食品工藝學(xué)第三章

1、食品工藝學(xué)食品工藝學(xué) 第三章第三章面制品加工工藝原理面制品加工工藝原理 范會(huì)平范會(huì)平mobile phonemail address：第一節(jié)第一節(jié) 面團(tuán)調(diào)制技術(shù)面團(tuán)調(diào)制技術(shù)一、面團(tuán)分類一、面團(tuán)分類n 油酥面團(tuán)油酥面團(tuán)n 水油面團(tuán)水油面團(tuán)n 酥性面團(tuán)酥性面團(tuán)n 筋性面團(tuán)（韌性面團(tuán)）筋性面團(tuán)（韌性面團(tuán)）o 水調(diào)面團(tuán)水調(diào)面團(tuán)o 松酥面團(tuán)松酥面團(tuán)n 糖漿面團(tuán)糖漿面團(tuán)n 米粉面團(tuán)：米粉面團(tuán)：打芡面團(tuán)、水磨面團(tuán)、燙調(diào)米粉面團(tuán)、冷調(diào)打芡面團(tuán)、水磨面團(tuán)、燙調(diào)米粉面團(tuán)、冷調(diào)米粉面團(tuán)米粉面團(tuán)n 發(fā)酵面團(tuán)發(fā)酵面團(tuán)（一）油酥面團(tuán)（一）油酥面團(tuán)（oilmixed dough） o 完全用油脂和

2、面粉調(diào)制而成的面團(tuán)。這種面團(tuán)不單完全用油脂和面粉調(diào)制而成的面團(tuán)。這種面團(tuán)不單獨(dú)制成產(chǎn)品，而是作為酥皮面團(tuán)的內(nèi)夾酥。獨(dú)制成產(chǎn)品，而是作為酥皮面團(tuán)的內(nèi)夾酥。1.典型配方典型配方2.調(diào)制原理調(diào)制原理n 油與面粉混合后，由于面粉不能吸水，故面筋油與面粉混合后，由于面粉不能吸水，故面筋不能形成，而是借助于油對(duì)面粉顆粒的吸附而不能形成，而是借助于油對(duì)面粉顆粒的吸附而形成團(tuán)塊，無(wú)粘彈性，具有良好的可塑性，酥形成團(tuán)塊，無(wú)粘彈性，具有良好的可塑性，酥松柔軟。松柔軟。 3.調(diào)制方法調(diào)制方法n 首先將油倒入調(diào)粉機(jī)內(nèi)，再加入面粉，攪拌幾首先將油倒入調(diào)粉機(jī)內(nèi)，再加入面粉，攪拌幾分鐘，停機(jī)將面團(tuán)取出。分鐘，停機(jī)將面團(tuán)取出

3、。n 然后將面團(tuán)分塊用手用力擦制，即所謂然后將面團(tuán)分塊用手用力擦制，即所謂擦酥擦酥，要擦勻擦透。擦酥時(shí)間要長(zhǎng)些。要擦勻擦透。擦酥時(shí)間要長(zhǎng)些。4.注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)n調(diào)制油酥面團(tuán)調(diào)制油酥面團(tuán)嚴(yán)禁用熱油擦酥嚴(yán)禁用熱油擦酥，防止蛋白質(zhì)變性和，防止蛋白質(zhì)變性和淀粉糊化，造成油酥發(fā)散。淀粉糊化，造成油酥發(fā)散。n不能加水不能加水，因加水后面粉發(fā)生水化就要形成面筋，因加水后面粉發(fā)生水化就要形成面筋，不但不能使油酥面團(tuán)酥松柔軟，相反，由于硬化而不但不能使油酥面團(tuán)酥松柔軟，相反，由于硬化而造成嚴(yán)重收縮；在制酥皮包酥時(shí)，容易與水油面皮造成嚴(yán)重收縮；在制酥皮包酥時(shí)，容易與水油面皮連結(jié)成一體，無(wú)法形成層次；烘焙后成品表

4、面堅(jiān)硬，連結(jié)成一體，無(wú)法形成層次；烘焙后成品表面堅(jiān)硬，失去了酥松柔軟的特點(diǎn)。失去了酥松柔軟的特點(diǎn)。n使用固態(tài)油脂時(shí)擦酥時(shí)間要長(zhǎng)些使用固態(tài)油脂時(shí)擦酥時(shí)間要長(zhǎng)些，植物油擦勻即可。，植物油擦勻即可。（二）水油面團(tuán)（二）水油面團(tuán)(亦稱水皮面團(tuán)、水油皮面團(tuán)，亦稱水皮面團(tuán)、水油皮面團(tuán)，water-oiled dough ）1.典型配方典型配方2.調(diào)制原理調(diào)制原理n 首先將油、水、首先將油、水、糖、蛋糖、蛋等材料攪拌使之充分等材料攪拌使之充分乳乳化成油水型乳濁液化成油水型乳濁液。n 油、水形成乳濁液后油、水形成乳濁液后加入面粉加入面粉攪拌，水分子首攪拌，水分子首先被吸附在面筋蛋白質(zhì)表面，然后被蛋白質(zhì)吸先被吸

5、附在面筋蛋白質(zhì)表面，然后被蛋白質(zhì)吸收而形成面筋網(wǎng)絡(luò)。收而形成面筋網(wǎng)絡(luò)。 n 油滴作為油滴作為隔離介質(zhì)隔離介質(zhì)分散在面筋之間，使面團(tuán)表分散在面筋之間，使面團(tuán)表面光滑、柔韌。面光滑、柔韌。 o 水油面團(tuán)按水油面團(tuán)按用油量和用途用油量和用途可分為可分為烘焙型烘焙型油炸型油炸型油炸型的水油面團(tuán)筋力可低些。油炸型的水油面團(tuán)筋力可低些。o 水油面團(tuán)水油面團(tuán)按照用途分為按照用途分為延伸性面團(tuán)：延伸性面團(tuán)：?jiǎn)为?dú)包餡用的水油面團(tuán)單獨(dú)包餡用的水油面團(tuán)弱延伸性面團(tuán)：弱延伸性面團(tuán)：與油酥面團(tuán)制成酥皮面團(tuán)包餡與油酥面團(tuán)制成酥皮面團(tuán)包餡3. 調(diào)制方法調(diào)制方法目前，國(guó)內(nèi)調(diào)制水油面團(tuán)主要有以下目前，國(guó)內(nèi)調(diào)制水油面團(tuán)主要有以下

6、3種方法。種方法。o 冷水調(diào)制法冷水調(diào)制法o 溫水調(diào)制法溫水調(diào)制法o 冷熱水調(diào)制法冷熱水調(diào)制法1. 冷水調(diào)制法：冷水調(diào)制法：首先攪拌油、飴糖，再加入冷水?dāng)嚢杈鶆?，首先攪拌油、飴糖，再加入冷水?dāng)嚢杈鶆颍詈蠹尤朊娣?。最后加入面粉。此法制出的產(chǎn)品皮色淺白，酥層不易斷脆，起酥性偏硬。此法制出的產(chǎn)品皮色淺白，酥層不易斷脆，起酥性偏硬。2. 溫水調(diào)制法：溫水調(diào)制法：用用40-50的水調(diào)制面團(tuán)。的水調(diào)制面團(tuán)。該法生產(chǎn)的糕點(diǎn)起酥性好，柔軟酥松，入口即化，皮色稍該法生產(chǎn)的糕點(diǎn)起酥性好，柔軟酥松，入口即化，皮色稍深。深。o 冷熱水調(diào)制法：冷熱水調(diào)制法：首先將部分開水沖入油、飴糖等原輔料首先將部分開水沖入油、飴糖

7、等原輔料中，乳化均勻后拌入面粉，調(diào)成坨塊狀。用手?jǐn)傞_面團(tuán)，中，乳化均勻后拌入面粉，調(diào)成坨塊狀。用手?jǐn)傞_面團(tuán)，稍冷卻片刻，再逐次加入冷水調(diào)制，反復(fù)加水稍冷卻片刻，再逐次加入冷水調(diào)制，反復(fù)加水3-4次。次。將面團(tuán)將面團(tuán)搓、拉、抻、摔搓、拉、抻、摔至光滑細(xì)膩并上筋后，再用手?jǐn)傊凉饣?xì)膩并上筋后，再用手?jǐn)傞_面團(tuán)，靜置一段時(shí)間使之退筋散熱并待用。開面團(tuán)，靜置一段時(shí)間使之退筋散熱并待用。o 這是這是目前國(guó)內(nèi)糕點(diǎn)行業(yè)廣泛采用的水油面團(tuán)調(diào)制方法目前國(guó)內(nèi)糕點(diǎn)行業(yè)廣泛采用的水油面團(tuán)調(diào)制方法。此類面團(tuán)蛋白質(zhì)吸水脹潤(rùn)受到一定限制，淀粉部此類面團(tuán)蛋白質(zhì)吸水脹潤(rùn)受到一定限制，淀粉部分糊化，面筋網(wǎng)絡(luò)均勻細(xì)密，面團(tuán)延伸性強(qiáng)。

8、分糊化，面筋網(wǎng)絡(luò)均勻細(xì)密，面團(tuán)延伸性強(qiáng)。產(chǎn)品皮色適中，酥脆不硬。產(chǎn)品皮色適中，酥脆不硬。3.注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)o 要根據(jù)面粉的面筋含量確定要根據(jù)面粉的面筋含量確定油的用量油的用量：用油量與面筋含用油量與面筋含量成正比。量成正比。 o 加水量加水量：大部分水油面團(tuán)的加水量：大部分水油面團(tuán)的加水量占面粉的占面粉的40-50。 o 加水方法加水方法：水油面團(tuán)中的：水油面團(tuán)中的延伸性面團(tuán)應(yīng)采用分次延伸性面團(tuán)應(yīng)采用分次(兩次兩次)加入攪拌。加入攪拌。弱延伸性面團(tuán)弱延伸性面團(tuán)不需要形成太多的面筋，則不需要形成太多的面筋，則可可一次性加水一次性加水。o 加水溫度加水溫度：應(yīng)根據(jù)季節(jié)和氣候變化確定水溫。：應(yīng)根據(jù)

9、季節(jié)和氣候變化確定水溫。 o 水溫過高水溫過高，淀粉糊化，面團(tuán)粘度增加，不易操作；，淀粉糊化，面團(tuán)粘度增加，不易操作；水溫水溫過低，過低，影響面筋的脹潤(rùn)度，使面團(tuán)筋性增加，面團(tuán)發(fā)硬，影響面筋的脹潤(rùn)度，使面團(tuán)筋性增加，面團(tuán)發(fā)硬，延伸性降低，影響成型。延伸性降低，影響成型。o 弱延伸性面團(tuán)弱延伸性面團(tuán)要求筋力低，塑性好，稍有延伸性。因此要求筋力低，塑性好，稍有延伸性。因此應(yīng)用較高溫度的水來(lái)調(diào)制面團(tuán)。夏季適宜水溫為應(yīng)用較高溫度的水來(lái)調(diào)制面團(tuán)。夏季適宜水溫為60-70，冬季為，冬季為80-90。這種溫度既接近蛋白質(zhì)的變性。這種溫度既接近蛋白質(zhì)的變性溫度又接近淀粉的糊化溫度。部分蛋白質(zhì)變性可減少面溫度又

10、接近淀粉的糊化溫度。部分蛋白質(zhì)變性可減少面團(tuán)筋性而有延伸性；淀粉糊化可使制品表面光潔。但團(tuán)筋性而有延伸性；淀粉糊化可使制品表面光潔。但水水溫不能太高，否則當(dāng)面團(tuán)壓延時(shí)皮易斷裂，油脂外溢；溫不能太高，否則當(dāng)面團(tuán)壓延時(shí)皮易斷裂，油脂外溢；水溫過低，面團(tuán)韌性強(qiáng)延伸性差，壓延時(shí)難以展開，制水溫過低，面團(tuán)韌性強(qiáng)延伸性差，壓延時(shí)難以展開，制品表面收縮、變形。品表面收縮、變形。 （三）酥性面團(tuán)（三）酥性面團(tuán)o 甜酥性面團(tuán)，甜酥性面團(tuán)，short pastry dougho 用適量的油、糖、蛋和其他輔料與面粉調(diào)制而用適量的油、糖、蛋和其他輔料與面粉調(diào)制而成的面團(tuán)。具有良好的可塑性，缺乏彈性和韌成的面團(tuán)。具有良

11、好的可塑性，缺乏彈性和韌性，屬于性，屬于重油、重糖類產(chǎn)品重油、重糖類產(chǎn)品。o 產(chǎn)品特點(diǎn)：產(chǎn)品特點(diǎn)：非常酥松。非常酥松。1.典型配方典型配方2. 調(diào)制方法調(diào)制方法n 首先，將油、水、糖、蛋放入調(diào)粉機(jī)內(nèi)充分?jǐn)嚢琛Ｊ紫?，將油、水、糖、蛋放入調(diào)粉機(jī)內(nèi)充分?jǐn)嚢?。n 形成均勻的水油型乳濁液后形成均勻的水油型乳濁液后，加入疏松劑、桂花，加入疏松劑、桂花等輔料攪拌均勻。等輔料攪拌均勻。n 最后加入面粉最后加入面粉，界面張力很大的油滴均勻地分布在，界面張力很大的油滴均勻地分布在面粉顆粒表面，形成了一層油脂薄膜；同時(shí)油、水、面粉顆粒表面，形成了一層油脂薄膜；同時(shí)油、水、糖、蛋形成具有一定濃度的乳濁液后，產(chǎn)生較大的

12、糖、蛋形成具有一定濃度的乳濁液后，產(chǎn)生較大的滲透壓。滲透壓。 o 手工調(diào)制和機(jī)械調(diào)制手工調(diào)制和機(jī)械調(diào)制3.調(diào)制原理調(diào)制原理要使產(chǎn)品達(dá)到起酥目的，在調(diào)制面團(tuán)時(shí)必須要使產(chǎn)品達(dá)到起酥目的，在調(diào)制面團(tuán)時(shí)必須限制面筋的形限制面筋的形成成。關(guān)鍵在于投料順序。關(guān)鍵在于投料順序。油膜和滲透壓都對(duì)面筋蛋白質(zhì)產(chǎn)生油膜和滲透壓都對(duì)面筋蛋白質(zhì)產(chǎn)生“反水化反水化”作用，阻止作用，阻止水分子向蛋白質(zhì)膠粒內(nèi)部滲透，大大降低了蛋白質(zhì)的水水分子向蛋白質(zhì)膠粒內(nèi)部滲透，大大降低了蛋白質(zhì)的水化和脹潤(rùn)能力，使蛋白質(zhì)之間的結(jié)合力下降，面筋不能化和脹潤(rùn)能力，使蛋白質(zhì)之間的結(jié)合力下降，面筋不能充分形成，充分形成，面團(tuán)韌性降低，可塑性增強(qiáng)面團(tuán)

13、韌性降低，可塑性增強(qiáng)。4.注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)n 嚴(yán)格按照嚴(yán)格按照先先乳化油、水、糖、蛋乳化油、水、糖、蛋，最后面粉最后面粉的順序的順序投料。投料。n 加入面粉后，攪拌時(shí)間要短，速度要快，加入面粉后，攪拌時(shí)間要短，速度要快，防止面團(tuán)防止面團(tuán)形成面筋形成面筋，面團(tuán)呈團(tuán)聚狀即可。，面團(tuán)呈團(tuán)聚狀即可。n 面團(tuán)溫度不宜過高，特別要控制水溫面團(tuán)溫度不宜過高，特別要控制水溫。（。（一般控制一般控制在在18-26較適宜。較適宜。）n 酥性面團(tuán)不需要靜置，特別是在夏季，面團(tuán)調(diào)好后酥性面團(tuán)不需要靜置，特別是在夏季，面團(tuán)調(diào)好后立即成型，并立即成型，并做到隨調(diào)隨用做到隨調(diào)隨用。n 調(diào)制酥性面團(tuán)要調(diào)制酥性面團(tuán)要嚴(yán)禁后加水

14、嚴(yán)禁后加水，否則極易上筋，面團(tuán)，否則極易上筋，面團(tuán)粘度增大，攪拌時(shí)間延長(zhǎng)，韌性增強(qiáng)，可塑性下降。粘度增大，攪拌時(shí)間延長(zhǎng)，韌性增強(qiáng)，可塑性下降。（四）筋性面團(tuán)（韌性面團(tuán)）（四）筋性面團(tuán)（韌性面團(tuán)）1.水調(diào)面團(tuán)水調(diào)面團(tuán) (亦稱強(qiáng)筋性面團(tuán)，亦稱強(qiáng)筋性面團(tuán)，elastic dough)o 主要用水和面粉調(diào)制而成，主要用水和面粉調(diào)制而成，面團(tuán)具有較強(qiáng)的筋性和韌性面團(tuán)具有較強(qiáng)的筋性和韌性，大部分用于油炸類產(chǎn)品。大部分用于油炸類產(chǎn)品。（1）典型配方）典型配方（2）調(diào)制原理方法）調(diào)制原理方法n將面粉、水和其他輔料放入調(diào)粉機(jī)內(nèi)，充分?jǐn)嚢瑁姑鎸⒚娣?、水和其他輔料放入調(diào)粉機(jī)內(nèi)，充分?jǐn)嚢?，使面粉吸收足夠的水分而形?/p>

15、大量面筋。由于面團(tuán)內(nèi)沒有油粉吸收足夠的水分而形成大量面筋。由于面團(tuán)內(nèi)沒有油脂等疏水物質(zhì)，面粉中蛋白質(zhì)可以充分吸水脹潤(rùn)，形成脂等疏水物質(zhì)，面粉中蛋白質(zhì)可以充分吸水脹潤(rùn)，形成面筋而具有良好的粘彈性。面筋而具有良好的粘彈性。n操作時(shí)要求充分揉壓面團(tuán)，使面團(tuán)充分起筋。操作時(shí)要求充分揉壓面團(tuán)，使面團(tuán)充分起筋。（3）注意事項(xiàng)）注意事項(xiàng)面團(tuán)調(diào)制完成后靜置面團(tuán)調(diào)制完成后靜置20min左右，以降低彈性，增強(qiáng)延伸性，左右，以降低彈性，增強(qiáng)延伸性，便于搓條或壓延。便于搓條或壓延。2.松酥面團(tuán)松酥面團(tuán)(亦稱亦稱弱筋性面團(tuán)弱筋性面團(tuán)，crisp pastry dough)n松酥面團(tuán)中含有油、糖或糖漿、蛋等柔性原料，與水

16、調(diào)松酥面團(tuán)中含有油、糖或糖漿、蛋等柔性原料，與水調(diào)面團(tuán)相比筋性弱一些。面團(tuán)相比筋性弱一些。o 與與酥性面團(tuán)相比酥性面團(tuán)相比有著本質(zhì)上的區(qū)別有著本質(zhì)上的區(qū)別n一是配方中油、糖、蛋比例較少一是配方中油、糖、蛋比例較少。n二是面團(tuán)有筋性，而酥性面團(tuán)無(wú)筋性。二是面團(tuán)有筋性，而酥性面團(tuán)無(wú)筋性。n松酥面團(tuán)大部分用于油炸類產(chǎn)品及包餡產(chǎn)品。松酥面團(tuán)大部分用于油炸類產(chǎn)品及包餡產(chǎn)品。松酥面團(tuán)松酥面團(tuán)亦稱為混糖面團(tuán)。亦稱為混糖面團(tuán)。 （1） 典型配方典型配方（2）調(diào)制原理及方法）調(diào)制原理及方法n 首先將糖、糖漿、蛋、油、水放入調(diào)粉機(jī)內(nèi)攪拌均首先將糖、糖漿、蛋、油、水放入調(diào)粉機(jī)內(nèi)攪拌均勻，使之乳化形成乳濁液。勻，使之

17、乳化形成乳濁液。n 然后再加入面粉攪拌。由于糖液的反水化作用和油然后再加入面粉攪拌。由于糖液的反水化作用和油脂的疏水性，使面筋蛋白質(zhì)在一定溫度條件下，部脂的疏水性，使面筋蛋白質(zhì)在一定溫度條件下，部分發(fā)生吸水脹潤(rùn)，限制了面筋大量形成，使調(diào)制出分發(fā)生吸水脹潤(rùn)，限制了面筋大量形成，使調(diào)制出來(lái)的面團(tuán)既有一定的筋性，又有良好的延伸性和可來(lái)的面團(tuán)既有一定的筋性，又有良好的延伸性和可塑性。塑性。(3)注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)n 不管是水調(diào)面團(tuán)還是松酥面團(tuán)，在調(diào)制時(shí)都應(yīng)不管是水調(diào)面團(tuán)還是松酥面團(tuán)，在調(diào)制時(shí)都應(yīng)使用使用溫水。溫水。（五）糖漿面團(tuán)（五）糖漿面團(tuán) (亦稱漿皮面團(tuán)，亦稱漿皮面團(tuán)，syrup-mixed dou

18、gh)n 用蔗糖制成糖漿或用飴糖與面粉調(diào)制而成的面團(tuán)。用蔗糖制成糖漿或用飴糖與面粉調(diào)制而成的面團(tuán)。該面團(tuán)既有一定韌性，又有良好的可塑性。該面團(tuán)既有一定韌性，又有良好的可塑性。n 適合制作漿皮包餡類糕點(diǎn)。適合制作漿皮包餡類糕點(diǎn)。例如：例如：提漿月餅、廣式提漿月餅、廣式月餅、漿酥麻餅等。月餅、漿酥麻餅等。1.典型配方典型配方2.調(diào)制原理與方法調(diào)制原理與方法n 首先將糖漿和油脂放入調(diào)粉機(jī)內(nèi)攪拌成乳白色懸浮首先將糖漿和油脂放入調(diào)粉機(jī)內(nèi)攪拌成乳白色懸浮狀液體。狀液體。n 然后再加入面粉攪拌均勻。然后再加入面粉攪拌均勻。n 由于糖漿粘度大，增強(qiáng)了它們的反水化作用，使面由于糖漿粘度大，增強(qiáng)了它們的反水化作用

19、，使面筋蛋白質(zhì)不能充分吸水脹潤(rùn)，限制了面筋大量形成。筋蛋白質(zhì)不能充分吸水脹潤(rùn)，限制了面筋大量形成。使面團(tuán)具有良好的可塑性。使面團(tuán)具有良好的可塑性。3.注意事項(xiàng)（在工藝上要求較嚴(yán)注意事項(xiàng)（在工藝上要求較嚴(yán) ）n 糖漿應(yīng)提前一兩天制好，并掌握好漿的老嫩程度。糖漿應(yīng)提前一兩天制好，并掌握好漿的老嫩程度。使使用時(shí)必須用涼漿，不可用熱漿用時(shí)必須用涼漿，不可用熱漿。n 糖漿和油必須充分?jǐn)嚢瑁榛鶆蛱菨{和油必須充分?jǐn)嚢?，乳化均勻。如果攪拌時(shí)間短，。如果攪拌時(shí)間短，則油與糖漿乳化不完全，面團(tuán)易走油、粗糙、上筋，則油與糖漿乳化不完全，面團(tuán)易走油、粗糙、上筋，工藝性能下降。工藝性能下降。n 面粉應(yīng)分次加入，以調(diào)

20、節(jié)面團(tuán)的軟硬度面粉應(yīng)分次加入，以調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬度。面團(tuán)的軟硬。面團(tuán)的軟硬度可通過增減糖漿來(lái)調(diào)節(jié)，不另外添加水。度可通過增減糖漿來(lái)調(diào)節(jié)，不另外添加水。n 掌握好面團(tuán)調(diào)制時(shí)間。掌握好面團(tuán)調(diào)制時(shí)間。n 糖漿濃度糖漿濃度n 糖漿面團(tuán)最好在糖漿面團(tuán)最好在1h之內(nèi)完成成型。之內(nèi)完成成型。 糖漿濃度的調(diào)節(jié)糖漿濃度的調(diào)節(jié) o 糖漿濃度應(yīng)根據(jù)以下情況進(jìn)行調(diào)節(jié)：糖漿濃度應(yīng)根據(jù)以下情況進(jìn)行調(diào)節(jié)：n 面粉的筋力：面粉的筋力：糖漿的濃度與面粉的筋力成正比。糖漿的濃度與面粉的筋力成正比。n 氣溫的影響：氣溫的影響：糖漿濃度與溫度的升高成正比。糖漿濃度與溫度的升高成正比。 n 油脂用量的影響：油脂用量的影響：糖漿濃度與油脂

21、用量成正比。糖漿濃度與油脂用量成正比。轉(zhuǎn)化糖漿的制作轉(zhuǎn)化糖漿的制作o 將白砂糖將白砂糖2kg、水、水1kg一起倒入鍋內(nèi)加熱至糖溶解，轉(zhuǎn)一起倒入鍋內(nèi)加熱至糖溶解，轉(zhuǎn)小火，然后加入檸檬酸小火，然后加入檸檬酸2g(或以白醋、檸檬汁代替或以白醋、檸檬汁代替)，并，并不斷攪拌。不斷攪拌。o 沸騰后除去雜質(zhì)，當(dāng)溫度升到沸騰后除去雜質(zhì)，當(dāng)溫度升到104105、濃度約在、濃度約在7275時(shí)，停止加熱，將煮好的糖漿過濾，放進(jìn)干凈時(shí)，停止加熱，將煮好的糖漿過濾，放進(jìn)干凈的容器內(nèi)，放置一段時(shí)間后方可使用。的容器內(nèi)，放置一段時(shí)間后方可使用。（六）米粉面團(tuán)（六）米粉面團(tuán) (rice flour dough)o 米粉包括

22、粳米粉和糯米粉兩種。米粉包括粳米粉和糯米粉兩種。o 粳米粉中粳米粉中含有部分直鏈淀粉含有部分直鏈淀粉，粘度低，松散難，粘度低，松散難成團(tuán)；糯米粉中的淀粉成團(tuán)；糯米粉中的淀粉全部是支鏈淀粉全部是支鏈淀粉，粘度，粘度大，易結(jié)成團(tuán)塊。大，易結(jié)成團(tuán)塊。o 在制作米粉糕點(diǎn)時(shí)，要按照糕點(diǎn)的品質(zhì)要求，在制作米粉糕點(diǎn)時(shí)，要按照糕點(diǎn)的品質(zhì)要求，選用一種米粉或按一定比例搭配兩種米粉。選用一種米粉或按一定比例搭配兩種米粉。 按照調(diào)制方法可以分為以下幾種按照調(diào)制方法可以分為以下幾種1.打芡面團(tuán)打芡面團(tuán) n 取配方中糯米粉總重的取配方中糯米粉總重的l10，加，加20的水調(diào)制成團(tuán)，的水調(diào)制成團(tuán)，然后制成大小適宜的餅坯。然

23、后制成大小適宜的餅坯。n 以糯米粉總重為基準(zhǔn)，在鍋中加以糯米粉總重為基準(zhǔn)，在鍋中加10的水的水(扣除制餅扣除制餅的水的水)，加熱至沸騰后投入制好的餅坯。邊攪邊煮，加熱至沸騰后投入制好的餅坯。邊攪邊煮，煮熟備用。煮熟備用。n 將煮芡和配方中的糖一起加入調(diào)粉機(jī)中，攪拌至糖將煮芡和配方中的糖一起加入調(diào)粉機(jī)中，攪拌至糖全溶化均勻，再加入煮芡剩余的糯米粉，調(diào)成軟硬全溶化均勻，再加入煮芡剩余的糯米粉，調(diào)成軟硬適宜的面團(tuán)即可。適宜的面團(tuán)即可。o 這種面團(tuán)多用于油炸制品，如江米條、酥京果、金棗、這種面團(tuán)多用于油炸制品，如江米條、酥京果、金棗、獅子糕。獅子糕。2.水磨面團(tuán)水磨面團(tuán) n 將粳米或秈米洗凈，浸泡將粳

24、米或秈米洗凈，浸泡3h，水磨成漿，然后裝，水磨成漿，然后裝入布袋中，擠壓部分水分備用。入布袋中，擠壓部分水分備用。n 取出其中取出其中l(wèi)/4，加入，加入0.8的鮮酵母混合均勻，發(fā)酵的鮮酵母混合均勻，發(fā)酵3h即可轉(zhuǎn)入下道工序。即可轉(zhuǎn)入下道工序。o 該面團(tuán)可制作藕筒糕等蒸制類產(chǎn)品。該面團(tuán)可制作藕筒糕等蒸制類產(chǎn)品。n 將糯米洗凈，浸泡將糯米洗凈，浸泡3-5h，水磨成漿，瀝水壓干，水磨成漿，瀝水壓干，然后與糖液攪拌而成。然后與糖液攪拌而成。3.燙調(diào)米粉面團(tuán)燙調(diào)米粉面團(tuán)n 將糯米糕粉、砂糖粉等原料用開水調(diào)制而成的將糯米糕粉、砂糖粉等原料用開水調(diào)制而成的面團(tuán)。面團(tuán)。n 因糕粉已熟制，再用沸水沖調(diào)，糕粉中的

25、淀粉因糕粉已熟制，再用沸水沖調(diào)，糕粉中的淀粉顆粒遇熱大量吸水，充分糊化，體積膨脹，經(jīng)顆粒遇熱大量吸水，充分糊化，體積膨脹，經(jīng)冷卻后形成凝膠狀的韌性糕團(tuán)。冷卻后形成凝膠狀的韌性糕團(tuán)。4. 冷調(diào)米粉面團(tuán)冷調(diào)米粉面團(tuán)n 首先制成轉(zhuǎn)化糖漿。首先制成轉(zhuǎn)化糖漿。n 將糖漿、豬油、香精混合均勻，再加入糯米糕粉充將糖漿、豬油、香精混合均勻，再加入糯米糕粉充分?jǐn)嚢?，待有粘性時(shí)再加入分?jǐn)嚢?，待有粘性時(shí)再加入冷開水冷開水繼續(xù)攪拌，攪拌繼續(xù)攪拌，攪拌至有良好彈性和韌性為止。至有良好彈性和韌性為止。加冷開水?dāng)嚢钑r(shí)，糕粉中的可溶性加冷開水?dāng)嚢钑r(shí)，糕粉中的可溶性化淀粉大量吸收水化淀粉大量吸收水分而膨脹，在糖漿作用下使糕粉顆

26、粒互相連接成凝分而膨脹，在糖漿作用下使糕粉顆?；ハ噙B接成凝膠狀網(wǎng)絡(luò)。膠狀網(wǎng)絡(luò)。o 調(diào)制中可分兩次加水，使淀粉充分吸水脹潤(rùn)，面團(tuán)粘度調(diào)制中可分兩次加水，使淀粉充分吸水脹潤(rùn)，面團(tuán)粘度降低，韌性增強(qiáng)，有光澤。降低，韌性增強(qiáng)，有光澤。（七）發(fā)酵面團(tuán)（七）發(fā)酵面團(tuán) (fermented dough)o 發(fā)酵面團(tuán)多用于松酥類和蒸制類產(chǎn)品，如發(fā)酵面團(tuán)多用于松酥類和蒸制類產(chǎn)品，如缸爐缸爐燒餅、糖火燒、光頭、蜂糕、酒釀餅燒餅、糖火燒、光頭、蜂糕、酒釀餅等。等。o 發(fā)酵面團(tuán)的制作方法有兩種：發(fā)酵面團(tuán)的制作方法有兩種：n 一是使用酵母：鮮酵母、一是使用酵母：鮮酵母、干酵母干酵母n 二是使用面肥：家庭在蒸饅頭、蒸包子

27、時(shí)習(xí)慣二是使用面肥：家庭在蒸饅頭、蒸包子時(shí)習(xí)慣用面肥發(fā)面。用面肥發(fā)面。 o 發(fā)酵方法有兩種發(fā)酵方法有兩種n 一次發(fā)酵法；一次發(fā)酵法；n 二次發(fā)酵法：二次發(fā)酵法：o 目前多采用一次發(fā)酵法。目前多采用一次發(fā)酵法。n 一次發(fā)酵法：一次發(fā)酵法：又稱無(wú)面團(tuán)發(fā)酵法、直接醒發(fā)法、又稱無(wú)面團(tuán)發(fā)酵法、直接醒發(fā)法、快速發(fā)酵法。該方法采取一次性將原料及輔助快速發(fā)酵法。該方法采取一次性將原料及輔助原料投入和面機(jī)，攪拌調(diào)成面團(tuán)，直接成型醒原料投入和面機(jī)，攪拌調(diào)成面團(tuán)，直接成型醒發(fā)的工藝路線。發(fā)的工藝路線。優(yōu)點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：p生產(chǎn)周期短；生產(chǎn)周期短；p設(shè)備和空間利用率高；設(shè)備和空間利用率高；p操作簡(jiǎn)單，勞動(dòng)強(qiáng)度低操作簡(jiǎn)單，勞動(dòng)

28、強(qiáng)度低p面團(tuán)比較適合饅頭機(jī)成型面團(tuán)比較適合饅頭機(jī)成型p減少了物料損失及有害物質(zhì)減少了物料損失及有害物質(zhì) 污染的可能性污染的可能性缺點(diǎn)：缺點(diǎn)：p酵母用量大酵母用量大p口感風(fēng)味不如傳統(tǒng)手工產(chǎn)品口感風(fēng)味不如傳統(tǒng)手工產(chǎn)品p和面要求高和面要求高o 二次發(fā)酵法二次發(fā)酵法：o 又稱為又稱為快速面團(tuán)發(fā)酵法快速面團(tuán)發(fā)酵法，是類似于面包生產(chǎn)上的一次發(fā)，是類似于面包生產(chǎn)上的一次發(fā)酵法，即采用兩次攪拌、面團(tuán)短時(shí)間發(fā)酵的方法。面團(tuán)酵法，即采用兩次攪拌、面團(tuán)短時(shí)間發(fā)酵的方法。面團(tuán)調(diào)制分兩次進(jìn)行，調(diào)制分兩次進(jìn)行，第一次攪拌的面團(tuán)稱為種子面團(tuán)、中第一次攪拌的面團(tuán)稱為種子面團(tuán)、中種面團(tuán)種面團(tuán)。發(fā)酵后的面團(tuán)稱為酵面，實(shí)際上二次發(fā)

29、酵法的。發(fā)酵后的面團(tuán)稱為酵面，實(shí)際上二次發(fā)酵法的短時(shí)間發(fā)酵后的面團(tuán)是短時(shí)間發(fā)酵后的面團(tuán)是“嫩酵面嫩酵面”。第二次攪拌的面團(tuán)第二次攪拌的面團(tuán)稱為主面團(tuán)或酵母面團(tuán)稱為主面團(tuán)或酵母面團(tuán)。第一次面團(tuán)調(diào)將全部面粉的。第一次面團(tuán)調(diào)將全部面粉的6080及全部酵母攪拌成面團(tuán)，發(fā)酵后加入剩余的原及全部酵母攪拌成面團(tuán)，發(fā)酵后加入剩余的原輔料進(jìn)行第二次和面、成型和后續(xù)加工。輔料進(jìn)行第二次和面、成型和后續(xù)加工。o 二次發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)二次發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)n 面團(tuán)的性狀達(dá)到最佳狀態(tài)面團(tuán)的性狀達(dá)到最佳狀態(tài)n 生產(chǎn)條件容易控制生產(chǎn)條件容易控制n 生產(chǎn)原料成本較低生產(chǎn)原料成本較低n 產(chǎn)品質(zhì)量好產(chǎn)品質(zhì)量好o 缺點(diǎn)缺點(diǎn)n 人力消耗大人力

30、消耗大n 生產(chǎn)周期較長(zhǎng)生產(chǎn)周期較長(zhǎng)n 設(shè)備投資增加設(shè)備投資增加第二節(jié)第二節(jié) 面團(tuán)成型技術(shù)面團(tuán)成型技術(shù)o 成型成型是是在焙烤前將調(diào)制好的面團(tuán)在焙烤前將調(diào)制好的面團(tuán)(糊糊)制成一定形狀。制成一定形狀。o 糕點(diǎn)的成型基本上是糕點(diǎn)的成型基本上是由糕點(diǎn)的品種和產(chǎn)品形態(tài)所決定由糕點(diǎn)的品種和產(chǎn)品形態(tài)所決定，成型的好壞對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響很大。成型的好壞對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響很大。o 面團(tuán)的物性對(duì)成型操作影響很大。調(diào)制出的面團(tuán)一般有面團(tuán)的物性對(duì)成型操作影響很大。調(diào)制出的面團(tuán)一般有兩種。兩種。n 面糊：水分多，有流動(dòng)性，不穩(wěn)定。面糊：水分多，有流動(dòng)性，不穩(wěn)定。n 面團(tuán)：水分較少，有可塑性，比較穩(wěn)定。面團(tuán)：水分較少，有可塑性，

31、比較穩(wěn)定。o 可以根據(jù)面團(tuán)的物性選用合適的成型方法。可以根據(jù)面團(tuán)的物性選用合適的成型方法。 一、成型方法一、成型方法n 手工成型手工成型n 機(jī)械成型機(jī)械成型n 印模成型印模成型o 手工成型比較靈活，可以制成各種各樣的形狀，所以糕手工成型比較靈活，可以制成各種各樣的形狀，所以糕點(diǎn)的成型仍以手工成型為主。點(diǎn)的成型仍以手工成型為主。二、手工成型方式二、手工成型方式1.手搓成型手搓成型n 手搓是用手搓成各種形狀，常用的是搓條，適合于手搓是用手搓成各種形狀，常用的是搓條，適合于發(fā)酵面團(tuán)、米粉面團(tuán)、甜酥面團(tuán)等，有些品種需要發(fā)酵面團(tuán)、米粉面團(tuán)、甜酥面團(tuán)等，有些品種需要與其他成型方法互相配合使用。手搓后，生坯

32、外形與其他成型方法互相配合使用。手搓后，生坯外形整齊規(guī)則，表面光滑，內(nèi)部組織均勻細(xì)膩。整齊規(guī)則，表面光滑，內(nèi)部組織均勻細(xì)膩。2.壓延壓延(搟搟)成型成型n 用面棒用面棒(或其他滾筒或其他滾筒)將面團(tuán)壓延成一定厚度面皮的將面團(tuán)壓延成一定厚度面皮的形狀。搟面過程要靈活，搟面杖活動(dòng)自如。在壓延形狀。搟面過程要靈活，搟面杖活動(dòng)自如。在壓延面皮的過程中，要前后左右交替滾壓，以使面皮厚面皮的過程中，要前后左右交替滾壓，以使面皮厚薄均勻。薄均勻。3.包餡成型包餡成型n 包餡的面皮可用多種面團(tuán)制成。要求面皮中間略厚、包餡的面皮可用多種面團(tuán)制成。要求面皮中間略厚、四周稍薄，圓周因收口變厚，這樣包成的坯子厚薄四周

33、稍薄，圓周因收口變厚，這樣包成的坯子厚薄均勻。均勻。4.擠注成型擠注成型n 多用于裱花。除用于西點(diǎn)裝飾外，也用于部分糕點(diǎn)多用于裱花。除用于西點(diǎn)裝飾外，也用于部分糕點(diǎn)的成型。這類糕點(diǎn)的的成型。這類糕點(diǎn)的面團(tuán)一般是半流動(dòng)狀態(tài)的面團(tuán)一般是半流動(dòng)狀態(tài)的。一。一般是用喇叭形的擠注袋，下端裝有各種形狀花嘴子，般是用喇叭形的擠注袋，下端裝有各種形狀花嘴子，將膏狀料裝入擠注袋中、擠入各種模具中。這種成將膏狀料裝入擠注袋中、擠入各種模具中。這種成型方式能夠發(fā)揮操作者的想象力，創(chuàng)造出各種形狀。型方式能夠發(fā)揮操作者的想象力，創(chuàng)造出各種形狀。5.抹抹n 將調(diào)制好的糊狀原料，用工具平鋪均勻，平整光滑將調(diào)制好的糊狀原料，

34、用工具平鋪均勻，平整光滑的過程。的過程。n 抹的基本要領(lǐng)抹的基本要領(lǐng)是：刀具掌握平穩(wěn)，用力均勻。是：刀具掌握平穩(wěn)，用力均勻。6.卷卷n 是從頭到尾用手以滾動(dòng)的方式，由小到大地卷成，是從頭到尾用手以滾動(dòng)的方式，由小到大地卷成，分單手卷和雙手卷。分單手卷和雙手卷。n 機(jī)械成型是在手工成型的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，是傳機(jī)械成型是在手工成型的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，是傳統(tǒng)糕點(diǎn)的工業(yè)化。統(tǒng)糕點(diǎn)的工業(yè)化。三、成型設(shè)備三、成型設(shè)備o 常見的糕點(diǎn)機(jī)械成型主要有：壓延、切片、澆常見的糕點(diǎn)機(jī)械成型主要有：壓延、切片、澆模、輥印、包餡等。模、輥印、包餡等。1.壓延機(jī)壓延機(jī)n 壓延操作容易實(shí)現(xiàn)機(jī)械化，常見的壓延設(shè)備有壓延操作容易

35、實(shí)現(xiàn)機(jī)械化，常見的壓延設(shè)備有往復(fù)往復(fù)式壓延機(jī)、自動(dòng)壓延機(jī)式壓延機(jī)、自動(dòng)壓延機(jī)等等n 面團(tuán)在兩個(gè)軋輥之間作往復(fù)運(yùn)動(dòng)，自動(dòng)來(lái)回碾壓，面團(tuán)在兩個(gè)軋輥之間作往復(fù)運(yùn)動(dòng)，自動(dòng)來(lái)回碾壓，逐漸壓延成一定厚度的面皮。逐漸壓延成一定厚度的面皮。2切片機(jī)切片機(jī)n 刀片升降偏心輪使刀片上下作切削運(yùn)動(dòng)，邊切刀片升降偏心輪使刀片上下作切削運(yùn)動(dòng)，邊切邊進(jìn)行傳動(dòng)，切制對(duì)象大多是粉質(zhì)糕片。要求邊進(jìn)行傳動(dòng)，切制對(duì)象大多是粉質(zhì)糕片。要求厚薄均勻，切到底，不過分粘連。厚薄均勻，切到底，不過分粘連。3澆注機(jī)澆注機(jī)(澆模機(jī)、注模機(jī)澆模機(jī)、注模機(jī))n 澆注機(jī)是將流動(dòng)性物料擠出成一定形狀。澆注機(jī)是將流動(dòng)性物料擠出成一定形狀。o 主要有四種形

36、式，依靠主要有四種形式，依靠活塞、旋轉(zhuǎn)、泵、螺桿活塞、旋轉(zhuǎn)、泵、螺桿等的單用或合用，能將喂入的物料定量或連續(xù)等的單用或合用，能將喂入的物料定量或連續(xù)地?cái)D出。地?cái)D出。 4輥印機(jī)輥印機(jī)o 輥印有兩種形式輥印有兩種形式n 一種是餅干式的先軋皮后沖印成型一種是餅干式的先軋皮后沖印成型n 另一種是用松散面團(tuán)的印酥成型機(jī)另一種是用松散面團(tuán)的印酥成型機(jī)o 輥印操作要求對(duì)面團(tuán)的含水量嚴(yán)格控制，否則輥印操作要求對(duì)面團(tuán)的含水量嚴(yán)格控制，否則易產(chǎn)生粘模、粘輥現(xiàn)象。易產(chǎn)生粘模、粘輥現(xiàn)象。5包餡機(jī)包餡機(jī)o 用于包餡類糕點(diǎn)的包餡操作。用于包餡類糕點(diǎn)的包餡操作。n 印模成型是借助于印模使制品具有一定的外形印模成型是借助于印

37、模使制品具有一定的外形或花紋。或花紋。n 常用的模具有常用的模具有木模及鐵皮木模及鐵皮兩種。兩種。n 木模大小形狀不一、有木模大小形狀不一、有單孔模與多孔模單孔模與多孔模之分。之分。o 單孔模單孔模多用于糖漿面團(tuán)、甜酥面團(tuán)焙烤食品加多用于糖漿面團(tuán)、甜酥面團(tuán)焙烤食品加工技術(shù)的成型，大多用于包餡品種；工技術(shù)的成型，大多用于包餡品種；o 多孔模多孔模一般用于松散面團(tuán)的成型。一般用于松散面團(tuán)的成型。o 鐵皮模鐵皮模用于直接烘烤與熟制，多用于蛋糕及西用于直接烘烤與熟制，多用于蛋糕及西點(diǎn)中的蛋撻等。點(diǎn)中的蛋撻等。 第三節(jié)第三節(jié) 面團(tuán)熟化面團(tuán)熟化o 所謂所謂“熟化熟化”，即自然成熟的意思，也就是借，即自然成

38、熟的意思，也就是借助時(shí)間的推移來(lái)改善原料、半成品或者成品品助時(shí)間的推移來(lái)改善原料、半成品或者成品品質(zhì)的過程。質(zhì)的過程。o 對(duì)于面團(tuán)來(lái)講，熟化是對(duì)于面團(tuán)來(lái)講，熟化是和面過程的延續(xù)和面過程的延續(xù)。o 我國(guó)傳統(tǒng)的拉面工藝中即有熟化工序：和面后，我國(guó)傳統(tǒng)的拉面工藝中即有熟化工序：和面后，讓面團(tuán)靜置一段時(shí)間，搓條過程中再進(jìn)行兩次讓面團(tuán)靜置一段時(shí)間，搓條過程中再進(jìn)行兩次靜置。靜置。 n小麥面粉是小麥面粉是蛋白質(zhì)粒子、淀粉粒子蛋白質(zhì)粒子、淀粉粒子等組成的，粒子種類不等組成的，粒子種類不同、直徑不同，其吸水速度不同。同、直徑不同，其吸水速度不同。由于和面時(shí)間短，和面由于和面時(shí)間短，和面過程中加入的水，部分尚未

39、滲透到小麥面粉的內(nèi)部組織為過程中加入的水，部分尚未滲透到小麥面粉的內(nèi)部組織為蛋白質(zhì)和淀粉所充分吸收，而是呈游離狀態(tài)。蛋白質(zhì)和淀粉所充分吸收，而是呈游離狀態(tài)。從各種顆粒從各種顆粒分析，吸水的均勻程度也是不夠的，還沒有完全形成符合分析，吸水的均勻程度也是不夠的，還沒有完全形成符合加工要求的面筋網(wǎng)絡(luò)組織，整個(gè)面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，比加工要求的面筋網(wǎng)絡(luò)組織，整個(gè)面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，比較松散，粘彈性較差。較松散，粘彈性較差。n同時(shí)由于在和面過程中，同時(shí)由于在和面過程中，面團(tuán)由于受和面機(jī)攪拌齒的打擊面團(tuán)由于受和面機(jī)攪拌齒的打擊和面團(tuán)之間及與機(jī)殼的互相碰撞，使面團(tuán)中初步形成的面和面團(tuán)之間及與機(jī)殼的互相碰撞，使

40、面團(tuán)中初步形成的面筋受到擠壓和拉伸作用而產(chǎn)生應(yīng)力筋受到擠壓和拉伸作用而產(chǎn)生應(yīng)力，若以這種面團(tuán)直接加，若以這種面團(tuán)直接加工面條，面條內(nèi)部結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定、易變形。若經(jīng)過熟化過程，工面條，面條內(nèi)部結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定、易變形。若經(jīng)過熟化過程，便可消除這種應(yīng)力。便可消除這種應(yīng)力。一、熟化工序的主要作用一、熟化工序的主要作用 1使水分最大限度地滲透到蛋白質(zhì)膠體粒子的內(nèi)使水分最大限度地滲透到蛋白質(zhì)膠體粒子的內(nèi)部，使之充分吸水膨脹，互相粘連，部，使之充分吸水膨脹，互相粘連，進(jìn)一步形進(jìn)一步形成面筋網(wǎng)組織成面筋網(wǎng)組織。2消除面團(tuán)的內(nèi)應(yīng)力消除面團(tuán)的內(nèi)應(yīng)力，使面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。，使面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。3促進(jìn)蛋白質(zhì)和淀粉之間的水分自

41、動(dòng)調(diào)節(jié)，達(dá)到促進(jìn)蛋白質(zhì)和淀粉之間的水分自動(dòng)調(diào)節(jié)，達(dá)到均質(zhì)化，起到對(duì)粉粒的調(diào)質(zhì)作用。均質(zhì)化，起到對(duì)粉粒的調(diào)質(zhì)作用。4因?yàn)榛旌蠙C(jī)是間歇式操作，而生產(chǎn)線是連續(xù)操因?yàn)榛旌蠙C(jī)是間歇式操作，而生產(chǎn)線是連續(xù)操作，因此必須有一個(gè)作，因此必須有一個(gè)供料的緩沖過程供料的緩沖過程。5向復(fù)合機(jī)定量供料向復(fù)合機(jī)定量供料。n 熟化工藝的要求是：熟化時(shí)間般為熟化工藝的要求是：熟化時(shí)間般為15分鐘，最少分鐘，最少為為10分鐘，如設(shè)備條件許可，時(shí)間長(zhǎng)一些更好。分鐘，如設(shè)備條件許可，時(shí)間長(zhǎng)一些更好。n 為向復(fù)合機(jī)均勻給料順利，熟化后的面團(tuán)不結(jié)成大為向復(fù)合機(jī)均勻給料順利，熟化后的面團(tuán)不結(jié)成大塊，整個(gè)熟化過程不升高溫度。塊，整個(gè)熟化

42、過程不升高溫度。二、影響面團(tuán)熟化效果的主要因素二、影響面團(tuán)熟化效果的主要因素o 影響面團(tuán)熟化效果的主要因素有影響面團(tuán)熟化效果的主要因素有n 熟化時(shí)間熟化時(shí)間n 攪拌強(qiáng)度攪拌強(qiáng)度n 熟化溫度熟化溫度n 熟化機(jī)種類等。熟化機(jī)種類等。 (一一)熟化時(shí)間熟化時(shí)間o 根據(jù)熟化的原理可知，熟化的實(shí)質(zhì)是依靠時(shí)間的推移來(lái)根據(jù)熟化的原理可知，熟化的實(shí)質(zhì)是依靠時(shí)間的推移來(lái)自動(dòng)地改善面團(tuán)的工藝性能的，因此，時(shí)間的長(zhǎng)短就成自動(dòng)地改善面團(tuán)的工藝性能的，因此，時(shí)間的長(zhǎng)短就成為影響熟化效果的主要因素。為影響熟化效果的主要因素。n 我國(guó)制作手拉線面工藝過程中的四次熟化，靜置時(shí)我國(guó)制作手拉線面工藝過程中的四次熟化，靜置時(shí)間共計(jì)

43、間共計(jì)6個(gè)小時(shí)以上。個(gè)小時(shí)以上。n 國(guó)外在機(jī)械制面中進(jìn)行面團(tuán)熟化時(shí)間試驗(yàn)。靜置時(shí)國(guó)外在機(jī)械制面中進(jìn)行面團(tuán)熟化時(shí)間試驗(yàn)。靜置時(shí)間達(dá)兩個(gè)小時(shí)以上。間達(dá)兩個(gè)小時(shí)以上。 o 在連續(xù)化機(jī)械制面中，若要長(zhǎng)時(shí)間的靜置或低速攪拌熟在連續(xù)化機(jī)械制面中，若要長(zhǎng)時(shí)間的靜置或低速攪拌熟化，必然設(shè)備很大，而且還會(huì)有大量水分損失。由于受化，必然設(shè)備很大，而且還會(huì)有大量水分損失。由于受設(shè)備條件的限制，不可能象理論要求那樣進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的設(shè)備條件的限制，不可能象理論要求那樣進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的熟化，熟化，一般只進(jìn)行一般只進(jìn)行1020分鐘分鐘。o 對(duì)于熟化器，為了保證熟化時(shí)間，對(duì)于熟化器，為了保證熟化時(shí)間，熟化器的容積應(yīng)等于熟化器的容積應(yīng)

44、等于或大于單位時(shí)間或大于單位時(shí)間(每小時(shí)每小時(shí))產(chǎn)量的二分之一產(chǎn)量的二分之一。o 為了保證熟化時(shí)間，操作時(shí)必須注意，為了保證熟化時(shí)間，操作時(shí)必須注意，當(dāng)?shù)诋?dāng)?shù)阱伱婧屯赍伱婧屯晷读先胧旎瘷C(jī)后，不要馬上啟動(dòng)復(fù)合軋片機(jī)卸料入熟化機(jī)后，不要馬上啟動(dòng)復(fù)合軋片機(jī)。 (二二)攪拌速度攪拌速度n 熟化工藝熟化工藝?yán)碚撋侠碚撋弦笤陟o態(tài)下進(jìn)行，而作為機(jī)械化要求在靜態(tài)下進(jìn)行，而作為機(jī)械化工業(yè)生產(chǎn)，工業(yè)生產(chǎn)，面團(tuán)靜置后會(huì)結(jié)成大塊，給復(fù)合軋片喂面團(tuán)靜置后會(huì)結(jié)成大塊，給復(fù)合軋片喂料造成困難料造成困難。因此，在連續(xù)化方便面生產(chǎn)流水線中，。因此，在連續(xù)化方便面生產(chǎn)流水線中，把靜態(tài)熟化改為動(dòng)態(tài)熟化，以把靜態(tài)熟化改為動(dòng)態(tài)熟化，

45、以低速攪拌來(lái)防止面團(tuán)低速攪拌來(lái)防止面團(tuán)結(jié)塊結(jié)塊。n 攪拌速度以攪拌速度以能防止面團(tuán)結(jié)塊并能滿足喂料為原則，能防止面團(tuán)結(jié)塊并能滿足喂料為原則，只要能達(dá)到這兩點(diǎn)，只要能達(dá)到這兩點(diǎn)，攪拌速度越低越好攪拌速度越低越好。 (三三)熟化溫度熟化溫度n 熟化工藝要求在常溫下進(jìn)行，溫度高低對(duì)熟化工藝熟化工藝要求在常溫下進(jìn)行，溫度高低對(duì)熟化工藝效果有一定影響，其影響關(guān)系與和面相似。效果有一定影響，其影響關(guān)系與和面相似。 n 熟化機(jī)中的面團(tuán)溫度熟化機(jī)中的面團(tuán)溫度低于和面機(jī)中面團(tuán)的溫度低于和面機(jī)中面團(tuán)的溫度。比。比較理想的熟化溫度為較理想的熟化溫度為25左右左右，宜低不宜高。，宜低不宜高。 n 熟化過程中熟化過程中

46、必須注意保持水分必須注意保持水分，因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間靜置會(huì)，因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間靜置會(huì)有大量水分蒸發(fā)，造成面團(tuán)工藝性能下降。有大量水分蒸發(fā)，造成面團(tuán)工藝性能下降。 三、熟化設(shè)備三、熟化設(shè)備o 熟化設(shè)備上接和面機(jī)，下接復(fù)合壓片機(jī)，是生熟化設(shè)備上接和面機(jī)，下接復(fù)合壓片機(jī)，是生產(chǎn)產(chǎn)方便面或掛面方便面或掛面的關(guān)鍵設(shè)備之一。的關(guān)鍵設(shè)備之一。o 它的作用一是使面團(tuán)它的作用一是使面團(tuán)(或面片或面片)熟化。二是向復(fù)熟化。二是向復(fù)合機(jī)喂料。合機(jī)喂料。o 熟化設(shè)備的結(jié)構(gòu)形式有臥式、立式和輸送帶式。熟化設(shè)備的結(jié)構(gòu)形式有臥式、立式和輸送帶式。1.臥式熟化機(jī)臥式熟化機(jī)o臥式熟化機(jī)的結(jié)構(gòu)與單軸和面機(jī)類似，但與單軸和面臥式熟化機(jī)的結(jié)構(gòu)與單軸

47、和面機(jī)類似，但與單軸和面機(jī)相比，減少了攪拌葉的數(shù)量。增加了攪拌葉的間距，機(jī)相比，減少了攪拌葉的數(shù)量。增加了攪拌葉的間距，降低了轉(zhuǎn)速。降低了轉(zhuǎn)速。o比單軸和面機(jī)長(zhǎng)得多，一般長(zhǎng)度為比單軸和面機(jī)長(zhǎng)得多，一般長(zhǎng)度為2米左右，也有長(zhǎng)達(dá)米左右，也有長(zhǎng)達(dá)3米的。米的。 o 臥式熟化機(jī)結(jié)構(gòu)比較簡(jiǎn)單，制造、安裝和維修比較方便，臥式熟化機(jī)結(jié)構(gòu)比較簡(jiǎn)單，制造、安裝和維修比較方便，可以實(shí)現(xiàn)一臺(tái)熟化機(jī)向一臺(tái)或幾臺(tái)復(fù)合壓片機(jī)喂料?？梢詫?shí)現(xiàn)一臺(tái)熟化機(jī)向一臺(tái)或幾臺(tái)復(fù)合壓片機(jī)喂料。o 只要安裝空間許可，可以把兩臺(tái)熟化機(jī)上下串聯(lián)使用，只要安裝空間許可，可以把兩臺(tái)熟化機(jī)上下串聯(lián)使用，以達(dá)到延長(zhǎng)熟化時(shí)間的目的以達(dá)到延長(zhǎng)熟化時(shí)間的目的

48、o 它的主要不足之處是轉(zhuǎn)速不能過慢，否則會(huì)影響面團(tuán)軸它的主要不足之處是轉(zhuǎn)速不能過慢，否則會(huì)影響面團(tuán)軸向的均勻分布，而轉(zhuǎn)速太快，又影響熟化工藝效果。向的均勻分布，而轉(zhuǎn)速太快，又影響熟化工藝效果。 2輸送帶式熟化機(jī)輸送帶式熟化機(jī)n 主要結(jié)構(gòu)為一條輸送帶，混合機(jī)落下的面粉落在輸主要結(jié)構(gòu)為一條輸送帶，混合機(jī)落下的面粉落在輸送帶上，在送往復(fù)合機(jī)的過程中完成熟化作用，輸送帶上，在送往復(fù)合機(jī)的過程中完成熟化作用，輸送帶向前運(yùn)動(dòng)時(shí)將熟化好的面粉送到復(fù)合機(jī)中，輸送帶向前運(yùn)動(dòng)時(shí)將熟化好的面粉送到復(fù)合機(jī)中，輸送帶式熟化過程中先落下的面粉先進(jìn)復(fù)合機(jī)，面粉送帶式熟化過程中先落下的面粉先進(jìn)復(fù)合機(jī)，面粉的熟化過程基本一致，熟化效果較好。的熟化過程基本一致，熟化效果較好。n 輸送帶端部設(shè)有旋轉(zhuǎn)撥桿，但是還要配上一臺(tái)面團(tuán)輸送帶端部設(shè)有旋轉(zhuǎn)撥桿，但是還要配上一臺(tái)面團(tuán)破碎即將大面團(tuán)破碎成小面團(tuán)，在熟化形成的面團(tuán)破碎即將大面團(tuán)破碎成小面團(tuán)，在熟化形成的面團(tuán)打碎后落到復(fù)合機(jī)筒斗中，因此面粉結(jié)團(tuán)現(xiàn)象不會(huì)打碎后落到復(fù)合機(jī)筒斗中，因此面粉結(jié)團(tuán)現(xiàn)象不會(huì)影響熟化操作，面粉加水量很大時(shí)，也可以正常操影響熟化操作，面粉加水量很大時(shí)，也可以正常操作。作。 輸送帶式熟化機(jī)構(gòu)造復(fù)雜，又不能使用調(diào)節(jié)插板等機(jī)械輸送帶式熟化機(jī)構(gòu)造復(fù)雜，又不能使用調(diào)節(jié)