大鍋菜的制作ppt課件

1、安徽省接待服務(wù)技術(shù)培訓(xùn)中心安徽省接待服務(wù)技術(shù)培訓(xùn)中心 洪家龍洪家龍Page 2目錄目錄大鍋菜認(rèn)識誤區(qū)大鍋菜認(rèn)識誤區(qū)大鍋菜用料精要大鍋菜用料精要大鍋菜制作技巧大鍋菜制作技巧大鍋菜的出品控制大鍋菜的出品控制Page 3大鍋菜認(rèn)識誤區(qū)大鍋菜認(rèn)識誤區(qū)大鍋菜粗吃粗作，小鍋菜精吃精作；大鍋菜單鍋出菜數(shù)量大，一鍋出品十份或幾十份，小鍋菜單鍋出品一 份或兩、三份，量大必失精美；大鍋菜“重口不重色”，小鍋菜則要“色形誘人、質(zhì)味適口”；大鍋菜價廉則用料受限、質(zhì)低，小鍋菜則反之；大鍋菜工藝要求低、技術(shù)配備也低，小鍋菜工藝要求高、技術(shù)配備也高。 大鍋菜認(rèn)識正要大鍋菜認(rèn)識正要 營養(yǎng)營養(yǎng) 味美味美 快捷快捷 衛(wèi)生衛(wèi)生Pa

2、ge 4大鍋菜用料精要大鍋菜用料精要 1.衛(wèi)生安全 解決就餐客人最關(guān)心的問題 2.營養(yǎng)味美 滿足就餐客人營養(yǎng)與味覺需求 3.質(zhì)優(yōu)價廉 降本、增效，維護(hù)就餐客人利益 4.符合大鍋菜技術(shù)表現(xiàn)的需要 加工簡單快速 便于刀工成型 含水分較少、易成熟 易于入味上色 不易煳鍋 燒、炒以及重復(fù)加熱不易變色變形 方便拆零銷售 等等Page 5刀工成型：刀工成型：大鍋菜制作技巧之一大鍋菜制作技巧之一周正、規(guī)則；片、條、絲、塊、丁成型略大于小鍋菜 原料的成型；剞刀不宜過密過深方便大鍋菜零售目的：確保大鍋菜入味、上色、成熟達(dá)到目的：確保大鍋菜入味、上色、成熟達(dá)到統(tǒng)一，銷售便捷；受大鍋菜烹調(diào)與銷售要統(tǒng)一，銷售便捷；受

3、大鍋菜烹調(diào)與銷售要求所約束。求所約束。Page 6大鍋菜制作技巧二大鍋菜制作技巧二 配菜配菜形的搭配符合整齊協(xié)調(diào)的原則；色的搭配注意色彩的色度、亮 度與對比，少用黑灰系原料， 單件 產(chǎn)品中用色不要超過三種 （特殊例外）；質(zhì)的搭配符合相近或同類質(zhì)性 原則；味的搭配符合相促相融的原則。Page 7大鍋菜制作技巧之三大鍋菜制作技巧之三 炒法炒法 葷料碼味、上漿透入，下鍋前用精煉油拌勻， 以便下鍋散開、受熱均勻； 蔬菜輔料選擇含水少、吸油性較好的，如水分較 多則用精鹽碼腌、再擠去部分水分下鍋； 蔬菜洗切后瀝干水分再下鍋； 葷素主輔分別預(yù)制處理，上漿料用水劃或油劃， 碼腌料或凈皮料則多用油煸； 火力足、

4、鍋底熱、動作快、投料準(zhǔn)； 看準(zhǔn)成熟度、打好提前量； 重視加熱前的調(diào)味、調(diào)色； 一般不勾芡或少勾芡。 Page 8大鍋菜制作技巧之四大鍋菜制作技巧之四 燒法燒法注重煎煸、過油定型與脫水、提香；講究焯水、漂洗，去污雜異味：葷料多碼腌過油上色；掛糊、拍粉要嚴(yán)實；色分紅、白，味分蔥蒜、香辣、咸甜、咖喱、茄 汁、醬香、咸鮮、奶汁等，質(zhì)分干、潤、硬、軟；用鍋做到凈、燙、滑；講究熗鍋、生香；燒鹵結(jié)合、燒蒸結(jié)合是大鍋菜技法使用上的一大 特點；湯汁一般不勾芡增稠；注重火候： 脂膠大、易熟、不易碎則旺火速燒， 脂膠重、不易熟、不易碎則中小火慢燜， 質(zhì)嫩、易熟且易碎則小火慢燒、勾芡增稠湯汁。Page 9大鍋菜制作技巧之五大鍋菜制作技巧之五 原料新鮮、碼味深透； 質(zhì)韌不易碎料直接碼味，旺火、沸 水、足氣、蒸熟、蒸透； 質(zhì)嫩易碎料一般先碼味、掛糊、過 油定型，然后采用旺火、沸水、足 氣、速蒸； 湯汁略寬，略施薄芡； 保濕保溫。蒸法蒸法Page 10Page 11Page 12大鍋菜出品控制大鍋菜出品控制菜肴的品質(zhì)控制：色、形、質(zhì)、味、溫度等； 因原料、因菜肴品種、因烹調(diào)法、因環(huán)境、因季節(jié)靈活掌握菜肴的衛(wèi)生控制：選材衛(wèi)