果蔬采后品質(zhì)

1、果蔬采后品質(zhì)o品質(zhì)o感官屬性：人的感官所感知的品質(zhì)屬性o生化屬性：內(nèi)部營養(yǎng)品質(zhì)外部感官屬性：大小、色澤、形狀內(nèi)部感官屬性：香氣、風(fēng)味第一節(jié) 果蔬色澤及其變化o色澤反映了果蔬產(chǎn)品的新鮮度、成熟度以及品質(zhì)的變化，因此，它是果蔬品質(zhì)評價的重要指標(biāo)之一。o主要包括葉綠素（chlorophylls）、類胡蘿卜素（carotenoids）、甜菜素（ betaine ）和類黃酮素（flavonoids）四大類。o褐變o酚類化合物在多酚氧化酶、過氧化物酶等的作用下，氧化成醌或醌類似物，進一步氧化聚合形成褐色素，使果蔬產(chǎn)生褐變。一、色素的構(gòu)成（一）葉綠素o 葉綠素(chlorophyll)是一類與光合作用(ph

2、otosynthesis)有關(guān)的最重要的色素。o 葉綠素呈現(xiàn)綠色。1、葉綠素降解及降解途徑葉綠素?zé)o熒光葉綠素降解產(chǎn)物(ncc)葉綠素酶和脫鎂葉綠素酶ph值前期：降解產(chǎn)物為綠色后期：為無色產(chǎn)物酚類物質(zhì)自由基膜脂過氧化破壞葉綠體穩(wěn)定葉綠體降解過氧化酶pod2、影響采后果蔬葉綠素降解的因素2.1 溫度菠菜 1貯藏6d，葉綠素含量不變 25貯藏4d，葉綠素含量已降為0d的65%一定溫度范圍內(nèi)，葉綠素降解隨溫度升高而加快溫度影響葉綠素降解：影響果蔬體內(nèi)各種酶的活性香蕉“青皮熟”香蕉是具有呼吸高峰的果實，一旦呼吸高峰出現(xiàn)，蕉果會很快變軟、成熟若貯運的溫度偏高促使蕉果的呼吸作用增強，果實內(nèi)乙烯合成加快，呼吸

3、高峰提早出現(xiàn)，蕉果變軟、成熟由于高溫不利于果皮中葉綠素的分解，果皮仍保留青綠色，就會出現(xiàn)“青皮熟”現(xiàn)象，嚴(yán)重影響了香蕉的商品價值香蕉采后商品化處理和冷鏈物流運輸是防止香蕉“青皮熟”的有效措施。同時要加強香蕉催熟庫房的建設(shè)，改善香蕉的催熟條件，避免香蕉在高溫環(huán)境下成熟，才能有效防止香蕉“青皮熟”現(xiàn)象的發(fā)生。2.2 氣體成分適當(dāng)?shù)牡脱醺叨趸伎梢匝泳徳S多果蔬葉綠素的降解?；钚匝跸嚓P(guān)酶的活性乙烯激素與保綠作用？2.3 植物激素促進綠葉素降解：乙烯延緩果實褪綠：赤霉素、細(xì)胞分裂素、生長素 青梅ga可延緩葉綠素降解aba則可能通過促進乙烯產(chǎn)生加速了葉綠素降解低濃度 iaa可抑制乙烯生成，延緩葉綠素降解

4、，高濃度則促進了乙烯的生成，加速葉 綠素降解（二）類胡蘿卜素常與葉綠素一起大量存在于植物的葉子組織中，也存在于花、果實、塊莖和塊根中。黃、橙紅、橙黃、紫色等。氧氣、水分、ph值按結(jié)構(gòu)和溶解性質(zhì)的差異分類：胡蘿卜素類：c、h，胡蘿卜素和番茄紅素葉黃素類：c、h、o，葉黃素、黃玉米素、柑橘黃素、隱黃素、番茄黃素等類胡蘿卜素一般存在于葉綠體中：o隨著果實的褪綠，葉綠體的類胡蘿卜素逐步顯示出來，成為優(yōu)勢底色：香蕉、梨、蘋果、葡萄、橄欖；o經(jīng)過葉綠體和有色體的轉(zhuǎn)換而合成：桃、番茄、柑橘、紅辣椒影響因素 光強度 光照時間 番茄紅素需要氧氣參與，直接依賴于乙烯的刺激 乙烯和乙烯利可能加速果實色彩的形成 赤霉

5、素則抑制 最適溫度光氣體成分激素溫度紅色果實中是否含有葉綠體？白色體葉綠體有色體 在果實剛發(fā)育時一定含有葉綠體，隨后在成長期和成熟期，由于各個品種植物的遺傳特性不同和細(xì)胞內(nèi)外環(huán)境的自然改變，自然要引起三種質(zhì)體的不斷相互轉(zhuǎn)化，質(zhì)體中色素也隨之轉(zhuǎn)化，果實便呈現(xiàn)不同色彩。由此可見，無論是什么顏色的果實中都普遍仍然或多或少存在葉綠體。（三）類黃酮色素花色素類花黃素類兒茶素類（一）花色素類 存在于花、果實和其他器官中，在果實中主要存在于果皮層，但有些果肉含有。植物細(xì)胞內(nèi)的液泡中含有花青素、藻紅素等色素，因此植物的很多部位有顏色，如胡蘿卜內(nèi)部呈紅色或青色，香蕉皮為黃色。葉子、花瓣顏色？o花色素，是自然界一

6、類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素，屬黃酮類化合物。也是植物花瓣中的主要呈色物質(zhì)，水果、蔬菜、花卉等五彩繽紛的顏色大部分與之有關(guān)。o在植物細(xì)胞液泡不同的ph值條件下，使花瓣呈現(xiàn)五彩繽紛的顏色。秋天可溶糖增多，細(xì)胞為酸性，在酸性條件下呈紅色，所以葉子呈紅色是花青素作用。食品中常見的花青素： 自然界有超過300種不同的花青素。他們來源于不同種水果和蔬菜如紫甘薯、越橘、酸果蔓、藍(lán)莓、葡萄、接骨木紅、黑加侖、紫胡羅卜和紅甘藍(lán)、顏色從紅到藍(lán)。這些花青素主要包含飛燕草素（delchindin）、矢車菊素（cyanidin）、 牽?；ㄉ兀╬etunidin）、芍藥花色素（peonidin）。影響因素光照營

7、養(yǎng)元素植物激素溫度糖花青素是一種感光性色素，日光照射對花青素的形成有促進作用。低溫促進花青素的積累。秋葉紅葉。脫落酸和乙烯促進葡萄、蘋果果皮中花色素苷的合成。糖是花色素苷合成的一種原料著色期，高n不利于花色素苷積累。發(fā)育成熟期，n、mg、n/ca。 花青素顏色隨ph值發(fā)生變化，從當(dāng)ph值為3時的覆盆子紅到當(dāng)ph值為5時的深藍(lán)莓紅。在大多數(shù)應(yīng)用中，這些色素具有良好的光、熱和ph穩(wěn)定性，并且能夠承受巴氏和uht熱處理?；ㄇ嗨貜V泛地應(yīng)用在飲料、糖果、果凍和果醬中。（二）花黃素類 黃酮及其衍生物。廣泛分布于花、果實、莖、葉子等組織中，為水溶性色素，呈現(xiàn)無色、淺黃色或鮮橙黃色，為果實底色的組成成分之一。

8、 （三）兒茶素類（鞣質(zhì)色素） 廣泛分布于植物界，如葡萄、柿子、蘋果、梨、杏、李、石榴等果實中含量都比較多，尤其是未成熟的果實中含量豐富。 澀味。第二節(jié) 果蔬芳香物質(zhì)及其變化 果蔬成熟時會發(fā)出特有的芳香氣味，香氣的類別和強度是評價果蔬品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。 果蔬中的香氣主要來源于揮發(fā)性的芳香油（又稱精油）。風(fēng)味可消化率殺菌一、果蔬中的芳香成分分子結(jié)構(gòu)中均含有可以形成氣味的原子團，這些原子團成為發(fā)香團。l水果： 酯類、醇類和萜類化和為，其次為醛類、酮類和揮發(fā)性酸類等；l蔬菜： 濃郁的特殊的香辣氣味。如洋蔥、韭蔥、大蒜等。 一般而言，低級化合物的香氣取決于所含的氣味原子團，而高級化物的氣味取決于分子結(jié)

9、構(gòu)和大小，與果蔬有關(guān)的香氣物質(zhì)主要有以下幾類：1.酯類：由有機酸和低級飽和脂肪酸與醇類形成的酯，具有各種各樣的水果香味（如醋酸異戊酯、醋酸丁酯等），是水果中重要的香氣來源。power等（1962）的研究指出，在蘋果香氣中，最有影響的成分是蟻酸、乙酸、辛酸等形成的戊酯。2.醇類：white（1950）分析蘋果汁揮發(fā)性成分的結(jié)果表明，有92屬于醇類物質(zhì)，尤以高級醇類為主要。c7以上的醇類大多具有芳香味，如庚醇有葡萄的香氣、辛醇及壬醇有薔薇香氣、烯醇（葉醇）具有強烈的清香、壬二醇有黃瓜的香氣。3.醛類：低級脂肪醛具有強烈刺鼻氣味，隨分子量增加刺鼻性減弱，并逐漸出現(xiàn)暢快的香氣。如壬醛有暢快的玫瑰香和杏

10、香，香茅醛和檸檬具有檸檬香，、-烯醛則具有清香。4.酮類：2-庚酮有梨香、2-辛酮有杏、李、梅等香氣，十一烷酮有檸檬、橙等香氣。5.萜類：它是果蔬香精油的主要成分，如、-萜烯有檸檬香氣，姜萜有姜的香氣。6.酚類：一些酚類具有強烈的香辛氣，是蔬菜中重要的香氣來源，如丁香酚、百里香酚、香芹酚等。7.含硫化合物：多數(shù)硫化物具有臭味，但烯丙基硫化物則多具有香辛氣味，如烯丙基硫醚、烯丙基二硫化物、二烯丙基二硫化物等，它們是蔬菜中韭、蔥、蒜、洋蔥等特殊香辛氣味的主要成分。二、成熟度與果蔬芳香成分的關(guān)系 影響果實香氣釋放的因素很多：品種（基因）、成熟度、氣候環(huán)境、采后因素、果實呼吸類型等，對同一品種而言，最

11、重要的是果實成熟度。 呼吸躍變型果實：絕大多數(shù)產(chǎn)生于呼吸躍變開始之后。 非躍變型果實：釋放的乙烯少，香氣也很少。 芳香物質(zhì)極易揮發(fā)而且具有催熟作用，在貯藏的過程中，應(yīng)及時通風(fēng)換氣。 第三節(jié) 果蔬的味及其變化甜 酸 苦 辣 澀 鮮 咸1、甜味糖及其衍生物糖醇果蔬中糖分的含量僅次于水分，在干物質(zhì)中居第一位。所含糖分主要為葡萄糖、果糖和蔗糖。糖酸比：甜味取決于糖的種類和含量外，還與共存的有機酸、單寧等物質(zhì)有關(guān)。表示果蔬的甜度，比值大表示味甜，比值小表示味酸。甜度的變化 含糖量的變化：呼吸、淀粉水解和組織失水程度。淀粉糖分水解采收時不含淀粉或淀粉含量較少的果蔬隨著貯藏時間的延長，含糖量會逐漸下降。糖變

12、化比例：還原糖蔗糖還原糖糖分的轉(zhuǎn)移和再分配：i.瓜瓤皮層ii.外層葉片內(nèi)層葉片和頂芽果蔬在成熟和衰老過程中，含糖量和含糖種類也在不斷變化。一般的果蔬（以淀粉為貯藏性物質(zhì)的果蔬），在其成熟或完熟過程中，含糖量會因淀粉類物質(zhì)的水解而大量增加，而塊莖、塊根類蔬菜，成熟度越高，含糖量越低?？扇苄蕴鞘枪叩暮粑孜?，在呼吸過程中分解釋放出熱能，所以，在貯藏過程中，隨著果蔬的衰老，糖的含量會因呼吸消耗而降低，進而導(dǎo)致果蔬品質(zhì)與貯運性能下降。果蔬中的糖不僅是構(gòu)成甜味的物質(zhì)，也是構(gòu)成其他化合物的成分。如某些芳香物質(zhì)常以配糖體的形式存在，許多果實的鮮艷顏色來自糖與花青素的衍生物，果膠屬于多糖結(jié)構(gòu)，而果實中的維生

13、素c也是由糖衍生而來。2、酸度氫離子刺激舌黏膜而引起的味感，因此，凡是能解離出氫離子的化合物都有酸味。無機酸和有機酸果酸：蘋果酸 ：蘋果、櫻桃、桃、梨 檸檬酸 ：檸檬 酒石酸：葡萄1.檸檬酸：又叫枸椽酸，是果蔬中分布最廣的有機酸，尤以柑橘類果實含量豐富，酸味爽口，為應(yīng)用最廣的酸味劑。2.蘋果酸：存在于水果中，尤以蘋果、梨、桃含量較多，天然存在的蘋果酸都是l-型。其酸味比檸檬酸強，在口中的呈味時間也長于檸檬酸，酸味爽口，常用作飲料和果凍加工品的增酸劑。蘋果酸的鈉鹽有咸味，可代替食鹽供腎臟病及糖尿病患者使用。3.酒石酸：有三種旋光異構(gòu)體，果實中天然存在的多為右旋體，尤以葡萄中含量最多。其酸味比檸檬

14、酸和蘋果酸都強，約為檸檬酸的1.21.3倍，酒石酸略帶澀味，在加工中多與其他酸并用。4.草酸：在蔬菜中較為普遍，尤以菠菜、莧菜、茭白、竹筍等含量較多，草酸會刺激和腐蝕消化道粘膜，而且可與人體內(nèi)的鈣鹽反應(yīng)生成不溶于水的草酸鈣，還會降低人體對鈣的吸收和血液的堿度。通常幼嫩的果蔬含酸量較高，隨著成熟以及貯藏時間的延長，有機酸（如琥珀酸、-酮戊二酸可參與三羧酸循環(huán)）直接作為呼吸底物會逐漸被消耗而減少，果蔬的含酸量下降，風(fēng)味變甜、變淡，果蔬品質(zhì)及耐貯性也降低，故糖酸比是衡量果蔬品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，也是判斷某些果蔬成熟度、采收期的重要參考指標(biāo)。但檸檬和萊姆（青檸）例外。在貯藏中果實的有機酸下降的速度比糖快

15、，而且溫度越高有機酸的消耗也越多，造成糖酸比逐漸增加q：有的果實貯藏一段時間以后吃起來變甜的原因。果蔬中有機酸的含量以及有機酸在貯藏過程中的變化快慢，通常作為判斷果蔬成熟和貯藏環(huán)境是否適宜的一個指標(biāo)。一些蔬菜中還含有一些酚酸類物質(zhì)如綠原酸、咖啡酸、阿魏酸、水楊酸等，在果蔬受到傷害時，這些物質(zhì)會在傷口部位急速增加，其增加的程度與果蔬抗病能力的強弱有關(guān)，因為酚酸類物質(zhì)可以抑制、甚至殺死微生物。酸味的水果屬于酸性食物嗎?3、澀味o果蔬的澀味主要是來自單寧物質(zhì)（tanins）。當(dāng)單寧含量達(dá)0.25%時感到明顯的澀味，當(dāng)果實中含有12的可溶性丹寧就會有強烈的澀味。o在果實中普遍存在，在蔬菜中含量很少。一

16、般成熟果中單寧含量在0.03%0.1%之間，與糖和酸的比例適當(dāng)時能表現(xiàn)酸甜爽口的風(fēng)味。除了單寧類物質(zhì)外，兒茶素（catchins）、無色花青素（leucoanthcyan）以及一些羥基酚酸也具有澀味。單寧單寧有水溶性和不溶性兩種形式。水溶性單寧具有澀味，在未成熟的果實中這種單寧含量居多引起果蔬的澀味。原因是味覺細(xì)胞的蛋白質(zhì)遇到單寧后凝固而產(chǎn)生的一種收斂感。隨著果蔬的成熟，水溶性單寧的含量下降，澀味減弱，甚至消失。單寧溶液與明膠生成沉淀或渾濁物，可用此法檢驗單寧的存在。澀味是單寧處于可溶性狀態(tài)時發(fā)生的現(xiàn)象，由于某些原因使之變?yōu)椴蝗苄詴r，則失去澀味。生產(chǎn)上常采用溫水、酒精、二氧化碳來進行脫澀處理（

17、如柿子的脫澀），因這些方法均可促進果實的無氧呼吸，利用無氧呼吸的不完全氧化物乙醛，與單寧發(fā)生聚合反應(yīng)，使可溶性單寧轉(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苄苑尤渲愇镔|(zhì)，故有脫澀的作用。當(dāng)果蔬在采后受到機械傷，或貯藏后期果蔬衰老時， 單寧物質(zhì)在多酚氧化酶的作用下發(fā)生不同程度的氧化褐變，影響貯藏的質(zhì)量。因此，在采收前后應(yīng)盡量避免機械傷，控制衰老，防止褐變，保持品質(zhì)，延長貯藏壽命。4、苦味o苦味是四種基本味感（酸、甜、苦、咸）中味感閾值最小的一種，是最敏感的一種味覺。食品中的苦味物質(zhì)有生物堿類（如茶堿、咖啡堿）、糖苷類（如苦杏仁苷、柚皮苷等）、萜類（如蛇麻酮），另外天然疏水性的l-氨基酸、堿性氨基酸，以及無機鹽類中的ca、m

18、g、nh4等離子也具有苦味。o在果蔬中主要的苦味成分是一些糖苷類物質(zhì)，由糖基與苷配基通過糖苷鍵連接而成。果蔬中的苦味物質(zhì)組成不同，性質(zhì)也各異。苦味的來源：1.柚皮苷和新橙皮苷：存在于柑橘類果實中，尤以白皮層、種子、囊衣和軸心部分為多。具有強烈的苦味，當(dāng)溶液中含有時會感到苦味。柚皮苷和新橙皮苷均屬黃烷酮糖苷類。柚皮苷和新橙皮苷在柚皮苷酶的作用下可水解成糖基和配基，從而失去苦味，這是果實在成熟過程中苦味漸減的原因之一。2. 檸堿(檸檬苷)：為柑橘類果實苦味的主要來源，當(dāng)柑橘汁中檸堿含量達(dá)69mgkg 以上就會感覺到苦味。柑橘果實中的檸堿主要分布在種子、白皮層、囊衣和軸心部分。與柚苷不同，檸堿是以一

19、種非苦味的前體物質(zhì)存在于完整的果實中，在一定條件下便轉(zhuǎn)化為苦味物質(zhì)檸堿，所以有時把柚皮苷叫做前苦味物質(zhì)，而把檸堿叫做后苦味物質(zhì)。柑橘類果實成熟過程中苦味物質(zhì)有逐漸減少的趨勢，證明從檸堿檸堿a環(huán)內(nèi)酯酸鹽17脫氫檸堿a環(huán)酯酸鹽這一代謝途徑在果實成熟乃至貯藏期間一直在起作用。所以，在柑橘脫苦工藝中，有時用乙烯來處理果實，以加速其成熟進程和體內(nèi)酶系催化檸堿及其前體的轉(zhuǎn)化降解，稱之為代謝脫苦。五、辣味辣味為刺激舌和口腔的觸覺以及鼻腔的嗅覺而產(chǎn)生的綜合性刺激感，適度的辣味有增進食欲、促進消化、分泌之功效。1.芳香型辣味物質(zhì)：是由c、h、o所組成的芳香族化合物，其辣味有快感，如生姜中的姜酮、姜酚、姜醇。2.

20、無臭性辣味物質(zhì)：常為含n化合物，如辣椒素、花椒素和異胡堿等。3.刺激性辣味物質(zhì)：分子中含有s，故有強熱的刺鼻辣味，其辛辣成分為二硫化物和異硫氰酸酯類。蔥、蒜中的二硫化物可被還原成有甜味的硫醇化合物，故蔥、蒜煮熟后則失去辣味而有甜味。六、鮮味i.鮮味是一種令人愉快的美味感。ii.農(nóng)產(chǎn)品中的鮮味物質(zhì)包括氨基酸、核苷酸、酰胺、肽和有機酸等。iii.果蔬的鮮味主要來自一些氨基酸、酰胺和肽等含氮物質(zhì)，果蔬中的含氮物質(zhì)種類很多，主要是蛋白質(zhì)和氨基酸。iv.果蔬中含氮物質(zhì)雖少，但其對果蔬及其制品的風(fēng)味有著重要的影響，其中尤以l-谷氨酸、l-天門冬氨酯、l-谷氨酰胺和l-天門冬酰胺最為重要。它們廣泛存在于果蔬

21、中，如梨、桃、梅子，葡萄、柿、番茄等含量均較豐富。此外，竹筍中含有的天門冬氨酸鈉也具有類似天門冬氨酸的鮮味。v.鮮味物質(zhì)谷氨酸鈉（味精），其水溶液有濃烈的鮮味。第三節(jié) 營養(yǎng)物質(zhì)果蔬是人體所需維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維的重要來源，有些果蔬中還含有淀粉、糖、蛋白質(zhì)等維持人體正常生命活動必需的營養(yǎng)物質(zhì)。一、維生素o維生素是人體維持正常生理機能、不可缺少的一類微量有機物質(zhì)，果蔬富含多種維生素。在貯運過程中，果蔬的各種維生素，以vc的變化最為明顯。o果蔬組織中的vc常在抗壞血酸酶的作用下，氧化成為脫氫抗壞血酸，并進一步氧化成為無生理活性的二酮唐古洛酸，導(dǎo)致vc的損失。u如漿果類含大量的vc氧化酶， 在20

22、條件下12d，vc可損失3040。維生素c容易氧化，低溫、低氧可有效防止果蔬貯藏中維生素c的損耗。u維生素a和胡蘿卜素比較穩(wěn)定，但由于其分子的高度不飽和性，在果蔬加工中容易被氧化，加入抗氧化劑可以得到保護。在果蔬貯運時，冷藏、避免日光照射有利于減少胡蘿卜素的損失。二、礦物質(zhì)礦物質(zhì)在果蔬中的分布非常廣泛，有鈣、磷、鐵、硫、鎂、鉀、碘等，約占果蔬干物質(zhì)重的1%5%，尤其在葉菜中的含量可達(dá)10%15%。果蔬是人體攝取礦物質(zhì)的重要來源。礦物質(zhì)是產(chǎn)生和保持人體組織生命功能必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，是其它食品難以相比的。在果蔬中，礦物質(zhì)影響果蔬的質(zhì)地及貯藏效果。如鈣是植物細(xì)胞壁和細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)物質(zhì)，在保持細(xì)胞壁結(jié)

23、構(gòu)、維持細(xì)胞膜功能方面有重要意義，可以保護細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)不易被破壞，能夠提高果蔬本身的抗性，預(yù)防貯藏期間生理病害的發(fā)生。鈣在延緩果蔬采后的成熟衰老過程中的重要性，研究主要涉及蘋果、梨、草莓、葡萄、柑橘、香蕉、芒果等果實。鈣、鉀含量高時，果實硬脆度大，果肉致密，貯藏中軟化進度慢，耐貯藏。礦物質(zhì)較穩(wěn)定，在貯藏中不易損失。三、淀粉 淀粉為多糖類，是人體獲取膳食能量的渠道之一。主要存在于未熟果實及根莖類、豆類蔬菜中。 淀粉作為一種貯藏物質(zhì)，采收后的變化與果蔬的風(fēng)味有關(guān)。在未成熟的果實中含量較多，隨著成熟、后熟，在酶的作用下，淀粉可轉(zhuǎn)化為糖，含量逐漸降低，使甜味增加。 淀粉影響果蔬的耐貯性。以淀粉形態(tài)作為貯

24、存物質(zhì)的種類大都具有休眠的特性，有利于貯藏。第四節(jié) 果蔬的質(zhì)地 主要體現(xiàn)為脆、綿、硬、軟、柔嫩、粗糙、致密、疏松等。在生長發(fā)育、成熟、衰老、貯藏的過程中，果蔬的質(zhì)地會發(fā)生很大變化。這種變化既可以作為判斷果蔬成熟度、確定采收期的重要依據(jù)，又會影響到它的食用品質(zhì)及貯藏壽命。果蔬的質(zhì)地主要決定于下面三種因素:細(xì)胞間的結(jié)合力：果蔬組織中細(xì)胞間的結(jié)合力與果膠物質(zhì)的質(zhì)量和數(shù)量有密切的關(guān)系。細(xì)胞壁構(gòu)成物的機械強度：細(xì)胞壁由蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、木質(zhì)素、纖維素(含水纖維素、多角質(zhì)或木質(zhì)化)和果膠等物質(zhì)組成。細(xì)胞的大小形狀和緊張度：細(xì)胞壁的機械強度及細(xì)胞間的結(jié)合力，是以韌性和硬度表現(xiàn)出來，而另一種質(zhì)地特征即“脆”，則與

25、細(xì)胞的緊張度關(guān)系最大。另一方面，細(xì)胞的大小和形狀也是影響質(zhì)地的因素。一、水分p 水分是果蔬中含量最高的化學(xué)成分，果蔬中的含水量很高，一般果品含水量為70%90%，蔬菜含水量為75%95%，少數(shù)蔬菜，如黃瓜、番茄、西瓜的含水量高達(dá)96%，甚至98%。p 水分影響果蔬的新鮮度、脆度的重要成分，與果蔬的風(fēng)味也密切相關(guān)。含水量高的果蔬細(xì)胞膨壓大，使果蔬具有飽滿挺拔、色澤鮮亮的外觀，口感脆嫩的質(zhì)地。含水量高的果蔬生理代謝非常旺盛，物質(zhì)消耗很快，極易衰老敗壞；同時，含水量高也給微生物、酶的活動創(chuàng)造了條件，使得果蔬容易腐爛變質(zhì)。 采后的果蔬，隨著貯藏時間的延長會發(fā)生不同程度的失水，表現(xiàn)疲軟、萎蔫，造成新鮮度下降，使