第二節(jié) 酒吧服務(wù)

1、一 、酒吧的種類和設(shè)計(jì) （一）酒吧的種類 1.主酒吧2.酒廊 酒廊的經(jīng)營(yíng)范圍、服務(wù)特點(diǎn)、裝飾格調(diào)與咖啡廳很接近，在經(jīng)營(yíng)品種上多以碳酸飲料、較為知名且流行的烈酒、中西式小點(diǎn)心為主。有些酒店也會(huì)在吧臺(tái)前安置幾把吧凳，但是來(lái)這里消費(fèi)的客人與其它酒吧的客人其目的、自身素質(zhì)、消費(fèi)心理有所不同，他們他們大多不選擇坐在吧凳上。所以，通常會(huì)放一些高檔的西式家具，以滿足他們的要求，且要求服務(wù)員提供優(yōu)質(zhì)、準(zhǔn)確到位的服務(wù)3.服務(wù)酒吧4.宴會(huì)酒吧5.其他類型的酒吧（二）酒吧的設(shè)計(jì) 酒吧因服務(wù)規(guī)模和功能的不同，其外觀布局和裝飾也會(huì)有所不同。一般情況下，酒吧由吧臺(tái)（前吧）、工作臺(tái)（中心吧）和酒柜（后吧）三部分組成（三）酒

2、吧設(shè)備、酒水工具和酒杯 1 .酒吧設(shè)備 冷藏柜、制冰機(jī)、生啤機(jī)、電動(dòng)攪拌機(jī)、咖啡保溫爐、洗杯機(jī)、壓力沖水器、蘇打槍、葡萄酒貯藏柜，其他設(shè)備有奶昔機(jī)、果汁機(jī)、冰激凌機(jī)等 2.酒水工具 冰桶、壓汁器、調(diào)酒杯、開瓶鉆、調(diào)酒棒、調(diào)酒匙、冰錐、量杯、調(diào)酒器、開瓶器、切板、水果刀、吸管、杯墊、冰夾、慮冰器、賓汁盤、雞尾酒串簽、托盤等 3.酒杯 葡萄酒杯、烈性酒杯、混合酒杯、啤酒杯、水杯、果汁杯、熱飲杯二、雞尾酒的調(diào)制雞尾酒是指兩種或兩種以上的酒和果汁、香料等混合而成酒就叫雞尾酒，多在飲用時(shí)臨時(shí)調(diào)制 （一）雞尾酒的組成基酒調(diào)和料附加料裝飾物 （二）雞尾酒的調(diào)制 一般的，酒吧的容量器都是以盎司為單位的容器 調(diào)

3、制方法 ：1 攪拌將所需之酒及副材料倒入已放置冰塊的調(diào)酒杯內(nèi)，用調(diào)酒匙在杯內(nèi)沿一定方向緩緩攪拌。此時(shí)，另一只手要握緊調(diào)酒杯，當(dāng)手感到冰冷時(shí)，即表示已達(dá)到冷卻和度，便可以通過濾酒器倒入所需的載杯內(nèi)。2 搖晃采用搖晃手法調(diào)酒的目的有兩種，一是將酒精度高的酒味壓低，以便容易入口；二是讓較難混合的材料快速地融合在一起。因此在使用調(diào)酒壺時(shí)，應(yīng)先把冰塊及材料放入壺體，然后加上濾網(wǎng)和壺蓋。濾網(wǎng)必須放正，否則搖晃時(shí)壺體的材料會(huì)滲透出來(lái)。一切準(zhǔn)務(wù)就緒后，按下述程序操作：（1）右手的拇指按在讞酒壺的壺蓋：（2）用無(wú)名指及小指夾住壺身；（3）中指及食指并攏，撐住壺身；（4）左手的中指及無(wú)名指置于體底部；（5）拇指按

4、住濾網(wǎng)，食指及小指夾住壺體。此后便可不停地上下?lián)u晃，但手掌絕對(duì)不可緊貼調(diào)酒壺，否則手溫會(huì)透過調(diào)酒壺，使壺體內(nèi)的冰塊溶化，導(dǎo)致辭雞尾酒變淡。搖晃時(shí)，手中的調(diào)酒壺要放有肩部與胸部之間，并呈橫線水平狀，然后前后前后做有規(guī)律的活塞式運(yùn)動(dòng)，約1520次。當(dāng)調(diào)酒壺的表面涂上一層薄薄的霜霧時(shí)，應(yīng)立即打開壺蓋，然后用食指托住濾網(wǎng)，將倒入事先冰冷的酒杯中，便完成了整個(gè)搖晃調(diào)酒的操作程序。 3.攪拌機(jī)打 用攪拌機(jī)調(diào)酒，操作比較容易，只要按順序?qū)⑺璨牧舷确湃霐嚢铏C(jī)內(nèi)，封嚴(yán)頂蓋，啟動(dòng)一下電源開關(guān)可。不過，在調(diào)好的雞尾酒倒入載杯時(shí)，要注意不要把冰塊隨之倒進(jìn)，必要時(shí)可用濾冰器先將冰塊濾掉。 4.兌和 將酒按不同的密度緩

5、慢倒入杯內(nèi),形成層次度.操作時(shí)注意:密度最大的酒放在下層,倒酒時(shí)要沿著杯壁緩慢到入.大家所熟悉的彩虹酒就是這樣調(diào)出來(lái)的雞尾酒的調(diào)制原則雞尾酒是由烈性酒（威士忌、白蘭地、金酒、朗姆酒、伏特加酒、特基拉酒、中國(guó)白 酒等）作為基酒，添加其他酒水（利口酒、開胃酒、葡萄酒、啤酒等）以及果汁、飲料、 雞蘆(酉氣識(shí)苧哽贊技蘆：第六章調(diào)料等作為輔料， 通過搖和、兌硝、調(diào)和、攪和等方法制成的混合含酒精飲料。在調(diào)制時(shí) -一般遵循以下原則。(1) 烈性酒一般可以與任何酒水及飲料混合搭配調(diào)制成雞尾酒。像伏特加因?yàn)槠渲谱?工藝的特點(diǎn)，無(wú)色，無(wú)香，與任何飲料混合都不會(huì)改變其味道。(2) 味道相互融合的酒水可以搭配調(diào)制雞尾酒。諸如椰子酒與菠蘿汁其本身的味道都 不是很強(qiáng)烈，清淡的香氣可以達(dá)到最好的融合。(3) 味道特點(diǎn)有明顯差異的酒水及飲料一般不應(yīng)該混合調(diào)制雞尾酒。這樣做出的作品 要么味道苦澀，要么人口刺激不利于飲用。像刺激性的開胃酒、藥酒與水果酒就不能混合 調(diào)制雞尾酒。(4) 含氣的碳酸飲料不能在搖酒壺中搖和，一般使用兌和法或調(diào)和法。(5) 運(yùn)用搖和法的基本原則是在調(diào)酒主料、輔料準(zhǔn)備齊全的情況下，首先加人冰塊， 再添加輔料、主