餐飲高級(jí)證考試試題-(必過(guò))《餐飲管理與服務(wù)》復(fù)習(xí)知識(shí)點(diǎn)-餐飲高級(jí)證考試技巧

1、學(xué)習(xí)必備歡迎下載知識(shí)點(diǎn)一、單選題：1餐廳最根本的經(jīng)營(yíng)作風(fēng)是（B）。A賓客至上B誠(chéng)實(shí)守信C突出特色D注重營(yíng)銷2餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的“靈魂”，是要做到適應(yīng)當(dāng)?shù)氐目谖短攸c(diǎn)和（A）。A飲食文化習(xí)慣B菜肴特色C社會(huì)環(huán)境D經(jīng)濟(jì)發(fā)展3風(fēng)味餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容可分為風(fēng)味菜系，風(fēng)味菜肴和（D）。A特色飲品B單一菜肴C招牌菜D地方或民族風(fēng)味小吃4餐飲服務(wù)只能在就餐賓客購(gòu)買并享用后，憑生理和心理的滿足程度來(lái)評(píng)價(jià)質(zhì)量的優(yōu)劣這表明餐飲服務(wù)具有（A）。A無(wú)形性B主觀性C直接性D一次性5餐廳服務(wù)方法變化的主要依據(jù)是（C）。A企業(yè)需求B 季節(jié)變化C客人需求D 產(chǎn)品變化6干白葡萄酒的飲用溫度為（A）左右。A 10B 15C 5D 12

2、7簡(jiǎn)述值臺(tái)員餐中服務(wù)工作流程正確的是（C）。A熱情迎賓開(kāi)茶服務(wù)引客入座點(diǎn)菜、開(kāi)單、下單斟酒服務(wù)上菜服務(wù)B熱情迎賓引客入座點(diǎn)菜、開(kāi)單、下單開(kāi)茶服務(wù)斟酒服務(wù)上菜服務(wù)C熱情迎賓引客入座開(kāi)茶服務(wù)點(diǎn)菜、開(kāi)單、下單斟酒服務(wù)上菜服務(wù)D熱情迎賓引客入座開(kāi)茶服務(wù)點(diǎn)菜、開(kāi)單、下單上菜服務(wù)斟酒服務(wù)8傳統(tǒng)的（B）在西餐服務(wù)中是最豪華、最細(xì)致和最周密的服務(wù)。A意式服務(wù)B 法式服務(wù)C 俄式服務(wù)D 英式服務(wù)9西餐菜肴上菜的一般順序?yàn)椋ˋ）。A開(kāi)胃菜湯色拉主菜甜點(diǎn)水果B 開(kāi)胃菜色拉湯主菜甜點(diǎn)水果C主菜湯色拉開(kāi)胃菜甜點(diǎn)水果D 色拉湯主菜甜點(diǎn)開(kāi)胃菜水果10餐廳管理者要具備（ C）管理意識(shí)。A安全B質(zhì)量C服務(wù)D團(tuán)隊(duì)11（ B）是一

3、個(gè)特殊的工作崗位，它既是督導(dǎo)層又是餐廳服務(wù)的操作層。A主管B領(lǐng)班C餐廳經(jīng)理D 員工12打包服務(wù)時(shí)應(yīng)注意食品衛(wèi)生，只能打包（C ）。A海鮮B肉制品C未交叉接觸的菜品D 蔬菜水果13餐廳客人打架，以下處理不正確的是（D）。A餐廳內(nèi)部管理者能解決的盡量不要叫安全部出警，以免激化雙方矛盾。B能不報(bào)警的盡量在店內(nèi)解決，必須酒店及雙方客人的利益都要兼顧，要充分意識(shí)到：來(lái)的都是客，和氣方能生財(cái)。C公安人員未來(lái)之前，要協(xié)助安全部，穩(wěn)住局面，保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，敢于做證。D發(fā)現(xiàn)客人要打架，馬上報(bào)告派出所。14客人輕微醉酒時(shí)，應(yīng)（D）A將桌子上的餐飲具移至離客人較遠(yuǎn)處，以防客人打碎、劃傷。B勸其同伴及早送其回家。學(xué)習(xí)必備

4、歡迎下載C撥打“ 120”，D適當(dāng)提醒客人，建議更換其它不含酒精的飲品。15餐飲服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于（A）。A客人需求的滿足程度B服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度C服務(wù)程序D服務(wù)方式16（ D）在室溫下飲用。A 白葡萄酒B.香檳酒 C. 啤酒 D.紅葡萄酒17餐飲場(chǎng)所的地點(diǎn)要設(shè)在（D）。A. 城市中心B. 經(jīng)濟(jì)中心C.旅游或文化中心D. 交通便捷之處18幾種物品同時(shí)裝盤，應(yīng)該（D）。A. 貴重物品放在盤的里檔B.重物、高物放在外檔C. 輕物低物放在盤的里檔D.重物、高物放在里檔19俄式服務(wù)又稱 ( D )。A. 餐車服務(wù)B.盤子服務(wù)C.家庭式服務(wù)D.銀盤服務(wù)20宴會(huì)席間如有賓客感到不適，服務(wù)員哪些做法是錯(cuò)誤的

5、（D）。A. 向客人詢問(wèn)病情B.保留賓客所用食物留待化驗(yàn)C. 向上級(jí)匯報(bào)D.趕緊為賓客買藥，以給賓客及時(shí)服藥21迎賓員應(yīng)把先到餐廳的客人盡量安排在(A)的餐位。A. 靠窗口或靠門口B.顯眼位置C. 均勻分配D.靠近餐廳22西餐廳一般以（D）為主。A. 復(fù)雜的杯花B.復(fù)雜的盤花C. 簡(jiǎn)潔的杯花D.簡(jiǎn)潔的盤花23餐廳或宴會(huì)選用杯花或盤花時(shí)，一般以( A)為宜。A. 一種或兩種B.每桌一種C. 每座不同D.不超過(guò)十種24世界三大烹飪王國(guó)是指中國(guó)、法國(guó)和（C）。A. 德國(guó) B.意大利 C.土耳其D.韓國(guó)25餐飲業(yè)是利用餐飲設(shè)施為客人提供餐飲實(shí)物產(chǎn)品和( A )的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)性行業(yè)。A餐飲服務(wù)B物質(zhì)基礎(chǔ)C社

6、會(huì)基礎(chǔ)D環(huán)境基礎(chǔ)26就中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展特點(diǎn)來(lái)說(shuō)，商周時(shí)期又被稱為（B）。A宴會(huì)階段B筵席階段C貴族階段D便宴階段27在客人的煙灰缸中有（B）個(gè)煙頭或有明顯的雜物時(shí)就要給客人撤換。A 1B 2C 3D 528葡萄酒開(kāi)瓶步驟是（C）。A剝除錫紙包上酒瓶揩試瓶口酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞撥開(kāi)瓶塞擦拭瓶口B揩試瓶口剝除錫紙包上酒瓶酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞撥開(kāi)瓶塞擦拭瓶口C包上酒瓶剝除錫紙揩試瓶口酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞撥開(kāi)瓶塞擦拭瓶口D包上酒瓶揩試瓶口剝除錫紙酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞撥開(kāi)瓶塞擦拭瓶口29（ C ）講究?jī)?yōu)美文雅的風(fēng)度，將裝有整齊和美觀菜肴的大淺盤端給所有顧客過(guò)目，讓顧客欣賞廚師的裝飾和手藝，并且也刺激了顧客的食欲。A意式服務(wù)B 法式服務(wù)

7、C 俄式服務(wù)D 英式服務(wù)學(xué)習(xí)必備歡迎下載30以下關(guān)于西餐刀叉擺放說(shuō)法不正確的是（ D ）。A在餐盤的右側(cè)從左到右依次擺放主菜刀、魚(yú)刀、湯匙、頭盤刀B刀刃一律朝餐盤C在餐盤的左側(cè)，從右向左依次擺放主菜叉、魚(yú)叉、頭盤叉D刀背一律朝餐盤31以下對(duì)自助餐的餐臺(tái)服務(wù)描述不正確的是（A）。A通常由服務(wù)員為客人分切大塊烤肉等B及時(shí)為客人遞送餐盤等餐具C為客人提供介紹菜點(diǎn)的服務(wù)D及時(shí)整理餐臺(tái)，補(bǔ)充食品、餐用具32員工在操作中遵循（C）的原則來(lái)正確使用本崗設(shè)施設(shè)備，管理者加強(qiáng)監(jiān)督檢查。A效率優(yōu)先B質(zhì)量第一C 輕拿輕放 D 安全服務(wù)33為方便客人，提供煙缸時(shí)，要放在方便（C）使用的位置，必要時(shí)每人一個(gè)。A主人B主

8、賓C領(lǐng)導(dǎo)D副主人34餐桌上的菜肴過(guò)多時(shí)，服務(wù)員應(yīng)(B )。A. 將客人不太愛(ài)吃的菜撤走B.大盤換小盤C. 盤子上面疊盤子D.等客人把臺(tái)面上的菜吃得差不多了再上菜35宴會(huì)中，賓主講話時(shí)服務(wù)員要停止一切操作，因此，(B)。A. 在賓主講話時(shí)將酒水斟齊B.在賓主講話前將酒水斟齊C. 在賓主講話后再斟酒D.以上均可36餐飲服務(wù)的（B）是指餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用，當(dāng)場(chǎng)所享受，過(guò)時(shí)則不能再享用。A. 無(wú)形性B.一次性C. 綜合性D.差異性37一般零點(diǎn)餐廳采用（A）。A. 美式服務(wù)B.法式服務(wù)C. 英式服務(wù)D.俄式服務(wù)38餐廳經(jīng)理的上級(jí)是（B）。A總經(jīng)理B餐飲部經(jīng)理C副總經(jīng)理D行政總廚39餐飲廚房應(yīng)盡可能布局

9、在靠近（C）處。A客梯B員工梯C食物貯存區(qū)D員工通道40中餐廳迎賓時(shí)，服務(wù)員應(yīng)走在客人（A）左右，引領(lǐng)客人到適當(dāng)?shù)淖?。A.左前方 1米B.左前方 2米C. 右前方 1米D.右前方 2米41關(guān)于宴會(huì)，下面哪種說(shuō)法是錯(cuò)誤的：（D）。A. 國(guó)宴活動(dòng)要在宴會(huì)廳的正面并列懸掛兩國(guó)國(guó)旗B. 正式宴會(huì)設(shè)有致詞臺(tái)C. 正式宴會(huì)通常要求張燈結(jié)彩以示輝煌D. 中餐宴會(huì)開(kāi)始前必須做好場(chǎng)景布置42“長(zhǎng)期訂貨法”主要適用于對(duì)某些食品原料的采購(gòu)，下列原料中的（D），一般不用此法采購(gòu)進(jìn)貨。A米、面B酒類學(xué)習(xí)必備歡迎下載C鮮活水產(chǎn)品D罐頭食品43吃完 ( A )后 , 服務(wù)員要為每位賓客送上一杯糖姜茶暖胃。A. 清蒸大閘蟹

10、B.烤鴨C. 油炸的菜D.清蒸魚(yú)44通過(guò)查閱庫(kù)存上原料的結(jié)存量, 對(duì)達(dá)到或接近定貨點(diǎn)儲(chǔ)量的原料進(jìn)行采購(gòu)的方法叫做（ D）采購(gòu)法A. 市場(chǎng)報(bào)價(jià)表法B.定貨點(diǎn)采購(gòu)法C. 長(zhǎng)期定貨法D.定期定貨法45下列因素中屬于餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷過(guò)程的不可控因素的是（D）。A價(jià)格B技術(shù)水平C服務(wù)質(zhì)量D替代品的價(jià)格46清朝，西餐廳被稱作 ( C)。A會(huì)同館B四夷館C番菜館D西菜館47餐飲業(yè)的最顯著特征是（C）。A服務(wù)性B社會(huì)性C市場(chǎng)的可進(jìn)入性D波動(dòng)性48在餐廳組織機(jī)構(gòu)設(shè)置時(shí)，主要通過(guò)（C）來(lái)明確各個(gè)崗位的工作內(nèi)容和任務(wù)。A崗位設(shè)置B人員配備C工作描述D市場(chǎng)調(diào)研49為了不斷適應(yīng)客人需要的千變?nèi)f化，使我們所有的服務(wù)有改進(jìn)的可

11、能，就必須樹(shù)立（ D）。A服務(wù)意識(shí)B細(xì)節(jié)意識(shí)C競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)D 學(xué)習(xí)和創(chuàng)新意識(shí)50輕托時(shí)左手掌伸平， 掌心向上， 五指分開(kāi)， 右手將裝好物品的盤從臺(tái)上拉出 （ C）。A 1/4B 1/3C2/3D1/251（ C）是簡(jiǎn)單和快捷的餐飲服務(wù)方式，一名服務(wù)員可以看數(shù)張餐臺(tái)。菜肴由廚師在廚房中烹制好，裝好盤。餐廳服務(wù)員用托盤將菜肴從廚房運(yùn)送到餐廳的服務(wù)桌上。A意式服務(wù)B 法式服務(wù)C美式服務(wù)D 英式服務(wù)52服務(wù)中，（ D）為客人掛衣服時(shí)，應(yīng)拿衣服的內(nèi)側(cè)，待客人坐好后調(diào)整主要賓客的位置。A主管B領(lǐng)班C迎賓員D值臺(tái)員53（C ）是餐廳服務(wù)工作給客人留下第一印象的基礎(chǔ)，保證顧客和員工的人身和財(cái)產(chǎn)是第一位的。A安全B

12、制度C衛(wèi)生D員工的精神面貌54員工日常操作及固定放置物品時(shí)，應(yīng)至少離墻（C）公分（一拳距離） ，防止操作不當(dāng)劃傷或弄臟壁紙。A 5B 10C 15D 2055餐廳客人物品丟失，當(dāng)值人員應(yīng)（A）。A如果客人要求報(bào)警。首先餐廳管理者應(yīng)報(bào)告安全部，要由安全部出面，以示重視。如果客人堅(jiān)持要報(bào)警，則由安全部負(fù)責(zé)人與派出所聯(lián)系，當(dāng)值人員要做好證人，并保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)。B馬上聯(lián)系派出所。C裝作不知道。D檢查其他客人。56以下哪句話是正確的：（ A）。A. 白葡萄酒酒液顏色較淡，一般呈淺黃色。學(xué)習(xí)必備歡迎下載B. 紅葡萄酒飲用的最佳溫度為7 10 度。C. 干酒是指讓人喝了容易口干的酒D. 葡萄酒貯存時(shí)應(yīng)立放，以免

13、軟木塞被浸泡而讓人覺(jué)得不衛(wèi)生57黃酒屬于（C）。A. 蒸餾酒B.高度酒 C.發(fā)酵原酒D.配制酒58根據(jù)宴會(huì)的入場(chǎng)時(shí)間， （ D）提前在宴會(huì)廳門口迎接客人。A. 宴會(huì)主管人員B.值臺(tái)員C. 迎賓員D.宴會(huì)主管人員和迎賓員59宴會(huì)是為了表示歡迎、答謝、祝賀、喜慶等而舉行的一種隆重的、正式的（C）。A旅游活動(dòng)B娛樂(lè)活動(dòng)C餐飲活動(dòng) D 社交活動(dòng)60中國(guó)的（B）和日本的清酒需要提高溫度飲用才更有滋味。A. 白酒B.黃酒C.葡萄酒D.啤酒61在人際交往過(guò)程中， （ D）不需任何成本，但利潤(rùn)卻很豐厚。A形體語(yǔ)言B交談C目光接觸D “微笑”62客人在陳述他的投訴時(shí)，服務(wù)員應(yīng)采?。―）的處理方式。A進(jìn)一步了解B

14、言談上表示同情C及時(shí)修正客人意見(jiàn)D耐心傾聽(tīng)，了解事實(shí)63世界三大飲料是指： （ A）A. 茶、咖啡、可可B.咖啡、汽水、果汁C. 茶、汽水、可可D.咖啡、汽水、可可64“花好月圓”這個(gè)菜一般用于（A）。A. 內(nèi)地婚宴B.港澳婚宴C.壽宴D.以上均可65（ D）在室溫下飲用。66中餐宴會(huì)正確的上菜位置是（C）。A. 主人與主賓之間B.主賓與次賓之間C. 陪譯座之間D.副主人與副主賓之間67一般的中餐宴會(huì)一桌擺（C ）菜單。A. 人手一份B.一桌四份C. 每桌一至兩份D.一桌六份68餐飲服務(wù)要吸引人，并與其他飯店和社會(huì)餐館、酒樓競(jìng)爭(zhēng)，最重要的是(D) 。A. 菜肴合口味B. 價(jià)格低廉C.地理位置優(yōu)

15、越 D.有經(jīng)營(yíng)特色69( A ) 是指以較低的價(jià)格向客人提供與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手提供的同等規(guī)格與質(zhì)量的產(chǎn)品的行為 .A. 價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)B.質(zhì)量競(jìng)爭(zhēng)C.服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)D.信譽(yù)競(jìng)爭(zhēng)70西餐宴會(huì)后客人在休息室飲咖啡和紅茶時(shí)，休息室服務(wù)員應(yīng)向客人（C ）。A. 征求對(duì)服務(wù)的意見(jiàn)B.送上面包C. 推銷餐后酒和雪茄D.送上小毛巾71在西餐服務(wù)中，當(dāng)整瓶酒將要倒完時(shí)，服務(wù)員應(yīng)（A）。A. 詢問(wèn)客人是否需要加一瓶B.詢問(wèn)客人是否需換酒的種類學(xué)習(xí)必備歡迎下載C. 立即將空杯撤掉D.立即去酒吧取酒72餐廳的服務(wù)人員在為顧客點(diǎn)菜時(shí)必須要了解每道菜的（B），才不致耽誤客人的時(shí)間及供應(yīng)熱度不夠的菜肴。A. 內(nèi)容B.烹調(diào)時(shí)間C.菜名D.價(jià)格

16、73宴會(huì)席間如有賓客感到不適，服務(wù)員哪些做法是錯(cuò)誤的（D）。A. 向客人詢問(wèn)病情B.保留賓客所用食物留待化驗(yàn)C. 向上級(jí)匯報(bào)D.趕緊為賓客買藥，以給賓客及時(shí)服藥74對(duì)醉酒客人的嘔吐，不正確的做法是（A）。A對(duì)嘔吐物不用馬上清理。B當(dāng)值服務(wù)員應(yīng)熱情照顧。C應(yīng)對(duì)嘔吐物做及時(shí)清理。D餐后及時(shí)報(bào)管家部清洗。75餐廳開(kāi)餐期間突遇停電時(shí)，客人要求退菜趕路，不正確的做法是（D）。A婉言相留。B表示歉意。C及時(shí)到收銀處核實(shí)好菜單及酒水。D不需做任何挽留。二、多選題1餐飲業(yè)發(fā)展的主要影響因素是（ABCDE）。A歷史文化B氣候環(huán)境C經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平D 宗教信仰E傳統(tǒng)習(xí)慣2現(xiàn)代餐飲企業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)表現(xiàn)在（ABCDE）。A

17、餐飲經(jīng)營(yíng)特色化B企業(yè)發(fā)展集團(tuán)化C經(jīng)營(yíng)功能多樣化D管理手段現(xiàn)代化E管理理念日趨先進(jìn)3可以決定餐飲組織機(jī)構(gòu)模式的因素有（ABCE）。A餐飲企業(yè)的規(guī)模 B 餐飲企業(yè)的類型C餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理指導(dǎo)思想D員工素質(zhì)的高低E客源市場(chǎng)的特點(diǎn)4餐廳的崗位設(shè)置依據(jù)是（ABC）。A餐廳經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)B餐廳的服務(wù)形式C餐廳的客源層特點(diǎn)D餐廳員工的多少E 餐廳員工的文化水平5關(guān)于西餐席間服務(wù)描述正確的是（CD）。A全部菜吃后一齊撤走用過(guò)的臟餐具B杯具從客人的左手邊收掉C通常整臺(tái)客人都吃完一道菜后同時(shí)撤碟D餐碟應(yīng)從客人右手邊取走E席間不再上面包、黃油6餐廳服務(wù)中“主隨客變”是要做到變化（ABCDE）。A菜點(diǎn)的花色品種B服務(wù)項(xiàng)目

18、C設(shè)備設(shè)施D服務(wù)環(huán)境設(shè)計(jì)E服務(wù)環(huán)節(jié)和服務(wù)方式7餐廳員工的專業(yè)知識(shí)要求包括（ABCDE）。A菜肴和酒水知識(shí)B烹飪知識(shí)C習(xí)俗知識(shí)學(xué)習(xí)必備歡迎下載D社會(huì)科學(xué)知識(shí)E食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)8我國(guó)地方菜系中的四大菜系是指魯菜、川菜、（ AE）。A粵菜B徽菜C蘇菜D閩菜E9許多酒水的最佳飲用溫度都低于室溫，如白葡萄酒、（ ACEA啤酒B紅葡萄酒C汽酒D黃酒10. 關(guān)于西餐席間服務(wù)描述正確的是（CD）。A全部菜吃后一齊撤走用過(guò)的臟餐具淮揚(yáng)菜）。E香檳酒B杯具從客人的左手邊收掉C通常整臺(tái)客人都吃完一道菜后同時(shí)撤碟D餐碟應(yīng)從客人右手邊取走E席間不再上面包、黃油11. （ ABD）屬于西餐擺臺(tái)原則。A餐盤置于正中位置B叉

19、右刀左C 叉尖朝上，刀刃朝右D飲具在右上方E酒具與餐具的配套12. 西餐的主要特點(diǎn)有（BCDE）。A以植物性原料為主B 選料精細(xì)，用料廣泛C 講究調(diào)味，調(diào)味品種多D注重色澤E器皿講究13. 下列關(guān)于餐飲業(yè)的表述正確的是（BCE）。A目前餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)中特別注重經(jīng)營(yíng)特色，不提倡功能的多樣化。B餐飲業(yè)的發(fā)展規(guī)模和速度在一定程度上是建立在社會(huì)經(jīng)濟(jì)和旅游發(fā)展基礎(chǔ)上的。C一個(gè)地區(qū)、城市的旅游業(yè)越發(fā)達(dá)，作為旅游業(yè)食、住、行、游、購(gòu)、娛六大要素中重要組成部分的餐飲業(yè)就越發(fā)達(dá)。D現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展應(yīng)該淡化地區(qū)的文化特點(diǎn)，而應(yīng)注重與國(guó)際化的接軌。E餐飲業(yè)不僅僅是一種旅游的基礎(chǔ)設(shè)施，而且又是一種重要的文化旅游資源。

20、14.餐飲企業(yè)的生產(chǎn)特點(diǎn)是（ABCDE）。A屬個(gè)別訂制生產(chǎn)，產(chǎn)品規(guī)格多、批量小B生產(chǎn)過(guò)程時(shí)間短C生產(chǎn)量難以控制D原料、產(chǎn)品容易變質(zhì)E生產(chǎn)過(guò)程的管理難度大15.餐飲企業(yè)的服務(wù)特點(diǎn)是（ABCDE）。A一次性 B 同步性C差異性D 主觀性 E 無(wú)形性16.有關(guān)宴會(huì)服務(wù)知識(shí)正確的是（ABCDE）。A是中餐接待中標(biāo)準(zhǔn)較高，要求很嚴(yán)格的一種服務(wù)方式B它的最高表現(xiàn)形式是國(guó)宴C宴會(huì)服務(wù)要從環(huán)境、餐臺(tái)等方式體現(xiàn)宴會(huì)主題，創(chuàng)造符合宴會(huì)主題的餐飲氛圍D就餐過(guò)程中要嚴(yán)格按照服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)對(duì)客人進(jìn)行服務(wù)，E掌握各種宴會(huì)禮節(jié)，提供高檔次的服務(wù)17.A 菜式品種及出菜順序B客人風(fēng)俗習(xí)慣CD邀請(qǐng)對(duì)象E特殊需要18. 為客人點(diǎn)

21、菜時(shí)（ABDE）。( ACD 收費(fèi)辦法)A客人所點(diǎn)菜肴過(guò)多時(shí)要及時(shí)提醒客人B如客人點(diǎn)菜單上沒(méi)有的也要滿足客人的需要C如果客人所點(diǎn)菜肴需烹制時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)告知客人不要點(diǎn)學(xué)習(xí)必備歡迎下載D如客人需趕時(shí)間，要主動(dòng)推薦一些快捷易做的菜肴E記清客人的特殊要求，并盡量滿足客人。19. 傳菜員的“五不取”是指數(shù)量不足不取，湯汁溫度不適不取，A顏色不正不取B調(diào)料、配料不全不取CD餐具破損不符合規(guī)格不取E菜肴口味不香不取20. 有關(guān)托盤與端托的描述正確的是（BCDE）。（ ABCD 器皿不潔不?。?。A根據(jù)托盤形狀分類只有長(zhǎng)方形、圓形兩種B長(zhǎng)方形或圓形大托盤一般用于傳菜和搬運(yùn)較重物品C中圓形托盤: 一般用于擺臺(tái)、酒水

22、服務(wù)、撤換餐碟和換煙缸等D重托主要用于托運(yùn)大型菜點(diǎn)、酒水和盤碟E端托按所托物品的輕重分輕托和重托兩種21. 關(guān)于中餐擺臺(tái)正確的是（ABE）。A做準(zhǔn)備工作時(shí)要 查看物品數(shù)量、衛(wèi)生情況，將物品進(jìn)行必要的整理B擺定位碟時(shí)餐盤間距均勻餐盤中心穿過(guò)轉(zhuǎn)盤中心線兩兩對(duì)稱C葡萄酒杯定位，居于骨碟中心線上，白酒杯、水杯分列左、右兩側(cè)D所有間距均為 3 厘米，三杯成一直線E將餐椅對(duì)準(zhǔn)定位碟，圍繞餐桌擺放整齊22. 以下關(guān)于西餐宴會(huì)的描述正確的是（BCE）。A餐桌的主次為左高右低B西餐宴會(huì)餐桌的主次為右高左低C多桌宴會(huì)以客人職位高低定桌號(hào)D主人譯員坐在主人左側(cè)，主賓譯員坐在主賓左側(cè)E主人譯員坐在主賓左側(cè)，主賓譯員坐

23、在主人左側(cè)23. 撤盤時(shí)機(jī)有（BCD）等。A客人將刀叉呈“八”字型搭放在餐盤的兩邊B客人將刀叉平行搭放在餐盤上C西餐宴會(huì)要求等所有賓客都吃完一道菜后才一起撤盤D每上一道菜之前，應(yīng)先將用空的前一道菜撤下E每當(dāng)一位賓客吃完一道菜后及時(shí)撤盤24.西餐宴會(huì)酒水準(zhǔn)備工作主要有（CDE）。A. 紅葡萄酒應(yīng)事先放在冰桶里B白葡萄酒提前半小時(shí)打開(kāi)“呼吸”C香檳應(yīng)事先放在冰桶里D客人入座前 5 分鐘倒好冰水E啤酒事先應(yīng)冰鎮(zhèn)25.自助餐臺(tái)進(jìn)行臺(tái)面布局時(shí)應(yīng)注意（BCDE）。A成本高的菜肴靠前放B分區(qū)擺放C按照客人取用習(xí)慣為順序擺放食品D成本低的菜肴靠前放E沙司、調(diào)味品等要與相配的菜肴擺放在一起26.餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)狀況

24、的影響因素是（ABCDE）。A所處的地理位置B交通條件C政治經(jīng)濟(jì)變化D旅游業(yè)的發(fā)展和波動(dòng)E季節(jié)、氣候因素的影響27.餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)設(shè)置要遵循效率的原則，就是要做到（ABC）。A因事設(shè)崗B合理的管理幅度C組織結(jié)構(gòu)層次合理性D應(yīng)人設(shè)崗E減小管理幅度28.餐廳人員的配備是指（AB）。A配備餐廳人員的數(shù)量B配備餐廳人員的質(zhì)量C餐廳人員的學(xué)歷層次學(xué)習(xí)必備歡迎下載D餐廳員工的年齡結(jié)構(gòu)E餐廳員工的職務(wù)29餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的制定主要考慮的依據(jù)是（ABC）。A餐廳的裝飾風(fēng)格B經(jīng)營(yíng)特色C就餐的形式D客人的個(gè)別要求E餐廳員工的素質(zhì)高低30. 餐廳員工的從業(yè)前的準(zhǔn)備工作有（ABCD）。A身體準(zhǔn)備B心理準(zhǔn)備C知識(shí)準(zhǔn)備D技

25、能準(zhǔn)備E物質(zhì)準(zhǔn)備31. 餐廳員工的專業(yè)技能要求包括（ABCDE）。A溝通能力B推銷能力C扎實(shí)的基本功D熟練的服務(wù)技能E語(yǔ)言藝術(shù)和應(yīng)變能力32. 中餐多桌餐臺(tái)設(shè)計(jì)的要求有（ACD）。A突出主桌B 遵循先右后左、高遠(yuǎn)低近的原則C 有針對(duì)性地選擇臺(tái)面D重要宴會(huì)設(shè)分菜服務(wù)臺(tái)E 遵循先左后右、高近低遠(yuǎn)的原則33. 各菜系的特點(diǎn)主要表現(xiàn)在以下各方面（ABCE）。A有獨(dú)特的烹調(diào)方法B有特殊的調(diào)味品C有品種眾多的烹飪?cè)螪從高到低、從小吃到筵席等一系列的風(fēng)味菜式E 有特殊的調(diào)味手段34. 有關(guān)廣東菜說(shuō)法正確的有（ABCDE）。A由廣州、潮州、東江三地的地方菜發(fā)展而成。B特點(diǎn)是選料精細(xì)，花色繁多，新穎奇異。C口

26、味以清淡、生脆、爽口為主，D烹調(diào)技法有炒、炸、扒等。E代表名菜有片皮乳豬、白云豬手、糖醋咕嚕肉、紅燒大裙翅35. 餐飲企業(yè)的銷售特點(diǎn)是（ ABCD ）。A銷售量受餐飲經(jīng)營(yíng)空間大小的限制B銷售量受就餐時(shí)間的限制C經(jīng)營(yíng)毛利率較高，資金周轉(zhuǎn)較快D硬件投資和日常費(fèi)用較大E經(jīng)營(yíng)毛利率較高，資金周轉(zhuǎn)較慢36. 以下關(guān)于上菜服務(wù)的說(shuō)法正確的是（BCD）。A有調(diào)味品的菜應(yīng)隨后上調(diào)味品C上菜應(yīng)避開(kāi)小孩、老人及女士B擺菜的主要原則為方便食用N D擺菜應(yīng)注意顏色葷素搭配E北方上菜習(xí)慣為冷菜、大菜、熱菜、點(diǎn)心、湯、水果37. 下列有關(guān)中餐服務(wù)方式的敘述正確的有（ABDE）。A零餐點(diǎn)菜服務(wù)是餐廳接待中最經(jīng)常最主要的接待

27、服務(wù)方式B團(tuán)體包餐有人數(shù)較多、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一、菜式統(tǒng)一的特點(diǎn)C零餐點(diǎn)菜服務(wù)對(duì)服務(wù)員的要求不是較高D服務(wù)員在餐前了解客人的情況E團(tuán)體餐一般采取合食和分食兩種形式38.ABCDA座位安排應(yīng)盡可能分布均勻B遵循女士、兒童、老人優(yōu)先和先到客人先安排就座的原則C掌握一張餐桌只安排同一批客人的客人就座D老年人或殘疾人盡可能安排在靠包房外面的地方，可方便多走動(dòng)E吵吵嚷嚷的大批客人，應(yīng)當(dāng)安排在餐廳的的餐廳門口地方，以免干擾其他客人；39. 上菜分菜的注意事項(xiàng)正確的有（ACDE）。學(xué)習(xí)必備歡迎下載A上菜時(shí)注意動(dòng)作要輕，嚴(yán)禁菜肴從客人頭上越過(guò)B上帶佐料的菜肴時(shí)，要先上菜后上配料C注意敬重主賓，把菜品優(yōu)質(zhì)的部分讓給主賓D

28、上帶頭尾的菜品是，應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)氐纳喜肆?xí)慣擺放E如果有小孩同桌就餐，一定要將熱菜、湯類，遠(yuǎn)離孩子，并提醒成年人注意40.餐飲顧客在物質(zhì)和精神的共同需求主要有（ABDE）等。A親切友好B 及時(shí)周到C 豪華高檔D安全衛(wèi)生E禮貌尊重41. 使用折（推）的餐巾折疊手法時(shí)應(yīng)注意（ABCDE）。A將餐巾疊面折成褶裥的形狀，使花型層次豐富、緊湊B打出的褶均勻整齊，距離相等C兩個(gè)大拇指相對(duì)成一線，指面向外，食指或中指向后拉折D用食指將打好的折擋住，中指控制好下一個(gè)折的距離E三個(gè)手指互相配合，重復(fù)進(jìn)行42. 庫(kù)管員工作內(nèi)容有（ ABCDE ）。A提前做好所負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生及倉(cāng)儲(chǔ)條件控制B負(fù)責(zé)餐廳酒水及所需物品的領(lǐng)取、

29、發(fā)放及統(tǒng)計(jì)核對(duì)工作C負(fù)責(zé)提供當(dāng)餐的酒水情況，并做好餐后酒水銷售統(tǒng)計(jì)工作D做好每月領(lǐng)用物品的匯總統(tǒng)計(jì)工作E控制倉(cāng)庫(kù)物品的儲(chǔ)備，杜絕短缺、積壓、過(guò)期43. 示酒的要領(lǐng)有（BDE）等。A左手握在上端，右手托瓶底C站在客人左側(cè)將酒遞給客人鑒賞B用餐巾包在瓶身下D右手握在上端，左手托瓶底E斟酒前要先打開(kāi)瓶蓋把酒倒出少許，先讓客人品嘗，然后斟倒44. 以下關(guān)于自助餐的描述正確的是（ACE）。A可將一些特色菜分立出來(lái)設(shè)立臨時(shí)餐臺(tái)B成本高的菜肴靠前放C當(dāng)陳列盤內(nèi)1/3 已空時(shí)，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)充或換上一盤滿的D客人進(jìn)餐速度較慢，餐位周轉(zhuǎn)率低E餐臺(tái)中央多布置大型花籃45. 自助餐的結(jié)束工作應(yīng)注意（ABCDE）等。A對(duì)于

30、可回收利用的食品要整理好，撤回廚房予以妥善保存B注意熄滅保溫鍋的火源C清理餐臺(tái)時(shí)手法要迅速衛(wèi)生D妥善保管自助餐臺(tái)的裝飾品E室外自助餐應(yīng)在現(xiàn)場(chǎng)清點(diǎn)完所用物品后，按規(guī)定裝車運(yùn)回46. 自助餐餐臺(tái)布置時(shí)應(yīng)注意（BCE）等。A 飲料杯放在自助餐臺(tái)最前端B 餐臺(tái)中央一般用鮮花，雕刻、燭臺(tái)、水果、冰雕等飾物裝飾、點(diǎn)綴C根據(jù)場(chǎng)地和就餐人數(shù)設(shè)計(jì)餐臺(tái)形狀D注意保持菜肴應(yīng)有的熱度E特色菜、甜食、水果、酒水一般單獨(dú)設(shè)臺(tái)47. 餐飲服務(wù)特點(diǎn)有（ABCE）。A無(wú)形性B一次性C同步性48. 餐飲生產(chǎn)特點(diǎn)有（BCD）。A生產(chǎn)過(guò)程時(shí)間長(zhǎng)B生產(chǎn)量難以控制D依賴性E差異性C原料、產(chǎn)品容易變質(zhì)學(xué)習(xí)必備歡迎下載D生產(chǎn)過(guò)程的管理難度大

31、 49. 團(tuán)隊(duì)餐服務(wù)的特點(diǎn)有（E產(chǎn)品批量大BCE）等。A賓客多少不定B用餐標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一C服務(wù)突出迅速、快捷的特點(diǎn)D就餐時(shí)間交錯(cuò)E服務(wù)相對(duì)宴會(huì)和零點(diǎn)而言較簡(jiǎn)單50. 宴會(huì)預(yù)定的內(nèi)容有（ABCDE）。A時(shí)間、單位和人員、聯(lián)系人B 規(guī)模與標(biāo)準(zhǔn)、宴會(huì)類型、付款方式C宴請(qǐng)事由及特殊要求D 場(chǎng)地、菜肴酒水要求E參加人員的身份三、判斷題（× ）1.大圓桌上菜時(shí)，應(yīng)將剛上的菜肴用轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)至主人面前。（× ）2.為了使客人能夠安心就餐，服務(wù)員可以將就餐客人的孩子帶到餐廳外面玩耍。（× ）3.自助餐廳不需要服務(wù)員提供任何服務(wù)。（×）4.美式是一種周到的服務(wù)方式，由兩名服務(wù)員共同為

32、一桌客人服務(wù)。（ ）5. 餐飲服務(wù)的直接性是指餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)幾乎同步進(jìn)行，即企業(yè)的生產(chǎn)過(guò)程就是客人的消費(fèi)過(guò)程。（ ）6. 重托托盤時(shí)，用右手拿住托盤的一邊，左手伸開(kāi)五指托住盤底，掌握好重心后旋轉(zhuǎn) 180°向上托起。（× ）7.采購(gòu)人員最好與驗(yàn)收人員是相同的人，這樣更便于管理。（× ）8.西餐撤盤和中餐一樣用托盤，注意不要損傷餐具。（ ）9.在西餐宴會(huì)服務(wù)中應(yīng)該按照先女后男，先賓后主的順序?yàn)榭腿死巫屪?。?#215; ）10.考慮到競(jìng)爭(zhēng)因素，中餐宴會(huì)的菜單客人是不允許帶走的。（ ）11.國(guó)外食品、飲品及文化在秦漢時(shí)期就已經(jīng)開(kāi)始引入我國(guó)。（ ）12.餐飲

33、企業(yè)類型是餐飲經(jīng)營(yíng)、投資決策的重要方面，餐飲企業(yè)的類型不同，所面對(duì)市場(chǎng)就有差異，在經(jīng)營(yíng)管理上各具特點(diǎn)。（ ）13餐廳員工的從業(yè)素質(zhì)修養(yǎng)是做好餐廳服務(wù)工作的根本途徑。（× ）14.餐廳員工的營(yíng)銷意識(shí)就是推銷餐廳產(chǎn)品的意識(shí)。（ ）15.專業(yè)技能是餐廳員工為客人提供服務(wù)時(shí)所具備的能力和技巧。（ ）16.中國(guó)菜肴總的特點(diǎn)是：色、香、味、形、器具佳、品種繁多，風(fēng)味獨(dú)特，烹調(diào)技法變化多端，運(yùn)用靈活。（ ）17.中國(guó)菜的烹調(diào)手段有幾十種之多，并且非常注重火候的運(yùn)用。（×）18.各菜系的特點(diǎn)主要表現(xiàn)在、兼收并蓄、有特殊的調(diào)味品和調(diào)味手段。（）19. 西餐餐刀按形狀大小及用途可分為魚(yú)刀、正餐

34、刀（主菜刀）、黃油刀、甜品刀等。（× ）20.西餐宴會(huì)中主人譯員坐在主人左側(cè)，主賓譯員坐在主賓左側(cè)。（ ）21.打包服務(wù)時(shí)應(yīng)注意食品衛(wèi)生：只能打包未交叉接觸的菜品。（ ）22.對(duì)客人需動(dòng)手的菜品（如：貝殼類等）要及時(shí)送上洗手盅。（×）23.對(duì)待客人應(yīng)該一視同仁， VIP 客人不必由主管和領(lǐng)班迎送，以免對(duì)其他客人產(chǎn)生不良影響。（ ）24.餐廳前臺(tái)領(lǐng)班需要負(fù)責(zé)匯總值臺(tái)員宴會(huì)酒水的人均銷售。（×）25.洗碗機(jī)的清洗工作應(yīng)在下班前進(jìn)行。（×）26.冷凍展示柜用于儲(chǔ)存需冷凍的食品。學(xué)習(xí)必備歡迎下載（ ）27.空調(diào)機(jī)主要由制冷系統(tǒng)，通風(fēng)循環(huán)系統(tǒng)和電器控制系統(tǒng)三部分組

35、成。（）28.鋪臺(tái)布時(shí)，正面股縫朝上，中線對(duì)正主人位和副主人位，十字中點(diǎn)落在餐臺(tái)圓心上，四角離地面距離相等。（× ）29.賓客對(duì)餐飲服務(wù)的評(píng)價(jià)是公正的、客觀的。（） 30. 酒吧服務(wù)員應(yīng)注意隨時(shí)觀察客人的飲酒情況，如發(fā)現(xiàn)客人醉酒，應(yīng)停止供應(yīng)含酒精飲料。（ ）31.中餐宴會(huì)臺(tái)形布局“中心第一”是指布局時(shí)要突出主桌。（× ）32.學(xué)校食堂不被包括在廣義的餐飲業(yè)范疇中。（× ）33.餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)圖中有可能出現(xiàn)一位職工有一個(gè)以上的頂頭上司。（× ）34.俄式服務(wù)是一種周到的服務(wù)方式，由兩名服務(wù)員共同為一桌客人服務(wù)。（ ） 35.16 世紀(jì)中葉，意大利成為“歐

36、洲烹飪之母” 。（× ）36.為了節(jié)約倉(cāng)庫(kù)空間，物品可以貼墻放置。（） 37.20 世紀(jì)，美國(guó)的烹飪和餐飲業(yè)是世界各地移民和土著印第安人的大融合。（ ×） 38.餐巾的唯一作用就是折成餐巾花后能美化席面（×） 39.因?yàn)橹魅耸堑匚蛔罡叩目腿?，所以他的杯花高度也?yīng)最高。（ ） 40.宴會(huì)開(kāi)始，等客人將冷盤用到一半時(shí)，開(kāi)始上熱菜。（× ）41.賓客對(duì)餐飲服務(wù)的評(píng)價(jià)是公正的、客觀的。（） 42. 中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展歷史深受儒家思想影響，中餐講究席位排坐、尊卑有別、長(zhǎng)幼有序、男女分席。（× ）43.大型宴會(huì)根據(jù)情況可預(yù)先斟倒白酒和飲料。（ ）44.在商周

37、時(shí)期，餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展成為一個(gè)獨(dú)立的行業(yè)。（）45.國(guó)宴應(yīng)懸掛兩國(guó)國(guó)旗。由我國(guó)政府宴請(qǐng)來(lái)賓時(shí)，我國(guó)的國(guó)旗掛在左邊，外國(guó)的國(guó)旗掛在右邊。（×） 46.中餐宴會(huì)一般采用分餐制，一般8 人一桌、 10 人一桌或 12 人一桌不等。（） 47.領(lǐng)座拉椅時(shí)遵循女士?jī)?yōu)先、兒童老人優(yōu)先的原則，并備好兒童坐椅。（） 48.當(dāng)賓主致詞或國(guó)宴上奏國(guó)歌時(shí)，服務(wù)員要暫停操作，肅立等候。（） 49.以成本導(dǎo)向目標(biāo)為定價(jià)目標(biāo)的菜單是以薄利多銷為定價(jià)策略的。（×）50.提出“自由烹飪”口號(hào)，改革傳統(tǒng)烹飪工藝，力求更符合人們的要求的國(guó)家是英國(guó)。（× ）51.目前餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)中特別注重經(jīng)營(yíng)特色，不

38、提倡功能的多樣化。（ ）52.一個(gè)地區(qū)、城市的旅游業(yè)越發(fā)達(dá)，作為旅游業(yè)食、住、行、游、購(gòu)、娛六大要素中重要組成部分的餐飲業(yè)就越發(fā)達(dá)。（×） 53.管理幅度是指一名管理者所直接管理員工的數(shù)量。（ ）54.零點(diǎn)餐廳的主要任務(wù)是接待零散賓客就餐。（×） 55.餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)層次應(yīng)該越少越好。（） 56.宴會(huì)預(yù)訂的確認(rèn)分為：暫時(shí)性預(yù)訂和確定性預(yù)訂。（） 57.結(jié)帳的種類主要有：現(xiàn)金結(jié)帳、支票結(jié)帳、信用卡結(jié)帳、簽單等。（ ）58.四川菜以百菜百味，一菜一格為世人所稱道。（× ）59.四川菜簡(jiǎn)稱川菜，由成都、重慶、自貢三地的地方菜組成。（）60. 山東菜的特點(diǎn)是：選料講究，刀工精細(xì)，重視火候，以爆、炒、炸、扒見(jiàn)長(zhǎng)，口味上注重突出原料本身的鮮味。（ ）61.中圓形托盤一般用于擺臺(tái)、酒水服務(wù)、撤換餐碟和換煙缸等。學(xué)習(xí)必備歡迎下載（） 62.臺(tái)布也稱桌布，主要起保潔、裝飾、方便服務(wù)的作用。（× ）63.點(diǎn)菜時(shí)服務(wù)員自然站立于賓客身后20 厘米處，客人點(diǎn)一道菜服務(wù)員復(fù)述一遍記入相應(yīng)的位置，全部菜品點(diǎn)完后，向客人復(fù)述一遍菜名及要求，以便得到客人認(rèn)可。（ ）64.菜肴擺放原則是講究造型、顏色搭配、方便食用。（ ）65.結(jié)帳時(shí)應(yīng)注意：結(jié)帳的時(shí)機(jī)、結(jié)帳的對(duì)象、服務(wù)態(tài)度。（× ）66.中國(guó)菜不僅動(dòng)物原料用得廣，植物原料的