑，變色和變味等。顯的感官變化，如表面發(fā)黏、長霉斑，變色和變味等。生鮮肉類產(chǎn)品的腐敗過程生鮮肉類產(chǎn)品的腐敗

44、過程:首先是肉的液化，微生物分首先是肉的液化，微生物分泌膠原蛋白酶，水解肌束之間的結(jié)締組織，引起組織泌膠原蛋白酶，水解肌束之間的結(jié)締組織，引起組織分解分解;其次是降解營養(yǎng)成分并產(chǎn)生氣體。微生物的繁殖其次是降解營養(yǎng)成分并產(chǎn)生氣體。微生物的繁殖過程引起肉類產(chǎn)品營養(yǎng)成分的變化，如蛋白質(zhì)的分解，過程引起肉類產(chǎn)品營養(yǎng)成分的變化，如蛋白質(zhì)的分解，脂肪的氧化，引起變色、酸敗、發(fā)黏和風(fēng)味劣變等現(xiàn)脂肪的氧化，引起變色、酸敗、發(fā)黏和風(fēng)味劣變等現(xiàn)象。象。 第二章第二章 易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)2.1 2.1 易腐貨物保藏原理易腐貨物保藏原理 2.1.2 2.1.2 生鮮產(chǎn)品的腐敗過程生鮮產(chǎn)品的腐敗過

45、程1.肉類肉類 蛋白質(zhì)在微生物的生長繁殖過程中被分解成低分蛋白質(zhì)在微生物的生長繁殖過程中被分解成低分子物質(zhì)，如氨基酸，在相應(yīng)酶的作用下氨基酸又進(jìn)一子物質(zhì)，如氨基酸，在相應(yīng)酶的作用下氨基酸又進(jìn)一步分解為有機(jī)胺、硫化氫、吲哚、氨等各種難聞氣體步分解為有機(jī)胺、硫化氫、吲哚、氨等各種難聞氣體和有毒物質(zhì)。不僅促使食品營養(yǎng)成分分解，降低了食和有毒物質(zhì)。不僅促使食品營養(yǎng)成分分解，降低了食品的營養(yǎng)價值，還會產(chǎn)生對人體有毒有害的致病物質(zhì)，品的營養(yǎng)價值，還會產(chǎn)生對人體有毒有害的致病物質(zhì)，給人體健康帶來危害。給人體健康帶來危害。 第二章第二章 易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)2.1 2.1 易腐貨物保藏原理

46、易腐貨物保藏原理 2.1.2 2.1.2 生鮮產(chǎn)品的腐敗過程生鮮產(chǎn)品的腐敗過程1.肉類肉類 凍藏過程中水分不斷從食品表面蒸發(fā)，使凍肉不凍藏過程中水分不斷從食品表面蒸發(fā)，使凍肉不斷減重，俗稱斷減重，俗稱“干耗干耗”。干耗不僅會因產(chǎn)品失重帶來。干耗不僅會因產(chǎn)品失重帶來一定的經(jīng)濟(jì)損失，還會使凍品表層組織因脫水而形成一定的經(jīng)濟(jì)損失，還會使凍品表層組織因脫水而形成海綿體，隨著儲藏時間的延長，海綿體會逐漸增厚，海綿體，隨著儲藏時間的延長，海綿體會逐漸增厚，使凍肉喪失原有的味道和營養(yǎng)。使凍肉喪失原有的味道和營養(yǎng)。 第二章第二章 易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)2.1 2.1 易腐貨物保藏原理易腐貨物

47、保藏原理 2.1.2 2.1.2 生鮮產(chǎn)品的腐敗過程生鮮產(chǎn)品的腐敗過程2.魚類魚類 魚類產(chǎn)品比一般畜禽肉類食品腐敗快的原因魚類產(chǎn)品比一般畜禽肉類食品腐敗快的原因:一是一是魚所生活的環(huán)境中存在大量微生物，魚的體表黏液中、魚所生活的環(huán)境中存在大量微生物，魚的體表黏液中、鰓內(nèi)以及消化道內(nèi)都有一定數(shù)量的微生物存在鰓內(nèi)以及消化道內(nèi)都有一定數(shù)量的微生物存在;二是魚二是魚肉組織較松軟，含水量多，容易被微生物所感染肉組織較松軟，含水量多，容易被微生物所感染;三是三是魚體常處于魚體常處于410的低溫環(huán)境，肌體內(nèi)酶的活性較強(qiáng)。的低溫環(huán)境，肌體內(nèi)酶的活性較強(qiáng)。一般海水魚的冰點(diǎn)為一般海水魚的冰點(diǎn)為:-0. 62，淡水

48、魚的冰點(diǎn)為，淡水魚的冰點(diǎn)為:-0. 2-0.7。第二章第二章 易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)2.1 2.1 易腐貨物保藏原理易腐貨物保藏原理 2.1.2 2.1.2 生鮮產(chǎn)品的腐敗過程生鮮產(chǎn)品的腐敗過程2.魚類魚類 魚類腐敗主要是腐敗微生物在魚體繁殖分解的結(jié)魚類腐敗主要是腐敗微生物在魚體繁殖分解的結(jié)果。微生物侵人魚體的途徑有多種，首先，魚腸內(nèi)存果。微生物侵人魚體的途徑有多種，首先，魚腸內(nèi)存在很多水中的微生物，魚在保存時，腸內(nèi)蛋白酶作用在很多水中的微生物，魚在保存時，腸內(nèi)蛋白酶作用于腸壁，使微生物從腸內(nèi)透出。其次，魚常因窒息而于腸壁，使微生物從腸內(nèi)透出。其次，魚常因窒息而死，因此魚鰓內(nèi)

49、易充血，這為微生物繁殖提供了條件。死，因此魚鰓內(nèi)易充血，這為微生物繁殖提供了條件。另外，就是從魚表皮的載液下侵人，魚皮膚腺分泌的另外，就是從魚表皮的載液下侵人，魚皮膚腺分泌的粘黏液是一種可溶性含氮物，是很好的生物培養(yǎng)基。粘黏液是一種可溶性含氮物，是很好的生物培養(yǎng)基?；蛘撸蓮牟稉七^程中造成的傷口中侵人魚體內(nèi)。或者，可從捕撈過程中造成的傷口中侵人魚體內(nèi)。第二章第二章 易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)2.1 2.1 易腐貨物保藏原理易腐貨物保藏原理 2.1.2 2.1.2 生鮮產(chǎn)品的腐敗過程生鮮產(chǎn)品的腐敗過程3.蛋蛋 蛋類食品的腐敗也主要是由微生物引起的。蛋被蛋類食品的腐敗也主要是由微生物

50、引起的。蛋被微生物污染的途徑微生物污染的途徑:一是不健康的禽體卵巢內(nèi)寄生著病一是不健康的禽體卵巢內(nèi)寄生著病原菌，二是在蛋未排出禽體之前或剛排出體外時蛋體原菌，二是在蛋未排出禽體之前或剛排出體外時蛋體表面的臟物經(jīng)蛋殼孔進(jìn)人蛋體內(nèi)。表面的臟物經(jīng)蛋殼孔進(jìn)人蛋體內(nèi)。第二章第二章 易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)2.1 2.1 易腐貨物保藏原理易腐貨物保藏原理 2.1.2 2.1.2 生鮮產(chǎn)品的腐敗過程生鮮產(chǎn)品的腐敗過程4.水果蔬菜水果蔬菜 果蔬品質(zhì)的劣變主要源于呼吸作用和微生物作用果蔬品質(zhì)的劣變主要源于呼吸作用和微生物作用所引起的過熟、老化及腐壞現(xiàn)象。產(chǎn)品的病害、蟲害，所引起的過熟、老化及腐壞

51、現(xiàn)象。產(chǎn)品的病害、蟲害，會加速這些腐壞過程。會加速這些腐壞過程。 第二章第二章 易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)2.1 2.1 易腐貨物保藏原理易腐貨物保藏原理 2.1.2 2.1.2 生鮮產(chǎn)品的腐敗過程生鮮產(chǎn)品的腐敗過程5.乳及制品乳及制品 乳及乳制品含有豐富的蛋白質(zhì)、易吸收的鈣和多乳及乳制品含有豐富的蛋白質(zhì)、易吸收的鈣和多種維生素，適宜微生物的生長繁殖。剛擠下的乳溫度種維生素，適宜微生物的生長繁殖。剛擠下的乳溫度約在約在36左右，是微生物繁殖最適宜的溫度，因此，左右，是微生物繁殖最適宜的溫度，因此，需盡快進(jìn)行冷卻。需盡快進(jìn)行冷卻。 第二章第二章 易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)易腐貨物儲藏保鮮

52、技術(shù)2.1 2.1 易腐貨物保藏原理易腐貨物保藏原理 2.1.3 2.1.3 易腐貨物的物理性質(zhì)和儲藏特性易腐貨物的物理性質(zhì)和儲藏特性1.易腐貨物的物理性質(zhì)易腐貨物的物理性質(zhì) 易腐貨物的物理性質(zhì)，主要指易腐貨物的比熱容、易腐貨物的物理性質(zhì)，主要指易腐貨物的比熱容、導(dǎo)熱系數(shù)、凍結(jié)溫度和密度。這些性質(zhì)對易腐食品的導(dǎo)熱系數(shù)、凍結(jié)溫度和密度。這些性質(zhì)對易腐食品的加工、儲存和運(yùn)輸都有重要影響。加工、儲存和運(yùn)輸都有重要影響。第二章第二章 易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)2.1 2.1 易腐貨物保藏原理易腐貨物保藏原理 2.1.3 2.1.3 易腐貨物的物理性質(zhì)和儲藏特性易腐貨物的物理性質(zhì)和儲藏特性

53、1.易腐貨物的物理性質(zhì)易腐貨物的物理性質(zhì) 易腐貨物的物理性質(zhì)，主要指易腐貨物的比熱容、易腐貨物的物理性質(zhì)，主要指易腐貨物的比熱容、導(dǎo)熱系數(shù)、凍結(jié)溫度和密度。這些性質(zhì)對易腐食品的導(dǎo)熱系數(shù)、凍結(jié)溫度和密度。這些性質(zhì)對易腐食品的加工、儲存和運(yùn)輸都有重要影響。加工、儲存和運(yùn)輸都有重要影響。第二章第二章 易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)2.1 2.1 易腐貨物保藏原理易腐貨物保藏原理 2.1.3 2.1.3 易腐貨物的物理性質(zhì)和儲藏特性易腐貨物的物理性質(zhì)和儲藏特性1.易腐貨物的物理性質(zhì)易腐貨物的物理性質(zhì) 單位質(zhì)量的物體溫度變化單位質(zhì)量的物體溫度變化1k所吸收或放出的熱所吸收或放出的熱量，稱為該物

54、體的比熱容，其單位為量，稱為該物體的比熱容，其單位為kj(kg.k)。易腐。易腐食品比熱容的大小直接影響食品冷卻或凍結(jié)時消耗的食品比熱容的大小直接影響食品冷卻或凍結(jié)時消耗的冷量，比熱容愈大，冷卻或凍結(jié)時的耗冷量愈大，反冷量，比熱容愈大，冷卻或凍結(jié)時的耗冷量愈大，反之，耗冷量愈小。之，耗冷量愈小。第二章第二章 易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)2.1 2.1 易腐貨物保藏原理易腐貨物保藏原理 2.1.3 2.1.3 易腐貨物的物理性質(zhì)和儲藏特性易腐貨物的物理性質(zhì)和儲藏特性1.易腐貨物的物理性質(zhì)易腐貨物的物理性質(zhì) 單位質(zhì)量的物體溫度變化單位質(zhì)量的物體溫度變化1k所吸收或放出的熱所吸收或放出的

55、熱量，稱為該物體的比熱容，其單位為量，稱為該物體的比熱容，其單位為kj(kg.k)。易腐。易腐食品比熱容的大小直接影響食品冷卻或凍結(jié)時消耗的食品比熱容的大小直接影響食品冷卻或凍結(jié)時消耗的冷量，比熱容愈大，冷卻或凍結(jié)時的耗冷量愈大，反冷量，比熱容愈大，冷卻或凍結(jié)時的耗冷量愈大，反之，耗冷量愈小。之，耗冷量愈小。第二章第二章 易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)2.1 2.1 易腐貨物保藏原理易腐貨物保藏原理 2.1.3 2.1.3 易腐貨物的物理性質(zhì)和儲藏特性易腐貨物的物理性質(zhì)和儲藏特性1.易腐貨物的物理性質(zhì)易腐貨物的物理性質(zhì) 食品的凍結(jié)溫度與液汁中鹽或糖的濃度有關(guān)，在食品的凍結(jié)溫度與液汁中

56、鹽或糖的濃度有關(guān)，在一定限度內(nèi)，食品中鹽或糖在液汁中含量越多，食品一定限度內(nèi)，食品中鹽或糖在液汁中含量越多，食品的凍結(jié)溫度越低。凍結(jié)溫度的高低，直接影響食品冷的凍結(jié)溫度越低。凍結(jié)溫度的高低，直接影響食品冷加工的能量消耗。加工的能量消耗。 單位體積物體的質(zhì)量，稱為物體的密度。食品的單位體積物體的質(zhì)量，稱為物體的密度。食品的密度取決于其含水量的高低，一般來說，含水量越多，密度取決于其含水量的高低，一般來說，含水量越多，其密度越大，食品表面越嬌嫩，保管、運(yùn)輸難度也越其密度越大，食品表面越嬌嫩，保管、運(yùn)輸難度也越大。易腐食品的主要物理性質(zhì)參見表大。易腐食品的主要物理性質(zhì)參見表2.5 。第二章第二章 易

57、腐貨物儲藏保鮮技術(shù)易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)2.1 2.1 易腐貨物保藏原理易腐貨物保藏原理 2.1.3 2.1.3 易腐貨物的物理性質(zhì)和儲藏特性易腐貨物的物理性質(zhì)和儲藏特性 2.易腐貨物的儲藏特性易腐貨物的儲藏特性 從品類別貨物的耐藏性來講，凍結(jié)產(chǎn)品較耐儲存，從品類別貨物的耐藏性來講，凍結(jié)產(chǎn)品較耐儲存，冷卻貨物次之，而大部分新鮮果蔬和生鮮肉類貨物則冷卻貨物次之，而大部分新鮮果蔬和生鮮肉類貨物則不耐儲存。許多嬌嫩果蔬和生鮮魚肉類產(chǎn)品屬極易腐不耐儲存。許多嬌嫩果蔬和生鮮魚肉類產(chǎn)品屬極易腐產(chǎn)品，其產(chǎn)品壽命期僅有幾天或一兩周以內(nèi)。新鮮果產(chǎn)品，其產(chǎn)品壽命期僅有幾天或一兩周以內(nèi)。新鮮果蔬產(chǎn)品種類繁多，生長發(fā)育

58、特性各異，因此耐藏性因蔬產(chǎn)品種類繁多，生長發(fā)育特性各異，因此耐藏性因種類、品種、產(chǎn)地、產(chǎn)期等條件不同而有較大差異。種類、品種、產(chǎn)地、產(chǎn)期等條件不同而有較大差異。第二章第二章 易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)2.1 2.1 易腐貨物保藏原理易腐貨物保藏原理 2.1.3 2.1.3 易腐貨物的物理性質(zhì)和儲藏特性易腐貨物的物理性質(zhì)和儲藏特性 2.易腐貨物的儲藏特性易腐貨物的儲藏特性 對各品類的果蔬產(chǎn)品來說，溫帶比熱帶地區(qū)的品對各品類的果蔬產(chǎn)品來說，溫帶比熱帶地區(qū)的品種耐藏，晚熟品種比早熟品種耐藏。含水量低的比含種耐藏，晚熟品種比早熟品種耐藏。含水量低的比含水量高的品種耐藏，耐藏性由強(qiáng)到弱的排

59、序?yàn)樗扛叩钠贩N耐藏，耐藏性由強(qiáng)到弱的排序?yàn)?仁果類仁果類柑橘類柑橘類核果類核果類漿果類漿果類;另外，生長期越長的品種越另外，生長期越長的品種越耐儲藏。耐儲藏。 第二章第二章 易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)2.1 2.1 易腐貨物保藏原理易腐貨物保藏原理 2.1.3 2.1.3 易腐貨物的物理性質(zhì)和儲藏特性易腐貨物的物理性質(zhì)和儲藏特性 2.易腐貨物的儲藏特性易腐貨物的儲藏特性 對同一品類的果蔬產(chǎn)品，采前因素、采收時機(jī)、對同一品類的果蔬產(chǎn)品，采前因素、采收時機(jī)、采收技術(shù)以及采后的加工處理等都對產(chǎn)品的耐藏性有采收技術(shù)以及采后的加工處理等都對產(chǎn)品的耐藏性有較大的影響。采前因素主要包括品種特性、田間栽培較大的影響。采前因素主要包括品種特性、田間栽培管理技術(shù)和地理環(huán)境條件因素。對果蔬本身的特性而管理技術(shù)和地理環(huán)境條件因素。對果蔬本身的特性而言，品種不同，耐藏性就不同言，品種不同，耐藏性就不同;即便是同一品種，在不即便是同一品種，在不同地域、不同生產(chǎn)季節(jié)以及不同的采收成熟度時，其同地域、不同生產(chǎn)季節(jié)以及不同的采收成熟度時，其產(chǎn)品的耐藏性也不同產(chǎn)品的耐藏性也不同; 第二章第二章 易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)易腐貨物儲藏保鮮技術(shù)2.1 2.1 易腐貨物保藏原理易腐貨物保藏原理 2.1.3 2.1.3 易腐貨物的物