山東岱龍食品有限公司HACCP計劃2017-4-7(1)

1、HACCP計劃編 號版 本本頁修改次數(shù)頒布令SJ/HACCPA/0山東岱龍食品有限公司計劃文件編號： SDDL-HACCP-2017 編 制：劉洋 日期：2017-1-1審 核：黃陳 日期：2017-1-1批 準：張彥來 日期：2017-1-1發(fā)布日期： 2017-1-1實施日期： 2017-1-1受控狀態(tài)： 18山東岱龍食品有限公司頒布令食品安全衛(wèi)生直接涉及人類的健康，為了保證公司在生產(chǎn)紅薯淀粉過程中防止危害的引入和消除危害，按照科學的方法進行監(jiān)控，降低本公司生產(chǎn)的產(chǎn)品的安全風險，為國內(nèi)外消費者的健康提供保證，本公司依據(jù)我國出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案衛(wèi)生要求、GB/T27341、GB14881、C

2、AC食品衛(wèi)生通則及HACCP體系及其應(yīng)用準則等法規(guī)，制定了本體系文件，現(xiàn)予以正式發(fā)布，并于發(fā)布之日起實施。 總經(jīng)理： 年 月 日HACCP計劃目錄一、公司簡介二、組織結(jié)構(gòu)三、HACCP小組成員和職責四、產(chǎn)品描述五、產(chǎn)品加工工藝流程及操作程序六、危害分析七、HACCP計劃八、HACCP計劃確認驗證 一、 公司簡介山東岱龍食品有限公司位于泰安大汶口工業(yè)園，是一家是以種薯研發(fā)、紅薯種植、粉條及薯類制品加工、出口于一體的大型農(nóng)產(chǎn)品深加工企業(yè)。岱龍食品占地105畝，總建筑面積約19800平方米，設(shè)計總投資1.2億元，年產(chǎn)2萬噸紅薯淀粉及制品。目前本項目一期工程已正式投產(chǎn)，可年產(chǎn)1萬噸精制紅薯淀粉，實現(xiàn)年

3、銷售收入1.2億元。公司將引進戰(zhàn)略合作伙伴啟動項目二期、三期工程，主要生產(chǎn)紅薯及紫薯粉皮、粉條，以及薯類休閑食品，項目全部投產(chǎn)后，可實現(xiàn)銷售收入2.5億元，利稅2000余萬元，新增勞動就業(yè)500余人。公司將立足健康食品的戰(zhàn)略規(guī)劃，堅持以技術(shù)創(chuàng)新為指導，以質(zhì)量為核心，以安全、健康為理念，以誠信樹卓越形象，力爭3-5年內(nèi)建成國內(nèi)知名的種薯研發(fā)及紅薯制品生產(chǎn)、出口企業(yè)。 二、組織結(jié)構(gòu)總經(jīng)理 食品安全小組組長財務(wù)副總常務(wù)副總財務(wù)部生產(chǎn)保障部生產(chǎn)部質(zhì)檢部綜合辦 三、HACCP小組成員及職責1、 HACCP小組成員姓名職位職責學歷食品安全小組黃陳副總經(jīng)理組織制定實施HACCP計劃；組織驗證HACCP 計劃

4、；監(jiān)督HACCP計劃實施大專組長黃磊生產(chǎn)主任監(jiān)督實施生產(chǎn)加工嚴格按工藝流程操作；檢查操作人員是否按照生產(chǎn)操作規(guī)程執(zhí)行；監(jiān)督做好HACCP計劃中的各種記錄并認真檢查審核大專組員朱衍安生產(chǎn)保障部主任組織制定實施HACCP計劃；組織驗證HACCP 計劃；監(jiān)督HACCP計劃實施大專組員丁金棟綜合辦主任組織對員工的培訓；負責公司HACCP計劃及其相關(guān)資料的收集與整理； 本科組員王秀化驗員負責原、輔材料質(zhì)量控制，對供貨商進行監(jiān)督指導,并提供各種原輔材料監(jiān)控證明；監(jiān)督做好HACCP計劃中的各種記錄并認真檢查審核負責實驗室工作；負責配制消毒液大專組員劉洋質(zhì)檢主任負責原、輔材料質(zhì)量控制，對供貨商進行監(jiān)督指導,并

5、提供各種原輔材料監(jiān)控證明；監(jiān)督做好HACCP計劃中的各種記錄并認真檢查審核負責實驗室工作；負責配制消毒液大專組員2、HACCP小組職責2.1 HACCP小組成員必須認真學習HACCP原理。2.2 根據(jù)產(chǎn)品的實際加工工藝確定工藝流程圖及工藝要求。2.3 根據(jù)工藝流程圖進行危害分析，確定關(guān)鍵控制點供查找科學根據(jù)或通過試驗確定關(guān)鍵限值，制定HACCP計劃。2.4 負責對制定的HACCP計劃進行驗證。2.5 負責對HACCP計劃的修訂。2.6 對實施HACCP計劃的人員進行培訓。2.7 負責制定SSOP。2.8 監(jiān)督HACCP計劃和SSOP的實施四、產(chǎn)品描述1 原料產(chǎn)品名稱紅薯產(chǎn)地來自公司自營種植基地

6、或合同基地重要特性（物理、生物、化學）原料要求無機械傷、無污染、無病蟲害等不良品. 農(nóng)藥殘留應(yīng)符合國家標準GB2763-2012要求， 重金屬應(yīng)符合國家標準GB 2762-2017要求 生產(chǎn)方式基地種植包裝形式25kg/袋貯存方式陰涼、通風、干燥儲存使用前預(yù)處理清洗后使用接受準則來自公司自營種植基地或合同基地，原料要求無機械傷、無污染、無病蟲害等不良品。2 輔料產(chǎn)品名稱水生物、物理、化學特性采用自備水源（深井水）供水方式密封無銹蝕的管道系統(tǒng)水質(zhì)衛(wèi)生要求符合GB5749-2006生活飲用水衛(wèi)生標準水質(zhì)檢測執(zhí)行GB5750-2006標準，每年檢測至少一次3 包裝材料產(chǎn)品名稱塑料袋 重要特性（物理、

7、生物、化學）色澤正常，強度適中；無異味、異物。理化及衛(wèi)生要求應(yīng)符合相應(yīng)的國家標準 生產(chǎn)方式來自生產(chǎn)企業(yè)包裝形式符合食品要求的紙袋、編織袋、塑料袋等交付方式直接從生產(chǎn)企業(yè)貯存方式陰涼、干燥、符合衛(wèi)生要求的倉庫使用前預(yù)處理不需要特殊處理接受準則符合標準GB8946-2013產(chǎn)品名稱牛皮紙袋 重要特性（物理、生物、化學）紙制品，無污染、無破損，版面清晰；理化及衛(wèi)生要求應(yīng)符合相應(yīng)的國家標準 生產(chǎn)方式有資質(zhì)的企業(yè)生產(chǎn) 包裝形式符合食品要求交付方式來自生產(chǎn)企業(yè)貯存方式陰涼、干燥、符合衛(wèi)生要求的倉庫使用前預(yù)處理不需要特殊處理接受準則或用途說明符合行業(yè)標準JIS Z1509-20044 最終產(chǎn)品特性產(chǎn)品名稱紅

8、薯淀粉 重要產(chǎn)品特性白色或微帶淺褐色、粉狀、具有地瓜特有的氣味、無酸味、異味、無肉眼可見外來雜質(zhì)理化指標：水分16% 灰份0.5 酸度8.0 班點10.0 細度99.5 產(chǎn)品規(guī)格： 25kg/袋成份紅薯淀粉加工方式 除砂、分離、脫水、烘干 包裝類型牛皮紙袋，塑料袋； 保質(zhì)期18個月，常溫、干燥條件下儲存預(yù)期用途和消費者再加工的原料標簽說明符合GB7718-2011的要求運輸要求衛(wèi)生清潔、防震的運輸工具，不得與有毒、有害、有腐蝕性、易揮發(fā)或有異味的物品混裝、混貯、混運執(zhí)行標準Q/SDL 0001S-2015五、產(chǎn)品加工工藝流程及操作程序1、加工工藝流程圖 原料驗收CCP1 拒收 不合格 清洗除石

9、 破碎 篩分 薯渣流入污水池分離 淀粉沉降，蛋白液流入污水池精制淀粉乳 脫水 包材驗收干燥 入庫計量包裝 過磁棒 CCP2 2、工藝操作程序 2.1原料驗收來自公司自營種植基地或合同基地，原料要求無機械傷、無污染、無病蟲害等不良品，農(nóng)藥殘留應(yīng)符合國家標準GB2763-2012要求， 重金屬應(yīng)符合國家標準GB 2762-2017要求 。 2.2清洗除石： 驗收合格原料，經(jīng)水輸送至除石機根據(jù)比重不同去除砂石。然后進入鼠籠清洗機，經(jīng)過物料碰撞與鼠籠摩擦，再經(jīng)清水沖洗去除薯塊表面泥土和部分表皮。2.3破碎： 洗干凈的薯塊經(jīng)螺旋送料機挫磨機進行粉碎、撕裂使淀粉從細胞壁中分離出來，形成漿料，濃度在4-6B

10、e.2.4篩分： 經(jīng)粉碎漿料送入錐形離心篩三級分離和逆流洗滌，分離出薯渣和淀粉漿液。一級篩用100目篩網(wǎng)，二級篩90目，三級篩80目，淀粉漿液控制在3-5Be。2.5分離： 淀粉漿液送入高速旋轉(zhuǎn)的離心分離機，漿液中的蛋白質(zhì)和淀粉因比重不同，在離心力的作用下，蛋白質(zhì)上升，淀粉沉降，使蛋白輕液和粗淀粉乳分離出來，粗淀粉濃度10-12Be.2.6精制淀粉： 粗淀粉經(jīng)離心除沙器和圓鑼分離器再一次除砂過濾，送入多級旋流器進行分離和逆流洗滌，去除水溶性物質(zhì)得到濃度18-22Be的精制淀粉乳。2.7脫水 精制淀粉乳經(jīng)臥式刮刀分離機，離心分離出水含水約36-38%的濕淀粉。2.8 干燥 脫水后的濕淀粉經(jīng)揚氏器

11、送入密閉干燥管，物料在熱風力帶動下進入旋風分離器，水分子在旋風器上部中心排出，淀粉沉降。2.9 過磁棒 沉降下來的淀粉經(jīng)磁棒去除其中金屬雜質(zhì)和100目高防篩篩分出粗顆粒，得到高質(zhì)量水份15%的干淀粉。 2.10包材驗收 進廠的包材由倉管員清點數(shù)目，質(zhì)檢部人員按照包裝材料內(nèi)控指標驗收合格才能入庫使用，不合格拒收放置于不合格品放置區(qū)等待處理。2.11計量包裝 得到的干淀粉通過定量包裝機進行計量包裝，封口。操作過程中嚴格執(zhí)行衛(wèi)生標準操作規(guī)程。 2.12入庫 計量包裝好的成品按批號一噸一個托盤打碼放置于成品待檢區(qū)，倉管員清點數(shù)量。待檢測合格已入成品庫，不合格放置于不合格區(qū)等待處理。 六、危害分析 危害

12、分析工作單公司名稱：山東岱龍食品有限公司產(chǎn)品描述: 紅薯淀粉公司地址：山東省泰安市岱岳區(qū)滿莊鎮(zhèn)上泉路以西，工業(yè)路以南預(yù)期用途：再用加工的原料銷售貯存方式：常溫運輸貯存銷售加工步驟確定在這步中引入的控制的或增加的潛在危害潛在的食品安全危害是顯著的嗎？對第三欄的判斷提出依據(jù)對顯著危害提供的預(yù)防措施這步是關(guān)鍵控制點嗎？（是、否）原料驗收生物的：致病菌的污染否原料中帶入或儲存過程中產(chǎn)生，后面工序去除否化學的：農(nóng)殘、重金屬殘留 是原料在生長過程中可能使用國家違禁農(nóng)藥，且未在規(guī)定收獲期內(nèi)收獲原料農(nóng)殘超標、重金屬超標采取拒收措施是ccp1物理的：泥土等否原料采收過程可能混入，后面工序控制否清洗除石生物的：致

13、病菌增殖否水、工器具污染，通過SSOP控制否化學的：無物理的：無破碎生物的：致病菌增殖 否加工過程中可能被污染，通過ssop執(zhí)行否化學的：無物理的：金屬脫落是磁棒去除否篩分生物的：致病菌增殖否工器具等污染，通過ssop執(zhí)行否化學的：無物理的：無分離生物的：致病菌增殖 否工器具等污染，通過ssop執(zhí)行否化學的：無物理的：無精制淀粉乳生物的：致病菌增殖否環(huán)境、工器具污染， 通過SSOP控制、工藝執(zhí)行否化學的：無物理的：無脫水生物的：致病菌增殖否 工器具污染，通過SSOP控制 否化學的：無物理的：金屬脫落是磁棒去除否 加工步驟確定在這步中引入的控制的或增加的潛在危害潛在的食品安全危害是顯著的嗎？對第

14、三欄的判斷提出依據(jù)對顯著危害提供的預(yù)防措施這步是關(guān)鍵控制點嗎？（是、否）干燥生物的：致病菌的殘存否加熱時間溫度不到位造成致病菌的殘存 否化學的：無物理的：無過磁棒生物的：無化學的：無物理的：金屬異物是前面工序可能混入金屬設(shè)金屬磁棒是CCP3計量包裝生物的：無化學的：無物理的：異物混入否SSOP控制包材驗收生物的：致病菌污增殖否選擇合格供應(yīng)商，每批檢驗。否化學的：溶劑殘留、塑化劑等否選擇合格供方、驗收檢驗報告QS證 否物理的：無 入庫生物的：致病菌污增殖 否控制庫房環(huán)境 化學的：無物理的：無HACCP計劃方案 公司名稱：山東岱龍食品有限公司 產(chǎn)品描述:紅薯淀粉公司地址：山東省泰安市岱岳區(qū)滿莊鎮(zhèn)上

15、泉路以西，工業(yè)路以南 預(yù)期用途：再加工的原料銷售貯存方式：常溫運輸貯存銷售關(guān)鍵控制點CCP顯著危害對每種預(yù)防措施的關(guān)鍵限值監(jiān) 控糾偏行動記錄驗證控制什么怎樣控制監(jiān)控頻率誰監(jiān)控原料驗收CCP1重金屬殘留、農(nóng)殘原料產(chǎn)地證明、合格供應(yīng)商，產(chǎn)品合格單合格供方合格單查看供方記錄每批驗收員達不到要求的拒 收原料驗收記錄監(jiān)控記錄糾偏記錄每年至少一次抽檢 過磁棒CCP2金屬碎片無金屬異物 金屬碎片觀察 班前檢查，班后清理 操作員單獨存放、報廢處理磁棒清理記錄復查監(jiān)控校正記錄8、 HACCP計劃確認驗證 1、對HACCP計劃的確認按照GB/T27341-2009/GB14881;以及技術(shù)專項CAC食品衛(wèi)生通則H

16、ACCP體系應(yīng)用準則及已知的最新科技信息的要求，從原料驗收到加工各個環(huán)節(jié)中的生物、化學、物理危害全部列入HACCP計劃，并根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定對紅薯淀粉中的有害重金屬和成品中的有害雜質(zhì)等限量標準，制定了HACCP計劃，有效控制了影響安全的危害。HACCP計劃的確認必須由HACCP小組或受到適當培訓或經(jīng)驗豐富的人員執(zhí)行。2、對HACCP計劃中CCP點的驗證2.1原料驗收（CCP1）來自公司自營種植基地或合同基地，原料要求無機械傷、無污染、無病蟲害等不良品，農(nóng)藥殘留應(yīng)符合國家標準GB2763-2012要求， 重金屬應(yīng)符合國家標準GB 2762-2017要求 。 2.2過磁棒（CCP2）磁棒關(guān)鍵限值是根

17、據(jù)原料和加工過程中金屬碎片混入成品以及對人體危害情況分析確定的，關(guān)鍵限值:不得有金屬異物3、糾偏行動的驗證對HACCP計劃內(nèi)的糾偏行動是按照GB/T27341-2009/GB14881;以及技術(shù)專項CAC食品衛(wèi)生通則HACCP體系應(yīng)用準則法規(guī)中關(guān)于糾偏的規(guī)定而實行的。對原料中有污染的、來自非受控區(qū)域的，采取拒收的糾偏行動。對其它偏離CL情況的則采取隔離產(chǎn)品，重新評估后再作返工、轉(zhuǎn)為他用、判為次品或不允許發(fā)貨等處理。4、監(jiān)控方法的驗證該監(jiān)控方法，一般采用觀察、詢問、查看記錄、物理測量和抽樣化驗的方法進行。對原料驗收采用查看原料來源區(qū)域證明和抽檢記錄進行監(jiān)控；干燥和磁棒采用查看記錄和實地觀察進行監(jiān)

18、控。5、實施HACCP計劃的驗證5.1工藝流程的驗證淀粉的工藝流程是在總結(jié)多年生產(chǎn)經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，運用優(yōu)選法篩選出來后，在本廠試驗有效后確定的，符合加工工藝流程。5.2檢查CCP的操作程序是否受控及符合HACCP計劃的要求。對各CCP控制后產(chǎn)品取樣檢測指標，進行HACCP計劃前后對比，了解受控后的產(chǎn)品質(zhì)量情況。檢查當CCP出現(xiàn)偏差時，是否按計劃的糾正措施處理。檢查CCP記錄是否按規(guī)定的時間進行。對出現(xiàn)偏差的處理記錄是否符合HACCP計劃的要求。6、對HACCP計劃體系的驗證對HACCP計劃體系的驗證，由HACCP小組負責每年至少進行一次；當體系沒有有效運行或生產(chǎn)工藝發(fā)生顯著改變時，應(yīng)立即進行驗證

19、，以確保整個體系的有效運行并持續(xù)改偏行動。6.1 HACCP體系的評審檢查產(chǎn)品描述和流程圖的準確性；檢查CCP是否按HACCP計劃要求被監(jiān)控；檢查加工是否按照CL值操作；檢查記錄是否準確完成；時間間隔是否符合要求；生產(chǎn)過程中，對生產(chǎn)環(huán)境及人員消毒情況進行現(xiàn)場審查；審查生產(chǎn)中使用的計量器具是否在有效范圍內(nèi)；原料存放是否符合要求；有毒有害物品的存放是否符合要求。6、2記錄審查評審監(jiān)控是否按HACCP計劃規(guī)定的地點予以完成；監(jiān)控是否按照HACCP計劃規(guī)定的頻率予以完成；當監(jiān)控出現(xiàn)CL偏離是否已經(jīng)采取糾偏行動；監(jiān)控設(shè)備是否按HACCP計劃規(guī)定的頻率予以校準。6、3抽樣檢驗抽取半成品或成品進行檢測，確保